Способ изготовления способного намазываться шпика длительного хранения - RU2152741C1
Код документа: RU2152741C1
Описание
Изобретение относится к способу изготовления способного намазываться шпика длительного хранения согласно п. 1 формулы изобретения и, в частности, использования шпика, изготовленного этим способом, для заполнения тюбиков.
В DE 3033036 описан способ изготовления ветчины и грудинки длительного хранения, согласно которому жидкое или порошкообразное посолочное средство смешивают с сорбиновой кислотой и добавляют в продукт путем инъекции, разбрызгивания, пропитывания или погружения в случае добавления жидкости, или путем распыления или пропитывания в случае добавления порошка. Этот известный способ подходит для предохранения от порчи и использует известные средства, добавляемые по отдельности к мясу. Этот способ подходит, однако, только для предохранения от порчи и приготовления шпика обычным образом. Не предусмотрена механическая предварительная обработка ветчины или грудинки для придания ей способности намазываться.
Известен способ изготовления сырокопченой колбасы, например, согласно DE 3229567, предусматривающий отдельные операции измельчения, причем шпик используют только в качестве добавки. Водную фазу удаляют приблизительно до 20% путем прессования или центрифугирования мяса. И этот способ не подходит для измельчения и предварительной обработки шпика для получения способной намазываться шпиковой массы длительного хранения. Широко известно, что от туши отделяют куски грудинки, которые освобождают от шкуры и с риском пораниться нарезают на разделочной доске. Полученные куски упаковывают и хранят в холодильнике. При таком способе уже через 14 дней отмечаются потери вкуса и порча.
Не известны способы изготовления шпика, способного намазываться и долго храниться, которые допускают также его упаковку в тюбики. Не известны комбинации известных способов, которые могли бы устранить указанные недостатки.
В основу изобретения положена задача создания способа изготовления шпика, благодаря которому обработанный и отформованный шпик может длительно сохраняться без химических добавок и стабилизаторов, а также без охлаждения и с сохранением вкуса в упакованном состоянии или в неупакованном состоянии при охлаждении, и который может, при желании, без труда порционно извлекаться из емкости, причем перед машинным измельчением и заполнением емкости шпиком осуществляют ряд операций способа, учитывающих содержание жировой и нежировой части, а также температур и других особенностей посола и копчения, причем при приготовлении шпиковой массы осуществляют смешивание частиц шпика с добавками. Шпиковая масса, заполняемая в тюбик, должна созреть путем выдержки при определенных температурах и при соблюдении строгих гигиенических требований.
Решение поставленной задачи достигается признаками формулы изобретения. С помощью способа по изобретению впервые создан шпик, которым можно заполнять, например, тюбики при одновременном повышении срока хранения шпиковой массы, не содержащей химических добавок и стабилизаторов.
Далее изобретение поясняется более подробно с помощью неограничивающего примера.
У отобранной грудинки жирностью от 35% до 65% выявляют жилки с помощью известной установки инфракрасного излучения для того, чтобы выделить - при соответствующем значении pH - оптимальное сырье для дальнейшей переработки. Шпик грудинки, отобранный таким образом, подвергают посолу при температуре от +2oC до +3oC в затемненной холодильной камере. После созревания в щадящих условиях известным способом типа Graved-Art" со шпика сдувают соль и шпик коптят с небольшим количеством букового дыма при средней температуре ниже 25oC до золотисто-желтого цвета. Шпик, подготовленный таким образом, подвергают машинному измельчению, а затем под вакуумом в тумблере его частицы снабжают масляной оболочкой, в частности оболочкой из растительного масла. Масло обволакивает при перемешивании в тумблере (галтовочном устройстве) отдельные частицы шпика. Шпик, подготовленный таким образом, приобретает способность к хранению и долго не прогоркает, и одновременно приобретает консистенцию, способную намазываться, которая позволяет заполнять тюбики полученной массой и выдавливать ее из этого тюбика при сжатии последнего. Заполнение тюбика осуществляют путем нагревания шпиковой массы до температуры +30oC и подачи ее в вакуумное устройство для заполнения тюбиков. С помощью этого устройства шпиковую массу вводят в тюбики и затем тюбики закрывают. После заполнения и закрывания тюбики, наполненные шпиковой массой, охлаждают до температуры от 0oC до +11oC. Затем в условиях комнатной температуры тюбики сохраняют таким образом, чтобы они постепенно приняли температуру окружающей среды, а масса шпика, созревая, приобрела свой вкус. При этом и тюбики приобретают свою окончательную форму, и после открывания колпачка тюбика шпик может выдавливаться желаемыми порциями, способными намазываться. После повторного закрытия тюбика шпиковая масса может храниться в тюбике 4 недели при охлаждении, без потери вкуса и не портясь. В герметизированном, еще не открывавшемся тюбике шпик может храниться приблизительно 6 месяцев без охлаждения. Кроме того, по изобретению возможно использование вместо описанного тюбика аналогичных емкостей для хранения шпиковой массы. В качестве примера можно назвать герметично запечатываемые пакетики. Этот способ, предпочтительным образом, отличается от известных тем, что получается особая консистенция шпика, достигаемая его предварительной обработкой для заполнения тюбиков, кроме того, и такой способ, и такое применение шпика, полученного этим способом, предоставляет преимущества более длительного хранения продукта, не содержащего химических добавок и/или стабилизаторов, в гигиенических условиях.
Примечание.
Посол типа "Graved-Art" хорошо известен в пищевой промышленности. Такую обработку применяют для посола некоторых видов рыб, например семги. Для посола используют, конечно, не обычный хлорид натрия, а специальную посолочную смесь (Poekelsalz). Продукт, погруженный в посолочную смесь, выдерживается заданный период времени для его созревания. При этом происходит, с одной стороны, проникновение соли вглубь продукта, и, с другой стороны, солью из продукта вытягивается несвязанная влага.
Реферат
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу изготовления способного намазываться шпика длительного хранения. Шпиковую массу для заполнения, в частности, тюбиков изготавливают из шпика, который обрабатывают следующим образом. У грудинки жирностью 35-65% с помощью установки инфракрасного излучения выявляют жилки. Очищенные от жилок куски обрабатывают посолом при соответствующем рН и температуре примерно от + 2 до +3°С в затемненной холодильной камере. Затем подвергают созреванию по типу "Graved-Art". После этого со шпика удаляют соль и коптят очищенным буковым дымом при средней температуре + 25°С до золотисто-желтого цвета. Шпик, изготовленный таким образом, подвергают машинному измельчению и перемешиванию с добавлением масла в смесителе. Масло обволакивает измельченные частицы шпика и делает его способным намазываться и долго храниться. В результате приготовления таким способом шпик может долго храниться без химических добавок и стабилизаторов, а также без охлаждения при сохранении вкуса в тюбиках и также долго - в неупакованном состоянии при охлаждении. 3 з.п. ф-лы.
