Способ получения жареной лапши быстрого приготовления - RU2152735C2

Описание

Изобретение относится к способу получения жареной лапши быстрого приготовления, а точнее такой лапши, имеющей меньшее содержание жира, чем лапша, изготовленная традиционными способами.

При традиционном способе изготовления жареной лапши быстрого приготовления пшеничную муку смешивают с обычными веществами для изготовления лапши, например, со смесью карбонатов и фосфатов щелочных металлов, приправой и водой для образования теста, которое месят и раскатывают в виде ленты, а затем режут ленту теста на полоски обычно шириной 0,6 - 3,0 мм. Сырую лапшу затем обрабатывают паром для желатинирования крахмала, после чего она имеет влажность приблизительно 29 - 35 вес.%, и потом жарят в масле приблизительно 1 - 2 минуты при температуре от 125 до 160^oC. Лапша, жаренная в масле, обычно содержит 17 - 23 вес.% масла и имеет влажность 3 - 8 вес.%
Так как масло составляет значительную часть стоимости сырья, то задачей настоящего изобретения является уменьшение поглощения масла лапшой, жаренной в масле, при сохранении по-прежнему высоких органолептических свойств, сравнимых с такими свойствами у обычной жареной лапши. Как нами установлено, способ, с помощью которого можно достигнуть этого, заключается в частичной сушке лапши после обработки паром и до жарения в масле. Способом по изобретению поглощение масла можно уменьшить на величину до 35%, т.е. до содержания масла приблизительно 11 - 15 вес.%.

Согласно настоящему изобретению предлагается способ изготовления жареной лапши быстрого приготовления, предусматривающий смешивание пшеничной муки с водой и другими обычными компонентами лапши для образования лапшевого теста, раскатывание теста, резку теста на продольные полоски лапши, обработку паром полосок лапши для желатинирования крахмала, резку и формование полосок обработанной паром лапши в виде брикетов, сушку формованных брикетов лапши в течение периода времени до 5 минут при температуре 110 - 220^oC до влажности менее 30 вес.% и затем жарение высушенной лапши в подходящем масле.

Тесто обычно месят приблизительно 5 - 30 минут и затем раскатывают в ленту. Ленту режут на полоски обычной ширины, т.е. приблизительно 0,6 - 3,0 мм. Проводят обычную обработку паром, чтобы по существу желатинировать крахмал лапши. Обработанную паром лапшу затем режут на подходящие отрезки и формуют в обычные брикеты лапши необходимой формы перед сушкой. Размеры брикетов лапши выбирают такими, чтобы брикет мог иметь вес приблизительно 25 - 100 г, но обычно приблизительно 65 - 85 г, например, 70 - 80 г.

Формованные брикеты лапши обычно сушат воздухом от 15 секунд до 4 минут, предпочтительно от 20 секунд до 3 минут и особенно предпочтительно от 30 секунд до 2 минут. Воздушную сушку предпочтительно проводят при температуре 115 - 200^oC, особенно 130 - 180^oC. При более высоких температурах сушки, например, 160 - 200^oC продолжительность воздушной сушки брикетов лапши может составлять от 20 секунд до 1 минуты. На стадии сушки влажность брикетов лапши предпочтительно снижать до менее 20 вес.%. Однако брикеты лапши не должны быть пересушены, так как на последующей стадии жарения в масле проникновение масла будет слишком медленным, что ведет к потере органолептического качества по сравнению с обычной жареной лапшой.

Учитывая введение стадии воздушной сушки между обработкой паром и жарением в масле, можно при желании использовать существующие линии для изготовления лапши, сделав в них некоторые изменения для помещения сушилки между пропаривателем и обжарочным аппаратом. Брикеты обработанной паром скрученной лапши обычно перемещают через сушилку в ковшах конвейера типа "гондола". Время сушки можно уменьшить до менее 1 минуты, используя СВЧ-устройство, которое можно легче встроить в существующие линии по изготовлению лапши.

Частично высушенные, формованные брикеты лапши можно жарить в масле при температуре 125 - 160^oC. Время жарения в масле может быть 15 - 70 секунд и предпочтительно 20-40 секунд.

Сушка и вызванное ею уменьшение влажности брикетов лапши позволяет достигнуть одного или нескольких следующих преимуществ:
а) уменьшения содержания масла в брикете лапши;
б) уменьшения времени жарения в масле, например, до 70 - 20 секунд;
в) уменьшения температуры жарения в масле, например, до 135 - 125^oC;
г) уменьшения размера обжарочного аппарата;
д) уменьшения необходимого количества масла;
е) масло остается более свежим;
ж) высокая температура сушки, т.е. около 10^oC, улучшает восстановление влагосодержания благодаря образованию более открытой структуры лапши, а масло на поверхности лапши менее заметно, что позволяет еще больше снизить содержание масла;
з) при высокой температуре сушки (т.е. выше 110^oC для достижения одинакового уменьшения масла) требуется более короткое время предварительной сушки.

Поглощение масла можно с успехом еще более уменьшить следующим образом:
1) использованием муки с высоким содержанием белка, например, 10-17%;
2) использованием лапши более крупных размеров, например, от 1,1 до 9,0 мм, которая имеет меньшую площадь поверхности на единицу объема;
3) добавлением клейковины пшеницы, например, от 2 до 4 вес.%;
4) добавлением мальтодекстрина, например, от 3 до 5 вес.%.

После жарения в масле лапшу соответственно охлаждают и упаковывают обычными способами.

Нижеследующий пример дополнительно иллюстрирует настоящее изобретение. Указанные части и проценты являются весовыми.

Пример
75 частей сухой пшеничной муки, 1,5 части соли и 23, 5 части Kan-sui (водного раствора, содержащего 1,0 вес.% карбонатов и фосфатов калия и натрия) помещают в горизонтальную тестомесильную машину и месят в течение 20 минут. После замешивания тесто раскатывают до толщины 1-2 мм, пропуская через ряд вальцов. Ленту затем пропускают через резальную машину, где ее режут на полоски шириной 1,5 мм. Полоски обычным образом обрабатывают паром и затем режут и формуют в брикеты размером 110 мм х 110 мм x 25 мм (весом около 75 г). Формованные брикеты лапши переносят в ковши и по конвейеру гондольного типа перемещают через воздушную сушилку, где в течение 50 секунд сушат при 150^oC до влажности 13%. Высушенную лапшу транспортируют в обжарочный аппарат и жарят в маcле в течение 30 секунд при температуре 150^oC. Как установлено, содержание масла в лапше, жаренной в масле, составляет 11% вместо обычных 20%.

После жарения в масле лапшу транспортируют к охлаждающему конвейеру, где ее охлаждают до окружающей температуры. Затем лапшу направляют к упаковочной машине для упаковки в картонные коробки.

Лапша, полученная способом по изобретению, обладает высокой стабильностью при хранении и может быть восстановлена для ее потребления путем отваривания или замачивания в кипятке в течение 2 - 3 минут.

Реферат

Изобретение касается способа изготовления жареной лапши быстрого приготовления. Смешивание пшеничной муки производят с водой и другими компонентами лапши для образования теста. Раскатывают тесто, режут тесто на продольные полоски, обрабатывают паром полоски лапши для желатинирования крахмала, режут и формуют полоски обработанной паром лапши в виде брикетов. Сушку формованных брикетов производят в течение периода времени до 5 мин при 110 - 220°С до влажности менее 30 вес.%. Затем жарят высушенную лапшу в масле. Изобретение позволяет уменьшить впитывание лапшой масла при сохранении органолептических свойств. 8 з. п. ф-лы.

Формула