Композиции и способы улучшения вкуса некалорийных подсластителей - RU2748952C2

Чертежи

Показать все 68 чертежа(ей)

Описание

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

[0001] Настоящее изобретение относится к новой композиции подсластителя, имеющей улучшенный вкус (например, пониженную горечь и/или терпкость); и продуктам питания и напиткам, содержащим данную новую композицию подсластителя.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

[0002] Производители продуктов питания и напитков заинтересованы в натуральных, низкокалорийных или с нулевой калорийностью подсластителях, таких как стевиолгликозиды, включая ребаудиозиды, поскольку существует рыночный спрос на подсластители с более низкой калорийностью. Ребаудиозид А, например, в настоящее время продается в коммерчески доступных продуктах колы. Однако при замене калорийных подсластителей эффективными некалорийными подсластителями производители столкнулись с препятствиями из-за посторонних привкусов, связанных со многими некалорийными подсластителями, включая горечь, терпкость, вкус лакрицы, металлический вкус и/или продолжительные послевкусия.

[0003] Производители пищевых продуктов и напитков пытались улучшить вкусовые характеристики некалорийных подсластителей с помощью маскировки вкуса или агентов, изменяющих вкус. Например, в WO 01/11988 описан способ изменения или модификации органолептических свойств искусственных или высокоинтенсивных композиций подсластителей посредством добавления эффективного количества полимерного полифенола (например, полипроантоцианидинов), экстрагированного из растительного сырья (например, косточек винограда, сосновой коры, коры лимонного дерева, коры дуба, различных ягод).

[0004] Несмотря на изобретение, раскрытое в WO '988, по-прежнему существует потребность в композициях и способах, подходящих для улучшения вкусовых характеристик некалорийных подсластителей.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

[0005] В различных вариантах осуществления настоящего описания предложена композиция подсластителя, содержащая некалорийный подсластитель, и одно или более, или два или более, или три или более, или четыре или более соединений, выбранных из группы, состоящей из фурфурола, 4-гексен-1-ола, транс-2,4-гексадиеналя, 2,4-гексадиен-1-ола, 5-метилфурфурола, дельта-тетрадекалактона, цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, бутилацетата, 3-метилбутанола, 2-метилбутанола, этилоктаноата, этилдеканоата, этилгексадеканоата и их комбинаций. Данные соединения присутствуют в очень малых количествах для модификации вкусовых характеристик некалорийного подсластителя, для снижения горечи и/или терпкости подсластителя, и/или для улучшения общего качества сладости (например, сахароподобного вкуса и полноты сладости) подсластителя.

[0006] В различных вариантах осуществления настоящего описания также предложена композиция подсластителя, содержащая некалорийный подсластитель и модифицирующую вкус композицию, содержащую одно или более, или два или более, или три или более, или четыре или более соединений, выбранных из группы, состоящей из фурфурола, 4-гексен-1-ола, транс-2,4-гексадиеналя, 2,4-гексадиен-1-ола, 5-метилфурфурола, дельта-тетрадекалактона, цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, бутилацетата, 3-метилбутанола, 2-метилбутанола, этилоктаноата, этилдеканоата, этилгексадеканоата и их комбинаций.

[0007] Композиция подсластителя и/или модифицирующая вкус композиция в соответствии с данным изобретением могут по существу не содержать каких-либо соединений, имеющих молекулярную массу более 500 дальтон, более 1000 дальтон или более 2000 дальтон. В некоторых вариантах осуществления соединения, имеющие молекулярную массу более 500 дальтон, более 1000 дальтон или более 2000 дальтон, могут представлять собой фенольные олигомеры и/или полимерные полифенолы, например полипроантоцианидины, полимеры гликозидов флавонолов, полимеры производных гидроксикоричной кислоты (сложные эфиры, гликозиды и амиды) и/или полимеры производных галловой кислоты (сложные эфиры, гликозиды и амиды).

[0008] Некалорийные подсластители, подходящие для комбинации с вышеупомянутыми соединениями, включают без ограничений стевиолгликозид, подсластитель Lo Han Guo, рубузозид, сиаменозид, монатин, куркулин, глицирризиновую кислоту, неогесперидин, дигидрохалькон, глицирризин, глицифиллин, флоридзин, трилобатин, φ иллодульцин, браззеин, гернандульцин, осладин, полиподозид А, байюнозид, птерокариозид А и В, мукурозиозид, тауматин, монеллин, мабинлины I и II, фломизозид I, периандрин I, абрузозид А и циклокариозид I, могрозид IV, могрозид V или их производные или соли, или их комбинации. В конкретных вариантах осуществления некалорийный подсластитель содержит ребаудиозид А, ребаудиозид D, стевиозид, ребаудиозид Μ или их комбинации. В некоторых вариантах осуществления некалорийный подсластитель содержит водную композицию стевиолгликозида, содержащую ребаудиозид D и композицию стевиозида в некоторых соотношениях ребаудиозида D к композиции стевиозида.

[0009] Композиции подсластителя в соответствии с данным изобретением могут быть в различных формах, включая твердые формы (например, гранулы или порошки) и жидкие формы (например, концентрат или сироп). Композиции подсластителя могут использоваться в различных продуктах, включая напитки (например, готовые к употреблению напитки или сухие концентраты для производства напитков) и пищевые продукты (например, овсяные хлопья, зерновые культуры и закусочные пищевые продукты).

[0010] В типичных вариантах осуществления готовый к употреблению напиток представляет собой безалкогольный напиток, т.е. напиток, который полностью или по существу не содержит этанол. Используемый в настоящем документе термин «по существу не содержащий этанол» означает, что данный готовый к употреблению напиток содержит не более 1% этанола по массе, а в некоторых вариантах осуществления не более 0,5% этанола по массе, не более 0,1% этанола по массе, не более 0,01% этанола по массе, не более 0,001% этанола по массе или не более 0,0001% этанола по массе. В некоторых вариантах осуществления готовый к употреблению напиток содержит воду, композицию подсластителя, описанную в данном документе, необязательно подкислитель и необязательно ароматизатор.

[0011] В некоторых вариантах осуществления готовый к употреблению напиток может иметь менее чем около 200 калорий на порцию в 8 унций, менее чем около 150 калорий на порцию в 8 унций, менее чем около 100 калорий на порцию в 8 унций, менее чем около 70 калорий на порцию в 8 унций, менее чем около 50 калорий на порцию в 8 унций, менее чем около 10 калорий на порцию в 8 унций или менее чем около 5 калорий на порцию в 8 унций. Готовый к употреблению напиток может содержать кофеин или может по существу не содержать кофеин.

[0012] В некоторых вариантах осуществления готовые к употреблению напитки представляют собой газированные напитки, негазированные напитки, напитки из разливных автоматов, замороженные газированные напитки, фруктовые соки, напитки со вкусом и ароматом фруктовых соков, напитки со вкусом фруктов, спортивные напитки, энергетические напитки, обогащенные/усиленные водные напитки, ароматизированные воды, соевые напитки, овощные напитки, зерновые напитки, солодовые напитки, ферментированные напитки, йогуртовые напитки, кефир, кофейные напитки, чайные напитки или молочные напитки, и любые их смеси.

[0013] В различных вариантах осуществления настоящее описание также предлагает способ получения композиции подсластителя, включающий добавление некалорийного подсластителя, одного или более, или двух или более, или трех или более, или четырех или более соединений, выбранных из группы, состоящей из фурфурола, 4-гексен-1-ола, транс-2,4-гексадиеналя, 2,4-гексадиен-1-ола, 5-метилфурфурола, дельта-тетрадекалактона, цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, бутилацетата, 3-метилбутанола, 2-метилбутанола, этилоктаноата, этилдеканоата, этилгексадеканоата и их комбинаций. Данные соединения присутствуют в количестве, достаточном для модификации вкусовых характеристик некалорийного подсластителя, для снижения горечи и/или терпкости подсластителя, и/или для улучшения общего качества сладости (например, сахароподобного вкуса и полноты сладости) подсластителя.

[0014] В различных вариантах осуществления настоящее описание также предлагает способ получения композиции подсластителя, включающий добавление к водному раствору некалорийного подсластителя модифицирующей вкус композиции, содержащей одно или более, или два или более, или три или более, или более четырех соединений, выбранных из группы, состоящей из фурфурола, 4-гексен-1-ола, транс-2,4-гексадиеналя, 2,4-гексадиен-1-ола, 5-метилфурфурола, дельта-тетрадекалактона, цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, бутилацетата, 3-метилбутанола, 2-метилбутанола, этилоктаноата, этилдеканоата, этилгексадеканоата и их комбинаций.

[0015] В некоторых вариантах осуществления добавление модифицирующей вкус композиции в водный раствор некалорийного подсластителя может быть достигнуто посредством приведения в контакт водного раствора некалорийного подсластителя с древесиной, например древесной бочкой или древесной щепой. В некоторых вариантах осуществления древесина может представлять собой древесину дуба, древесину каштана, сосновую древесину, древесину красного дерева, древесину акации или древесину вишневого дерева. В конкретных вариантах осуществления древесина представляет собой древесину дуба. В некоторых вариантах осуществления дубовые бочки и/или щепа могут быть изготовлены из европейского или американского белого дуба. Деревянные бочки или щепа могут быть необожженными (прогретые), слегка обожженными, средне обожженными или сильно обожженными. Приведение в контакт может происходить в течение нескольких часов (например, по меньшей мере около 8 часов) или дней (например, по меньшей мере 3 дней), или недель (например, по меньшей мере 2 недель) в зависимости от желаемой вкусовой характеристики при соответствующей температуре (например, от около 10°С до около 65°С).

[0016] В некоторых вариантах осуществления способ дополнительно включает фильтрование водного раствора некалорийного подсластителя после приведения в контакт для удаления нежелательных красителей и/или запахов. Фильтрование может быть выполнено посредством фильтрования через слой активированного угля или фильтрование через мембраны.

[0017] В одном варианте осуществления в настоящем описании предложена композиция подсластителя, содержащая (1) некалорийный подсластитель; и (2) одно или более соединений, выбранных из группы, состоящей из фурфурола, 4-гексен-1-ола, транс-2,4-гексадиеналя, 2,4-гексадиен-1-ола, 5-метилфурфурола, дельта-тетрадекалактона, цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, бутилацетата, 3-метилбутанола, 2-метилбутанола, этилоктаноата, этилдеканоата, этилгексадеканоата и их комбинаций.

[0018] В некоторых вариантах осуществления композиция подсластителя содержит (1) некалорийный подсластитель; и (2) два или более соединения, выбранных из группы, состоящей из фурфурола, 4-гексен-1-ола, транс-2,4-гексадиеналя, 2,4-гексадиен-1-ола, 5-метилфурфурола, дельта-тетрадекалактона, цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, бутилацетата, 3-метилбутанола, 2-метилбутанола, этилоктаноата, этилдеканоата, этилгексадеканоата и их комбинаций.

[0019] В некоторых вариантах осуществления композиция подсластителя содержит три или более соединений, выбранных из группы, состоящей из фурфурола, 4-гексен-1-ола, транс-2,4-гексадиеналя, 2,4-гексадиен-1-ола, 5-метилфурфурола, дельта-тетрадекалактона, цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, бутилацетата, 3-метилбутанола, 2-метилбутанола, этилоктаноата, этилдеканоата, этилгексадеканоата и их комбинаций.

[0020] В некоторых вариантах осуществления композиция подсластителя содержит четыре или более соединений, выбранных из группы, состоящей из фурфурола, 4-гексен-1-ола, транс-2,4-гексадиеналя, 2,4-гексадиен-1-ола, 5-метилфурфурола, дельта-тетрадекалактона, цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, бутилацетата, 3-метилбутанола, 2-метилбутанола, этилоктаноата, этилдеканоата, этилгексадеканоата и их комбинаций.

[0021] В некоторых вариантах осуществления композиция подсластителя по существу не содержит каких-либо соединений, имеющих молекулярную массу более чем 500 дальтон, более чем 1000 дальтон или более чем 2000 дальтон.

[0022] В некоторых вариантах осуществления в настоящем описании предложена композиция подсластителя, содержащая (1) некалорийный подсластитель; и (2) модифицирующую вкус композицию, содержащую одно или более соединений, выбранных из группы, состоящей из фурфурола, 4-гексен-1-ола, транс-2,4-гексадиеналя, 2,4-гексадиен-1-ола, 5-метилфурфурола, дельта-тетрадекалактона, цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, бутилацетата, 3-метилбутанола, 2-метилбутанола, этилоктаноата, этилдеканоата, этилгексадеканоата и их комбинаций.

[0023] В некоторых вариантах осуществления модифицирующая вкус композиция по существу не содержит каких-либо соединений, имеющих молекулярную массу более чем 500 дальтон, более чем 1000 дальтон или более чем 2000 дальтон.

[0024] В некоторых вариантах осуществления модифицирующая вкус композиция представляет собой водную композицию.

[0025] В некоторых вариантах осуществления модифицирующая вкус композиция содержит два или более соединений, выбранных из группы, состоящей из фурфурола, 4-гексен-1-ола, транс-2,4-гексадиеналя, 2,4-гексадиен-1-ола, 5-метилфурфурола, дельта-тетрадекалактона, цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, бутилацетата, 3-метилбутанола, 2-метилбутанола, этилоктаноата, этилдеканоата, этилгексадеканоата и их комбинаций.

[0026] В некоторых вариантах осуществления модифицирующая вкус композиция содержит три или более соединений, выбранных из группы, состоящей из фурфурола, 4-гексен-1-ола, транс-2,4-гексадиеналя, 2,4-гексадиен-1-ола, 5-метилфурфурола, дельта-тетрадекалактона, цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, бутилацетата, 3-метилбутанола, 2-метилбутанола, этилоктаноата, этилдеканоата, этилгексадеканоата и их комбинаций.

[0027] В некоторых вариантах осуществления модифицирующая вкус композиция содержит четыре или более соединений, выбранных из группы, состоящей из фурфурола, 4-гексен-1-ола, транс-2,4-гексадиеналя, 2,4-гексадиен-1-ола, 5-метилфурфурола, дельта-тетрадекалактона, цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, бутилацетата, 3-метилбутанола, 2-метилбутанола, этилоктаноата, этилдеканоата, этилгексадеканоата и их комбинаций.

[0028] В некоторых вариантах осуществления фурфурол присутствует в количестве от около 6 млрд.д. (миллиардных долей) до около 10 м.д. (миллионных долей), от около 13 млрд.д. до около 5 м.д. или от около 80 млрд.д. до около 5 м.д.

[0029] В некоторых вариантах осуществления 4-гексен-1-ол присутствует в количестве от около 0,6 млрд.д. до около 1 м.д., от около 1,3 млрд.д. до около 0,5 м.д. или от около 8 млрд.д. до около 0,5 м.д.

[0030] В некоторых вариантах осуществления транс-2,4-гексадиеналь присутствует в количестве от около 2,5 млрд.д. до около 4 м.д., от около 5 млрд.д. до около 2 м.д. или от около 30 млрд.д. до около 2 м.д.

[0031] В некоторых вариантах осуществления 2,4-гексадиен-1-ол присутствует в количестве от около 0,4 млрд.д. до около 4 м.д., от около 2 млрд.д. до около 3 м.д., от около 4 млрд.д. до около 1,5 м.д. или от около 24 млрд.д. до около 1,5 м.д.

[0032] В некоторых вариантах осуществления 5-метил-фурфурол присутствует в количестве от около 0,3 млрд.д. до около 1 м.д., от около 0,5 млрд.д. до около 0,5 м.д., от около 0,7 млрд.д. до около 0,25 м.д. или от около 4 млрд.д. до около 0,25 м.д.

[0033] В некоторых вариантах осуществления дельта-тетрадекалактон присутствует в количестве от около 0,1 млрд.д. до около 0,04 м.д., от около 0,1 млрд.д. до около 0,02 м.д. или от около 0,3 млрд.д. до около 0,02 м.д.

[0034] В некоторых вариантах осуществления цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон и/или транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон присутствует в количестве от около 0,1 млрд.д. до около 0,5 м.д., от около 0,2 млрд.д. до около 0,3 м.д., от около 0,3 млрд.д. до около 0,1 м.д. или от около 1,6 млрд.д. до около 0,1 м.д.

[0035] В некоторых вариантах осуществления 3-метилбутанол присутствует в количестве от около 0,8 млрд.д. до около 10 м.д., от около 1 млрд.д. до около 5 м.д., от около 1,2 млрд.д. до около 1,2 м.д., от около 1,6 млрд.д. до около 0,6 м.д. или от около 9,5 млрд.д. до около 0,6 м.д.

[0036] В некоторых вариантах осуществления этилоктаноат присутствует в количестве от около 0,1 млрд.д. до около 0,4 м.д., от около 0,5 млрд.д. до около 0,2 м.д. или от около 3,2 млрд.д. до около 0,2 м.д.

[0037] В некоторых вариантах осуществления этилдеканоат присутствует в количестве от около 0,1 млрд.д. до около 2,4 м.д., от около 0,3 млрд.д. до около 1,2 м.д. или от около 1,6 млрд.д. до около 1,2 м.д.

[0038] В некоторых вариантах осуществления этилгексадеканоат присутствует в количестве от около 0,6 млрд.д. до около 1 м.д., от около 1,3 млрд.д. до около 0,5 м.д. или от около 7,9 млрд.д. до около 0,5 м.д.

[0039] В некоторых вариантах осуществления 2-метилбутанол присутствует в количестве от около 0,8 млрд.д. до около 10 м.д., от около 1 млрд.д. до около 5 м.д., от около 1,2 млрд.д. до около 1,2 м.д., от около 1,6 млрд.д. до около 0,6 м.д. или от около 9,5 млрд.д. до около 0,6 м.д.

[0040] В некоторых вариантах осуществления некалорийный подсластитель содержит стевиолгликозид, подсластитель Lo Han Guo, рубузозид, сиаменозид, монатин, куркулин, глицирризиновую кислоту, неогесперидин, дигидрохалькон, глицирризин, глицифиллин, флоридзин, трилобатин, филлодульцин, браззеин, гернандульцин, осладин, полиподозид А, байюнозид, птерокариозид А и В, мукурозиозид, тауматин, монеллин, мабинлины I и II, фломизозид I, периандрин I, абрузозид А и циклокариозид I, могрозид IV, могрозид V или их производные или соли, или их комбинации.

[0041] В некоторых вариантах осуществления некалорийный подсластитель содержит стевиолгликозид.

[0042] В некоторых вариантах осуществления некалорийный подсластитель содержит стевиозид, ребаудиозид А, ребаудиозид В, ребаудиозид С, ребаудиозид D, ребаудиозид Е, ребаудиозид F, ребаудиозид G, ребаудиозид Н, ребаудиозид I, ребаудиозид J, ребаудиозид K, ребаудиозид L, ребаудиозид М, ребаудиозид N, ребаудиозид О, ребаудиозид Р, ребаудиозид Q, стевиолгликозид, дулкозид А или их производные или комбинации.

[0043] В некоторых вариантах осуществления некалорийный подсластитель содержит ребаудиозид А, ребаудиозид D, стевиозид, ребаудиозид Μ или их комбинации.

[0044] В некоторых вариантах осуществления некалорийный подсластитель содержит ребаудиозид А, стевиозид, ребаудиозид D или их комбинации.

[0045] В некоторых вариантах осуществления некалорийный подсластитель содержит водную композицию стевиолгликозида, содержащую ребаудиозид D и композицию стевиозида.

[0046] В некоторых вариантах осуществления ребаудиозид D присутствует в количестве от около 0,5% масс., до около 1,5% масс. от около 1% масс. до около 1,5% масс., от около 1,3% масс. до около 1,4% масс. или присутствует около 1,3% масс., около 1,4% масс. или около 1,5% масс. водной композиции стевиолгликозида.

[0047] В некоторых вариантах осуществления композиция стевиозида и ребаудиозида D присутствуют в соотношении от около 1:1 до около 10:1, от около 2:1 до около 7:1, или около 2:1, около 3:1, около 5:1 или около 6:1.

[0048] В некоторых вариантах осуществления композиция стевиозида содержит стевиозид и второй стевиолгликозид, выбранный из группы, состоящей из ребаудиозида А, ребаудиозида В, ребаудиозида С, ребаудиозида D, ребаудиозида Е, ребаудиозида F, ребаудиозида G, ребаудиозида Н, ребаудиозида I, ребаудиозида J, ребаудиозида K, ребаудиозида L, ребаудиозида М, ребаудиозида О, стевиолбиозида, рубузозида и дулкозида А.

[0049] В некоторых вариантах осуществления второй стевиолгликозид представляет собой ребаудиозид А или ребаудиозид М.

[0050] В некоторых вариантах осуществления стевиозид и ребаудиозид А присутствуют в соотношении от менее чем 95:5 до 1:99 или от около 1:1 до около 2:98.

[0051] Настоящее изобретение дополнительно предлагает готовый к употреблению напиток, содержащий воду; композицию подсластителя, необязательно подкислитель, выбранный из группы, состоящей из фосфорной кислоты, лимонной кислоты, яблочной кислоты, винной кислоты, молочной кислоты, муравьиной кислоты, аскорбиновой кислоты, фумаровой кислоты, глюконовой кислоты, янтарной кислоты, малеиновой кислоты, адипиновой кислоты и их смесей; и необязательно ароматизатор.

[0052] В некоторых вариантах осуществления готовый к употреблению напиток выбран из группы, состоящей из газированных напитков, негазированных напитков, напитков из разливных автоматов, замороженных газированных напитков, фруктовых соков, напитков со вкусом фруктовых соков, напитков со вкусом фруктов, спортивных напитков, энергетических напитков, обогащенных/усиленных водных напитков, ароматизированных вод, соевых напитков, овощных напитков, зерновых напитков, солодовых напитков, ферментированных напитков, йогуртовых напитков, кефира, кофейных напитков, чайных напитков или молочных напитков, и любых их смесей.

[0053] В некоторых вариантах осуществления вода представляет собой газированную воду.

[0054] В некоторых вариантах осуществления ароматизатор содержит ароматизатор колы, ароматизатор чая, ароматизатор карамели и ароматизатор кофе.

[0055] В некоторых вариантах осуществления готовый к употреблению напиток дополнительно содержит кофеин.

[0056] В некоторых вариантах осуществления готовый к употреблению напиток по существу не содержит кофеин.

[0057] В некоторых вариантах осуществления напиток имеет менее чем около 200 калорий на порцию в 8 унций.

[0058] В некоторых вариантах осуществления напиток дополнительно содержит калорийный подсластитель.

[0059] Настоящее изобретение дополнительно предлагает концентрат для производства напитков, содержащий воду и композицию подсластителя, описанную в данном документе.

[0060] Настоящее изобретение дополнительно предлагает пищевой компонент и композицию подсластителя, как описано в данном документе.

[0061] Настоящее изобретение дополнительно предлагает способ изготовления композиции подсластителя, включающий добавление к некалорийному подсластителю одного или более соединений, выбранных из группы, состоящей из фурфурола, 4-гексен-1-ола, транс-2,4-гексадиеналя, 2,4-гексадиен-1-ола, 5-метилфурфурола, дельта-тетрадекалактона, цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, бутилацетата, 3-метилбутанола, 2-метилбутанола, этилоктаноата, этилдеканоата, этилгексадеканоата и их комбинаций.

[0062] В некоторых вариантах осуществления способ включает добавление двух или более соединений, выбранных из группы, состоящей из фурфурола, 4-гексен-1-ола, транс-2,4-гексадиеналя, 2,4-гексадиен-1-ола, 5-метилфурфурола, дельта-тетрадекалактона, цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, бутилацетата, 3-метилбутанола, 2-метилбутанола, этилоктаноата, этилдеканоата, этилгексадеканоата и их комбинаций.

[0063] В некоторых вариантах осуществления способ включает добавление трех или более соединений, выбранных из группы, состоящей из фурфурола, 4-гексен-1-ола, транс-2,4-гексадиеналя, 2,4-гексадиен-1-ола, 5-метилфурфурола, дельта-тетрадекалактона, цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, бутилацетата, 3-метилбутанола, 2-метилбутанола, этилоктаноата, этилдеканоата, этилгексадеканоата и их комбинаций.

[0064] В некоторых вариантах осуществления способ включает четыре или более соединений, выбранных из группы, состоящей из фурфурола, 4-гексен-1-ола, транс-2,4-гексадиеналя, 2,4-гексадиен-1-ола, 5-метилфурфурола, дельта-тетрадекалактона, цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, бутилацетата, 3-метилбутанола, 2-метилбутанола, этилоктаноата, этилдеканоата, этилгексадеканоата и их комбинаций.

[0065] Настоящее изобретение также предлагает способ изготовления композиции подсластителя, включающий добавление к водному раствору, содержащему некалорийный подсластитель, модифицирующую вкус композицию, содержащую одно или более соединений, выбранных из фурфурола, 4-гексен-1-ола, транс-2,4-гексадиеналя, 2,4-гексадиен-1-ола, 5-метилфурфурола, дельта-тетрадекалактона, цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, бутилацетата, 3-метилбутанола, 2-метилбутанола, этилоктаноата, этилдеканоата, этилгексадеканоата и их комбинаций.

[0066] В некоторых вариантах осуществления модифицирующая вкус композиция содержит два или более соединений, выбранных из группы, состоящей из фурфурола, 4-гексен-1-ола, транс-2,4-гексадиеналя, 2,4-гексадиен-1-ола, 5-метилфурфурола, дельта-тетрадекалактона, цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, бутилацетата, 3-метилбутанола, 2-метилбутанола, этилоктаноата, этилдеканоата, этилгексадеканоата и их комбинаций.

[0067] В некоторых вариантах осуществления модифицирующая вкус композиция содержит три или более соединений, выбранных из группы, состоящей из фурфурола, 4-гексен-1-ола, транс-2,4-гексадиеналя, 2,4-гексадиен-1-ола, 5-метилфурфурола, дельта-тетрадекалактона, цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, бутилацетата, 3-метилбутанола, 2-метилбутанола, этилоктаноата, этилдеканоата, этилгексадеканоата и их комбинаций.

[0068] В некоторых вариантах осуществления модифицирующая вкус композиция содержит четыре или более соединений, выбранных из группы, состоящей из фурфурола, 4-гексен-1-ола, транс-2,4-гексадиеналя, 2,4-гексадиен-1-ола, 5-метилфурфурола, дельта-тетрадекалактона, цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, бутилацетата, 3-метилбутанола, 2-метилбутанола, этилоктаноата, этилдеканоата, этилгексадеканоата и их комбинаций.

[0069] В некоторых вариантах осуществления добавление включает приведение в контакт водного раствора некалорийного подсластителя в дубовой бочке или с дубовой щепой.

[0070] В некоторых вариантах осуществления приведение в контакт происходит при температуре от около 10°С до около 50°С или от 21°С до 40°С в течение по меньшей мере около 1 дня, по меньшей мере около 2 дней, по меньшей мере около 3 дней, по меньшей мере около 4 дней, по меньшей мере около 5 дней, по меньшей мере около 6 дней, по меньшей мере около 1 недели, по меньшей мере около 2 недель, по меньшей мере около 3 недель, по меньшей мере около 4 недель, по меньшей мере около 5 недель или по меньшей мере около 6 недель.

[0071] В некоторых вариантах осуществления способ дополнительно включает фильтрование водного раствора некалорийного подсластителя после добавления.

[0072] В некоторых вариантах осуществления фильтрование включает фильтрование через слой активированного угля или фильтрование через мембраны.

[0073] В некоторых вариантах осуществления водный раствор содержит от около 1% масс. до около 25% масс., от около 5% масс. до около 15% масс., от около 6% масс. до около 13% масс. или около 7% масс., около 8% масс., около 9% масс., около 10% масс., около 11% масс. или около 12% масс. некалорийного подсластителя.

[0074] В некоторых вариантах осуществления некалорийный подсластитель содержит стевиолгликозид, подсластитель Lo Han Guo, рубузозид, сиаменозид, монатин, куркулин, глицирризиновую кислоту, неогесперидин, дигидрохалькон, глицирризин, глицифиллин, флоридзин, трилобатин, филлодульцин, браззеин, гернандульцин, осладин, полиподозид А, байюнозид, птерокариозид А и В, мукурозиозид, тауматин, монеллин, мабинлины I и II, фломизозид I, периандрин I, абрузозид А и циклокариозид I, могрозид IV, могрозид V или их производные или соли, или их комбинации.

[0075] В некоторых вариантах осуществления некалорийный подсластитель содержит стевиолгликозид.

[0076] В некоторых вариантах осуществления некалорийный подсластитель содержит стевиозид, ребаудиозид А, ребаудиозид В, ребаудиозид С, ребаудиозид D, ребаудиозид Е, ребаудиозид F, ребаудиозид G, ребаудиозид Н, ребаудиозид I, ребаудиозид J, ребаудиозид K, ребаудиозид L, ребаудиозид М, ребаудиозид N, ребаудиозид О, ребаудиозид Р, ребаудиозид Q, стевиолгликозид, дулкозид А или их производные или комбинации.

[0077] В некоторых вариантах осуществления некалорийный подсластитель содержит ребаудиозид А, ребаудиозид D, стевиозид, ребаудиозид Μ или их комбинации.

[0078] В некоторых вариантах осуществления некалорийный подсластитель содержит водную композицию стевиолгликозида, содержащую ребаудиозид D и композицию стевиозида.

[0079] В некоторых вариантах осуществления ребаудиозид D присутствует в количестве от около 0,5% масс. до около 1,5% масс., от около 1% масс. до около 1,5% масс., от около 1,3% масс. до около 1,4% масс. или присутствует около 1,3% масс., около 1,4% масс. или около 1,5% масс. водной композиции стевиолгликозида.

[0080] В некоторых вариантах осуществления композиция стевиозида и ребаудиозида D присутствуют в соотношении от около 1:1 до около 10:1, от около 2:1 до около 7:1, или около 2:1, около 3:1, около 5:1 или около 6:1.

[0081] В некоторых вариантах осуществления композиция стевиозида содержит стевиозид и второй стевиолгликозид выбранный из группы, состоящей из ребаудиозида А, ребаудиозида В, ребаудиозида С, ребаудиозида D, ребаудиозида Е, ребаудиозида F, ребаудиозида G, ребаудиозида Н, ребаудиозида I, ребаудиозида J, ребаудиозида K, ребаудиозида L, ребаудиозида М, ребаудиозида О, стевиолбиозида, рубузозида и дулкозида А.

[0082] В некоторых вариантах осуществления второй стевиолгликозид представляет собой ребаудиозид А или ребаудиозид М.

[0083] В некоторых вариантах осуществления стевиозид и ребаудиозид А присутствуют в соотношении от менее чем 95:5 до 1:99 или от около 1:1 до около 2:98.

[0084] В некоторых вариантах осуществления композиция подсластителя дополнительно содержит калорийный подсластитель.

[0085] В некоторых вариантах осуществления калорийный подсластитель представляет собой сахарозу или кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ГРАФИЧЕСКИХ МАТЕРИАЛОВ

[0086] Приведенное выше краткое описание, а также приведенное ниже подробное описание вариантов осуществления будут более понятны при изучении вместе с приложенными фигурами. В иллюстративных целях с помощью фигур может быть описано использование конкретных вариантов осуществления. Однако следует понимать, что соединения, составы, композиции и способы, описанные в настоящем документе, не ограничиваются точными вариантами осуществления, рассмотренными или изображенными на фигурах.

[0087] На ФИГ. 1 проиллюстрирован пример дубовой бочки.

[0088] На ФИГ. 2 проиллюстрирован пример дубовой щепы.

[0089] На ФИГ. 3 представлена газовая хроматограмма, сравнивающая компоненты водных растворов стевиола, которые хранили в дубовой бочке и стеклянном контейнере, соответственно, в течение 21 дня при комнатной температуре. Данная хроматограмма демонстрирует, что соединения, мигрирующие из дубовой бочки в раствор стевии, представляют собой летучие соединения с температурой кипения менее 300°С и молекулярной массой менее 300 дальтон.

[0090] На ФИГ. 4 представлена газовая хроматограмма водного раствора стевиола, хранящегося при комнатной температуре в дубовой бочке в течение 3 недель и 5 недель, соответственно.

[0091] На ФИГ. 5 (верхняя панель) представлена газовая хроматограмма с дериватизацией триметилсилилом водного раствора стевиола, хранящегося в дубовой бочке и стеклянном контейнере, соответственно, в течение 21 дня при комнатной температуре. Методика с триметилсилильной дериватизации используется для идентификации и количественного определения среднелетучих соединений, т.е. соединений с температурой кипения выше 300°С, благодаря чему эти соединения становятся более летучими за счет добавления неполярной группы.

[0092] ФИГ. 6 (средняя панель) представляет собой отрицательный спектр ЖХМС (жидкостная хроматография и масс-спектрометрия) водного раствора стевиола, хранящегося в дубовой бочке и стеклянном контейнере, соответственно, в течение 21 дня при комнатной температуре. «Отрицательный» означает режим отрицательной ионизации масс-спектрометрии.

[0093] ФИГ. 7 (нижняя панель) представляет собой положительный спектр ЖХМС (жидкостная хроматография и масс-спектрометрия) водного раствора стевиола, хранящегося в дубовой бочке и стеклянном контейнере, соответственно, в течение 21 дня при комнатной температуре. «Положительный» означает режим положительной ионизации масс-спектрометрии.

[0094] На ФИГ. 8 проиллюстрирован пример способа фильтрования через слой активированного угля.

[0095] На ФИГ. 9А-9В представлены лепестковые графики, на которых показан уровень активации рецепторов сладкого вкуса, послевкусия, горького вкуса и глюкагонового рецептора для образца, содержащего исходный раствор без смеси стевии, образец, содержащий исходный раствор со смесью стевии, и образец, содержащий смесь стевии в сочетании с одним или более соединениями, описанными в данном документе.

[0096] На ФИГ. 10А-10В представлены лепестковые графики, на которых показан уровень активации рецепторов сладкого вкуса, послевкусия, горького вкуса и глюкагонового рецептора для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0097] На ФИГ. 11А-11В представлены лепестковые графики, на которых показан уровень активации рецепторов сладкого вкуса, послевкусия, горького вкуса и глюкагонового рецептора для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0098] На ФИГ. 12А-12В представлены лепестковые графики, на которых показан уровень активации рецепторов сладкого вкуса, послевкусия, горького вкуса и глюкагонового рецептора для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0099] На ФИГ. 13 представлен лепестковый график, на которых показан уровень активации рецепторов сладкого вкуса, послевкусия, горького вкуса и глюкагонового рецептора для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0100] На ФИГ. 14А-14В представлены лепестковые графики, на которых показан уровень активации рецепторов сладкого вкуса, послевкусия, горького вкуса и глюкагонового рецептора для отдельных соединений, раскрытых в данном документе, и для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0101] На ФИГ. 15А-15В представлены лепестковые графики, на которых показан уровень активации рецепторов сладкого вкуса, послевкусия, горького вкуса и глюкагонового рецептора для отдельных соединений, раскрытых в данном документе, и для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0102] На ФИГ. 16А-16В представлены лепестковые графики, на которых показан уровень активации рецепторов сладкого вкуса, послевкусия, горького вкуса и глюкагонового рецептора для отдельных соединений, раскрытых в данном документе, и для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0103] На ФИГ. 17А-17В представлены лепестковые графики, на которых показан уровень активации рецепторов сладкого вкуса, послевкусия, горького вкуса и глюкагонового рецептора для отдельных соединений, раскрытых в данном документе, и для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0104] На ФИГ. 18А-18В представлены лепестковые графики, на которых показан уровень активации рецепторов сладкого вкуса, послевкусия, горького вкуса и глюкагонового рецептора для отдельных соединений, раскрытых в данном документе, и для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0105] На ФИГ. 19 лепестковый график, демонстрирующий уровень активации рецепторов сладкого вкуса, послевкусия, горького вкуса и глюкагонового рецептора для отдельного соединения, раскрытого в данном документе, и для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0106] На ФИГ. 20 представлена группа лепестковых графиков, демонстрирующих уровень активации рецепторов T1R2, T1R3, GLUT4 и глюкагонового рецептора для образцов, содержащих сахарозу, сукралозу, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (КСВСФ), смесь стевии RA50 и 97% масс. раствор ребаудиозида А.

[0107] На ФИГ. 21 представлена таблица, в которой представлен перечень уровня активации рецепторов сладкого вкуса, послевкусия, горького вкуса и глюкагонового рецептора для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0108] На ФИГ. 22А-22В представлены лепестковые графики, на которых показан уровень активации рецепторов сладкого вкуса, послевкусия, горького вкуса и глюкагонового рецептора для образца, содержащего смесь стевии и для образца, содержащего смесь стевии одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0109] На ФИГ. 23А-23В представлены лепестковые графики, на которых показан уровень активации рецепторов сладкого вкуса, послевкусия, горького вкуса и глюкагонового рецептора для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0110] На ФИГ. 24А-24В представлены лепестковые графики, на которых показан уровень активации рецепторов сладкого вкуса, послевкусия, горького вкуса и глюкагонового рецептора для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0111] На ФИГ. 25А-25В представлены лепестковые графики, на которых показан уровень активации рецепторов сладкого вкуса, послевкусия, горького вкуса и глюкагонового рецептора для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0112] На ФИГ. 26А-26В представлены лепестковые графики, на которых показан уровень активации рецепторов сладкого вкуса, послевкусия, горького вкуса и глюкагонового рецептора для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0113] На ФИГ. 27А-27В представлены лепестковые графики, на которых показан уровень активации рецепторов сладкого вкуса, послевкусия, горького вкуса и глюкагонового рецептора для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0114] На ФИГ. 28А-28В представлены лепестковые графики, на которых показан уровень активации рецепторов T1R2, T1R3, GLUT4 и глюкагонового рецептора для образца, содержащего смесь стевии и для образца, содержащего смесь стевии одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0115] На ФИГ. 29А-29В представлены лепестковые графики, на которых показан уровень активации рецепторов T1R2, T1R3, GLUT4 и глюкагонового рецептора для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0116] На ФИГ. 30А-30В представлены лепестковые графики, на которых показан уровень активации рецепторов T1R2, T1R3, GLUT4 и глюкагонового рецептора для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0117] На ФИГ. 31А-31В представлены лепестковые графики, на которых показан уровень активации рецепторов T1R2, T1R3, GLUT4 и глюкагонового рецептора для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0118] На ФИГ. 32А-32В представлены лепестковые графики, на которых показан уровень активации рецепторов T1R2, T1R3, GLUT4 и глюкагонового рецептора для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0119] На ФИГ. 33 представлен лепестковый график, иллюстрирующий уровень активации рецепторов T1R2, T1R3, GLUT4 и глюкагонового рецептора для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0120] На ФИГ. 34 представлен лепестковый график, иллюстрирующий уровень активации рецепторов сладкого вкуса, послевкусия, горького вкуса и глюкагонового рецептора для образца, содержащего сахар, образца, содержащего смесь стевии, и двух образцов, содержащих смесь стевии с одним или более соединений, описанных в данном документе.

[0121] На ФИГ. 35 представлена таблица, в которой представлен перечень уровня активации рецепторов сладкого вкуса, послевкусия, горького вкуса и глюкагонового рецептора для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0122] На ФИГ. 36 представлен лепестковый график, иллюстрирующий уровень активации рецепторов сладкого вкуса, послевкусия, горького вкуса и глюкагонового рецептора для образца, содержащего смесь стевии.

[0123] На ФИГ. 37А-37В представлены лепестковые графики, на которых показан уровень активации рецепторов сладкого вкуса, послевкусия, горького вкуса и глюкагонового рецептора для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0124] На ФИГ. 38А-38В представлены лепестковые графики, на которых показан уровень активации рецепторов сладкого вкуса, послевкусия, горького вкуса и глюкагонового рецептора для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0125] На ФИГ. 39А-39В представлены лепестковые графики, на которых показан уровень активации рецепторов сладкого вкуса, послевкусия, горького вкуса и глюкагонового рецептора для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0126] На ФИГ. 40А-40В представлены лепестковые графики, на которых показан уровень активации рецепторов сладкого вкуса, послевкусия, горького вкуса и глюкагонового рецептора для образцов, содержащих смесь стевии.

[0127] На ФИГ. 41А-41В представлены лепестковые графики, на которых показан уровень активации рецепторов сладкого вкуса, послевкусия, горького вкуса и глюкагонового рецептора для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0128] На ФИГ. 42А-42В представлены лепестковые графики, на которых показан уровень активации рецепторов сладкого вкуса, послевкусия, горького вкуса и глюкагонового рецептора для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0129] На ФИГ. 43А-43В представлены лепестковые графики, на которых показан уровень активации рецепторов сладкого вкуса, послевкусия, горького вкуса и глюкагонового рецептора для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0130] На ФИГ. 44А-44В представлены лепестковые графики, на которых показан уровень активации рецепторов сладкого вкуса, послевкусия, горького вкуса и глюкагонового рецептора для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0131] На ФИГ. 45А-45В представлены лепестковые графики, на которых показан уровень активации рецепторов сладкого вкуса, послевкусия, горького вкуса и глюкагонового рецептора для образца, содержащего смесь стевии и для образца, содержащего смесь стевии одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0132] На ФИГ. 46 представлен лепестковый график, иллюстрирующий уровень активации рецепторов сладкого вкуса, послевкусия, горького вкуса и глюкагонового рецептора для образцов, содержащих сахар.

[0133] На ФИГ. 47 представлен лепестковый график, иллюстрирующий уровень активации рецепторов сладкого вкуса, послевкусия, горького вкуса и глюкагонового рецептора для образца, содержащего смесь стевии, двух образцов, содержащих смесь стевии и один или более соединений, описанных в данном документе, и образца, содержащего сахар.

[0134] На ФИГ. 48 представлена органолептическая карта, в которой сравнивается вкусовой профиль выдержанной в бочке смеси стевии и смеси стевии, невыдержанной в бочке.

[0135] На ФИГ. 49 представлена органолептическая карта, в которой сравнивается вкусовой профиль выдержанной в бочке смеси стевии и смеси стевии, невыдержанной в бочке.

[0136] На ФИГ. 50 представлена гистограмма, на которой приведено сравнение общего желаемого вкуса выдержанной в бочке смеси стевии и вкус смеси стевии, содержащей одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0137] На ФИГ. 51 представлена кривая дозовой зависимости, иллюстрирующая дозозависимый уровень активации рецепторов сладкого вкуса для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0138] На ФИГ. 52 представлена кривая дозовой зависимости, иллюстрирующая дозозависимый уровень активации рецепторов сладкого вкуса для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0139] На ФИГ. 53 представлена кривая дозовой зависимости, иллюстрирующая дозозависимый уровень активации рецепторов сладкого вкуса для образцов, содержащих сахар и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0140] На ФИГ. 54 представлена кривая дозовой зависимости, иллюстрирующая дозозависимый уровень активации рецепторов сладкого вкуса для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0141] На ФИГ. 55 представлена кривая дозовой зависимости, иллюстрирующая дозозависимый уровень активации рецепторов сладкого вкуса для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0142] На ФИГ. 56 представлена кривая дозовой зависимости, иллюстрирующая дозозависимый уровень активации рецепторов сладкого вкуса для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0143] На ФИГ. 57 представлена кривая дозовой зависимости, иллюстрирующая дозозависимый уровень активации рецепторов сладкого вкуса для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0144] На ФИГ. 58 представлена кривая дозовой зависимости, иллюстрирующая дозозависимый уровень активации рецепторов сладкого вкуса для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0145] На ФИГ. 59 представлена кривая дозовой зависимости, иллюстрирующая дозозависимый уровень активации рецепторов сладкого вкуса для образцов, содержащих сахар и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0146] На ФИГ. 60 представлена кривая дозовой зависимости, иллюстрирующая дозозависимый уровень активации рецепторов сладкого вкуса для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0147] На ФИГ. 61 представлена кривая дозовой зависимости, иллюстрирующая дозозависимый уровень активации рецепторов сладкого вкуса для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0148] На ФИГ. 62 представлена кривая дозовой зависимости, иллюстрирующая дозозависимый уровень активации рецепторов сладкого вкуса для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0149] На ФИГ. 63 представлена кривая дозовой зависимости, иллюстрирующая дозозависимый уровень активации рецепторов сладкого вкуса для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0150] На ФИГ. 64 представлена кривая дозовой зависимости, иллюстрирующая дозозависимый уровень активации рецепторов сладкого вкуса для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0151] На ФИГ. 65 представлена кривая дозовой зависимости, иллюстрирующая дозозависимый уровень активации рецепторов сладкого вкуса для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0152] На ФИГ. 66 представлена кривая дозовой зависимости, иллюстрирующая дозозависимый уровень активации рецепторов сладкого вкуса для образцов, содержащих смесь стевии и одно или более соединений, описанных в данном документе.

[0153] На ФИГ. 67 представлена кривая дозовой зависимости, иллюстрирующая дозозависимый уровень активации рецепторов сладкого вкуса для образцов, содержащих смесь стевии.

[0154] На ФИГ. 68 представлена кривая дозовой зависимости, иллюстрирующая дозозависимый уровень активации рецепторов сладкого вкуса для образцов, содержащих сахар.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ

[0155] Эффективные некалорийные подсластители, в том числе стевиолгликозиды, часто имеют посторонний вкус (например, горечь, терпкость, вкус лакрицы, металлический вкус и/или продолжительные послевкусия). В настоящее время неожиданно было обнаружено, что посторонний вкус стевиолгликозидов и их смесей может быть улучшен с помощью модифицирующей вкус композиции, содержащей одно или более, или два или более, или три или более, или четыре или более соединений, выбранных из группы, состоящей из фурфурола, 4-гексен-1-ола, транс-2,4-гексадиеналя, 2,4-гексадиен-1-ола, 5-метилфурфурола, дельта-тетрадекалактона, цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, бутилацетата, 3-метилбутанола, 2-метилбутанола, этилоктаноата, этилдеканоата, этилгексадеканоата и их комбинаций.

Определения

[0156] Из приведенного в данном документе описания специалистам в данной области будет очевидно, что возможны различные примеры и варианты осуществления объекта изобретения, описанного в настоящем документе. В настоящем описании каждая из фраз и ссылка на «некоторые варианты осуществления», «определенные варианты осуществления», «конкретные примеры осуществления» и аналогичные фразы означает, что данные варианты осуществления являются не имеющими ограничительного характера примерами объекта изобретения, и что не исключены альтернативные варианты осуществления.

[0157] Существительные в единственном числе использованы в данном документе для обозначения одного или более одного (т.е. по меньшей мере одного) из грамматических объектов публикации. Например, «соединение» означает одно соединение или более чем одно соединение.

[0158] Слова «содержать», «содержащий», «охватывает», «охватывающий», «включает» или «включающий» являются открытыми и должны означать, что данная композиция или способ могут необязательно также иметь дополнительные компоненты, признаки или элементы помимо явно описанных.

[0159] Термин «около» используется в контексте настоящего документа и прилагаемой формуле изобретения для учета обычной неточности и вариабельности, такой как при измерении, тестировании и т.п., в композиции или способе и т.п. При использовании в данном документе термин «около» может означать ±20% от указанного значения. Только в качестве примера композиция, содержащая «около 30% м.д.» соединения может содержать от 24 м.д. соединения до и включительно 36 м.д. соединения.

[0160] Как он используется в данном документе, термин «вкус» относится к комбинации из восприятия сладости, временных эффектов восприятия сладости, т.е. начальному вкусу и длительности, нежелательным привкусам, например горечи и металлическому привкусу, остаточному восприятию (послевкусию) и тактильному восприятию, например консистенции и густоте.

[0161] Термин «по существу не содержит каких-либо соединений», имеющих определенные молекулярные массы, обозначает композицию подсластителя или модифицирующую вкусовую добавку композицию настоящего изобретения, которая содержит небольшое или не обнаруживаемое количество данных соединений в подходящих условиях ВЭЖХ. В некоторых вариантах осуществления композиция подсластителя и/или модифицирующая вкус композиция могут по существу не содержать фенольные олигомеры и/или полимерные полифенолы, например полипроантоцианидины, полимеры гликозидов флавонолов, полимеры производных гидроксикоричной кислоты (сложные эфиры, гликозиды и амиды) и/или полимеры производных галловой кислоты (сложные эфиры, гликозиды и амиды), или комбинации любого из вышеперечисленного. Композиция подсластителя настоящего изобретения, по существу не содержащая таких соединений, может содержать, например, менее чем около 5% масс., менее чем около 4% масс., менее чем около 3% масс., менее чем около 2% масс., менее чем около 1% масс. или менее чем около 0,1% масс., менее чем около 0,01% масс. или менее чем около 0,001% масс., менее чем около 0,0001% масс. менее чем 0,00001% масс. данных соединений, на основе общей массы модифицирующих вкус соединений.

[0162] Термин «калорийный подсластитель» относится по существу к подсластителям, которые обеспечивают значительную калорийность в обычно потребляемых количествах, например содержат более чем около 5 калорий на порцию напитка объемом 8 унций.

[0163] Используемый в настоящем документе термин «некалорийный подсластитель» относится ко всем подсластителям, отличным от калорийных подсластителей.

[0164] Используемые в настоящем документе термины «контрольная композиция» и «контрольный подсластитель» относятся к соответствующей и в остальном идентичной композиции, за исключением указанных ингредиентов, или подсластителю, не подвергшихся способу модификации вкуса, описанному в данном документе.

[0165] Используемый в настоящем документе термин «сниженная горечь и/или терпкость» означает уменьшение на по меньшей мере около 10%, по меньшей мере около 15%, по меньшей мере около 20%, по меньшей мере около 25%, по меньшей мере около 30%, по меньшей мере около 40%, по меньшей мере о коло 50%, по меньшей мере около 60%, по меньшей мере около 75% или по меньшей мере около 100% по результатам стандартной сенсорной методологии тестирования.

[0166] Термины «сироп» и «концентрат» используются взаимозаменяемо в настоящем описании и относятся к водным композициям подсластителей, подходящим для применения в напитках или пищевых продуктах.

Композиции подсластителей

[0167] В различных вариантах осуществления в настоящем описании предложена композиция подсластителя, содержащая некалорийный подсластитель и одно или более, или два или более соединений, или три или более соединений, или четыре или более соединений, выбранных из группы, состоящей из фурфурола, 4-гексен-1-ола, транс-2,4-гексадиеналя, 2,4-гексадиен-1-ола, 5-метилфурфурола, дельта-тетрадекалактона, цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, бутилацетата, 3-метилбутанола, 2-метилбутанола, этилоктаноата, этилдеканоата, этилгексадеканоата и их комбинаций. В некоторых вариантах осуществления по меньшей мере одно из соединений представляет собой фурфурол, 4-гексен-1-ол, транс-2,4-гексадиеналь, 2,4-гексадиен-1-ол, 5-метилфурфурол, бутилацетат, 3-метилбутанол, 2-метилбутанол, этилоктаноат, этилдеканоат или этилгексадеканоат. Данные соединения присутствуют в количествах, подходящих для модификации вкуса некалорийного подсластителя.

[0168] В некоторых вариантах осуществления фурфурол присутствует в количестве от около 6 млрд.д. до около 10 м.д., от около 13 млрд.д. до около 5 м.д. или от около 80 млрд.д. до около 5 м.д.

[0169] В некоторых вариантах осуществления 4-гексен-1-ол присутствует в количестве от около 0,6 млрд.д. до около 1 м.д., от около 1,3 млрд.д. до около 0,5 м.д. или от около 8 млрд.д. до около 0,5 м.д.

[0170] В некоторых вариантах осуществления транс-2,4-гексадиеналь присутствует в количестве от около 2,5 млрд.д. до около 4 м.д., от около 5 млрд.д. до около 2 м.д. или от около 30 млрд.д. до около 2 м.д.

[0171] В некоторых вариантах осуществления 2,4-гексадиен-1-ол присутствует в количестве от около 0,4 млрд.д. до около 4 м.д., от около 2 млрд.д. до около 3 м.д., от около 4 млрд.д. до около 1,5 м.д. или от около 24 млрд.д. до около 1,5 м.д.

[0172] В некоторых вариантах осуществления 5-метил-фурфурол присутствует в количестве от около 0,3 млрд.д. до около 1 м.д., от около 0,5 млрд.д. до около 0,5 м.д., от около 0,7 млрд.д. до около 0,25 м.д. или от около 4 млрд.д. до около 0,25 м.д.

[0173] В некоторых вариантах осуществления дельта-тетрадекалактон присутствует в количестве от около 0,1 млрд.д. до около 0,04 м.д., от около 0,1 млрд.д. до около 0,02 м.д. или от около 0,3 млрд.д. до около 0,02 м.д.

[0174] В некоторых вариантах осуществления цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон и/или транс-4-метил-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон присутствуют в количестве от около 0,1 млрд.д. до около 0,5 м.д., от около 0,2 млрд.д. до около 0,3 м.д., от около 0,3 млрд.д. до около 0,1 м.д. или от около 1,6 млрд.д. до около 0,1 м.д. Цис- и транс-изомеры 4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона и, в некоторых случаях, смеси данных соединений могут альтернативно называться (4R,5R)-5-бутил-4-метилдигидрофуран-2(3Н) он, (4S,5S)-5-бутил-4-метилдигидрофуран-2(3Н)-он, цис-3-метил-4-октанолид, транс-3-метил-4-октанолид, (3S,4S)-(-)-4-бутил-3-метилбутан-4-олид, (3R,4R)-(-)-4-бутил-3-метилбутан-4-олид, лактон дуба, лактон цис-виски, лактон транс-виски, цис-β-метил-γ-окталактон и транс-β-метил-γ-окталактон. В некоторых вариантах осуществления как цис-, так и транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон могут представлять собой R- или S-энантиомер или смесь энантиомеров, включая, например, рацемическую смесь. В определенных вариантах осуществления соединения 4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, включенные в композицию подсластителя, описанную в данном документе, могут иметь регистрационные номера CAS 39212-23-2 или 147254-32-8.

[0175] В некоторых вариантах осуществления бутилацетат может присутствовать в готовом к употреблению напитке в концентрации в диапазоне от около 0,1 млрд.д. до около 10 млрд.д., а в конкретных вариантах около 0,8 млрд.д. В других вариантах осуществления бутилацетат может присутствовать в количестве в интервале от около 1 млрд.д. до около 500 млрд.д. или от около 200 млрд.д. до около 400 млрд.д.

[0176] В некоторых вариантах осуществления 3-метилбутанол присутствует в количестве от около 0,8 млрд.д. до около 10 м.д., от около 1 млрд.д. до около 5 м.д., от около 1,2 млрд.д. до около 1,2 м.д., от около 1,6 млрд.д. до около 0,6 м.д. или от около 9,5 млрд.д. до около 0,6 м.д.

[0177] В некоторых вариантах осуществления этилоктаноат присутствует в количестве от около 0,1 млрд.д. до около 0,4 м.д., от около 0,5 млрд.д. до около 0,2 м.д. или от около 3,2 млрд.д. до около 0,2 м.д.

[0178] В некоторых вариантах осуществления этилдеканоат присутствует в количестве от около 0,1 млрд.д. до около 2,4 м.д., от около 0,3 млрд.д. до около 1,2 м.д. или от около 1,6 млрд.д. до около 1,2 м.д.

[0179] В некоторых вариантах осуществления этилгексадеканоат присутствует в количестве от около 0,6 млрд.д. до около 1 м.д., от около 1,3 млрд.д. до около 0,5 м.д. или от около 7,9 млрд.д. до около 0,5 м.д.

[0180] В некоторых вариантах осуществления 2-метилбутанол присутствует в количестве от около 0,8 млрд.д. до около 10 м.д., от около 1 млрд.д. до около 5 м.д., от около 1,2 млрд.д. до около 1,2 м.д., от около 1,6 млрд.д. до около 0,6 м.д. или от около 9,5 млрд.д. до около 0,6 м.д.

[0181] В некоторых вариантах осуществления композиция подсластителя содержит фурфурол, 4-гексен-1-ол, транс-2,4-гексадиеналь, 2,4-гексадиен-1-ол, 5-метилфурфурол, дельта-тетрадекалактон, цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон, бутилацетат, 3-метилбутанол, 2-метилбутанол, этилоктаноат, этилдеканоат и этилгексадеканоат.Данные соединения могут присутствовать в количестве любого из диапазонов, описанных выше.

[0182] В некоторых вариантах осуществления композиция подсластителя содержит фурфурол, 4-гексен-1-ол, транс-2,4-гексадиеналь, 2,4-гексадиен-1-ол, 5-метилфурфурол, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон, бутилацетат, 3-метилбутанол, 2-метилбутанол, этилдеканоат и этилгексадеканоат. Данные соединения могут присутствовать в количестве любого из диапазонов, описанных выше.

[0183] В некоторых вариантах осуществления композиция подсластителя содержит 3-метилбутанол. Данное соединение может присутствовать в количестве любого из диапазонов, описанных выше.

[0184] В некоторых вариантах осуществления композиция подсластителя содержит 2-метилбутанол. Данное соединение может присутствовать в количестве любого из диапазонов, описанных выше.

[0185] В некоторых вариантах осуществления композиция подсластителя содержит бутилацетат и 3-метилбутанол. Данные соединения могут присутствовать в количестве любого из диапазонов, описанных выше.

[0186] В некоторых вариантах осуществления композиция подсластителя содержит 3-метилбутанол и фурфурол. Данные соединения могут присутствовать в количестве любого из диапазонов, описанных выше.

[0187] В некоторых вариантах осуществления композиция подсластителя содержит бутилацетат и фурфурол. Данные соединения могут присутствовать в количестве любого из диапазонов, описанных выше.

[0188] В некоторых вариантах осуществления композиция подсластителя содержит 3-метилбутанол и транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон. Данные соединения могут присутствовать в количестве любого из диапазонов, описанных выше.

[0189] В некоторых вариантах осуществления композиция подсластителя содержит фурфурол и транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон. Данные соединения могут присутствовать в количестве любого из диапазонов, описанных выше.

[0190] В некоторых вариантах осуществления композиция подсластителя содержит бутилацетат и транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон. Данные соединения могут присутствовать в количестве любого из диапазонов, описанных выше.

[0191] В некоторых вариантах осуществления композиция подсластителя содержит бутилацетат, 3-метилбутанол и фурфурол. Данные соединения могут присутствовать в количестве любого из диапазонов, описанных выше.

[0192] В некоторых вариантах осуществления композиция подсластителя содержит бутилацетат, 3-метилбутанол и транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон.

Данные соединения могут присутствовать в количестве любого из диапазонов, описанных выше.

[0193] В некоторых вариантах осуществления композиция подсластителя содержит 3-метилбутанол, фурфурол и транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон. Данные соединения могут присутствовать в количестве любого из диапазонов, описанных выше.

[0194] В некоторых вариантах осуществления композиция подсластителя содержит бутилацетат, фурфурол и транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон. Данные соединения могут присутствовать в количестве любого из диапазонов, описанных выше.

[0195] В некоторых вариантах осуществления композиция подсластителя содержит бутилацетат, 3-метилбутанол, фурфурол и транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон. Данные соединения могут присутствовать в количестве любого из диапазонов, описанных выше.

[0196] В некоторых вариантах осуществления композиция подсластителя содержит фурфурол, 4-гексен-1-ол, транс-2,4-гексадиеналь, 2,4-гексадиен-1-ол, 5-метилфурфурол, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон, бутилацетат, 2-метилбутанол, этилдеканоат и этилгексадеканоат. Данные соединения могут присутствовать в количестве любого из диапазонов, описанных выше.

[0197] В некоторых вариантах осуществления композиция подсластителя содержит бутилацетат, 2-метилбутанол, фурфурол и транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон. Данные соединения могут присутствовать в количестве любого из диапазонов, описанных выше.

[0198] В некоторых вариантах осуществления композиция подсластителя по существу не содержит любых высокомолекулярных соединений, т.е. соединений, имеющих молекулярную массу более чем около 500, более чем около 600, более чем около 700, более чем около 800, более чем около 900, более чем около 1000, более чем около 1100, более чем около 1200, более чем около 1300, более чем около 1400, более чем около 1500, более чем около 1600, более чем около 1700, более чем около 1800, более чем около 1900, более чем около 2000, более чем около 2100, более чем около 2200, более чем около 2300, более чем около 2400, более чем около 2500, более чем около 2600, более чем около 2700, более чем около 2800, более чем около 2900 или более чем около 3000 дальтон. Примеры высокомолекулярных соединений, которые могут по существу отсутствовать в композициях, описанных в данном документе, включают фенольные олигомеры или полиполимерные полифенолы, например полипроантоцианидины, полимеры гликозидов флавонолов, полимеры производных гидроксикоричной кислоты (сложные эфиры, гликозиды и амиды) и/или полимеры производных галловой кислоты (сложные эфиры, гликозиды и амиды).

[0199] В различных вариантах осуществления в настоящем описании предложен способ получения композиции подсластителя, включающий добавление к некалорийному подсластителю одного или более, или двух или более, или трех или более, или четырех или более соединений, выбранных из группы, состоящей из фурфурола, 4-гексен-1-ола, транс-2,4-гексадиеналя, 2,4-гексадиен-1-ола, 5-метилфурфурола, дельта-тетрадекалактона, цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, бутилацетата, 3-метилбутанола, 2-метилбутанола, этилоктаноата, этилдеканоата, этилгексадеканоата и их комбинаций.

[0200] Добавление может быть осуществлено посредством включения данных соединений в некалорийный подсластитель любым подходящим способом, известным в данной области техники. Например, предварительно приготовленная смесь из двух или более из данных соединений может быть получена посредством их растворения в соответствующей среде (например, воде или воде/сорастворителе) и добавления предварительно приготовленной смеси к некалорийному подсластителю.

[0201] В альтернативном варианте осуществления может быть приготовлен водный раствор некалорийного подсластителя, и два или более из данных соединений могут быть добавлены к раствору любым подходящим способом.

[0202] В различных вариантах осуществления в настоящем описании также предложена композиция подсластителя, содержащая некалорийный подсластитель и модифицирующую вкус композицию, содержащую одно или более, или два или более соединений, или три или более, соединений или четыре или более соединений, выбранных из группы, состоящей из фурфурола, 4-гексен-1-ола, транс-2,4-гексадиеналя, 2,4-гексадиен-1-ола, 5-метилфурфурола, дельта-тетрадекалактона, цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, бутилацетата, 3-метилбутанола, 2-метилбутанола, этилоктаноата, этилдеканоата, этилгексадеканоата и их комбинаций. Данные соединения присутствуют в количествах, достаточных для изменения вкуса некалорийного подсластителя.

[0203] В некоторых вариантах осуществления фурфурол присутствует в количестве от около 6 млрд.д. (миллиардных долей) до около 10 м.д. (миллионных долей), от около 13 млрд.д. до около 5 м.д. или от около 80 млрд.д. до около 5 м.д.

[0204] В некоторых вариантах осуществления 4-гексен-1-ол присутствует в количестве от около 0,6 млрд.д. до около 1 м.д., от около 1,3 млрд.д. до около 0,5 м.д. или от около 8 млрд.д. до около 0,5 м.д.

[0205] В некоторых вариантах осуществления транс-2,4-гексадиеналь присутствует в количестве от около 2,5 млрд.д. до около 4 м.д., от около 5 млрд.д. до около 2 м.д. или от около 30 млрд.д. до около 2 м.д.

[0206] В некоторых вариантах осуществления 2,4-гексадиен-1-ол присутствует в количестве от около 0,4 млрд.д. до около 4 м.д., от около 2 млрд.д. до около 3 м.д., от около 4 млрд.д. до около 1,5 м.д. или от около 24 млрд.д. до около 1,5 м.д.

[0207] В некоторых вариантах осуществления 5-метил-фурфурол присутствует в количестве от около 0,3 млрд.д. до около 1 м.д., от около 0,5 млрд.д. до около 0,5 м.д., от около 0,7 млрд.д. до около 0,25 м.д. или от около 4 млрд.д. до около 0,25 м.д.

[0208] В некоторых вариантах осуществления дельта-тетрадекалактон присутствует в количестве от около 0,1 млрд.д. до около 0,04 м.д., от около 0,1 млрд.д. до около 0,02 м.д. или от около 0,3 млрд.д. до около 0,02 м.д.

[0209] В некоторых вариантах соединение 4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон (в виде цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона или смеси цис- и транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, все, как обсуждалось ранее), присутствует в количестве от около 0,1 млрд.д. до около 0,5 м.д., от около 0,2 млрд.д. до около 0,3 м.д., от около 0,3 млрд.д. до около 0,1 м.д. или от около 1,6 млрд.д. до около 0,1 м.д.

[0210] В некоторых вариантах осуществления бутилацетат может присутствовать в готовом к употреблению напитке в концентрации в диапазоне от около 0,1 млрд.д. до около 10 млрд.д., а в конкретных вариантах около 0,8 млрд.д. В других вариантах осуществления бутилацетат может присутствовать в количестве в интервале от около 1 млрд.д. до около 500 млрд.д. или от около 200 млрд.д. до около 400 млрд.д.

[0211] В некоторых вариантах осуществления 3-метилбутанол присутствует в количестве от около 0,8 млрд.д. до около 10 м.д., от около 1 млрд.д. до около 5 м.д., от около 1,2 млрд.д. до около 1,2 м.д., от около 1,6 млрд.д. до около 0,6 м.д. или от около 9,5 млрд.д. до около 0,6 м.д.

[0212] В некоторых вариантах осуществления этилоктаноат присутствует в количестве от около 0,1 млрд.д. до около 0,4 м.д., от около 0,5 млрд.д. до около 0,2 м.д. или от около 3,2 млрд.д. до около 0,2 м.д.

[0213] В некоторых вариантах осуществления этилдеканоат присутствует в количестве от около 0,1 млрд.д. до около 2,4 м.д., от около 0,3 млрд.д. до около 1,2 м.д. или от около 1,6 млрд.д. до около 1,2 м.д.

[0214] В некоторых вариантах осуществления этилгексадеканоат присутствует в количестве от около 0,6 млрд.д. до около 1 м.д., от около 1,3 млрд.д. до около 0,5 м.д. или от около 7,9 млрд.д. до около 0,5 м.д.

[0215] В некоторых вариантах осуществления 2-метилбутанол присутствует в количестве от около 0,8 млрд.д. до около 10 м.д., от около 1 млрд.д. до около 5 м.д., от около 1,2 млрд.д. до около 1,2 м.д., от около 1,6 млрд.д. до около 0,6 м.д. или от около 9,5 млрд.д. до около 0,6 м.д.

[0216] В некоторых вариантах осуществления модифицирующая вкус композиция содержит фурфурол, 4-гексен-1-ол, транс-2,4-гексадиеналь, 2,4-гексадиен-1-ол, 5-метилфурфурол, дельта-тетрадекалактон, цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон, бутилацетат, 3-метилбутанол, 2-метилбутанол, этилоктаноат, э тилдеканоат и этилгексадеканоат. Данные соединения могут присутствовать в количестве любого из диапазонов, описанных выше.

[0217] В некоторых вариантах осуществления модифицирующая вкус композиция содержит фурфурол, 4-гексен-1-ол, транс-2,4-гексадиеналь, 2,4-гексадиен-1-ол, 5-метилфурфурол, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон, бутилацетат, 3-метилбутанол, этилдеканоат и этилгексадеканоат. Данные соединения могут присутствовать в количестве любого из диапазонов, описанных выше.

[0218] В некоторых вариантах осуществления модифицирующая вкус композиция содержит 3-метилбутанол. Данное соединение может присутствовать в количестве любого из диапазонов, описанных выше.

[0219] В некоторых вариантах осуществления модифицирующая вкус композиция содержит 2-метилбутанол. Данное соединение может присутствовать в количестве любого из диапазонов, описанных выше.

[0220] В некоторых вариантах осуществления модифицирующая вкус композиция содержит бутилацетат и 3-метилбутанол. Данные соединения могут присутствовать в количестве любого из диапазонов, описанных выше.

[0221] В некоторых вариантах осуществления модифицирующая вкус композиция содержит 3-метилбутанол и фурфурол. Данные соединения могут присутствовать в количестве любого из диапазонов, описанных выше.

[0222] В некоторых вариантах осуществления модифицирующая вкус композиция содержит бутилацетат и фурфурол. Данные соединения могут присутствовать в количестве любого из диапазонов, описанных выше.

[0223] В некоторых вариантах осуществления модифицирующая вкус композиция содержит 3-метилбутанол и транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон. Данные соединения могут присутствовать в количестве любого из диапазонов, описанных выше.

[0224] В некоторых вариантах осуществления модифицирующая вкус композиция содержит фурфурол и транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон. Данные соединения могут присутствовать в количестве любого из диапазонов, описанных выше.

[0225] В некоторых вариантах осуществления модифицирующая вкус композиция содержит бутилацетат и транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон. Данные соединения могут присутствовать в количестве любого из диапазонов, описанных выше.

[0226] В некоторых вариантах осуществления модифицирующая вкус композиция содержит бутилацетат, 3-метилбутанол и фурфурол. Данные соединения могут присутствовать в количестве любого из диапазонов, описанных выше.

[0227] В некоторых вариантах осуществления модифицирующая вкус композиция содержит бутилацетат, 3-метилбутанол и транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон. Данные соединения могут присутствовать в количестве любого из диапазонов, описанных выше.

[0228] В некоторых вариантах осуществления модифицирующая вкус композиция содержит 3-метилбутанол, фурфурол и транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон. Данные соединения могут присутствовать в количестве любого из диапазонов, описанных выше.

[0229] В некоторых вариантах осуществления модифицирующая вкусовую добавку композиция содержит бутилацетат, фурфурол и транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон. Данные соединения могут присутствовать в количестве любого из диапазонов, описанных выше.

[0230] В некоторых вариантах осуществления модифицирующая вкус композиция содержит бутилацетат, 3-метилбутанол, фурфурол и транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон. Данные соединения могут присутствовать в количестве любого из диапазонов, описанных выше.

[0231] В некоторых вариантах осуществления модифицирующая вкус композиция содержит фурфурол, 4-гексен-1-ол, транс-2,4-гексадиеналь, 2,4-гексадиен-1-ол, 5-метилфурфурол, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон, бутилацетат, 2-метилбутанол, этилдеканоат и этилгексадеканоат. Данные соединения могут присутствовать в количестве любого из диапазонов, описанных выше.

[0232] В некоторых вариантах осуществления модифицирующая вкус композиция содержит бутилацетат, 2-метилбутанол, фурфурол и транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон. Данные соединения могут присутствовать в количестве любого из диапазонов, описанных выше.

[0233] В некоторых вариантах осуществления модифицирующая вкус композиция по существу не содержит любых высокомолекулярных соединений, т.е. соединений, имеющих молекулярную массу более чем около 500, более чем около 600, более чем около 700, более чем около 800, более чем около 900, более чем около 1000, более чем около 1100, более чем около 1200, более чем около 1300, более чем около 1400, более чем около 1500, более чем около 1600, более чем около 1700, более чем около 1800, более чем около 1900, более чем около 2000, более чем около 2100, более чем около 2200, более чем около 2300, более чем около 2400, более чем около 2500, более чем около 2600, более чем около 2700, более чем около 2800, более чем около 2900 или более чем около 3000 дальтон. Примеры высокомолекулярных соединений, которые могут по существу отсутствовать в композициях, описанных в данном документе, включают фенольные олигомеры или полиполимерные полифенолы, например полипроантоцианидины, полимеры гликозидов флавонолов, полимеры производных гидроксикоричной кислоты (сложные эфиры, гликозиды и амиды) и/или полимеры производных галловой кислоты (сложные эфиры, гликозиды и амиды).

[0234] В некоторых вариантах осуществления модифицирующая вкус композиция представляет собой водную композицию, которая не содержит каких-либо органических сорастворителей, включая, например, спирты (например, метанол или этанол), гликоли (например, пропиленгликоль), кетоны (например, ацетон) или их смеси. В некоторых вариантах осуществления водная модифицирующая вкус композиция может содержать небольшое количество этанола, пропиленгликоля или их смесей. Например, водная модифицирующая вкус композиция может содержать до около 10% масс., до около 5% масс., до около 1% масс., до около 0,1% масс. или до около 0,01% масс. этанола от общей массы воды и этанола. Также, например, водная модифицирующая вкус композиция может содержать до около 10% масс., до около 5% масс., до около 1% масс., до около 0,1% масс. или до около 0,01% масс. пропиленгликоля от общей массы воды и гликоля.

[0235] Было обнаружено, что при приведении в контакт водного раствора стевиолгликозида с древесиной, например, дуба, например, в дубовой бочке или в стеклянном контейнере, который содержит дубовую щепу, в течение нескольких часов (например, по меньшей мере около 8 часов) или дней (например, по меньшей мере 3 дня) или недель (например, по меньшей мере 2 недели) при соответствующей температуре (т.е. выше точки замерзания раствора и ниже точки кипения раствора), вкус стевиолгликозидов может быть модифицирован (например, уменьшена горечь и/или терпкость, и/или улучшено общее качество сладости (например, сахароподобный вкус и полнота сладости)).

[0236] Например, температура приведения в контакт может находиться в диапазоне от около 10°С до около 65°С, от около 10°С до около 50°С, от около 15°С до около 45°С или от около 20°С до около 50°С, или от около 20°С до около 40°С. В частности, температура приведения в контакт представляет собой комнатную температуру (от около 21°С до около 23°С). Например, время приведения в контакт может составлять по меньшей мере около 1 день, по меньшей мере около 2 дня, по меньшей мере около 3 дня, по меньшей мере около 4 дня, по меньшей мере около 5 дней, по меньшей мере около 6 дней, по меньшей мере около 1 неделю, по меньшей мере около 2 недель, по меньшей мере около 3 недель, по меньшей мере около 4 недель, по меньшей мере около 5 недель или по меньшей мере около 6 недель.

[0237] Также было обнаружено, что во время экстракции дуба в водной среде из древесины дуба извлекается смесь летучих низкомолекулярных соединений. Типичные компоненты смеси, экстрагированные из древесины дуба, проиллюстрированы в таблице 1.

[0238] Кроме того, было обнаружено, что во время экстракции древесины дуба в водной среде обнаруживаемое количество гидрофобных высокомолекулярных соединений (например, более 500 дальтон), фенольных олигомеров или полимерных полифенолов, таких как полипроантоцианидины, полимеры гликозидов флаванолов, полимеры производных гидроксикоричной кислоты (сложные эфиры, гликозиды и амиды) и/или полимеры производных галловой кислоты (сложные эфиры, гликозиды и амиды) не было извлечено из древесины дуба. Неожиданно было обнаружено, что по меньшей мере два, а в некоторых вариантах осуществления по меньшей мере три, по меньшей мере, четыре или все соединения, указанные в таблице 1, могут улучшать и модифицировать профиль вкуса некалорийных подсластителей, таких как один или более стевиолгликозидов.

[0239] Также было обнаружено, что соединения, описанные в таблице 1, можно добавлять непосредственно в некалорийный подсластитель, такой как водный раствор стевиолгликозида, в указанных в данном документе концентрациях для уменьшения горечи и/или терпкости, и/или улучшения общего качества сладости (например, сахароподобного вкуса и полноты сладости) водного раствора стевиолгликозида.

[0240] В вариантах осуществления полученных посредством выдерживания смесей в дубовых бочках, относительные количества различных компонентов, которые могут быть экстрагированы из древесины дуба, будут варьироваться в зависимости от вида дуба, места, на котором были выращены деревья определенного вида, и различий среди самих деревьев. Влияние вида находится под генетическим контролем и отвечает за самые большие различия между содержанием летучих веществ, обнаруженных в различных породах дуба, таких как европейский белый дуб (Q. robur и Q. Sessilis) и американский белый дуб (Q. alba). Однако место, на котором растет дерево, может оказывать тонкое влияние на вкусовой характер древесины, поскольку именно микроклимат места определяет относительные количества ранней и поздней древесины. Поскольку ранняя древесина более пористая, чем поздняя древесина, деревья, растущие на более холодных участках, имеют менее плотную древесину. И наоборот, деревья, выращенные в более теплых регионах, имеют более высокую плотность древесины. Другие факторы, такие как осадки и почва, также играют определенную роль. Дубовые бочки или дубовая щепа, изготовленные из менее плотной древесины, позволили бы композиции проникнуть в бочарную клепку и быстрее извлечь компоненты, модифицирующие вкус.

[0241] В некоторых вариантах осуществления дубовые бочки или дубовая щепа могут быть обожженными (прогретыми). Уровень обжига может варьироваться от легкого обжига до среднего обжига или до сильного обжига. В общем, считается, что лигнин будет разлагаться до ароматических соединений при обжиге, что обеспечивает более летучие соединения, доступные для экстракции.

[0242] В некоторых вариантах осуществления модифицирующая вкус композиция настоящего описания может модифицировать вкусовые свойства некалорийного подсластителя для снижения горечи и/или терпкости некалорийного подсластителя, и/или для улучшения общего качества сладости (например, сахароподобного вкуса и полноты сладости) подсластителя, не придавая дубовых нот.

[0243] В других вариантах осуществления модифицирующая вкус композиция настоящего описания может изменять вкусовые свойства некалорийного подсластителя для снижения горечи и/или терпкости некалорийного подсластителя, и/или для улучшения общего качества сладости (например, сахароподобного вкуса и полноты сладости) подсластителя, а также придает дубовые ноты.

[0244] Таким образом, вкусовой профиль композиции подсластителя настоящего изобретения может быть модифицирован и/или изменен с помощью модифицирующей вкус композиции контролируемым способом. Более конкретно, модифицирующий вкус эффект модифицирующей вкус композиции настоящего изобретения можно контролировать посредством выбора различных типов дуба (например, обугленного или необугленного, среднего обугливания или сильного обугливания, европейского или американского белого дуба) посредством регулирования количества используемого дуба, изменения способа приведения в контакт (например, дубовой бочки или дубовой щепы), посредством изменения температуры приведения в контакт (например, комнатной температуры или повышенной температуры) или посредством регулирования времени приведения в контакт (например, дней или недель).

[0245] Пример дубовой бочки проиллюстрирован на Фиг. 1. Дубовые бочки могут быть сделаны из европейского белого дуба или американского белого дуба. Дубовые бочки могут быть необугленными, слегка обугленными, средне обугленными или сильно обугленными. Подходящие дубовые бочки включают бочки, которые используются в производстве вина, и могут быть приобретены в Интернете (www.buyoakbarrels.com).

[0246] Пример дубовой щепы проиллюстрирован на Фиг. 2. Дубовая щепа может быть сделана из европейского белого дуба или американского белого дуба. Дубовая щепа может быть необуглена, слегка обуглена, средне обуглена или сильно обуглена. Дубовая щепа может иметь любые подходящие размеры и формы, например стружка или спирали. Подходящую дубовую щепу можно приобрести у различных розничных и оптовых дистрибьюторов, включая The Barrel Mill, Avon, MN 56310.

[0247] В различных вариантах осуществления в настоящем описании предложен способ получения композиции подсластителя, включающий добавление к некалорийному подсластителю одного или более, или двух или более, или трех или более, или четырех или более соединений, выбранных из группы, состоящей из фурфурола, 4-гексен-1-ола, транс-2,4-гексадиеналя, 2,4-гексадиен-1-ола, 5-метилфурфурола, дельта-тетрадекалактона, цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, бутилацетата, 3-метилбутанола, 2-метилбутанола, этилоктаноата, этилдеканоата, этилгексадеканоата и их комбинаций.

[0248] Добавление может быть осуществлено посредством включения данных соединений в некалорийный подсластитель любым подходящим способом, известным в данной области техники. Например, предварительно приготовленная смесь из одного или более из данных соединений может быть получена посредством их растворения в соответствующей среде (например, воде или воде/сорастворителе) и добавления предварительно смешанной смеси к некалорийному подсластителю.

[0249] В альтернативном варианте осуществления может быть приготовлен водный раствор некалорийного подсластителя, и одно или более из данных соединений могут быть добавлены к раствору любым подходящим способом.

[0250] В различных вариантах осуществления в настоящем описании также предложен способ получения композиции подсластителя, включающий добавление к водному раствору некалорийного подсластителя модифицирующую вкус композицию, содержащую одно или более, или два или более, или три или более, или более четырех соединений, выбранных из группы, состоящей из фурфурола, 4-гексен-1-ола, транс-2,4-гексадиеналя, 2,4-гексадиен-1-ола, 5-метилфурфурола, дельта-тетрадекалактона, цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, бутилацетата, 3-метилбутанола, 2-метилбутанола, этилоктаноата, этилдеканоата, этилгексадеканоата и их комбинаций. В некоторых вариантах осуществления по меньшей мере одно из соединений представляет собой фурфурол, 4-гексен-1-ол, транс-2,4-гексадиеналь, 2,4-гексадиен-1-ол, 5-метилфурфурол, бутилацетат, 3-метилбутанол, 2-метилбутанол, этилоктаноат, этилдеканоат или этилгексадеканоат.

[0251] В некоторых вариантах осуществления добавление может быть осуществлено посредством приведения в контакт водного раствора некалорийного подсластителя с древесиной дуба, например дубовой бочкой или дубовой щепой. Дубовые бочки или щепа могут быть сделаны из европейского белого дуба или американского белого дуба. Дубовые бочки и щепа могут быть необуглены, слегка обуглены, средне обуглены или сильно обуглены.

[0252] В некоторых вариантах осуществления водный раствор некалорийного подсластителя может содержать от около 1% масс. до около 60% масс., от около 1% масс. до около 50% масс., от около 1% масс. до около 40% масс., от около 1% масс. до около 30% масс., от около 1% масс. до около 25% масс., от около 5% масс. до около 50% масс., от около 5% масс. до около 40% масс., от около 5% масс. до около 20% масс., от около 5% масс. до около 15% масс., от около 5% масс. до около 10% масс., от около 6% масс. до около 13% масс., или около 4% масс., около 5% масс., около 6% масс., около 7% масс., около 8% масс., около 9% масс., около 10% масс., около 11% масс. или около 12% масс., или около 15% масс., около 20% масс., около 25% масс., или около 30% масс., около 35% масс., около 40% масс., около 45% масс., около 50% масс., около 55% масс., или около 60% масс. некалорийного подсластителя.

[0253] В некоторых вариантах осуществления приведение в контакт происходит посредством хранения водного раствора некалорийного подсластителя в дубовой бочке или в подходящем сосуде, содержащем дубовую щепу, в течение достаточного количества времени при соответствующей температуре. Например, температура приведения в контакт может находиться в диапазоне от около 10°С до около 65°С, от около 10°С до около 50°С, от около 15°С до около 45°С или от около до около 40°С. В конкретных вариантах осуществления температура приведения в контакт представляет собой комнатную температуру (от около 21°С до около 23°С).

[0254] Время приведения в контакт может находиться в диапазоне от нескольких часов до нескольких дней, до нескольких месяцев. В конкретных вариантах осуществления время приведения в контакт составляет по меньшей мере около 1 день, по меньшей мере около 2 дня, по меньшей мере около 3 дня, по меньшей мере около 4 дня, по меньшей мере около 5 дней, по меньшей мере около 6 дней, по меньшей мере около 1 неделю, по меньшей мере около 2 недель, по меньшей мере около 3 недель, по меньшей мере около 4 недель, по меньшей мере около 5 недель или по меньшей мере около 6 недель.

[0255] В случае, если водный раствор некалорийного подсластителя приводят в контакт с дубовой щепой, может быть использована стадия фильтрования для удаления любых мелкодисперсных частиц дуба и/или определенных красителей или запахов, извлеченных из дубовой щепы. Фильтрование может быть осуществлено с помощью любых подходящих способов, известных в данной области техники, например посредством фильтрования через слой активированного угля или фильтрования через мембраны. Пример угольного фильтра проиллюстрирован на Фиг. 8.

Некалорийные подсластители

[0256] В дополнение к модифицирующей вкус композиции, композиция подсластителя настоящего изобретения содержит некалорийный подсластитель, который может представлять собой натуральный или искусственный некалорийный подсластитель. Некалорийные подсластители включают без ограничений стевиолгликозид, подсластитель Lo Han Guo, рубузозид, сиаменозид, монатин, куркулин, глицирризиновую кислоту, неогесперидин, дигидрохалькон, глицирризин, глицифиллин, флоридзин, трилобатин, филлодульцин, браззеин, гернандульцин, осладин, полиподозид А, байюнозид, птерокариозид А и В, мукурозиозид, тауматин, монеллин, мабинлины I и II, фломизозид I, периандрин I, абрузозид А и циклокариозид I, могрозид IV, могрозид V или их производные или соли, или их комбинации.

[0257] В некоторых вариантах осуществления некалорийный подсластитель настоящего изобретения содержит стевиолгликозид. В некоторых вариантах осуществления некалорийный подсластитель содержит стевиозид, ребаудиозид А, ребаудиозид В, ребаудиозид С, ребаудиозид D, ребаудиозид Е, ребаудиозид F, ребаудиозид G, ребаудиозид Н, ребаудиозид I, ребаудиозид J, ребаудиозид K, ребаудиозид L, ребаудиозид М, ребаудиозид N, ребаудиозид О, ребаудиозид Р, ребаудиозид Q, стевиолгликозид, дулкозид А или их производные или комбинации. В некоторых вариантах осуществления некалорийный подсластитель содержит ребаудиозид А, ребаудиозид D, стевиозид, ребаудиозид M или их комбинации.

[0258] Стевия производит ряд дитерпеновых гликозидов, обычно известных как стевиолгликозиды. Листья Stevia способны накапливать до 10-20% (в расчете на массу сухого вещества) стевиолгликозидов. Основными гликозидами, присутствующими в листьях Stevia являются ребаудиозид А (2-10%), стевиозид (2-10%) и ребаудиозид С (1-2%). Другие гликозиды, такие как ребаудиозид В, D, E и F, стевиолбиозид и рубузозид, обнаруживаются на значительно более низких уровнях (около 0-0,2%).

[0259] Стивиолгликозиды отличаются друг от друга молекулярной структурой, физическими свойствами (например, растворимость в воде) и вкусовыми свойствами. Как правило, стевиозид в 110-270 раз слаще сахарозы, ребаудиозид А в диапазоне от 150 до 320 раз, а ребаудиозид С в 40-60 раз слаще сахарозы. Дулкозид А в 30 раз слаще сахарозы. Ребаудиозид D является одним из сладких гликозидов, обнаруженных в растении Stevia rebaudiana, и обладает очень желательным вкусовым профилем, почти не имея горечи и продолжительного послевкусия солодки, которые обычно присутствуют в других стевиолгликозидах. Таким образом, ребаудиозид D имеет лучший сахарный характер и вкусовой профиль, чем ребаудиозид А, но менее растворим в воде, чем ребаудиозид А.

[0260] Способы экстракции и очистки стевиолгликозидов из растения Stevia rebaudiana известны в данной области техники и описаны, например, в патентах США №№4,361,697; 4,082,858; 4,892,938; 5,972,120; 5,962,678; 7,838,044 и 7,862,845.

[0261] В некоторых вариантах осуществления некалорийный подсластитель настоящего изобретения представляет собой водную композицию стевиолгликозида, содержащую ребаудиозид D и композицию стевиозида. Композиция стевиозида и ребаудиозид D могут присутствовать в соотношении от около 1:1 до около 50:1 по массе; от около 1:1 до около 40:1 по массе; от около 1:1 до около 30:1 по массе; от около 1:1 до около 20:1 по массе или от около 1:1 до около 10:1 по массе. В конкретных вариантах осуществления массовое соотношение композиции стевиозида и ребаудиозида D может составлять около 1:1, около 2:1, около 3:1, около 4:1, около 5:1, около 6: 1 или около 7:1.

[0262] В некоторых вариантах осуществления ребаудиозид D присутствует в количестве от около 0,5% масс.(% масс. означает массовый процент) до около 1,5% масс., от около 1% масс. до около 1,5% масс., от около 1,3% масс. до около 1,4% масс., или присутствовать в количестве около 1,3% масс., около 1,4% масс. или около 1,5% масс. водной композиции стевиолгликозида.

[0263] Композиция стевиозида может представлять собой смесь стевиозида и второго стевиолгликозида, выбранного из группы, состоящей из ребаудиозида А, ребаудиозида С, ребаудиозида D, ребаудиозида Е, ребаудиозида F, ребаудиозида G, ребаудиозида Н, ребаудиозида I, ребаудиозида J, ребаудиозида K, ребаудиозида L, ребаудиозида М, ребаудиозида О, стевиолбиозида, рубузозида и дулкозида А. В конкретных вариантах осуществления второй стевиолгликозид может представлять собой ребаудиозид А или ребаудиозид М.

[0264] В некоторых вариантах осуществления стевиозид и второй стевиолгликозид могут присутствовать в композиции стевиозида в массовом соотношении стевиозида и второго стевиолгликозида в пересчете на сухое вещество от менее чем 95:5 до 1:99. В некоторых вариантах осуществления массовое соотношение стевиозида и второго стевиолгликозида в пересчете на сухое вещество находится в диапазоне от около 1:1 до около 2:98.

[0265] В некоторых вариантах осуществления второй стевиолгликозид может содержать от около 50% масс. до около 98% масс. композиции стевиозида, или около 55% масс., около 60% масс., около 65% масс., около 70% масс., около 75% масс., около 80% масс., около 85% масс., около 90% масс., около 95% масс., около 96% масс. или около 97% масс. композиции стевиозида.

[0266] В специфических вариантах осуществления второй стевиолгликозид представляет собой ребаудиозид А. В некоторых вариантах осуществления стевиозид и ребаудиозид А могут присутствовать в композиции стевиозида в массовом соотношении стевиозида и ребаудиозида А от менее чем 95:5 до 1:99. В конкретных вариантах осуществления массовое соотношение стевиозида и ребаудиозида А находится в диапазоне от около 1:1 до около 2:98. Ребаудиозид А может содержать от около 50% масс. до около 98% масс. композиции стевиозида или около 55% масс., около 60% масс., около 65% масс., около 70% масс., около 75% масс., около 80% масс., около 85% масс., около 90% масс., около 95% масс., около 96% масс. или около 97% масс. композиции стевиозида.

[0267] В некоторых вариантах осуществления водная композиция стевиолгликозида также может содержать незначительные количества смеси других стевиолгликозидов, таких как ребаудиозид В, ребаудиозид С, ребаудиозид Е, ребаудиозид F, ребаудиозид G, ребаудиозид Н, ребаудиозид I, ре баудиозид J, ребаудиозид K, ребаудиозид L, ребаудиозид М, ребаудиозид О, стевиолбиозид, рубузозид и дулкозид А.

[0268] Водная композиция стевиолгликозида настоящего изобретения может быть приготовлена посредством растворения подсластителей в соответствующем количестве воды, либо при комнатной температуре (например, от около 21°С до около 23°С), либо при повышенной температуре (например, от около 30°С до около 65°С). В альтернативном варианте осуществления водная композиция стевиолгликозида может быть получена посредством суспендирования известного количества ребаудиозида D в воде либо при комнатной температуре, либо при повышенной температуре, и последующего добавления известного количества композиции стевиозида в эту суспензию. В дополнительном альтернативном варианте осуществления композиция стевиозида может быть растворена в соответствующем объеме воды либо при комнатной температуре, либо при повышенной температуре, а затем соединена с соответствующим количеством ребаудиозида D.

[0269] Во время приготовления водную композицию стевиолгликозида можно перемешивать с высоким или низким усилием сдвига и, при необходимости, при любой из указанных температур, чтобы стимулировать или способствовать растворению. Специалист в данной области техники может определить подходящий уровень сдвига и/или температуру для данной смеси для получения результатов, описанных в настоящем документе.

[0270] В некоторых вариантах осуществления некалорийный подсластитель настоящего описания представляет собой водную композицию стевиолгликозида, содержащую около 16% масс. ребаудиозида D, около 42% масс. ребаудиозида А, около 25% масс. стевиозида, около 12% масс. ребаудиозида С и около 15% стевиолгликозидов следовых количеств.

[0271] В других вариантах осуществления некалорийный подсластитель настоящего изобретения представляет собой водную композицию стевиолгликозида, содержащую RA50, где RA50 содержит около 50% масс. ребаудиозида А, около 30% масс. стевиозида, около 10% масс. ребаудиозида С и около 10% масс. стевиолгликозидов следовых количеств.

[0272] В некоторых вариантах осуществления некалорийный подсластитель настоящего описания представляет собой водную композицию стевиолгликозида, содержащую около 17% масс. ребаудиозида D и около 83% масс. RA50, где RA50 содержит около 50% масс. ребаудиозида А, около 30% масс. стевиозида, около 10% масс. ребаудиозида С и около 10% масс. стевиолгликозидов следовых количеств.

[0273] В некоторых вариантах осуществления некалорийный подсластитель настоящего описания представляет собой водную композицию стевиолгликозида, содержащую около 1,3% масс. ребаудиозида D и около 6,7% масс. SG95, где SG95 содержит около 50% масс. до 65% масс. ребаудиозида А, от около 15% масс. до около 30% масс. стевиозида и около 5% масс. до около 35% масс. стевиолгликозидов следовых количеств.

[0274] В некоторых вариантах осуществления вода является «очищенной водой». Термины «обработанная вода», «очищенная вода», «деминерализованная вода», «дистиллированная вода» и «полученная обратным осмосом вода» считаются по существу синонимами и обозначают воду, из которой по существу удалены все минеральные вещества и общее содержание растворенных веществ в которой, как правило, не превышает около 500 м.д., например 250 м.д. Способы получения обработанной воды известны средним специалистам в данной области техники и включают, помимо прочего, деионизацию, дистилляцию, фильтрование и обратный осмос, например, как раскрыто в патенте США №7,052,725.

[0275] Три примера композиций стевиолгликозида представлены ниже в таблице 2.

Другие ингредиенты композиций подсластителей

[0276] В дополнение к описанным выше некалорийным подсластителям, композиция подсластителя может дополнительно содержать калорийный подсластитель. Примеры натуральных калорийных подсластителей, которые могут быть объедены с некалорийными подсластителями, включают любые калорийные подсластители, известные в данной области техники, например, кристаллическую или жидкую сахарозу, фруктозу, глюкозу, декстрозу, мальтозу, трегалозу, фруктоолигосахариды, глюкозно-фруктозный сироп из натуральных источников, таких как яблоки, цикорий

и мед; кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, инвертный сахар, кленовый сироп, кленовый сахар, мед, мелассу желтого сахара, мелассу тростникового сахара, такую как первый оттек, второй оттек, сырую мелассу, и мелассу свекловичного сахара; сорговый сироп и их смеси.

[0277] Другие калорийные подсластители, подходящие для использования в композиции подсластителя, описанной в данном документе, включают, без ограничений, сахароспирты, такие как эритрит, сорбит, маннит, ксилит, лактит, изомальт, малит, тагатозу, трегалозу, галактозу, рамнозу, циклодекстрин, рибулозу, треозу, арабинозу, ксилозу, ликсозу, аллозу, альтрозу, маннозу, идозу, лактозу, мальтозу, изотрегалозу, неотрегалозу, палатинозу или изомальтулозу, эритрозу, дезоксирибозу, гулозу, талозу, эритрулозу, ксилулозу, псикозу, туранозу, целлобиозу, глюкозамин, маннозамин, фукозу, фукулозу, глюкуроновую кислоту, глюконовую кислоту, глюконолактон, абеквозу, галактозамин, ксилоолигосахариды (ксилотриоза, ксилобиоза и т.п.), гентиоолигосахариды (гентиобиоза, гентиотриоза, гентиотетраоза и т.п.), галактоолигосахариды, сорбозу, кетотриозу (дегидроксиацетон), альдотриозу (глицеральдегид), нигероолигосахариды, фруктоолигосахариды (кестоза, нистоза и т.п.), мальтотетраозу, мальтотриол, тетрасахариды, маннанолигосахариды, мальтоолигосахариды (мальтотриоза, мальтотетраоза, мальтопентаоза, мальтогексаоза, мальтогептаоза и т.п.), декстрины, лактулозу, мелибиозу, раффинозу, рамнозу, рибозу и их смеси.

[0278] В конкретных вариантах осуществления композиция подсластителя может содержать некалорийный подсластитель, такой как стевиолгликозид, выбранный из группы, состоящей из стевиозида, ребаудиозида А, ребаудиозида В, ребаудиозида С, ребаудиозида D, ребаудиозида Е, ребаудиозида F, ребаудиозида G и ребаудиозида Н, ребаудиозида I, ребаудиозида J, ребаудиозида K, ребаудиозида L, ребаудиозида М, ребаудиозида N, ребаудиозида О, ребаудиозида Р, ребаудиозида Q, стевиолбиозида, дулкозида А и их комбинации с калорийным подсластителем. В некоторых вариантах осуществления калорийный подсластитель может представлять собой сахарозу, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы или их комбинацию.

[0279] В дополнительных вариантах осуществления композиция подсластителя может содержать некалорийный подсластитель, выбранный из группы, состоящей из ребаудиозида А, ребаудиозида D, стевиозида, ребаудиозида М и их комбинацию в комбинации с калорийным подсластителем. В некоторых вариантах осуществления калорийный подсластитель может представлять собой сахарозу, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы или их комбинацию.

[0280] В некоторых вариантах осуществления соотношение (масс./масс.) некалорийного подсластителя (или комбинации некалорийных подсластителей) к калорийному подсластителю (или комбинации питательных подсластителей) может находиться в диапазоне от около 99:1 до около 1:99. В других вариантах осуществления массовое соотношение может находиться в диапазоне от около 90:10 до около 10:90, от около 80:20 до около 20:80, от около 70:30 до около 30:70, от около 60:40 до около 40:60; или около 1:1.

[0281] В вариантах осуществления композиция подсластителя, содержащая питательный подсластитель, калорийный подсластитель может быть добавлена на любой стадии приготовления. А именно, если композиция подсластителя изготавливается посредством выдерживания в деревянной бочке, то калорийный подсластитель может быть добавлен до, во время или после процедуры выдерживания, по желанию.

[0282] В альтернативном варианте осуществления в случае, если подсластитель получен посредством добавления фурфурола, 4-гексен-1-ола, транс-2,4-гексадиеналя, 2,4-гексадиен-1-ола, 5-метилфурфурола, дельта-тетрадекалактона, цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, бутилацетата, 3-метилбутанола, 2-метилбутанола, этилоктаноата, этилдеканоата, этилгексадеканоата и их комбинации к некалорийному подсластителю (и наоборот), тогда калорийный подсластитель может быть добавлен в любой момент до, во время, или после добавления указанных соединений.

[0283] Композиция подсластителя настоящего изобретения может включать в себя один или более редких Сахаров, таких как D-аллоза, D-псикоза (также известная как D-аллюлоза), L-рибоза, D-тагатоза, L-глюкоза, L-фукоза, L-арабиноза, D-тураноза, D-лейкроза и их смеси. В конкретных вариантах осуществления композиция подсластителя может содержать D-псикозу.

[0284] Композиция подсластителя данного изобретения может также содержать другие дополнительные ингредиенты, такие как солюбилизирующий агент или наполнитель. Примеры солюбилизирующих веществ или наполнителей включают в себя, без ограничений, мальтодекстрин, смеси мальтодекстрина и декстрозы, гидроксипропилметилцеллюлозу, карбоксиметилцеллюлозу, поливинилпирролидон и их комбинации.

[0285] Композиция подсластителя данного документа может также содержать искусственный калорийный подсластитель, усилитель сладости и/или связующее вещество или средство, препятствующее слеживанию.

[0286] Примеры искусственных подсластителей включают без ограничений сахарин, цикламат, аспартам, неотам, адвантам, ацесульфам калия, сукралозу и их смеси.

[0287] К подходящим усилителям сладости относятся любые усилители сладости, известные в данной области. Примеры усилителей сладости включают без ограничений, усилитель сладости на основе сахарного спирта (например, эритрит, сорбит, маннит, ксилит, лактит, изомальт, малитол и их смеси) или усилитель сладости в виде редкого сахара (D-псикоза, D-аллоза, L-рибоза, D-тагатоза, L-глюкоза, L-фукоза, L-арабиноза, D-тураноза, D-лейкроза и их смеси).

[0288] В некоторых вариантах осуществления усилитель сладости представляет собой усилитель сладости на основе соли (например, NaCl или сорбат калия) или на основе бензойной кислоты (например, бензоат калия).

[0289] Композиция подсластителя, описанная в данном документе, может быть предложена в различных формах. В некоторых вариантах осуществления композиция подсластителя может быть в твердой форме, например в виде гранулированной или порошкообразной композиции для применения в качестве настольного подсластителя, или в альтернативном варианте осуществления для применения в пищевых продуктах.

[0290] В некоторых вариантах осуществления композиция подсластителя данного изобретения может быть представлена в виде жидкой формы, например в виде концентрата. Концентрат может содержать другие дополнительные ингредиенты, известные в данной области техники.

[0291] Композиция подсластителя, описанная в данном документе, в твердой форме (например, порошок или гранулы) или в жидкой форме (например, концентрат), может использоваться в продуктах с пониженным содержанием сахара или в любых пищевых продуктах или напитках, обычно включающих подсластитель. В некоторых вариантах осуществления композиция подсластителя, описанная в данном документе, подходит для использования при приготовлении пищи, выпекании или для приготовления подслащенных верхних слоев (например, глазури) или для использования в желе, джемах, консервах, овсяных хлопьях быстрого приготовления QUAKER и т.п. Она также подходит для использования в замороженных молочных продуктах, таких как мороженое, а также во взбитых сливках.

Питьевые продукты

[0292] Композиция подсластителя данного изобретения может быть использована в питьевом продукте. В некоторых вариантах осуществления питьевой продукт представляет собой готовый к употреблению напиток или концентрат напитка. В некоторых вариантах осуществления питьевой продукт может содержать менее чем около 200 калорий на порцию в 8 унций, менее чем около 150 калорий на порцию в 8 унций, менее чем около 100 калорий на порцию в 8 унций, менее чем около 70 калорий на порцию в 8 унций, менее чем около 50 калорий на порцию в 8 унций, менее чем около 10 калорий на порцию в 8 унций или менее чем около 5 калорий на порцию в 8 унций.

Готовые к употреблению напитки

[0293] Некоторые варианты осуществления настоящего раскрытия относятся к готовым к употреблению напиткам, содержащим воду, композицию подсластителя настоящего описания, необязательно подкислитель и необязательно ароматизатор.

[0294] Готовый к употреблению напиток, содержащий композицию подсластителя, будет включать модифицирующую вкус композицию, содержащую одно или более, или два или более, или три или более или четыре или более соединений, выбранных из группы, состоящей из фурфурола, 4-гексена-1-ола, транс-2,4-гексадиеналя, 2,4-гексадиен-1-ола, 5-метилфурфурола, дельта-тетрадекалактона, цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, бутилацетата, 3-метилбутанола, 2-метилбутанола, этилоктаноата, этилдеканоата, этилгексадеканоата и их комбинации. Данные соединения, когда присутствуют в данном готовом к употреблению напитке, могут присутствовать в количествах, указанных ниже.

[0295] Например, в некоторых вариантах осуществления фурфурол может присутствовать в готовом к употреблению напитке в концентрации в диапазоне от около 1 млрд.д. до около 50 млрд.д., от около 1 млрд.д. до около 40 млрд.д., от около 1 млрд.д. до около 30 млрд.д., от около 1 млрд.д. до около 20 млрд.д., от около 5 млрд.д. до около 20 млрд.д., от около 10 млрд.д. до около 20 млрд.д., от около 10 млрд.д. до около 15 млрд.д. или в количестве около 10 млрд.д., около 11 млрд.д., около 12 млрд.д., около 13 млрд.д., около 14 млрд.д., около 15 млрд.д., около 16 млрд.д., около 17 млрд.д., около 18 млрд.д., около 19 млрд.д., около 20 млрд.д., около 21 млрд.д., около 22 млрд.д., около 23 млрд.д., около 24 млрд.д. около 25 млрд.д., около 26 млрд.д., около 27 млрд.д., около 28 млрд.д., около 29 млрд.д., или около 30 млрд.д., около 31 млрд.д., около 32 млрд.д., около 33 млрд.д., около 34 млрд.д., около 35 млрд.д., около 36 млрд.д., около 37 млрд.д., около 38 млрд.д., около 39 млрд.д. или около 40 млрд.д. В некоторых вариантах осуществления фурфурол может присутствовать в готовом к употреблению напитке в концентрации около 13 млрд.д.

[0296] В некоторых вариантах осуществления 4-гексен-1-ол может присутствовать в готовом к употреблению напитке в концентрации в диапазоне от около 0,1 млрд.д. до около 10 млрд.д., от около 0,1 млрд.д. до около 5 млрд.д., от около 0,1 млрд.д. до около 4 млрд.д., от около 0,1 млрд.д. до около 3 млрд.д., от около 0,5 млрд.д. до около 3 млрд.д., от около 1 млрд.д. до около 3 млрд.д., от около 1 млрд.д. до около 2 млрд.д. или в количестве около 1 млрд.д., около 1,1 млрд.д., около 1,2 млрд.д., около 1,3 млрд.д., около 1,4 млрд.д., около 1,5 млрд.д., около 1,6 млрд.д., около 1,7 млрд.д., около 1,8 млрд.д., около 1,9 млрд.д. или около 2 млрд.д. В некоторых вариантах осуществления 4-гексен-1-ол может присутствовать в готовом к употреблению напитке в концентрации около 1,3 млрд.д.

[0297] В некоторых вариантах осуществления транс-2,4-гексадиеналь может присутствовать в готовом к употреблению напитке в концентрации в диапазоне от около 0,5 млрд.д. до около 20 млрд.д., от около 0,5 млрд.д. до около 15 млрд.д., от около 0,5 млрд.д. до около 10 млрд.д., от около 1 до около 10 млрд.д., от около 1 до около 7,5 млрд.д., от около 2,5 до около 7,5 млрд.д. или в количестве около 2,5 млрд.д., около 3 млрд.д., около 3,5 млрд.д., около 4 млрд.д., около 4,5 млрд.д., около 5 млрд.д., около 5,5 млрд.д., около 6 млрд.д., около 6,5 млрд.д., около 7 млрд.д. или около 7,5 млрд.д. В некоторых вариантах осуществления транс-2,4-гексадиеналь может присутствовать в готовом к употреблению напитке в концентрации около 5 млрд.д.

[0298] В некоторых вариантах осуществления 2,4-гексадиен-1-ол может присутствовать в готовом к употреблению напитке в концентрации в диапазоне от около 0,1 млрд.д. до около 20 млрд.д., от около 0,5 млрд.д. до около 20 млрд.д., от около 0,5 млрд.д. до около 15 млрд.д., от около 0,5 млрд.д. до около 10 млрд.д., от около 1 до около 10 млрд.д., от около 1 до около 6 млрд.д., от около 2 млрд.д. до около 6 млрд.д. или в количестве около 0,5 млрд.д., около 0,6 млрд.д., около 0,7 млрд.д., около 0,8 млрд.д., около 0,9 млрд.д., около 1 млрд.д., около 2 млрд.д., около 2,5 млрд.д., около 3 млрд.д., около 3,5 млрд.д., около 4 млрд.д., около 4,5 млрд.д., около 5 млрд.д., около 5,5 млрд.д. или около 6 млрд.д. В некоторых вариантах осуществления 2,4-гексадиен-1-ол может присутствовать в готовом к употреблению напитке в концентрации около 4 млрд.д.

[0299] В некоторых вариантах осуществления 5-метилфурфурол может присутствовать в готовом к употреблению напитке в концентрации в диапазоне от около 0,1 млрд.д. до около 10 млрд.д., от около 0,1 млрд.д. до около 5 млрд.д., от около 0,1 млрд.д. до около 4 млрд.д., от около 0,1 млрд.д. до около 3 млрд.д., от около 0,5 млрд.д. до около 3 млрд.д., от около 0,5 млрд.д. до около 1 млрд.д. или в количестве около 0,1 млрд.д., около 0,2 млрд.д., около 0,3 млрд.д., около 0,4 млрд.д., около 0,5 млрд.д., около 0,6 млрд.д., около 0,7 млрд.д., около 0,8 млрд.д., около 0,9 млрд.д., около 1 млрд.д., около 1,2 млрд.д., около 1,4 млрд.д., около 1,6 млрд.д., около 1,8 млрд.д., около 2 млрд.д., около 2,2 млрд.д., около 2,4 млрд.д. около 2,6 млрд.д., около 2,8 млрд.д. или около 3 млрд.д. В некоторых вариантах осуществления 5-метилфурфурол может присутствовать в готовом к употреблению напитке в концентрации около 0,7 млрд.д.

[0300] В некоторых вариантах осуществления дельта-тетрадекалактон может присутствовать в готовом к употреблению напитке в концентрации в диапазоне от около 0,01 млрд.д. до около 1 млрд.д., от около 0,01 млрд.д. до около 0,5 млрд.д., от около 0,01 млрд.д. до около 0,4 млрд.д., от около 0,01 млрд.д. до около 0,3 млрд.д., от около 0,05 млрд.д. до около 0,3 млрд.д., от около 0,075 млрд.д. до около 0,3 млрд.д., от около 0,09 млрд.д. до около 0,2 млрд.д. или в количестве около 0,05 млрд.д., около 0,06 млрд.д., около 0,07 млрд.д., около 0,08 млрд.д., около 0,09 млрд.д., около 0,1 млрд.д., около 0,12 млрд.д., около 0,13 млрд. д., около 0,14 млрд.д. или около 0,15 млрд.д. В некоторых вариантах осуществления дельта-тетрадекалактон может присутствовать в готовом к употреблению напитке в концентрации около 0,1 млрд.д.

[0301] В некоторых вариантах осуществления цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон и/или транс-4-метил-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон могут присутствовать в готовом к употреблению напитке в концентрации в диапазоне от около 0,01 млрд.д. до около 5 млрд.д., от около 0,01 млрд.д. до около 3 млрд.д., от около 0,01 млрд.д. до около 1 млрд.д., от около 0,01 млрд.д. до около 0,5 млрд.д., от около 0,1 млрд.д. до около 0,5 млрд.д. или в количестве около 0,1 млрд.д., около 0,15 млрд.д., около 0,2 млрд.д., около 0,25 млрд.д., около 0,3 млрд.д., около 0,35 млрд.д., около 0,4 млрд.д., около 0,45 млрд.д., около 0,5 млрд.д., около 0,6 млрд.д., около 0,7 млрд.д., около 0,8 млрд.д., около 0,9 млрд.д., около 1 млрд.д., около 1,1 млрд.д., около 1,2 млрд.д., около 1,3 млрд.д., около 1,4 млрд.д., около 1,5 млрд.д., около 1,6 млрд.д., около 1,7 млрд.д., около 1,8 млрд.д., около 1,9 млрд.д. или около 2 млрд.д. В некоторых вариантах осуществления цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон и/или транс-4-метилбутилдигидро-2(3Н)-фуранон могут присутствовать в готовом к употреблению напитке в концентрации около 0,3 млрд.д.

[0302] В некоторых вариантах осуществления бутилацетат может присутствовать в готовом к употреблению напитке в концентрации в диапазоне от около 0,1 млрд.д. до около 10 млрд.д., от около 0,1 млрд.д. до около 5 млрд.д., от около 0,1 млрд.д. до около 4 млрд.д., от около 0,1 млрд.д. до около 3 ч/ млн, от около 0,5 млрд.д. до около 3 млрд.д., от около 0,5 млрд.д. до около 1 млрд.д. или в количестве около 0,1 млрд.д., около 0,2 млрд.д., около 0,3 млрд.д., около 0,4 млрд.д., около 0,5 млрд.д., около 0,6 млрд.д., около 0,7 млрд.д., около 0,8 млрд.д., около 0,9 млрд.д., около 1 млрд.д., около 1,2 млрд.д., около 1,4 млрд.д., около 1,6 млрд.д., около 1,8 млрд.д., около 2 млрд.д., о коло 2,2 млрд.д., около 2,4 млрд.д., около 2,6 млрд.д., около 2,8 млрд.д. или около 3 млрд.д. В некоторых вариантах осуществления бутилацетат может присутствовать в готовом к употреблению напитке в концентрации около 0,8 млрд.д.

[0303] В некоторых вариантах осуществления 3-метилбутанол может присутствовать в готовом к употреблению напитке в концентрации в диапазоне от около 0,1 млрд.д. до около 50 млрд.д., от около 0,1 млрд.д. до около 40 млрд.д., от около 0,1 млрд.д. до около 10 млрд.д. от около 0,1 млрд.д. до около 5 млрд.д., от около 0,1 млрд.д. до около 4 млрд.д., от около 0,1 млрд.д. до около 3 млрд.д., от около 0,5 млрд.д. до около 3 млрд.д., от около 1 млрд.д. до около 3 млрд.д., от около 1 млрд.д. до около 2 млрд.д. или в количестве около 1 млрд.д., около 1,1 млрд.д., около 1,2 млрд.д., около 1,3 млрд.д., около 1,4 млрд.д., около 1,5 млрд.д., около 1,6 млрд.д., около 1,7 млрд.д., около 1,8 млрд.д., около 1,9 млрд.д., около 2 млрд.д., около 3 млрд.д., около 4 млрд.д., около 5 млрд.д., около 6 млрд.д., около 7 млрд.д., около 8 млрд.д., около 9 млрд.д., около 10 млрд.д., около 15 млрд.д., около 20 млрд.д., около 25 млрд.д., около 30 млрд.д., около 35 млрд.д., около 40 млрд.д., около 45 млрд.д. или около 50 млрд.д. В некоторых вариантах осуществления 3-метилбутанол может присутствовать в готовом к употреблению напитке в концентрации около 1,6 млрд.д.

[0304] В некоторых вариантах осуществления этилоктаноат может присутствовать в готовом к употреблению напитке в концентрации в диапазоне от около 0,1 млрд.д. до около 10 млрд.д., от около 0,1 млрд.д. до около 5 млрд.д., от около 0,1 млрд.д. до около 4 млрд.д., от около 0,1 млрд.д. до около 3 млрд.д., от около 0,1 млрд.д. до около 2 млрд.д., или от около 0,1 млрд.д. до около 1 млрд.д., или в количестве около 0,1 млрд.д., около 0,2 млрд.д., около 0,3 млрд.д., около 0,4 млрд.д., около 0,5 млрд.д. около 0,6 млрд.д., около 0,7 млрд.д., около 0,8 млрд.д., около 0,9 млрд.д. или около 1 млрд.д. В некоторых вариантах осуществления этилоктаноат может присутствовать в готовом к употреблению напитке в концентрации около 0,5 млрд.д.

[0305] В некоторых вариантах осуществления этилдеканоат может присутствовать в готовом к употреблению напитке в концентрации в диапазоне от около 0,1 млрд.д. до около 20 млрд.д., от около 0,5 млрд.д. до около 20 млрд.д., от около 0,5 млрд.д. до около 15 млрд.д., от около 0,5 млрд.д. до около 10 млрд.д., от около 1 млрд.д. до около 10 млрд.д., от около 1 млрд.д. до около 6 млрд.д., от около 2 млрд.д. до около 6 млрд.д. или в количестве около 0,1 млрд.д., около 0,2 млрд.д., около 0,3 млрд.д. около 0,4 млрд.д., около 0,5 млрд.д., около 0,6 млрд.д., около 0,7 млрд.д., около 0,8 млрд.д., около 0,9 млрд.д., около 1 млрд.д., около 2 млрд.д., около 2,5 млрд.д., около 3 млрд.д., около 3,5 млрд.д., около 4 млрд.д., около 4,5 млрд.д., около 5 млрд.д., около 5,5 млрд.д. или около 6 млрд.д. В некоторых вариантах осуществления этилдеканоат может присутствовать в готовом к употреблению напитке в концентрации около 3 млрд.д.

[0306] В некоторых вариантах осуществления этилгексадеканоат может присутствовать в готовом к употреблению напитке в концентрации в диапазоне от около 0,1 млрд.д. до около 10 млрд.д., от около 0,1 млрд.д. до около 5 млрд.д., от около 0,1 млрд.д. до около 4 млрд.д., от около 0,1 млрд.д. до около 3 млрд.д., от около 0,5 млрд.д. до около 3 млрд.д., от около 1 млрд.д. до около 3 млрд.д., от около 1 млрд.д. до около 2 млрд.д. или в количестве около 1 млрд.д., около 1,1 млрд.д., около 1,2 млрд.д. около 1,3 млрд.д., около 1,4 млрд.д., около 1,5 млрд.д., около 1,6 млрд.д., около 1,7 млрд.д., около 1,8 млрд.д., около 1,9 млрд.д. или около 2 млрд.д. В некоторых вариантах осуществления этилгексаноат может присутствовать в готовом к употреблению напитке в концентрации около 1,3 млрд.д.

[0307] В некоторых вариантах осуществления 2-метилбутанол может присутствовать в готовом к употреблению напитке в концентрации в диапазоне от около 0,1 млрд.д. до около 50 млрд.д., от около 0,1 млрд.д. до около 40 млрд.д., от около 0,1 млрд.д. до около 10 млрд.д., от около 0,1 млрд.д. до около 5 млрд.д., от около 0,1 млрд.д. до около 4 млрд.д., от около 0,1 млрд.д. до около 3 млрд.д., от около 0,5 млрд.д. до около 3 млрд.д., от около 1 млрд.д. до около 3 млрд.д., от около 1 млрд.д. до около 2 млрд.д. или в количестве около 1 млрд.д., около 1,1 млрд.д., около 1,2 млрд.д., около 1,3 млрд.д., около 1,4 млрд.д., около 1,5 млрд.д., около 1,6 млрд.д., около 1,7 млрд.д., около 1,8 млрд.д., около 1,9 млрд.д., около 2 млрд.д., около 3 млрд.д., около 4 млрд.д., около 5 млрд.д., около 6 млрд.д., около 7 млрд.д., около 8 млрд.д., около 9 млрд.д., около 10 млрд.д., около 15 млрд.д., около 20 млрд.д., около 25 млрд.д., около 30 млрд.д., около 35 млрд.д., около 40 млрд.д., около 45 млрд.д. или около 50 млрд.д. В некоторых вариантах осуществления 2-метилбутанол может присутствовать в готовом к употреблению напитке в концентрации около 1,6 млрд.д.

[0308] Подходящие подкислители включают в себя без ограничений, фосфорную кислоту, лимонную кислоту, яблочную кислоту, винную кислоту, молочную кислоту, муравьиную кислоту, аскорбиновую кислоту, фумаровую кислоту, глюконовую кислоту, янтарную кислоту, малеиновую кислоту, адипиновую кислоту и их смеси.

[0309] Подходящие ароматизаторы включают без ограничений, ароматизатор на колы, чайный ароматизатор, карамельный ароматизатор, кофейный ароматизатор, цитрусовый ароматизатор (например, лимонный ароматизатор, лаймовый ароматизатор, апельсиновый ароматизатор, грейпфрутовый ароматизатор, мандариновый ароматизатор, танжериновый ароматизатор, тангеловый ароматизатор или комбинацию любого из вышеперечисленного), травяной ароматизатор, ягодный ароматизатор (например, ароматизатор, полученный из одного или более из, барбадосской вишни, толокнянки, ежевики, черники, бойзеновой ягоды, вишни, черемухи, морошки, клюквы, красной смородины, финика, ежевики, бузины, винограда, крыжовника, черники, логиновой ягоды, олалиевой ягоды, шелковицы, изюма, ягод равнин, ягод прерии, малины, ягод ильги ольхолистой, морошки, облепихи, ягод терна, клубники, брусники, облепихи крушеновидной, черной смородины, голубики высокогорной или комбинация любого из вышеперечисленного), ботанический ароматизатор (например, один или более ароматизаторов, полученных из части растения, отличной от плода, включая ароматизаторы, полученные из эфирных масел и экстрактов орехов, коры, корней и листьев вместе с синтетически полученными ароматизаторами, созданными для имитации ботанических ароматизаторов, полученных из природных источников), и их смеси.

[0310] Вода является основным ингредиентом описанных в данном документе напитков и обычно представляет собой носитель или главную жидкую составляющую, в которой растворяют, эмульгируют, суспендируют или диспергируют остальные ингредиенты. При производстве определенных вариантов осуществления описанных в настоящем документе напитков может быть использована очищенная вода, причем может быть использована вода стандартного питьевого качества, которая не оказывает нежелательного влияния на вкус, запах или внешний вид. Вода, как правило, должна быть чистой, бесцветной, не содержать нежелательных минеральных веществ, вкусов и запахов, не содержать органических веществ, иметь низкую щелочность и приемлемое микробиологическое качество, относительно отраслевых и государственных стандартов, действующих на момент производства напитка.

[0311] В определенных вариантах осуществления вода может присутствовать в напитках в количестве от около 10% масс. до около 99,9% масс. В некоторых вариантах осуществления напитка количество в оды может составлять диапазон от около 80% масс. до около 99,9% масс. напитка.

[0312] В определенных вариантах осуществления готовый к употреблению напиток содержит некалорийный подсластитель в количестве от около 1 м.д. до около 1000 м.д. (например, около 1 м.д., около 10 м.д., около 50 м.д., около 100 м.д., около 200 м.д., около 300 м.д., около 400 м.д., около 500 м.д., около 600 м.д., около 700 м.д., около 800 м.д., около 900 м.д., около 1000 м.д. или любые диапазоны между указанными значениями) в зависимости от конкретного (-ых) некалорийного (-ых) подсластителя (-ей) и требуемого уровня сладости напитка.

[0313] В определенных вариантах осуществления готовый к употреблению напиток может также включать в себя одну или более солей. Концентрация соли может варьироваться от около 100 м.д. до около 1000 м.д. или от около 200 м.д. до около 800 м.д. В конкретных вариантах осуществления соль может представлять собой хлорид натрия. В определенных вариантах осуществления композиция напитка может совершенно или по существу не содержать соли.

[0314] В некоторых вариантах осуществления в напиток может быть добавлен кофеин. В других вариантах осуществления напиток по существу не содержит кофеина или не содержит кофеина.

[0315] В определенных вариантах осуществления готовый к употреблению напиток может дополнительно содержать другие ингредиенты, такие как антиоксиданты, пищевые кислоты и пищевые основания. Также могут присутствовать другие компоненты напитка, такие как красители, консерванты, диоксид углерода, буферные соли и тому подобное.

[0316] Подходящие пищевые кислоты представляют собой водорастворимые органические кислоты и их соли и включают в себя, например, фосфорную кислоту, сорбиновую кислоту, аскорбиновую кислоту, бензойную кислоту, лимонную кислоту, винную кислоту, пропионовую кислоту, масляную кислоту, уксусную кислоту, янтарную кислоту, глутаровую кислоту, малеиновую кислоту, яблочную кислоту, валериановую кислоту, капроновую кислоту, малоновую кислоту, аконитовую кислоту, сорбат калия, бензоат натрия, цитрат натрия, аминокислоты и любые их комбинации. Такие кислоты можно использовать для корректировки рН пищевого или питьевого продукта.

[0317] Подходящие пищевые основания представляют собой гидроксид натрия, гидроксид калия и гидроксид кальция. Такие основания также можно использовать для корректировки рН пищевого или питьевого продукта.

[0318] В определенных вариантах осуществления готовые к употреблению напитки могут представлять собой газированные или негазированные безалкогольные напитки, напитки из разливных автоматов, замороженные готовые к употреблению напитки, кофе, чай и другие завариваемые напитки, молочные напитки, ароматизированную воду, напитки на основе обогащенной воды, соки, такие как фруктовый сок (включая разбавленные и готовые к употреблению концентрированные соки), напитки со вкусом и ароматом фруктового сока, спортивные напитки, смузи, функционально улучшенные напитки, такие как энергетические напитки с кофеином, или алкогольные продукты.

[0319] Питьевые продукты могут иметь любой из множества различных конкретных составов или компонентов. Состав питьевого продукта может варьироваться в зависимости от таких факторов, как предполагаемый сегмент рынка, его желательные питательные характеристики, вкусовые характеристики и тому подобное. Таким образом, в рецептуру конкретного питьевого продукта могут быть добавлены дополнительные ингредиенты. Дополнительные ингредиенты включают без ограничений, один или более дополнительных подсластителей в дополнение к любому уже присутствующему подсластителю, электролитам, витаминам, усилителям вкуса, карбонизации, консервантам или любой их комбинации. Данные ингредиенты могут быть добавлены в любую композицию напитка для изменения вкуса, вкусового ощущения и/или питательной ценности композиции напитка.

[0320] В определенных продуктах питания или питьевых продуктах могут использоваться консерванты. Используемый в настоящем документе термин «консерванты» включает все подходящие консерванты, одобренные для использования в композициях напитков, включая, без ограничения, такие известные химические консерванты, как бензоаты, например бензоат натрия, кальция и калия, сорбаты, например сорбат натрия, кальция и калия, цитраты, например цитрат натрия и цитрат калия, полифосфаты, например гексаметафосфат натрия (SHMP) и их смеси, и антиоксиданты, такие как аскорбиновая кислота, этилендиаминтетрауксусная кислота (EDTA), бутилгидроксианизол (ВНА), бутилгидрокситолуол (ВНТ), трет-бутилгидрохинон (TBHQ), дегидрацетовая кислота, диметилдикарбонат, этоксихин, гептилпарабен и их комбинации. Консерванты могут быть использованы в количествах, не превышающих максимальные уровни, установленные применяемыми законами и нормативными положениями.

[0321] В конкретных вариантах осуществления готовый к употреблению напиток представляет собой газированный напиток со вкусом колы, содержащий, помимо прочего, воду, подсластитель, экстракт ореха колы и/или другие ароматизаторы, карамельный краситель, фосфорную кислоту, необязательно кофеин и, необязательно, другие ингредиенты. Из приведенного в данном документе описания специалистам в данной области будут понятны дополнительные и альтернативные подходящие ингредиенты.

[0322] Для создания пузырьков можно добавить сатурирующий агент, такой как диоксид углерода. Для сатурации напитков можно применять любые из методов и сатурирующего оборудования, известных в данной области. Диоксид углерода может улучшать вкус и внешний вид напитка и способствовать сохранению чистоты напитка, ингибируя рост нежелательных бактерий и/или разрушая их. Например, в определенных вариантах осуществления уровень CO₂ в напитке может составлять до около 4,0 объемов диоксида углерода. В других вариантах осуществления может содержаться, например, от около 0,5 до около 5,0 объемов диоксида углерода. Используемый в настоящем документе термин «один объем диоксида углерода» относится к количеству диоксида углерода, абсорбированному данным количеством данной жидкости, например воды, при температуре, 16°С (60°F) и давлении в одну атмосферу. Объем газа занимает то же пространство, что и жидкость, которая его растворяет. Содержание диоксида углерода может быть выбрано специалистом в данной области на основании желаемого уровня выделения пузырьков газа и воздействия диоксида углерода на вкус или вкусовое ощущение от напитка.

[0323] В некоторых вариантах осуществления готовый к употреблению напиток может иметь менее чем около 200 калорий на порцию в 8 унций, менее чем около 150 калорий на порцию в 8 унций, менее чем около 100 калорий на порцию в 8 унций, менее чем около 70 калорий на порцию в 8 унций, менее чем около 50 калорий на порцию в 8 унций, менее чем около 10 калорий на порцию в 8 унций или менее чем около 5 калорий на порцию в 8 унций.

Концентраты напитков и сиропы

[0324] В некоторых вариантах осуществления концентрат напитка или сироп могут быть приготовлены непосредственно из композиции подсластителя настоящего описания.

[0325] В некоторых вариантах осуществления композиция подсластителя настоящего описания может быть дополнительно разбавлена водой или другим подходящим разбавителем для образования концентрата напитка или сиропа.

[0326] Концентрат или сироп, содержащий композицию подсластителя, будет включать композицию, модифицирующую вкус, включающую в себя одно или более или два или более, или три или более, или четыре или более соединений, выбранных из группы, состоящей из фурфурола, 4-гексен-1-ола, транс-2,4-гексадиеналя, 2,4-гексадиен-1-ола, 5-метилфурфурола, дельта-тетрадекалактона, цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, бутилацетата, 3-метилбутанола, 2-метилбутанола, этилоктаноата, этилдеканоата, этилгексадеканоата и их комбинации. В определенных вариантах осуществления указанные соединения, когда присутствуют в данном концентрате или сиропе, могут присутствовать в количествах, указанных ниже.

[0327] Например, в некоторых вариантах осуществления в концентрате или сиропе может присутствовать фурфурол в количестве в диапазоне от около 1 млрд.д. до около 10000 млрд.д., от около 1 млрд.д. до около 7500 млрд.д. или от около 75 млрд.д. до около 5000 млрд.д.

[0328] В некоторых вариантах осуществления в сиропе или концентрате может присутствовать 4-гексен-1-ол в количестве в диапазоне от около 0,1 млрд.д. до около 1000 млрд.д., от около 0,1 млрд.д. до около 750 млрд.д., от около 8 до около 500 млрд.д.

[0329] В некоторых вариантах осуществления в концентрате или сиропе может присутствовать транс-2,4-гексадиеналь в количестве в диапазоне от около 1 млрд.д. до около 5000 млрд.д., от около 10 млрд.д. до около 2500 млрд.д., от около 30 млрд.д. до около 2000 млрд.д.

[0330] В некоторых вариантах осуществления в концентрате или сиропе может присутствовать 2,4-гексадиен-1-ол в количестве в диапазоне от около 1 млрд.д. до около 5000 млрд.д., от около 10 млрд.д. до около 2500 млрд.д., от около 20 млрд.д. до около 1500 млрд.д.

[0331] В некоторых вариантах осуществления в концентрате или сиропе может присутствовать 5-метилфурфурол в количестве в диапазоне от около 1 млрд.д. до около 1000 млрд.д., от около 1 млрд.д. до около 500 млрд.д., от около 1 млрд.д. до около 300 млрд.д., от около 4 млрд.д. до около 250 млрд.д.

[0332] В некоторых вариантах осуществления в концентрате или сиропе может присутствовать дельта-тетрадекалактон в количестве в диапазоне от около 0,1 млрд.д. до около 100 млрд.д., и, в определенных вариантах осуществления, от около 0,1 млрд.д. до около 20 млрд.д.

[0333] В некоторых вариантах осуществления в сиропе или концентрате могут присутствовать цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон и/или транс-4-метил-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон в количестве в диапазоне от около 1 млрд.д. до около 1000 млрд.д., от около 1,5 млрд.д. до около 300 млрд.д., от около 1,5 до около 100 млрд.д.

[0334] В некоторых вариантах осуществления в сиропе или концентрате может присутствовать бутилацетат в количестве в количестве в диапазоне от около 1 млрд.д. до около 500 млрд.д., или от около 200 млрд.д. до около 450 млрд.д.

[0335] В некоторых вариантах осуществления в концентрате или сиропе может присутствовать 3-метилбутанол в количестве в диапазоне от около 1 млрд.д. до около 10000 млрд.д., от около 1 млрд.д. до около 5000 млрд.д., от около 1 млрд.д. до около 1000 млрд.д., от около 10 млрд.д. до около 600 млрд.д.

[0336] В некоторых вариантах осуществления в концентрате или сиропе может присутствовать этилоктаноат в количестве в диапазоне от около 1 млрд.д. до около 500 млрд.д. или от около 3 млрд.д. до около 200 млрд.д.

[0337] В некоторых вариантах осуществления в сиропе или концентрате может присутствовать этилдеканоат в количестве в диапазоне от около 10 млрд.д. до около 2500 млрд.д. или от около 15 млрд.д. до около 1200 млрд.д.

[0338] В некоторых вариантах осуществления в сиропе или концентрате может присутствовать этилгексадеканоат в количестве от около 1 млрд.д. до около 1000 млрд.д. или от около 8 млрд.д. до около 500 млрд.д.

[0339] В некоторых вариантах осуществления в концентрате или сиропе может присутствовать 2-метилбутанол в количестве в диапазоне от около 1 млрд.д. до около 10000 млрд.д., от около 1 млрд.д. до около 5000 млрд.д., от около 1 млрд.д. до около 1000 млрд.д. или от около 10 млрд.д. до около 600 млрд.д.

[0340] В некоторых вариантах осуществления концентрат или сироп напитка могут содержать некалорийный подсластитель в количестве до 600000 м.д. в зависимости от используемого конкретного некалорийного подсластителя и желаемого уровня сладости для концентрата напитка.

[0341] Дополнительные и альтернативные подходящие ингредиенты для концентрата напитка могут быть легко определены специалистами в данной области техники. Например, одна или более солей могут быть включены в концентрат напитка в количестве в диапазоне от около 600 м.д. до около 6000 м.д. или от около 1200 м.д. до около 2400 м.д. В определенных вариантах осуществления концентраты напитков могут полностью или практически не содержать солей.

[0342] В некоторых вариантах осуществления готовый к употреблению напиток может быть получен из концентрата напитка посредством добавления к нему дополнительных объемов воды. Например, готовый к употреблению напиток может быть получен из концентрата напитка посредством объединения приблизительно 1 части концентрата с от около 3 до около 7 частями воды. В одном варианте осуществления готовый к употреблению напиток может быть получен посредством объединения 1 части концентрата с 5 частями воды.

[0343] В определенных вариантах осуществления настоящее раскрытие также включает набор, включающий концентрат или сироп. Помимо концентрата или сиропа набор может содержать любые дополнительные элементы, необходимые для приготовления сиропа (из концентрата) или напитка (из концентрата или сиропа), такие как ароматизаторы, кислоты, антиоксиданты и т.д., за исключением, или необязательно включая любую дополнительную воду, которая может потребоваться для разбавления концентрата или сиропа. Набор может дополнительно включать инструкции по получению сиропа или напитка. В конкретных вариантах осуществления наборами может обеспечиваться предприятие по разливу напитков или предприятие розничной торговли напитками.

[0344] В других вариантах осуществления настоящее раскрытие включает набор, включающий сироп. В некоторых вариантах осуществления набор может включать сироп и инструкции по приготовлению напитка из сиропа. Например, при обеспечении предприятия по разливу напитков набор может содержать инструкции по приготовлению напитков в промышленных масштабах. При обеспечении предприятия розничной торговли набор может содержать инструкции по приготовлению напитков с использованием системы доставки после смешивания, например инструкции по калибровке и т.п.

[0345] Настоящее раскрытие дополнительно включает наборы, содержащие одну или более капсул, картриджей или других контейнеров, приспособленных для хранения достаточного количества сиропа для приготовления одной или множества порций напитка из сиропа. В некоторых вариантах осуществления набор может дополнительно включать диспенсер для напитков, выполненный с возможностью приема одной или более капсул или картриджей, причем при активации пользователем диспенсер для напитков объединяет содержимое одной капсулы или картриджа с соответствующим объемом необязательно газированной воды или другого разбавителя с получением одной или множества порций напитка. В дополнительных вариантах осуществления набор может включать инструкции по эксплуатации диспенсера для напитков, очистке аппарата, а также повторной заправке и/или переработке израсходованных капсул или картриджей. В некоторых вариантах осуществления диспенсер для напитков может быть подходящим для использования в коммерческих условиях, например на предприятии розничной торговли. В других вариантах осуществления диспенсер для напитков может быть подходящим для использования дома или «на ходу». Капсулы и картриджи, предназначенные для хранения сиропа для приготовления одной или множества порций напитка, а также диспенсеры для напитков, выполненные с возможностью приема капсул и картриджей для приготовления одной или множества порций напитка, как для использования дома, так и для коммерческого использования, известны средним специалистам в данной области.

Пищевые продукты

[0346] Композиция подсластителя настоящего описания также может быть использована в пищевых продуктах. Пищевые продукты включают в себя, без ограничений, овсяную кашу, хлопья, хлебобулочные изделия, печенье, крекеры, торты, пирожные, хлеб, снеки (например, снековые батончики), чипсы из картофеля или тортильи, попкорн, рисовые лепешки и другие пищевые продукты на основе зерновых.

ПРИМЕРЫ

Пример 1. Получение композиций подсластителей с использованием обугленной дубовой бочки

[0347] Концентрированную водную композицию стевии готовили растворением в воде 8% масс. общей композиции стевиолгликозида (TSG). TSG представляла собой смесь ребаудиозида А, стевиозида и ребаудиозида D, описанную как «Композиция I» в таблице 2. Полученную водную композицию стевии разделяли и хранили в: а) дубовой бочке со средней обугленностью; и b) стеклянной бутыли при температуре окружающей среды в течение 4 недель. Через 4 недели отбирали аликвоту как из дубовой бочки, так и из стеклянной бутыли и разбавляли раствором, содержащим 0,1% масс. лимонной кислоты, до конечной концентрации 400 м.д. от общей концентрации стевиолгликозида для вкусового тестирования.

Пример 2. Вкусовое тестирование

[0348] Дегустационная комиссия из 27 обученных экспертов проводила дегустационные испытания двух разбавленных растворов стевии, приготовленных в примере 1. Экспертам было предложено сравнить два раствора без указания условий хранения. Дегустаторов попросили не есть по крайней мере за 1 час до дегустации и споласкивать рот водой AQUAFINA по меньшей мере 5 раз между дегустациями каждого образца. По шкале от 0 до 7 («0» - отсутствие разницы, и «7» - наибольшая разница) 100% дегустаторов обнаружили среднюю степень разницы в 3,33 между двумя растворами, которая находится между «от незначительной до умеренной разницы» и «умеренная разница». Дегустаторы описали композицию стевии, хранящуюся в дубовой бочке, как менее горькую, менее вяжущую и обладающую более полной и сбалансированной сладостью. Оценка 3,33 указывает на снижение около на 50% горечи и/или терпкости раствора из дубовой бочки примера 1.

Пример 3. Получение композиций подсластителей с использованием дубовой бочки

[0349] Концентрированную водную композицию стевии готовили растворением в воде 8% масс. общей композиции стевиолгликозида (TSG), описанной как композиция 1 (таблица 2). Полученную водную композицию стевии разделяли и хранили в: а) дубовой бочке со средней обугленностью; и b) стеклянной бутыли при температуре окружающей среды. Аликвоты отбирали из дубовой бочки и стеклянной бутыли через 0,5 недели, 1 неделю, 2 недели, 3 недели, 4 недели, 5 недель, 6 недель и 6,5 недель. Образцы разбавляли раствором, содержащим 2,8% масс. сахара и 0,1% масс. лимонной кислоты, до конечной концентрации 200 м.д. общей концентрации стевиолгликозида для тестирования вкуса и аналитического исследования.

Пример 4. Исследование влияния длительности выдержки в дубовой бочке

[0350] Дегустационная комиссия из 5 предметных специалистов по стевии проводила тестирование вкуса растворов стевии, полученных в примере 3. Им было предложено: а) описать, когда было замечено положительное изменение любого или всех показателей из горечи, горького послевкусия, сладкого начала, сахароподобного вкуса, полноты сладости и общего качества сахарного вкуса по сравнению с контрольным раствором (т.е. раствором, который хранили в бутыли); и б) описать изменение вкуса в течение разных периодов хранения.

[0351] Дегустаторы обнаружили значительное изменение уже через 0,5 недели. Они описали изменения, которые обладали меньшим сладким послевкусием, меньшей терпкостью и меньшим горьким послевкусием.

[0352] Через 1 неделю дегустаторы обнаружили, что раствор обладает повышенной сладостью и более выраженным сахароподобным вкусом с более мягким послевкусием.

[0353] Через 2 недели дегустаторы обнаружили, что полученный из дубовой бочки раствор обладает повышенной сладостью, меньшей терпкостью, особенно в послевкусии, и более полным вкусом даже по сравнению с неделей 1.

[0354] Через 3 недели дегустаторы обнаружили аналогичные изменения, которые наблюдались на неделе 2, с улучшенным фоновым сладким вкусом, т.е. с увеличением общего качества сладости.

[0355] Через 4 недели дегустаторы обнаружили, что раствор обладает исключительным улучшением качества сладости, повышенной предварительной сладостью с более чистым фоном.

[0356] Через 5 недель дегустаторы обнаружили, что раствор обладает исключительным повышением качества сладости, повышенной предварительной сладостью с более чистым фоном, что было похоже на неделю 4. Дегустаторы также обнаружили, что в растворе были более высокие дубовые ноты.

[0357] Наконец, через 6 недель дегустаторы обнаружили, что раствор обладает хорошим фоновым сладким вкусом с фруктовым чистым послевкусием.

[0358] Аликвоты, полученные во всех временных точках, как описано в примере 3, анализировали с помощью ГХМС и ЖХМС. Две хроматограммы ГХ включены на Фиг. 3 и 4.

[0359] Аналитические исследования показали, что композиция стевии, хранящаяся в дубовой бочке, содержит более высокую концентрацию летучих соединений по сравнению с контрольной композицией. Кроме того, чем дольше период хранения в дубовой бочке, тем выше концентрация данных летучих соединений (см. Фиг. 3 и 4).

[0360] Летучие соединения, обнаруженные с помощью ГХМС, включают фурфурол, 4-гексен-1-ол, транс-2,4-гексадиеналь, 2,4-гексадиен-1-ол, 5-метилфурфурол, дельта-тетрадекалактон, цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон и транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон.

[0361] Исследования с помощью ВЭЖХ (обращенная фаза) показали, что композиция стевии, хранящаяся в дубовой бочке, не содержит какого-либо обнаруживаемого количества нелетучих соединений (см. Фиг. 5). Условия хроматографии приведены ниже и в таблице 3:

Прибор: Agilent 6500 QTOF

Колонка: Waters ACQUITY UPLC ВЕН С 18 2,1 x 100 мм 1,7 мкм

Температура колонки: 40°С

Давление в колонке: начальное давление около 700 бар.

Градиент растворителя:

Пример 5. Приготовление композиций подсластителей с использованием дубовых спиралей

[0362] Концентрированную водную композицию стевии готовили растворением в воде 8% масс. общей композиции стевиолгликозида (TSG), описанной как композиция 1 (таблица 2). Переносили 1000 мл полученной водной композиции стевии в две стеклянные емкости по 500 мл. В первый стеклянный контейнер была добавлена спираль французского дуба со средней обугленностью (обожженная). Во второй контейнер была добавлена спираль американского дуба со средней обугленностью (обожженная). Кроме того, часть полученной водной композиции стевии переносили в стеклянный контейнер без добавления дубовых спиралей. Контейнеры хранили при температуре окружающей среды в течение 1 недели. Через 1 неделю отбирали аликвоту из каждого контейнера и разбавляли раствором, содержащим 2,8% масс. сахара и 0,1% масс. лимонной кислоты, до конечной концентрации 200 м.д. от общей концентрации стевиолгликозида для тестирования вкуса. Растворы стевии перед разбавлением имели значительный темно-коричневый цвет и заметный запах дуба.

Пример 6. Вкусовое тестирование и аналитическое исследование

[0363] Дегустационная комиссия из 27 экспертов в данной области провела тестирование вкуса растворов стевии, приготовленных в примере 5. Им было предложено сравнить растворы с контрольным раствором (т.е. раствором стевии из концентрированной стевии, который хранился в стеклянном контейнере без дубовых спиралей или других контактов с дубовой древесиной). Дегустаторы нашли значительное различие во вкусе растворов стевии из примера 5 по сравнению с контрольным раствором. Улучшение вкуса было таким же, как описано в примерах 4 выше, за исключением того, что растворы стевии, полученные в примере 5, имеют значительный дубовый вкус.

[0364] Растворы стевии также анализировали с помощью ГХМС и ЖХМС, которые подтвердили присутствие летучих соединений в растворе стевии, который хранили в дубовой бочке, как описано в примерах 3 и 4 выше, наравне с гексаналем.

Пример 7. Идентификация и количественное определение соединений, полученных из выдержанных дубовых бочек

[0365] Обрабатывали 3-литровую дубовую бочку со средней обугленностью, наполняя ее деионизированной водой при 95°С, оставляя на 1 час, отбрасывая воду, и затем повторяя процедуру еще два раза.

[0366] Консервированную водную композицию стевии готовили растворением 8% масс. смеси, содержащей 16% ребаудиозида D, 42% ребаудиозида А, 25% стевиозида, 12% ребаудиозида С и 5% следовых уровней гликозидов стевии в воде с 0,32% масс. сорбата калия.

[0367] Два литра консервированной водной композиции стевии добавляли в обработанную дубовую бочку и хранили при 21°С. Образцы отбирали еженедельно и анализировали с помощью ГХМС. Через 6 недель консервированную водную композицию стевии переносили из дубовой бочки в контейнер из полиэтилена высокой плотности (HDPE) и дополнительные образцы анализировали с помощью ГХМС. С оединения, идентифицированные с помощью ГХМС через 6 недель, определяли количественно в миллионных долях. Соединения, идентифицированные и количественно определенные с помощью ГХМС, перечислены в таблице 4 с концентрациями, присутствующими в 8% масс. консервированной водной композиции стевии («концентрат стевии») и двух напитках, приготовленных разбавлением 8% масс. консервированной водной композиции стевии до 400 м.д. («400 м.д. стевии») или 200 м.д. («200 м.д. стевии»).

Пример 8. Биологические исследования рецепторов для смесей, содержащих стевию

[0368] Два контрольных образца и десять водных образцов, содержащих одно или более соединений, идентифицированных в таблице 4, были приготовлены для биологических исследований рецепторов. Для первого контрольного образца («Исходный контроль I») яблочную кислоту добавляли к 0,32% водному раствору сорбата калия, пока рН раствора не достиг 3,5. Второй контрольный образец («Исходный контроль 2»), состоящий из консервированной подкисленной водной композиции стевии («Стевия»), готовили растворением 8% масс. смеси, содержащей 16% ребаудиозида D, 42% ребаудиозида А, 25% стевиозида, 12% ребаудиозида С и 15% стевиолгликозидов следовых количеств в 0,32% масс. водном растворе сорбата калия и добавлением яблочной кислоты пока рН раствора не достигнет 3,5.

[0369] Десять водных образцов (образцы I-Х) готовили посредством добавления одного или более соединений, перечисленных в таблице 4, в концентрации, указанной в таблице 4 для концентрата стевии, к исходному контролю 2 («смесь FMP»). В таблице 4 приведены концентрации соединений 3, 4 и 12 в концентрации 0,0 м.д. для концентрата стевии. Однако соединения 3, 4 и 12 добавляли к исходному контролю 2 в концентрациях 6,25 м.д., 1,17 м.д. и 0,1 м.д. соответственно. Конкретные составы приведены в таблице 5.

[0370] Контрольные образцы и образцы I-Х были проверены на их способность активировать рецепторы T1R2/T1R3 сладкого вкуса, GLUT4, глюкагоновый рецептор и рецептор T2R горького вкуса с использованием анализа интернализации рецепторов вкуса. Активацию и интернализацию рецепторов измеряли с использованием изображений, полученных с помощью автоматизированного эпифлуоресцентного микроскопа IMAGEXPRESS Micro (Molecular Devices Corporation). Изображения анализировали с помощью программного обеспечения METAXPRESS 5.1 Workstation, использующего алгоритм анализа Multiwaves Translocation Scoring для ядерной и цитоплазматической сегментации. Подгонка кривой и оценка параметров были затем проанализированы с помощью TIBCO SPOTFIRE.

[0371] Общая процедура интернализации рецептора вкуса:

[0372] Два контрольных образца и образцы I-Х каждый раз последовательно разбавляли восемь раз в соотношении 1:1 в воде (1 часть образца на 2 части воды) и определяли реакцию на дозу посредством проведения анализа интернализации рецепторов («кольцевой анализ») на клеточной линии Н716 с платформой HCl с использованием способов, раскрытых в публикации заявки на патент РСТ № WO 2014/183041. Интернализация рецепторов измерялась через 5 и 15 минут. Значения ЕС₅₀ и значения Максимум-Минимум («Макс.-Мин.») рассчитывали с использованием программного обеспечения SPOTFIRE. Оценка сладости, послевкусия, активности глюкагонового рецептора и горечи была рассчитана с использованием дисперсионного анализа (ANOVA). Медианное значение за тем рассчитывали посредством деления значения Макс.-Мин. на значение ЕС₅₀ для всех временных точек. Медианные значения, которые представляют активность рецептора, были затем нанесены на лепестковые графики, как показано на Фиг. 9А-9В, 10А-10В, 11А-11В, 12A-12B, 13, 14A-14B, 15A-15B, 16A-16B, 17A-17B, 18A-18В и 19.

[0373] Для простоты визуализации два образца включены в каждый график, чтобы показать влияние определенных «ключевых» соединений. Как показано на Фиг. 9А, исходный контроль 2 (исходный раствор со стевией) привел к ожидаемому увеличению активации рецепторов сладкого вкуса, послевкусия и горького вкуса и уменьшению активации рецептора глюкагона по сравнению с исходным контролем 1 (исходный раствор без стевии). На Фиг. 9А-9В, 10А-10В, 11А-11В, 12A-12B, 13, 14A-14B, 15A-15B, 16A-16B, 17A-17B, 18А-18В и 19 показано влияние отдельных соединений и комбинаций соединений на активацию рецепторов. Например, Фиг. 10А сравнивает рецепторную активность водного образца, содержащего 10 соединений из таблицы 4 и стевию (образец X), с рецепторной активностью водного образца, содержащего 9 соединений из таблицы 4 и стевию (образец IX). Различия в реакциях рецепторов для образца IX и образца Х продемонстрировали влияние соединения 2 (3-метилбутанол), которого не было в образце IX, на вкусовые характеристики стевии. В частности. Фиг. 10А указывает, что соединение 2 является усилителем сладости/глюкагонового рецептора.

[0374] На Фиг. 10В, 11А-11В, 12A-12B и 13 показаны аналогичные сравнения между образцами, содержащими прогрессивно на одно соединение меньше из таблицы 4 (образцы от IX до I). Например, на Фиг. 10В, 11А-11В, 12A-12B и 13 представлены лепестковые диаграммы, демонстрирующие сравнения рецепторной активности между образцом IX и образцом VIII, образцом VIII и образцом VII и т.д.

[0375] На Фиг. 14A-14B, 15A-15B, 16A-16B, 17A-17B, 18А-18В и 19 проилюстрировано влияние каждого отдельного соединения на рецепторную активность по сравнению с влиянием соединения в сочетании с одним или более дополнительными соединениями.

[0376] Рецепторную активность для каждого из образцов 1-Х также сравнивали с исходными растворами. Рецепторную активность для исходного раствора контроля 2 сначала сравнивали с рецепторной активностью исходного раствора контроля 1. Затем рецепторную активность для каждого водного образца, содержащего указанную комбинацию соединений, сравнивали с рецепторной активностью исходного раствора контроля 2. Конкретная комбинация соединений в каждом водном образце и результаты приведены в таблице 6.

[0377] В таблице 6 показано сравнение уровня активации рецепторов сладкого, послевкусия, горького вкуса и глюкагонового рецептора между вторым контрольным образцом и водными образцами. Символ «+/+» указывает на то, что тестируемый образец проявлял ту же рецепторную активность или медианное значение, что и контроль. Символ «+/+/+» указывает на то, что тестируемый образец продемонстрировал более чем в 1,5 раза более высокую рецепторную активность, чем контроль, в то время как «+/ -» указывает, что тестируемый образец продемонстрировал меньшую рецепторную активность, чем контроль. Наконец, символ «- / -» указывает на то, что рецепторная активность тестируемого образца равна нулю.

[0378] В целом, на Фиг. 9А-9В, 10А-10В, 11А-11В, 12А-12В, 13, 14А-14В, 15А-15В, 16А-16В, 17А-17В, 18А-18В и 19 продемонстрировано сравнение рецепторной активности между разными водными образцами, а также отдельными соединениями, перечисленными в таблице 4.

Пример 9. Биологические исследования рецепторов с сахаром и стевиолгликозидами

[0379] Образцы 100 мМ сахарозы, сукралозы и кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (HFCS) приготовили в фосфатно-солевом буферном растворе Дульбекко (D-PBS). Приготовили водный образец, содержащий смесь стевии RA50, содержащей 50% ребаудиозида А, 30% стевиозида, 10% ребаудиозида С и 10% гликозидов следовых количеств («смесь стевии 2»), и водный образец, содержащий 97% чистого ребаудиозида А в ДМСО в концентрации 10 мМ. Указанные пять образцов последовательно разбавляли в соотношении 1:1 в воде (1 часть образца на 1 часть воды) и тестировали на их способность активировать рецепторы T1R2, T1R3 сладкого вкуса, глюкагоновый рецептор и GLUT4 в соответствии с процедурами, описанными в примере 8. Результаты продемонстрированы на Фиг. 20.

Пример 10. Биологические исследования рецепторов с выбранными соединениями для блокировки целевой реакции

[0380] Исходный раствор готовили растворением 8% масс. смеси, содержащей 17% масс. ребаудиозида D и 83% масс. RA50 (50% ребаудиозида А, 30% стевиозида, 10% ребаудиозида С и 10% гликозидов следовых количеств) («смесь стевии 3») в воде и нагреванием смеси до температуры от 70 до 99°С в течение 5-50 минут. Смесь охлаждали до комнатной температуры с последующим добавлением 0,32% масс. сорбата калия. Затем добавляли яблочную кислоту до тех пор, пока рН раствора не достиг 3,5. Исходный раствор без стевии также готовили посредством добавления яблочной кислоты к 0,32% масс. водному раствору сорбата калия до тех пор, пока рН раствора не достиг 3,5.

[0381] Затем были приготовлены одиннадцать водных образцов посредством объединения исходного раствора смеси стевии 3 с одним или более соединениями, перечисленными в таблице 4. Образец XI содержал смесь соединений 1, 2, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10 и 12 (называемую «М10») в тех же концентрациях, что и в примере 8. Конкретные комбинации соединений для образцов XII-XXI представлены в таблице 7 вместе с концентрациями каждого соединения.

[0382] Одиннадцать водных образцов и два исходных раствора были протестированы на их способность активировать рецепторы T1R2/T1R3 сладкого вкуса, GLUT4, глюкагоновый рецептор и рецептор T2R горького вкуса в соответствии с процедурами, описанными в примере 8. Результаты представлены на Фиг. 21, 22, 23, 24, 25, 26 и 27.

[0383] Фиг. 21, 22А-22В, 23А-23В, 24А-24В, 25А-25В, 26А-26В и 27А-27В иллюстрируют то, что водные образцы, содержащие соединения 1 и 10, соединения 1, 2 и 10 и соединения 2, 6 и 10 показали высокую реакцию на сладость, отсутствие реакции на горечь и некоторое послевкусие. Фигуры 22А-22В, 23А-23В, 24А-24В, 25А-25В, 26А-26В и 27А-27В содержат графики, демонстрирующие, что водный образец, содержащий соединения 2, 6 и 10, дал самую высокую реакцию на сладость. Фигуры 22В и 27А также указывают на то, что водный образец, содержащий соединения 2 и 6, проявлял сходную реакцию рецепторов, что и водный образец, содержащий все 10 соединений из таблицы 4.

[0384] Десять из одиннадцати водных образцов были затем протестированы на их способность активировать рецепторы T1R2/T1R3 с падкого вкуса, GLUT4 и глюкагоновый рецептор в соответствии с процедурами, описанными в примере 8. Затем реакции рецепторов сравнивали с реакциями на сахарозу, сукралозу, HFCS, RA50 (50% ребаудиозида А, 30% стевиозида, 10% ребаудиозида С и 10% гликозидов следовых количеств) и ребаудиозид А. Результаты представлены на Фиг. 28А-28В, 29А-29В, 30А-30В, 31А-31В, 32А-32В, 33 и 34.

[0385] Фиг. 31В содержит график, показывающий, что водный образец, содержащий соединения 2, 6 и 10, проявлял реакцию рецепторов, сходную с сахарозой, тогда как Фиг. 32В и 33 показывают, что водные образцы, содержащие соединения 1 и 10 и соединения 2 и 6, демонстрировали сходную реакцию рецепторов как на HFCS. На Фиг. 34 представлены реакции рецепторов T1R2/T1R3 сладкого вкуса, GLUT4, глюкагонового рецептора и рецептора T2R горького вкуса для сахара, стевии, водного образца, содержащего соединения 1 и 10, и водного образца, содержащего соединения 2, 6 и 10. Фиг. 34 демонстрирует, что вкус стевии можно модулировать в сторону сахароподобного вкусового профиля, используя конкретные комбинации соединений, идентифицированных в примере 7.

Пример 11. Влияние концентрации соединений на реакцию рецепторов

[0386] Исходный раствор без стевии и исходный раствор 8% масс. смеси стевии 3 получали в соответствии с процедурами, описанными в примере 10. Затем готовили 0,2% масс. исходный раствор смеси стевии 3 в соответствии с процедурами, описанными в примере 10, за исключением того, что использовали 0,2% масс. смеси стевии 3. Восемь водных образцов готовили посредством отдельного добавления одного или более соединений, перечисленных в таблице 4, или 2-метилбутанола (называемого «iso2»), к 8% масс. исходному раствору смеси стевии 3 и к 0,2% масс. исходному раствору стевии 3. Образцы XXII и XXIII содержали смесь соединений 1, 2, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10 и 12 (обозначенную «М10») в тех же концентрациях, что и в примере 8. Конкретные комбинации соединений для образцов XXIV-XXIX представлены в таблице 8 с концентрациями каждого соответствующего соединения.

[0387] Восемь водных образцов и три исходных раствора были испытаны на их способность активировать рецепторы T1R2/T1R3 сладкого вкуса, GLUT4, глюкагоновый рецептор и рецептор T2R горького вкуса в соответствии с процедурами, описанными в примере 8. Результаты показаны на Фиг. 35, 36, 37А-37В, 38А-38В, 39А-39В, 40А-40В, 41А-41В, 42А-42В, 43А-43В и 44А-44В.

[0388] На Фиг. 35, 40А-40В, 41А-41В, 42А-42В, 43А-43В и 44А-44В представлено сравнение ответных реакций рецепторов для каждой комбинации соединений в сочетании с 8% масс. исходным раствором смеси стевии 3 или 0,2% масс. исходным раствором смеси стевии 3. В частности, водный образец, содержащий все 10 соединений из примера 7 и исходный раствор 8% масс. смеси стевии 3, показал высокую реакцию на сладость и низкую реакцию рецептора на горечь, в то время как та же комбинация с исходным раствором 0,2% масс. смеси стевии 3 показала реакцию на сладость и послевкусие, но без горечи. Кроме того, водный образец, содержащий 2-метилбутанол и исходный раствор 8% масс. смеси стевии 3, показал слабую реакцию рецепторов на сладость и отсутствие горечи, но та же комбинация с исходным раствором 0,2% масс. смеси стевии 3 показала высокую реакцию рецепторов на сладость и на горечь.

[0389] На Фиг. 36, 37А-37В, 38А-38В и 39А-39В приведены графики, показывающие влияние замены соединения 2 из примера 7 на 2-метилбутанол (или «iso2») на реакцию рецепторов. В соответствии с Фиг. 36, 37А-37В, 38А-38В и 39А-39В водный образец, содержащий 2-метилбутанол и исходный раствор 8% масс. смеси стевии 3, показал значительно более низкую реакцию рецепторов на сладость и реакцию глюкагонового рецептора по сравнению с образцом с соединением 2 и исходным раствором 8% масс. смеси стевии 3. Кроме того, водный образец, содержащий 2-метилбутанол в присутствии соединений 1, 6 и 10, показал значительную блокировку горечи.

Пример 12. Модуляция рецепторных реакций стевии

[0390] Готовили 8% масс. раствор стевии растворением в воде 8% масс. раствор смеси, содержащей 1,3% масс. ребаудиозида D, 6,7% масс.SG95 (95% общего количества стевиолгликозидов, включающих 50-65% ребаудиозида А, 15-30% стевиозида и 5-35% гликозидов следовых количеств) («смесь стевии 4») и 0,32% масс. сорбата калия. К раствору добавляли яблочную кислоту до тех пор, пока рН не достиг 3,5. Затем готовили два водных образца, объединяя раствор 8% масс. смеси стевии 4 с конкретными соединениями и концентрациями, указанными в таблице 9.

[0391] Разделяли 7% масс. раствор сахарозы, полученный посредством растворения 7% масс. сахарозы в воде, на первую и вторую порции. К первой порции добавляли сорбат калия (0,32% масс.) с последующим добавлением яблочной кислоты пока рН не достиг 3,5. Далее соединения 2, 6 и 10 добавляли в концентрациях, указанных в таблице 4 для концентрата стевии.

[0392] Протестировали раствор 8% масс. смеси стевии 4, вторую порцию раствора сахарозы, первую порцию раствора сахарозы, содержащего соединения 2, 6 и 10, и два водных образца (XXX и XXXI) на их способность активировать рецепторы T1R2/T1R3 сладкого вкуса, GLUT4, глюкагоновый рецептор и рецептор T2R горького вкуса в соответствии с процедурами, описанными в примере 8. Результаты представлены на Фиг. 45А-45В, 46 и 47, которые содержат графики, показывающие, что водный образец, содержащий стевию и соединения 1 и 10, проявлял повышенную сладость и блокированную горечь. Данная реакция была аналогична реакции для раствора сахарозы (сахара). Как таковая, данная комбинация соединений считалась блокатором горечи и усилителем сладости для стевии.

[0393] Графики на Фиг. 45А-45В, 46 и 47 дополнительно указывают на то, что водный образец с соединениями 2, 6 и 10 с 8% масс. смеси стевии 4 проявлял повышенную сладость и частичную блокировку горечи. Кроме того, при добавлении к сахару соединения 2, 6 и 10 проявляли повышенную сладость, горечь и послевкусие. Таким образом, данная комбинация соединений считалась усилителем сладости как для стевии, так и для сахара.

Пример 13. Органолептические различия между раствором стевии, выдержанным в бочке, и раствором стевии, не выдержанным в бочке

[0394] Органолептический тест был проведен для того, чтобы показать, что смесь стевии 4, выдержанная в бочке, имеет улучшенный профиль вкуса по сравнению со смесью стевии 4, не выдержанной в бочке. Образец смеси стевии 4, выдержанной в бочке, готовили растворением в воде 8% масс. смеси стевии 4 (1,3% масс. ребаудиозида D и 6,7% масс.SG95) и 0,32% масс. сорбата калия. К раствору добавляли яблочную кислоту до тех пор, пока рН не достиг 3,5. Дубовая бочка была обработана в соответствии с процедурами, описанными в примере 7. Раствор 8% масс. смеси стевии 4 добавляли в обработанную дубовую бочку и хранили при 21°С в течение 6 недель. Через 6 недель раствор смеси стевии 4 разбавляли до 400 м.д. TSG в 0,1% масс. лимонной кислоте. Образец смеси 4, не выдержанный в бочке, готовили растворением в воде 8% масс. смеси стевии 4 (1,3% масс. ребаудиозида D и 6,7% масс.SG95) и 0,32% масс. сорбата калия. К раствору добавляли яблочную кислоту до тех пор, пока рН не достиг 3,5. Раствор разбавляли до 400 м.д. TSG в 0,1% масс. лимонной кислоте.

[0395] Органолептические тесты были проведены с двумя образцами смеси стевии 4 с использованием целенаправленного описательного анализа (TDA) с 10 опытными дегустаторами и 2 повторениями. Образцы были представлены в последовательной монадической манере, и порядок подачи менялся и балансировался относительно дегустаторов. Данные были проанализированы с помощью смешанной модели ANOVA с использованием XLstat 2014 с Dinnett's HSD апостериорным анализом относительно контроля с уровнем достоверности доверительной разницы в 90%. Результаты показаны на Фиг. 48 и Фиг. 49.

[0396] Как показано на Фиг. 48 и 49, образцы смеси стевии 4, выдержанные и не выдержанные в бочках, демонстрировали значительно отличающиеся вкусовые характеристики, причем образец смеси стевии 4, выдержанный в бочке, был менее горьким и имеющим менее искусственным вкус, чем образец с меси стевии 4 не выдержанный в бочке.

Пример 14. Органолептические исследования между выдержанным в бочке раствором стевии и раствором стевии, содержащим конкретные соединения, выделенные из дубовой бочки

[0397] Было проведено органолептическое испытание, чтобы показать, что раствор смеси стевии 4, выдержанный в бочке, имеет такой же профиль вкуса, как и раствор смеси стевии 4, содержащий конкретные соединения, определенные в примере 7. Образец 8% смеси стевии 4 готовили растворением в воде 8% масс. смеси стевии 4 (1,3% масс. ребаудиозида D и 6,7% масс. SG95) и 0,32% масс. сорбата калия. К раствору добавляли яблочную кислоту до тех пор, пока рН не достиг 3,5. Раствор 8% масс. смеси стевии 4 разделили на две равные партии. Первая партия была добавлена в дубовую бочку, обработанную в соответствии с процедурами, описанными в примере 7, и хранилась при 21°С в течение 6 недель. Через 6 недель выдержанный в бочке раствор смеси стевии 4 разбавляли до 400 м.д. TSG в 0,1% масс. лимонной кислоте. Одно или более соединений, перечисленных в таблице 4, добавляли в образцы второй партии раствора смеси стевии 4 в концентрациях, указанных в таблице 4 для концентрата стевии. Затем раствор разбавляли до 400 м.д. TSG в 0,1% лимонной кислоте, чтобы получить девять образцов с составом и концентрациями, представленными в таблице 10.

[0398] Десять опытных дегустаторов получали воду для полоскания и очищения неба рта перед дегустацией каждого образца. Дегустаторам предоставили контрольный образец и один кодированный образец при комнатной температуре и попросили попробовать контрольный образец, прополоскать небо рта водой, и затем попробовать кодированный образец. Затем дегустаторам было предложено сравнить кодированный образец с контрольным и оценить общий вкус по шкале от +5 до -5, где положительная оценка указывает на лучший общий вкус, а отрицательная оценка указывает на худший общий вкус. Дегустаторы учитывали сладость, горечь и послевкусие при определении общего вкуса. Дегустаторам разрешались повторные многократные дегустации, и между каждой дегустацией требовалось полоскание ротовой полости водой. Тот же процесс повторяли с остальными образцами. Результаты для каждого образца были усреднены и представлены на Фиг. 50.

[0399] Как представлено на Фиг. 50, независимо от конкретной комбинации соединений, дегустаторы не обнаружили существенных различий между смесью стевии 4, выдержанной в бочке, и смесью 4 стевии, содержащей конкретные соединения, идентифицированные в примере 7.

Пример 15. Влияние концентрации соединений на рецепторную реакцию [0400] Несколько наборов водных образцов были подготовлены для изучения реакции рецепторов сладкого вкуса на дозу. Один набор образцов готовили посредством добавления смеси стевии 4 (1,3% масс. ребаудиозида D и 6,7% масс. SG95) к воде и добавления 0,32% масс. сорбата калия. К раствору добавляли яблочную кислоту до тех пор, пока рН не достиг 3,5. Одиннадцать наборов водных образцов готовили посредством отдельного объединения одной и той же смеси стевии 4 с 2-метилбутанолом или одним из соединений, перечисленных в таблице 4. Другой набор образцов готовили посредством добавления сахара в воду. Четыре дополнительных набора водных образцов готовили посредством раздельного объединения каждой из смеси стевии 4, указанной выше, и сахара либо с соединениями 1 и 10, либо с соединениями 2, 6 и 10 из таблицы 4. Один последний набор водных образцов был приготовлен посредством объединения вышеуказанной смеси стевии 4 с соединениями 1, 2, 3 и 10 из таблицы 4. Каждый набор образцов был последовательно разбавлен и имел концентрации в диапазоне от около 0,001 нМ до около 100 мкМ.

[0401] Водные образцы тестировали в различных концентрациях на их способность активировать рецепторы сладкого вкуса в соответствии с процедурами, описанными в примере 8. Кривые дозовой зависимости были получены для смеси стевии 4, сахара и каждой комбинации смеси стевии 4. Кривые дозовой зависимости представлены на Фиг. 51-68.

[0402] Идеальный модулятор вкуса или усилитель сладости демонстрирует хорошую активацию рецепторов, о чем свидетельствует большое усиление вкуса, о чем в свою очередь свидетельствует большое значение Макс.-Мин., при относительно низкой концентрации, о чем свидетельствует низкое значение ЕС₅₀. Как показано на Фиг. 57, соединение 2 является усилителем сладости для смеси стевии 4, поскольку оно имеет низкое значение ЕС₅₀. На Фиг. 53 и 59 представлено, что, хотя комбинация соединений 1 и 10 и соединений 2, 6 и 10 улучшала сладость сахара с низким значением ЕС₅₀, значениями Макс.-Мин. или усиление были небольшими, что указывает на ограничение указанных соединений в модуляции профиля вкуса сахара. Тем не менее, те же соединения показали высокое значение Макс.-Мин. в сочетании со смесью стевии 4, что указывает на большее усиление сладости в указанной системе подсластителей, несмотря на более высокие значения ЕС₅₀.

[0403] Фиг. 51-68 также показывают, что соединения, идентифицированные в примере 7, могут проявлять синергетический эффект при добавлении к смеси стевии 4 в определенных комбинациях. Например, кривая дозовой зависимости для соединений 1 и 10 со смесью стевии 4 на Фиг. 52 отличается от ожидаемой на основании индивидуальных кривых дозовой зависимости для соединения 1 со смесью стевии 4 и соединения 10 со смесью стевии 4, показанных на Фиг. 51 и 55 соответственно. В частности, кривые для отдельных соединений со смесью стевии 4 показывают меньшие коэффициенты наклона и значения ЕС₅₀, чем кривые для комбинации двух соединений.

[0404] Приведенное выше описание конкретных вариантов осуществления столь полно раскрывает общий характер изобретения, что другие специалисты, пользуясь знаниями в рамках квалификации в данной области, могут легко модифицировать и/или адаптировать такие конкретные варианты осуществления для различных сфер применения, без излишнего экспериментирования и не отклоняясь от общей концепции настоящего изобретения. Следовательно, исходя из идеи и указаний, представленных в настоящем документе, предполагается, что такие адаптации и модификации находятся в рамках сущности и объема эквивалентов описанных вариантов осуществления. Следует понимать, что приведенную в настоящем документе фразеологию или терминологию используют с целью описания, а не ограничения, так что специалист в данной области должен интерпретировать терминологию или фразеологию настоящего описания в свете представленных идей и методологических принципов.

[0405] Охват и объем настоящего изобретения не ограничиваются каким-либо из вышеописанных примеров осуществления.

[0406] Все из различных аспектов, вариантов осуществления и возможностей, описанных в настоящем документе, можно комбинировать в любом и во всех вариантах.

[0407] Все публикации, патенты и заявки на патенты, упомянутые в данном описании, включены в настоящий документ путем ссылки в той степени, как если бы каждая отдельная публикация, патент или заявка на патент была конкретно и индивидуально обозначена как включенная путем ссылки.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к композициям, улучшающим вкус продукта. Новая композиция подсластителя содержит некалорийный подсластитель, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон и одно или более соединений, выбранных из группы, состоящей из фурфурола, 4-гексен-1-ола, транс-2,4-гексадиеналя, 2,4-гексадиен-1-ола, 5-метилфурфурола, дельта-тетрадекалактона, цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, бутилацетата, 3-метилбутанола, 2-метилбутанола, этилоктаноата, этилдеканоата, этилгексадеканоата и их комбинаций. Композиция подсластителя используется в напитках, концентратах напитков и продуктах питания. Предлагаемая композиция подсластителя обладает улучшенными органолептическими характеристиками в сравнении с аналогичными некалорийными подсластителями, в частности имеет пониженную горечь и/или терпкость и более высокую сладость. 7 н. и 51 з.п. ф-лы, 10 табл., 15 пр., 68 ил.

Формула