Способ получения сушеного альфа-риса с помощью вакуумной сушки - RU2294650C2

Описание

Область техники

Данное изобретение относится к способу получения сушеного альфа-риса с использованием процесса вакуумной сушки. Более конкретно, данное изобретение относится к способу получения сушеного альфа-риса, включающему превращение крахмала риса в крахмал альфа-формы и быструю вакуумную сушку для закрепления альфа-формы крахмала, тем самым давая возможность употреблять рис в любое время и в любом месте без выполнения каких-нибудь кулинарных операций.

Известный уровень техники

Разные уклады жизни в современном обществе приводят к изменениям в режимах питания. В частности, по мере того как все более увеличивается загруженность в течение дня и большое внимание уделяется проведению досуга, возрастает значение легких блюд. С этой целью разрабатываются продукты быстрого приготовления или, другими словами, продукты быстрого питания.

Приготовление сырого риса, основной пищи корейцев, осуществлялось путем традиционных операций готовки в течение нескольких тысяч лет. Традиционным способом готовят в основном дома путем промывки риса в воде в любое время года, если необходимо, выдерживают промытый рис в воде в течение нескольких минут и варят промытый рис, используя дрова, электричество, газ и т.д. как источник тепла. Недавно разработаны готовые к употреблению продукты из риса, используемые на отдыхе, например в горах, на рыбалке и т.д. Среди этих продуктов пареный рис, замороженный рис, рис в вакуумной упаковке и другие имеются в больших количествах. Однако эти продукты из риса требуют определенных хлопот, поскольку после их извлечения из упаковки перед едой требуются дополнительные операции по их приготовлению.

По мере того, как меняется жизнь общества, появляются новые диетические требования. Сушеный альфа-рис удовлетворяет этим новым диетическим требованиям.

Используемый здесь термин "сушеный альфа-рис" относится к рису, в котором крахмал преобразован из бета-формы крахмала (сырой крахмал) в альфа-форму крахмала (модифицированный крахмал), причем без изменения его первоначальной кристаллической структуры. Бета-крахмал не легко усваивается из-за его плохого сродства к молекулам воды и ферментам в организме, в то время как альфа-крахмал легко усваивается благодаря его восприимчивости к ферментной активности. Обычно рис, картофель и сладкий картофель готовят с добавлением в них воды с последующим кипячением, чтобы превратить сырой крахмал (бета-крахмал) в модифицированный крахмал (альфа-крахмал) и стимулировать его усваивание в организме.

Известны разные способы приготовления сушеного риса.

Например, в корейских патентах № 1988-000328, 1994-0002526 и 1994-0000323 и т.д. предложены способы получения сушеного риса. Однако согласно этим способам, поскольку сушеный рис готовят с помощью горячей воздушной сушки, происходит усушка. Кроме того, возникают проблемы с восстановлением первоначальной формы сушеного риса, и ухудшается структура сушеного риса. В корейской заявке на патент №93-17678 раскрывается способ приготовления сушеного риса, улучшенный по сравнению с вышеуказанными способами. Однако согласно заявке на патент могут быть проблемы, такие как снижение эффективности приготовления, потеря большого количества питательных веществ, ухудшение качества из-за распространения микроорганизмов и низкое качество продукта. Эти проблемы возникают из-за длительного времени замачивания.

Таким образом, данное изобретение создано для решения вышеназванной проблемы, и целью данного изобретения является создание способа получения сушеного альфа-риса с помощью процесса вакуумной сушки. В соответствии со способом, предложенным в данном изобретении, время замачивания и сушки оптимальным образом контролируется для обеспечения производительности и эффективности приготовления; охлаждение и промывка производятся дважды после обработки горячей водой для быстрого закрепления альфа-крахмала, и, наконец, производится вакуумная сушка в сушильной камере при относительно низкой температуре для получения сушеного альфа-риса, который восстанавливает первоначальную форму и легко усваивается. Сушеный альфа-рис, подготовленный таким образом, восстанавливается в короткое время (например, в течение 3-10 минут) после добавления горячей воды. Если добавляется холодная вода, сушеный альфа-рис восстанавливается в течение определенного времени (11-50 минут). Восстановленный альфа-рис имеет вид и структуру, соответствующие обыкновенно сваренному рису.

Раскрытие изобретения

В соответствии с данным изобретением вышеуказанные и другие цели могут быть достигнуты путем создания способа получения сушеного альфа-риса быстрого приготовления с помощью вакуумной сушки, включающего следующие операции:

(a) промывка очищенного риса водой в моечной машине для удаления загрязнений, прилипших к оболочке очищенного риса;

(b) замачивание промытого риса в воде в течение 3-120 минут для равномерного впитывания воды с последующим обезвоживанием на воздухе в течение 3-30 минут;

(c) закладка обезвоженного риса в рисоварочную машину непрерывного действия с выдерживанием температуры воды 80-98°С, с последующей обработкой горячей водой в течение 8-20 минут для получения вареного риса;

(d) быстрое охлаждение вареного риса путем орошения его водой с последующей промывкой в охлаждающем баке и

(e) закладка промытого вареного риса в вакуумную сушильную камеру, имеющую внутреннюю температуру 60-98°С, и вакуумная сушка при внутреннем давлении 1 Торр (внесистемная единица давления, равная 1/760 части физической атмосферы, или 133,3 Па, или 1 мм ртутного столба) (прим. переводчика) или ниже для того, чтобы содержание воды в вареном рисе было равно 1-5% или ниже.

Ниже предлагаемый способ излагается более подробно с описанием соответствующих операций.

[Первая операция] Промывка

Отобранный рис-сырец промывают в моечной машине для полного удаления загрязнений, прилипших к оболочке риса-сырца. Помимо риса-сырца можно использовать все виды риса, включая рис без клейковины и рис с клейковиной.

[Вторая операция] Замачивание и сушка

С тем, чтобы рис равномерно вобрал в себя воду, замачивание производят в течение 3-120 минут, предпочтительно 10-60 минут, а еще более предпочтительно 30 минут; и затем производят сушку на воздухе в течение 3-30 минут, предпочтительно 3-20 минут, а еще более предпочтительно 10 минут.

Время замачивания соответствующим образом регулируют в зависимости от различных факторов, таких как температура воды и время года. Если замачивание не производят совсем или производят в течение менее 3 минут, во время обработки горячей водой образуются трещины, как это будет описано ниже. Поскольку крахмал и пищевые ингредиенты риса просачиваются через трещины, внешний вид зерен вареного риса меняется и вареный рис становится слишком мягким. В мягком вареном рисе зерна плохо отделяются друг от друга, а структура нарушается. В противоположность этому, если время замачивания превышает 120 минут, в вареном рисе появляется запах рисовых отрубей, вызывая неприятный запах вареного риса, кроме того, зерна вареного риса ломаются, ухудшая структуру и вкус риса.

С учетом необходимости равномерного впитывания воды вареным рисом и повышенной производительности время сушки устанавливают в пределах 30 минут.

[Третья операция] Обработка горячей водой

Обезвоженный рис загружают в рисоварочную машину непрерывного действия, при этом температуру воды выдерживают в пределах 80-98°С, предпочтительно 90-98°С, а еще более предпочтительно 95°С. Затем производят обработку горячей водой в течение 8-20 минут, предпочтительно 8-15 минут, а еще более предпочтительно 12 минут для получения вареного риса.

Если температура воды во время обработки горячей водой поддерживается в пределах 80-98°С, внешний вид зерен вареного риса остается неизменным. Кроме того, поскольку крахмал полностью превращается в альфа-крахмал, структура не ухудшается и пищевые потери минимизированы. Более того, зерна готового альфа-риса, который можно приготовить после вакуумной сушки, описываемой ниже, легко отделяются друг от друга, и получается хорошая структура готового альфа-риса. С другой стороны, если температура воды превышает 98°С, крахмал легко извлекается, однако внешний вид зерен вареного риса легко меняется из-за излишней температуры горячей воды. Соответственно это нежелательно с точки зрения структуры и диетологии.

[Четвертая операция] Охлаждение и промывка

Сначала вареный рис подвергают быстрому охлаждению путем орошения водой для закрепления крахмала альфа-формы, а затем промывают в охлаждающем баке для удаления крахмала. Охлаждение и промывание выполняются дважды. Зерна готового альфа-риса, который можно приготовить после вакуумной сушки, описываемой ниже, легко отделяются друг от друга. Содержание воды в промытом вареном рисе составляет 65% или более, поэтому переход в бета-крахмал (изменение свойств) подавляется.

[Пятая операция] Вакуумная сушка

Промытый вареный рис помещают в камеру вакуумной сушки, имеющую внутреннюю температуру 60-98°С, и затем подвергают вакуумной сушке при внутреннем давлении 1 Торр или менее с тем, чтобы содержание воды в вареном рисе составляло 1-5% или менее.

Внутренняя температура в камере вакуумной сушки может поддерживаться в пределах 60-98°С в зависимости от того, какие свойства сушеного альфа-риса требуется получить. При сушке при сравнительно низкой температуре 60°С подавляются термическая денатурация белков и окисление липидов, содержащихся в сушеном альфа-рисе и таким образом можно получить хороший цвет, аромат и вкус сушеного альфа-риса. В противоположность этому при сушке при сравнительно высокой температуре 98°С можно получить альфа-рис с тонким, изысканным вкусом благодаря эффекту обжаривания.

Приготовленный таким образом сушеный альфа-рис имеет содержание альфа-крахмала 92% или выше и сохраняет первоначальный вид. Содержание альфа-крахмала влияет на вкус и усвояемость сушеного альфа-риса. Содержание альфа-крахмала определяют здесь с использованием метода амилазного гидролиза.

Метод амилазного гидролиза обычно используют для определения степени модификации крахмала, короче гидролиза крахмала гидролазой крахмала (перевариваемость). Обычно крахмалистые продукты, имеющие высокое содержание альфа-крахмала, чувствительны к гидролазе крахмала, что способствует хорошей усвояемости в организме.

Лучшие примеры осуществления изобретения

Предлагаемый способ получения сушеного альфа-риса быстрого приготовления подробно иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1

После промывки риса-сырца в воде в промывочной машине промытый рис замачивали в воде в течение 3 минут и затем сушили на воздухе в течение 30 минут. Обезвоженный рис обрабатывали горячей водой с температурой 80°С в течение 20 минут. Затем вареный рис подвергали быстрому охлаждению в холодной воде при 5°С и затем промывали в охлаждающем баке при 20°С. Промытый вареный рис помещали в камеру вакуумной сушки, имеющую внутреннюю температуру 60°С, и затем подвергали вакуумной сушке при внутреннем давлении 1 Торр или ниже.

Пример 2

После промывки риса-сырца водой в промывочной машине промытый рис замачивали в воде в течение 10 минут и затем сушили на воздухе в течение 25 минут. Обезвоженный рис обрабатывали горячей водой с температурой 85°С в течение 18 минут. Затем вареный рис подвергали быстрому охлаждению в холодной воде при 5°С и затем промывали в охлаждающем баке при 20°С. Промытый вареный рис помещали в камеру вакуумной сушки, имеющую внутреннюю температуру 70°С, и затем подвергали вакуумной сушке при внутреннем давлении 1 Торр или ниже.

Пример 3

После промывки риса-сырца водой в промывочной машине промытый рис замачивали в воде в течение 20 минут и затем высушивали на воздухе в течение 20 минут. Обезвоженный рис обрабатывали горячей водой при температуре 90°С в течение 15 минут. Затем вареный рис подвергали быстрому охлаждению в холодной воде при 5°С, а затем промывали в охлаждающем баке при 20°С. Промытый вареный рис помещали в камеру вакуумной сушки, имеющую внутреннюю температуру 80°С, а затем подвергали вакуумной сушке при внутреннем давлении 1 Торр или ниже.

Пример 4

После промывки риса-сырца водой в промывочной машине промытый рис замачивали в воде в течение 30 минут и затем высушивали на воздухе в течение 10 минут. Обезвоженный рис обрабатывали горячей водой с температурой 95°С в течение 13 минут. Затем вареный рис подвергали быстрому охлаждению в холодной воде при 5°С и затем промывали в охлаждающем баке при 20°С. Промытый вареный рис помещали в камеру вакуумной сушки, имеющую внутреннюю температуру 90°С, а затем подвергали вакуумной сушке при внутреннем давлении 1 Торр или ниже.

Пример 5

После промывки риса-сырца водой в промывочной машине промытый рис замачивали в воде в течение 120 минут и затем высушивали на воздухе в течение 3 минут. Обезвоженный рис обрабатывали горячей водой с температурой 98°С в течение 10 минут. Затем вареный рис подвергали быстрому охлаждению в холодной воде при 5°С и затем промывали в охлаждающем баке при 20°С. Промытый вареный рис помещали в камеру вакуумной сушки, имеющую внутреннюю температуру 98°С, а затем подвергали вакуумной сушке при внутреннем давлении 1 Торр или ниже.

Сравнительный пример 1

После промывки риса-сырца водой в промывочной машине промытый рис замачивали в воде в течение 1 минуты и затем высушивали на воздухе в течение 40 минут. Обезвоженный рис обрабатывали горячей водой с температурой 75°С в течение 7 минут. Затем вареный рис промывали в охлаждающем баке при 20°С. Промытый вареный рис помещали в камеру вакуумной сушки, имеющую внутреннюю температуру 90°С, а затем подвергали вакуумной сушке при внутреннем давлении 1 Торр или ниже.

Сравнительный пример 2

После промывки риса-сырца водой в промывочной машине промытый рис замачивали в воде в течение 130 минут и затем высушивали на воздухе в течение 2 минут. Обезвоженный рис обрабатывали горячей водой с температурой 100°С в течение 22 минут. Затем вареный рис промывали в охлаждающем баке при 20°С. Промытый вареный рис помещали в камеру вакуумной сушки, имеющую внутреннюю температуру 90°С, а затем подвергали вакуумной сушке при внутреннем давлении 1 Торр или ниже.

Сравнительный пример 3

После промывки риса-сырца водой в промывочной машине промытый рис замачивали в воде в течение 240 минут и затем высушивали на воздухе в течение 30 минут. Обезвоженный рис обрабатывали горячей водой с температурой 100°С в течение 20 минут. Затем вареный рис промывали в охлаждающем баке при 20° С. Промытый вареный рис помещали в камеру вакуумной сушки, имеющую внутреннюю температуру 90°С, а затем подвергали вакуумной сушке при внутреннем давлении 1 Торр или ниже.

Условия обработки для соответствующих примеров 1-5 и сравнительных примеров 1-3 приведены ниже в табл.1.

Измерялись изменения значений рН, содержания твердых веществ и содержания ингредиентов замоченного риса для примеров и сравнительных примеров соответственно. Изменения значений рН замачивающих растворов измерялись измерителем рН. Изменения в содержании твердых веществ рассчитывались путем вычитания массы сушеного риса из массы риса-сырца. Массу сушеного риса получали путем высушивания замоченного риса при комнатной температуре в течение 2 часов и затем при 30°С в течение 10 часов. Содержание белков, жиров и золы в замоченном рисе определяли в соответствии со стандартным методом АОАС (Ассоциация официальных аналитических химиков), (прим. переводчика) Результаты показаны ниже в табл.2.

Как видно из примеров и сравнительных примеров, по мере увеличения времени замачивания увеличивались значения рН вымачивающих растворов и увеличивались потери содержания твердых веществ. Содержание белков в значительной степени уменьшалось в течение 120 минут после начала вымачивания; содержание жиров слегка уменьшалось в течение 120 минут после начала вымачивания, однако после этого изменений не наблюдалось; содержание золы снижалось линейно в течение 120 минут после начала вымачивания, и после этого снижалось плавно.

Проводилась сенсорная оценка сушеного альфа-риса быстрого приготовления, полученного в соответствии с примерами и сравнительными примерами. Результаты представлены ниже в табл.3 и 4.

Измерялись другие физические свойства сушеного риса. Результаты представлены ниже в табл.5.

Данные примеры приведены с целью иллюстрации изобретения, но не рассматриваются как некие ограничения объема изобретения. Соответственно специалистам в данной области техники очевидны различные его модификации, не выходящие за пределы существа и объема изобретения, определенные в формуле изобретения.

Промышленная применимость

В соответствии с предлагаемым способом получения сушеного альфа-риса время замачивания и высушивания и условия обработки горячей водой и вакуумной сушки оптимально контролируются с целью обеспечения эффективности получения сушеного альфа-риса. Кроме того, благодаря минимальным потерям ингредиентов значительно улучшаются питательная ценность и качество продукта и снижается риск порчи продукта. В частности, короткое время замачивания при получении сушеного альфа-риса дает возможность поддерживать неизменным внешний вид зерен вареного риса и снизить усадку зерен. Более того, предлагаемый способ получения сушеного альфа-риса способствует отделению зерен друг от друга, снижает растрескивание зерен, обеспечивает пористую структуру, тем самым увеличивая скорость поглощения воды, которая тесно связана с восстановлением зерен. Быстрое охлаждение и сушка по предлагаемому способу дают возможность увеличить содержание альфа-крахмала, тесно связанного с усваиваемостью в организме.

Реферат

Изобретение относится к способу получения сушеного альфа-риса с помощью вакуумной сушки. Представленный способ включает: промывку очищенного риса и его замачивание, его естественную сушку в течение 3-30 минут; закладку замоченного риса в автоматическую рисоварочную машину конвейерного типа, в которой температура воды поддерживается в пределах 80-98°С, и затем его бланшировку в течение 8-20 минут для получения вареного риса. После этого быстрое охлаждение вареного риса и его промывка. Затем вареный рис сушат в вакуумной сушка, в которой температура поддерживается в пределах 60-98°С, а внутреннее давление - ниже 1 Торр. Способ позволяет получить сушеный альфа-рис, который может восстанавливаться в короткое время после добавления воды. Восстановленный альфа-рис имеет вид и структуру, соответствующие обыкновенно сваренному рису. 3 з.п. ф-лы, 5 табл.

Формула