Код документа: RU2108720C1
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к смеси пряностей и способу получения сосисок.
Сосиски, предназначенные для жаренья, обычно выполненные из говядины и свинины, пашинки и свиного сала, содержащие соль, смесь пряностей и лед и имеющие оболочку из натурального кишечника, имеют давнюю традицию. В зависимости от географических особенностей и способа их получения соответствующие сосиски отличаются друг от друга выбором и количественным соотношением индивидуальных компонентов, в частности смесью пряностей. Кроме перца, общепринятой в Германии пряности, смесь пряности содержит, например, в случае сосисок "по-пфальцски" мускатный орех, в случае сосисок "по-нюрнбергски" - майоран, в случае сосисок "по-тюрингенски" - петрушку, в случае сосисок "по-польски" - красный перец и т.д. Указанные пряности придают сосискам типический вкус. Кроме того, уже некоторое время принято использовать при получении сосисок небольшое количество фосфата или цитрата натрия. Кроме типического вкуса, на который влияет смесь пряностей и процесс жаренья, осуществляемый преимущественно на гриле, важнейшим фактором качества сосисок, предназначенных для жаренья, является их формостойкость при жарении. Это означает, что на гриле или на сковородке сосиска с одной стороны должна становиться полной и тугой, а с другой стороны она не должна лопаться, чтобы не вытекал сок, вследствие чего сосиска становилась бы сухой. Кроме того, в процессе жаренья сосиска должна получить приятный коричневый цвет, но не сгореть местами перед полной и равномерной готовности. Другим важным свойством, которые ныне должны обладать сосиски, - способность к длительному хранению, так как все чаще сосиски больше не изготовляются в небольших мясных мастерских и скоро употребляются, а они изготовляются на больших предприятиях путем массового производства, и их перевозят к месту продажи, постоянно охлаждая их. При этом иногда требуется хранение без снижения качества в течение нескольких недель.
Общеизвестны разные смеси пряностей для получения сосисок, содержащие глутамат, мускатный орех, кардамон в скорлупах, майоран, мускатный цвет, белый и черный перец, аскорбиновую кислоту, сельдерей и лактозу в разных количественных соотношениях. Не имеется публикаций о количественном соотношении индивидуальных пряностей в этих смесях.
Общеизвестен также способ получения сосисок, предназначенных для жаренья, содержащий приемы изготовления начинки путем смешивания рубленых говядины и свинины, пашинки и свиного сала, поваренной соли, фосфата натрия, цитрата на трия, смеси пряностей и питьевой воды, подачи начинки в натуральный кишечник и термообработки. При этом указанные компоненты используют в разных количественных соотношениях. Обычно используют мясо и сало, измельченные с помощью мясорубки. Термообработку обычно осуществляют при 62-65oC в течение 5 мин.
Недостаток известных смесей пряностей и известного способа получения сосисок, предназначенных для жаренья, заключается в том, что вкус получаемых сосисок не полностью удовлетворяет. Кроме того, они обладают недостаточной формостойкостью при жарении.
Задача изобретения заключается в создании смеси пряностей и способа получения предназначенных для жаренья сосисок, обеспечивающих бесспорно хороший вкус и высокую формостойкость сосисок при жарении.
Указанная задача решается предлагаемой смесью пряностей для получения сосисок, содержащей глутамат, мускатный орех, кардамон
в скорлупах, майоран,
мускатный цвет, белый и черный перец, аскорбиновую кислоту, сельдерей и лактозу, за счет того, что компоненты имеются в следующем количественном соотношении, кг:
Глутамат - 0,12
Мускатный орех - 0,12
Кардамон в скорлупах - 0,1
Майоран - 0,1
Мускатный цвет - 0,2
Белый и черный перец - 0,3
Аскорбиновая
кислота - 0,04
Сельдерей - 0,04
Лактоза - 0,2
причем количество компонентов может отклонятся от указанных величин до 10% вверх и вниз.
Сельдерей можно использовать или в виде семян, или в виде корня.
Кроме того, указанная задача решается в предлагаемом способе получения сосисок, предназначенных для жаренья, содержащем приемы
изготовления начинки путем смешивания
рубленых говядины и свинины, пашинки и свиного сала, поваренной соли, фосфата натрия, цитрата натрия, смеси пряностей и питьевой воды, подачи начинки в
натуральный кишечник и осуществления
термообработки, за счет того, что твердые компоненты используют в следующем количественном соотношении, кг:
Говядина и свинина, пашинка и свиное сало
- 100
Поваренная соль - 2,5
Фосфат натрия - 0,18
Цитрат натрия - 0,18
Смеси пряностей - 1,2
Предпочтительно используют мясо и сало, рубленные в куттере,
причем 30 - 60% мяса и сала имеет величину
частиц, составляющую 2 - 5 мм и 40 - 70% величину частиц, составляющую 2 мм.
Согласно дальнейшему предпочтительному варианту осуществления
предлагаемого способа в качестве смеси
пряностей используют глутамат, мускатный орех, кардамон в скорлупах, майоран, мускатный цвет, белый и черный перец, аскорбиновую кислоту, сельдерей и лактозу в
следующем количественном соотношении,
кг:
Глутамат - 0,12
Мускатный орех - 0,12
Кардамон в скорлупах - 0,1
Майоран - 0,1
Мускатный цвет - 0,2
Белый и черный перец - 0,3
Аскорбиновая кислота - 0,04
Сельдерей - 0,04
Лактоза - 0,2
При этом количество компонентов смеси пряностей может отклонятся от указанных
величин до 10% вверх и вниз.
Предпочтительно термообработку осуществляют при 70 - 75o в течение 10 - 15 мин.
Получаемые сосиски можно хранить при температуре от 0 до 7oC в течение примерно 8 - 14 дней или же в замороженном состоянии - до 12 мес. Полагают, что повышенная способность к хранению с одной стороны зависит от содержания фосфата и цитрата натрия, а с другой стороны - от более интенсивной по сравнению с известным способом термообработки.
Сосиски, получаемые с использованием предлагаемой смеси пряностей и с помощью предлагаемого способа, обладают отличным вкусом. Они или не лопаются на гриле или на сковороде, или же в конце процесса жаренья и за всю наружную поверхность имеют приятный равномерный коричневый цвет, таким образом полагают введение фосфата, цитрата и лактозы.
Смесь пряностей для получения сосисок содержит глутамат, мускатный орех, кардамон в скорлупах, майоран, мускатный цвет, белый и черный перец, аскорбиновую кислоту, сельдерей и лактозу. Сочетание компонентов в определенном соотношении обеспечивает хороший вкус и высокую формостойкость сосисок при жарении. Готовят начинку, смешивая рубленую говядину и свинину, пашину и свиное сало, поваренную соль, фосфат натрия и цитрат натрия. Добавляют смесь пряностей и питьевую воду. Начиненную смесью подают в натуральную кишечную оболочку. Проводят термообработку, предпочтительно при 70 - 75oС в течение 10 - 15 мин. Содержание фосфата и цитрата натрия и вышеуказанный режим термообработки повышают способохранимость сосисок. 2 с. и 3 з.п. ф-лы.