Мясной эмульсионный продукт (варианты) и способ его получения - RU2247517C2

Чертежи

Описание

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к пищевым продуктам. Более конкретно, настоящее изобретение относится к получению мясного эмульсионного продукта, имеющего внешний вид и текстуру мяса, а также к полученным таким образом продуктам.

Уровень техники

В пищевой промышленности известно получение мясной эмульсии. Мясные эмульсии широко используются для изготовления таких изделий, как болонская колбаса, сосиски и другие колбасные изделия. Кроме того, такие мясные эмульсии используют для изготовления кормов для домашних животных.

Как правило, мясные эмульсии получают путем смешивания, измельчения и эмульгирования смеси сырых мясных материалов, таких как постный мясокостный остаток говядины и свинины и мясные субпродукты, со льдом, солью, специями и солями для посола, таким образом, чтобы получить эмульсию, содержащую тонкоизмельченные частицы жира, покрытые белком, выделившимся из мясных компонентов. В случае колбасных изделий полученной мясной эмульсией затем наполняют подходящую оболочку, которая служит в качестве формы для формовки изделий. Затем оболочку нагревают при возрастающих температурах, например от 55 до 77°С, в течение продолжительных периодов времени, которые могут варьировать от 1 до 8 часов или более, в зависимости от объема обрабатываемой мясной эмульсии.

Нагревание мясной эмульсии приводит к тому, что содержащийся в ней белок коагулирует или затвердевает. При этом частицы жира захватываются белковой матрицей, в результате чего образуется плотный мясной эмульсионный продукт. Полученный мясной эмульсионный продукт представляет собой однородную гомогенную массу, не содержащую отдельных частиц мяса и сохраняющую форму оболочки после затвердевания.

С целью удешевления стоимости для потребителя некоторых пищевых продуктов в последние годы поставлена задача получения мясных эмульсионных продуктов, которые напоминают по внешнему виду, текстуре и физической структуре ломти или куски натурального мяса. Такие продукты используют для частичной или полной замены более дорогих кусков натурального мяса в пищевых продуктах, таких как тушеное мясо, запеченное мясо, запеканки из мяса и овощей, консервированные продукты, а также в кормах для домашних животных. Мясные продукты в виде кусков мяса очень желательны в качестве пищи для человека и кормов для домашних животных, благодаря их эстетическим качествам и привлекательности для потребителя. Такие кусковые продукты представляют собой более экономичные изделия, и с их помощью пытаются имитировать куски натурального мяса по форме, внешнему виду и текстуре. Очень желательно, чтобы такие продукты сохраняли свою форму, внешний вид и текстуру после того, как их подвергли процессам промышленного консервирования и автоклавирования.

Попытки получения таких продуктов, имитирующих куски натурального мяса, включали получение таких продуктов из сырья, представляющего собой источник растительного белка, с помощью экструзионных способов. Такие продукты получили некоторое признание в пищевой промышленности, однако их распространение ограничено использованием главным образом в качестве мясных добавок. Продукты, полученные с использованием сырья, представляющего собой источник растительного белка, и с применением экструзионного способа, не имеют внешнего вида и текстуры натурального мяса и поэтому, как правило, не пригодны в качестве полных заменителей мяса.

Аналогично, полученные способом экструзии мясные продукты, основанные на мясном белке, получаемые обычными способами, также не являются вполне удовлетворительными. Эти продукты выпускают в виде однородной гомогенной массы, и они не обладают структурой, текстурой и внешним видом кусков натурального мяса. Поэтому такие продукты не пригодны для использования в таких применениях, в которых желательно использовать имитацию кусков мяса.

Одна из попыток улучшения таких мясных эмульсионных продуктов описывается в патенте США №4781939. В этом патенте описывается технологическая обработка мясной эмульсии в условиях, которые приводят к получению слоистого, не увеличенного в объеме изделия в форме кусков или ломтиков, имитирующих натуральное мясо по текстуре, внешнему виду и консистенции. Это мясной эмульсионный продукт имеет форму отдельных кусков или ломтиков, состоящих из множества прилегающих друг к другу похожих на мясо слоев, которые можно разделить вручную, напоминающих куски натурального мяса по внешнему виду, текстуре и консистенции. Куски мясной эмульсии пригодны для использования в качестве частичной или полной замены более дорогих кусков натурального мяса, как в питании людей, так и в кормах для животных. Они сохраняют свою целостность и форму после процессов промышленного консервирования и стерилизации, таких, как требующиеся при производстве консервированных пищевых продуктов с высоким содержанием влаги.

Хотя продукты, получаемые способами, представленными в патенте США №4781939, обеспечивают получение кусков мясной эмульсии, которые можно использовать в качестве замены более дорогих кусков натурального мяса, как в питании людей, так и в кормах для животных, но такие продукты не полностью имитируют мясные продукты и не обеспечивают такого же выраженного вкуса при разжевывании, как кусок настоящего мяса. Таким образом, такие продукты не полностью имитируют мышечную ткань, включающую множество пучков линейных волокон или нитей.

Таким образом, существует потребность в улучшенном мясном эмульсионном продукте и в способе его получения.

Сущность изобретения

Настоящее изобретение касается улучшенных способов получения мясных эмульсионных продуктов, а также касается полученных этими способами продуктов. В соответствии с настоящим изобретением получают мясные эмульсионные продукты, имеющие четко обособленные волокна, в отличие от ранее получаемых мясных эмульсионных продуктов. Такое обособление волокон обеспечивает получение внешнего вида продукта, максимально приближенного к натуральному мясу. Полученный продукт имеет также более выраженный вкус при разжевывании и, по сравнению с другими мясными эмульсионными продуктами, эти продукты не являются тестообразными, размягченными или ломкими.

С этой целью один из вариантов осуществления настоящего изобретения обеспечивает получение мясного эмульсионного продукта, включающего структуру, определяемую, по меньшей мере, частично, множеством волокнообразного материала и содержащего, по меньшей мере, 29% мас. белка и не более 7% мас. жира.

В одном из предпочтительных вариантов осуществления настоящего изобретения продукт представляет собой корм для домашних животных.

В другом предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения, по меньшей мере, часть белка происходит из говядины, свинины, рыбы или мяса птицы.

В следующем варианте осуществления настоящего изобретения продукт включает, по меньшей мере, от 49 до 53% мас. влаги.

Еще в одном варианте осуществления настоящего изобретения мясная эмульсия включает, по меньшей мере, один белковый материал. Белковый материал может предпочтительно составлять примерно от 25 до около 35% от массы продукта.

В альтернативном варианте осуществления настоящего изобретения мясной эмульсионный продукт имеет структуру, включающую белок и жир и имеющую множество в основном линейных нитей или волокнообразного материала, придающую мясному эмульсионному продукту внешний вид, максимально приближенный к мясу.

В одном из предпочтительных вариантов осуществления настоящего изобретения белок составляет примерно от 29 до около 31% от массы мясного эмульсионного продукта.

Жир предпочтительно составляет примерно от 4 до около 6% от массы мясного эмульсионного продукта.

В другом предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения мясная эмульсия включает приблизительно от 49 до около 53% мас. влаги.

В следующем аспекте настоящего изобретения предлагается способ получения мясных эмульсионных продуктов, имеющих внешний вид, максимально приближенный к мясу.

Способ включает стадии:

получения мясной эмульсии, содержащей белок и жир;

измельчения и нагревания эмульсии до температуры, составляющей по меньшей мере 132°С;

введения эмульсии в зону технологической обработки, где ее подвергают давлению, составляющему, по меньшей мере, 100 фунтов на кв. дюйм (689 кПа), и

выгрузки эмульсии из этой зоны.

В предпочтительном варианте осуществления этого способа эмульсию подвергают неполному измельчению. В одном из вариантов осуществления изобретения стадия неполного измельчения включает пропускание эмульсии через компрессионные вальцы. Стадия измельчения может иметь место после выгрузки из зоны технологической обработки.

В другом предпочтительном варианте осуществления этого способа мясная эмульсия включает, по меньшей мере, 29% мас. белка и не более 7% мас. жира.

Таким образом, преимущество настоящего изобретения заключается в том, что оно обеспечивает получение улучшенного мясного эмульсионного продукта.

Другое преимущество настоящего изобретения заключается в том, что оно обеспечивает улучшенный способ получения мясных эмульсионных продуктов.

Кроме того, преимущество настоящего изобретения заключается в том, что оно обеспечивает получение мясного эмульсионного продукта, имитирующего натуральное мясо.

Еще одно преимущество настоящего изобретения заключается в том, что оно обеспечивает получение мясного эмульсионного продукта, имеющего внешний вид, максимально приближенный к мясу.

Следующее преимущество настоящего изобретения заключается в том, что оно обеспечивает получение мясного эмульсионного продукта, имеющего внешний вид, максимально приближенный к мясу, и сохраняющего свою целостность и форму после процессов промышленного консервирования и стерилизации, таких, как требующиеся при производстве консервированных пищевых продуктов с высоким содержанием влаги.

Дополнительное преимущество настоящего изобретения заключается в том, что оно обеспечивает получение мясного эмульсионного продукта, который можно высушить и использовать для производства сухих кормов для домашних животных.

Еще одно преимущество настоящего изобретения заключается в том, что оно обеспечивает получение мясного эмульсионного продукта, который можно обжарить и использовать для производства сухих кормов или лакомств для домашних животных.

Кроме того, преимущество настоящего изобретения заключается в том, что оно обеспечивает получение мясного эмульсионного продукта, который можно использовать в кормах для домашних животных.

Следующее преимущество настоящего изобретения заключается в том, что оно обеспечивает получение мясного эмульсионного продукта, который имеет более выраженный вкус при разжевывании, чем обычные мясные эмульсионные продукты, получаемые ранее.

Еще одно преимущество настоящего изобретения заключается в том, что оно обеспечивает получение мясной эмульсии, которая может имитировать мясо птицы, свинину, говядину, рыбу и другие виды мяса.

Эти и другие преимущества настоящего изобретения описываются в настоящей заявке на изобретение и видны из подробного описания предпочтительных в настоящее время вариантов осуществления данного изобретения и из чертежей.

Перечень чертежей

Фигура 1 представляет собой фотографию мясного эмульсионного продукта по прототипу.

Фигура 2 представляет собой фотографию одного из вариантов осуществления мясного эмульсионного продукта по настоящему изобретению.

Фигура 3 представляет собой схему одного из вариантов осуществления способа изготовления мясных эмульсионных продуктов по настоящему изобретению.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения

Настоящее изобретение касается улучшенных мясных эмульсионных продуктов, а также способов их получения. В определенных предпочтительных вариантах осуществления изобретения мясные эмульсионные продукты предназначены для использования в консервированных кормах для домашних животных. Однако следует отметить, что настоящее изобретение можно также использовать для получения мясных эмульсионных продуктов, предназначенных для потребления людьми. Эти мясные эмульсионные продукты могут имитировать любой вид мясного продукта, включая мясо птицы, говядину, свинину и даже рыбу.

Как подробно описывается ниже, как правило, мясные продукты по настоящему изобретению получают путем эмульгирования мяса, белка, воды и различных других ингредиентов. Полученную таким образом эмульсию затем пропускают через высокоскоростной эмульсионный измельчитель, в котором эмульсию быстро нагревают, чтобы вызвать гелеобразование под воздействием тепла. Затем нагретую эмульсию выгружают в трубу-выдерживатель, где она затвердевает, образуя слоистую структуру, подобную структуре мяса.

Как подробно описывается ниже, в соответствии с настоящим изобретением, получают мясной эмульсионный продукт, имеющий улучшенное обособление волокон (видимые волокна малого диаметра), что придает изделию вид, максимально приближенный к мясу. А именно: полученный мясной эмульсионный продукт имеет пучки волокон или нити, придающие мясной эмульсии внешний вид, максимально приближенный к внешнему виду мышечной ткани. Полагают, что продукт по настоящему изобретению, получаемый из эмульсии из мяса птицы, имеет внешний вид нежной отварной курятины или индейки, вручную освобожденных от костей и покрытых собственным бульоном соком. Кроме того, в соответствии с настоящим изобретением, получают мясной эмульсионный продукт, содержащий куски неодинаковой формы и размера, а также имеющий более выраженный вкус при разжевывании, чем продукты по прототипу, и при этом получаемые продукты не являются тестообразными, размягченными или ломкими.

Фигура 1 иллюстрирует мясной эмульсионный продукт по прототипу. Как видно на фотографии, этот продукт не имеет волокон, а имеет гомогенную структуру.

Фигура 2 иллюстрирует мясной эмульсионный продукт по настоящему изобретению. Как видно на фотографии, этот продукт имеет множество удлиненных нитей, состоящих из волокон, которые в основном линейно собраны в пучки. Это обеспечивает продукту внешний вид, более похожий на мясо, чем мясной эмульсионный продукт, показанный на фигуре 1.

При получении мясного эмульсионного продукта в соответствии со способом по настоящему изобретению составляют смесь натуральных мясных материалов, включая мясо млекопитающих, рыбы или птицы и/или мясных субпродуктов, имеющую требуемые качество, стоимость и вкус входящих в нее ингредиентов, которую затем измельчают и эмульгируют. Используемые мясо и/или мясные субпродукты можно выбирать из широкого разнообразия ингредиентов, причем тип и количество используемого в композиции мясного материала зависит от ряда факторов, таких как предполагаемое использование продукта, желаемый аромат продукта, вкусовые качества, стоимость, доступность ингредиентов и т.п. В качестве мясного материала можно использовать как мясо (т.е. мясокостный остаток и мясо бескостных мышц) ряда видов млекопитающих, птицы и рыбы, так и/или мясные субпродукты (т.е. не подвергавшиеся вытопке чистые части, иные, чем мясо, полученные от забитых млекопитающих, птицы или рыбы). Таким образом, термин “мясной материал”, как он используется здесь, относится к необезвоженному мясу и/или мясным субпродуктам, включая замороженные материалы.

Если продукт предназначен для потребления людьми, то для настоящего изобретения можно использовать любые виды мяса и мясных субпродуктов, используемые при изготовлении обычных мясных эмульсионных продуктов, включая такие виды мяса, как говяжье и баранье мясо целых туш, постная свиная обрезь, говяжьи голяшки, телячьи, говяжьи и свиные щековины, а также мясные субпродукты, такие как губы, рубец, сердце и язык. Если продукты предназначены для использования в качестве кормов для домашних животных, то мясная смесь может содержать в дополнение к мясным материалам, перечисленным выше, любые мясные субпродукты, разрешенные для использования в кормах для животных, такие как механически освобожденные от костей говядина, курятина или рыба, говяжья и свиная печень, легкие, почки и т.п. Как правило, смесь мясных материалов составляют так, чтобы она содержала не более чем около 15%, а предпочтительно менее чем около 10% мас. жира.

Добавки, которые используют в обычных мясных эмульсионных продуктах, можно смешивать с мясным материалом и включать в мясную эмульсию по настоящему изобретению. Эти добавки включают соль, специи, приправы, сахар и т.п., в количествах, достаточных для придания изделию желаемых вкусовых характеристик. Кроме того, к мясной эмульсии можно также добавлять микроколичества других сухих компонентов, таких, как, например, функциональные компоненты, такие как витамины, антиоксиданты, пребиотики и минеральные вещества, ароматизаторы и т.п.

Мясная эмульсия может также включать один или более сухих белковых материалов, таких, например, как пшеничная клейковина, соевая мука, концентрат соевого белка, изолят соевого белка, яичный альбумин и обезжиренное сухое молоко, для улучшения стабильности и связывания эмульсии, а также для придания аромата и уменьшения стоимости композиций. Введение сухих белковых материалов в мясную эмульсию особенно выгодно при производстве изделий, предназначенных для использования в качестве кормов для домашних животных. Использование сухих белковых материалов позволяет применять мясные материалы, имеющие такие показатели отношения белка к жиру и отношения миозина к общему количеству белка, которые в другом случае соответствовали бы крайним значениям приемлемого диапазона для применения в производстве мясных эмульсионных продуктов. Если в мясную эмульсию включены сухие белковые материалы, то используемое их количество может варьировать от около 5 до около 35% от массы эмульсии, в зависимости от таких факторов, как предполагаемое использование продукта, качество использованного в эмульсии мясного материала, стоимость ингредиентов и т.п. В предпочтительном варианте осуществления изобретения содержание сухого белкового материала составляет от около 25 до около 35% мас. Как правило, если содержание жира и/или влаги в используемом мясном материале увеличено, то содержание сухого белкового материала также соответственно увеличивают.

Хотя состав мясной эмульсии может варьировать в широких пределах, эта эмульсия, включая сухой белковый материал, должна иметь отношение белка к жиру, достаточное для образования плотного мясного эмульсионного продукта после коагуляции белка, без каких-либо признаков нестабильности эмульсии. Кроме того, содержание белка в эмульсии должно быть таким, которое позволяет эмульсии, после ее нагревания до температуры выше точки кипения воды, коагулировать и образовать плотный мясной эмульсионный продукт в течение короткого периода времени, а именно в пределах около 5 минут, а предпочтительно в пределах 3 минут, после ее нагревания до такой температуры. Таким образом, мясные материалы и добавки, включая сухой белковый материал (если он используется), смешивают в таких пропорциях, чтобы мясной материал составил от около 50 до около 75% масс., а предпочтительно от около 60 до около 70% мас. от мясной эмульсии. В предпочтительном варианте осуществления изобретения исходные компоненты для мясной эмульсии включают приблизительно от 29 до около 31% мас. белка и приблизительно от 4 до около 6% масс. жира. Полученный мясной эмульсионный продукт должен иметь профиль, по существу подобный профилю исходных ингредиентов. Однако, если к продукту добавляют бульон или подливку, то профиль может измениться из-за содержания влаги, белка и/или жира в подливке/бульоне.

Кроме того, состав мясной эмульсии должен быть таким, чтобы она содержала от около 45 до 80% мас. влаги, причем предпочтительно содержание влаги должно контролироваться в пределах от около 49 до 53% мас. от мясной эмульсии, т.е. от массы мясных материалов и добавок. Точная концентрация воды в эмульсии, конечно, зависит от количества белка и жира в данной эмульсии.

Выбранную для использования мясную смесь пропускают через мясорубку, чтобы измельчить мясной материал на кусочки по существу одинаковой величины. Как правило, предпочтительно мясо пропускают через мясорубку с размольным диском с размером 1 см или менее. Хотя удовлетворительные результаты можно получить при размоле мяса до размера частиц более 1 см, но использование частиц мяса такого большего размера, как правило, не является предпочтительным. Если подлежащие использованию мясные материалы находятся в замороженном состоянии, то их предварительно следует разбить или распилить на куски, чтобы уменьшить размер кусков, поступающих в мясорубку. Хотя размер кусков мяса зависит от размера входного отверстия мясорубки, в которое загружают мясо, обычно замороженный мясной материал режут на куски величиной около 10 квадратных сантиметров.

После размола смесь мясных частиц подают в смесительный танк, в котором мясо перемешивают до однородного состояния. Смесь предпочтительно нагревают до температуры от около 1 до около 7°С, например, с помощью водяной рубашки с горячей водой, вдувания пара и т.п. способами, чтобы облегчить перекачку мясной смеси. Затем однородную смесь размолотых мясных частиц измельчают в условиях, которые позволяют осуществить эмульгирование мясного материала и получить мясную эмульсию, в которой белок и вода мясной смеси образуют матрицу, обволакивающую жировые шарики. Мясной материал можно эмульгировать с помощью любого общепринятого способа оборудования, обычно используемого для эмульгирования мяса, например с помощью смесителя, блендера, мясорубки, бесшумного куттера, эмульсионного измельчителя и т.п. способов, с помощью которых можно разбить жир с получением жировых шариков, диспергированных в белковой взвеси, чтобы получить эмульсию.

Температура мясной эмульсии в процессе эмульгирования обычно повышается. Нагревание мясной эмульсии можно проводить до тех пор, пока температура не повысится до точки, в которой денатурация белков начинает происходить со скоростью, нежелательной на этой стадии технологического процесса. Температуру мясной смеси во время эмульгирования следует поддерживать на уровне ниже чем около 49°С, чтобы свести к минимуму денатурацию белка на этой стадии технологического процесса. В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления изобретения, мясной материал пропускают через эмульсионный измельчитель, чтобы эмульгировать этот материал, причем эмульсию нагревают до температуры от около 10 до около 49°С, предпочтительно до температуры от около 21 до около 38°С.

Добавки, предназначенные для включения в мясную эмульсию, включая сухой белковый материал (если он используются), можно добавлять к мясной смеси перед эмульгированием. В качестве альтернативы, часто предпочтительно включать добавки, особенно сухой белковый материал, в мясную смесь после эмульгирования мяса. Поскольку добавка белкового материала повышает вязкость эмульсии, то лучшего эмульгирования добиваются в случае, когда мясную смесь эмульгируют перед добавкой сухого белкового материала, которая приводит к образованию вязкого мясного “теста”.

Полученное “тесто” из мясной эмульсии в свою очередь также измельчают, чтобы повысить степень дисперсности эмульсии, и быстро нагревают до температуры выше точки кипения воды. При этой температуре коагуляция белка в эмульсии происходит так быстро, что эмульсия затвердевает с образованием плотного мясного эмульсионного продукта в течение очень короткого периода времени, например 20 секунд или менее.

Установили, что быстрое нагревание вязкой мясной эмульсии до температуры выше точки кипения воды, как правило, от около 120 до около 163°С, а предпочтительно от около 140 до около 154°С, приводит к коагуляции белка в эмульсии, что вызывает затвердение эмульсии и образование плотного мясного эмульсионного продукта в течение не более 5 минут, а как правило, в течение от нескольких секунд до около 3 минут после нагревания. На этой стадии технологического процесса эмульсия находится под давлением приблизительно от около 100 фунтов на кв. дюйм (689 кПа) до около 500 фунтов на кв. дюйм (3448 кПа), а предпочтительно от 200 фунтов на кв. дюйм (1379 кПА) до 350 фунтов на кв. дюйм (2413 кПа). Высокая температура, наряду с повышенным давлением, обеспечивает расслоение продукта на волокна. Выяснилось, что чем выше температура продукта и давление, тем лучше происходит образование волокон. Под этим подразумевается линейная центровка с более мелкими, более тонкими и более длинными волокнами.

Предпочтительно эмульсию обрабатывают на оборудовании, в котором ее нагревают до таких повышенных температур при одновременном ее измельчении, например, с использованием механического нагревания и/или вдувания пара. В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления изобретения вязкую мясную эмульсию, находящуюся при температуре от около 30 до около 40°С, перекачивают через эмульсионный измельчитель, в котором мясную эмульсию подвергают резке, чтобы увеличить дисперсность эмульсии, и почти одновременно нагревают эмульсию до температуры от около 120 до около 163°С, предпочтительно от 140 до около 154°С, путем быстрого механического нагревания или вдувания пара. Таким образом, эмульсию предпочтительно нагревают до таких повышенных температур в течение периода, составляющего менее чем 60 секунд. После того как эмульсию таким способом нагрели до таких повышенных температур, дальнейшего значительного измельчения эмульсии следует избегать. Контролирование температуры эмульсии в пределах желаемого диапазона можно осуществлять путем регулирования таких факторов, как скорость подачи в эмульсионный измельчитель, скорость вращения эмульсионного измельчителя и т.п., что легко могут осуществить специалисты в данной области техники. Горячую мясную эмульсию, находящуюся при температуре выше точки кипения воды, а предпочтительно в интервале температур от около 120 до около 163°С, предпочтительно от около 140 до около 154°С, перекачивают с помощью объемного насоса, например шестеренного или лопастного насоса, в трубу-выдерживатель, которая образует ограниченную зону технологической обработки. Продукт перекачивают при высоких давлениях, от 80 фунтов на кв. дюйм (552 кПа) до около 500 фунтов на кв. дюйм (3448 кПа), предпочтительно от около 150 фунтов на кв. дюйм (1034 кПА) до около 450 фунтов на кв. дюйм (3103 кПа) и наиболее предпочтительно от 200 фунтов на кв. дюйм (1379 кПА) до около 350 фунтов на кв. дюйм (2413 кПа), в зону технологической обработки. При таких высоких значениях давления процесс происходит при давлении, равном или близком верхнему предельному проектному давлению эмульгатора. По этой причине предпочтительно, чтобы объемный насос (предельное давление от 500 фунтов на кв. дюйм (3448 кПа) до более 2500 фунтов на кв. дюйм (17238 кПа)) был сверхпрочно подсоединен (связь более критической) непосредственно после эмульгатора. Это позволяет использовать эмульгатор для создания высокой температуры без высокого давления. Давление развивается после шестеренного насоса. Тем самым давление в корпусе эмульгатора уменьшается до значений от 60 фунтов на кв. дюйм (414 кПа) до 100 фунтов на кв. дюйм (689 кПа).

Ограниченная зона технологической обработки предпочтительно имеет форму удлиненной трубы. Эмульсию выдерживают в ограниченной зоне технологической обработки под давлением, которое выше давления водяного пара в эмульсии, до тех пор пока в мясной эмульсии не произойдет достаточная коагуляция белков и не образуется плотный эмульсионный продукт, который сохраняет свою форму и структуру после выгрузки из ограниченной зоны технологической обработки. При такой повышенной температуре коагуляция белка протекает с очень большой скоростью.

Хотя период времени, требующийся для того, чтобы горячая эмульсия достаточно затвердела и образовался плотный продукт, зависит от ряда факторов, таких как температура, до которой нагревают эмульсию, а также количество и тип белка в эмульсии, время выдержки в удлиненной трубе, составляющее от нескольких секунд до около 3 минут, а обычно от около 1 до около 1,5 минут, как правило, является достаточным для того, чтобы белок в достаточной степени коагулировал и образовался плотный мясной эмульсионный продукт, сохраняющий свою форму, целостность и физические характеристики. Время выдержки в удлиненной трубе можно контролировать путем регулирования скорости подачи эмульсии к удлиненной трубе или/или путем регулирования длины удлиненной трубы.

Строение удлиненной трубы способствует созданию волокнистой структуры продукта. Удлиненная труба должна иметь уменьшающийся диаметр поперечного сечения в направлении ее длины, так, чтобы окружность трубы становилась меньше по мере продвижения продукта по трубе. На практике трубы, имеющие длину от около 2,5 м до около 6 м, а предпочтительно от около 3 м до около 5 м, и внутренний диаметр от около 12 мм до около 75 мм, дают удовлетворительные результаты в получении плотного мясного эмульсионного продукта. Поскольку труба имеет диаметр поперечного сечения, уменьшающийся в направлении всей ее длины или ее части, то поступивший в трубу продукт сжимается во время его прохождения через трубу. Скорость движения эмульсии и различающиеся давления, воздействующие на нее, способствуют созданию волокнистой структуры. В качестве примера, для трубы-выдерживателя можно использовать трубу диаметром примерно 62 мм у того отверстия, где продукт поступает в трубу, и сужающуюся с помощью конического редуктора до диаметра 25 мм. Можно использовать трубы с различной формой поперечного сечения, например с круглым, квадратным, прямоугольным поперечным сечением и т.п.

Предпочтительно трубу охлаждают. Это позволяет охладить продукт в то время, когда его пропускают через трубу. Как правило, трубу можно охлаждать с помощью наружной рубашки или другими способами. Предпочтительными конструкциями труб, способствующими эффективному охлаждению центральной части продукта, являются прямоугольная труба и круглая тройная труба (имеющая охлаждающую трубу, расположенную внутри трубы для продукта, которая в свою очередь расположена внутри охлаждающей трубы). Охлаждение повышает стабильность процесса и так же, как и уменьшение площади поперечного сечения, может усилить обособление волокон и их центровку за счет того, что оно приводит к изменениям в вязкости и скорости продвижения продукта. Затвердевшие куски мясной эмульсии, выгружаемые из ограниченной зоны технологической обработки, имеют форму длинных лент, имеющих температуру от около 65 до около 100°С и содержание влаги примерно от около 47 до 60%, с ломтиками разного размера. После выгрузки из зоны технологической обработки куски быстро охлаждают путем испарительного охлаждения до температуры в интервале от 60 до 93°С. По желанию на разгрузочном конце удлиненной трубы можно установить подходящие устройства для резки, такие как вращающийся нож, водоструйный нож, режущая решетка и т.п., чтобы нарезать продукт на куски желаемого размера, например от около 150 мм до около 350 мм. По желанию продукт можно разрезать через центр, чтобы он быстрее остыл. Полученные таким образом куски мясной эмульсии характеризуются высокой целостностью и прочностью и сохраняют свою форму и волокнистость после процессов промышленного консервирования и автоклавирования, например, таких, которые требуются при изготовлении консервированных пищевых продуктов, имеющих высокое содержание влаги.

Чтобы повысить волокнистость продукта, перед окончательной его нарезкой можно использовать набор компрессионных вальцов, состоящий из двух длинных, слегка структурированных цилиндров (вальцов), вращающихся с одинаковыми скоростями. Продукт, выгружаемый из ограниченной зоны технологической обработки, падает в узкое регулируемое отверстие между вращающимися цилиндрами, которые разрыхляют или частично разделяют или разрывают волокна. Установили, что эта функция неполного измельчения усиливает образование линейных волокон.

Куски мясной эмульсии, выгружаемые из ограниченной зоны технологической обработки, можно нарезать кубиками и направить в сушилку, чтобы удалить из них большую часть воды, после чего высушенный продукт собирают и хранят. Уменьшения количества влаги можно также добиться путем обработки полученных кусочков сухим теплом так, чтобы получаемые в результате кусочки продукта, хотя и сохраняющие волокна, в целом имели бы вид гранул. Сухое тепло можно создать за счет обжарки плотных структур в ростере, запекания, жарки кусков продукта на гриле или на жаровне. Предпочтительно куски продукта подвергают мгновенному обжариванию. Продолжительность обжаривания обычно составляет менее одной минуты, а предпочтительно от 15 до 35 секунд, при температуре масла от 150 до 200°С.

В качестве альтернативы, при получении “влажного” продукта куски мясной эмульсии можно подавать из удлиненной трубы непосредственно на операцию консервирования, где куски мяса помещают в консервные банки вместе с другими ингредиентами, такими как соус, подливка и т.п., после чего банки автоклавируют. В любом случае по желанию можно изменять размер изделий.

В качестве примера при изготовлении консервированного корма для домашних животных подходящую подливку можно получить путем нагревания смеси воды, крахмала и приправ. Ломтики мясной эмульсии и подливку помещают в банки в желаемых пропорциях, банки подвергают вакуумной укупорке, а затем автоклавируют в таких условиях температуры и продолжительности автоклавирования, которые достаточны для промышленной стерилизации. Можно использовать обычные способы автоклавирования. Как правило, температура автоклавирования составляет около 118-121°С, а продолжительность приблизительно от 40 до 90 минут, что достаточно для получения стерильного продукта в промышленных условиях.

На фигуре 3 показана схема, иллюстрирующая в общем виде стадии осуществления способа по настоящему изобретению.

Следует иметь в виду, что специалистам в данной области техники очевидны различные изменения и модификации, которые можно осуществить в предпочтительных в настоящее время вариантах осуществления изобретения. Такие изменения и модификации не выходят за пределы существа и объема настоящего изобретения и не уменьшают присущие ему преимущества. Поэтому такие изменения и модификации рассматриваются как охватываемые объемом прилагаемой формулы изобретения.

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к мясным эмульсионным продуктам и способам их получения. Способ включает получение эмульсии, включающей белок и жир, измельчение и нагревание мясной эмульсии до температуры не менее 132°С, воздействие на мясную эмульсию давлением не менее 689 кПа (100 фунтов на кв. дюйм) для образования основы, состоящей, по меньшей мере, частично из множества волокнообразных структурных образований, сформированных в единую массу. Мясной эмульсионный продукт включает основу, состоящую, по меньшей мере, частично из множества волокнообразных структурных образований, сформированных в единую массу, содержащую не менее 29% мас. белка и не более 7% мас. жира. Изобретение позволяет получить продукты по внешнему виду максимально приближенные к мясу. 3 н. и 20 з.п. ф-лы, 3 ил.

Формула