Не подвергаемые обжариванию пищевые продукты с покрытием и способ их производства - RU2490934C2

Описание

Изобретение относится к новым не обжариваемым пищевым продуктам с покрытием и к способу их приготовления.

Пищевые продукты с покрытием, приготавливаемым традиционным способом обжаривания, такие как рыба, морепродукты, мясо, птица и овощи, являются очень популярными в употреблении, как в домашних условиях, так и вне дома. Традиционные покрытия получаются панировкой в сухарях, приготовлением «а-ля меньер» или во фритюре. Потребители находят привлекательными как внешний вид, так и вкус, и консистенцию жареных продуктов. В настоящее время производители пищевых продуктов используют эффективные технологические линии для приготовления покрытий и могут предложить по доступным ценам сырые, предварительно обжаренные полуготовые или предварительно обжаренные полностью приготовленные продукты с покрытием. Предварительно обжаренные частично или полностью готовые продукты особенно удобны для организаций, занимающихся поставкой готовых блюд: такие продукты удобны в обращении (порции с покрытием могут непосредственно помещаться на обычные тарелки для разогрева в печи), легко поддаются повторному нагреванию в печи (без каких-либо потерь или случайного смешивания на тарелках для разогрева в печи) и удобны в подаче (отдельные порции с устойчивой формой).

Однако эти традиционные жареные пищевые продукты чаще всего имеют высокое содержание жира и становятся менее приемлемыми в отношении заботы о здоровье. По этой причине многие изготовители работают над тем, чтобы снизить содержание жира и так модифицировать свои способы производства, чтобы ограничить поглощение жиров во время жарки или исключить этапы предварительного обжаривания. Однако возможности снижения содержания жиров ограничены: при величинах содержания жира ниже 5-6% эти традиционные продукты теряют в своих вкусовых качествах и/или в привлекательности внешнего вида, проигрывая тем самым в признании потребителем. Кроме того, в настоящее время жареные пищевые продукты приобрели плохую репутацию и вызывают всеобщее неприятие у потребителей даже при пониженных уровнях содержания жиров. В некоторых странах (например, во Франции) ограничивается количество жареных пищевых продуктов, которые могут подаваться в школьных столовых.

В этой связи у изготовителей пищевых продуктов существует потребность в предложении пищевых продуктов, имеющих нанесенное промышленным способом покрытие и представляющих такие преимущества традиционных продуктов, как хорошие вкусовые качества и привлекательный внешний вид, и которые в то же самое время отвечают современным требованиям в отношении безвредности для здоровья, то есть готовятся без этапов жарки и имеют сниженный уровень жиров, и которые, наконец, обращаются к ожиданиям потребителей, которые отказываются от жареных пищевых продуктов и/или используют регламентирующие ограничения в отношении жирных пищевых продуктов. Кроме того, так же, как и традиционные жареные пищевые продукты с покрытием, такие продукты должны быть эффективными и экономически выгодными в изготовлении для компаний-производителей и быть весьма удобными для конечного пользователя (потребителя или поставщика готовых блюд).

Многие популярные запеченные или подвергнутые тепловой обработке кушанья, такие как гратэны, блюда под соусом, продукты на основе теста и т.п. демонстрируют как хорошие вкусовые качества, так и привлекательный внешний вид, а поскольку они не подвергаются жаренью, то могут соответствовать современным требованиям в отношении заботы о здоровье, однако эти компоненты не используются в качестве покрытия для таких пищевых основ, как рыба, мясо, птица, овощи по следующим причинам. При нанесении покрытия на верхнюю часть или на всю поверхность пищевой основы покрытые таким образом или глазированные пищевые продукты не представляют преимуществ и выгод по сравнению с традиционными пищевыми продуктами с покрытием, полученным посредством обжарки, в отношении таких параметров, как производство на обычных промышленных линиях для нанесения покрытий с высокой производительностью, легкость обращения с отдельными порциями, удобство разогрева поставщиками готовых блюд или потребителями в их стандартном оборудовании для подогревания без потерь или случайного смешивания на подносах для разогревания.

Задача настоящего изобретения состоит в том, чтобы сделать возможным выпуск новой линейки пищевых продуктов с покрытием посредством объединения преимуществ популярных запеченных или подвергнутых тепловой обработке пищевых продуктов, то есть их хороших вкусовых качеств и внешнего вида, способности соответствовать современным требованиям в отношении заботы о здоровье и преимуществ традиционных продуктов с покрытием, полученным посредством обжарки, то есть продукции эффективной и экономически выгодной и предоставляющей высокую степень удобства для поставщиков готовых блюд и/или потребителей.

Эта задача достигается посредством настоящего изобретения, относящегося к частично или полностью приготовленным, не подвергаемых жаренью пищевым продуктам с покрытием, представляющим композицию покрытия нижней стороны продукта, отличающейся от композиции покрытия верхней стороны, где:

- покрытие нижней стороны является твердым покрытием, состоящим из агломерированных частиц, и

- покрытие верхней стороны является непрерывной гомогенной фазой, получающейся при нагревании гранулированного и/или порошкообразного продукта, способного к частичному или полному расплавлению и/или гидратации при нагревании.

Согласно настоящему изобретению, пищевая основа может иметь любую природу. Она может быть выбрана из рыбы, морепродуктов, мяса, птицы и/или овощей. Она может быть в виде натуральной нарезки или же иметь приданную форму. Пищевые основы покрываются со всех сторон и представляют однородный внешний вид наружной поверхности. Вследствие видимой однородности покрытия, такие продукты могут, очевидно, идентифицироваться как принадлежащие к той же группе, что и традиционные пищевые продукты с покрытием. Однако в противоположность обычным пищевым продуктам с покрытием из жидкой панировки или панировочных сухарей, продукты настоящего изобретения не обжариваются.

Хотя продукты настоящего изобретения на всех своих сторонах демонстрируют очевидно однородную и гомогенную поверхность, покрытие нижней стороны и покрытие верхней стороны представляют различные композиции. Вертикальные поверхности продукта обычно частично покрываются покрытием для нижней стороны, а частично -покрытием для верхней стороны. В отношении продуктов настоящего изобретения термины «нижняя сторона» и «верхняя сторона» используются для дифференцирования сущности этих двух сторон, но не представляют никакого значения в отношении применения, особенно когда продукт используется в замороженном состоянии. В этом последнем случае продукт может подвергаться повторному нагреванию при укладывании его как на нижнюю, так и на верхнюю сторону.

Покрытие нижней стороны является непрерывным твердым покрытием, состоящим из агломерированных частиц. Под агломерированием подразумевается, что частицы подвергаются сцеплению друг с другом для образования непрерывного твердого покрытия даже тогда, когда продукт находится в не замороженном состоянии. Покрытие нижней стороны находится в контакте с пищевой основой по всей нижней стороне пищевой основы. Согласно предпочтительному воплощению, покрытие нижней стороны образуется посредством нагревания смеси частиц и по меньшей мере одного компонента, способного поглощать влагу из пищевой основы.

Предпочтительно частицы выбираются так, чтобы быть в состоянии обеспечивать механическую твердость продукта. Эти частицы могут также возможно обладать свойством абсорбировать воду, выделяемую пищевым продуктом во время кулинарной обработки. Помимо этого, они помогают избегать сырого состояния и сухости готового покрытия нижней стороны. Не ограничиваясь нижеперечисленным, такие частицы могут выбираться из:

- панировочных сухарей, которые обычно представляют обе функции обеспечения твердости и поглощения воды,

- семян или обжаренных семян, которые по существу представляют функцию обеспечения твердости,

- манной крупы или манной крупы, подвергнутой предварительной кулинарной обработке, которая обычно представляют обе функции обеспечения твердости и поглощения воды,

- сухих растительных хлопьев или кусочков, которые обычно представляют обе функции обеспечения твердости и поглощения воды,

- и их смеси.

Смеси делают возможным объединение частиц, представляющих различные функции. Предпочтительно частицы представляют величины среднего диаметра, находящиеся между 0,2 и 10 мм, еще более предпочтительно между 0,5 и 5 мм, при этом указанные средние гранулометрические показатели определяются с помощью стандартных способов разделения на ситах. Гранулометрический состав может быть выбран таким, чтобы обеспечивать более или менее гладкий внешний вид покрытия нижней стороны. Например, более гладкий внешний вид может быть получен с помощью частиц, представляющих величину среднего диаметра, находящуюся между 1,5 и 2 мм.

Компонент, способный поглощать влагу из пищевой основы, может быть выбран из: крахмалов, гидроколлоидов, таких как ксантановая камедь или производные целлюлозы, муки, волокон и их смеси. Такие компоненты предотвращают размокание частиц; они особенно полезны, когда в пищевом продукте представлено высокое содержание воды, например, в рыбе или овощах.

Непрерывное твердое покрытие нижней стороны образуется в результате гидратации частиц и компонента, способного поглощать влагу жидкостей, выделяющихся из пищевой основы в процессе ее нагревания.

Покрытие нижней стороны может также содержать один или несколько улучшающих вкус компонентов, например, но не ограничиваясь, специями, солью, веществами-усилителями вкуса (такими как однозамещенный глутамат натрия, риботиды, экстракты дрожжей,…), ароматизаторами, пигментами (такими как красный перец, куркума,…) или красителями (такими как бета-каротин,…) и/или компонентами для улучшения текстуры, такими как сыр, зерна или орехи.

Что касается покрытия верхней стороны, то обычно оно имеет внешний вид запеченного или подвергнутого тепловой обработке, то есть в кулинарном аспекте оно имеет подрумяненный сверху вид. Оно может иметь вид запеченного в духовом шкафу или подвергнутого тепловой обработке верхнего слоя из соуса, например, томатного, или сырного соуса, или белого соуса, или продукта типа гратэна (или гратина). Покрытие верхней стороны обычно приобретает запеченный или подвергнутый тепловой обработке вид при обработке в духовом шкафу по меньшей мере одного компонента, выбранного, не ограничиваясь перечисленным, из смеси порошков, смеси частиц или их смеси. Предпочтительно покрытие верхней стороны получается при расплавлении и/или гидратации гранулированного и/или порошкообразного продукта в дополнение к нагреванию. Это приводит к образованию непрерывной однородной фазы. Под непрерывной однородной фазой подразумевается, что композиция фазы является полностью однородной по всей верхней стороне продукта, в отличие от покрытия нижней стороны, которое является агломератом отдельных частиц.

Гранулированный и/или порошкообразный продукт, из которого получается покрытие верхней стороны, может содержать тертый сыр или кусочки сыра, дегидратированные или частично дегидратированные овощи или фрукты, дегидратированные молочные продукты, крахмал, дегидратированные загустители для соусов, вкусоароматические компоненты и их смеси. Он может также содержать пшеничную муку, белки, манную крупу, зерно и их смеси.

Согласно первому предпочтительному воплощению настоящего изобретения, покрытие верхней стороны может получаться при плавлении и гидратации гранулированной и порошкообразной смеси, по меньшей мере, дегидратированных порошкообразных молочных продуктов и кусочков сыра. Согласно этому первому предпочтительному воплощению, покрытие верхней стороны может получаться посредством нагревания гранулированного и измельченного продукта, содержащего тертый сыр с крахмалом, молочным белком и специями. В ходе нагревания эта композиция плавится и гидратируется до образования формы однородного непрерывного слоя густого сырного соуса.

Согласно другому воплощению настоящего изобретения, покрытие верхней стороны может получаться вследствие гидратации, по меньшей мере, одного дегидратированного соуса в сухом виде, например, дегидратированного томатного соуса. Согласно этому второму предпочтительному воплощению, покрытие верхней стороны получается при нагревании гранулированного и/или порошкообразного продукта, содержащего дегидратированную смесь для соуса, которая гидратируется во время нагревания для образования непрерывной однородной фазы соуса.

Согласно первому варианту настоящего изобретения, продукты настоящего изобретения могут быть полностью приготовленными. Затем они могут замораживаться или охлаждаться и оказываться готовыми к повторному нагреванию перед употреблением. Этот первый вариант является предпочтительным. Согласно второму варианту, продукты настоящего изобретения могут быть приготовленными лишь частично. Они являются подготовленными для окончательного запекания и потребления. Они могут быть замороженными или охлажденными. Согласно предпочтительному воплощению настоящего изобретения, продукты обычно поступают в продажу в замороженном виде.

Продукты настоящего изобретения имеют преимущество в том, что могут легко повторно нагреваться на стандартных тарелках, используемых для разогрева в печи, без потребности в специальных блюдах для выпечки или поддонах. Продукты настоящего изобретения имеют преимущество, заключающееся в том, что они могут легко повторно нагреваться без какого-либо добавления жира. Они не приклеиваются к поддерживающей их при повторном нагревании подложке и сохраняют свою исходную форму. Не важно, на какую сторону их укладывать при повторном нагревании - на верхнюю или на нижнюю, особенно, если они находятся в замороженном состоянии.

Изобретение также относится к способу производства вышеупомянутого продукта, в котором:

- пищевой продукт покрывается жидкой панировкой,

- нижняя сторона покрытого жидкой панировкой пищевого продукта покрывается смесью частиц и по меньшей мере одного компонента, способного поглощать влагу,

- верхняя сторона покрытого жидкой панировкой пищевого продукта покрывается гранулированным продуктом, способным к частичному или полному расплавлению и/или гидратации при нагревании с образованием непрерывной однородной фазы,

- пищевой продукт с покрытием подвергается частичному или полному запеканию в печи.

Первый этап выполнения способа состоит в покрытии пищевых продуктов жидкой панировкой так, чтобы продукты были, по меньшей мере, частично покрыты этой жидкостью. Эта жидкость может быть любой известной специалистам-практиками жидкой панировкой, предназначаемой для нанесения покрытий на пищевые продукты. Она может содержать любые ингредиенты обычной жидкой панировки, например, воду, муку, соль, крахмал, декстрины, яичные белки,… и их смесь. Этот второй этап может выполняться в стандартной машине для нанесения панировочных покрытий. Исходный пищевой продукт может быть заморожен, особенно если он является рыбой, что облегчает способ обращения с ним.

Перед первым этапом выполнения способа изобретения пищевые продукты могут предварительно обсыпаться порошком так, чтобы субстраты были, по меньшей мере, частично покрыты этим порошком. Этот порошок может быть любой известной специалистам-практиками смесью для обсыпки, применяемой при обычных способах обсыпки пищевых продуктов, например, мукой или крахмалом. Этот этап может выполняться в стандартной машине для обсыпки. Этот этап не является обязательным.

Второй этап состоит в нанесении покрытия на нижнюю сторону покрытого жидкой панировкой пищевого продукта посредством помещения глазированного пищевого продукта на конвейерную ленту, покрытую обсыпкой, состоящей из смеси частиц и по меньшей мере одного компонента, способного поглощать влагу.

Третий этап состоит в нанесении покрытия на верхнюю сторону покрытого жидкой панировкой пищевого продукта распылением гранулированного продукта над пищевым продуктом, покрытым жидкой панировкой. Гранулированный продукт может наноситься на покрытые жидкой панировкой продукты с помощью обычного промышленного оборудования для нанесения покрытий, такого как панировочные машины, машины для обсыпки, машины для нанесения панировочной крошки.

Возможный этап состоит в нанесении на поверхность продукта посредством распыления или погружения глазировки, которая может состоять из гидроколлоидного раствора, для создания слоя, препятствующего утечке материала верхнего слоя во время запекания. Она может состоять из раствора, содержащего от 0,5 до 2 масс.% пектиновых камедей.

На последнем этапе основа пищевого продукта с покрытием подвергается частичному или полному запеканию в течение такого времени и при такой температуре, что гранулированные продукты расплавляются и/или гидратируются до получения непрерывной однородной фазы, такой как жидкий или густой соус. Когда сыр в соусе расплавляется, поверхность оказывается подрумяненной сверху. Во время запекания продукт размещается так, что его верхняя сторона оказывается выше нижней стороны, при этом своей нижней стороной он укладывается на подложку. Верхняя сторона может быть покрыта соусом или быть мягкой и не деформироваться или получаться разглаженной, поскольку она не находится в контакте с подложкой печи. Условия запекания устанавливаются таким образом, чтобы получать гратэновую, покрытую соусом, под корочкой верхнюю сторону продукта. При этом внутренняя часть продукта может быть приготовлена лишь частично.

Обычно после запекания пищевые продукты для выпуска в продажу замораживаются или охлаждаются.

Способ настоящего изобретения имеет преимущество, заключающееся в представлении полезных для здоровья, подвергнутых обработке запеканием пищевых продуктов, демонстрирующих очевидно однородное покрытие, подобное покрытию, получающемуся при обжаривании продуктов, и имеющих высокие вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Способ также представляет преимущество в том, что он обеспечивает возможность экономически эффективного производства таких продуктов при использовании обычной промышленной линии для нанесения покрытий, не требующего никаких новых инвестиций или разработок. На практике тот факт, что при нанесении покрытий на пищевые основы способ использует для устройств нанесения панировочной крошки или муки только компоненты в форме гранулятов, порошков, частиц, а для нанесения жидкой панировки - жидкости, делает возможным применение обычных линий для нанесения покрытий. Наконец, когда продукт находится в замороженном состоянии, он может легко поддаваться обработке и повторному нагреванию при размещении на любой стороне без риска повреждения покрытия и без воздействия на конечный вид повторно нагретого продукта, что является преимуществом для кухонь вне домашних хозяйств, манипулирующих с большими количествами продуктов.

ПРИМЕР. Полностью готовая рыба с покрытием гратэн из сыра

Распиливанием блока замороженной рыбы изготавливались порции белой рыбы массой в 70 г.Порциям придавалась форма прямоугольников толщиной около 15 мм. Порции замороженной рыбы предварительно обсыпались мукой в обычном устройстве для мучной обвалки. На предварительно обсыпанные мукой порции рыбы наносилась жидкая панировка, приготовленная самым обычным способом с использованием 35 кг порошка для жидкой панировки (состоящего из пшеничной муки, картофельного крахмала, соли и ксантанового геля) и 65 кг воды.

Смесь для покрытия нижней части готовилась в обычном смесительном оборудовании (например, в куттере с вращающейся чашей) посредством смешивания:

- 29 масс.% тертого сыра Эмменталь для усиления сцепления с нижней стороной,

- 69 масс.% обычных панировочных сухарей,

- 2 масс.% пшеничных волокон для поглощения воды и препятствования размоканию панировочной крошки.

В устройство для нанесения панировочной крошки загружалась смесь для обработки нижней стороны. На нижние стороны порций рыбы в жидкой панировке затем наносилось покрытие пропусканием через устройство для нанесения панировочной крошки, в котором возврат от накопителя отклоняется таким образом, чтобы не попадать на верхнюю сторону покрытой жидкой панировкой порции рыбы.

Смесь для нанесения покрытия на верхнюю сторону готовилась в обычном смесительном оборудовании (например, в куттере с вращающейся чашей) посредством смешивания:

- 55 масс.% тертого сыра Эмменталь,

- 17 масс.% модифицированного крахмала,

- 8 масс.% пшеничной муки (тип 55),

- 5 масс.% сухого обезжиренного молока,

- 5 масс.% концентрата сывороточного белка,

- 5 масс.% сухих сливок,

- 2 масс.% соли,

- 3 масс.% специй и вкусоароматических веществ.

Смесь для покрытия верхней стороны загружалась в обычное устройство для обсыпки мукой. На покрытую жидкой панировкой с нижней стороны порцию рыбы наносилось покрытие пропусканием через устройство для обсыпки мукой.

Порция рыбы с нанесенными на верхнюю и нижнюю стороны различными покрытиями подвергалась тепловой обработке в печи с циклотермическим обогревом (7 минут при 220°C), при этом порция рыбы лежала на тарелке для разогрева в печи своей нижней частью, так, чтобы порция приготовилась и так, чтобы получить на ее верхней части хорошо развернутый сырный соус гратэн. Затем порции с гратэн-покрытием замораживались до -25°С пропусканием через морозильный туннель в полном соответствии с обычными способами и устройством. Замороженные порции с гратэн-покрытием хранились в замороженном виде до повторного нагревания и употребления.

Замороженные продукты с покрытием представляют такую же легкость и удобство в обращении, как и стандартные продукты с покрытием, полученным предварительной обжаркой. Для употребления замороженные порции рыбы с гратэн-покрытием повторно нагреваются в печи в течение 15 минут при 170°C. Во время повторного нагревания порции могут лежать на своей нижней или верхней стороне. Замороженные порции рыбы с гратэн-покрытием могут также повторно нагреваться в различных кухонных условиях, например, они могут термически обрабатываться и повторно нагреваться в течение 20 минут при 120°C в алюминиевых или полипропиленовых тарелках.

После повторного нагревания продукты имеют внешний вид обычных порций рыбы с покрытием, полученным способом обжарки, несмотря на то, что они не показывают высокого содержания жира. Покрытие имеет хорошие вкусовые качества благодаря маслянистому сырному соусу с гратэн-покрытием на одной из сторон продукта.

Реферат

Изобретение относится к не подвергаемым жаренью пищевым субстратам с покрытием, представляющим композицию покрытия нижней стороны, отличающуюся от композиции покрытия верхней стороны, где покрытие нижней стороны является твердым покрытием, на котором размещаются частицы, и покрытие верхней стороны является непрерывной гомогенной фазой, получающейся при нагревании гранулированного и/или порошкообразного продукта, способного к частичному или полному расплавлению и/или гидратации при нагревании. Изобретение также относится к способу приготовления указанных пищевых продуктов. 2 н. и 12 з.п. ф-лы, 1 пр.

Формула