Зернистая икра осетровых пород рыб и способ ее получения - RU2043739C1

Описание

Изобретение относится к рыбной промышленности и касается получения зернистой рыбной икры.

Ограниченные природные ресурсы осетровых рыб, неудовлетворительные вкусовые качества икры малоценных пород рыб, которые к тому же значительно ухудшаются в процессе хранения икры, обусловливают разработку способов регенерации рыбной икры, позволяющих получить пищевой продукт, подобный рыбной икре осетровых рыб.

Известна искусственная зернистая икра, приготовленная на основе водного раствора или суспензии полноценных белков растительного происхождения с добавками желирующего агента желатины и дубителей-танидов [1] Однако такая искусственная икра по своим органолептическим свойствам отличается от природной рыбной икры.

Известна искусственная рыбная икра, имитирующая икру осетровых рыб, которую получают путем раствоpения пищевого казеина в 0,1 н. растворе щелочи при температуре 50-60^оС и добавления в полученный раствор 20-60%-ного водного раствора пищевой желатины до образования коллоидного раствора. Этот раствор каплями подают в пищевое растительное масло, нагретое до температуры 40-60^оС в верхнем слое и охлажденное до температуры 4-7^оС в нижнем слое. Студнеобразные зерна продукта диаметром 2-4 мм дубят растительными дубильными веществами, обрабатывают разбавленными растворами альгинатов или низкоэтерифицированных пектинов и подвергают крашению с помощью черных пищевых красителей. Обработанные зерна подвергают кулинарной обработке путем добавления к ним гомогенной массы, содержащей глютаминат натрия, поваренную соль, аскорбиновую кислоту, кукурузное масло и рыбий жир [2]
Полученный пищевой продукт в виде гранул, сохраняющих прочность, хорошо имитирует свойства натуральной икры осетровых рыб при температуре выше 30^оС, то есть выше температуры плавления желатины. Однако из-за применения в качестве гелеобразующего компонента желатины гранулы такого пищевого продукта жесткие, упругие и плохо слипаются, причем их внутренняя часть имеет очень вязкую структуру. Кроме того, они совершенно непрозрачны и их аминокислотный состав может значительно отличаться от состава исходного белка вследствие воздействия на последний щелочи. Технология способа достаточно сложна и не позволяет контролировать качество продукта на промежуточных стадиях.

Известна также зернистая икра осетровых пород рыб, выполненная в виде гранул, представляющих собой гель, образованный яичным желтком, жировым компонентом и пищевым красителем [3]
В основу изобретения положена задача использовать некондиционную рыбную икру и икру малоценных пород рыб и получить при этом продукт, максимально приближенный по органолептическим свойствам к натуральной икре осетровых рыб.

Заявляемая рыбная икра содержит гранулы, представляющие собой гель, образованный протоплазмой природной рыбной икры, яичным желтком, яичным белком или их смесью в массовом соотношении (1-4):1, жировым компонентом и пищевым красителем при следующем соотношении компонентов, мас. Протоплазма природной рыбной икры 15-80 Яичный желток 13-56,9 Яичный белок 1,5-8,0 Жировой компонент 5,0-20,0
Пищевой черный краситель 0,1-0,5
Предлагаемая рыбная икра обладает высокой биологической ценностью по содержанию белков, жиров, витаминов, поскольку природная рыбная икра и куриные яйца являются ближайшими природными аналогами по составу компонентов. Гранулы имеют размер 2, 0-3,5 мм в диаметре, характеризуются прозрачностью за счет однородности геля и хорошей адгезией друг к другу. Они обладают хорошей формоустойчивостью, нежной консистенцией.

Рыбная икра, согласно изобретению, по составу и комплексу органолептических свойств в максимальной степени приближена к натуральной икре осетровых руб. Важным преимуществом полученной икры является способность ее сохранять свойства при более длительном хранении по сравнению с исходной природной икрой. Рыбная икра в качестве жирового компонента содержит растительное масло, рыбий или животный жир. Качество рыбной икры, согласно изобретению, с позиций максимального приближения к натуральной икре осетровых рыб целиком зависит от качественного и количественного подбора компонентов, образующих гранулы. При содержании яичного белка менее 1,5% и яичного желтка более 56,9% теряется прозрачность зерна, его формоустойчивость, наблюдается макронеоднородность гелевой структуры гранулы. Пищевой продукт в этом случае по вкусу напоминает яичный желток. При увеличении содержания яичного белка выше 8,0% и уменьшении яичного желтка менее 13% гранулы икры приобретают беловатый оттенок, становятся жесткими, ухудшаются их консистенция в связи с появлением "резинистости". Уменьшение содержания жирового компонента менее 5% значительно ухудшает органолептические свойства икры и делает ее непохожей на осетровую икру. При увеличении жирового компонента более 20% содержимое гранулы расслаивается и гелеобразная структура не образуется. Количество пищевого красителя определяется характером и цветом исходной природной икры. Следует отметить, что в качестве желткового и белкового компонентов можно использовать их смесь, характерную для природного яйца, в соотношении (массовом) (1-4):1 соответственно.

Заявленная рыбная икра может быть получена следующим способом: отделяют протоплазму природной рыбной икры путем механического прессования при температуре 0-20^оС, смешивают ее с яичным желтком, яичным белком или их смесью в соотношении (1-4):1, жировым компонентом и пищевым красителем при их массовом соотношении (15-80): (13,0-56,9):(1,5-8,0 или 14, 5-64,9):(5,0-20,0): (0,1-0,5) соответственно, до образования вязкой массы выдерживают смесь при температуре 10-40^оС в течение 10-180 мин, после чего по каплям вводят в пищевое растительное масло, нагретое до температуры 80-85^оС и формируют гранулы целевого продукта, представляющие собой гель.

Предлагаемый способ характеризуется простой технологией, хорошо воспроизводимой и позволяющей контролировать качество получаемого продукта. Температурный интервал для нагревания растительного масла определяется условиями гелеобразования при температуре выше 85^оС гранулы приобретают "резинистую" консистенцию и беловатый оттенок, а при температуре ниже 80^оС слишком медленно протекает процесс гелеобразования. Исходная смесь компонентов выдерживается при определенных условиях, которые способствуют протеканию ферментативных процессов, обусловливающих целевому продукту характерные для икры осетровых рыб вкусовые свойства. Повышение температуры выдержки выше 40^оС и увеличение времени выдержки нежелательно, поскольку при этих условиях происходит инактивация ферментативной системы. Образовавшуюся из исходных компонентов вязкую смесь подают через металлический капилляр в предварительно нагретое растительное масло, при этом капилляр устанавливают на некотором расстоянии от поверхности растительного масла. В этом случае исключается перегрев капель вязкой смеси и денатурация яичного белка по всему объему гранулы, скорость истечения приготовленной смеси определяется предотвращением разбивания капель о поверхность растительного масла.

П р и м е р 1. В смеситель вводят 15 кг протоплазмы, выделенной из икры минтая, 56,9 кг яичного желтка, 8 кг яичного белка, 20 кг рыбьего жира, 0,1 кг пищевого красителя черного при интенсивном перемешивании, после чего смесь выдерживают при температуре 40^оС в течение 10 мин до образования вязкой однородной массы. Образовавшуюся эмульсию подают через металлический капилляр диаметром 2 мм каплями в коллонку с циркулирующим оливковым маслом, нагретым до температуры 80^оС. Полученная икра содержит сферические гранулы диаметром 3 мм, представляющие собой гель, образованный следующими компонентами, мас. Протоплазма икры минтая 15 Яичный желток 56,9 Яичный белок 8,0 Жировой компонент (рыбий жир) 20,0 Пищевой черный краситель 0,1
Полученная рыбная икра по внешнему виду и вкусу подобна натуральной икре белуги.

П р и м е р 2. В смеситель вводят при интенсивном перемешивании 80 кг протоплазмы, выделенной из ледяной рыбы, 13 кг яичного желтка, 1,5 кг яичного белка, 5 кг оливкового масла, 0,5 кг пищевого черного красителя. Полученную смесь выдерживают при температуре 10^оС в течение 180 мин до образования вязкой однородной массы. Образовавшуюся эмульсию подают через капилляр диаметром 2,5 мм, со скоростью истечения 8 мм в минуту в колонну с циркулирующим кукурузным маслом, нагретым до температуры 85^оС. Полученная икра содержит гранулы, образованные следующими компонентами, мас. Протоплазма икры ледяной рыбы 80 Яичный желток 13 Яичный белок 1,5 Жировой компонент (оливковое масло) 5,0 Пищевой черный краситель 0,5 Полученная рыбная икра по внешнему виду и вкусу подобна натуральной икре осетра.

П р и м е р 3. В смеситель вводят при интенсивном перемешивании 59,8 кг протоплазмы, выделенной из некондиционной осетровой и лососевой икры в соотношении 10: 90, 24 кг яичного желтка в смеси с 6 кг яичного белка (смесь в соотношении 4:1), 10 кг топленого сливочного масла и 0,2 кг пищевого черного красителя. Полученную смесь выдерживают при температуре 20^оС в течение 80 мин до образования вязкой однородной массы. Образовавшуюся однородную вязкую эмульсию подают через металлический капилляр диаметром 3 мм со скоростью истечения 10 мм в минуту в колонну с циркулирующим оливковым маслом, нагретым до температуры 82^оС. Полученная икра содержит гранулы диаметром 3,5 мм, образованные следующими компонентами, мас. Протоплазма некондиционной икры (осетровой и лососевой в соотношении 10:90) 59,8 Смесь яичного желтка с яичным белком в соотношении 4:1 30,0 Жировой компонент (топленое сливочное масло) 10,0 Пищевой черный краситель 0,2 Полученная рыбная икра по внешнему виду и вкусу подобна натуральной икре севрюги.

Изобретение найдет применение в рыбной промышленности, оно позволит использовать рыбную икру малоценных пород рыб и некондиционную икру осетровых рыб и получить пищевой продукт, максимально приближающийся по вкусовым и органолептическим свойствам к природной икре осетровых рыб, обладающий способностью сохранять свои вкусовые качества при более длительном хранении.

Изобретение может быть внедрено при использовании существующего оборудования.

Реферат

Использование: изобретение относится к рыбной промышленности и касается зернистой рыбной икры и способа ее получения. Сущность изобретения: изобретение позволяет использовать некондиционную рыбную икру осетровых рыб и малоценных пород рыб и получить при этом пищевой продукт, который содержит гранулы, представляющие собой гель, образованный протоплазмой природной рыбной икры, яичным желтком, яичным белком или их смесью в массовом соотношении (1-4): 1 соответственно, жировым компонентом и пищевым красителем при следующем соотношении компонентов мас. (15-80) (13-56,9) (1,5-8,0 или 14,5-64,9) (5,0-20,0) (0,1-0,5) соответственно. Способ включает отделение протоплазмы природной рыбной икры механическим прессованием при 0 20°С, смешение ее с яичным желтком, яичным белком или их смесью, жировым компонентом, пищевым красителем, выдерживание смеси в течение 10 180 мин при температуре 10 40°С и введение ее каплями в нагретое до температуры 80 85°С растительное масло. 2 с.п. ф-лы.

Формула