Густые соковые напитки - RU2524825C2

Чертежи

Описание

Настоящая заявка имеет приоритет заявки США Сер.№ 61/263442 от 23 ноября 2009 года, включенной сюда путем ссылки в полном объеме.

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к соковым напиткам с повышенной густотой за счет добавления таких ингредиентов, как гомогенизированная пульпа или твердые вещества, полученные в процессе получения сока.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Для достижения заданных питательных характеристик, вкуса и аромата, срока хранения и других характеристик требуются напитки с различными улучшенными и новыми композициями. Например, существует необходимость в соковом напитке с повышенной густотой. В настоящее время соки включают различные количества твердых веществ, обеспечиваемых нерастворимыми углеводами, пульпой, мембранами и тому подобным. Из некоторых соков пульпу и твердые вещества удаляют, в то время как в другие добавляют пульпу и твердые вещества, в зависимости от предпочтений потребителей.

Существует потребность в обеспечении густого питьевого сокового напитка с однородным ощущением во рту при потреблении без снижения вкуса и аромата за счет добавления загущающего агента. Обычно густота или тело в пищевых продуктах и напитках обеспечено добавлением известных загущающих агентов, таких как альгинаты, каррагенан, натрия карбоксиметилцеллюлоза, гуаровая камедь и ксантановая камедь, которые, обычно, по существу остаются суспендированными. Одним из недостатков применения таких загущающих агентов в соковых напитках является ощущение во рту при потреблении от готового напитка, которое может не совпадать или не соответствовать ощущению во рту при потреблении потребителем сокового продукта. Дополнительно, соковый напиток, содержащий такие загущающие агенты, не отвечает стандарту идентичности 100% сока или сока, полученного из концентрата (NFC). Следовательно, было бы целесообразно обеспечить загущенный соковый напиток, содержащий только плодовые или овощные компоненты, для того, чтобы отвечать заданному стандарту(ам) идентичности. Густота сокового напитка может обеспечивать нектароподобное ощущение во рту при потреблении напитка.

Задача настоящего изобретения относится к напиткам и другим продуктам в виде напитков с заданными свойствами внешнего вида, вкуса и оказания воздействия на здоровье. По меньшей мере некоторые из вариантов изобретения относятся к соковым напиткам с улучшенными композициями, включая высокую вязкость. Другой объект настоящего изобретения относится к соковым напиткам с повышенным содержанием пищевых волокон. Другой объект настоящего изобретения относится к применению твердых веществ, полученных в процессе экстракции сока, которые в ином случае могут быть удалены как отходы. Эти и другие объекты, признаки и преимущества настоящего изобретения и конкретные варианты его выполнения будут ясны специалисту в данной области из следующего описания и приведенных в качестве примера вариантов его выполнения.

СУЩЕСТВО ИЗОБРЕТЕНИЯ

В одном аспекте настоящее изобретение относится к загущенному соковому напитку, содержащему сок и гомогенизированную пульпу. Напиток имеет измеренную вязкость от около 50 до около 125 сантипуаз в процессе получения, и пульпа не придает напитку привкус. Гомогенизированная пульпа имеет средний размер частиц от около 40 до около 700 µм, обеспечивая однородное ощущение во рту при потреблении напитка, и может включать пульпу более чем одного сорта.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к загущенному соковому напитку, содержащему сок и гомогенизированные твердые вещества, полученные на финишере. Гомогенизированные твердые вещества, полученные на финишере, имеют средний размер частиц от около 40 до около 1400 µм и обеспечивают однородное ощущение во рту при потреблении. Необязательно соковый напиток отвечает стандартному критерию идентичности 100% сока, такого как апельсиновый сок.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к загущенному соковому напитку, содержащему сок и как гомогенизированную пульпу, так и гомогенизированные твердые вещества, полученные на финишере, обеспечивая однородное ощущение во рту при потреблении. Напиток может иметь измеренную вязкость от около 50 до около 125 сантипуаз в процессе получения, и пульпа и твердые вещества не придают напитку выраженный привкус.

Из приведенного описания конкретных приведенных в качестве примера вариантов изобретения - сокового напитка и других продуктов в виде сокового напитка - очевидно, что по меньшей мере конкретные варианты изобретения имеют улучшенные композиции, подходящие для обеспечения заданных вкусовых профилей, питательных характеристик и тому подобного.

Эти и другие аспекты, признаки и преимущества настоящего изобретения и конкретные варианты его выполнения будут ясны специалисту в данной области из следующего описания и приведенных в качестве примера вариантов его выполнения.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ

Фиг.1 - график измеренной вязкости по сравнению с количеством добавленной гомогенизированной пульпы для различных сортов апельсинов.

Фиг.2 - график измеренной вязкости по сравнению с количеством добавленной гомогенизированной пульпы для различных сортов апельсинов, включая данные линий тренда.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ

Соки не из концентрата, т.е. NFC соки становятся все более популярными у потребителей по различным причинам, за их свежий вкус и питательный профиль. NFC соки должны отвечать определенным стандартным критериям идентичности. Среди этих критериев минимум Брикс и минимальное соотношение Брикс к кислоте. Например, Управление по контролю качества пищевых продуктов, лекарственных и косметических средств США установило стандарты для соков, таких как апельсиновый сок. В части 21 Свода Федеральных законов США, раздел 146.140, включенного сюда путем ссылки, указано, что готовый пастеризованный апельсиновый сок содержит не более 10,5 вес.% растворимых сухих веществ от веса апельсинового сока, за исключением сухих веществ любых добавленных подслащивающих ингредиентов. В этой норме FDA дополнительно указывается, что соотношение Брикс к граммам лимонной кислоты на 100 мл сока должно составлять не менее чем 10 к 1. Эти критерии признаются в области получения плодовых и овощных соков для пастеризованного апельсинового сока или сока прямого отжима, что подходит для NFC апельсинового сока. Следует понимать, что эти стандартные критерии идентичности в описании настоящей патентной заявки используют по отношению к NFC апельсиновому соку или пастеризованному апельсиновому соку прямого отжима. Эти же стандартные критерии идентичности применяются к другим пастеризованным сокам прямого отжима.

Аналогично, Управление по контролю качества пищевых продуктов, лекарственных и косметических средств США установило стандарты для маркировки пищевых продуктов, включая маркировку соков. В 21 CFR (Свод Федеральных правил) Section (Раздел) 101.30, указывается, что напитки, содержащие 100-процентные соковые и не соковые ингредиенты, которые в результате не приводят к снижению растворимых сухих веществ сока, или в случае отжатого сока, к изменениям в объеме, при подаче декларации о соответствии компонентов 100-процентному соку на комиссию по маркировке, без указания перечня ингредиентов, следует сопровождать фразой «с добавлением», пропуск заполняют в зависимости от конкретного случая, используя такие термины, как «ингредиент(ы)», «консервант» или «подсластитель»» (например, «100% сок с добавлением подсластителя»), за исключением того, что в случае присутствия не сокового ингредиента(ов), который заявляется как часть перечня идентичности продукта, нет необходимости сопровождать 100-процентный сок этой фразой. Следовательно, поскольку гомогенизированная пульпа и твердые вещества, полученные на финишере, являются ингредиентами, входящими в стандарт идентичности сока, соковые напитки по конкретным вариантам изобретения могут быть маркированы, как «100-процентный сок».

В конкретных вариантах изобретения соковый напиток включает сок и гомогенизированную пульпу. Неожиданно авторы настоящего изобретения установили, что питьевой соковый напиток с однородным ощущением во рту при потреблении с измеренной вязкостью от около 50 сантипуаз (сП) до около 125 сантипуаз может быть получен без выраженного изменения вкуса и аромата сока, такого как привкус пульпы. В конкретных вариантах изобретения вязкость может составлять от около 80 до 100 сантипуаз. Также могут быть получены питьевые соковые напитки с повышенной вязкостью, такой как вплоть до около 230 сантипуаз, но с более выраженным изменением вкуса. Гомогенизированная пульпа также обеспечивает соковый напиток пищевыми волокнами, которые позволяют достичь значительно большей сытости после потребления напитка по сравнению с традиционным соковым напитком с пониженной измеренной вязкостью.

Обычно, соковая пульпа состоит из частиц мягкой мякоти плодов или овощей, которые были удалены из плодов или овощей в процессе удаления сока. Например, цитрусовая пульпа может включать везикулы плодов, содержащие сок или фрагменты везикул или мембран плодов. Согласно некоторым вариантам изобретения гомогенизированная цитрусовая пульпа может содержать более одного сока цитрусовых с получением конкретного выбранного профиля вкуса и аромата.

Гомогенизация соковой пульпы позволяет уменьшить размер частиц, таким образом, что они становятся настолько малыми, чтобы обеспечить гомогенное ощущение во рту при потреблении, и очень медленно оседают из суспензии. Например, суспендированная пульпа, обычно, оседает на дно из напитка в течение около 24-32 часов. Гомогенизированная пульпа может быть получена при использовании различных способов, таких как использование способов, описанных в патенте США № 4690827. В этом патенте описывается способ, в котором суспензию пульпы пропускают через гомогенизатор с высоким давлением для уменьшения среднего размера частицы пульпы. Для уменьшения размера частиц пульпы могут быть успешно использованы различные настройки для гомогенизатора, такие как работа гомогенизатора при давлении по меньшей мере 19 мПа. В качестве альтернативы, может быть использован двухступенчатый гомогенизатор со скоростью прохождения 6500 литров суспензии в час при 25 мПа на первой ступени и при 5 мПа на второй ступени, как описано в патенте США № 4690827.

Гомогенизированная пульпа также может быть получена измельчением пульпы, например, как описано в патенте США № 5162128. Пульпа, возможно высушенная, может быть измельчена до достижения частиц с диаметром менее чем около 1000 микрон, и по меньшей мере 50% частиц размером менее чем 700 микрон, предпочтительно менее чем около 500 микрон. Этот процесс выполняют при использовании воздухоструйной мельницы с внутренним устройством и скоростью подачи, достаточной для измельчения пульпы до заданного распределения размера частиц с последующим разделением твердой фазы воздухом. Гомогенизированная пульпа по вариантам изобретения может иметь частицы с диаметром от около 40 микрон до около 1000 микрон или от около 40 микрон до около 700 микрон, или от около 40 микрон до около 500 микрон, или от около 40 микрон до около 400 микрон. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «микрон» и «микрометр» взаимозаменяемы и могут быть указанны как «µм».

Обычная вязкость сока прямого отжима зависит от типа сока. Например, томатный сок имеет высокую вязкость, в то время как грейпфрутовый сок имеет низкую вязкость, а апельсиновый сок, обычно, имеет вязкость около 10-35 сантипуаз. Однако соки по вариантам изобретения могут иметь вязкость от около 50 сантипуаз до около 125 сантипуаз или от около 80 сантипуаз до около 100 сантипуаз. Такая высокая вязкость может быть достигнута добавлением гомогенизированной пульпы от около 15 вес.% до около 45 вес.% от общего веса сокового напитка. Неожиданно авторы настоящего изобретения установили, что такое большое количество гомогенизированной пульпы не оказывает негативного воздействия на вкус и аромат сокового напитка даже, если гомогенизированная пульпа включает как сок, содержащий везикулы с соком, так и мембраны плодов. В частности, гомогенизированная пульпа не вызывает выраженного привкуса у сокового напитка или снижения восприятия положительных свойств вкуса и аромата. Преимуществом добавления гомогенизированной пульпы в соковый напиток является то, что пульпу получают в процессе получения сока, следовательно, готовый соковый напиток может быть маркирован как 100% сок.

В альтернативных вариантах изобретения могут быть получены соковые напитки, не являющиеся 100% соком, с вязкостью около 50-125 сантипуаз. Например, загущенные соковые напитки могут состоять из сокового концентрата (FC), который представляет собой сок, концентрированный удалением воды и затем разведенный, с получением по меньшей мере минимального Брикс, в зависимости от типа сока. Например, апельсиновый сок должен иметь минимальный уровень Брикс 11,8, в то время как виноградный сок должен иметь минимальный уровень Брикс 10,0. Другие варианты изобретения включают загущенные соковые напитки, включающие таковые с пониженной калорийностью, легкие или низкокалорийные. Обычно, такие напитки включают сок, дополнительную воду и другие добавляемые ингредиенты для обеспечения заданного вкуса, такие как некалорийные подсластители.

В конкретных вариантах изобретения получают соковые напитки с вязкостью 50-125 сантипуаз, включающие сок и твердые вещества, полученные на финишере. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «твердые вещества, полученные на финишере», относится ко всем твердым веществам, удаляемым при обработке на финишере из сока, экстрагируемого из плодов и/или овощей. Такие твердые вещества могут включать без ограничений материал из кожуры, семян, мембран, целлюлозные материалы и грубопротертую пульпу, такую как твердая плодовая пульпа, плодовые везикулы и/или плодовые мешочки, которые, обычно, удаляют из сока на конечной стадии. Обычно экстрагирование плодового сока приводит к получению соковой суспензии с консистенцией, аналогичной яблочному пюре. Чтобы отделить сок от твердых частиц, соковую суспензию протирают на финишере, с получением так называемого «хвоста». Подходящие финишеры доступны от Brown International Corporation (Winter Haven, FL) или JBT Corporation (Chicago, IL). Твердые, полученные на финишере, могут быть гомогенизированы при использовании гомогенизатора с высокой скоростью сдвига или методов измельчения, как указано выше, с получением частиц с размером менее чем около 1500 микрон (µм), например, от около 40 µм до около 1400 µм или от около 40 до около 1200 µм, или от около 40 до около 1000 µм, или от около 40 до около 800 µм, или от около 40 до около 600 µм.

Гомогенизированные твердые частицы, полученные на финишере, позволяют снизить вязкость напитков по сравнению с гомогенизированной пульпой, следовательно, для получения заданной вязкости готового сокового напитка может быть необходимо большее количество гомогенизированных твердых веществ по сравнению с гомогенизированной пульпой. Однако твердые гомогенизированные вещества, полученные на финишере, обычно, вводят в сок в меньшем количестве по сравнению гомогенизированной пульпой из-за присутствия некоторых вкусовых и ароматических веществ, которые могут оказать негативное воздействие, таких как горькие вкусовые и ароматические вещества кожуры и мембран. Соответственно, варианты изобретения включают соки, включающие твердые гомогенизированные вещества, полученные на финишере, от около 15 вес.% до около 40 вес.% от общего веса сокового напитка. Преимуществом использования твердых веществ, полученных на финишере, является то, что загущенный соковый напиток может быть получен при использовании недорогих побочных продуктов экстракции сока, которые в противном случае будут утилизированы, как отходы.

В конкретных вариантах изобретения как гомогенизированная пульпа, так и гомогенизированные твердые вещества, полученные на финишере, добавляют в соковые напитки с получением напитков с вязкостью 50-125 сантипуаз. Добавление как пульпы, так и твердых веществ обеспечивает комбинацию преимуществ обоих материалов, наряду с возможностью конкретного выбора количеств и сортов гомогенизированной пульпы и гомогенизированных твердых веществ, полученных на финишере, исходя из характеристик материалов. Например, количество гомогенизированной пульпы и/или гомогенизированных твердых веществ, полученных на финишере, требуемое для получения сокового напитка с определенной вязкостью, может варьировать в зависимости от вегетационного периода плода. Это может быть связанно с физиологией плода, которая меняется в течение вегетационного периода, такой как уровни и типы пектина, присутствующего в плоде. Следовательно, гомогенизированные твердые вещества, полученные на финишере, имеют большую горечь во вкусе в зависимости от сорта или вегетационного периода, для достижения заданной вязкости может быть добавлено меньшее количество гомогенизированных твердых веществ, полученных на финишере, при этом в соковый напиток добавляют большее количество гомогенизированной пульпы. Аналогично, в момент, когда должно быть добавлено большее количество гомогенизированной пульпы для получения сокового напитка с заданной вязкостью, в пульпу могут быть добавлены менее дорогие гомогенизированные твердые вещества, полученные на финишере.

Для обеспечения заданного вкуса и аромата и ощущения во рту при потреблении сокового напитка используемый сок может включать смесь различных соков. Например, в соковых напитках по изобретению может быть скомбинирован более одного типа плодового или овощного сока. В конкретных вариантах изобретения, когда сок представляет собой апельсиновый сок, он может включать смесь различных сортов апельсинов для достижения специфического вкусового и ароматического профиля. Например, когда в сок добавляют существенное количество гомогенизированных твердых веществ, полученных на финишере, целесообразным может быть выбор сортов, обеспечивающих дополняющие характеристики для преодоления негативного вкуса и аромата, придаваемого твердыми веществами, полученными на финишере.

Следует понимать, что соковые напитки и другие виды соковых напитков по изобретению могут иметь множество различных конкретных композиций или входящих в композицию ингредиентов.

Обычно, NFC и/или 100% соковый напиток по изобретению включает сок и твердые вещества плодов или овощей. Приведенные в качестве примера твердые вещества, которые могут быть пригодными по меньшей мере для определенных композиций по изобретению, включают гомогенизированную пульпу и/или гомогенизированные твердые вещества, полученные на финишере. Композиция напитка по изобретению может варьировать до некоторой степени в зависимости от таких факторов, как сегмент рынка, для которого предназначен продукт, заданные питательные характеристики, профиль вкуса и аромата и тому подобное.

Например, обычно, необязательно добавлять дополнительные ингредиенты в композицию конкретного варианта выполнения напитка по изобретению, включая любую композицию напитка по изобретению, в частности, если не требуется, чтобы соковый напиток соответствовал конкретному стандарту идентичности. Могут быть добавлены дополнительные (то есть, больше и/или другой) подсластители, ароматизаторы, добавки (например, кусочки фруктов, пищевые волокна, овсяная мука или орехи), электролиты, витамины, тастанты, маскирующие агенты и тому подобное, усилители вкуса и аромата и/или карбонизаторы, обычно, могут быть добавлены в любую такую композицию для варьирования вкуса, ощущения во рту при потреблении, питательных характеристик и тому подобного.

Сок является основным ингредиентом напитков по изобретению, обычно, он является транспортом или основной жидкой частью, в которой растворены, эмульгированны, суспендированны или диспергированны остальные ингредиенты. Соки, подходящие для использования по меньшей мере в конкретных приведенных в качестве примера вариантах выполнения напитковых продуктов по изобретению, включают, например, плодовые, овощные и ягодные соки. Соки могут использоваться в настоящем изобретении в форме сока прямого отжима, NFC сока, 100% чистого сока, концентрата сока, сока-пюре или других подходящих форм. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «сок» включает сок прямого отжима плодов, ягод или овощей, наряду с концентратами, пюре, млечными соками и другими формами. Для получения напитка с заданным вкусом и ароматом может быть скомбинировано множество различных плодовых, овощных и/или ягодных соков необязательно вместе с другими ароматизаторами.

Примеры подходящих источников сока включают апельсины, лимоны, лайм, танжерины, мандарины благородные, танжело, помело, грейпфруты, виноград, красный виноград, сладкий картофель, томаты, сельдерей, свеклу, салат-латук, шпинат, кочанную капусту, кресс водяной, ревень, морковь, огурец, калину, ананасы, персики, бананы, яблоки, груши, гуаву, абрикосы, иргу ольхолистную, голубику, равнинные ягоды (plains berry), степные ягоды (prairie berry), тутовник, бузину, барбадосскую вишню (мальпигия), карликовую черемуху, финики, кокосы, оливки, малину, клубнику, чернику, логанову ягоду, смородину, ежевику сизую, бойзенову ягоду, киви, вишню, ежевику, айву, крушину, маракую, терн, рябину, крыжовник, гранат, манго, корень ревеня, папайю, личи, сливу, чернослив, хурму, смородину, инжир и тому подобное. Специалисту в данной области? принимая во внимание преимущества этого описания, понятно, что различные дополнительные и альтернативные соки подходят для применения по меньшей мере в конкретных приведенных в качестве примера вариантах изобретения.

В вариантах изобретения, для которых соковый напиток не является 100% соком или соком, полученным из концентрата, транспортом или основной жидкой частью, в которой находятся остальные ингредиенты, может являться вода. При получении конкретных вариантов выполнения напитков по изобретению может быть использована очищенная вода и вода стандартного качества для напитков, если она не оказывает ухудшающего воздействия на вкус, запах или внешний вид напитка. Обычно, вода прозрачная, бесцветная, свободна от нежелательных минеральных веществ, без вкуса и запаха, свободна от органических веществ, с низкой щелочностью и приемлемым микробиологическим качеством в соответствии с промышленными и государственными стандартами, действующими на момент получения напитка. В конкретных вариантах изобретения вода составляет от около 1% до около 99,9 вес.% напитка. По меньшей мере в некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения вода, используемая в напитках и концентратах, указывается, как «умягченная вода», которая относится к воде, прошедшей обработку для снижения содержания общих растворенных сухих веществ в воде перед необязательным добавлением, например, кальция, как описано в патенте США № 7052725.

Способы обработки воды известны специалисту в данной области и включают среди прочего деионизацию, дистилляцию, фильтрацию и обратный осмос («r-o»). Используемые в описании настоящей патентной заявки термины «умягченная вода», «очищенная вода», «деминерализированная вода», «дистиллированная вода» и «r-o вода» являются синонимами, относятся к воде, из которой по существу удалены все содержащиеся в ней минеральные вещества, обычно, содержащей не более чем около 500 частей на миллион от всех растворенных сухих веществ, например, 250 частей на миллион от всех растворенных сухих веществ.

Кислота, используемая в напитках по изобретению, может выполнять одну или более функцию, включая, например, обеспечение антиоксидантной активности, придание кислого вкуса напитку, усиление вкусовой привлекательности, усиление жаждоутоляющего эффекта, модифицирование сладости и роль мягкого консерванта для обеспечения микробиологической стабильности. Обычно, в качестве подкислителя напитков используют аскорбиновую кислоту, обычно указываемую, как «витамин C», а также для обеспечения потребителя витаминами. Может быть использована любая подходящая пищевая кислота, например, лимонная кислота, яблочная кислота, винная кислота, фосфорная кислота, аскорбиновая кислота, молочная кислота, муравьиная кислота, фумаровая кислота, глюконовая кислота, янтарная кислота и/или адипиновая кислота.

Кислота может быть использована в форме сухого вещества или в форме раствора и в количестве? достаточном для обеспечения заданного pH напитка. Обычно, например, одну или более из кислот-подкислителей используют в количестве в совокупности от около 0,01% до около 1,0 вес.% напитка, например, от около 0,05% до около 0,5 вес.% напитка, такое как от около 0,1% до 0,25 вес.% напитка в зависимости от используемого подкислителя, заданного pH, других используемых ингредиентов и тому подобного. Количество кислоты в гелевом концентрате напитка может составлять от около 1,0% до около 2,5%, от около 1,5% до около 2,0%, или около 1,8 вес.% гелевого концентрата напитка. В конкретных вариантах изобретения вся кислота, входящая в композицию напитка, может быть обеспечена лимонной кислотой.

pH по меньшей мере в некоторых приведенных в качестве примера вариантах выполнения напитков по изобретению составляет от 2,5 до около 4,0. Кислота в некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения может усиливать вкус и аромат напитка. Слишком большое количество кислоты может оказать воздействие на вкус и аромат и придать кислый вкус или другой привкус, в то время как слишком малое количество кислоты может сделать вкус напитка плоским и снизить микробиологическую безопасность продукта. Специалист в данной области? принимая во внимание преимущества этого описания, может выбрать подходящую кислоту или комбинацию кислот и количество таких кислот для подкисляющего компонента любого конкретного варианта выполнения напитковых продуктов по изобретению.

Подсластители, подходящие для применения в различных вариантах выполнения напитков по изобретению, включают калорийные и некалорийные, натуральные и искусственные или синтетические подсластители. По меньшей мере в конкретных приведенных в качестве примера вариантах изобретения в напитке подслащивающий компонент может включать калорийные натуральные кристаллические или жидкие подсластители, такие как сахароза, жидкая сахароза, фруктоза, жидкая фруктоза, глюкоза, жидкая глюкоза, глюкозно-фруктозный сироп из натуральных источников, таких как яблоки, цикорий, мед и тому подобное, например, высокофруктозный кукурузный сироп, инвертный сахар, кленовый сироп, кленовый сахар, мед, коричневый мелассовый сахар, например, тростниковая меласса, такая как первая меласса, вторая меласса, сырая меласса и меласса сахарной свеклы, сироп сорго, концентрированный сок ло хан го и/или другое. Обычно, такие подсластители присутствуют в гелевом концентрате напитка от около 0,5% до около 35 вес.%, такое как от около 15 до около 25 вес.%. Дополнительно, такие подсластители присутствуют от около 0,1% до около 20 вес.% готового напитка, таком как от около 6% до около 16 вес.% в зависимости от заданного уровня сладости напитка. Для достижения заданной однородности, текстуры и вкуса напитка в конкретных вариантах выполнения натуральных напитковых продуктов по изобретению могут использоваться стандартизованные жидкие сахара в качестве традиционно используемых в индустрии получения напитков. Обычно, такие стандартизованные подсластители свободны от микроколичеств несахарных сухих веществ, которые могут оказать негативное воздействие на вкус и аромат, цвет или консистенцию напитка.

Подходящие некалорийные подсластители и комбинации подсластителей выбирают для достижения заданных питательных характеристик, профиля вкуса для напитков, ощущения во рту при потреблении и других органолептических факторов. Некалорийные подсластители, подходящие по меньшей мере для конкретных приведенных в качестве примера вариантов изобретения, включают без ограничения, например, подсластители на основе пептидов, например, аспартам, неотам и алитам и подсластители на непептидной основе, например, сахарин натрия, сахарин кальция, ацесульфам калия, цикламат натрия, цикламат кальция, неогесперидин дигидрохалкон и сукралозу. В конкретных приведенных в качестве примера вариантах изобретения подсластитель включает ацесульфам калия. Другие некалорийные подсластители, подходящие по меньшей мере для конкретных приведенных в качестве примера вариантов изобретения, включают, например, экстракты Stevia rebaudiana, ребаудиозид A, сорбит, маннит, ксилит, глицирризин, D-тагатозу, эритрит, мезоэритрит, мальтит, мальтозу, лактозу, фруктоолигосахариды, порошкообразный ло хан го, ксилозу, арабинозу, изомальт, лактит, мальтит, трегалозу и рибозу, и белковые подсластители, такие как тауматин, монеллин, браззеин, L-аланин и глицин, родственные соединения related compounds и смеси любого из них. Ло хан го, экстракты Stevia rebaudiana, ребаудиозид A и монатин, и родственные соединения являются натуральными калорийными сильными подсластителями.

Некалорийные высокоинтенсивные подсластители, обычно, используют на уровне миллиграмм на жидкую унцию напитка, в зависимости от его подслащивающей способности, согласно любым действующим нормативам страны, на рынке которой он представлен, заданному уровню сладости напитка и тому подобное. Специалист в данной области? принимая во внимание преимущества этого описания, может выбрать подходящие дополнительные или альтернативные подсластители для применения в различных вариантах выполнения напитковых продуктов по изобретению.

В конкретных вариантах выполнения напитков по изобретению могут использоваться консерванты. Некоторые приведенные в качестве примера варианты изобретения необязательно содержат растворенную консервирующую систему. Растворы с pH ниже 4,6 и, в частности ниже 3, обычно, являются «микростабильными», то есть они устойчивы к росту микроорганизмов, и, следовательно, подходят для более длительного хранения перед потреблением без необходимости добавления дополнительных консервантов. Однако если требуется, может быть использована дополнительная консервирующая система. Дополнительно, варианты выполнения соковых напитков по изобретению с низкой кислотностью, обычно. включают консервирующую систему. В случае использования консервирующей системы, она может быть добавлена в напитковый продукт в любой подходящий момент в процессе получения, например, в некоторых случаях перед добавлением подсластителя. Используемые в описании настоящей патентной заявки термины «консервирующая система» или «консерванты» включают все подходящие консерванты, разрешенные для применения в композициях пищевых продуктов и напитков, включая без ограничения такие известные химические консерванты, как бензойная кислота, бензоаты, например, бензоат натрия, кальция и калия, сорбаты, например, сорбат натрия, кальция и калия, цитраты, например, цитрат натрия и цитрат калия, полифосфаты, например, гексаметаполифосфат натрия (SHMP), лауриловый эфир аргината, коричную кислоту, например, циннамат натрия и калия, полилизин и антимикробные эфирные масла, диметил дикарбонат и их смеси, и антиоксиданты, такие как аскорбиновая кислота, EDTA, BHA, BHT, TBHQ, EMIQ, дегидроуксусная кислота, этоксиквин, гептилпарабен и их комбинации.

Консерванты могут использоваться в количествах, не превышающих максимальные уровни, установленные действующими законами и правилами. Обычно, используемый уровень консервантов регулируют согласно заданному pH готового продукта, наряду с оценкой потенциальной микробиологической порчи конкретной композиции напитка. Обычно, максимальный используемый уровень составляет около 0,05 вес.% напитка. Специалист в данной области, принимая во внимание преимущества этого описания, может выбрать подходящие консерванты или комбинации консервантов для напитков по изобретению. В конкретных вариантах выполнения напитковых продуктов по изобретению в качестве консервантов может быть использована сорбиновая кислота или ее соли (сорбаты), в таком количестве, как менее 0,1 вес.% гелевого концентрированного напитка.

Другие методы консервации напитков, подходящие по меньшей мере для конкретных, приведенных в качестве примера вариантов выполнения напитковых продуктов по изобретению, таких как готовые к потреблению напитки, включают, например, асептическую упаковку и/или тепловую обработку или технологические стадии термической обработки, такие как горячий розлив и туннельная пастеризация. Такие стадии могут использоваться для снижения роста в напитках дрожжей, плесеней и микроорганизмов. Например, в патенте US № 4830862, выданном Braun et al., описывается применение пастеризации при получении напитков из фруктовых соков, наряду с применением подходящих консервантов в газированных напитках. В патенте US № 4925686, выданном Kastin, описывается прошедшая тепловую пастеризацию замораживаемая композиция фруктового сока, содержащая бензоат натрия и сорбат калия. Обычно, тепловая обработка включает способы горячего розлива, обычно включающие применение высоких температур в течение короткого периода времени, например около 190°F (88°С) в течение 10 секунд, методы туннельной пастеризации, обычно, включают применение более низких температур в течение более длительного периода времени, например около 160°F (71°С) в течение 10-15 минут, а при методах автоклавирования, обычно, применяют температуру около 250°F (121°С) в течение 3-5 минут при повышенном давлении, то есть давлении выше 1 атмосферы.

Напитковые продукты по изобретению необязательно содержат ароматизирующую композицию, например, натуральные и синтетические фруктовые ароматизаторы, растительные ароматизаторы, другие ароматизаторы и их смеси. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «фруктовый ароматизатор» обычно, относится к ароматизаторам, полученным из пищевых репродуктивных частей семян растений. Включают, оба, как таковые имеющие сладкую мякоть, соединенную с семенами, например, бананы, томаты, клюкву и тому подобное, так и таковые имеющие мелкие мясистые ягоды. Также используемый в описании настоящей патентной заявки термин ягоды включает сборные плоды, то есть не «настоящие» ягоды, но традиционно воспринимаемые, как ягоды. Также в объем понятия термина «фруктовый ароматизатор» входят синтетически полученные ароматизаторы для имитации фруктовых ароматизаторов, полученных из натуральных источников. Примеры подходящих фруктовых или ягодных источников включают цельные ягоды или их части, ягодный сок, концентраты ягодного сока, ягодное пюре и их смеси, порошкообразные сухие ягоды, порошкообразный сухой ягодный сок и тому подобное.

Примеры фруктовых ароматизаторов включают цитрусовые ароматизаторы, например, апельсин, лимон, лайм и грейпфрут и такие ароматизаторы, как яблоко, гранат, виноград, вишня и ананас и тому подобное и их смеси. В конкретных приведенных в качестве примера вариантах изобретения концентрированные напитки и напитки включают компонент фруктового ароматизатора, например, концентрат сока или сок. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «растительный ароматизатор» относится к ароматизаторам, полученным из частей растений, иных, чем плод. Растительные ароматизаторы могут быть получены из эфирных масел и экстрактов орехов, коры, корней и листьев. Также в объем понятия термина «растительный ароматизатор» входят синтетически полученные ароматизаторы для имитации растительных ароматизаторов, полученных из натуральных источников. Примеры таких ароматизаторов включают колу, чай и тому подобное и их смеси. Ароматизирующий компонент может дополнительно включать смесь указанных выше ароматизаторов. Конкретное количество ароматизирующего компонента, используемого для придания вкусовых и ароматических характеристик напиткам по изобретению, зависит от выбранного ароматизатора(ов), заданного впечатления от вкуса и аромата и формы ароматизирующего компонента. Специалист в данной области с учетом настоящего описания легко может определить количество любого конкретного ароматизирующего компонента(ов), используемого для достижения заданного впечатления от вкуса и аромата.

Другие ароматизаторы, подходящие для использования по меньшей мере в конкретных, приведенных в качестве примера вариантах выполнения напитковых продуктов по изобретению, включают, например, ароматизаторы, придающие вкус и аромат специй, таких как кассия, гвоздика, корица, перец, имбирь, ароматизаторы, придающие вкус и аромат ванили, кардамона, кориандра, мускатного масла, сассафраса, женьшеня и других. Множество дополнительных и альтернативных ароматизаторов, подходящих для использования по меньшей мере в конкретных, приведенных в качестве примера вариантах изобретения, известны и находятся в компетенции специалиста в данной области исходя из тех преимуществ, которые приведены в этом описании. Ароматизаторы могут быть в форме экстракта, олеорезина, концентрата сока, концентрированной основы для розлива (bottler's base) или других формах, известных из предшествующего уровня техники. По меньшей мере в конкретных, приведенных в качестве примера вариантах изобретения такие придающие вкус и аромат специй ароматизаторы или другие ароматизаторы сочетаются с соком или комбинацией соков.

Один или более ароматизатор может быть использован в форме эмульсии. Ароматизирующая эмульсия может быть получена смешиванием нескольких или всех ароматизаторов вместе, необязательно вместе с другими ингредиентами напитка и эмульгирующим агентом. Эмульгирующий агент может быть добавлен вместе с ароматизаторами или после них. В конкретных приведенных в качестве примера вариантах изобретения эмульгирующий агент является водорастворимым. Подходящие примеры эмульгирующих агентов включают камедь акации, модифицированный крахмал, карбоксиметилцеллюлозу, трагакантовую камедь, камедь гхатти и другие подходящие камеди. Дополнительные подходящие эмульгирующие агенты известны специалисту в области композиций напитков, исходя из тех преимуществ, которые приведены в этом описании. Эмульгатор в конкретных приведенных в качестве примера вариантах изобретения составляет более чем около 3% от смеси ароматизаторов и эмульгаторов. В конкретных приведенных в качестве примера вариантах изобретения эмульгатор составляет от около 5% до около 30% от смеси.

В конкретных, приведенных в качестве примеров вариантах выполнения напитков по изобретению для обеспечения ощущения выделения пузырьков газа может быть использован диоксид углерода. Для карбонизации напитков может быть использована любая из технологий и устройств для карбонизации, известная из предшествующего уровня техники. Диоксид углерода может усиливать вкус напитка и улучшать внешний вид, и способствовать сохранению чистоты напитка, ингибируя и разрушая нежелательные бактерии. В конкретных вариантах изобретения, например, напиток может иметь уровень CO₂ вплоть до около 7,0 объемов диоксида углерода. Как правила, в вариантах изобретения уровень может составлять, например, от около 0,5 до 5,0 объемов диоксида углерода. Используемый в независимых пунктах формулы один объем диоксида углерода определяется, как количество диоксида углерода, абсорбированное данным количеством воды при температуре 60°F (16°C) и атмосферном давлении. Объем газа занимает то же самое пространство, что и вода, которая его абсорбирует. Содержание диоксида углерода может быть легко выбрано специалистом в данной области исходя из заданного уровня выделения пузырьков газа и воздействия диоксида углерода на вкус или ощущение во рту при потреблении напитка. Карбонизация может быть натуральной или синтетической.

Соковые напитки по изобретению могут содержать дополнительные ингредиенты, включая, обычно, любые из традиционно входящих в композиции напитков. Примеры таких дополнительных ингредиентов включают без ограничения соль, кофеин, карамель и другие красящие агенты или пигменты, агенты против вспенивания, камеди, эмульгаторы, сухие вещества чая, замутняющие агенты и минеральные и неминеральные питательные добавки. Примеры неминеральных питательных дополнительных ингредиентов хорошо известны специалисту в данной области и включают, например, антиоксиданты, витамины, включая витамины A, D, E (токоферол), C (аскорбиновая кислота), B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B3 (никотинамид), B4 (аденин), B5 (пантотенат кальция), B6 (пиридоксин HCl), B12 (цианокобаламин) и K1 (филлохинон), ниацин, фолиевую кислоту, биотин и их комбинации. Необязательные неминеральные питательные добавки, обычно, присутствуют в количестве, общепринятом в производственной практике. Примеры количеств составляют от около 1% до около 100% рекомендуемой дневной нормы (РДН), если такая РДН определена. В конкретных, приведенных в качестве примеров вариантах изобретения неминеральный питательный дополнительный ингредиент(ы) присутствует от около 5% до около 20% РДН, где определена.

ПРИМЕРЫ

ПРИМЕР 1

Загущенный 100% апельсиновый соковый напиток получают при использовании ингредиентов, приведенных в Таблице 1 ниже. Конкретные количества каждого ингредиента также приведены в Таблице, и измеренная вязкость напитка составляет около 100 сантипуаз.

ПРИМЕР 2

Загущенный полученный из концентрата апельсиновый соковый напиток получают при использовании ингредиентов, приведенных в Таблице 2 ниже. Такой напиток имеет измеренную вязкость от около 80 сантипуаз до 100 сантипуаз.

ПРИМЕР 3

Тестирование воздействия сорта апельсина на ощущение во рту при потреблении и вязкость соковых напитков, включающих гомогенизированную пульпу. Используемые сорта апельсинов: Valencia Early, Valencia Prime, Hamlin Mid и Hamlin Late. Гомогенизированную пульпу хранят замороженной и оттаивают перед добавлением в соковую основу. Вязкость измеряют при использовании вискозиметра Brookfield (Model RVT, Spindle #1, Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Middleboro, MA).

На Фигуре 1 приведен график измеренной вязкости соковых напитков в зависимости от добавляемого количества гомогенизированной пульпы для каждого из сортов источников апельсиновой пульпы. На Фигуре 1 видно, что добавление одного и того же количества различных сортов апельсина в результате приводит к различной измеренной вязкости. Эти результаты становятся более выраженными при добавлении больших количеств гомогенизированной пульпы. Например, измеренная вязкость сокового напитка, содержащего 35 вес.% гомогенизированной пульпы Valencia Prime, составляет 118 сантипуаз, в то время как соковый напиток, включающий 35 вес.% Valencia Early или Hamlin Mid, имеет измеренную вязкость 200 сантипуаз и 202 сантипуаз, соответственно. Следовательно, количество гомогенизированной пульпы, требуемое для получения сокового напитка, имеющего определенную вязкость, варьирует в зависимости от сезона сбора.

На Фигуре 2 приведен график экспоненциального тренда для соковых напитков, содержащих гомогенизированную пульпу различных сортов апельсинов. Расчетные уравнения линий тренда позволяют приблизительно оценить, сколько следует добавлять гомогенизированной пульпы каждого сорта в соковый напиток для обеспечения конкретной заданной вязкости. В Таблице 4 ниже приведены расчетные количества гомогенизированной пульпы, необходимые для получения сокового напитка с вязкостью 100 сантипуаз.

ПРИМЕР 4

При участии квалифицированной комиссии дегустаторов проводят тестирование воздействия на такие конкретные характеристики, как вкус и аромат и ощущение во рту при потреблении сокового напитка с одной и той же соковой основой, но с гомогенизированной пульпой апельсинов различных сортов. Сок представляет собой NFC апельсиновый сок, состоящий из смеси 60 вес.% апельсинового сока Valencia и 40 вес.% апельсинового сока Hamlin. Дегустационная комиссия проводит оценку всех восемнадцати характеристик вкуса и аромата, включая как заданный вкус и аромат, так и привкус соковых напитков с тремя показателями измеренной вязкости: 56-65 сантипуаз (под общим названием «~60 сантипуаз»), 100-123 сантипуаз (под общим названием «~100 сантипуаз»), и 183-230 сантипуаз (под общим названием «~200 сантипуаз»). Дегустационная комиссия проводит оценку всех восьми характеристик ощущении во рту при потреблении соковых напитков с вязкостью ~60 сантипуаз, ~100 сантипуаз и ~200 сантипуаз.

При добавлении 15-35 вес.% гомогенизированной пульпы в соковую основу получают соковые напитки с тремя уровнями вязкости. В Таблице 5 ниже приведены статистически значимые характеристики вкуса тестируемых соковых напитков по сравнению с соковой основой. В Таблице 6 ниже приведены статистически значимые характеристики ощущения во рту при потреблении тестируемых соковых напитков по сравнению с соковой основой.

Хотя можно было ожидать, что добавленная гомогенизированная пульпа может внести вклад в общее впечатление от вкуса и аромата густого сокового напитка, неожиданно результаты оценки дегустационной комиссии указывают на то, что добавление до 35 вес.% гомогенизированной пульпы приводит к очень слабому изменению характеристик вкуса и аромата сока. Например, только соковые напитки ~200 сантипуаз обеспечивают снижение положительной характеристики вкуса и аромата «танжерин». Напротив, результаты вкуса и аромата всех загущенных напитков демонстрируют статистически значимое увеличение нескольких характеристик ощущения во рту при потреблении по сравнению с соковой основой. Каждый из тестируемых напитков демонстрирует увеличение вязкости, вязкости скольжения и остаточного ощущении заполненности во рту по сравнению с NFC апельсиновой соковой основой. Однако не наблюдается конкретного тренда на увеличение параметров различных характеристик ощущения во рту при потреблении в зависимости от количества гомогенизированной пульпы при повышении вязкости от ~60 сантипуаз до ~100 сантипуаз, до ~200 сантипуаз.

Дополнительно, неожиданно было установлено, что напитки, содержащие добавленную гомогенизированную пульпу и имеющие вязкость ~60 сантипуаз или ~100 сантипуаз, демонстрируют незначительное увеличение количества частиц при манипуляции. Количество частиц при манипуляции представляет собой относительное число частиц во рту после манипуляции с напитком, и, следовательно, является характеристикой, которая относится к параметрам зернистости или песчанистости во рту при потреблении напитка. Следовательно, напиток, имеющий малое количество частиц, при манипуляции не имеет зернистости или песчанистости и демонстрирует ощущение однородности во рту при потреблении. Неожиданно добавление гомогенизированной пульпы вплоть до вязкости ~100 сантипуаз не изменяет однородность напитка, а при вязкости ~200 сантипуаз гомогенизированная пульпа увеличивает однородность напитка по сравнению с соковой основой, в которую не добавлена гомогенизированная пульпа. Аналогично, только один образец напитка с вязкостью ~60 сантипуаз или ~100 сантипуаз (25% Early Valencia) обеспечивает статистически значимое увеличение размера частиц по сравнению с соковой основой, в которую не добавлена гомогенизированная пульпа. Этот является неожиданным, поскольку тестируемые образцы содержат вплоть до 35 вес.% добавленных частиц с диаметром от около 40 микрон до 700 микрон.

Специалисту в данной области следует понимать, что преимущества, которые приведены в описании конкретных, приведенных в качестве примера вариантов изобретения относятся к многочисленные альтернативным и отличающимся вариантам выполнения, не выходящим за рамки настоящего изобретения. Специалисту в данной области следует понимать, что все такие различные модификации и альтернативные варианты выполнения входят в объем притязаний настоящего изобретения. Все такие модификации и альтернативные варианты выполнения входят в объем формулы изобретения. Использованные здесь и в приложенной формуле изобретения формы единственного числа включают и множественное число, если в контексте ясно не просматривается иное, кроме того, единственное число подразумевает, по меньшей мере, один. В настоящем документе и формуле изобретения глагол «включать» и его формы следует интерпретировать в открытом, а не закрытом значении, если ясно не указано иное, за исключением дополнительных объектов, признаков, компонентов и тому подобного.

Реферат

Изобретение относится к соковому напитку с повышенной густотой. Напиток содержит сок и гомогенизированную пульпу и/или гомогенизированные твердые вещества, полученные на финишере. Напиток в процессе получения имеет вязкость от около 50 до около 125 сантипуаз. При этом пульпа или твердые вещества не приводят к значительному изменению однородности или профиля вкуса сока. Гомогенизированная пульпа и гомогенизированные твердые вещества, полученные на финишере, имеют средний размер частиц менее чем 1000 микрон и 1500 микрон соответственно. Напиток может представлять собой апельсиновый сок. Изобретение позволяет получить соковый напиток, максимально приближенный к соку по своим показателям, вплоть до 100% идентичности.3 н. и 17 з.п. ф-лы,6 табл., 2 ил., 4 пр.

Формула