Способ получения спрессованных обезвоженных пищевых продуктов из одного или нескольких полуфабрикатов растительного или животного происхождения, высушенных и/или сублимированных - RU2023400C1

Описание

Изобретение касается способа получения высушенных спрессованных продуктов питания из исходных высушенных и/или сублимированных полуфабрикатов растительного и/или животного происхождения, а также продуктов питания, полученных таким образом.

Известны способы получения монопродуктов, в которых исходные полуфабрикаты имеют весьма низкое влагосодержание: 1-5%, в результате они вновь подвергаются увлажнению до существенно более высокого влагосодержания, т.е. до такой степени пластифицирования полуфабриката, которая позволяет спрессовывать его при повышенных давлениях (патенты США NN 3385715, 3806610, 3882253, 3950560, 4096283, 4109026).

Повторное увлажнение полуфабриката осуществляется путем добавления воды.

По окончании операции опрессовывания необходима стадия высушивания спрессованного готового продукта с целью снижения остаточного влагосодержания до величины, соответствующей т.н. водной активности (ВА), которая должна быть ниже значения, принятого для длительно хранимого продукта. Водная активность представляет собой отношение измеренных в одинаковых условиях давления водяного пара в субстрате к давлению чистого водяного пара. Измерения проводят при 25^оС. Этот параметр представляет собой результат измерения содержания свободной влаги в продукте, т.е. количества влаги, способной содействовать развитию микроорганизмов, активировать энзимы и т.п.

Из патента Италии N 1219823 известен способ получения спрессованных продуктов питания. Этот способ предусматривает дозировку полуфабрикатов пластифицированием, прессование полуфабрикатов под давлением 2-100 кгс/см² и упаковку продукта в непроницаемый материал.

Однако такой способ промышленного производства, когда полуфабрикат сначала необходимо подвергнуть пластифицированию, чтобы он мог выдержать прессование, а затем вновь придать ему окончательное состояние влажности, аналогичное исходному, является чрезвычайно продолжительным и дорогостоящим. Нагромождение многих предусмотренных операций приводит к тому, что весь процесс оказывается продолжительным и требует применения весьма дорогостоящего оборудования, в особенности на конечной стадии обезвоживания. С другой стороны, нельзя исключить стадию пластифицирования исходного продукта, если хороший результат желателен на стадии спрессовывания, или допустить, чтобы влагосодержание готового продукта было излишне высоким, если он предназначен для коммерческого распространения и долговременности хранения.

Необходимо, чтобы на стадии спрессовывания полуфабрикат обладал необходимой пластичностью, а также чтобы в конце операции спрессовывания был получен готовый продукт, который можно сразу же упаковать без необходимости подвергать его обезвоживанию.

Для этого полуфабрикат обрабатывают водно-спиртовой смесью или просто спиртом и/или выдерживают этот полуфабрикат при заданной температуре, чтобы обеспечить необходимую пластичность полуфабриката без увеличения его влагосодержания, что потребовало бы обезвоживания на конечной стадии.

При введении в упаковку со спрессованным продуктом заданного количества порошковой приправы последняя помимо придания продукту окончательных пищевых свойств обеспечивает адсорбирование любого вероятного излишка влаги.

Таким образом способ получения обезвоженных спрессованных продуктов питания включает дозирование высушенных замораживанием и/или сублимированных пищевых продуктов растительного и/или животного происхождения в дозах, требующихся для получения искомого готового продукта; пластифицирование исходных продуктов путем обработки водно-спиртовым раствором и/или просто спиртом, и/или путем нагревания при 20-95^оС в течение от 1 с до 10 мин, пока не будет достигнута желательная степень пластичности; спрессовывание продукта (продуктов) под давлением 2-100 кгс/см² при температуре 20-95^оС в течение 1-10 с; упаковка полученного таким образом продукта с использованием материала повышенной непроницаемости.

При этом в любом случае готовый продукт должен обладать водной активностью (ВА), меньшей или равной 0,4-0,5.

Согласно предпочтительному варианту осуществления способа по окончании стадии пластифицирования осуществляют дополнительное пластифицирование путем ввода наполнителя пищевого типа, растворенного в водно-спиртовом растворе или просто в спирте, причем указанную добавку вводят в таком количестве, чтобы масса раствора составила 1-6% от массы готового продукта.

Согласно особо предпочтительному варианту осуществления способа используют высушенные или сублимированные растительные и/или животные полуфабрикаты продуктов питания, причем операция пластифицирования выполняется только для полуфабрикатов, высушенных замораживанием, когда высушенные полуфабрикаты направляются прямо на операцию дополнительного пластифицирования для введения наполнителя вместе с некоторым количеством высушенных замораживанием продуктов, прошедших операцию стадии пластифицирования, которые по своей природе требуют присутствия в них компонента-наполнителя.

На стадии упаковки высушенных и/или сублимированных продуктов к ним добавляют порошки приправ в том виде, как они есть, и/или в высушенном виде, но в любом случае при водной активности, меньшей или равной 0,3.

Пластифицирование проводят предпочтительно с использованием тумана водно-спиртовой смеси при соотношении воды и спирта (1-99):(99-1), в частности, с использованием раствора, содержащего 20-30% воды на 70-80% спирта.

Пластифицирование можно также проводить с использованием только спирта или же посредством выдерживания полуфабрикатов при определенной температуре, предпочтительно при 85^оС. Пластифицирование необходимо проводить в условиях, которые не приводят к увеличению водной активности продукта свыше 0,5 (значение ВА определяют при 25^оС).

Согласно настоящему изобретению предпочтительно использование этилового спирта.

На последующей операции дополнительного пластифицирования, когда можно использовать водно-спиртовую смесь вместе с наполнителем или же только спирт вместе с наполнителем, следят за тем, чтобы показатель водной активности не превышал 0,4-0,5. В качестве наполнителя предпочтительно использовать мальтодекстрин или сироп глюкозы. Соотношение вода:спирт:мальтодекстрин в растворе предпочтительно составляет 1: 1 : 1,6.

На стадии дополнительного пластифицирования предпочтительно применять этиловый спирт.

Операцию упаковки выполняют с использованием полимеров композитного типа, содержащих слои ЕУОН, поливинилиденхлорида и алюминия.

П р и м е р 1. Имеющую влагосодержание 3% стручковую фасоль, взятую в количестве 50 г, обрызгивали туманом водно-спиртового раствора (при соотношении указанных компонентов 1:3) в количестве 3-4 г, после чего выдерживали ее в закрытой камере в течение 10 мин.

Далее обработанный таким образом полуфабрикат обрызгивали туманом раствора в количестве 2,5 г, содержащего воду, спирт и мальтодекстрин в соотношении 1:1:1,6 в течение 2-10 с. После этого полуфабрикат переносили в стальную форму с квадратным основанием 80 х 80 мм и высотой 200 мм, в которой полуфабрикат спрессовывали поршнем, работающим от масляного гидравлического привода, под давлением 10-12 кгс/cм². Полуфабрикат выдерживали под нагрузкой в течение 2-4 с с момента максимального сжатия. Затем посредством отделения поддона формы извлекали спрессованный продукт, выталкивая его из полости формы тем же рабочим поршнем.

На конечной операции спрессованный продукт упаковывали с использованием материалов повышенной непроницаемости по отношению к кислороду и водяному пару, таких как, например, трехслойный композитный материал, содержащий слой полиэтилентерефталата, слой алюминия и слой полиэтилена, или же термоформованный материал, полученный совместной экструзией поливинилхлорида, поливинилиденхлорида и полиэтилена. Упаковку осуществляли в регулируемой газовой среде азота.

П р и м е р 2. Имеющий влагосодержание 4% сублимированный шпинат в количестве 50 г выдерживали при 80^оС в закрытой камере в течение 10 мин. Затем полуфабрикат переносили в стальную прямоугольную форму с квадратными основанием 80 х 80 мм и высотой 200 мм, где сам продукт подвергали спрессованию под действием поршня, работающего от масляного гидравлического привода, под давлением 10-12 кгс/см². Продукт выдерживали под нагрузкой в течение 2-4 с с момента максимального сжатия. Далее после удаления поддона формы спрессованный материал извлекали из нее при помощи того же рабочего поршня.

В заключение спрессованный материал упаковывали с использованием материала повышенной непроницаемости по отношению к кислороду и водяному пару, такого как трехслойный композитный материал, изготовленный из слоев полиэтилентерефталата, алюминия и полиэтилена, или же термоформованный материал, полученный совместной экструзией поливинилхлорида, поливинилиденхлорида и полиэтилена. Операцию упаковки выполняли в регулируемой газовой среде азота.

П р и м е р 3. Сушеную морковь в количестве 100 г обрызгивали туманом раствора, взятого в количестве 4-5 г и содержащего воду, спирт и мальтодекстрин при соотношении этих компонентов 1: 1 : 1,6, в течение 2-10 с. Затем полуфабрикат переносили в отдельную прямоугольную форму с квадратным основанием размерами 80 х 80 мм и высотой 200 мм и спрессовывали при помощи поршня, работающего от масляного гидравлического привода, под давлением 45-50 кгс/см². Продукт выдерживали под нагрузкой в течение 4-6 с с момента максимального сжатия. После удаления поддона формы спрессованный продукт извлекали из формы при помощи того же рабочего поршня.

Спрессованный продукт упаковывали с использованием материалов повышенной непроницаемости по отношению к кислороду и водяному пару, таких как трехслойный композитный материал, изготовленный из полиэтилентерефталата, алюминия и полиэтилена, или термоформованный материал, полученный совместной экструзией поливинилхлорида, поливинилиденхлорида и полиэтилена. Упаковку осуществляли в регулируемой среде азота.

П р и м е р 4.

Сублимированная свекла 23,3 г

Полученный таким образом полуфабрикат смешивали с остальными ингредиентами, взятыми в количестве 105,7 г и имеющими максимальное влагосодержание 4%. Полученную смесь обрызгивали туманом раствора, взятого в количестве 4,3 г и содержащего воду, спирт и мальтодекстрин при соотношении этих компонентов 1:1:1, 6.

Приготовленную таким образом свежую смесь переносили в стальную форму с квадратным основанием размерами 80 х 80 мм и высотой 200 мм, спрессовывали ее при помощи поршня, работающего от масляного гидравлического привода, под давлением 35-38 кгс/cм². Продукт выдерживали под нагрузкой в течение 2-4 с с момента максимального сжатия. На конечной операции удаляли поддон формы и извлекали из нее спрессованный продукт посредством того же рабочего поршня.

Свежеприготовленную смесь упаковывали с использованием материалов повышенной непроницаемости по отношению к кислороду и водяному пару, таких как трехслойный композитный материал, изготовленный из поливинилхлорида, ЕУОН и полиэтилена. Упаковочную операцию проводили в регулируемой среде азота.

По окончании указанной обработки продукт показал водную активность, равную или меньшую 0,4.

П р и м е р 5. Процесс проводили с использованием тех же количеств ингредиентов и тех же операций, что и в примере 4.

Дополнительно перед операцией упаковки к спрессованному продукту добавляли смесь приправ в количестве 204,3 г. Основой таких приправ были порошки растительного, и/или животного, и/или минерального происхождения с водной активностью, равной или меньшей 0,3.

П р и м е р 6. Взятую в количестве 95,5 г смесь высушенных моркови, лука и сельдерея, имеющую максимальное влагосодержание 4%, обрызгивали туманом раствора, содержащего воду, спирт и мальтодекстрин при соотношении 1:1: 1,6, в течение 2-10 с, причем количество раствора составляло 4,5 г.

Приготовленную таким образом смесь переносили в стальную прямоугольную форму с квадратным основанием размерами 80 х 80 мм и высотой 200 мм и спрессовывали эту смесь при помощи поршня, работающего от масляного гидравлического привода, под давлением 45-50 кгс/cм².

Продукт выдерживали под нагрузкой в течение 8-10 с с момента максимального сжатия. На конечной операции удаляли поддон формы и извлекали из нее спрессованный продукт при помощи того же рабочего поршня.

Далее спрессованный продукт упаковывали в материалы повышенной непроницаемости по отношению к кислороду и водяному пару, такие как трехслойный композитный материал, изготовленный из полиэтилентерефталата, алюминия и полиэтилена, или же термоформованный материал, полученный совместной экструзией поливинилхлорида, поливинилиденхлорида и полиэтилена. Упаковочную операцию выполняли в регулируемой газовой среде азота.

П р и м е р 7. Процесс проводили по примеру 4 при том отличии, что на стадии упаковки к спрессованному продукту добавляли некоторое количество смеси приправ, причем эту смесь готовили на основе высушенных продуктов растительного, животного или минерального происхождения, взятых в количестве, приблизительно равном количеству начального продукта. Водная активность смеси равнялась или была меньшей 0,3.

П р и м е р 8. Смесь 23 г сублимированной стручковой фасоли и 9 г сублимированного горошка, имеющую максимальную влажность 3%, обрызгивали туманом водно-спиртового раствора (при их соотношении 1:3) в количестве 2,3 г и выдерживали в закрытой камере в течение 10 мин. Далее эти продукты смешивали с 50 г сушеного картофеля и 9 г сушеной моркови, имеющими максимальное влагосодержание 4%.

Полученную смесь обрызгивали туманом раствора, содержащего воду, спирт и мальтодекстрин при их соотношении 1:1:1,6 и взятого в количестве 4 г.

Приготовленную таким образом смесь переносили в стальную прямоугольную форму с квадратным основанием размерами 80х80 мм и высотой 200 мм и спрессовывали при помощи поршня, работающего от масляного гидравлического привода, под давлением 18-20 кгс/см².

Продукт выдерживали под нагрузкой в течение 4-8 с с момента максимального сжатия.

На конечной стадии удаляли поддон формы и извлекали из нее спрессованный продукт при помощи того же рабочего поршня.

Затем продукт упаковывали с использованием материалов повышенной непроницаемости по отношению к кислороду и водяному пару, таких как трехслойный композитный материал, изготовленный из полиэтилентерефталата, алюминия и полиэтилена, или же термоформованный материал, полученный совместной экструзией поливинилхлорида, поливинилиденхлорида и полиэтилена. Упаковочную операцию выполняли в регулируемой газовой среде азота.

П р и м е р 9. Процесс проводили по примеру 8 за тем исключением, что перед стадией упаковки к спрессованному продукту добавляли некоторое количество приправы на основе продуктов растительного и/или животного, и/или минерального происхождения, причем количество добавки приблизительно равнялось количеству исходного пищевого продукта, а водяная активность добавки не превышала 0,3.

П р и м е р 10. Смесь равных количеств шпината, стручковой фасоли и цветной капусты (общей массой 60 г) обрызгивали туманом водно-спиртового раствора (при соотношении этих компонентов 1:3), взятого в количестве 4-5 г, и выдерживали в закрытой камере в течение 10 мин. Далее приготовленную таким образом смесь обрызгивали в течение 2-10 с туманом раствора, взятого в количестве 3-4 г и содержащего воду, спирт и мальтодекстрин при соотношении этих компонентов 1 : 1 : 1,6.

Подготовленную смесь переносили в стальную прямоугольную форму с квадратным основанием размерами 80 х 80 мм и высотой 200 мм и спрессовывали при помощи поршня, работающего от масляного гидравлического привода, под давлением 10-15 кгс/см². Продукт выдерживали под нагрузкой в течение 2-4 с с момента максимального сжатия. На конечной стадии поддон формы убирали и спрессованный продукт извлекали из нее при помощи того же рабочего поршня.

Спрессованный продукт упаковывали в материал повышенной непроницаемости по отношению к кислороду и водяному пару, такой как трехслойный композитный материал, изготовленный из поливинилхлорида, ЕУОН и полиэтилена, или же термоформованный материал, полученный совместной экструзией поливинилхлорида, поливинилиденхлорида и полиэтилена. Упаковочную операцию выполняли в регулируемой газовой среде азота.

П р и м е р 11. Процесс проводили так, как это описано в примере 10, за тем исключением, что перед стадией упаковки к спрессованному продукту добавляли смесь приправ на основе соответствующих продуктов растительного и/или животного, и/или минерального происхождения, причем количество этой добавки приблизительно равнялось количеству исходного пищевого продукта, а водная активность добавки составляла менее 0,3.

П р и м е р 12. Ломтики взятого в количестве 80 г (при влагосодержании около 3%) сублимированного мяса обрызгивали туманом водно-спиртового раствора (при соотношении этих компонентов 1:3), взятого в количестве 6-8 г, и выдерживали в закрытой камере в течение 10 мин.

Пластифицированный подобным образом продукт обрызгивали в течение 2-10 с раствором, содержащим воду, спирт и мальтодекстрин (при соотношении компонентов 1:1:1,6) и взятым в количестве 3-4 г.

Обработанный таким образом продукт переносили в стальную прямоугольную форму с квадратным основанием размерами 80 х 80 мм и высотой 200 мм и затем спрессовывали при помощи поршня, работающего от масляного гидравлического привода, под давлением 35-40 кгс/см². Продукт выдерживали под нагрузкой в течение 6-8 с с момента максимального сжатия. Далее поддон формы удаляли и извлекали из нее спрессованный продукт при помощи того же рабочего поршня.

Продукт упаковывали с использованием материалов, проявляющих повышенную непроницаемость по отношению к кислороду и водяному пару, таких как трехслойный композитный материал, изготовленный из полиэтилентерефталата, алюминия и полиэтилена, или же термоформованный материал, полученный совместной экструзией поливинилхлорида, поливинилиденхлорида и полиэтилена. Упаковочную операцию выполняли в регулируемой газовой среде азота.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности. Для получения спрессованных обезвоженных пищевых продуктов их дозируют, пластифицируют спиртом или водно-спиртовым раствором и/или выдерживают при 20 - 95°С в течение 1 с - 10 мин, прессуют под давлением 2-100 кгс/см² в течение 1 - 10 с, при этом водная активность не более 0,5, упаковывают в непроницаемый материал. После пластифицирования можно осуществить дополнительное пластифицирование путем ввода в полуфабрикат наполнителя, который растворяют в водно-спиртовом растворе или в спирте. 11 з.п.ф-лы.

Формула