Вкусомодифицирующий ингредиент - RU2652131C2

Описание

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение касается вкусомодифицирующего ингредиента. Настоящее изобретение касается также применения вкусомодифицирующих ингредиентов в пищевых продуктах и вкусомодифицирующей композиции, содержащей вкусомодифицирующий ингредиент.

Уровень техники

Сахар является распространенным подсластителем для приготовления пищи. Под сахаром понимают сахарозу, а также другие широко применяемые высококалорийные подсластители, такие как глюкоза, фруктоза и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Пищевые предпочтения населения показывают склонность к избыточному потреблению сахара, даже несмотря на то, что он хорошо известен как причина различных побочных эффектов для здоровья, наиболее распространенными из которых являются кариес и ожирение.

К настоящему времени предложены различные продукты, предназначенные для решения указанных проблем. Например, были разработаны синтетические высокоинтенсивные подсластители, создающие сладкий вкус при очень низких дозировках. Из высокоинтенсивных подсластителей, уже присутствующих на рынке, в качестве хорошо известных альтернатив можно назвать Сукралозу®, аспартам, ацесульфам калия, цикламат, сахарин. Однако у все возрастающего числа потребителей имеется сильная потребность в натуральных продуктах или продуктах, полученных из натурального сырья, вместо их синтетических эквивалентов. Таким образом, было бы очень желательно разработать продукт, удовлетворяющий эту потребность потребителей.

Становится доступным все большее число продуктов из класса природных подсластителей. Примеры включают тауматин, архат, браззеин, куркулин, глицирризин и стевия.

Ройфолин представляет собой соединение, обнаруженное в соке citrus bergamia (бергамота). Насколько известно авторам настоящего изобретения, данное соединение никогда не идентифицировалось как вкусомодифицирующий ингредиент для усиления сладкого вкуса.

Также есть потребность в уменьшении горечи некоторых пищевых продуктов и напитков. Насколько известно авторам настоящего изобретения, ройфолин никогда не идентифицировался как вкусомодифицирующий ингредиент для уменьшения горечи.

Раскрытие изобретения

Согласно настоящему изобретению описано применение 7-[4,5-дигидрокси-6-(гидроксиметил)-3-(3,4,5-тригидрокси-6-метилоксан-2-ил)оксиоксан-2-ил]окси-5-гидрокси-2-(4-гидроксифенил)хромен-4-она в качестве вкусомодифицирующего ингредиента.

В контексте изобретения 7-[4,5-дигидрокси-6-(гидроксиметил)-3-(3,4,5-тригидрокси-6-метилоксан-2-ил)оксиоксан-2-ил]окси-5-гидрокси-2-(4-гидроксифенил)хромен-4-он называют также "ройфолин".

В изобретении также описана вкусомодифицирующая композиция, содержащая эффективное количество ройфолина.

В изобретении также описан способ уменьшения или маскировки горечи пищевого продукта или напитка путем добавления в него ройфолина.

В настоящем изобретении также описан способ усиления сладкого вкуса пищевого продукта или напитка путем добавления в него ройфолина.

Осуществление изобретения

В пищевом продукте или напитке ройфолин может присутствовать в количестве от 5 до 300 м.д.

Предпочтительно, ройфолин присутствует в концентрации от 5 до 200 м.д., более предпочтительно от 5 до 150 м.д., наиболее предпочтительно от 10 до 100 м.д.

Ройфолин коммерчески доступен и может быть приобретен, например у Interquim, Испания.

Ройфолин можно применять во многих продуктах, в которых желательным является уменьшение горечи и/или усиление сладкого вкуса. Примеры включают (но не ограничиваются только ими) чай, кофе, фруктовый сок и напитки с фруктовым вкусом, джемы и конфитюры, арахисовое масло, пироги, пудинги, воздушные хлопья, конфеты, мороженое, йогурты, выпечка; продукты для ухода за здоровьем, такие как зубные пасты, полоскания для рта, капли от кашля, сиропы от кашля; жевательная резина и заменители сахара.

Настоящее изобретение проиллюстрировано на приведенных далее примерах. Все количества представляют собой вес. %, если не указано иное.

Примеры

Пример 1

Добавление ройфолина в грейпфрутовый сок

Готовили различные образцы с применением перечисленных ниже в таблице ингредиентов (все количества выражены в вес. %).

Ройфолин взвешивали и помещали в достаточное для полного растворения количество пропиленгликоля (ПГ) и нагревали на водяной бане при 40°С в течение 30 минут до полной солюбилизации ройфолина. Затем смешивали грейпфрутовый сок с раствором ройфолина и смеси выдерживали при комнатной температуре 1 час перед проведением сенсорных проб.

Сенсорные пробы проводили следующим образом: 6 подготовленных членов комиссии по дегустации просили оценить сладость, горечь и выраженность вкуса и аромата у приготовленных описанным выше образом образцов, при слепом тестировании, по 5-балльной шкале, где 0 означает отсутствие интенсивности, а 5 означает экстремальную интенсивность.

Проводили сравнение средних оценок интенсивности с применением теста Дункана, используя программное обеспечение FIZZ для статистической обработки. Полученные результаты приведены в следующей далее таблице:

Полученные результаты показывают, что добавление ройфолина уменьшает горечь и усиливает сладкий вкус, при этом оставляя практически без изменений выраженность вкуса и аромата.

Пример 2

Добавление ройфолина в кофе без добавления сахарозы

Готовили различные образцы с применением перечисленных ниже в таблице ингредиентов (все количества выражены в вес. %).

Ройфолин взвешивали и помещали в достаточное для полного растворения количество пропиленгликоля (ПГ) и нагревали на водяной бане при 40°С в течение 30 минут до полной солюбилизации ройфолина. Взвешивали растворимый кофе и помещали его в воду. Растворение происходило при комнатной температуре. Полученные смеси выдерживали при комнатной температуре 1 час перед проведением сенсорных проб.

Сенсорные пробы проводили следующим образом: 6 подготовленных членов комиссии по дегустации просили оценить сладость, горечь и выраженность кофейного вкуса у приготовленных описанным выше образом образцов, при слепом тестировании, по 5-балльной шкале, где 0 означает отсутствие интенсивности, а 5 означает экстремальную интенсивность.

Проводили сравнение средних оценок интенсивности с применением теста Дункана, используя программное обеспечение FIZZ для статистической обработки. Полученные результаты приведены в следующей далее таблице:

Полученные результаты показывают, что для некоторых областей применения предпочтительно присутствие более 5 м.д. ройфолина.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к применению 7-[4,5-дигидрокси-6-(гидроксиметил)-3-(3,4,5-тригидрокси-6-метилоксан-2-ил)оксиоксан-2-ил]окси-5-гидрокси-2-(4-гидроксифенил)хромен-4-она (ройфолина) в качестве вкусомодифицирующего ингредиента и к способу уменьшения горечи или маскировки горечи пищевого продукта или напитка и/или усиления сладкого вкуса пищевого продукта или напитка путем добавления в него от 5 до 100 м. д. вышеупомянутого соединения. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 4 табл., 2 пр.

Формула