Способ получения соево-грибных функциональных продуктов - RU2610181C1

Описание

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-витаминных или белково-минеральных продуктов функционального назначения с использованием сои и дикорастущего сырья - лесных грибов.

Известен способ приготовления соевого белкового продукта, при котором соевые бобы очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой и замачивают двухкратным по массе количеством воды при температуре 50-60°C. Набухшие бобы измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр и получают соевое молоко. Затем соевое молоко кипятят (около 3 минут при 100°C), предварительно разбавив его до содержания сухих веществ 5-6%, фильтруют и при 70-90°C для осаждения белка добавляют соли кальция или магния, концентрат морской соли, а также лимонный сок, при медленном перемешивании до тех пор, пока при осаждении белка не будет образовываться прозрачная желтоватая сыворотка. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 мин для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают, а полученный соевый творог (тофу) переносят в деревянный ящик, дно которого (образованное неплотно прилегающими друг к другу планками) выстилают тканью, дают стечь сыворотке. Творог режут на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С. 217-218. Аналог).

Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса.

Наиболее близким к заявленному является способ получения продукта из сои, при котором получают соевую белковую основу путем экстракции белковых веществ, затем вносят в нее коагулят, представляющий собой продукт соления или маринования растительного сырья в виде грибной пасты, в соотношении соевая белковая основа : паста как 8:1. Получаемый белково-грибной сгусток отделяют от сыворотки и смешивают с подготовленным папоротником в соотношении белково-грибной сгусток: папоротник как 1:4, из полученной смеси формуют гранулы, которые направляют на сушку. Сушат гранулы в потоке воздуха при температуре 70-80°C до влажности 8-10% (Патент РФ №2457684. Способ получения продукта из сои. МПК⁷ A23J 1/14. Прототип).

Недостатками данного способа является длительность процесса приготовления продукта, невысокое содержание пищевых волокон, минеральных веществ, в частности калия и фосфора, а также витаминов С, Е и PP.

Задачей настоящего изобретения является получение соево-грибных функциональных продуктов с высокими органолептическими показателями, повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенным углеводным, минеральным и витаминным составом, а также сокращение времени на их приготовление.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить функциональные пищевые продукты с высокими органолептическими показателями, пищевой и биологической ценностью, содержащие значительное количество пищевых волокон, витаминов С, РР и Е, минеральных веществ (калия и фосфора).

Это достигается тем, что соево-грибную белково-витаминно-минеральную смесь готовят путем совместной дезинтеграции белкового и грибного компонентов в водной среде при соотношении семена сои : грибы : вода как 1:1:6, причем грибной компонент готовят из смеси сушеных белых грибов и подосиновиков, взятых в соотношении 1:2, коагуляцию белка в жидкой соево-грибной фракции осуществляют 3%-ным водным раствором аскорбиновой кислоты при соотношении белково-витаминно-минеральная жидкая фракция (БВМЖФ) : аскорбиновая кислота как 1:0,1. Полученные коагулят и нерастворимый соево-грибной остаток формуют и доводят до влажности 10-60%.

Способ осуществляется следующим образом.

Набухшие в воде семена сои вместе с смесью подготовленных сушеных белых грибов и подосиновиков, взятых в соотношении 1:2, загружают в дезинтегратор, туда же добавляют воду в соотношении семена сои : грибная смесь : вода как 1:1:6 и проводят совместную дезинтеграцию и экстракцию растворимых пищевых веществ сырья.

От смеси отделяют БВМЖФ, в которую вносят 3%-ный водный раствор аскорбиновой кислоты в соотношении БВМЖФ: раствор аскорбиновой кислоты 1:0,1 и проводят коагуляцию и отделение белковых и других веществ сырья. Полученный коагулят, а также оставшийся нерастворимый соево-грибной остаток, формуют и доводят до влажности 10-60%.

Пример 1

Семена сои моют, инспектируют и замачивают в воде для набухания и размягчения.

Грибы сушеные белые и подосиновики тщательно инспектируют для удаления посторонних примесей, испорченных экземпляров, затем быстро промывают водой, не допуская излишнего увлажнения.

Грибы белые и подосиновики смешивают в соотношении 1:2 соответственно для получения продуктов с гармоничными вкусовыми, цветовым характеристиками и ароматом, оптимальным соотношением питательных веществ. То есть для получения 100 г грибной смеси берут 34 г подготовленных белых грибов и 66 г подготовленных подосиновиков.

Изменение соотношения разных видов грибов приводит к ухудшению органолептических показателей и дисбалансу питательных веществ. Увеличение количества белых грибов в смеси ухудшает органолептические показатели продуктов, снижая выраженность грибного вкуса и аромата, снижает содержание белка, клетчатки, калия, фосфора и ниацина (витамина РР), в то же время увеличение количества подосиновиков в смеси способствует ухудшению цвета продукта до темно-серого, уменьшению содержания витаминов С и Е.

Подготовленные семена сои смешивают с грибами и добавляют воду в соотношении семена сои : смесь грибов : вода как 1:1:6, то есть для приготовления 1000 г смеси берут 125 г подготовленных семян сои, 125 г подготовленной смеси сушеных грибов и 750 г воды.

При внесении большего количества семян сои смесь приобретает бобовый вкус, грязно-серый цвет, слабовыраженный грибной аромат, а также содержит недостаточное количество клетчатки, витаминов и минеральных веществ грибного компонента. Внесение большего количества грибного компонента приводит к образованию излишне густой консистенции, ухудшению отделения жидкой белково-минеральной смеси от нерастворимой соево-грибной фракции, ухудшению вкуса и аромата продукта за счет появления навязчивого грибного вкуса и тяжелого запаха, увеличению стоимости готового продукта. Кроме того, такое соотношение соевого и грибного компонентов, а также воды обеспечивает требуемую жидкую консистенцию белково-витаминно-минеральной смеси и оптимальное соотношение в ней питательных веществ.

Затем проводят совместную дезинтеграцию (измельчение) компонентов с одновременной экстракцией растворимых веществ сои и грибов в белково-витаминно-минеральной смеси. По окончании процесса проводят разделение смеси на жидкую и нерастворимую фракции путем фильтрования.

В жидкую фракцию вносят физиологически функциональный пищевой ингредиент - аскорбиновую кислоту (витамин С) в виде 3%-ного водного раствора, при соотношении жидкая соево-грибная фракция : раствор аскорбиновой кислоты как 1:0,1.

Для приготовления 3%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты берут 100 мл воды питьевой и 3 г порошка аскорбиновой кислоты. Для коагуляции используют 3%-ный водный раствор, раствор большей концентрации использовать нецелесообразно, получаемый коагулят имеет излишне кислый вкус, что не позволяет использовать его как продукт питания, раствор меньшей концентрации замедляет процесс коагуляции, при этом сокращается количественное содержание витамина С в готовом продукте.

Для соблюдения соотношения жидкой соево-грибной фракции и раствора аскорбиновой кислоты как 1:0,1 на 1000 г смеси берут 900 г полученной БВМЖФ и 100 г подготовленного 3%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты. Внесение большего количества раствора аскорбиновой кислоты приводит к появлению неприятного кислого привкуса в готовом продукте, увеличению потерь при отделении коагулята. Внесение водного раствора аскорбиновой кислоты в меньших количествах замедляет процесс коагуляции белковых и других веществ системы.

После проведения термокислотной коагуляции образуется соево-грибной белково-витамино-минеральный коагулят и сыворотка. Коагулят отделяют от сыворотки и формуют доводя до влажности 10-60%. Одновременно формуют отделенный нерастворимый соево-грибной остаток, доводя его влажность до 10%.

Доведение до влажности менее 10% не представляется возможным, так как в процессе сушки продукт имеет большую крошимость и подгорает. Содержание влаги более 60% придает продукту жидкую текучую консистенцию, продукт не формуется.

Соево-грибные функциональные продукты влажностью 20-40% формуют в гранулы и доводят посредством сушки до влажности 10-12%, влажностью 30-60% формуют в виде пасты, затем их упаковывают и направляют на реализацию.

Готовые соево-грибные функциональные продукты характеризуются достаточно высокими органолептическими показателями (табл. 1) и относительно высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенным углеводным, минеральным и витаминным составом (табл. 2).

Пример 2

Образовавшуюся в процессе отделения соево-грибного коагулята сыворотку используют для получения кулинарного соуса по следующей рецептуре (в граммах на 250 г соуса): сыворотка соево-грибная - 200; лук п/ф - 25; морковь п/ф - 25; грибы подосиновики восстановленные - 15; мука пшеничная - 10; масло растительное - 8; томатная паста - 5; соль - 0,06; перец черный молотый - 0,06; шафран - 0,04.

Пшеничную муку пассируют, на растительном масле обжаривают лук, морковь, в течение 2-4 минут. В подогретую сыворотку добавляют пассированную муку, соево-грибную сыворотку, варят, добавляя овощи в течение 1-3 минут. Добавляют соль, перец, шафран и проваривают, измельчают массу в блендере. Соус используют как приправу к мясным, рыбным блюдам и гарнирам.

Использование соевого сырья и смеси сушеных грибов (белых и подосиновиков), а также аскорбиновой кислоты для коагуляции позволяет получить соево-грибные продукты функциональной направленности трех видов - в виде пасты, концентрата и гранулята, содержащие в своем составе физиологически функциональные ингредиенты в количествах, сопоставимых с рекомендуемой суточной нормой их потребления, которые имеют высокую антиоксидантную активность благодаря синергизму витамина С с содержащимся в семенах сои витамином Е, способствуют повышению степени усвоения белка и минеральных веществ.

Предлагаемый способ позволяет получить функциональные пищевые продукты, которые содержат в своем составе комплементарный растительный белок со всеми незаменимыми аминокислотами, антиоксидантный комплекс, включающий витамины С, Е и РР, минеральные вещества, в частности калий и фосфор (таблица 2), пищевые волокна. Анализ данных таблицы показывает, что продукты имеют повышенное содержание белков, при этом содержание витамина С в 100 г продуктов составляет 211% и 280%, витамина Е - 15%, 34%, 106%, ниацина (витамина РР) 55%, 270%, 434%, калия - 41%, 84% и 166%, фосфора 33%, 57% и 93%, пищевых волокон 10%, 23% и 103% от рекомендуемой суточной нормы потребления человеком, что в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные» и ГОСТ Р 55577-2013 «Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности» позволяет отнести их к функциональным продуктам.

Продукты предназначены для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь готовят путем совместной дезинтеграции белкового и грибного компонентов в водной среде при соотношении семена сои : грибы : вода как 1:1:6. Грибной компонент готовят из смеси сушеных белых грибов и подосиновиков, взятых в соотношении 1:2. Смесь разделяют на жидкую и нерастворимую фракции. Коагулируют белок в жидкой фракции 3%-ным водным раствором аскорбиновой кислоты при соотношении белково-витаминно-минеральная жидкая фракция : аскорбиновая кислота как 1:0,1. Отделяют полученный коагулят, формуют коагулят и нерастворимую соево-грибную фракцию и доводят до влажности 10-60%, а на основе отделенной сыворотки готовят кулинарный соус. Изобретение обеспечивает получение функционального продукта с высокими органолептическими показателями, пищевой и биологической ценностью. 2 табл., 2 пр.

Формула