Содержащие пищевые волокна лапша и бульон и способы их производства - RU2617367C1

Чертежи

Описание

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

[0001]

Настоящее изобретение относится к: содержащим пищевые волокна лапше и бульону, выступающим в качестве функционального продукта питания, способного обеспечивать физиологические эффекты, такие как подавление повышения уровня сахара в крови, эффект регулирования работы кишечника и улучшение липидного обмена; и к способам их производства.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

[0002]

В области техники, относящейся к лапше, известна такая лапша, выступающая в качестве содержащего пищевые волокна функционального продукта питания, в которой для обеспечения таких физиологических эффектов, как подавление повышения уровня сахара в крови, эффект регулирования работы кишечника и улучшение липидного обмена, к пшеничной муке добавлен неперевариваемый декстрин, который представляет собой растворимое в воде пищевое волокно (см., например, выложенную для всеобщего ознакомления заявку на патент Японии №2006-254901). Пищевые волокна встречаются нерастворимого в воде типа и водорастворимого типа. Кроме того, общепризнанно, что подходящим для добавления в вареную лапшу является водорастворимый тип и, в частности, подходящими являются неперевариваемый декстрин, выступающий в качестве вещества с низкой вязкостью. В случае, когда неперевариваемый декстрин добавляют и замешивают в пшеничную муку, неперевариваемый декстрин сливается с крахмалом пшеничной муки, так что растворимость становится низкой, и, следовательно, высвобождение содержимого может поддерживаться на уровне примерно 0. Тем не менее, когда замешанное тесто для лапши варят в горячей водяной бане при температуре 97°С (время варки от 9 до 15 минут), неперевариваемый декстрин растворяется, так что содержание неперевариваемого декстрина снижается до примерно 50%. Таким образом, в известном уровне техники сначала водный раствор, содержащий неперевариваемый декстрин и полисахаридный загуститель в фиксированном соотношении, высушивают с получением порошка из модифицированного крахмала, в котором неперевариваемые декстрины и полисахаридный загуститель сплавлены вместе. Затем модифицированный крахмал добавляют и замешивают в пшеничную муку для предотвращения растворения неперевариваемого декстрина во время варки теста для лапши.

СУЩНОСТЬ РАСКРЫТИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ

[0003]

Тем не менее, в лапшу из известного уровня техники для того, чтобы содержание неперевариваемого декстрина в вареной лапше можно было поддерживать на желаемом уровне, необходимо добавлять большее количество модифицированного крахмала, в котором неперевариваемый декстрин и полисахаридный загуститель сплавлены вместе. В результате лапша становится мягкой и, следовательно, ее качество ухудшается. Кроме того, такие качества, как вкус, цвет, пищевая консистенция и аромат, также ухудшаются. С другой стороны, для обеспечения возможности сохранения качества при уменьшении количества модифицированного крахмала, в котором неперевариваемый декстрин и полисахаридный загуститель сплавлены вместе, количество неперевариваемого декстрина также уменьшают таким образом, что физиологические эффекты, такие как подавление повышения уровня сахара в крови, эффект регулирования работы кишечника и улучшение липидного обмена, не могут быть достигнуты в удовлетворительной степени и, следовательно, указанный признак в качестве содержащего пищевые волокна функционального продукта питания, не используется эффективно.

[0004]

Кроме того, когда неперевариваемый декстрин добавляют в БУЛЬОН, ожидают, что бульону будут приданы физиологические эффекты, такие как подавление повышения уровня сахара в крови, эффект регулирования работы кишечника и улучшение липидного обмена. Тем не менее, когда бульон, содержащий неперевариваемый декстрин, варят, неперевариваемый декстрин растворяется и, следовательно, содержание неперевариваемого декстрина снижается. В результате физиологические эффекты, такие как подавление повышения уровня сахара в крови, эффект регулирования работы кишечника и улучшение липидного обмена, могут не быть достигнуты в удовлетворительной степени и, следовательно, указанный признак содержащего пищевые волокна функционального продукта питания, не используют эффективно, кроме того, когда бульон варят в течение более длительного времени, все больше появляется неблагоприятный вкус, и компоненты с приятным вкусом извлекаются менее эффективно. Затем солоноватый вкус усиливается.

[0005]

Настоящее изобретение было разработано с целью решения указанных выше трудностей. Задача настоящего изобретения заключается в обеспечении: содержащей пищевые волокна лапши, выступающей в качестве функционального продукта питания, который обеспечивает физиологические эффекты, такие как подавление повышения уровня сахара в крови, эффект регулирования работы кишечника и улучшение липидного обмена, и является вкусной, и имеют удовлетворительный цвет, пищевую консистенцию и аромат; и способа ее производства.

Кроме того, другая задача настоящего изобретения заключается в обеспечении содержащего пищевые волокна бульона, выступающего в качестве функционального продукта питания, которому могут быть приданы физиологические эффекты, такие как подавление повышения уровня сахара в крови, эффект регулирования работы кишечника и улучшение липидного обмена, и неблагоприятный вкус которого может быть устранен, и компоненты с приятным вкусом могут быть эффективно экстрагированы; и способа его производства.

[0006]

Содержащая пищевые волокна лапша согласно настоящему изобретению содержит пшеничную муку, неперевариваемый декстрин, выступающий в качестве пищевых волокон, и минеральную жидкость с приправами на основе фульвовой кислоты.

[0007]

Для содержащей пищевые волокна лапши, описанной выше, предпочтительно следующее: от 1 до 10 масс. % неперевариваемого декстрина и от 0,3 до 1 масс. % минеральной жидкости с приправами на основе фульвовой кислоты добавляют к 100 масс. % пшеничной муки, и то, что минеральная жидкость с приправами на основе фульвовой кислоты содержит по меньшей мере уксус, фульвовую кислоту и минеральную соль.

[0008]

Способ производства содержащей пищевые волокна лапши согласно настоящему изобретению включает: стадию смешивания, на которой осуществляют смешивание пшеничной муки, неперевариваемого декстрина, выступающего в качестве пищевых волокон и минеральной жидкости с приправами на основе фульвовой кислоты с получением теста для лапши; стадию приготовления, на которой осуществляют приготовление теста для лапши, полученного на стадии смешивания, с последующим формированием из него ленты из лапши, имеющей форму ленты с последующим его созреванием; стадию раскатывания, на которой осуществляют раскатывание до тонкого слоя ленты из лапши, созревшей на стадии приготовления; и стадию продольного разрезания, на которой осуществляют продольное разрезание ленты из лапши, тонко раскатанной на стадии раскатывания, с получением длинной и тонкой лапши.

[0009]

Содержащий пищевые волокна бульон согласно настоящему изобретению содержит воду, неперевариваемый декстрин, выступающий в качестве пищевых волокон, и минеральную жидкость с приправами на основе фульвовой кислоты.

[0010]

Для содержащего пищевые волокна бульона, описанного выше, предпочтительно следующее: от 1 до 10 масс. % неперевариваемого декстрина и от 0,03 до 0,1 масс. % минеральной жидкости с приправами на основе фульвовой кислоты добавляют к 100 масс. % воды, и то, что минеральная жидкость с приправами на основе фульвовой кислоты содержит по меньшей мере уксус, фульвовую кислоту и минеральную соль.

[0011]

Способ производства бульона, содержащего пищевые волокна, согласно настоящему изобретению включает: стадию кипячения, на которой осуществляют кипячение воды; стадию подачи хлопьев из сушеной рыбы, на которой осуществляют подачу хлопьев из сушеной рыбы, в воду, кипяченую на стадии кипячения, и их последующее кипячение; стадию экстракции хлопьев из сушеной рыбы, на которой осуществляют экстракцию из хлопьев из сушеной рыбы, поданных на стадии подачи хлопьев из сушеной рыбы; стадию смешивания, на которой осуществляют смешивание неперевариваемого декстрина, выступающего в качестве пищевых волокон, и минеральной жидкости с приправами на основе фульвовой кислоты с водой, полученной путем экстракции из хлопьев из сушеной рыбы на стадии экстракции хлопьев из сушеной рыбы; и стадию перемешивания, на которой осуществляют перемешивание жидкой смеси, полученной на стадии смешивания.

[0012]

Согласно настоящему изобретению, из-за присутствия минеральной жидкости с приправами на основе фульвовой кислоты растворимость неперевариваемого декстрина становится низкой и, следовательно, растворение неперевариваемого декстрина подавляется. В силу этого, когда неперевариваемый декстрин просто добавляют непосредственно в пшеничную муку без применения модифицированного крахмала, в котором неперевариваемый декстрин и полисахаридный загуститель сплавлены вместе, содержание неперевариваемого декстрина в вареной лапше можно поддерживать на желаемом уровне для получения в удовлетворительной степени физиологических эффектов, таких как подавление повышения уровня сахара в крови, эффект регулирования работы кишечника и улучшение липидного обмена. При этом модифицированный крахмал, в котором неперевариваемый декстрин и полисахаридный загуститель сплавлены вместе, можно не применять, и, следовательно, могут быть получены такие качества как вкус, цвет, пищевая консистенция и аромат, таким образом, в том состоянии, когда такие качества, как вкус, цвет, пищевая консистенция и аромат, поддерживают, могут в удовлетворительной степени быть достигнуты физиологические эффекты, такие как подавление повышения уровня сахара в крови, эффект регулирования работы кишечника и улучшение липидного обмена. Кроме того, чтобы производительность была удовлетворительной, и стоимость могла быть снижена, достаточно просто добавить неперевариваемый декстрин непосредственно в пшеничную муку без применения модифицированного крахмала, в котором неперевариваемый декстрин и полисахаридный загуститель сплавлены вместе. Кроме того, образование клейковины становится удовлетворительной, и, следовательно, получают гладкую лапшу мягкой консистенции. Кроме того, теплопроводность улучшают настолько, что варка завершают быстро.

[0013]

Кроме того, согласно настоящему изобретению, из-за присутствия минеральной жидкости с приправами на основе фульвовой кислоты растворимость неперевариваемого декстрина становится низкой и, следовательно, снижение содержания неперевариваемого декстрина в вареном бульоне может быть подавлено. Вследствие этого могут быть достигнуты физиологические эффекты, такие как подавление повышения уровня сахара в крови, эффект регулирования работы кишечника и улучшение липидного обмена. Кроме того, из-за присутствия минеральной жидкости с приправами на основе фульвовой кислоты, теплопроводность становится удовлетворительной, и, следовательно, время варки бульона снижается. Соответственно, неблагоприятный вкус может быть устранен, и компоненты с приятным вкусом могут быть эффективно экстрагированы. Кроме того, соленый вкус уменьшается с формированием приятного вкуса. Кроме того, также достигают эффект подавления роста стандартных бактерий.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ

[0014]

ФИГ. 1 представляет собой блок-схему, демонстрирующую способ производства содержащей пищевые волокна лапши, в соответствии с вариантом реализации настоящего изобретения.

ФИГ. 2 представляет собой блок-схему, демонстрирующую способ производства лапши удон [вида японской лапши из пшеничной муки] (вареной) в соответствии с примером реализации 1 настоящего изобретения.

ФИГ. 3 представляет собой блок-схему, демонстрирующую способ производства китайской лапши (вареной) в соответствии с примером реализации 2 настоящего изобретения.

ФИГ. 4 представляет собой блок-схему, демонстрирующую способ производства лапши удон (не вареной) в соответствии с примером реализации 3 настоящего изобретения.

ФИГ. 5 представляет собой блок-схему, демонстрирующую способ производства китайской лапши (не вареной) в соответствии с примером реализации 4 настоящего изобретения.

ФИГ. 6 представляет собой блок-схему, демонстрирующую способ производства содержащего пищевые волокна бульона, в соответствии с вариантом реализации настоящего изобретения.

ОПИСАНИЕ ВАРИАНТОВ РЕАЛИЗАЦИИ

[0015]

(Содержащая пищевые волокна лапша и способ ее производства)

Содержащая пищевые волокна лапша и способ ее производства в соответствии с вариантом реализации настоящего изобретения описаны ниже со ссылкой на чертежи. Содержащая пищевые волокна лапша, согласно настоящему варианту реализации, содержит пшеничную муку, неперевариваемый декстрин, выступающий в качестве пищевых волокон, и минеральную жидкость с приправами на основе фульвовой кислоты. Неперевариваемый декстрин представляет собой пищевые волокна, обладающие растворимостью в воде и низкой вязкостью, и обеспечивает физиологические эффекты, такие как подавление повышения уровня сахара в крови, эффект регулирования работы кишечника и улучшение липидного обмена. Минеральная жидкость с приправами на основе фульвовой кислоты содержит уксус, фульвовую кислоту, кальций, минеральные соли и трегалозу. Тем не менее, достаточно, если минеральная жидкость с приправами на основе фульвовой кислоты содержит, по меньшей мере, уксус, фульвовую кислоту и минеральные соли. Кроме того, для содержащей пищевые волокна лапши согласно настоящему варианту реализации является предпочтительным, когда от 1 до 10 масс. % неперевариваемого декстрина и от 0,3 до 1 масс. % минеральной жидкости с приправами на основе фульвовой кислоты добавляют к 100 масс. % пшеничной муки. Кроме того, является предпочтительным, если применяемая пшеничная мука представляет собой муку из полутвердой пшеницы (с содержанием белка от 10 до 12%, что ниже, чем у муки из твердой пшеницы). Кроме того, впоследствии можно добавлять пшеничную клейковину, соль, подкислитель, кальций, винные спирты или спирт, щелочной раствор или тому подобное. Например, лапша, содержащая пищевые волокна, согласно настоящему изобретению включает лапшу быстрого приготовления, лапшу удон [вид японской лапши из пшеничной муки] (вареную), китайскую лапшу (вареную), лапшу удон (не вареную), китайскую лапшу (не вареную), тонкую пшеничную лапшу, холодную пшеничную лапшу, лапшу с добавлением гречневой муки, макаронные изделия, корейскую холодную лапшу.

[0016]

ФИГ. 1 демонстрирует блок-схему способа производства лапши, содержащей пищевые волокна, в соответствии с настоящим вариантом реализации. В соответствии с настоящим вариантом реализации содержащую пищевые волокна лапшу изготавливают следующим образом. Сначала осуществляют стадию смешивания (разминания) вместе пшеничной муки, неперевариваемого декстрина, выступающего в качестве пищевых волокон, и минеральной жидкости с приправами на основе фульвовой кислоты таким образом, чтобы получить тесто для лапши (#1). В этот момент является предпочтительным, если применяют от 1 до 10 масс. % неперевариваемого декстрина и от 0,3 до 1 масс. % минеральной жидкости с приправами на основе фульвовой кислоты по отношению к 100 масс. % пшеничной муки. Кроме того, является предпочтительным, если применяемая пшеничная мука представляет собой муку из полутвердой пшеницы. Кроме того, впоследствии можно добавлять пшеничную клейковину, соль и подкислитель. Кроме того, в соответствии с типом лапши можно добавлять кальций, винные спирты или спирт, щелочной раствор или тому подобное. Смешивание осуществляют при добавлении воды к указанному сырью. Является предпочтительным, если количество воды, добавленной при смешивании, составляет от 30 до 50 масс. % по отношению к 100 масс. % пшеничной муки.

[0017]

Затем осуществляют стадию приготовления, на которой выполняют приготовление теста для лапши, полученного на стадии смешивания, с последующим формированием из него ленты из лапши, имеющей форму ленты с последующим его созреванием (#2). Затем осуществляют стадию раскатывания, на которой выполняют раскатывание до тонкого слоя ленты из лапши, созревшей на стадии приготовления (#3). Затем осуществляют стадию продольного разрезания, на которой выполняют продольное разрезание ленты из лапши, тонко раскатанной на стадии раскатывания, с получением длинной и тонкой лапши (#4). При этом стадию созревания ленты из лапши можно осуществлять между стадией раскатывания и стадией продольного разрезания. Кроме того, стадию варки лапши и стадию охлаждения вареной лапши можно осуществлять после стадии продольного разрезания.

[0018]

Для содержащей пищевые волокна лапши, исследовали степень извлечения неперевариваемого декстрина и такие качества, как цвет, пищевая консистенция, аромат и вкус. Результаты представлены в таблице 1. В таблице 1 столбец "настоящее изобретение" демонстрирует результаты лапши согласно настоящему варианту реализации, а столбец "сравнительный пример" показывает результаты лапши сравнительного примера, изготовленного с целью сравнения с лапшой согласно настоящему варианту реализации.

[0019]

[0020]

Применяемое в лапше из сравнительного примера сырье представляло собой пшеничную муку (муку из полутвердой пшеницы), модифицированный крахмал (А), модифицированный крахмал (В) (порошок модифицированного крахмала, в котором неперевариваемый декстрин и полисахаридный загуститель сплавлены вместе), неперевариваемый декстрин, пшеничную клейковину, соль и подкислитель. Соотношение пшеничной муки, модифицированного крахмала (А) и модифицированного крахмала (В) в смеси составляло 87% пшеничной муки, 3% модифицированного крахмала (А) и 10% модифицированного крахмала (В). Количество неперевариваемого декстрина, пшеничной клейковины, соли и подкислителя составляло 1 масс. %, 1 масс. %, 2 масс. % и 0,15 масс. %, соответственно, по отношению к общему количеству 100 масс. % пшеничной муки, модифицированного крахмала (А), и модифицированного крахмала (В). Минеральную жидкость с приправами на основе фульвовой кислоты не добавляли к лапше из сравнительного примера. Лапшу из сравнительного примера изготавливали путем добавления воды к указанному сырью с последующим осуществлением стадий способа, аналогичных вышеупомянутым #1-#4. Добавленная вода составляла 38 масс. % по отношению к общему количеству 100 масс. % пшеничной муки, модифицированного крахмала (А) и модифицированного крахмала (В).

[0021]

В противоположность этому, в лапше согласно настоящему варианту реализации применяемое сырье представляло собой пшеничную муку (муку из полутвердой пшеницы), неперевариваемый декстрин, пшеничную клейковину, минеральную жидкость с приправами на основе фульвовой кислоты, соль и подкислитель. Количество неперевариваемого декстрина, пшеничной клейковины, минеральной жидкости с приправами на основе фульвовой кислоты, соли и подкислителя составляло 3 масс. %, 1 масс. %, 0,38 масс. %, 2 масс. % и 0,15 масс. %, соответственно, по отношению к общему количеству 100 масс. % пшеничной муки. Модифицированный крахмал (А) и модифицированный крахмал (В) не добавляли к лапше согласно настоящему изобретению. Лапшу согласно настоящему варианту реализации изготавливали путем добавления воды к указанному сырью с последующим осуществлением стадий способа, аналогичных вышеупомянутым #1-#4. Добавленная вода составляла 38 масс. % по отношению к 100 масс. % пшеничной муки.

[0022]

В результате варки лапши из сравнительного примера и лапши согласно настоящему варианту реализации, изготовленной, как описано выше, в лапше из сравнительного примера степень извлечения неперевариваемого декстрина (степень извлечения водорастворимых пищевых волокон) составляла 30%. В противоположность этому, в лапше согласно настоящему варианту реализации степень извлечения неперевариваемого декстрина составляла 1%. Таким образом, лапша согласно настоящему варианту реализации обладает чрезвычайно низкой степенью извлечения неперевариваемого декстрина и, следовательно, растворение неперевариваемого декстрина в значительной степени уменьшается. Как и следовало ожидать, причина объясняется различием между отсутствием добавления минеральной жидкости с приправами на основе фульвовой кислоты к лапше из сравнительного примера и добавлением минеральной жидкости с приправами на основе фульвовой кислоты к лапше согласно настоящему варианту реализации.

[0023]

Кроме того, в лапше из сравнительного примера лапша имела неяркий белый цвет (неудовлетворительный цвет). В лапше согласно настоящему варианту реализации лапша, напротив, имела насыщенный цвет, специфичный для пшеницы (удовлетворительный цвет). Кроме того, в лапше из сравнительного примера, ощущение прохождения пищи через горло было обычным. В противоположность этому, в лапше согласно настоящему варианту реализации ощущение прохождения пищи через горло было удовлетворительным (пищевая консистенция была удовлетворительной). Кроме того, твердость лапши из сравнительного примера была мягкой (пищевая консистенция не была удовлетворительной). Твердость лапши согласно настоящему варианту реализации, напротив, была достаточной (пищевая консистенция была удовлетворительной). Кроме того, в лапше из сравнительного примера сладкий вкус пшеницы был утрачен (вкус и аромат не были удовлетворительными). В противоположность этому, в лапше согласно настоящему варианту реализации присутствовал сладкий вкус пшеницы (вкус и аромат были удовлетворительными). Таким образом, для лапши согласно настоящему варианту реализации было достигнуто превосходное качество в цвете, пищевой консистенции, вкусе, аромате и тому подобном. Как и следовало ожидать, причина объясняется различием в том, что модифицированный крахмал (В) добавляют к лапше из сравнительного примера и модифицированный крахмал (В) не добавляют к лапше согласно настоящему варианту реализации.

[0024]

Кроме того, для лапши согласно настоящему варианту реализации аналогичные результаты были получены даже в том случае, когда применяли от 1 до 10 масс. % неперевариваемого декстрина, от 1 до 3 масс. % пшеничной клейковины, от 0,3 до 1 масс. % минеральной жидкости с приправами на основе фульвовой кислоты, от 0,5 до 3 масс. % соли, и от 30 до 50 масс. % добавленной воды по отношению к количеству применявшейся пшеничной муки, и когда время варки составляло от 4 до 15 минут.

[Пример реализации 1]

[0025]

Лапшу удон (вареную) изготавливали в виде содержащей пищевые волокна лапши согласно настоящему примеру реализации.

Применяли сырье:

75 кг пшеничной муки (мука из полутвердой пшеницы),

750 г (1 масс. % по отношению к пшеничной муке) неперевариваемого декстрина,

285 г (0,38 масс. % по отношению к пшеничной муке) минеральной жидкости с приправами на основе фульвовой кислоты,

1,5 кг (2 масс. % по отношению к пшеничной муке) пшеничной клейковины,

1,8 кг (2,4 масс. % по отношению к пшеничной муке) соли, и

110 г (0,15 масс. % по отношению к пшеничной муке) подкислителя.

[0026]

ФИГ. 2 демонстрирует блок-схему способа производства лапши удон (вареной), описанного выше. Лапшу удон (вареную) изготавливали следующим образом. Сначала вышеупомянутое сырье взвешивали (#11). Затем к этому сырью добавляли 28,5 кг (38 масс. % по отношению к пшеничной муке) воды и затем осуществляли смешивание (замешивание) с получением теста для лапши (#12, стадия смешивания). Смешивание сырья проводили в течение 6 мин при низкой скорости и в течение 4 минут при высокой скорости. Затем изготовленное тесто для лапши готовили, затем формовали в ленту из лапши, имеющей форму ленты, с последующим его созреванием (#13, стадия приготовления). Время созревания для ленты из лапши составляло120 минут, и температура созревания представляла собой обычную температуру от 25°С до 30°С. Затем созревшую ленту из лапши раскатывали до тонкого слоя (#14, стадия раскатывания). При раскатывании ленты из лапши устанавливали конечную толщину лапши, равную 2,5 мм. Затем раскатанную до тонкого слоя ленту с лапшой разрезали с получением длинной и тонкой лапши (#15, стадия продольного разрезания). Затем разрезанную лапшу варили в варочном котле (#16), затем вареную лапшу охлаждали (#17), и затем воду сливали (#18). Варку лапши проводили при температуре 98°С или выше в течение 13 минут. Охлаждение лапши проводили при температуре 10°С или ниже в течение 1 минуты 30 секунд. Затем лапшу, из которой удалили воду, упаковывали (#19), затем осуществляли осмотр на присутствие инородных веществ с помощью металлоискателя (#20), затем выполняли измерение веса (#21) и затем осуществляли хранение при охлаждении (#22).

[Пример реализации 2]

[0027]

Китайскую лапшу (вареную) изготавливали в виде содержащей пищевые волокна лапши согласно настоящему примеру реализации.

Применяли следующее сырье:

75 кг пшеничной муки (мука из полутвердой пшеницы),

750 г (1 масс. % по отношению к пшеничной муке) неперевариваемого декстрина,

1,5 кг (2 масс. % по отношению к пшеничной муке) пшеничной клейковины,

285 г (0,38 масс. % по отношению к пшеничной муке) минеральной жидкости с приправами на основе фульвовой кислоты,

600 г (0,8 масс. % по отношению к пшеничной муке) соли,

120 г (0,16 масс. % по отношению к пшеничной муке) щелочного раствора и

12 г (0,02 масс. % по отношению к пшеничной муке) гардениевого пигмента.

[0028]

ФИГ. 3 демонстрирует блок-схему способа производства китайской лапши (вареной), описанного выше. Вышеупомянутую китайскую лапшу (вареную) изготавливали следующим образом. Сначала вышеупомянутое сырье взвешивали (#31). Затем, так же, как в случае лапши удон (вареной) из примера реализации 1, описанного выше, указанное сырье смешивали между собой с получением теста для лапши (#32, стадия смешивания). Затем тесто для лапши готовили, затем формовали в ленту из лапши, имеющей форму ленты, с последующим его созреванием (#33, стадия приготовления). Затем ленту из лапши раскатывали до тонкого слоя (#34, стадия раскатывания). При этом время созревания для ленты из лапши составляло 60 минут, и при раскатывании ленты из лапши устанавливали конечную толщину лапши, равную 1,2 мм. Затем так же, как в случае лапши удон (вареной) из примера реализации 1, описанного выше, ленту из лапши разрезали с получением длинной и тонкой лапши (#35, стадия продольного разрезания). Затем лапшу варили в варочном котле (#36), затем вареную лапшу охлаждали (#37) и затем сливали воду (#38). При этом время варки для лапши составляло 4 минуты и 30 секунд. Затем так же, как в случае лапши удон (вареной) из примера реализации 1, описанного выше, лапшу, из которой удалили воду, упаковывали (#39), затем осуществляли осмотр на присутствие инородных веществ с помощью металлоискателя (#40), затем выполняли измерение веса (#41) и затем осуществляли хранение при охлаждении (#42).

[Пример реализации 3]

[0029]

Лапшу удон (не вареную) изготавливали в виде содержащей пищевые волокна лапши согласно настоящему примеру реализации.

Применяли следующее сырье:

75 кг пшеничной муки (мука из полутвердой пшеницы),

750 г (1 масс. % по отношению к пшеничной муке) неперевариваемого декстрина,

285 г (0,38 масс. % по отношению к пшеничной муке) минеральной жидкости с приправами на основе фульвовой кислоты,

1,5 кг (2 масс. % по отношению к пшеничной муке) пшеничной клейковины,

1,8 кг (2,4 масс. % по отношению к пшеничной муке) соли,

110 г (0,15 масс. % по отношению к пшеничной муке) подкислителя и

500 г (0,67 масс. % по отношению к пшеничной муке) винных спиртов.

[0030]

ФИГ. 4 демонстрирует блок-схему способа производства лапши удон (не вареной), описанного выше. Лапшу удон (не вареную) изготавливали следующим образом. Сначала вышеупомянутое сырье взвешивали (#51). Затем так же, как в случае лапши удон (вареной) из примера реализации 1, описанного выше, это сырье смешивали между собой с получением теста для лапши (#52, стадия смешивания). Затем тесто для лапши готовили, затем формовали в ленту из лапши, имеющей форму ленты, с последующим его созреванием (#53, стадия приготовления). Затем ленту из лапши раскатывали до тонкого слоя (#54, стадия раскатывания). При этом установленное время созревания для ленты из лапши составляло 60 минут. Затем раскатанной до тонкого слоя ленте из лапши давали созреть в камере созревания (#55). Время созревания для ленты из лапши устанавливали на 60 минут и температуру созревания устанавливали на 20°С. Затем созревшую ленту из лапши разрезали с получением длинной и тонкой лапши. (#56, стадия продольного разрезания). Затем так же, как в случае лапши удон (вареной) из примера реализации 1, описанного выше, лапшу упаковывали (#57), затем осуществляли осмотр на присутствие инородных веществ с помощью металлоискателя (#58), затем выполняли измерение веса (#59) и затем осуществляли хранение при охлаждении (#60).

[Пример реализации 4]

[0031]

Китайскую лапшу (не вареную) изготавливали в качестве содержащей пищевые волокна лапши согласно настоящему примеру реализации.

Применяли следующее сырье:

75 кг пшеничной муки (мука из полутвердой пшеницы),

750 г (1 масс. % по отношению к пшеничной муке) неперевариваемого декстрина,

1,5 кг (2 масс. % по отношению к пшеничной муке) пшеничной клейковины,

285 г (0,38 масс. % по отношению к пшеничной муке) минеральной жидкости с приправами на основе фульвовой кислоты,

600 г (0,8 масс. % по отношению к пшеничной муке) соли,

500 г (0,67 масс. % по отношению к пшеничной муке) кальция,

500 г (0,67 масс. % по отношению к пшеничной муке) винных спиртов,

120 г (0,16 масс. % по отношению к пшеничной муке) щелочного раствора и

12 г (0,02 масс. % по отношению к пшеничной муке) гардениевого пигмента.

[0032]

ФИГ. 4 демонстрирует блок-схему способа производства китайской лапши (не вареной), описанного выше. Китайскую лапшу (не вареную) изготавливали следующим образом. Сначала вышеупомянутое сырье взвешивали (#71). Затем так же, как в случае лапши удон (вареной) из примера реализации 1, описанного выше, указанное сырье смешивали между собой с получением теста для лапши (#72, стадия смешивания). Затем тесто для лапши готовили, затем формовали в ленту из лапши, имеющей форму ленты, с последующим его созреванием (#73, стадия приготовления). Затем ленту из лапши раскатывали до тонкого слоя (#74, стадия раскатывания). При этом установленное время созревания для ленты из лапши составляет 60 минут. Затем раскатанной до тонкого слоя ленте из лапши давали созреть в камере созревания (#75). Время созревания для ленты из лапши устанавливали на 60 минут и температуру созревания устанавливали на 20°С. Затем созревшую ленту из лапши разрезали с получением длинной и тонкой лапши (#76, стадия продольного разрезания). Затем так же, как в случае лапши удон (вареной) из примера реализации 1, описанного выше, лапшу упаковывали (#77), затем осуществляли осмотр на присутствие инородных веществ с помощью металлоискателя (#78), затем выполняли измерение веса (#79) и затем осуществляли хранение при охлаждении (#80).

[0033]

Согласно различным вариантам реализации, описанным выше, из-за содержания минеральной жидкости с приправами на основе фульвовой кислоты растворимость неперевариваемого декстрина становится низкой и, следовательно, растворение неперевариваемого декстрина подавляется. В силу этого, когда неперевариваемый декстрин просто добавляют непосредственно в пшеничную муку без применения модифицированного крахмала (В) (модифицированного крахмала, в котором неперевариваемый декстрин и полисахаридный загуститель сплавлены вместе), содержание неперевариваемого декстрина в вареной лапше можно поддерживать на желаемом уровне для получения на удовлетворительном уровне физиологических эффектов, таких как подавление повышения уровня сахара в крови, эффект регулирования работы кишечника и улучшение липидного обмена. При этом так как модифицированный крахмал (В) можно не применять, могут быть получены такие качества как вкус, цвет, пищевая консистенция и аромат. Таким образом, в том состоянии, когда поддерживают такие качества, как вкус, цвет, пищевая консистенция и аромат, могут в удовлетворительной степени быть достигнуты физиологические эффекты, такие как подавление повышения уровня сахара в крови, эффект регулирования работы кишечника и улучшение липидного обмена. Кроме того, так как достаточно просто добавить неперевариваемый декстрин непосредственно в пшеничную муку без применения модифицированного крахмала (В), производительность является удовлетворительной, и поэтому стоимость может быть снижена. Кроме того, образование клейковины становится удовлетворительной, и, следовательно, получается гладкая лапша мягкой консистенции. Кроме того, теплопроводность улучшается настолько, что варка завершается быстро.

[0034]

При этом настоящее изобретение не ограничено конфигурацией вариантов реализации, описанных выше, и могут быть проведены различные модификации. Например, применяемая пшеничная мука не ограничена полутвердой мукой и может представлять собой твердую муку, муку средней твердости и тому подобное. Кроме того, содержание применяемой пшеничной клейковины может составлять менее 1 масс. % по отношению к пшеничной муке или, в качестве альтернативы, может превышать 10% по массе по отношению к пшеничной муке. Кроме того, модифицированный крахмал (А) или модифицированный крахмал (В) может содержаться в такой степени, при которой они не влияют на свойства.

[0035]

(Содержащий пищевые волокна бульон и способ его производства)

Далее, содержащий пищевые волокна бульон и способ его производства в соответствии с вариантом реализации настоящего изобретения описан ниже со ссылкой на чертежи. Содержащий пищевые волокна бульон согласно настоящему варианту реализации содержит воду, неперевариваемый декстрин, выступающий в качестве пищевых волокон, и минеральную жидкость с приправами на основе фульвовой кислоты. Неперевариваемый декстрин представляет собой пищевые волокна, обладающие растворимостью в воде и низкой вязкостью, и обеспечивает физиологические эффекты, такие как подавление повышения уровня сахара в крови, эффект регулирования работы кишечника и улучшение липидного обмена. Минеральная жидкость с приправами на основе фульвовой кислоты содержит уксус, фульвовую кислоту, кальций, минеральные соли и трегалозу. Тем не менее, достаточно, если в минеральной жидкости с приправами на основе фульвовой кислоты содержатся по меньшей мере уксус, фульвовая кислота и минеральные соли. Кроме того, для содержащего пищевые волокна бульоне согласно настоящему варианту реализации является предпочтительным следующее: от 1 до 10 масс. % неперевариваемого декстрина и от 0,03 до 0,1 масс. % минеральной жидкости с приправами на основе фульвовой кислоты добавляют к 100 масс. % воды. Кроме того, может быть дополнительно добавлен концентрированный бульон для лапши удон, приправа на основе рисового вина ("sakashio"), хлопья из сушеной рыбы или т.п. Приправу на основе рисового вина применяют для придания аромата и сладкого вкуса сладкого кулинарного рисового вина ("мирин") и хлопья из сушеной рыбы применяют для придания аромата высушенной скумбрии. Например, содержащий пищевые волокна бульон применяют для лапши удон, бульона для лапши с добавлением гречневой муки «zouni» [примечание переводчика: рисовые хлебцы, сваренные в овощном супе], «kауаku gohаn» [примечание переводчика: вареный рис, перемешанный с мясом и овощами], супа «темпура», «chawan-mushi», бульона «сукияки» и т.п.

[0036]

ФИГ. 6 демонстрирует блок-схему способа производства содержащего пищевые волокна бульона в соответствии с настоящим вариантом реализации. Содержащий пищевые волокна бульон в соответствии с настоящим вариантом реализации изготавливали следующим образом. Сначала осуществляли стадию взвешивания сырья (S1). Применяемое на этот момент сырье представляло собой 550 л (550 кг) воды, 50 л (9 масс. % по отношению к воде) концентрированного бульона для лапши удон, 2,8 л (5 масс. % по отношению к воде) приправы на основе рисового вина, 2 кг (0,36 масс. % по отношению к воде) хлопьев из сушеной рыбы, 16,5 л (3 масс. % по отношению к воде) неперевариваемого декстрина, и 0,26 л (0,047 масс. % по отношению к воде) минеральной жидкости с приправами на основе фульвовой кислоты.

[0037]

Затем осуществляли стадию кипячения, где кипятили 550 л воды, взвешенной на стадии взвешивания (S2). Кипячение проводили при температуре 100°С в течение примерно 20 минут. Затем осуществляли стадию подачи хлопьев из сушеной рыбы, на которой подавали хлопья из сушеной рыбы в воду, вскипяченную на стадии кипячения, и затем выполняли их варку (S3). В этот момент подавали хлопья из сушеной рыбы, взвешенные на стадии взвешивания, и затем после подачи хлопьев из сушеной рыбы варку осуществляли в течение примерно 20 минут. Затем выполняли стадию экстракции, на которой проводили экстракцию из хлопьев из сушеной рыбы, поданных на стадии подачи хлопьев из сушеной рыбы (S4).

[0038]

Затем осуществляли стадию смешивания неперевариваемого декстрина, выступающего в качестве пищевых волокон, и минеральной жидкости с приправами на основе фульвовой кислоты с водой, полученной путем экстракции из хлопьев из сушеной рыбы на стадии экстракции хлопьев из сушеной рыбы (S5). В этот момент смешивали неперевариваемый декстрин и минеральную жидкость с приправами на основе фульвовой кислоты, взвешенную на стадии взвешивания. Затем концентрированный бульон для лапши удон и приправу на основе рисового вина, взвешенные на стадии взвешивания, смешивали аналогичным образом. Затем осуществляли стадию перемешивания жидкой смеси, полученной на стадии смешивания (S6). Перемешивание проводили при температуре 100°С в течение примерно от 1 до 2 минут. В результате получили содержащий пищевые волокна бульон. Затем осуществляли стадию упаковки, на которой выполняли упаковку бульона (S7). Затем осуществляли стадию хранения, на которой выполняли хранение при охлаждении (S8). Емкость упаковки для бульона составляла 350 см³ и хранение при охлаждении проводили при температуре 10°С или ниже.

[0039]

Согласно настоящему варианту реализации, из-за содержания минеральной жидкости с приправами на основе фульвовой кислоты растворимость неперевариваемого декстрина становится низкой и, следовательно, снижение содержания неперевариваемого декстрина в вареном бульоне может быть уменьшено. Вследствие этого можно достигнуть таких физиологических эффектов, как подавление повышения уровня сахара в крови, эффект регулирования работы кишечника и улучшение липидного обмена. Кроме того, из-за присутствия минеральной жидкости с приправами на основе фульвовой кислоты, теплопроводность становится удовлетворительной, и, следовательно, время варки бульона снижается (от 30 до 40 минут в предшествующем уровне техники снижается до 20 минут). Кроме того, неблагоприятный вкус может быть устранен, и компоненты с приятным вкусом могут быть эффективно экстрагированы. Кроме того, соленый вкус уменьшают с формированием мягкого вкуса. Кроме того, также достигают эффект подавления роста стандартных бактерий.

[0040]

При этом настоящее изобретение не ограничено конфигурацией вариантов реализации, описанных выше, и могут быть проведены различные модификации. Например, в дополнение к неперевариваемому декстрина, минеральной жидкости с приправами на основе фульвовой кислоты, концентрированному бульону для лапши удон, приправе на основе рисового вина, и хлопьев из сушеной рыбы, в дальнейшем можно добавлять другие добавки в количестве, не затрагивающем качества. Кроме того, на стадии подачи хлопьев из сушеной рыбы время варки после подачи хлопьев из сушеной рыбы не ограничивают примерно 20 минутами, и может иметь другое значение. Кроме того, на стадии перемешивания условия перемешивания не ограничены 100°С и примерно от 1 до 2-х минут, и может быть установлена другая температура и другое время.

Настоящая заявка основана на и испрашивает приоритет заявки на патент Японии №2015-125885, поданной 23 июня 2015 года и заявки на патент Японии №2015-161318, поданной 18 августа 2015 года, содержание которых полностью включено в настоящее описание посредством ссылки.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена содержащая пищевые волокна лапша, содержащая пшеничную муку, неперевариваемый декстрин, выступающий в качестве пищевых волокон, и минеральную жидкость с приправами на основе фульвовой кислоты. Минеральная жидкость с приправами на основе фульвовой кислоты содержит уксус, фульвовую кислоту, кальций, минеральную соль. Также предложен содержащий пищевые волокна бульон, который содержит воду, неперевариваемый декстрин, выступающий в качестве пищевых волокон, и минеральную жидкость с приправами на основе фульвовой кислоты. Из-за присутствия минеральной жидкости с приправами на основе фульвовой кислоты растворение неперевариваемого декстрина подавляется даже без применения модифицированного крахмала, и при этом сохраняются такие качества, как вкус, цвет, пищевая консистенция и аромат. 4 н. и 2 з.п. ф-лы, 6 ил., 1 табл., 4 пр.

Формула