Способ получения вспученных выпечек с использованием ротационного варочного устройства - RU2489031C1

Чертежи

Описание

Настоящая заявка имеет приоритет патентной заявки США Сер. №12/463673 от 11 мая 2009, озаглавленной «Способ получения вспученных выпечек с использованием ротационного варочного устройства», включенной сюда путем ссылки в полном объеме.

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к получению воздушной выпечки. В частности, настоящее изобретение относится к вспученной выпечке и к способу получения выпечки с натуральным внешним видом, полученной с использованием ротационного варочного устройства.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

В настоящее время ожирение, высокий холестерин и высокое кровяное давление являются проблемой для значительной части потребителей. В результате этих проблем, у производителей напитков и пищевых продуктов возникает потребность в предоставлении потребителям здоровых пищевых и закусочных продуктов. В частности, одной группой пищевых продуктов, подходящей для решения таких проблем, являются цельнозерновые продукты. Исследования выявили следующее положительное воздействие на здоровье, связанное с потреблением цельнозерновых продуктов: снижение риска развития сердечных заболеваний за счет снижения уровня холестерина, снижение кровяного давления и свертывания крови; снижение риска развития различных видов рака; снижение уровня глюкозы в крови у индивидуумов с диабетом; ощущение сытости в течение длительного периода времени после потребления пищевого продукта., Бобовые обеспечивают положительное воздействие на здоровье, аналогичное цельному зерну. Например, бобовые являются хорошим источником растворимых и нерастворимых пищевых волокон и могут снизить риск развития сердечных заболеваний. Дополнительно, бобовые богаты фолиевой кислотой, медью, железом и магнием дополнительно к высокому содержанию белка. Настоящее изобретение относится к предоставлению потребителям здорового закусочного продукта вспученной цельнозерновой и/или бобовой выпечки.

Также для потребителя становится более важным натуральный простой внешний вид. В настоящее время цельное зерно и бобовые добавляют в рисовую выпечку в очень небольшом количестве (менее 15%), поскольку добавление больших количеств таких ингредиентов снижает вспученность структуры и создает плотность, непривлекательность рисовой выпечки. Один из способов, используемый в пищевой промышленности для преодоления проблемы, связанной с вспученностью структуры, вызванной использованием высоких уровней зерна или бобовых, включает предварительную желатинизацию крахмального компонента ингредиента в варочном экструдере. Однако экструдер пластифицирует зерно или бобовые и разрушает негомогенность компонентов (то есть, зерна или бобовых). Следовательно, в области пищевых продуктов продолжает существовать потребность в способе обеспечения потребителя закусочным продуктом из цельного зерна или бобовых с высокими уровнями зерна или бобовых по сравнению с традиционными выпечками, сохраняя при этом негомогенный внешний вид выпечки.

Способ по изобретению обеспечивает желатинизацию цельного зерна без разрушения негомогенности цельного зерна или бобовых, позволяя, таким образом, получить выпечку с натуральным внешним видом, более привлекательным для потребителей. Настоящее изобретение направлено на удовлетворение потребности в вспученной выпечке и с натуральным внешним видом. Дополнительно, настоящее изобретение позволяет получать вспученную выпечку за меньший период времени и при более низких затратах на сушку по сравнению с традиционными способами получения вспученной выпечки. Дополнительно, при включении овса или бобовых в способ по изобретению, пищевая ценность выпечки выше по сравнению с рисовой выпечкой, что позволяет, таким образом, обеспечить потребителя более здоровым альтернативным закусочным продуктом.

В настоящее время рисовую выпечку получают, вспучивая сырые зерна риса, с предварительным пропариванием зерен для увлажнения и частичной желатинизации крахмала и последующим вспучиванием, или проведением предварительной варки муки из цельного зерна в экструдере с получения пеллет, которые в последствии вспучивают. В то время как рисовая выпечка из сырого или пропаренного риса хорошо вспучивается в машине для рисовой выпечки, другое цельное зерно, такое как овес, не обладает таким свойством. С использованием экструдера для полной желатинизации цельного зерна, пластификация зерна разрушает негомогенность компонентов из цельного зерна. Следовательно, в то время как экструдированное цельное зерно хорошо вспучивается в машине для рисовой выпечки, готовый продукт приобретает гомогененность и имеет не натуральный и непривлекательный внешний вид. Настоящее изобретение обеспечивает большую желатинизацию крахмалов по сравнению только с пропариванием и уровень желатинизации, аналогичный таковому при проведении экструзии, но без разрушения негомогенности цельного зерна.

Способ получения вспученной выпечки по изобретению имеет преимущество в обеспечении более привлекательного продукта по сравнению с таковым, получаемым с использованием традиционных способов получения вспученной выпечки. Дополнительно, этот способ получения вспученной выпечки позволяет производителю использовать имеющиеся у него машины для вспучивания рисовой выпечки при снижении времени выпекания, снижая таким образом затраты и улучшая производительность вспучивания на 10-20% по сравнению с традиционными пропаренными зернами. Этот способ получения выпечки также обеспечивает продукт с более длительным сроком годности. Способ получения выпечки по изобретению может быть осуществлен введением цельного зерна или бобовых в ротационное варочное устройство, варкой, сушкой и вспучиванием продукта.

Настоящее изобретение направлено на удовлетворение потребности в здоровых, натуральных и с натуральным внешним видом закусочных продуктах. Дополнительно, в способе получения выпечки может быть добавлен пищевой ингредиент, придавая таким образом дополнительные свойства здоровому закусочному продукту.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к способу получения вспученной выпечки. Авторы настоящего изобретения установили, что выпечка, полученная способом по изобретению, имеет натуральный, негомогенный внешний вид. В одном аспекте настоящего изобретения зерно вводят в ротационное варочное устройство, проводят варку, сушку и последующее вспучивание в заданной форме.

В другом аспекте настоящего изобретения на стадии способа получения выпечки из зерновых добавляют пищевой ингредиент. Например, во время варки в ротационном варочном устройстве может быть добавлен ароматизатор.

В другом аспекте настоящего изобретения бобовые вводят в ротационное варочное устройство, проводят варку, сушку и последующее вспучивание в заданной форме.

В другом аспекте настоящего изобретения смесь зерна и бобовых вводят в ротационное варочное устройство, проводят варку, сушку и последующее вспучивание в заданной форме.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ

Другие многочисленные задачи, признаки и преимущества настоящего изобретения будут понятны из последующего описания и чертежей, на которых:

Фиг.1 - RVA график поведения крахмала чечевицы чана (Chaha) в сырой, пропаренной и прошедшей варку в ротационном варочном устройстве.

Фиг.2 - RVA график поведения крахмала чечевицы Masoor и Red Chief в сырой, пропаренной и прошедшей варку в ротационном варочном устройстве.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к зерновым выпечкам и к бобовым выпечкам. В частности, настоящее изобретение относится к способу получения вспученной выпечки варкой цельного зерна или бобовых в ротационном варочном устройстве. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «вспученный», «вспучивание» или «вспучивать» означает придание воздушности, вспучивание или иное увеличение в объеме зерна или бобовых.

В одном аспекте настоящего изобретения цельное зерно сначала вводят в ротационное варочное устройство. Затем зерно подвергают варке с использованием пара и воды в ротационном варочном устройстве в течение периода времени от около 30 до около 90 минут, которая включает достижение температуры и давления варки от около 250°F (121,1°C) до около 280°F (137°C) и от около 15 psi (103,4 кПа) до около 25 psi (172,3 кПа), соответственно. Обычно ротационное варочное устройство работает со скоростью от около 1 до около 5 оборотов в минуту. Зерно подвергают варке при целевой температуре и давлении в течение от около 15 до около 60 минут. В одном аспекте настоящего изобретения зерно подвергают варке в ротационном варочном устройстве до содержания влаги от около 20 до около 50%. В настоящем изобретении может быть использовано любое пищевое ротационное варочное устройство, такое как Lauhoff Model LC 91 Serial 9307. После варки зерно сушат до содержания влаги от около 13 до около 17%, обычно в течение от около 45 до около 120 минут.Технологии, которые могут быть использованы для сушки зерна, включают без ограничения сушку в конвекционного варочного устройства при температуре от около 170°F (76,6°C) до около 220°F (104,4°С) в течение от около 45 до около 120 минут. Наконец, зерно вспучивают в формах для рисовой выпечки. В одном аспекте настоящего изобретения зерно вспучивают с использованием традиционных машин для вспучивания рисовой выпечки. Например, может быть использована Energy Rice Cake Machine для вспучивания выпечки при температуре от около 400°F (204,4°С) до около 500°F (260°С), с длительностью выпекания от около 2 до около 5 секунд, и с давлением в форме от около 600 psi (4136,86 кПа) до около 1100 psi (7584,23 кПа). Специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, следует понимать, что условия варки варьируют в зависимости от зерна, меньший период времени требуется для варки зерна, такого как рис, кукуруза и пшеница, и больший период времени требуется для варки такого зерна, как ячмень и овес, для достижения желаемой желатинизации.

Зерно, сваренное в ротационном варочном устройстве, хранят более чем около 1 недели перед вспучиванием, рекомендуется перед хранением высушивать зерно для снижения влагоактивности до менее чем около 0,6 для предохранение от плесени или бактериальной контаминации в процессе хранения. Согласно указанному выше способу также рекомендуется перед вспучиванием замачивать или пропаривать зерно, хранившееся и сваренное в ротационном варочном устройстве, до содержания влаги от около 13 до около 17%.

Хотя зерно, используемое в настоящем изобретении, не - нуждается в полной желатинизации перед вспучиванием, конкретное зерно, такое как овес и ячмень, требует дополнительной желатинизации по сравнению с желатинизацией, получаемой при традиционных способах пропаривания, следовательно, требуется указанный выше способ варки в ротационном варочном устройстве. Также было установлено, что степень желатинизации зерна в машине для выпечки оказывает воздействие на интегрирование зерен (прочность сцепления при вспучивании. Это открытие позволяет производителю сохранять тот же уровень контроля над текстурой выпечки из вспученного зерна. Например, частично желатинизированный вспученный овес в выпечке в результате приводит к плохому интегрированию овса (легко вызывая разламывание при откусывании и жевании выпечки), при этом полностью желатинизированное зерно хорошо интегрируется и обеспечивает превосходное ощущение потребителем при потреблении.

В другом аспекте настоящего изобретения бобовые вводят в ротационное варочное устройство. Бобовые подвергают варке с использованием пара и воды в ротационном варочном устройстве до содержания влаги от около 20 до около 45%. Бобовые подвергают варке в ротационном варочном устройстве в течение периода времени от около 20 до около 60 минут, которая включает достижение целевой температуры и давления от около 240°F (115,5°C) до около 260°F (126,6°С) и от около 10 psi (68,95 кПа) до около 20 psi (137,9 кПа), соответственно, в течение от около 5 до около 25 минут. В настоящем изобретении может быть использовано любое пищевое ротационное варочное устройство, такое как Lauhoff Model LC 91 Serial 9307. Обычно ротационное варочное устройство работает со скоростью от около 2 до около 10 об/мин, например, 6 оборотов в минуту. Затем бобовые сушат до содержания влаги от около 10 до около 17%, обычно в течение от около 40 до около 100 минут. Технологии, которые могут быть использованы для сушки бобовых, включают без ограничения сушку в конвекционного варочного устройства при температуре от около 170°F (76,6°С) до около 220°F (104,4°С) в течение от около 40 до около 100 минут. Наконец, бобовые вспучивают в форме рисовой выпечки. В одном аспекте настоящего изобретения бобовые вспучивают с использованием традиционных машин для вспучивания рисовой выпечки. Например, может быть использована Energy Rice Cake Machine для вспучивания выпечки при температуре от около 400°F (204,4°С) до около 500°F (260°C), время выпекания от около 1 до около 5 секунд, и при давлении в форме от около 600 psi (4136,86 кПа) до около 1100 psi (7584,23 кПа). Специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, следует понимать, что условия варки варьируют в зависимости от бобовых и соответствующего содержания крахмала. В одном аспекте настоящего изобретения бобовые подвергают варке в ротационном варочном устройстве, сушат до содержания влаги от около 14 до около 15%, вспучивают при температуре от около 450°F (232,22°C) до около 470°F (243,33°C), время выпекания около 2 секунд при давлении в форме около 950 psi (6550,02 кПа).

Если бобовые, прошедшие варку в ротационном варочном устройстве, хранят перед вспучиванием более чем около 1 недели, рекомендуется перед хранением высушивать бобовые для снижения влагоактивности до менее около 0,6 для предохранение от плесени или бактериальной контаминации в процессе хранения. Также согласно указанному выше способу рекомендуется перед вспучиванием замачивать или пропаривать хранившиеся, прошедшие варку в ротационном варочном устройстве бобовые до содержания влаги от около 13 до около 18%.

Хотя бобовые, используемое в настоящем изобретении, не нуждается в полной желатинизации перед вспучиванием, крахмал бобовых требует дополнительной желатинизации по сравнению с желатинизацией, получаемой при традиционных способах пропаривания, следовательно, требуется указанный выше способ варки в ротационном варочном устройстве. Также авторы настоящего изобретения установили, что степень желатинизации крахмала бобовых на стадии варки по изобретению оказывает воздействие на степень интегрирования бобовых (прочность сцепления) при вспучивании и достигаемую степень вспучивания.

Авторы настоящего изобретения установили значительные различия в поведении крахмала сырых бобовых, пропаренных бобовых и бобовых, прошедших варку в ротационном варочном устройстве, по изобретению. Дополнительно, эти различия проиллюстрированы на Фиг.1 и 2.

Дальнейшее тестирование также демонстрирует, что желатинизация крахмала в прошедших предварительную варку (варка в ротационном варочном устройстве) бобовых превосходит степень желатинизации крахмала, достигаемой при традиционных способах варки (См. Таблицу 1 ниже). Например, традиционное пропаривание бобовых позволяет достичь от около 21 до около 27% желатинизации крахмала, которая недостаточна для приемлемого вспучивания бобовых. Однако использование способа варки в ротационном варочном устройстве по изобретению позволяет достичь желатинизации крахмала от около 50 до около 62%, обеспечивая, таким образом, превосходное вспучивание бобовых.

В другом аспекте настоящего изобретения оба, и прошедшие предварительную варку бобовые, и прошедшее предварительную варку цельное зерно, вводят вместе в форму для вспучивания с получением уникального вспученной бобовой выпечки и зерновых интегрированных вместе. Прошедшие предварительную варку бобовые и прошедшее предварительную варку зерно могут быть получены по отдельности, как указанно выше, и в последствии смешаны вместе только перед вспучиванием, или более предпочтительно только перед стадией регидратации. В качестве альтернативы, по меньшей мерей одно бобовое и по меньшей мере одно зерно могут быть введены вместе в ротационное варочное устройство с получением смеси из зерна и бобовых. Затем смесь из зерна и бобовых подвергают варке с использованием воды и пара в ротационном варочном устройстве в течение от около 30 до около 70 минут, которая включает достижение температуры и давления. варки от около 240°F (1:15,5°C) до около 280°F (137°C) и от около 10 psi (68,95 кПа) до около 25 psi (172,3 кПа), соответственно. Обычно ротационное варочное устройство работает со скоростью от около 1 до около 8 об/мин. Зерно подвергают варке при целевой температуре и давлении в течение от около 10 до около 40 минут. В одном аспекте настоящего изобретения зерно подвергают варке в ротационном варочном устройстве до содержания влаги от около 20 до около 45%. В настоящем изобретении может быть использовано любое пищевое ротационное варочное устройство, такое как Lauhoff Model LC 91 Serial 9307. После варки зерно сушат до содержания влаги от около 12 до около 15%, обычно в течение от около 45 до около 120 минут. Технологии, которые могут быть использованы для сушки зерна, включают без ограничения сушку в конвекционного варочного устройства при температуре от около 170°F (76,6°C) до около 220°F (104,4°С) в течение от около 45 до около 120 минут. Наконец, зерно вспучивают в форме рисовой выпечки. В одном аспекте настоящего изобретения зерно вспучивают с использованием традиционных машин для вспучивания рисовой выпечки. Например, может быть использована Energy Rice Cake Machine для вспучивания выпечки при температуре от около 400°F (204,4°C) до около 500°F (260°С), время выпекания от около 2 до около 5 секунд, и давлении в форме от около 600 psi (4136,86 кПа) до около 1100 psi (7584,23 кПа).

Цельное зерно, используемое в настоящем изобретении, включает без ограничения овес, пшеницу, рис, кукурузу, рожь и ячмень или комбинацию этих зерен. Дополнительно, эти зерна могут представлять цельное дробленое зерно и плющеное зерно. Также в настоящем изобретении может быть использовано зерно с различной текстурой. В одном аспекте настоящего изобретения используют зерно невосковой спелости.

Бобовые, используемые в настоящем изобретении, включают без ограничения чечевицу, горох, нут, сою, фасоль пинто, фасоль нэви, бобы, гиацинтовые бобы или комбинации этих бобовых. Дополнительно, чечевица может быть выбрана из группы сортов, состоящей из Moong Dal, Urad Dal, Chana Dal или Masoor.

Также авторы настоящего изобретения установили, что только бобовые, используемые по изобретению и вспученные в машине для вспучивания, позволяют получить в результате вспученную выпечку, которая демонстрирует пониженное увеличение в объеме из-за низкого уровня крахмала в бобовых, образуя тонкие, хрустящие выпечки. Однако при смешивании бобовых с зернами, такими как рис, содержание крахмала повышается, и вспученная выпечка демонстрирует больший объем при вспучивании, благодаря меньшей плотности из-за пористой структуры.

Вспученная выпечка, полученная способом по изобретению, имеет повышенную прочность по сравнению с выпечкой с вспученной структурой, полученной с использованием традиционных способов, известных из предшествующего уровня техники. При предварительной варке цельного зерна или бобовых в ротационном варочном устройстве зерно и бобовые также демонстрируют улучшенное интегрирование. Значительным преимуществом, ассоциируемым с улучшенным интегрированием и прочностью зерна и бобовых, является более удобное потребление вспученной выпечки, с меньшим количеством крошек меньшими проблемами, связанными с ломкостью выпечки при транспортировке и/или хранении.

Также в другом аспекте настоящего изобретения в продукт из зерна или бобовых могут быть добавлены пищевые ингредиенты. Например, во время варки в ротационном варочном, устройстве в зерно или бобовые может быть введен и/или добавлен ароматизатор. После сушки и вспучивания готовая выпечка содержит ароматизаторы, введенные в зерно или бобовые выпечки. Этот ароматизатор может сочетаться с верхним покрытием или выступать самостоятельно в качестве простого более натурального ароматизатора вспученной выпечки. В выпечку могут быть введены пищевые ароматизаторы, такие как сахар, соли и специи. Ароматизаторы также может оказывать положительное воздействие в качестве средства удаления или маскировки сильного горького вкуса и аромата, которые могут развиться во время вспучивания цельного зерна или бобовых. Например, для маскировки горького вкуса и аромата овса может быть использован сахар и ячменный солод. Другие используемые ароматизаторы включают порошкообразную корицу, ароматизатор, придающий вкус и аромат меда ThermaromeTM (Firmenich), и ароматизатор, придающий вкус и аромат базилика и обжаренного чеснока DuraromeTM (Firmenich). В одном аспекте настоящего изобретения сахар добавляют в зерно, которое полностью пропитывается сахаром. Полное пропитывание содействует предотвращению прилипания зерна к форме для вспучивания. Антиоксиданты также более эффективны в предотвращении окисления, когда они пропитывают зерно, а не нанесены на внешнюю поверхность зерна.

Как указано выше, настоящее изобретение относится к способу получения вспученной цельнозерновой выпечки и/или бобовых с использованием ротационного варочного устройства для выпечки с сохранением при технологической обработке положительных свойств и структуры цельного зерна или бобовых. Дополнительно, с использованием настоящего изобретения может быть получена ароматизированная выпечка из зерна и/или бобовых. Далее приведены конкретные примеры вариантов воплощения настоящего изобретения:

ПРИМЕР 1

Стадия 1. Растворение в воде сахара, осоложеного экстракта ячменя и соли, приведенных в Таблице А, последующее смешивание ингредиентов из Таблицы А в ротационном варочном устройстве.

Стадия 2. Смесь подвергают варке в предварительно нагретом ротационном варочном устройстве (Lauhoff Model LC 91 Serial 9307) в течение от около 30 до около 90 минут при подаче пара под давлением от около 30 psi (206,84 кПа) до около 40 psi (275,79 кПа). Время обработки включает повышение температуры и давления внутри ротационного варочного устройства для выпечки. Конечные давление и температура могут составлять по меньшей мере около 15 psi (103,4 кПа) и 250°F (121,1°С) до около 280°F (137°С) соответственно и выдерживают при таких условиях в течение от около 5 до около 25 минут. За этим циклом варки следует 5-минутный цикл сброса давления, 10-минутная продувка и 5-минутный сброс давления для выгрузки. Полученная в результате смесь зерна может иметь содержание влаги около 30-38%.

Стадия 3. Сушка зерновой смеси со Стадии 2 с использованием электрической печи периодического действия Aeroglide. В зависимости от толщины слоя и начального содержания влаги зерно может сушиться при температуре от 170°F (76,6°C) до 220°F (104,4°С) в течение 45-120 минут до достижения заданного содержания влаги менее 11%. Низкое содержание влаги необходимо для безопасного хранения зерна, в частности, для предотвращения роста плесени. В случае, когда зерно не хранят перед вспучиванием, содержание влаги снижают до около 15%, но необходимо темперирование, оно позволяет сбалансировать влагу в партии.

Стадия 4. В случае, когда зерно хранят, то зерно перед вспучиванием должно быть замочено или пропарено до достижения содержания влаги до около 13-17%.

Стадия 5. Зерно вспучивают в выпечные изделия с использованием выпечной машины Lite Energy Rice Cake Machine, содержащей формы диаметром от 1 до 2 дюймов. В машине устанавливают температуру от около 400°F (204,4°C) до около 500°F (260°C) в верхней и нижней части форм. Внутри формы устанавливают давление около 950 psi (6550,02 кПа). Время выпекания составляет от 2 сек до 5 сек для достижения заданного увеличения в объеме и текстуры.

ПРИМЕР 2

Осуществляют способ по Примеру 1, за исключением использования вместо овса цельного зерна ячменя.

ПРИМЕР 3

Осуществляют способ по Примеру 1, за исключением использования вместо овса цельной пшеницы и уменьшения времени варки до 30-60 минут.

ПРИМЕР 4

Стадия 1. Пропаривание овса распылением пара в барабане при 5 psi (34,47 кПа) на дробленый овес. Овес пропаривают партиями по 101 фунту (45,813 кг) в течение 75 сек с повышением содержания влаги на около 3%. Начальное содержание влаги в овсе составляет 8-12%.

Стадия 2. Растворение добавленных ингредиентов, таких как сахар, ячменный солод, соль и антиоксиданты в воде с температурой 180°F (82,2°C). Количество воды составляет от около 8 до около 10% как часть композиции, содержащей от около 80 до около 85% цельного зерна и другие ингредиенты, вводимые в малых количествах. В этом Примере ароматизаторы вводят в зерно во время стадии предварительного замачивания перед варкой в ротационном варочном устройстве.

Стадия 3. Смешивание водной суспензии с пропаренным и прошедшим замачивание овсом в течение от около 30 до около 60 минут.

Стадия 4. Смесь подвергают варке в предварительно нагретом ротационном варочном устройстве (Lauhoff Model LC 91 Serial 9307) в течение от около 20 до около 60 минут при подаче пара под давлением от около 30 psi (206,84 кПа) до около 40 psi (275,79 кПа). Время обработки включает повышение температуры и давления внутри ротационного варочного устройства для выпечки. Конечные давление и температура могут составлять по меньшей мере 15 psi (103,4 кПа) и 260°F (126,6°C) соответственно и выдерживают при таких условиях от около 5 до около 15 минут. За эти циклом варки следует 5-минутный цикл сброса давления, 10-минутная продувка и 5-минутный сброс давления для выгрузки. Полученная в результате смесь зерна может иметь содержание влаги от около 30 до около 38%.

Стадия 5. Сушка смеси зерна, полученной на Стадиях 1-4 с использованием электрической печи периодического действия Aeroglide. В зависимости от толщины слоя и начального содержания влаги зерно может сушиться при температуре 170°F (76,6°C) до 220°F (104,4°С) в течение 45-120 минут до достижения заданного содержания влаги менее 11%. Низкое содержание влаги необходимо для безопасного хранения зерна, в частности, для предотвращения роста плесени. В случае, когда зерно не хранят перед вспучиванием, содержание влаги снижают до около 15%, но необходимо темперирование, оно позволяет сбалансировать влагу в партии.

Стадия 6. В случае, когда зерно хранят, то зерно перед вспучиванием должно быть замочено или пропарено до достижения содержания влаги от около 13 до около 17%.

Стадия 7. Зерно вспучивают в выпечке с использованием машины для изготовления низкокалорийных рисовых выпечек (Lite Energy Rice Cake Machine), содержащей формы диаметром от 1 до 2 дюймов. В машине устанавливают температуру от около 400°F (204,4°C) до около 500°F (260°C) в верхней и нижней части форм. Внутри формы устанавливают давление около 950 psi (6550,02 кПа). Время выпекания составляет от 1 сек до 5 сек для достижения заданного увеличения в объеме и текстуры.

ПРИМЕР 5

Стадия 1. Растворение в воде сахара и соли в количествах, приведенных в Таблице А, и добавление ингредиентов из Таблицы В в ротационное варочное устройство.

Стадия 2. Вращение ротационного варочного устройства для выпечки с ингредиентами в течение около 30 секунд перед подачей пара.

Стадия 3. Смесь, полученную на Стадиях 1-2, подвергают варке в предварительно нагретом ротационном варочном устройстве (Lauhoff Model LC 91 Serial 9307) в течение около 25 минут при подаче пара под давлением 20 psi (137,9 кПа). Время обработки включает повышение температуры и давления внутри ротационного варочного устройства для выпечки. Конечные давление и температура могут составлять по меньшей мере 6 psi (41,37 кПа) и 225°F (107,22°C) соответственно и выдерживают при таких условиях около 5-10 минут. За этим циклом варки следует 5-минутный цикл сброса давления для выгрузки. Полученная в результате смесь бобовых может иметь содержание влаги около 24%.

Стадия 4. Сушка смеси бобовых с использованием электрической печи периодического действия Aeroglide. В зависимости от толщины слоя и начального содержания влаги, бобовые могут сушиться при температуре от 170°F (76,6°C) до 220°F (104,4°С) в течение 40 минут до достижения заданного содержания влаги менее 14%. Низкое содержание влаги необходимо для безопасного хранения прошедших предварительную варку бобовых, в частности, для предотвращения роста плесени. В случае, когда бобовые не хранят перед вспучиванием, содержание влаги снижают до около 15%, но необходимо темперирование, оно позволяет сбалансировать влагу в партии.

Стадия 5. В случае, когда бобовые хранят, то бобовые перед вспучиванием должны быть замочены или пропарены до достижения содержания влаги около 13-15% перед вспучиванием.

Стадия 6. Бобовые вспучивают в выпечке с использованием Lite Energy Rice Cake Machine, содержащей формы диаметром между 1" и 2". В машине устанавливают температуру от около 400°F (204,4°C) до около 500°F (260°С) в верхней и нижней части форм. Внутри формы устанавливают давление около 950 psi (6550,02 кПа). Время вылекания составляет от 1,0 сек до 5,0 сек для достижения заданного увеличения в объеме и текстуры.

Настоящее изобретение может иметь другие конкретные варианты выполнения, не выходящие из его объема. Соответственно, указанные выше варианты изобретения приведены только для иллюстрации и не ограничивают объем изобретения, определенный в приложенной формуле изобретения, и все эквивалентные изменения входят в объем настоящего изобретения.

Реферат

Настоящее изобретение относится к получению воздушной выпечки, в частности к вспученной выпечке и к способу получения выпечки с натуральным внешним видом, полученной с использованием ротационного варочного устройства. Предложен способ получения зерновой или бобовой выпечки путем варки цельного зерна или бобовых в ротационном варочном устройстве и последующим вспучиванием сваренного цельного зерна или бобовых в форме под давлением. Цельнозерновая или бобовая выпечка, полученная этим способом, имеет натуральный привлекательный внешний вид и обеспечивает более прочный выпечной продукт из зерна или бобовых. Изобретение направлено на обеспечение потребителя закусочным продуктом из цельного зерна или бобовых с высокими уровнями зерна или бобовых по сравнению с традиционными выпечками, сохраняя при этом негомогенный внешний вид выпечки, более привлекательный для потребителей. 12 н. и 13 з.п. ф-лы, 2 ил., 3 табл., 5 пр.

Формула