Способ производства ферментирующего продукта, коджи-продукт, способ его получения и использования - RU2228057C2

Описание

Область, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к способу гранулирования, в частности к способу гранулирования высушенного сырья, содержащего клейковину, который может быть использован в качестве закваски при производстве ферментированных продуктов, таких как соевый соус, приправы и т.д.

Уровень техники

В ЕР-А-0711510 заявлен способ приготовления ферментирующего продукта, который предусматривает использование в качестве сырья 5-100% по весу сухого клейковинусодержащего продукта и 95-0% по весу пшеницы, добавление пара к этому продукту таким образом, чтобы удерживать содержание влаги перед гранулированием в пределах 12-18%, и гранулирование с последующим пропариванием.

Утверждают, что пропаривание приводит к денатурированию клейковины пшеницы. Считается, что регулирование содержания влаги в необходимых пределах облегчает гранулирование, что до пропаривания обеспечивает удовлетворительный уровень денатурирования белка. Сообщается, что высушенный клейковинусодержащий продукт представляет собой сухой продукт, содержащий клейковину пшеницы, сухой продукт, содержащий клейковину кукурузы и т.п. Ферментирующий материал (закваска) может использоваться в производстве ферментированных продуктов, таких как соевый соус, мисо и т.п.

Однако, когда пар добавляют непосредственно к клейковине, в случае, если пар насыщенный, а клейковина пшеницы нативная, возникают проблемы не только с образованием нежелательных твердых комков, которые приходится отсеивать, что приводит к потерям продукта, но также очень трудно достигнуть содержания влаги 12-18%, особенно при крупномасштабном производстве. Нативность обуславливает эластичность теста из пшеницы с клейковиной при добавлении воды.

WPI AN 87-189049 описывает способ приготовления сбраживающего материала для коджи путем нагревания муки для денатурирования ее белков, увлажнения до содержания влаги 30-50%, гранулирования и пропаривания.

Сущность изобретения

Обнаружено, что указанные проблемы можно решить девитализацией (разрушением нативной природы) клейковины пшеницы перед гранулированием. Девитализация - это часть денатурирования, она может быть достигнута в результате тепловой обработки. Перед девитализацией вода может быть добавлена в количестве от 19 до 60% в зависимости от степени девитализации для получения теста и облегчения гранулообразования. Дополнительная вода может входить в состав гранул, если необходимо довести содержание влаги от 35 до 60% в расчете на вес гранул так, чтобы они были подходящими для ферментирования коджи, до стерилизации и дальнейшего денатурирования паром. Комков не образуется, и нет никаких потерь продукта. Процесс девитализации необходим, только если клейковина нативная, например в случае нативной клейковины пшеницы.

Соответственно, настоящее изобретение относится к способу производства ферментирующего продукта, который включает приготовление теста добавлением воды к сухой клейковине в количестве от 19 до 60% по весу в расчете на вес теста, гранулирование теста и добавление воды для доведения содержания влаги от 35 до 60% по весу в расчете на вес гранул перед стерилизацией гранул паром.

Подробное описание изобретения

В данном описании “гранулообразование” является синонимом “гранулирования”.

Высушенная клейковина может быть пшеничной, кукурузной или рисовой, кроме того, для производства гранул может использоваться клейковина, происходящая из одного или нескольких источников. Если используется сухая клейковина из пшеницы, выгодно девитализировать ее перед добавлением воды, хотя девитализация не является необходимой. Девитализация может осуществляться нагреванием при температуре свыше 60°С, например, с помощью горячего воздуха или контакта с нагретой горячей поверхностью в сушилке, печке или с помощью пара в аппарате, снабженном рубашкой. Продолжительность девитализации может быть от 5 с до 3 ч и зависит от используемой температуры, обычно более продолжительные периоды времени требуются при более низких температурах. Например, девитализация может осуществляться при температуре от 60 до 200°С в течение периода от 3 ч до 5 с, предпочтительно от 100 до 120°С в течение периода от 30 до 5 мин.

Перед добавлением воды к сухой клейковине к ней полезно добавить пшеницу, например пшеничную муку или пшеничные отруби, в качестве источника углеводов. Количество добавляемой пшеницы может быть до 90%, предпочтительно от 5% до 50% и особенно - от 10 до 30% по отношению к весу сухого материала.

Количество воды, добавляемой к сухой клейковине, составляет предпочтительно от 30 до 45 вес.% по отношению к весу теста. Количество добавляемой воды зависит от нативности клейковины, а также компонентного состава сырья.

Тесто может быть подвергнуто гранулированию обычными средствами, например, с помощью шнекового пресса, мясорубки или пресса-гранулятора. Гранулы могут быть цилиндрической формы со средним диаметром от 1 до 10 мм, предпочтительно от 2 до 8 мм и особенно предпочтительно - от 4 до 6 мм, или они могут иметь сферическую форму с диаметром от 1 до 10 мм, предпочтительно от 2 до 8 мм и особенно предпочтительно от 4 до 6 мм.

Вода, добавляемая к гранулам при пропаривании перед стерилизацией, предпочтительно повышает содержание влаги от 40 до 50% в расчете на вес гранул.

После охлаждения гранулы могут быть преобразованы в коджи смешиванием с углеводами, засевом (Aspergilli) и ферментированием субстрата коджи в течение примерно двух дней. Коджи может быть потом превращен в приправу обычными способами или способом, описанным в ЕР 0640294 или в одновременно рассматриваемых патентных заявках заявителя ЕР-А-96114850.9 (ЕР 0829205) и ЕР-А-96202309.9 (ЕР 0824873), суть которых приводится здесь в качестве ссылки. Применение гранул данного изобретения при ферментации коджи дает хороший выход при гидролизе вследствие легкости дезинтеграции во время гидролиза.

Преимущественно процесс осуществляется непрерывно, например, с использованием линии для производства лапши, но с меньшей прицельностью на плотность теста и диаметр лапши. Непрерывный процесс включает перемешивание ингредиентов (сухой девитализированной клейковины, пшеничной муки, пшеничных отрубей), гранулирование, добавление воды, пропаривание, охлаждение и засев суспензией спор. Субстрат затем загружают в машину для коджи для ферментации и последующего гидролиза.

Примеры.

Изобретение далее иллюстрируется нижеследующими примерами.

Пример 1.

35 кг нативной клейковины пшеницы подвергают девитализации нагреванием при 100°С в ленточном смесителе с паровой рубашкой в течение 30 мин. Девитализированную таким образом клейковину пшеницы смешивают с 2,5 кг пшеничных отрубей и 12,5 кг пшеничной муки. К смеси добавляют воду до достижения содержания влаги 33 вес.%/вес. Замешивают тесто и заполняют им мясорубку, чтобы получить цилиндрической формы гранулы с диаметром 5 мм. В них дополнительно вводят воду, так чтобы содержание влаги в гранулах достигло 47 вес.%/вес. Гранулы затем пропарили при 100°С в течение 10 мин и охлаждают до температуры ниже 40°С. Охлажденные гранулы смешивают с жидкой суспензией 25 г спорового инокулята Aspergillus oryzae. Ферментирование коджи осуществляют в течение 42 ч при 27-33°С. Созревший коджи гидролизуют водой с получением гидролизата с общим содержанием сухих веществ 20,2 мас.%/мас. Гидролиз проводят при 4°С в течение 2 недель до 2-недельной сбраживающей моромиферментации, при которой добавляют соль до уровня 12 мас.%/мас. Мороми прессуют, и чистый соус подвергают термообработке при 90°С в течение 20 мин. Приготовленный таким образом продукт был светлого цвета, хорошего вкуса с превосходным ароматом.

Пример 2.

Воду добавляют непосредственно к смеси 35 кг клейковины риса, 2,5 кг пшеничных отрубей и 12,5 кг пшеничной муки до содержания влаги 45 вес.%/вес. Замешивают тесто и заполняют им мясорубку, чтобы получить цилиндрической формы гранулы с диаметром 5 мм. Далее осуществляют стадии пропаривания, приготовления коджи и получения соуса в соответствии с примером 1. Приготовленный таким образом продукт был светлого цвета, хорошего вкуса и с превосходным ароматом.

Пример 3.

Выполняют процедуру, аналогичную примеру 2, только вместо порошкообразной рисовой клейковины используют порошкообразную кукурузную клейковина, и содержание влаги в тесте перед гранулированием составляет 35 вес.%/вес. Воду дополнительно вводят в гранулы перед пропариванием, так что содержание влаги в гранулах составляет 47 вес.%/вес. Приготовленный таким образом продукт был светлого цвета, хорошего вкуса и с превосходным ароматом.

Пример 4.

Выполняют процедуру, аналогичную примеру 1, за исключением того, что 35 кг девитализированной пшеничной клейковины смешивают с 2 кг пшеничных отрубей и 4 кг пшеничной муки, а воду добавляют до достижения содержания влаги перед гранулированием 40 вес.%/вес.

Пример 5.

Выполняют процедуру, аналогичную примеру 1, за исключением того, что 35 кг девитализированной пшеничной клейковины смешивают с 5 кг нативной пшеничной клейковины, 2,4 кг пшеничных отрубей и 4,7 кг пшеничной муки, а воду добавляют до достижения содержания влаги перед гранулированием 33 вес.%/вес.

Пример 6.

Выполняют процедуру, аналогичную примеру 1, за исключением того, что девитализацию клейковины осуществляют при непосредственном добавлении перегретого пара с давлением 1 бар и температурой 150° С к клейковине пшеницы перед смешиванием с углеводами и образованием гранул.

Пример 7.

Выполняют процедуру, аналогичную примеру 1, за исключением того, что девитализацию клейковины пшеницы осуществляют в сушилке с псевдоожиженным слоем с температурой воздуха на входе 110°С.

Пример 8.

Выполняют процедуру, аналогичную примеру 1, за исключением того, что диаметр гранул составляет 3 мм.

Пример 9.

Выполняют процедуру, аналогичную примеру 1, за исключением того, что гранулообразование осуществляют с использованием шнекового пресса.

Пример 10.

Выполняют процедуру, аналогичную примеру 1, за исключением того, что используемый гранулятор дает гранулы сферической формы с диаметром 3-8 мм.

Пример 11.

Выполняют процедуру, аналогичную примеру 1, за исключением того, что 25 кг гранул из клейковины кукурузы, полученных по примеру 3, подвергают ферментации совместно с гранулами из клейковины пшеницы.

Пример 12.

Выполняют процедуру, аналогичную примеру 3, за исключением того, что 35 кг клейковины пшеницы, девитализированной, как описано в примере 1, смешивают с 35 кг рисовой клейковины, 5 кг пшеничных отрубей и 25 кг пшеничной муки перед гранулированием.

Пример 13.

Выполняют процедуру, аналогичную примеру 11, за исключением того, что вместо клейковины кукурузы используют 40 кг пропаренной обезжиренной муки соевых бобов.

Пример 14.

Выполняют процедуру, аналогичную примеру 1, за исключением того, что пшеничная мука и пшеничные отруби смешивают с нативной клейковиной пшеницы перед девитализацией.

Пример 15.

Выполняют процедуру, аналогичную примеру 1, за исключением того, что инокулят молочнокислых бактерий в дозе 7×10 cfu/г добавляют к обработанным паром гранулам перед коджи-ферментацией и гидролиз проводят при 35°С в течение 2 дней. Прессование проводят после гидролиза, и соль добавляют до содержания 12 мас.%/мас.

Пример 16.

Выполняют процедуру, аналогичную примеру 1, за исключением того, что стадию девитализации пропускают (изымают), и воду добавляют к смеси клейковины пшеницы, пшеничных отрубей и пшеничной муки до достижения содержания влаги 20 вес.%/вес.

Реферат

Изобретение относится к способу производства ферментирующего продукта, в частности к способу гранулирования высушенного сырья, содержащего клейковину, который может быть использован в качестве закваски при производстве ферментированных продуктов, таких как соевый соус, приправы и т.д. Способ производства ферментирующего продукта предусматривает замешивание теста путем добавления воды к сухой клейковине в количестве от 19 до 60% от общего веса теста, формование гранул из теста и, в случае необходимости, добавление воды для доведения содержания влаги от 35 до 60% от общего веса гранул перед стерилизацией гранул пропариванием. Коджи-продукт получают посредством коджи-процесса с использованием одного или нескольких получаемых по данному способу ферментирующих продуктов. Изобретение позволяет избежать образования твердых комков при замешивании теста и, тем самым, уменьшить потери продукта. 4 с. и 12 з.п. ф-лы.

Формула