Ароматизирующая композиция и пищевые композиции, содержащие ее - RU2662770C2

Код документа: RU2662770C2

Чертежи

Показать все 16 чертежа(ей)

Описание

Перекрестная ссылка на родственные заявки

Настоящая заявка испрашивает приоритет заявки на патент США № 61/755422, поданной 22 января 2013 года, и заявки на патент № 61/785795 поданной 14 марта 2013 года, где испрашивается приоритет обеих заявок, и обе из которых включены посредством ссылки в их полном объеме в настоящую заявку.

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящая заявка относится к пептидам и ароматизирующим композициям, включающим по меньшей мере один, два, три, четыре, пять или более пептидных соединений. Ароматизирующие композиции могут быть использованы для усиления или модификации вкуса и/или аромата различных пищевых композиций, таких как сладкие продукты и острые продукты. Ароматизирующие композиции могут включать комбинации соединений и могут быть добавлены в пищевые композиции в различных форматах системы доставки.

Уровень техники

Вкусовые профили для пищевых композиций включают основные вкусы, такие как сладкий, соленый, горький, кислый, умами и кокуми. Химические соединения, которые вызывают такие вкусы, часто называют тастанты. Предполагается, что тастанты воспринимаются вкусовыми рецепторами во рту и горле, которые передают сигналы в мозг, где тастанты и полученные вкусовые профили запоминаются. В дополнение к вкусовым профилям пищевые композиции, как известно, имеют ароматические профили. Химические соединения, которые придают ароматические профили, могут представлять собой ароматические соединения, которые часто называют ароматизаторами. Предполагается, что ароматизаторы воспринимаются рецепторами во рту, носу и горле. Взятые вместе вкусовые и ароматические профили, полученные из различных тастантов и ароматизаторов, вносят свой вклад в обеспечение сенсорного восприятия потребителя, полученное при потреблении пищевых композиций. Сенсорное восприятие также может включать в себя различные текстуры и температурные/тепловые аспекты.

При наличии недавних достижений в технологиях придания вкусов и ароматов остается потребность в соединениях, которые могут усиливать или модифицировать сенсорное восприятие пищевых композиций усилением или модификацией вкусовых, текстурных и/или ароматических профилей пищевых композиций. Усиление или модификация могут усиливать интенсивность требуемой характеристики, чтобы восстановить требуемую характеристику, которая не присутствует или каким-то образом утрачена в пищевой композиции, или снизить интенсивность нежелательной характеристики. В частности, требуется усилить интенсивность или восстановить соленый и/или умами тастант как в сладких, так и в острых продуктах. Кроме того, также, возможно, требуется обеспечить кислый вкус, такой как кислый вкус, вносимый какао-бобами во время ферментации при производстве кондитерских изделий, таких как шоколадные изделия. Кроме того, требуется обеспечивать возможность использования тастантов для усиления или изменения текстуры пищевой композиции.

Растительные белки, такие как пшеница и соя, можно гидролизовать с получением гидролизатов, которые можно использовать в качестве усилителей вкуса и аромата (то есть соевого соуса). В заявке на Европейский патент EP1312268A1, поданной Nestle, пшеничный белок образует исходный материал, который гидролизуют с получением трипептида с пироглутаминовой кислотой, который обеспечивают вкус умами. Вкус умами, как известно, вызывает органолептические реакции, включая обеспечение ощущения во рту и округлости. Эффект вкуса умами обычно описывают в сравнении со вкусом, придаваемым глутаматом натрия (MSG). Используя чисто синтетический подход к соединениям умами, в патенте США № 5780090, принадлежащем Firmenich, описываются трипептиды с остатком гидрофобной аминокислоты и по меньшей мере одним остатком кислой аминокислоты. Такие трипептиды обеспечивают более полноценную, более богатую текстуру (то есть эффект умами). Однако ни одна из таких публикаций не описывает соленость, связанную с этими соединениями. Соленость можно связывать с эффектами умами, потому что многие продукты, которые используют тастанты умами, являются острыми продуктами, которые содержат хлорид натрия. Однако чистый соленый вкус, аналогичный тому, который обеспечивает хлорид натрия, заметно отличается от MSG-подобных эффектов умами. Таким образом, остается потребность в модификаторе вкуса и аромата, который может обеспечить чистую соленость для снижения содержания хлорида натрия, необходимого для получения требуемого уровня солености. Кроме того, существует потребность в модификаторе вкуса и аромата, который может обеспечить вкус умами без соленого вкуса, и остается потребность в модификаторе вкуса и аромата, который может обеспечить вкус умами при использовании очень низких концентраций.

Сущность изобретения

Настоящая заявка относится к ароматизирующим композициям и к способам получения и модификации таких композиций для всего многообразия пищевых композиций. В частности, настоящая заявка относится к композициям, содержащим один, два, три, четыре, пять или более пептидов.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующая композиция по настоящей заявке включает пептид, содержащий один, два, три, четыре, пять или более остатков аминокислоты.

В некоторых вариантах осуществления пептид содержит остаток пироглутаминовой кислоты (pGlu).

В некоторых вариантах осуществления пептид содержит остаток γ-глутаминовой кислоты (γGlu).

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующая композиция включает дипептид, содержащий остаток пироглутаминовой кислоты (pGlu) и вторую аминокислоту. В некоторых вариантах осуществления вторая аминокислота представляет собой остаток гидрофобной аминокислоты. В некоторых вариантах осуществления гидрофобную аминокислоту выбирают из группы, состоящей из глицина (Gly), аланина (Ala), валина (Val), лейцина (Leu), изолейцина (Ile), пролина (Pro), фенилаланина (Phe), метионина (Met), тирозина (Tyr) и триптофана (Trp). В некоторых вариантах осуществления остаток второй аминокислоты выбирают из группы, состоящей из аланина (Ala), аргинина (Arg), аспарагина (Asn), аспарагиновой кислоты (аспартата, Asp), цистеина (Cys), глутамина (Gln), глутаминовой кислоты (глутамата, Glu), глицина (Gly), гистидина (His), изолейцина (Ile), лейцина (Leu), лизина (Lys), метионина (Met), фенилаланина (Phe), пролина (Pro), серина (Ser), треонина (Thr), триптофана (Trp), тирозина (Tyr) и валина (Val).

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующая композиция включает трипептид, содержащий остаток пироглутаминовой кислоты (pGlu) в комбинации с аминокислотой, выбранной из группы, состоящей из валина (Val), лейцина (Leu), изолейцина (Ile), цистеина (Cys) и пролина (Pro), и третью аминокислоту. В некоторых вариантах осуществления третья аминокислота представляет собой остаток гидрофобной аминокислоты. В некоторых вариантах осуществления гидрофобную аминокислоту выбирают из группы, состоящей из глицина (Gly), аланина (Ala), валина (Val), лейцина (Leu), изолейцина (Ile), пролина (Pro), фенилаланина (Phe), метионина (Met), тирозина (Tyr) и триптофана (Trp). В некоторых вариантах осуществления остаток третьей аминокислоты выбирают из группы, состоящей из аланина (Ala), аргинина (Arg), аспарагина (Asn), аспарагиновой кислоты (аспартата, Asp), цистеина (Cys), глутамина (Gln), глутаминовой кислоты (глутамата, Glu), глицина (Gly), гистидина (His), изолейцина (Ile), лейцина (Leu), лизина (Lys), метионина (Met), фенилаланина (Phe), пролина (Pro), серина (Ser), треонина (Thr), триптофана (Trp), тирозина (Tyr) и валина (Val).

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующая композиция включает дипептид, содержащий остаток γ-глутаминовой кислоты (γGlu) и вторую аминокислоту. В некоторых вариантах осуществления вторая аминокислота представляет собой остаток гидрофобной аминокислоты. В некоторых вариантах осуществления гидрофобную аминокислоту выбирают из группы, состоящей из глицина (Gly), аланина (Ala), валина (Val), лейцина (Leu), изолейцина (Ile), пролина (Pro), фенилаланина (Phe), метионина (Met), тирозина (Tyr) и триптофана (Trp). В некоторых вариантах осуществления остаток второй аминокислоты выбирают из группы, состоящей из аланина (Ala), аргинина (Arg), аспарагина (Asn), аспарагиновой кислоты (аспартата, Asp), цистеина (Cys), глутамина (Gln), глутаминовой кислоты (глутамата, Glu), глицина (Gly), гистидина (His), изолейцина (Ile), лейцина (Leu), лизина (Lys), метионина (Met), фенилаланина (Phe), пролина (Pro), серина (Ser), треонина (Thr), триптофана (Trp), тирозина (Tyr) и валина (Val).

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующая композиция включает трипептид, содержащий остаток γ-глутаминовой кислоты (γGlu) в комбинации с аминокислотой, выбранной из группы, состоящей из валина (Val), лейцина (Leu), изолейцина (Ile), цистеина (Cys) и пролина (Pro), и третью аминокислоту. В некоторых вариантах осуществления третья аминокислота представляет собой остаток гидрофобной аминокислоты. В некоторых вариантах осуществления гидрофобную аминокислоту выбирают из группы, состоящей из глицина (Gly), аланина (Ala), валина (Val), лейцина (Leu), изолейцина (Ile), пролина (Pro), фенилаланина (Phe), метионина (Met), тирозина (Tyr) и триптофана (Trp). В некоторых вариантах осуществления остаток третьей аминокислоты выбирают из группы, состоящей из аланина (Ala), аргинина (Arg), аспарагина (Asn), аспарагиновой кислоты (аспартата, Asp), цистеина (Cys), глутамина (Gln), глутаминовой кислоты (глутамата, Glu), глицина (Gly), гистидина (His), изолейцина (Ile), лейцина (Leu), лизина (Lys), метионина (Met), фенилаланина (Phe), пролина (Pro), серина (Ser), треонина (Thr), триптофана (Trp), тирозина (Tyr) и валина (Val).

В некоторых вариантах осуществления заявки трипептидная ароматизирующая композиция содержит аминокислоты: пироглутаминовую кислоту, валин и лейцин (pGlu-Val-Leu).

В некоторых вариантах осуществления заявки трипептидная ароматизирующая композиция содержит аминокислоты: пироглутаминовую кислоту, валин и валин (pGlu-Val-Val).

В некоторых вариантах осуществления заявки трипептидная ароматизирующая композиция содержит аминокислоты: пироглутаминовую кислоту, валин и цистеин (pGlu-Val-Cys).

В некоторых вариантах осуществления заявки дипептидная ароматизирующая композиция содержит аминокислоты: пироглутаминовую кислоту и валин (pGlu-Val).

В некоторых вариантах осуществления заявки дипептидная ароматизирующая композиция содержит аминокислоты: пироглутаминовую кислоту и цистеин (pGlu-Cys).

В некоторых вариантах осуществления заявки трипептидная ароматизирующая композиция содержит аминокислоты: пироглутаминовую кислоту, цистеин и глицин (pGlu-Cys-Gly).

В некоторых вариантах осуществления заявки трипептидная ароматизирующая композиция содержит аминокислоты: пироглутаминовую кислоту, цистеин и цистеин (pGlu-Cys-Cys).

В некоторых вариантах осуществления заявки трипептидная ароматизирующая композиция содержит аминокислоты: пироглутаминовую кислоту, цистеин и валин (pGlu-Cys-Val).

В некоторых вариантах осуществления заявки пептидную ароматизирующую композицию выбирают из группы, состоящей из Phe-Leu/Ile, Leu/Ile-Val-Glu, Phe-Val-Asp, Val-Asp-Leu/Ile-Leu/Ile, Leu-Phe-Arg-Val, Phe-Phe, Val-Phe-Val, Phe-Leu/Ile-Val, 11-ОН-оксижасмоновой кислоты, Leu/Ile-Leu/Ile-Gly, Phe-Leu/Ile-Gly, Phe-Asp-Val, Phe-Tyr, Leu/Ile-Val, Phe-Leu/Ile, Gln-Val-Leu, Glu-Val-Leu, pGlu-Phe, pGlu-Gly-Ala-Ile-Phe, pGlu-Pro-Gln, pGlu-Pro-Ser, pGlu-Pro-Glu, pGlu-Pro, pGlu-Val-Leu-Leu, pGlu-Leu-Leu, pGlu-Val-Gln, pGlu-Val-Glu, pGlu-Val-Val-Val, pGlu-Val-Ile, pGlu-Val-Pro, pGlu-Val-Ala, pGlu-Leu, pGlu-Val-Gly, γGlu-Val-Gly, γGlu-Val, γGlu-Val-Leu, γGlu-Cys-Gly и их комбинаций.

В некоторых вариантах осуществления настоящая заявка относится к способу модификации вкуса и/или аромата пищевого продукта, который включает получение ароматизирующей композиции, например, пептидного соединения, такого как, но не ограничиваясь этим, дипептидного соединения, трипептидного соединения или их комбинации, и добавление ароматизирующей композиции в пищевой продукт.

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для обеспечения чистого соленого вкуса, где соленый вкус не относится к вкусу умами. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию смешивают с пищевым продуктом в количестве, эффективном для усиления или снижения чистого соленого вкуса, присутствующего в пищевом продукте.

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для обеспечения вкуса умами. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию смешивают с пищевым продуктом в количестве, эффективном для усиления или снижения вкуса умами, присутствующего в пищевом продукте.

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для обеспечения горького вкуса. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию смешивают с пищевым продуктом в количестве, эффективном для усиления или снижения горького вкуса, присутствующего в пищевом продукте.

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для обеспечения вяжущего ощущения во рту. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для усиления или снижения вяжущего ощущения во рту, присутствующего в пищевом продукте.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 100 ppm (частей на миллион) и значения в этих пределах. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 50 ppm и значения в этих пределах. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 10 ppm и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 100 ppm, или примерно от 1 до примерно 90 ppm, или примерно от 10 до примерно 80 ppm, или примерно от 20 до примерно 70 ppm, или примерно от 30 до примерно 60 ppm, или примерно от 40 до примерно 50 ppm и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 1 ppm, примерно от 1 до примерно 5 ppm, примерно от 5 до примерно 10 ppm, примерно от 10 до примерно 15 ppm, примерно от 15 до примерно 20 ppm, примерно от 20 до примерно 25 ppm, примерно от 25 до примерно 30 ppm, примерно от 30 до примерно 35 ppm, примерно от 35 до примерно 40 ppm, примерно от 40 до примерно 45 ppm, примерно от 45 до примерно 50 ppm, примерно от 50 до примерно 55 ppm, примерно от 55 до примерно 60 ppm, примерно от 60 до примерно 65 ppm, от примерно 65 до примерно 70 ppm, примерно от 70 до примерно 75 ppm, примерно от 75 до примерно 80 ppm, примерно от 80 до примерно 85 ppm, примерно от 85 до примерно 90 ppm, примерно от 90 до примерно 95 ppm или примерно от 95 до примерно 100 ppm и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,01 до примерно 10000 ppb (частей на миллиард) и значения в этих пределах. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 1000 ppb и значения в этих пределах. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 1 до примерно 100 ppb и значения в этих пределах. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 10 до примерно 50 ppb и значения в этих пределах. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 10 ppb и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 10000 ppb, или примерно от 1 до примерно 5000 ppb, или примерно от 10 до примерно 2000 ppb, или примерно от 20 до примерно 1500 ppb, или примерно от 30 до примерно 1000 ppb, или примерно от 40 до примерно 500 ppb, или примерно от 50 до примерно 250 ppb, или примерно от 60 до примерно 200 ppb, или примерно от 70 до примерно 150 ppb, или примерно от 80 до примерно 100 ppb и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 1 ppb, примерно от 1 до примерно 5 ppb, от примерно 5 до примерно 10 ppb, примерно от 10 до примерно 15 ppb, примерно от 15 до примерно 20 ppb, примерно от 20 до примерно 25 ppb, примерно от 25 до примерно 30 ppb, примерно от 30 до примерно 35 ppb, примерно от 35 до примерно 40 ppb, примерно от 40 до примерно 45 ppb, примерно от 45 до примерно 50 ppb, примерно от 50 до примерно 55 ppb, примерно от 55 до примерно 60 ppb, примерно от 60 до примерно 65 ppb, примерно от 65 до примерно 70 ppb, примерно от 70 до примерно 75 ppb, примерно от 75 до примерно 80 ppb, примерно от 80 до примерно 85 ppb, примерно от 85 до примерно 90 ppb, примерно от 90 до примерно 95 ppb, примерно от 95 до примерно 100 ppb, примерно от 100 до примерно 150 ppb, примерно от 150 до примерно 200 ppb, примерно от 200 до примерно 250 ppb, примерно от 250 до примерно 300 ppb, примерно от 300 до примерно 350 ppb, примерно от 350 до примерно 400 ppb, примерно от 400 до примерно 450 ppb, примерно от 450 до примерно 500 ppb, примерно от 500 до примерно 550 ppb, примерно от 550 до примерно 600 ppb, примерно от 600 до примерно 650 ppb, примерно от 650 до примерно 700 ppb, примерно от 700 до примерно 750 ppb, примерно от 750 до примерно 800 ppb, примерно от 800 до примерно 850 ppm, примерно от 850 до примерно 900 ppb, примерно от 900 до примерно 950 ppb или примерно от 950 до примерно 1000 ppb и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно 0,1 ppb, 0,5 ppb, 1 ppb, 10 ppb, 40 ppb, 50 ppb, 100 ppb, 250 ppb, 267 ppb, 1000 ppb или 1150 ppb и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 100 ppt (частей на триллион) и значения в этих пределах. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 50 ppt и значения в этих пределах. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 10 ppt и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 100 ppt, или примерно от 1 до примерно 90 ppt, или примерно от 10 до примерно 80 ppt, или примерно от 20 до примерно 70 ppt, или примерно от 30 до примерно 60 ppt или примерно от 40 до примерно 50 ppt и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 1 ppt, примерно от 1 до примерно 5 ppt, примерно от 5 до примерно 10 ppt, примерно от 10 до примерно 15 ppt, примерно от 15 до примерно 20 ppt, примерно от 20 до примерно 25 ppt, от примерно 25 до примерно 30 ppt, примерно от 30 до примерно 35 ppt, примерно от 35 до примерно 40 ppt, примерно от 40 до примерно 45 ppt, примерно от 45 до примерно 50 ppt, примерно от 50 до примерно 55 ppt, примерно от 55 до примерно 60 ppt, примерно от 60 до примерно 65 ppt, примерно от 65 до примерно 70 ppt, примерно от 70 до примерно 75 ppt, примерно от 75 до примерно 80 ppt, примерно от 80 до примерно 85 ppt, примерно от 85 до примерно 90 ppt, примерно от 90 до примерно 95 ppt или примерно от 95 до примерно 100 ppt и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,0001 до примерно 99,9% масс./масс. (масс./масс.) и значения в этих пределах. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,0001 до примерно 1,0% масс./масс. и значения в этих пределах. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,0001 до примерно 0,5% масс./масс. и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,0001 до примерно 99,9% масс./масс., или примерно от 0,001 до примерно 99% масс./масс., или примерно от 0,01 до примерно 95% масс./масс., или примерно от 0,1 до примерно 90% масс./масс., или примерно от 0,5 до примерно 85% масс./масс., или примерно от 1 до примерно 80% масс./масс., или примерно от 1,5 до примерно 75% масс./масс., или примерно от 2 до примерно 70% масс./масс., или примерно от 2,5 до примерно 65% масс./масс., или примерно от 3 до примерно 60% масс./масс., или примерно от 3,5 до примерно 55% масс./масс., или примерно от 4 до примерно 50% масс./масс., или примерно от 5 до примерно 45% масс./масс., или примерно от 10 до примерно 40% масс./масс., или примерно от 15 до примерно 35% масс./масс., или примерно от 20 до примерно 30% масс./масс. и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующая композиция содержит пептид pGlu-Val-Leu, pGlu-Val, pGlu-Val-Val, pGlu-Val-Cys или pGlu-Pro-Glu или их комбинацию, где пептид или комбинацию пептидов добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно 0,1 ppb, 0,5 ppb, 1 ppb, 10 ppb, 40 ppb или 50 ppb.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующая композиция содержит пептид pGlu-Val-Leu, где пептид добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно 0,1 ppb, 0,5 ppb, 1 ppb, 10 ppb, 40 ppb, 50 ppb, 250 ppb, 267 ppb, 1000 ppb или 1150 ppb.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующая композиция содержит пептид pGlu-Val-Cys, где пептид добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно 1 ppb, 10 ppb, 100 ppb или 1000 ppb.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующая композиция содержит пептид pGlu-Cys, pGlu-Cys-Gly, pGlu-Cys-Cys или pGlu-Cys-Val, или их комбинацию, где пептид или комбинацию пептидов добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно 1 ppb, 10 ppb или 100 ppb.

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для модуляции, усиления или ослабления вкусового профиля пищевой композиции.

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для модуляции, усиления или ослабления ароматического профиля пищевой композиции.

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для модуляции, усиления или ослабления текстурного профиля пищевой композиции.

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт, содержащий соль, например, хлорид натрия и/или хлорид калия, где ароматизирующую композицию добавляют в количестве, эффективном для обеспечения чистого соленого вкуса при одновременном снижении концентрации соли в пищевом продукте. В некоторых вариантах осуществления концентрацию соли в пищевом продукте сокращают на примерно от 1 до примерно 99%, примерно от 10 до примерно 90%, примерно от 20 до примерно 80%, примерно от 30 до примерно 70%, примерно от 40 до примерно 60% или примерно 50% по сравнению с пищевым продуктом, который не был смешан с ароматизирующей композицией. В некоторых вариантах осуществления концентрацию соли в пищевом продукте сокращают на примерно 75% или ниже, примерно 50% или ниже, примерно 25% или ниже, или примерно 10% или ниже по сравнению с пищевым продуктом, который не был смешан с ароматизирующей композицией.

В других вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в количестве, эффективном для обеспечения более высокой интенсивности чистого соленого вкуса без увеличения концентрации соли в пищевом продукте. В то время как в еще одних вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в количестве, эффективном для обеспечения чистого соленого вкуса, где концентрация соли в пищевом продукте ниже порога вкусового ощущения, необходимого для восприятия солености.

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для увеличения соленого послевкусия.

В некоторых вариантах осуществления настоящая заявка относится к способам получения ароматизирующей композиции. В некоторых вариантах осуществления способы включают гидролиз источника пищевого продукта, например, какао, пшеницы или сои, с получением гидролизата, содержащего ароматизирующую композицию. В некоторых вариантах осуществления гидролизат добавляют в пищевой продукт.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию по настоящей заявке получают из источника пищевого продукта, который фракционируют и/или экстрагируют с образованием обогащенной пептидной композиции, содержащей пептиды по настоящей заявке.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию по настоящей заявке получают из источника пищевого продукта, который гидролизуют и фракционируют и/или экстрагируют с образованием обогащенной пептидной композиции, содержащей пептиды по настоящей заявке.

В некоторых вариантах осуществления способы получения ароматизирующей композиции включают синтезирование пептидной ароматизирующей композиции, такой как, но не ограничиваясь этим, дипептидной ароматизирующей композиции, трипептидной ароматизирующей композиции или их комбинаций. В некоторых вариантах осуществления методы синтеза являются методами искусственного синтеза.

Вышесказанное выделило довольно широко признаки и технические преимущества настоящей заявки для того, чтобы подробное описание, которое следует далее, могло быть лучше понято. Дополнительные признаки и преимущества заявки будут описаны в дальнейшем, которые составляют объект формулы изобретения заявки. Специалистам в данной области должно быть понятно, что раскрытые идея и конкретный вариант осуществления могут легко использоваться в качестве основы для модификации или проектирования других структур для осуществления таких же целей настоящей заявки. Также специалистам в данной области должно быть понятно, что такие эквивалентные конструкции не выходят за сущность и объем заявки, как изложенный в прилагаемой формуле изобретения. Новые признаки, которые предполагаются в качестве характеристики заявки, как для ее устройства, так и для способа функционирования, вместе с дополнительными целями и преимуществами, будут лучше поняты из нижеследующего описания.

Краткое описание чертежей

На фигуре 1A-B показана блок-схема, описывающая хемосинтетические стадии (1А) и технологический процесс (1B) способа, используемого для получения трипептида pGlu-Val-Leu, как описано в примере 2.

На фигуре 2 показана блок-схема, описывающая стадии формирующего вкус фракционирования гидролизованного какао-порошка (HCP).

На фигуре 3 показаны фракции гидролизованного какао-порошка (HCP). Пептид ароматизирующей композиции Glu-Val-Leu был выделен из фракции 2, а pGlu-Val-Leu был выделен из фракции 6.

На фигуре 4 показана ароматизирующая композиция пептидов, выделенных из соленых фракций 4, 5 и 6 гидролизованного какао-порошка (HCP).

На фигуре 5 показаны различные соединения, полученные модификацией R группы общей структуры

Подробное описание

До настоящего времени остается потребность в модификаторе вкуса и аромата, который может обеспечить требуемый уровень чистой солености в различных пищевых композициях. Кроме того, существует потребность в модификаторе вкуса и аромата, который может обеспечить вкус умами без соленого вкуса, и остается потребность в модификаторе вкуса и аромата, который может обеспечить вкус умами при использовании очень низких концентраций. Настоящая заявка относится к ароматизирующим композициям, содержащим по меньшей мере один, два, три, четыре, пять или более пептидных соединений. В некоторых неограничивающих вариантах осуществления пептид представляет собой дипептид, трипептид или их комбинацию. Ароматизирующие композиции могут быть использованы для усиления или модификации вкуса и/или аромата различных пищевых композиций, таких как сладкие продукты и острые продукты. Ароматизирующие композиции могут включать комбинации соединений и могут быть добавлены в пищевые композиции в различных форматах системы доставки.

1. Определения

Термины, используемые в данном описании, в целом имеют свои обычные значения в данной области, в контексте данного изобретения и в определенном контексте, где используется каждый термин. Некоторые термины рассмотрены ниже или в других местах в описании для обеспечения дополнительных указаний практикам в описании композиций и способов по изобретению и как получить и использовать их.

В том смысле, в каком здесь применяются грамматические формы единственного числа при использовании в сочетании с термином «содержащий» в формуле изобретения и/или описании, они могут означать «один», но также соответствовать значениям «один или более», «по меньшей мере один» и «один или более чем один». Более того, термины «имеющий», «включающий», «состоящий» и «содержащий» являются взаимозаменяемыми, и специалист в данной области понимает, что данные термины являются неограничивающими терминами.

Термин «примерно» или «приблизительно» означает в пределах допустимой погрешности для конкретного значения, как определяет специалист с общей подготовкой в данной области, которая будет зависеть частично от того, как значение измеряют или определяют, то есть от ограничений системы измерения. Например, «примерно» может означать в пределах 3 или более чем 3 стандартного отклонения на практике в данной области. Альтернативно, «примерно» может означать диапазон до 20%, предпочтительно до 10%, более предпочтительно до 5% и еще более предпочтительно до 1% указанного значения. Альтернативно, в частности, относительно биологических систем или процессов, термин может означать в пределах порядка величины, предпочтительно в пределах 5-кратного и более предпочтительно - в пределах от 2-кратного значения величины.

В том смысле, в каком здесь используется термин «вкус», он относится к ощущениям, вызванным активацией или ингибированием рецепторных клеток вкусовых рецепторов человека. В некоторых вариантах осуществления вкус можно выбрать из группы, состоящей из сладкого, кислого, горького, соленого, кокуми и умами. В некоторых вариантах осуществления вкус вызывается у человека «тастантом». В некоторых вариантах осуществления тастант является синтетическим тастантом. В некоторых вариантах осуществления тастант получают из природного источника.

В том смысле, в каком здесь используется термин «вкусовой профиль», он относится к комбинации вкусов, таких как, например, один или несколько из сладкого, кислого, горького, соленого, кокуми и/или умами вкуса. В некоторых вариантах осуществления вкусовой профиль производится одним или более тастантом, который присутствует в композиции в одной или различных концентрациях. В некоторых вариантах осуществления вкусовой профиль относится к интенсивности вкуса или к комбинации вкусов, например, сладкого, кислого, горького, соленого, кокуми и/или умами вкуса, который определяется человеком или любым аналитическим методом, известным в данной области. В некоторых вариантах осуществления сенсорное восприятие человека можно изменить модификацией, изменением или вариацией комбинации тастантов во вкусовом профиле.

В том смысле, в каком здесь используется термин «аромат», он относится к одному или нескольким сенсорным стимулам, таким как, например, один или несколько стимулов: вкус (вкусовой), запах (обонятельный), осязание (тактильный) и температура (тепловой). Термины «аромат» и «букет» являются синонимами и используются как взаимозаменяемые. В некоторых неограничивающих вариантах осуществления сенсорное восприятие человека при воздействии ароматом можно классифицировать как характерное восприятие конкретного аромата. Например, аромат может быть идентифицирован в качестве, но не ограничиваясь этим, цветочного, цитрусового, ягодного, орехового, карамельного, шоколадного, острого, дымного, сырного, мясного и тому подобного аромата. В том смысле, в каком здесь используется ароматизирующая композиция, ее можно выбрать из жидкости, сухого порошка, спрея, пасты, суспензии и любой их комбинации. Ароматизатор может быть натуральной композицией, искусственной композицией, идентичной натуральной или любой их комбинацией.

В том смысле, в каком здесь используется термин «ароматический профиль», он относится к комбинации сенсорных стимулов, например, вкусов, таких как сладкий, кислый, горький, соленый, кокуми и/или умами вкус, и/или обонятельные, тактильные и/или тепловые стимулы. В некоторых вариантах осуществления ароматический профиль содержит один или несколько ароматов, которые вносят свой вклад в сенсорное восприятие человека. В некоторых вариантах осуществления сенсорное восприятие человека можно изменить модификацией, изменением или вариацией комбинации стимулов в ароматическом профиле.

В том смысле, в каком здесь используется термин «текстурный профиль» или «ощущения во рту», он относится к физическому и химическому взаимодействию композиции в полости рта. Текстурный профиль композиции может включать один или несколько показателей текстуры, таких как, например, но не ограничиваясь этим, терпкость, твердость, когезионная способность, вязкость, эластичность, липкость, хрупкость, разжевываемость, липкость, влажность, зернистость, однородность, маслянистость и жирность. В некоторых вариантах осуществления текстурный профиль может содержать одну или несколько характеристик текстуры в той же или различных интенсивностях. В некоторых вариантах осуществления текстурный профиль может оставаться постоянным или изменяться в процессе сенсорного восприятия, например, от начального ощущения композиции на небе при первом укусе, на протяжении разжевывания и, наконец, во время глотания.

В том смысле, в каком здесь используется термин «сенсорное восприятие», он относится к чувственному познанию человеком вкуса, вкусового профиля, аромата, ароматического профиля или текстурного профиля.

В том смысле, в каком здесь используется термин «ppt», он обозначает частей на триллион и является относительным параметром массы. Часть на триллион представляет собой пикограмм на грамм таким образом, что компонент, который присутствует в количестве 10 ppt, присутствует в количестве 10 пикограмм конкретного компонента на 1 г совокупной смеси.

В том смысле, в каком здесь используется термин «ppb», он обозначает частей на миллиард и является относительным параметром массы. Часть на миллиард представляет собой нанограмм на грамм таким образом, что компонент, который присутствует в количестве 10 ppb, присутствует в количестве 10 нанограмм конкретного компонента на 1 г совокупной смеси.

В том смысле, в каком здесь используется «ppm», он означает частей на миллион и является относительным параметром массы. Часть на миллион представляет собой микрограмм на грамм, таким образом, что компонент, который присутствует в количестве 10 ppm, присутствует в количестве 10 микрограмм конкретного компонента на 1 г в совокупной смеси.

В том смысле, в каком здесь используется термин «добавление», например, «добавление пептидной ароматизирующей композиции, дипептидной ароматизирующей композиции, трипептидной ароматизирующей композиции или их комбинаций по настоящей заявке в пищевой продукт», он относится к процессу, в котором ароматизирующую композицию смешивают с или добавляют в готовый продукт или смешивают с некоторыми или всеми компонентами продукта во время получения продукта или некоторой комбинации данных стадий. При использовании в контексте добавления термина «продукт», он относится к продукту или к любому из его компонентов. Данная стадия добавления может включать процесс, выбираемый из стадий: добавление ароматизирующей композиции в продукт, распыление ароматизирующей композиции на продукт, нанесение ароматизирующей композиции на продукт, суспендирование продукта в ароматизирующей композиции, покрытие ароматизирующей композицией продукта, намазывание ароматизирующей композиции на продукт, инкапсуляция продукта в ароматизирующей композиции, смешивание ароматизирующей композиции с продуктом и любая их комбинация. Ароматизирующая композиция может представлять собой жидкость, сухой порошок, спрей, пасту, суспензию и любую их комбинацию.

В том смысле, в каком здесь используется термин «пищевой продукт», он относится к пищевым продуктам, таким как, но не ограничиваясь этим, продукты для человека, продукты для животных (домашних животных) и лекарственные композиции.

В том смысле, в каком здесь используется термин «ароматизирующая композиция», он относится по меньшей мере к одному, двум, трем, четырем, пяти или более соединениям или их биологически приемлемым солям, которые модулируют, включая повышение, увеличение, усиление действия, ослабление, подавление или стимулирование вкусов, запахов и/или ароматов природного или синтетического тастанта, ароматизирующего вещества, вкусового профиля, ароматического профиля и/или текстурного профиля у животного или человека. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующая композиция содержит комбинацию соединений или их биологически приемлемых солей. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующая композиция включает одно или несколько вспомогательных веществ.

В том смысле, в каком здесь используется термин «соленый вкус», он относится к соленым «аппетитным» ощущениям. В некоторых вариантах осуществления соленый вкус вызван одной или несколькими комбинациями тастантов умами, например, MSG (глутамат натрия), у животного или человека.

В некоторых вариантах осуществления «группа влагосодержащих супов» означает влагосодержащие/жидкие супы независимо от концентрации или тары, включающие замороженные супы. Для целей данного определения «суп(ы)» означают пищевой продукт, полученный из мяса, птицы, рыбы, овощей, зерновых культур, фруктов и/или других компонентов, приготовленный в жидком состоянии, который может включать видимые кусочки некоторых или всех этих компонентов. Он может быть прозрачным (как бульон) или густым (как похлебка), однородным, пюреобразным или содержащим кусочки, готовым к употреблению, полусгущенным или сгущенным и может подаваться горячим или холодным как первое блюдо или как основное блюдо приема пищи или как закуска во время приема пищи (потягиваемый как напиток). Суп может быть использован в качестве компонента для приготовления других пищевых компонентов и может варьироваться от бульонов (консоме) до соусов (крем или сырные супы).

В том смысле, в каком здесь используется термин «группа сухих и кулинарных пищевых продуктов», он означает: (i) кулинарные вспомогательные продукты, такие как: порошки, гранулы, пасты, концентрированные жидкие продукты, включающие концентрированный бульон, бульон и бульоноподобные продукты в прессованных кубиках, таблетках или порошках, или гранулированных формах, которые продаются отдельно как готовый продукт или как компонент в составе продукта, соусы и рецептурные смеси (независимо от технологии); (ii) пищевые растворимые продукты, такие как: сухие и сублимированные супы, включающие сухие суповые смеси, сухие супы быстрого приготовления, сухие полуфабрикаты супов, сухие или незамороженные субпродукты готовых блюд, блюда и порционные закуски, включающие блюда из макарон, картофеля и риса; и (iii) продукты для украшения блюд, такие как: приправы, маринады, заправки для салатов, сухие приправы для салатов, соусы, панировки, взбитые белковые смеси для панировки, пастообразные продукты длительного хранения, соусы для барбекю, жидкие рецептурные смеси, концентраты, соусы или смеси соусов, включающие рецептурные смеси для салатов, продаваемые как готовый продукт или как компонент в составе продукта либо сухой, либо жидкий, либо замороженный.

В том смысле, в каком здесь используется термин «группа напитков», он означает напитки, смеси напитков и концентраты, включающие, но не ограничиваясь этим, алкогольные и безалкогольные, готовые к потреблению и сухие порошкообразные напитки. Другие примеры пищевых продуктов и напитков, в которых могут быть включены соединения по заявке, включают в качестве примера газированные и негазированные напитки, например, содовая вода, фруктовые или овощные соки, алкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия, например, заправки для салатов и другие приправы, зерновые продукты и другие готовые завтраки, консервированные фрукты и фруктовые соусы и тому подобное.

В том смысле, в каком здесь используется термин «группа замороженных пищевых продуктов», он означает охлажденные или замороженные пищевые продукты. Неограничивающие примеры пищевых продуктов группы замороженных пищевых продуктов включают мороженое, импульсное мороженое, порционное молочное мороженое, порционное фруктовое мороженое, молочное мороженое в групповой таре, фруктовое мороженое в групповой таре, мороженое домашнего приготовления, молочное мороженое домашнего приготовления, десерты из мороженого, развесное мороженое, фруктовое мороженое домашнего приготовления, замороженный йогурт, мороженое ручной работы, замороженные готовые блюда, замороженную пиццу, охлажденную пиццу, замороженный суп, замороженные макаронные изделия, замороженное обработанное сырое мясо, замороженное обработанное мясо птицы, замороженная обработанная рыба/морепродукты, замороженные овощи, замороженные обработанные овощи, замороженные заменители мяса, замороженный картофель, замороженные хлебобулочные изделия и замороженные десерты.

В том смысле, в каком здесь используется термин «группа закусочных пищевых продуктов», он обычно относится к любому пищевому продукту, который может представлять собой легкий простой продукт, включающий, но не ограничивающийся ими, сладкие и острые закусочные пищевые продукты и закусочные батончики. Примеры закусочных пищевых продуктов включают, но не ограничиваются ими, фруктовые закусочные пищевые продукты, чипсы/хрустящий картофель, экструдированные закусочные пищевые продукты, тортильи/кукурузные чипсы, воздушную кукурузу, соленые крендельки, орехи и другие сладкие и острые закусочные пищевые продукты. Примеры закусочных батончиков включают, но не ограничиваются ими, батончики гранола/мюсли, батончики для завтрака, энергетические батончики, фруктовые батончики и другие закусочные батончики.

В том смысле, в каком здесь используется термин «мясной пищевой продукт», он, в общем, относится к пищевому продукту, полученному переработкой съедобных остатков любого убойного животного, в том числе птицы, рыбы, ракообразных, моллюсков и млекопитающих. Мясные пищевые продукты включают, без ограничения, например, продукты, приготовленные из говядины, баранины, свинины, птицы или морепродуктов. Например, мясные пищевые продукты включают болонские колбасы, сосиски, сардельки, второй завтрак, деликатесные нарезки, батоны, бекон, фрикадельки, рыбные палочки, куриные палочки и мясные фарши, например, мясной рулет, фрикадельки и гамбургеры.

В том смысле, в каком здесь используется термин «пищевые продукты-заменители мяса», он включает, без ограничения, например, заменитель мяса, искусственное мясо, соевый гамбургер, соевую колбасу, соевые сосиски, соевые сардельки, соевые батончики для второго завтрака, соевый бекон и соевые фрикадельки.

В том смысле, в каком здесь используется термин «источник пищевого продукта», он относится, в общем, к сырью, из которого получают пищевой продукт. В некоторых вариантах осуществления источником пищевого продукта является овощ, фрукт или любой другой растительный материал. В некоторых вариантах осуществления растительный материал представляет собой какао, какао-бобы или тертое какао. В других вариантах источник пищевого продукта содержит остатки любого убойного животного, в том числе птицы, рыбы, ракообразных, моллюсков и млекопитающих.

2. Пептидные соединения

Настоящая заявка относится к ароматизирующим композициям, содержащим по меньшей мере один, два, три, четыре, пять или более пептидных соединений. В некоторых неограничивающих вариантах осуществления пептид представляет собой дипептид, трипептид или их комбинации. Ароматизирующую композицию можно использовать для усиления или модификации вкуса или аромата различных пищевых композиций, таких как сладкие продукты и острые продукты. Ароматизирующие композиции могут включать комбинации соединений и могут быть добавлены в пищевые композиции в различных форматах системы доставки.

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующая композиция включает дипептид, содержащий остаток пироглутаминовой кислоты (pGlu) и остаток второй аминокислоты. В некоторых вариантах осуществления вторая аминокислота представляет собой остаток гидрофобной аминокислоты. В некоторых вариантах осуществления гидрофобную аминокислоту выбирают из группы, состоящей из глицина (Gly), аланина (Ala), валина (Val), лейцина (Leu), изолейцина (Ile), пролина (Pro), фенилаланина (Phe), метионина (Met), тирозина (Tyr) и триптофана (Trp). В некоторых вариантах осуществления остаток второй аминокислоты выбирают из группы, состоящей из аланина (Ala), аргинина (Arg), аспарагина (Asn), аспарагиновой кислоты (аспартата, Asp), цистеина (Cys), глутамина (Gln), глутаминовой кислоты (глутамата, Glu), глицина (Gly), гистидина (His), изолейцина (Ile), лейцина (Leu), лизина (Lys), метионина (Met), фенилаланина (Phe), пролина (Pro), серина (Ser), треонина (Thr), триптофана (Trp), тирозина (Tyr) и валина (Val).

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующая композиция включает трипептид, содержащий остаток пироглутаминовой кислоты (pGlu) в комбинации с аминокислотой, выбранной из группы, состоящей из валина (Val), лейцина (Leu), изолейцина (Ile), цистеина (Cys) и пролина (Pro), и остаток третьей аминокислоты. В некоторых вариантах осуществления третья аминокислота представляет собой остаток гидрофобной аминокислоты. В некоторых вариантах осуществления гидрофобную аминокислоту выбирают из группы, состоящей из глицина (Gly), аланина (Ala), валина (Val), лейцина (Leu), изолейцина (Ile), пролина (Pro), фенилаланина (Phe), метионина (Met), тирозина (Tyr) и триптофана (Trp). В некоторых вариантах осуществления остаток третьей аминокислоты выбирают из группы, состоящей из аланина (Ala), аргинина (Arg), аспарагина (Asn), аспарагиновой кислоты (аспартата, Asp), цистеина (Cys), глутамина (Gln), глутаминовой кислоты (глутамата, Glu), глицина (Gly), гистидина (His), изолейцина (Ile), лейцина (Leu), лизина (Lys), метионина (Met), фенилаланина (Phe), пролина (Pro), серина (Ser), треонина (Thr), триптофана (Trp), тирозина (Tyr) и валина (Val).

В некоторых вариантов осуществления заявки трипептидная ароматизирующая композиция содержит аминокислоты: пироглутаминовую кислоту, валин и лейцин (pGlu-Val-Leu). В некоторых вариантах осуществления трипептид pGlu-Val-Leu имеет молекулярную массу 341,41.

В некоторых вариантах осуществления трипептидная ароматизирующая композиция содержит аминокислоты: пироглутаминовую кислоту, валин и валин (pGlu-Val-Val).

В некоторых вариантах осуществления трипептидная ароматизирующая композиция содержит аминокислоты: пироглутаминовую кислоту, валин и цистеин (pGlu-Val-Cys).

В некоторых вариантах осуществления дипептидная ароматизирующая композиция содержит аминокислоты: пироглутаминовую кислоту и валин (pGlu-Val).

В некоторых вариантах осуществления заявки пептидную ароматизирующую композицию выбирают из группы, состоящей из Phe-Leu/Ile, Leu/Ile-Val-Glu, Phe-Val-Asp, Val-Asp-Leu/Ile-Leu/Ile, Leu-Phe-Arg-Val, Phe-Phe, Val-Phe-Val, Phe-Leu/Ile-Val, 11-ОН-гидроксижасмоновой кислоты, Leu/Ile-Leu/Ile-Gly, Phe-Leu/Ile-Gly, Phe-Asp-Val, Phe-Tyr, Leu/Ile-Val, Phe-Leu/Ile, Gln-Val-Leu, Glu-Val-Leu, pGlu-Phe, pGlu-Gly-Ala-Ile-Phe, pGlu-Pro-Gln, pGlu-Pro-Ser, pGlu-Pro-Glu, pGlu-Pro, pGlu-Val-Leu-Leu, pGlu- Leu-Leu, pGlu-Val-Gln, pGlu-Val-Glu, pGlu-Val-Val-Glu, pGlu-Val-Ile, pGlu-Val-Pro, pGlu-Val-Ala, pGlu-Leu, pGlu-Val-Gly, γGlu-Val-Gly, γGlu-Val, γGlu-Val-Leu, γGlu-Cys-Gly и их комбинаций.

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующая композиция включает пептид, содержащий одну, две, три, четыре, пять или более аминокислот, каждая из которых независимо выбрана из группы, состоящей из глицина (Gly), аланина (Ala), валина (Val), лейцина (Leu), изолейцина (Ile), пролина (Pro), аргинина (Arg), аспарагина (Asn), аспарагиновой кислоты (аспартат, Asp), цистеина (Cys), глутамина (Gln), глутаминовой кислоты (глутамата, Glu), гистидина (His), лизина (Lys), метионина (Met), фенилаланина (Phe), серина (Ser), треонина (Thr), триптофана (Trp) и тирозина (Tyr).

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующая композиция включает пептид, содержащий соединение формулы I:

где R выбирают из группы, состоящей из:

и их комбинаций.

В некоторых вариантах осуществления пептидные соединения по настоящей заявки содержат соль пептида, например, но не ограничиваясь ими, ацетатную соль, соль TFA или соль муравьиной кислоты. В некоторых вариантах осуществления соль пептида содержит анион (-) (например, но не ограничиваясь ими, Cl^-, F^-, Br^-, О^2-, CO₃^2-, HCO₃^-, ОН^-, NO₃^-, PO₄^3-, SO₄^2-, CH₃COO^-, HCOO^-, C₂O₄^2- и CN^-), соединенный ионной связью с катионом (+) (например, но не ограничиваясь ими, Al³⁺, Ca²⁺, Na⁺, K⁺, Cu²⁺, Н⁺, Fe³⁺, Mg²⁺, Ag⁺, NH₄⁺, Н₃О⁺, Hg₂²⁺). В других вариантах осуществления соль пептида содержит катион (+), соединенный ионной связью с анионом (-).

В некоторых вариантах осуществления ионные типы солей пептида действуют в сочетании с другими ионными тастантами с модификацией сенсорного ощущения указанных тастантов. Например, в некоторых вариантах осуществления пептидные соединения смешивают с NaCl и/или КС1 для обеспечения ощущения соленого вкуса, который имеет более высокий уровень интенсивности, чем композиция, содержащая NaCl и/или КС1 в отсутствие пептида.

В некоторых вариантах осуществления пептидные соединения можно смешивать с солью или смесью солей. Соль или смесь солей может содержать неорганические, органические, одноатомные, а также многоатомные ионы. В некоторых вариантах осуществления соли являются нетоксичными и пищевыми. В некоторых вариантах осуществления соль или смеси солей являются неорганическими солями, например, неорганическими солями, содержащими анионы галогенов или ионы фосфата, солями щелочных или щелочноземельных металлов. В некоторых вариантах осуществления соли являются катионными солями, такими как, но не ограничиваясь ими, NaCl, KCI и Na₃PO₄. В некоторых вариантах осуществления соли являются анионными солями, такими как, но не ограничиваясь ими, ацетат, трифторацетат, формиат.

3. Ароматизирующие композиции

Ароматизирующие композиции по настоящей заявке можно использовать для усиления или модификации сенсорного восприятия различных пищевых композиций, таких как сладкие продукты и острые продукты. Ароматизирующие композиции могут включать комбинации соединений и могут быть добавлены в пищевые композиции в различных форматах системы доставки.

В некоторых вариантах осуществления заявка относится к способам модуляции аромата пищевых продуктов, включающим: а) обеспечение по меньшей мере одного пригодного к употреблению пищевого продукта или его предшественника; и б) смешивание пригодного к употреблению пищевого продукта или его предшественника с количеством, модулирующим по меньшей мере соленый, умами, кокуми, горький, вяжущий, кремнистый/минеральный, сладкий, кислый, металлический, вызывающий онемение и/или острый аромат по меньшей мере одной, двух, трех, четырех, пяти или более ароматизирующих композиций или любого продукта из их подгрупп, например, одного, двух, трех, четырех, пяти или более пептидных соединений, таких как дипептидное соединение(я) и/или трипептидное соединение(я), или их приемлемых для пищевых продуктов солей, с образованием модифицированного, пригодного к употреблению пищевого продукта.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующие композиции по настоящей заявке могут усиливать соленый вкус, вкус умами, горький вкус, сладкий вкус, кислый вкус, аромат кокуми, кремнистый/минеральный привкус, металлический привкус, ощущение онемения во рту, вяжущее ощущение во рту и/или острый аромат пищевого продукта, такого как, например, пищевая композиция, входящая в состав кормов для домашних животных, лекарственные композиции и пищевые продукты для человека, такие как суп, кондитерские изделия и/или закусочные пищевые продукты. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующие композиции по настоящей заявке можно использовать для модификации, усиления или ослабления соленого вкуса, вкуса умами, горького вкуса, сладкого вкуса, кислого вкуса, аромата кокуми, кремнистого/минерального привкуса, металлического привкуса, ощущения онемения во рту, вяжущего ощущения во рту и/или острого аромата одной или нескольких из следующих подгрупп пищевых композиций: кондитерские изделия, хлебобулочные изделия, мороженое, молочные продукты, острые закуски, закусочные батончики, заменители пищевых продуктов, готовые блюда, супы, макаронные изделия, лапша, консервированные продукты, замороженные продукты, сушеные продукты, охлажденные продукты, масла и жиры, продукты детского питания или пастообразные продукты или их смеси.

В некоторых вариантах осуществления заявки пищевая композиция может быть получена таким образом, чтобы содержать достаточное количество по меньшей мере одной, двух, трех, четырех, пяти или более ароматизирующих композиций или их различных подгрупп, описанных здесь, например, пептидного соединения(й), такого как дипептидное соединение(я) и/или трипептидное соединение(я), с получением композиции, имеющей требуемые характеристики аромата, вкуса и/или ощущения во рту, которые характеризуются как «соленый» и/или «умами», и/или «кокуми», и/или «острый», и/или «горький», и/или «сладкий», и/или «кислый», и/или «кремнистый/минеральный», и/или «металлический», и/или «вызывающий онемение», и/или «вяжущий».

В некоторых вариантах осуществления количество одной, двух, трех, четырех, пяти или более ароматизирующих композиций по настоящей заявке, модулирующее по меньшей мере вкус и/или аромат и/или ощущение во рту, может быть добавлено в пригодный к употреблению пищевой продукт, чтобы модифицированный, пригодный к употреблению пищевой продукт со вкусом и/или ароматом, и/или ощущением во рту, например, соленым вкусом и/или острым ароматом, имел усиленный или ослабленный вкус и/или аромат, и/или ощущение во рту, например, соленый вкус и/или острый аромат, по сравнению с пригодным к употреблению пищевым продуктом, приготовленным без ароматизирующей композиции, что в общем случае определяется людьми или животными, или в случае испытания композиции определяется дегустационной комиссией по меньшей мере из одного, двух, трех, четырех, пяти или более дегустаторов, оценивающих вкусовые ощущения человека, с использованием методик, известных в данной области.

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для обеспечения чистого соленого вкуса. В некоторых вариантах осуществления соленый вкус не относится к вкусу умами. В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для усиления соленого послевкусия.

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт, содержащий соль, например, хлорид натрия и/или хлорид калия, где ароматизирующую композицию добавляют в количестве, эффективном для обеспечения чистого соленого вкуса при одновременном снижении концентрации соли в пищевом продукте. В некоторых вариантах осуществления концентрацию соли в пищевом продукте сокращают на примерно от 1% до примерно 99%, примерно от 10% до примерно 90%, примерно от 20% до примерно 80%, примерно от 30% до примерно 70%, примерно от 40% до примерно 60% или примерно 50% по сравнению с пищевым продуктом, в который ароматизирующую композицию не добавляли.

В некоторых вариантах осуществления количество одной, двух, трех, четырех, пяти или более ароматизирующих композиций по настоящей заявке, модулирующее по меньшей мере вкус умами, может быть добавлено в пригодный к употреблению пищевой продукт, чтобы модифицированный, пригодный к употреблению пищевой продукт со вкусом умами имел усиленный или ослабленный вкус умами по сравнению с пригодным к употреблению пищевым продуктом, приготовленным без ароматизирующей композиции, что в общем случае определяется людьми или животными, или в случае испытания композиции определяется дегустационной комиссией по меньшей мере из одного, двух, трех, четырех, пяти или более дегустаторов, оценивающих вкусовые ощущения человека, с использованием методик, известных в данной области.

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для обеспечения вкуса умами.

В некоторых вариантах осуществления количество одной, двух, трех, четырех, пяти или более ароматизирующих композиций по настоящей заявке, модулирующее по меньшей мере горький вкус, может быть добавлено в пригодный к употреблению пищевой продукт, чтобы модифицированный, пригодный к употреблению пищевой продукт с горьким вкусом имел усиленный или ослабленный горький вкус по сравнению с пригодным к употреблению пищевым продуктом, приготовленным без ароматизирующей композиции, что в общем случае определяется людьми или животными, или в случае испытания композиции определяется дегустационной комиссией по меньшей мере из одного, двух, трех, четырех, пяти или более дегустаторов, оценивающих вкусовые ощущения человека, с использованием методик, известных в данной области.

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для обеспечения горького вкуса.

В некоторых вариантах осуществления количество одной, двух, трех, четырех, пяти или более ароматизирующих композиций по настоящей заявке, модулирующее по меньшей мере сладкий вкус, может быть добавлено в пригодный к употреблению пищевой продукт, чтобы модифицированный пищевой продукт со сладким вкусом имел усиленный или ослабленный сладкий вкус по сравнению с пригодным к употреблению пищевым продуктом, приготовленным без ароматизирующей композиции, что в общем случае определяется людьми или животными, или в случае испытания композиции определяется дегустационной комиссией по меньшей мере из одного, двух, трех, четырех, пяти или более дегустаторов, оценивающих вкусовые ощущения человека, с использованием методик, известных в данной области.

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для обеспечения сладкого вкуса.

В некоторых вариантах осуществления количество одной, двух, трех, четырех, пяти или более ароматизирующих композиций по настоящей заявке, модулирующее по меньшей мере кислый вкус, могут быть добавлено в пригодный к употреблению пищевой продукт, чтобы модифицированный, пригодный к употреблению пищевой продукт с кислым вкусом имел усиленный или ослабленный кислый вкус по сравнению с пригодным к употреблению пищевым продуктом, приготовленным без ароматизирующей композиции, что в общем случае определяется людьми или животными, или в случае испытания композиции определяется дегустационной комиссией по меньшей мере из одного, двух, трех, четырех, пяти или более дегустаторов, оценивающих вкусовые ощущения человека, с использованием методик, известных в данной области.

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для обеспечения кислого вкуса.

В некоторых вариантах осуществления количество одной, двух, трех, четырех, пяти или более ароматизирующих композиций по настоящей заявке, модулирующее по меньшей мере вкус кокуми, может быть добавлено в пригодный к употреблению пищевой продукт, чтобы модифицированный, пригодный к употреблению пищевой продукт с ароматом кокуми имел усиленный или ослабленный аромат кокуми по сравнению с пригодным к употреблению пищевым продуктом, приготовленным без ароматизирующей композиции, что в общем случае определяется людьми или животными, или в случае испытания композиции определяется дегустационной комиссией по меньшей мере из одного, двух, трех, четырех, пяти или более дегустаторов, оценивающих вкусовые ощущения человека, с использованием методик, известных в данной области.

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для обеспечения аромата кокуми.

В некоторых вариантах осуществления количество одной, двух, трех, четырех, пяти или более ароматизирующих композиций по настоящей заявке, модулирующее по меньшей мере острый аромат, может быть добавлено в пригодный к употреблению пищевой продукт, чтобы модифицированный, пригодный к употреблению пищевой продукт с острым ароматом имел усиленный или ослабленный острый аромат по сравнению с пригодным к употреблению пищевым продуктом, приготовленным без ароматизирующей композиции, что в общем случае определяется людьми или животными, или в случае испытания композиции определяется дегустационной комиссией по меньшей мере из одного, двух, трех, четырех, пяти или более дегустаторов, оценивающих вкусовые ощущения человека, с использованием методик, известных в данной области.

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для обеспечения острого аромата.

В некоторых вариантах осуществления заявки пищевая композиция может быть получена таким образом, чтобы содержать достаточное количество по меньшей мере одной, двух, трех, четырех, пяти или более ароматизирующих композиций или их различных подгрупп, описанных здесь, например, пептидного соединения, такого как дипептидное соединение(ия) и/или трипептидное соединение(ия) с получением композиции, имеющей требуемые характеристики аромата или вкуса, такие как «кремнистый/минеральный» привкус.

В некоторых вариантах осуществления количество одной, двух, трех, четырех, пяти или более ароматизирующих композиций по настоящей заявке, модулирующее по меньшей мере кремнистый/минеральный привкус, может быть добавлено в пригодный к употреблению пищевой продукт, чтобы модифицированный, пригодный к употреблению пищевой продукт с кремнистым/минеральным привкусом имел усиленный или ослабленный кремнистый/минеральный привкус по сравнению с пригодным к употреблению пищевым продуктом, приготовленным без ароматизирующей композиции, что в общем случае определяется людьми или животными, или в случае испытания композиции определяется дегустационной комиссией по меньшей мере из одного, двух, трех, четырех, пяти или более дегустаторов, оценивающих вкусовые ощущения человека, с использованием методик, известных в данной области.

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для обеспечения кремнистого/минерального привкуса.

В некоторых вариантах осуществления количество одной, двух, трех, четырех, пяти или более ароматизирующих композиций по настоящей заявке, модулирующее по меньшей мере металлический привкус, может быть добавлено в пригодный к употреблению пищевой продукт, чтобы модифицированный, пригодный к употреблению пищевой продукт с металлическим привкусом имел усиленный или ослабленный металлический привкус по сравнению с пригодным к употреблению пищевым продуктом, приготовленным без ароматизирующей композиции, что в общем случае определяется людьми или животными, или в случае испытания композиции определяется дегустационной комиссией по меньшей мере из одного, двух, трех, четырех, пяти или более дегустаторов, оценивающих вкусовые ощущения человека, с использованием методик, известных в данной области.

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для обеспечения металлического привкуса.

В некоторых вариантах осуществления пептидные соединения по настоящей заявке обеспечивают кислый вкус шоколадным кондитерским изделиям. В некоторых вариантах осуществления пептидные соединения добавляют в шоколадные кондитерские изделия для обеспечения кислотности уксусной кислоты, характерной для шоколадных кондитерских изделий. В некоторых вариантах осуществления кислотность уксусной кислоты представляет собой характерную кислотность уксусной кислоты, относящуюся к шоколадным кондитерским изделиям, полученным из полностью ферментированных какао-бобов, поставленных из Западной Африки.

В некоторых вариантах осуществления пептидные соединения по настоящей заявке, добавленные в шоколадные кондитерские изделия из какао и/или какао-бобов, которые были поставлены из Западной Африки, но недоферментированы, или из какао и/или какао-бобов, которые были поставлены из других регионов, обеспечивают те же вкусовые и ароматические профили как шоколадные кондитерские изделия, полученные из полностью ферментированных западноафриканских какао-бобов.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующая композиция или любая из ее подгрупп, например, пептидное соединение, такое как дипептидное соединение и/или трипептидное соединение или его приемлемая для пищевых продуктов соль, по настоящей заявке может быть смешано с пищевой композицией в количестве, эффективном для модификации, усиления или иного способа изменения вкуса или вкусового профиля пищевой композиции. Модификация может включать, например, усиление или ослабление одного или более сладкого, кислого, соленого, горького, кокуми и/или умами вкуса композиции.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующая композиция или любая из ее подгрупп, например, пептидное соединение, такое как дипептидное соединение и/или трипептидное соединение или его приемлемая для пищевых продуктов соль, по настоящей заявке может быть смешано с пищевой композицией в количестве, эффективном для модификации, усиления или иного способа изменения аромата или ароматического профиля пищевой композиции. Модификация может включать, например, усиление или ослабление восприятия одного или нескольких сенсорных стимулов, таких как, например, один или несколько из вкуса (вкусовой), запаха (обонятельный), осязания (тактильный) и температуры (тепловой).

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующая композиция или любая из ее подгрупп, например, пептидное соединение, такое как дипептидное соединение и/или трипептидное соединение или его приемлемая для пищевых продуктов соль, по настоящей заявке может быть смешано с пищевой композицией в количестве, эффективном для модификации, усиления или иного способа изменения текстурного профиля пищевой композиции. Улучшение текстуры может включать, например, усиление сенсорной характеристи однородного ощущения во рту. В некоторых вариантах осуществления добавление пептидных соединений по настоящей заявке в шоколадные кондитерские изделия снижает жирную обволакивающую полость рта текстуру.

В некоторых вариантах осуществления количество одной, двух, трех, четырех, пяти или более ароматизирующих композиций по настоящей заявке, модулирующее по меньшей мере вяжущее ощущение во рту, может быть добавлено в пригодный к употреблению пищевой продукт, чтобы модифицированный, пригодный к употреблению пищевой продукт с вяжущим ощущением во рту имел усиленное или ослабленное вяжущее ощущение во рту по сравнению с пригодным к употреблению пищевым продуктом, приготовленным без ароматизирующей композиции, что в общем случае определяется людьми или животными, или в случае испытания композиции определяется дегустационной комиссией по меньшей мере из одного, двух, трех, четырех, пяти или более дегустаторов, оценивающих вкусовые ощущения человека, с использованием методик, известных в данной области.

В некоторых вариантах осуществления заявки пищевая композиция может быть получена таким образом, чтобы содержать достаточное количество по меньшей мере одной, двух, трех, четырех, пяти или более ароматизирующих композиций или их различных подгрупп, описанных здесь, например, пептидного соединения(й), такого как дипептидное соединение(я) и/или трипептидное соединение(я) с получением композиции, имеющей требуемые характеристики аромата или вкуса, такие как «вызывающее онемение» ощущение.

В некоторых вариантах осуществления количество одной, двух, трех, четырех, пяти или более ароматизирующих композиций по настоящей заявке, модулирующее по меньшей мере вызывающее онемение во рту, может быть добавлено в пригодный к употреблению пищевой продукт, чтобы модифицированный, пригодный к употреблению пищевой продукт, вызывающий онемение во рту, имел усиленное или ослабленное ощущение онемения во рту по сравнению с пригодным к употреблению пищевым продуктом, приготовленным без ароматизирующей композиции, что в общем случае определяется людьми или животными, или в случае испытания композиции определяется дегустационной комиссией по меньшей мере из одного, двух, трех, четырех, пяти или более дегустаторов, оценивающих вкусовые ощущения человека, с использованием методик, известных в данной области.

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для обеспечения вызывающего онемение ощущения во рту.

Концентрация ароматизирующей композиции, добавленной в пригодный к употреблению пищевой продукт для модуляции или улучшения аромата пригодного к употреблению пищевого продукта или композиции, может варьировать в зависимости от изменяющихся факторов, таких как, например, конкретный тип пищевой композиции, присутствие в потребляемом пищевом продукте соединений с соленым, умами, кокуми, острым, горьким, сладким, кислым вкусом, кремнистым/минеральным, металлическим привкусом, вызывающим онемение и/или вяжущим ощущением соединение и их концентраций, количество MSG, уже присутствующее в пищевом продукте, и усиливающий эффект конкретной ароматизирующей композиции на такие соединения, как соленое, умами, кокуми, острое, горькое, сладкое, кислое, с соленым, умами, кокуми, острым, горьким, сладким, кислым вкусом, кремнистым/минеральным, металлическим привкусом, вызывающим онемение и/или вяжущим ощущением.

В некоторых вариантах осуществления добавление ароматизирующей композиции по настоящей заявке в пригодный к употреблению пищевой продукт модулирует, например, индуцирует, усиливает или ингибирует соленый вкус, вкус умами, горький вкус, сладкий вкус, кислый вкус, аромат кокуми, кремнистый/минеральный привкус, металлический привкус, ощущение онемения во рту, вяжущее ощущение во рту и/или острый аромат (или другие вкусовые или ароматизирующие свойства) других природных или синтетических тастантов соленого вкуса, тастантов вкуса умами, тастантов горького вкуса, ароматизатора вяжущего вкуса и/или ароматизаторов острого вкуса, например, NaCl и/или MSG.

Широкий диапазон концентраций ароматизирующих композиций может быть использован для обеспечения такой модификации соленого вкуса, вкуса умами, горького вкуса, вяжущего ощущения во рту и/или острого аромата. В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт, где ароматизирующая композиция присутствует в количестве примерно от 0,001 до примерно 500 ppt, или примерно от 0,005 до примерно 250 ppt, или примерно от 0,01 до примерно 200 ppt, или примерно от 0,05 до примерно 150 ppt, или примерно от 0,1 до примерно 100 ppt, или примерно от 0,5 до примерно 50 ppt и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 100 ppt и значения в этих пределах. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию смешивают с пищевым продуктом в концентрации примерно от 0,1 до примерно 50 ppt и значения в этих пределах. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию смешивают с пищевым продуктом в концентрации примерно от 0,1 до примерно 10 ppt и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 100 ppt, или примерно от 1 до примерно 90 ppt, или примерно от 10 до примерно 80 ppt, или примерно от 20 до примерно 70 ppt, или примерно от 30 до примерно 60 ppt, или примерно от 40 до примерно 50 ppt и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 1 ppt, примерно от 1 до примерно 5 ppt, примерно от 5 до примерно 10 ppt, примерно от 10 до примерно 15 ppt, примерно от 15 до примерно 20 ppt, примерно от 20 до примерно 25 ppt, примерно от 25 до примерно 30 ppt, примерно от 30 до примерно 35 ppt, примерно от 35 до примерно 40 ppt, примерно от 40 до примерно 45 ppt, примерно от 45 до примерно 50 ppt, примерно от 50 до примерно 55 ppt, примерно от 55 до примерно 60 ppt, примерно от 60 до примерно 65 ppt, примерно от 65 до примерно 70 ppt, примерно от 70 до примерно 75 ppt, примерно от 75 до примерно 80 ppt, примерно от 80 до примерно 85 ppt, примерно от 85 до примерно 90 ppt, примерно от 90 до примерно 95 ppt, или примерно от 95 до примерно 100 ppt и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт, где ароматизирующая композиция присутствует в количестве примерно от 0,001 до примерно 500 ppb, или примерно от 0,005 до примерно 250 ppb, или примерно от 0,01 до около 200 ppb, или примерно от 0,05 до примерно 150 ppb, или примерно от 0,1 до примерно 100 ppb, или примерно от 0,5 до примерно 50 ppb и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,01 до примерно 10000 ppb и значения в этих пределах. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 1000 ppb и значения в этих пределах. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 1 до примерно 100 ppb и значения в этих пределах. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 10 до примерно 50 ppb и значения в этих пределах. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 10 ppb и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 1 ppb, примерно от 1 до примерно 5 ppb, примерно от 5 до примерно 10 ppb, примерно от 10 до примерно 15 ppb, примерно от 15 до примерно 20 ppb, примерно от 20 до примерно 25 ppb, примерно от 25 до примерно 30 ppb, примерно от 30 до примерно 35 ppb, примерно от 35 до примерно 40 ppb, примерно от 40 до примерно 45 ppb, примерно от 45 до примерно 50 ppb, примерно от 50 до примерно 55 ppb, примерно от 55 до примерно 60 ppb, примерно от 60 до примерно 65 ppb, примерно от 65 до примерно 70 ppb, примерно от 70 до примерно 75 ppb, примерно от 75 до примерно 80 ppb, примерно от 80 до примерно 85 ppb, примерно от 85 до примерно 90 ppb, примерно от 90 до примерно 95 ppb, примерно от 95 до примерно 100 ppb, от примерно 100 до примерно 150 ppb, примерно от 150 до примерно 200 ppb, примерно от 200 до примерно 250 ppb, примерно от 250 до примерно 300 ppb, примерно от 300 до примерно 350 ppb, примерно от 350 до примерно 400 ppb, примерно от 400 до примерно 450 ppb, примерно от 450 до примерно 500 ppb, примерно от 500 до примерно 550 ppb, примерно от 550 до примерно 600 ppb, примерно от 600 до примерно 650 ppb, примерно от 650 до примерно 700 ppb, примерно от 700 до примерно 750 ppb, примерно от 750 до примерно 800 ppb, примерно от 800 до примерно 850 ppb, примерно от 850 до примерно 900 ppb, примерно от 900 до примерно 950 ppb или примерно от 950 до примерно 1000 ppb и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления диапазон концентраций может включать примерно от 1 ppb до примерно 100 ppb, менее чем 100 ppb, не менее 30 ppb и примерно от 30 ppb до примерно 1% масс./масс. в пересчете на массу пищевой композиции.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующая композиция содержит пептид pGlu-Val-Leu, pGlu-Val, pGlu-Val-Val, pGlu-Val-Cys или pGlu-Pro-Glu или их комбинацию, где пептид или комбинацию пептидов смешивают с пищевым продуктом в концентрации примерно 0,1 ppb, 0,5 ppb, 1 ppb, 10 ppb, 40 ppb или 50 ppb.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующая композиция содержит пептид pGlu-Val-Leu, где пептид смешивают с пищевым продуктом в концентрации примерно 0,1 ppb, 0,5 ppb, 1 ppb, 10 ppb, 40 ppb, 50 ppb, 250 ppb, 267 ppb, 1000 ppb или 1150 ppb.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующая композиция содержит пептид pGlu-Val-Cys, где пептид смешивают с пищевым продуктом в концентрации примерно от 1 ppb, 10 ppb, 100 ppb или 1000 ppb.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующая композиция содержит пептид pGlu-Cys, pGlu-Cys-Gly, pGlu-Cys-Cys или pGlu-Cys-Val или их комбинации, где пептид или комбинацию пептидов добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 1 ppb, 10 ppb или 100 ppb и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для усиления ощущения соли в стандарте соли в примерно от 1 до примерно 10 раз, или примерно от 1,25 до примерно 8 раз, или примерно от 1,5 до примерно 6 раз, или примерно от 1,75 до примерно 4 раза, или примерно от 2 до примерно 2,5 раза и значения в этих пределах. В некоторых вариантах осуществления пищевой продукт содержит стандарт соли. В некоторых вариантах осуществления стандарт соли представляет собой ощущение соли в пищевом продукте перед добавлением в пищевой продукт ароматизирующей композиции.

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт, где ароматизирующая композиция присутствует в количестве примерно от 0,001 ppm до примерно 100 ppm, или в более узких альтернативных диапазонах примерно от 0,1 ppm до примерно 10 ppm, примерно от 0,01 ppm до примерно 30 ppm, примерно от 0,05 ppm до примерно 15 ppm, примерно от 0,1 ppm до примерно 5 ppm или примерно от 0,1 ppm до примерно 3 ppm и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 100 ppm и значения в этих пределах. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 50 ppm и значения в этих пределах. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 10 ppm и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от примерно 0,1 до примерно 1 ppm, примерно от 1 до примерно 5 ppm, примерно от 5 до примерно 10 ppm, примерно от 10 до примерно 15 ppm, примерно от 15 до примерно 20 ppm, примерно от 20 до примерно 25 ppm, примерно от 25 до примерно 30 ppm, примерно от 30 до примерно 35 ppm, примерно от 35 до примерно 40 ppm, от примерно 40 до примерно 45 ppm, примерно от 45 до примерно 50 ppm, примерно от 50 до примерно 55 ppm, примерно от 55 до примерно 60 ppm, примерно от 60 до примерно 65 ppm, примерно от 65 до примерно 70 ppm, примерно от 70 до примерно 75 ppm, примерно от 75 до примерно 80 ppm, примерно от 80 до примерно 85 ppm, примерно от 85 до примерно 90 ppm, примерно от 90 до примерно 95 ppm или примерно от 95 до примерно 100 ppm и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,0001 до примерно 99,9% масс./масс. (масс./масс.) и значения в этих пределах. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,0001 до примерно 1,0% масс./масс. (масс./масс.) и значения в этих пределах. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,0001 до примерно 0,5% масс./масс. и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,0001 до примерно 99,9% масс./масс., или примерно от 0,001 до примерно 99% масс./масс., или примерно от 0,01 до примерно 95% масс./масс., или примерно от 0,1 до примерно 90% масс./масс., или примерно от 0,5 до примерно 85% масс./масс., или примерно от 1 до примерно 80% масс./масс., или примерно от 1,5 до примерно 75% масс./масс., или примерно от 2 до около 70% масс./масс., или примерно от 2,5 до примерно 65% масс./масс., или примерно от 3 до примерно 60% масс./масс., или примерно от 3,5 до примерно 55% масс./масс., или примерно от 4 до примерно 50% масс./масс., или примерно от 5 до примерно 45% масс./масс., или примерно от 10 до примерно 40% масс./масс., или примерно от 15 до примерно 35% масс./масс., или примерно от 20 до примерно 30% масс./масс. и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт, где ароматизирующая композиция присутствует в количестве примерно от 0,0000001 до примерно 99,999% масса/масса (масс./масс.), или примерно от 0,00005 до примерно 75% масс./масс., или примерно от 0,0001 до примерно 50% масс./масс., или примерно от 0,0005 до примерно 25% масс./масс., или примерно от 0,001 до примерно 10% масс./масс., или примерно от 0,005 до примерно 5% масс./масс. пищевого продукта и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления пептидные соединения по настоящей заявке смешивают друг с другом в различных соотношениях или смешивают совместно с другими соединениями для получения различных ароматизирующих композиций. В некоторых вариантах осуществления пептидные соединения, которые смешивают, представляют собой пептиды, такие как, например, дипептиды, трипептиды и/или их комбинации. В некоторых вариантах осуществления пептидные соединения и другие соединения смешивают друг с другом, где каждое из пептидных соединений и других соединений присутствует в количестве примерно от 0,0000001 до примерно 99,999% масса/масса (масс./масс.), или примерно от 0,00005 до примерно 75% масс./масс., или примерно от 0,0001 до примерно 50% масс./масс., или примерно от 0,0005 до примерно 25% масс./масс., или от примерно 0,001 до примерно 10% масс./масс., или примерно от 0,005 до примерно 5% масс./масс. ароматизирующей композиции и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в эффективном количестве таком, чтобы субъект мог различить пищевой продукт наряду с пищевым продуктом, полученным без ароматизирующей композиции, где в общем случае субъектом является человек или животное, или в случае испытания композиции это определяется дегустационной комиссией по меньшей мере из одного, двух, трех, четырех, пяти или более дегустаторов, оценивающих вкусовые ощущения человека, с использованием методик, известных в данной области.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для усиления или ослабления вкуса и/или аромата, и/или ощущения во рту у субъекта, которое сохраняется после того, как пищевой продукт больше не находится в контакте с полостью рта, языком и/или горлом субъекта. В некоторых вариантах осуществления усиление или ослабление сохраняется в течение примерно от 0,5 до примерно 15 минут, или примерно от 2 до примерно 13 минут, или примерно от 4 до примерно 11 минут, или примерно от 6 до примерно 9 минут.

В некоторых вариантах осуществления пептиды, которые смешивают друг с другом в различных соотношениях или смешивают совместно с другими соединениями для получения различных ароматизирующих композиций, представляют собой пептидные соединения, например, дипептидные и/или трипептидные соединения по настоящей заявке. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующая композиция содержит одно, два, три, четыре, пять или более пептидных соединений в комбинации с одним или более дополнительных соединений с аналогичной растворимостью, как у пептидных соединений. Нижеследующая таблица 1 приводит неограничивающие примеры ароматизирующих композиций, содержащих пептиды, такие как трипептидные и/или дипептидные соединения в комбинации с другими дополнительными соединениями.

Таблица 1
Ароматизирующие композиции («FI.»)КомпонентFl. 1
%
масс./
масс.Fl. 2
%
масс./
масс.Fl. 3
%
масс./
масс.Fl. 4
%
масс./
масс.Fl. 5
%
масс./
масс.Fl. 6 %
масс./
масс.Fl. 7 %
масс./масс.Fl. 8 % масс./масс.pGlu- Val- Leu0,0005
-0,50-
99,9990-
99,9990-
99,9990-99,9990-99,9990,00001-0,00010,00007-0,0007pGlu- Val-Val0-
99,9990,005 - 50-
99,9990,003
0,0050-
99,9990,0001-0,0010-99,9990-99,999pGlu- Val0-
99,9990-
99,9990,0001-
0,000010-
99,9990,0005-0,0050-99,9990-99,9990-99,999Gln-Val-
Leu0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-99,9990-99,9990-99,9990-99,999Glu-Val-
Leu0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-99,9990-99,9990-99,999pGlu-Phe0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-99,9990-99,9990-99,999pGlu-Gly-
Ala-Ile-
Phe0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-99,9990-
99,999

pGlu-Pro-
Gln0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999pGlu-Pro-
Ser0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999pGlu-Pro-Glu0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999pGlu-Pro0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999pGlu-Val-Leu-Leu0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999pGlu-Leu-Leu0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999pGlu-Val-Gln0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999pGlu-Val-Glu0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999pGlu-Val-Val-Val0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999pGlu-Val- Ile0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999pGlu-Val-
Pro0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999

pGlu-Val-
Ala0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999pGlu-Leu0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999pGlu-Val-Gly0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999γGlu-Val-Gly0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999γGlu-Val0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999yGlu-Val-
Leu0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999pGlu-Val-
Cys0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999yGlu-Cys-
Gly0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999pGlu-Cys0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999pGlu-Cys-
Gly0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999pGlu-Cys-
Cys0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999

pGlu-Cys-
Val0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999Гидролизованный какао-порошок0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999Гидролизованный белок пшеницы0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999Гидролизованный соевый белок0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999Экстракт ванили0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,99910-180-
99,9990-
99,999Этиловый ванилин0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,99912-160-
99,9990-
99,9990-
99,999Этилмальтол0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999Изоамилацетат0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9992-30-
99,999Этилацетат0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999Фуранеол0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9995-80-
99,9990-
99,9990-
99,999Мирцен0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9991-20-
99,999

Линалоол0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9991-30-
99,9990-
99,999Цитраль0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999Гераниол0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9991-30-
99,9990-
99,999NaCl99,5-
99,99950-
99,9992,5-50-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999KC10-
99,99999,5-
99,99950-
99,9992,5-50-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999Аромат чеснока0-
99,9990-
99,99914-180-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999Аромат лука0-
99,9990-
99,9990-
99,99912-150-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999Аромат говядины0-
99,9990-
99,99970-800-
99,99
90-
99,9990-
99,99
90-
99,9990-
99,999Аромат курицы0-
99,9990-
99,9990-
99,99965-750-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999Уксусная кислота0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,999

Масляная кислота0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9996-80-
99,9990-
99,999Лимонная кислота0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,99995-9842-48Молочная кислота0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,99950-6570-800-
99,9990-
99,999Яблочная кислота0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,99928-32Винная кислота0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,99920-25Другие базовые ароматизирующие соединения0-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-
99,9990-99,9990-99,999

4. Системы доставки

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующие композиции по настоящей заявке можно включать в систему доставки для использования в пищевых композициях. В некоторых вариантах осуществления композиция содержит другой модификатор аромата или вкуса, такой как тастант соленого, умами, горького, вяжущего и/или острого вкуса и аромата. Системы доставки могут быть жидкими или твердыми, водными или безводными. Системы доставки обычно адаптируют для соответствия требованиям ароматизирующей композиции и/или пищевой композиции, в которую вводится ароматизирующая композиция.

Ароматизирующие композиции можно использовать в жидкой форме, сухой форме и/или твердой форме. При использовании в сухой форме можно применять подходящие способы высушивания, такие как распылительная сушка. Альтернативно, ароматизирующая композиция может быть инкапсулирована или абсорбирована на водорастворимых материалах, включающих, но не ограничивающих материалах, таких как целлюлоза, крахмал, сахар, мальтодекстрин, аравийская камедь и так далее. Современные способы получения таких сухих форм хорошо известны в данной области и могут быть применены к настоящему раскрытию предмета изобретения.

Ароматизирующие композиции по настоящему раскрытию предмета изобретения можно использовать во многих различных физических формах, хорошо известных в данной области, для обеспечения исходного импульса вкуса, аромата и/или текстуры, и/или пролонгированного ощущения вкуса, аромата и/или текстуры. Но не ограничиваясь этим, такие физические формы включают свободные формы, такие как высушенные распылительной сушкой, порошкообразные, гранулированные формы и инкапсулированные формы и их смеси.

В конкретных вариантах осуществления, как отмечено выше, способы инкапсуляции можно использовать для модификации ароматизирующих систем. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующие соединения, ароматизирующие компоненты или вся ароматизирующая система могут быть полностью или частично инкапсулированы. Инкапсулированные материалы и/или способы могут быть выбраны для определения типа модификации ароматизирующей системы.

В конкретных вариантах осуществления инкапсулирующие материалы и/или способы выбирают для повышения стабильности ароматизирующих соединений, ароматизирующих компонентов или ароматизирующих систем; в то время как в других вариантах осуществления инкапсулирующие материалы и/или способы выбирают для модификации профиля высвобождения ароматизирующих соединений, ароматизирующих компонентов или ароматизирующих систем.

Подходящие инкапсулирующие материалы могут включать, но не ограничиваются ими, гидроколлоиды, такие как альгинаты, пектины, агары, гуаровые камеди, целлюлозы и тому подобное, белки, поливинилацетат, полиэтилен, сшитый поливинилпирролидон, полиметилметакрилат, полилактидная кислота, полигидроксиалканоаты, этилцеллюлоза, поливиниловый ацетатфталат, сложные эфиры полиэтиленгликоля, сополимер метакриловой кислоты и метилметакрилата, сополимера этилена и винилацетата (EVA) и тому подобное и их комбинации. Подходящие способы инкапсуляции могут включать, но не ограничиваются ими, нанесение покрытия распылением, распылительную сушку, охлаждение распылением, абсорбцию, адсорбцию, образование комплексов включения (например, создание комплекса включения аромат/циклодекстрин), коацервацию, нанесение покрытия в кипящем слое, или может быть использован другой способ для инкапсуляции компонента с инкапсулирующим материалом.

Инкапсулированные системы доставки ароматизирующих веществ или подсластителей содержат гидрофобную матрицу жира или воска, окружающую подслащивающее вещество или ароматизирующее вещество ядра. Жиры могут быть выбраны из любого числа обычных материалов, таких как жирные кислоты, глицериды или полиглицериновые сложные эфиры, сложные эфиры сорбита и их смеси. Примеры жирных кислот включают, но не ограничиваются ими, гидрогенизированные и частично гидрогенизированные растительные масла, такие как пальмовое масло, пальмоядровое масло, арахисовое масло, рапсовое масло, рисовое масло, соевое масло, хлопковое масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло и их смеси. Примеры глицеридов включают, но не ограничиваются ими, моноглицериды, диглицериды и триглицериды.

Подходящие воски могут быть выбраны из группы, состоящей из природных и синтетических восков и их смесей. Неограничивающие примеры включают парафин, вазелин, карбовакс, микрокристаллический воск, пчелиный воск, карнаубский воск, канделильский воск, ланолин, воск восковницы, воск сахарного тростника, спермацетовый воск, воск рисовых отрубей и их смеси.

Жиры и воски можно использовать по отдельности или в комбинации в количествах примерно от 10% до примерно 70%, и в альтернативном варианте в количестве примерно от 30% до примерно 60% по массе инкапсулированной системы. При использовании в комбинации жир и воск предпочтительно присутствуют в соотношении примерно от 70:10 до 85:15 соответственно.

Обычные инкапсулированные системы доставки ароматизирующих композиций, ароматизирующего вещества или подслащивающего вещества раскрыты в патентах США № 4597970 и 4722845, раскрытие которых в полном объеме включены в настоящую заявку посредством ссылки.

Жидкие системы доставки могут включать, но не ограничиваются ими, системы с дисперсией пептидного соединения(й) или ароматизирующих композиций по настоящей заявке, такие как в углеводных сиропах и/или эмульсиях. Жидкие системы доставки также могут включать экстракты, где пептидное соединение(я) и/или ароматизирующие композиции растворяются в растворителе. Твердые системы доставки могут быть созданы с использованием распылительной сушки, нанесения покрытия распылением, охлаждения распылением, сушки в кипящем слое, абсорбции, адсорбции, коацервации, комплексообразования или любой другой стандартной технологии. В некоторых вариантах осуществления система доставки может быть выбрана для соответствия или функционирования в пищевой композиции. В некоторых вариантах осуществления система доставки включает масляный материал, такой как жир или масло. В некоторых вариантах осуществления система доставки включает кондитерский жир, такой как какао-масло, заменитель какао-масла, суррогат масла-какао или эквивалент какао-масла.

При использовании в сухой форме могут быть применены подходящие способы высушивания, такие как распылительная сушка. Альтернативно, ароматизирующая композиция может быть адсорбирована или абсорбирована на носителях, таких как водорастворимые материалы, такие как целлюлоза, крахмал, сахар, мальтодекстрин, аравийская камедь и тому подобное, или может быть инкапсулирована. Современные способы получения таких сухих форм хорошо известны в данной области.

5. Системы готового продукта

Ароматизирующие композиции по настоящему раскрытию предмета изобретения можно использовать в самых разнообразных средах для приема внутрь. Неограничивающие примеры подходящих сред для приема внутрь включают композиции жевательной резинки, твердые и мягкие кондитерские изделия, молочные продукты, питьевые продукты, включающие соковую продукцию и безалкогольные напитки, лекарственные препараты, хлебобулочные изделия, замороженные продукты, пищевые продукты и пищевые группы, раскрытые здесь. Комбинации ароматизирующей композиции по настоящему раскрытию предмета изобретения совместно со средой для приема внутрь и необязательными компонентами, при необходимости, обеспечивают ароматизирующее вещество, которое обладает неожиданной интенсивностью вкуса, аромата и/или текстуры и придает, например, соленое, умами, горькое, вяжущее и/или острое сенсорное восприятие.

В способе для ароматизирующей композиции для приема внутрь по настоящему раскрытию предмета изобретения композицию для приема внутрь получают добавлением ароматизирующего вещества в среду для приема внутрь совместно с любыми необязательными компонентами с получением однородной смеси. Конечные композиции могут быть легко получены с использованием стандартных способов и устройств, обычно известных специалистам в соответствующей области, такой как производство кондитерских изделий. Подходящие устройства по настоящему изобретения включают смесительные устройства, хорошо известные в данной области, и поэтому выбор конкретного смесительного устройства очевиден для специалиста.

В некоторых вариантах осуществления настоящая заявка относится к модифицированным, пригодным к употреблению пищевым продуктам, полученным способами, раскрытыми здесь. В некоторых вариантах осуществления пищевые продукты могут быть получены способами пищевых производств, хорошо известными специалистам в данной области, в частности, если такие композиции содержат NaCl и/или MSG, где ароматизирующая композиция по настоящей заявке используется в качестве тастанта соленого вкуса, тастанта вкуса умами, тастанта горького вкуса, вяжущего ароматизатора и/или усилителя острого вкуса и аромата для NaCl и/или MSG, присутствующего в пищевом продукте.

Ароматизирующая композиция и ее различные подгруппы можно смешивать с или применить в пищевых продуктах или лекарственных препаратах или их предшественнике любым из многочисленных способов, известных поварам по всему миру или производителям пищевых продуктов или лекарственных препаратов. Например, ароматизирующие композиции можно растворять или диспергировать в одной из многих известных приемлемых для пищевых продуктов жидкостей, твердых веществах или других носителях, таких как вода с нейтральным, кислым или щелочным рН, фруктовые или овощные соки, уксус, маринады, пиво, вино, натуральные эмульсии вода/жир, такие как молоко или сгущенное молоко, молочная сыворотка или продукт из молочной сыворотки, пищевые масла и шортенинги, жирные кислоты, некоторые низкомолекулярные олигомеры пропиленгликоля, глицериновые эфиры жирных кислот и дисперсии или эмульсии таких гидрофобных веществ в водной среде, соли, такие как хлорид натрия, растительная мука, растворители, такие как этанол, твердые пищевые разбавители, такие как растительные порошки или мука и тому подобное, и затем смешивать с предшественниками пищевых продуктов или лекарственных препаратов или вносить непосредственно в пищевые продукты или лекарственные препараты.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующие композиции по настоящей заявке можно добавлять в продукты, напитки и другие пищевые композиции, в которых обычно применяются соединения, придающие острый вкус и аромат, в частности NaCl, MSG, инозина монофосфат (IMP) или гуанозина монофосфат (GMP). Такие композиции включают композиции для потребления человеком и животными, например, пищевые продукты или напитки (жидкости) для потребления сельскохозяйственными животными, домашними животными и животными, содержащимися в зоопарках. Специалисты с общей подготовкой в данной области получения и реализации пищевых композиций (то есть пищевых продуктов или напитков, или их предшественников, или их модификаторов вкуса и аромата) хорошо представляют большое разнообразие классов, подклассов и групп пищевых композиций и используют хорошо известную и признанную специальную терминологию для обозначения таких пищевых композиций в области получения и реализации различных таких пищевых композиций. Такой перечень терминов в данной области приведен ниже, и здесь специально предполагается, что ароматизирующие композиции по настоящей заявке могут быть использованы для модификации или усиления соленого вкуса, вкуса умами, горького вкуса, вяжущего ощущения во рту и/или острого аромата следующего перечня пищевых композиций, как отдельных, так и всех возможных комбинаций или смесей из них.

В некоторых вариантах осуществления пищевые продукты, в которые добавляют ароматизирующие композиции по настоящей заявке, включают в качестве примера группу влагосодержащих супов, группу сухих и кулинарных пищевых продуктов, группу напитков, группу замороженных пищевых продуктов, группу закусочных продуктов, и приправы или смеси приправ, раскрытые здесь.

В других вариантах осуществления ароматизирующие композиции по настоящей заявке добавляют в одно или более кондитерских изделий, шоколадные кондитерские изделия, таблетки, батончики, расфасованные с начинкой/без начинки, упакованные в коробки наборы, стандартные упакованные в коробки наборы, завернутые в обертку миниатюры, сезонный шоколад, шоколад с игрушками, ассорти, другие шоколадные кондитерские изделия, мятные леденцы, стандартные мятные леденцы, леденцы с усиленным мятным ароматом, леденцовые карамели, пастилу, жевательные резинки, желейные и жевательные конфеты, ириски, карамели и нугу, лечебные кондитерские изделия, леденцы на палочке, лакричные карамели, другие кондитерские изделия из сахара, жевательную конфету, жевательную резинку, жевательную резинку с сахаром, жевательную резинку без сахара, функциональную жевательную резинку, надувную жевательную резинку, хлеб, упакованный/промышленного производств хлеб, неупакованный/ручной работы хлеб, пирожные, торты, упакованные/промышленного производства торты, неупакованные/ручной работы торты, печенье, печенье, покрытое шоколадом, многослойное печенье, печенье с начинкой, соленое печенье и крекеры, заменители хлеба, сухие зерновые завтраки, готовые к потреблению завтраки, семейные сухие зерновые завтраки, хлопья, мюсли, другие готовые к потреблению зерновые продукты, детские сухие зерновые завтраки, горячие каши, мороженое, импульсное мороженое, порционное мороженое, порционное мороженое на воде, молочное мороженое в групповой таре, мороженое на воде в групповой таре, мороженое домашнего приготовления, молочное мороженое домашнего приготовления, десерты из мороженого, развесное мороженое, мороженое на воде домашнего приготовления, замороженный йогурт, мороженое домашнего приготовления, молочные продукты, молоко, свежее/пастеризованное молоко, цельное свежее/пастеризованное молоко, полуобезжиренное свежее/пастеризованное молоко, молоко с длительным сроком хранения/УВТ-обработки, цельное молоко с длительным сроком хранения/УВТ-обработки, полуобезжиренное молоко с длительным сроком хранения/УВТ-обработки, обезжиренное молоко с длительным сроком хранения/УВТ-обработки, козье молоко, конденсированное/сгущенное молоко, конденсированное/сгущенное молоко без вкусовых добавок, ароматизированное, функциональное и другое сгущенное молоко, ароматизированные молочные напитки, ароматизированные молочные напитки со вкусом только молока, ароматизированные молочные напитки с фруктовым соком, соевое молоко, кисломолочные напитки, ферментированные молочные напитки, забеливатели для кофе, сухое молоко, ароматизированные сухие молочные напитки, сливки, сыр, плавленый сыр, легко намазывающийся плавленый сыр, трудно намазывающийся плавленый сыр, необработанный сыр, легко намазывающийся необработанный сыр, твердый сыр, упакованный твердый сыр, неупакованный твердый сыр, йогурт, натуральный йогурт без вкусовых добавок, ароматизированный йогурт, йогурт с фруктами, пробиотический йогурт, питьевой йогурт, стандартный питьевой йогурт, пробиотический питьевой йогурт, охлажденные и длительного хранения десерты, десерты на молочной основе, десерты на соевой основе, охлажденные закусочные пищевые продукты, молодые незрелые сыры и творог, молодые незрелые сыры и творог без вкусовых добавок, ароматизированные молодые незрелые сыры и творог, острые молодые незрелые сыры и творог, сладкие и острые закусочные пищевые продукты, фруктовые закусочные пищевые продукты, чипсы/хрустящий картофель, экструдированные закусочные пищевые продукты, тортильи/кукурузные чипсы, воздушную кукурузу, соленые крендельки, орехи, другие сладкие и острые закусочные пищевые продукты, закусочные батончики, батончики гранола, батончики для завтрака, энергетические батончики, фруктовые батончики, другие закусочные батончики, заменители пищевых продуктов, продукты для похудения, диетические напитки, готовые блюда, консервированные готовые блюда, замороженные готовые блюда, высушенные готовые блюда, охлажденные готовые блюда, смеси для обеда, замороженную пиццу, охлажденную пиццу, суп, консервированный суп, сухой суп, сухой суповой концентрат, охлажденный суп, суп УВТ-обработки, замороженный суп, макаронные изделия, консервированные макаронные изделия, сухие макаронные изделия, охлажденные/свежие макаронные изделия, лапшу, лапшу без вкусовых добавок, лапшу быстрого приготовления, лапшу быстрого приготовления в чашках/мисках, лапшу быстрого приготовления в пакетах, охлажденную лапшу, закуски из лапши, консервированные пищевые продукты, мясные консервы и мясные продукты, рыбные консервы/консервы из морепродуктов, консервированные овощи, консервированные томаты, консервированные бобы, консервированные фрукты, консервированные готовые блюда, консервированный суп, консервированные макаронные изделия, другие консервированные пищевые продукты, замороженные пищевые продукты, замороженное обработанное сырое мясо, замороженное обработанное мясо птицы, замороженную обработанную рыбу/морепродукты, замороженные обработанные овощи, замороженные заменители мяса, замороженный картофель, запеченные в печи картофельные чипсы, другие запеченные в печи картофельные продукты, приготовленный не в печи замороженный картофель, замороженные хлебобулочные изделия, замороженные десерты, замороженные готовые блюда, замороженную пиццу, замороженный суп, замороженную лапшу, другие замороженные пищевые продукты, высушенные фрукты, десертные смеси, сухие готовые блюда, сухой суп, сухой суповой концентрат, сухие макаронные изделия, лапшу без вкусовых добавок, лапшу быстрого приготовления, лапшу быстрого приготовления в чашках/мисках, лапшу быстрого приготовления в пакетах, охлажденные пищевые продукты, охлажденное обработанное мясо, охлажденные продукты из рыбы/морепродуктов, охлажденную обработанную рыбу, охлажденную неочищенную рыбу, охлажденную копченую рыбу, охлажденный набор для обеда, охлажденные готовые блюда, охлажденную пиццу, охлажденную лапшу, масла и жиры, оливковое масло, растительное масло и масло из семян, кулинарные жиры, сливочное масло, маргарин, пастообразные масла и жиры, функциональные пастообразные масла и жиры, соусы, заправки и приправы, томатную пасту и пюре, бульон/бульонные кубики, бульонные кубики, соус-гранулы, жидкие бульоны и основы, зелень и специи, ферментированные соусы, соусы на основе сои, жидкие соусы, соусы для макаронных изделий, сухие соусы/порошкообразные смеси, кетчуп, майонез, стандартный майонез, горчицу, салатные заправки, стандартные салатные заправки, салатные заправки с низким содержанием жира, заправки с уксусом, соусы для обмакивания, маринованные продукты, другие соусы, заправки и приправы, детское питание, молочные смеси, стандартные молочные смеси, молочные смеси второго уровня, молочные смеси третьего уровня, гипоаллергенные молочные смеси, готовое детское питание, сухое детское питание, другое детское питание, пастообразные продукты, джемы и варенья, мед, шоколадные пастообразные продукты, пастообразные продукты на основе орехов и пастообразные продукты на основе дрожжей.

5.1. Кондитерские изделия

5.1.1. Жевательная резинка

Ароматизирующие системы можно использовать в бессахарных рецептурах жевательной резинки, а также можно использовать в сахарной жевательной резинке. Ароматизирующие системы можно использовать в любой стандартной жевательной резинке или надувной жевательной резинке. Различные особенности композиций жевательных резинок раскрыты в патенте США № 6899911, раскрытие которого в полном объеме включено в настоящую заявку посредством ссылки.

Композиция жевательной резинки по настоящему раскрытию предмета изобретения выполняется по общей схеме, описанной ниже. В общем, композиция жевательной резинки обычно содержит основную часть жевательной резинки, которая по существу не содержит воды и является нерастворимой в воде, водорастворимую объемную часть и ароматизаторы, которые обычно не растворимы в воде. Водорастворимая часть рассеивается с частью ароматизатора в течение периода времени в процессе жевания. Основная часть жевательной резинки сохраняется во рту в течение всего процесса жевания.

Нерастворимая основа жевательной резинки обычно содержит эластомеры, растворители эластомеров, пластификаторы, воски, эмульгаторы и неорганические наполнители. Пластичные полимеры, такие как поливинилацетат, которые ведут себя до некоторой степени как пластификаторы. Другие пластические полимеры, которые можно использовать, включают поливиниллауриат, поливиниловый спирт и поливинилпирролидон.

Эластомеры могут включать полиизобутилен, бутилкаучук (сополимер изобутилена и изопрена) и бутадиен-стирольный каучук, а также натуральные латексы, такие как чикл. Растворителями эластомеров часто являются смолы, такие как терпеновые смолы. Пластификаторы, иногда называемые размягчители, обычно являются жирами и маслами, включающими талловый жир, гидрированные и частично гидрированные растительные масла и масло какао. Обычно используемые воски включают парафин, микрокристаллические и натуральные воски, такие как пчелиный воск и карнаубский воск. Микрокристаллические воски, в частности воски с высокой степенью кристалличности, могут использоваться в качестве загустителей или модификаторов текстуры.

В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления настоящего раскрытия предмета изобретения нерастворимая основа жевательной резинки составляет примерно от 5 до примерно 95 масс.% жевательной резинки. Более предпочтительно нерастворимая основа составляет от 10 до 50 масс.% жевательной резинки и наиболее предпочтительно примерно от 20 до 35 масс.% жевательной резинки.

Основа жевательной резинки обычно также включает компонент наполнителя. Компонентом наполнителя может быть карбонат кальция, карбонат магния, тальк, дикальцийфосфат и тому подобное. Наполнитель может составлять примерно от 5 до примерно 60 масс.% основы жевательной резинки. Предпочтительно наполнитель составляет примерно от 5 до примерно 50 масс.% основы жевательной резинки.

Основы жевательной резинки обычно также содержат пластификаторы, включающие моностеарат глицерина и триацетат глицерина. Основы жевательной резинки могут также содержать необязательные компоненты, такие как антиоксиданты, красители и эмульгаторы. Настоящее раскрытие предмета изобретения предполагает использование любой коммерчески приемлемой основы жевательной резинки.

Водорастворимая часть жевательной резинки может дополнительно содержать размягчители, подсластители, ароматизаторы, физиологические охлаждающие агенты и их комбинации. Подсластители часто выполняют роль наполнителей в жевательной резинке. Наполнители обычно составляют примерно от 5% до примерно 95% композиции жевательной резинки.

Размягчители добавляют в жевательную резинку для улучшения разжевываемости и ощущения во рту при потреблении жевательной резинки. Размягчители, также известные в данной области как пластификаторы или пластифицирующие агенты, обычно составляют примерно от 0,5% до примерно 15% жевательной резинки. Размягчители, рассматриваемые в рамках настоящего раскрытия предмета изобретения, включают глицерин, лецитин и их комбинации. Кроме того, водные растворы подсластителей, такие как растворы, содержащие сорбит, гидрогенизированный гидролизат крахмала, кукурузный сироп и их комбинации, могут быть использованы в качестве размягчителей и связующих компонентов в жевательной резинке.

Как указано выше, ароматизирующие системы по настоящему раскрытию предмета изобретения можно использовать в бессахарных рецептурах жевательной резинки. Однако рецептуры, содержащие сахар, также входят в объем настоящего изобретения. Сахарные подсластители, как правило, включают сахаридные компоненты, обычно известные в области производства жевательной резинки, которые содержат, но не ограничиваются ими, сахарозу, декстрозу, мальтозу, декстрин, высушенный инвертный сахар, фруктозу, галактозу, сухую кукурузную патоку и тому подобное, по отдельности или в любой комбинации.

Ароматизирующие системы по настоящему раскрытию предмета изобретения также можно использовать в комбинации с бессахарными подсластителями. Обычно бессахарные подсластители включают компоненты с подслащивающими свойствами, из которых исключены общеизвестные сахара, и включают, но не ограничиваются ими, сахарные спирты, такие как сорбит, гидрогенизированную изомальтулозу, маннит, ксилит, лактит, эритрит, гидрогенизированный гидролизат крахмала, мальтитол и тому подобное, по отдельности или в любой комбинации.

В зависимости от конкретного профиля высвобождения сладости и требуемой стабильности при хранении покрытые оболочкой или непокрытые оболочкой высокоинтенсивные подсластители можно использовать в композициях жевательной резинки или можно использовать в покрытии, нанесенном на сердцевины, изготовленные из таких композиций жевательных резинок. Высокоинтенсивные подсластители, предпочтительно аспартам, можно использовать при концентрациях примерно от 0,01% до примерно 3,0%. Инкапсулированный аспартам является высокоинтенсивным подсластителем с улучшенными характеристиками стабильности и высвобождения по сравнению со свободным аспартамом. Также можно добавлять свободный аспартам, и предпочтительной при использовании аспартама является комбинация некоторого количества свободного и капсулированного аспартама. Другими высокоинтенсивными подсластителями, которые можно использовать в сердцевинах жевательной резинки, являются сахарин, тауматин, алитам, соли сахарина, сукралоза, стевия и ацесульфам К. В общем, композиция жевательной резинки предпочтительно содержит примерно от 0,5% до примерно 90% подслащивающих веществ. Подслащивающие вещества наиболее типично содержат по меньшей мере один объемный подсластитель и по меньшей мере один высокоинтенсивный подсластитель.

Необязательные компоненты, такие как красители, эмульгаторы и фармацевтические вещества, также могут быть добавлены в качестве отдельных компонентов композиции жевательной резинки или добавлены в качестве части основы жевательной резинки.

Можно использовать водные сиропы, такие как кукурузный сироп и гидрированный кукурузный сироп, в частности, если содержание влаги в них является пониженным. Это может быть предпочтительно осуществлено совместным выпариванием водного сиропа с пластификатором, таким как глицерин или пропиленгликоль, до содержания влаги менее чем 10%. Предпочтительные композиции включают сухие вещества гидрогенизированного гидролизата крахмала и глицерин. Такие сиропы и способы их получения подробно описаны в патенте США N 4671967.

Предпочтительным способом производства жевательной резинки согласно настоящему раскрытию предмета изобретения является последовательное добавление различных компонентов жевательной резинки в любой коммерчески доступный смеситель, известный в данной области. После того, как компоненты тщательно перемешаны, жевательную резинку удаляют из смесителя и придают ей требуемую форму, например, раскатыванием в листы и нарезанием на палочки, экструзией в большие куски или отливкой в подушечки.

Обычно компоненты перемешивают при первом расплавлении основы жевательной резинки и добавлении ее в работающий смеситель. Основу также можно расплавлять в самом смесителе. Краситель или эмульгаторы также могут быть добавлены в это время вместе с сиропом и частью наполнителя. Затем в смеситель могут быть добавлены другие части наполнителя. Ароматизирующие системы обычно добавляют с последней частью наполнителя. Если ароматизирующая система покрывается оболочкой или иным способом модифицируется, как при включении в систему доставки для изменения скорости ее высвобождения, то ее предпочтительно добавляют после добавления последней части наполнителя. Вся процедура смешивания обычно занимает от пяти до двадцати минут, но иногда может потребоваться более длительное время перемешивания. Специалистам в данной области должно быть понятно, что возможны многочисленные варианты вышеописанных процедур.

При формовании в подушечки или шарики на композицию жевательной резинки может быть нанесено покрытие. Покрытие первоначально присутствует в виде жидкого сиропа, который содержит примерно от 30% до примерно 80% или 85% сахаров или сахарных спиртов и примерно от 15% или 20% до примерно 70% растворителя, такого как вода. В общем, процесс нанесения покрытия проводят в обычном оборудовании для дражерования. Таблетированные сердцевины жевательной резинки для нанесения покрытия помещают в оборудование для дражерования для образования движущейся массы.

Материал или сироп, который в результате образует покрытие, наносят или распределяют по всей поверхности таблетированных сердцевин жевательной резинки. Ароматизирующие системы по настоящему раскрытию предмета изобретения можно добавлять до, во время и после нанесения сиропа на сердцевины жевательной резинки. После высыхания покрытия с образованием твердой поверхности можно вносить дополнительные добавки сиропа для получения большого количества покрытий или многочисленных слоев покрытия. Ароматизирующие системы можно добавлять к любому или ни одному из покрытий и/или слоев.

В процессе дражерования сироп добавляют в таблетированные сердцевины жевательной резинки при температуре в диапазоне примерно от 100°F до примерно 240°F. Предпочтительно температура сиропа составляет примерно от 140°F до примерно 200°F. Наиболее предпочтительно температура сиропа должна поддерживаться постоянной в течение всего процесса для предотвращения кристаллизации полиола в сиропе. Сироп можно смешивать с, распылять на, поливать сверху или добавлять в таблетированные сердцевины жевательной резинки любым способом, известным специалистам в данной области.

В другом варианте мягкое покрытие формируют добавлением порошкообразного покрытия после жидкого покрытия. Порошкообразное покрытие может включать гидролизаты природных углеводных смол, мальтодекстрин, желатин, производные целлюлозы, крахмалы, модифицированные крахмалы, сахара, сахарные спирты, природные углеводные смолы и наполнители, такие как тальк и карбонат кальция.

Каждый компонент покрытия можно наносить на сердцевину жевательной резинки в виде одного слоя или большого количества слоев. В общем, большое количество слоев получают нанесением отдельных покрытий, обеспечением высыхания слоев и затем повторением процесса. Количество сухих веществ, добавленных на каждой стадии нанесения покрытия, зависит в основном от концентрации сиропа для покрытия. На таблетированные сердцевины жевательной резинки можно наносить любое количество слоев. Предпочтительно на таблетированные сердцевины жевательной резинки наносить не более чем примерно 75 слоев. Более предпочтительно наносить менее чем примерно 60 слоев и наиболее предпочтительно наносить примерно от 30 до 60 слоев. В любом случае настоящее раскрытие предмета изобретения предусматривает нанесение количества сиропа, достаточного для получения продукта покрытой оболочкой жевательной резинки, содержащего примерно от 10% до примерно 65% покрытия. Предпочтительно готовый продукт содержит примерно от 20% до примерно 50% покрытия.

Специалистам в данной области должно быть понятно, что для получения большого количества слоев покрытия на сердцевину жевательной резинки можно наносить большое количество дозированных аликвот сиропа для покрытия. Однако предполагается, что объем аликвот сиропа, наносимый на таблетированные сердцевины жевательной резинки, можно изменять в течение процесса нанесения покрытия.

После нанесения сиропа для покрытия на сердцевину жевательной резинки сироп высушивают в инертной среде. Предпочтительная среда для высушивания включает воздух. Предпочтительно нагнетаемый воздух для высушивания контактирует с влажным покрытием из сиропа при температуре в диапазоне примерно от 70°F до примерно 110°F. Более предпочтительно воздух для высушивания находится при температуре в диапазоне примерно от 80°F до примерно 100°F. Изобретение также предусматривает, что воздух для высушивания обладает относительной влажностью менее чем примерно 15%. Предпочтительно относительная влажность воздуха для высушивания составляет менее чем примерно 8%.

Воздух для высушивания можно пропускать над сердцевинами жевательной резинки, покрытыми сиропом, и добавлять в них любым общеизвестным в данной области способом. Предпочтительно воздух для высушивания продувают над и вокруг сердцевин жевательной резинки, покрытых сиропом, при скорости потока для крупномасштабных операций примерно 2800 кубических футов в минуту. При обработке меньшего количества материала или при использовании оборудования малой производительности используют более низкую скорость потока. Если ароматизатор наносят после высушивания покрытия из сиропа, то настоящее раскрытие предмета изобретения предусматривает высушивание ароматизатора с или без использования среды для высушивания.

Количество используемого здесь ароматизирующего вещества обычно является предметом предпочтения, обусловленного такими факторами, как тип готовой композиции жевательной резинки, индивидуальный аромат, используемая основа жевательной резинки и требуемая интенсивность аромата. Таким образом, количество ароматизатора можно изменять с целью получения требуемого результата в готовом продукте, и такие изменения находятся в пределах возможностей специалистов в данной области без необходимости чрезмерного экспериментирования. В композициях жевательной резинки ароматизатор обычно присутствует в количестве примерно от 0,02% до примерно 5%, предпочтительно примерно от 0,1% до примерно 2% и более предпочтительно примерно от 0,8% до примерно 1,8% по массе композиции жевательной резинки.

5.1.2. Сахаристые кондитерские изделия

Другой важный аспект настоящего раскрытия предмета изобретения относится к кондитерской композиции, включающей ароматизирующее вещество по изобретению и способ получения кондитерских композиций. Получение кондитерских композиций хорошо известно в данной области. Кондитерские изделия были классифицированы или как «твердые» кондитерские изделия, или как «мягкие» кондитерские изделия. Ароматизирующие вещества по настоящему раскрытию предмета изобретения можно вводить в кондитерские изделия добавлением композиции по настоящему раскрытию предмета изобретения в обычные твердые и мягкие кондитерские изделия.

Твердые кондитерские изделия можно обрабатывать и получать традиционными способами. В общем, твердые кондитерские изделия имеют основу, содержащую смесь сахара и других углеводных наполнителей, находящихся в аморфном или стеклообразном состоянии. Твердые кондитерские изделия также могут быть бессахарными. Такой формой считаются сухие вещества сахарного сиропа, обычно имеющего содержание влаги примерно от 0,5% до примерно 1,5%. Такие материалы обычно содержат примерно до 92% сахара, примерно до 55% кукурузного сиропа и примерно от 0,1% до примерно 5% воды в пересчете на массу готовой композиции. Компонент сиропа обычно получают из сахарозы и кукурузных сиропов, но он может включать другие материалы. Также могут быть добавлены другие компоненты, такие как ароматизаторы, подслащивающие вещества, подкислители, красители и тому подобное.

Такие кондитерские изделия обычно могут быть получены традиционными способами, включающими, но не ограничивающимися ими, методы с использованием огневых варочных котлов, вакуумных варочных котлов и скребковых варочных котлов, также называемых высокоскоростные атмосферные варочные котлы. Подходящее устройство согласно настоящему раскрытию предмета изобретения включает варочное и смесительное устройства, хорошо известные в области производства кондитерских изделий, и, следовательно, выбор конкретного устройства должен быть очевиден для специалиста.

Огневые варочные котлы подразумевают традиционный способ производства карамельной основы. В таком способе требуемое количество углеводного наполнителя растворяют в воде нагреванием вещества в котле до растворения наполнителя. Затем можно добавить дополнительный наполнитель и варку продолжают до достижения конечной температуры 145-156°С. Затем партию охлаждают и перерабатывают как пластичную массу для включения добавок, таких как ароматизирующее вещество, красители и тому подобное.

Высокоскоростной атмосферный варочный котел использует теплообменную поверхность, которая предусматривает распределение пленки карамели по теплообменной поверхности, карамель нагревают до 165-170°С в течение нескольких секунд. Затем карамель быстро охлаждают до 100-120°С и перерабатывают как пластичную массу, дающую возможность включать добавки, такие как ароматизирующее вещество, красители и тому подобное. В вакуумных варочных котлах углеводный наполнитель нагревают до 125-132°С, подают вакуум и выпаривают добавочную воду без дополнительного нагревания. После завершения варки масса является полутвердой и имеет пластичную консистенцию. На этой стадии ароматизирующее вещество, красители и другие добавки добавляют в массу обычными операциями механического перемешивания.

Оптимальное перемешивание, необходимое для равномерного смешения ароматизирующего вещества, красителей и других добавок, при традиционном производстве твердых кондитерских изделий определяется временем, необходимым для получения равномерного распределения материалов. Обычно, как подходящее, устанавливается время перемешивания от 2 до 10 минут.

После темперирования карамельной массы в установленном порядке ее можно нарезать на подходящие для обработки порции или придавать требуемую форму. Различные способы формования могут быть использованы в зависимости от требуемой формы и размера готового продукта. Общее обсуждение композиций и получения твердых кондитерских изделий можно найти в Н.А. Lieberman, Pharmaceutical Dosage Forms: Tablets, Volume 1 (1989), Marcel Dekker, Inc., New York, N.Y, страницы 419-582, раскрытие которого включено в настоящее описание посредством ссылки.

Кондитерские изделия в виде прессованных таблеток содержат определенные материалы и формируются в структуры под давлением. Такие кондитерские изделия обычно содержат сахар в количестве примерно до 95 масс.% композиции и типичные наполнители таблеток, такие как связующие вещества и смазывающие вещества, а также ароматизирующее вещество, красители и тому подобное. Такие кондитерские изделия также могут быть бессахарными.

Аналогично твердым кондитерским изделиям в вариантах осуществления настоящего раскрытия предмета изобретения могут быть использованы мягкие кондитерские изделия. Получение мягких кондитерских изделий, таких как нуга, включает традиционные способы, такие как комбинация двух исходных компонентов, а именно: (1) высококипящего сиропа, такого как кукрузный сироп и тому подобное, и (2) относительно легкого текстурированного фраппе, обычно приготовленного из яичного альбумина, аравийской камеди, желатина, растительных белков, такие как соединения, полученные из сои, соединения, полученные из бессахарного молока, такие как белки молока и их смеси. Фраппе обычно является относительно легким и его плотность, например, может находиться в диапазоне примерно от 0,5 до примерно 0,7 г/см³.

Высококипящий сироп или «сироп боб» мягких кондитерских изделий является относительно вязким и имеет более высокую плотность, чем компонент фраппе, и часто содержит значительное количество углеводного наполнителя. Обычно готовую композицию нуги получают добавлением «сиропа боб» во фраппе при перемешивании с образование основной смеси нуги. После этого также могут быть добавлены при перемешивании дополнительные компоненты, такие как ароматизатор, дополнительный углеводный наполнитель, красители, консерванты, лекарственные средства, их смеси и тому подобное. Мягкие кондитерские изделия также могут быть получены без сахара. Общее обсуждение композиций и получения кондитерских изделий типа нуга можно найти в B. W. Minifie, Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, 2nd edition, AVI Publishing Co., Inc., Westport, Conn. (1983), страницы 576-580, раскрытие которого включено в настоящее описание посредством ссылки.

В общем, сначала получают компонент фраппе и после этого медленно добавляют при перемешивании компонент сироп при температуре по меньшей мере примерно 65°C, и предпочтительно по меньшей мере примерно 100°С. Смесь компонентов продолжают перемешивать до образования однородной смеси, затем смесь охлаждают до температуры ниже 80°С, после чего может быть добавлен ароматизатор. Затем смесь перемешивают в течение дополнительного периода времени до тех пор, пока она не будет готова к удалению и формованию в соответствующие формы кондитерских изделий.

Согласно настоящему изобретению эффективные количества ароматизирующих веществ по настоящему раскрытию предмета изобретения могут быть добавлены в твердые и мягкие кондитерские изделия. Точное количество используемого ароматизирующего вещества обычно является предметом предпочтения, обусловленного такими факторами, как конкретный тип получаемого кондитерского изделия, тип используемого наполнителя или носителя, тип используемого ароматизатора и интенсивность требуемого ощущения освежения дыхания. Таким образом, количество ароматизирующего вещества можно изменять с целью получения требуемого результата в готовом продукте, и такие изменения находятся в пределах возможностей специалистов в данной области без необходимости чрезмерного экспериментирования. В общем, количество ароматизирующего вещества, обычно присутствующее в твердых или мягких кондитерских изделиях, составляет примерно от 0,001% до примерно 20%, предпочтительно примерно от 0,01% до примерно 15%, более предпочтительно примерно от 0,01% до примерно 10%, и более предпочтительно примерно от 0,01% до примерно 5%, и более предпочтительно от примерно 0,01% до примерно 0,5% по массе кондитерского изделия.

Настоящее раскрытие предмета изобретения относится к способам получения улучшенных кондитерских изделий. Ароматизирующие вещества могут быть введены в обычные твердые или мягкие кондитерские композиции иным способом с использованием стандартных технологий и оборудования, известных специалистам в данной области. Подходящее устройство согласно настоящему раскрытию предмета изобретения включает смесительное и нагревательное устройство, хорошо известные в области производства кондитерских изделий, и, следовательно, выбор конкретного устройства должен быть очевиден для специалиста.

В таком способе композицию получают добавлением ароматизирующего вещества по изобретению в кондитерскую композицию совместно с другими компонентами готовой требуемой композиции. Другие компоненты обычно включают в композицию, как диктуется природой требуемой композиции, которая хорошо известна специалистам с общей подготовкой в данной области. Окончательные кондитерские композиции могут быть легко получены с использованием способов, обычно известных в области пищевых и фармацевтических производств. Затем кондитерскую смесь можно формовать в требуемые формы кондитерских изделий.

Ароматизирующие вещества могут составлять смесь с обычными компонентами, которые обеспечивают различные текстуры для соответствия конкретным вариантам применения. Такие компоненты могут быть в виде твердых и мягких кондитерских изделий, таблеток, тоффи, нуги, жевательных конфет, жевательной резинки и тому подобное, конфет с начинкой, как с сахаром, так и без сахара. Подходящие компоненты могут быть выбраны из широкого ассортимента материалов. Такие материалы включают, но не ограничиваются ими, разбавители, связующие вещества и вяжущие вещества, смазывающие вещества, разрыхлители, наполнители, увлажнители и буферы и адсорбенты. Получение таких кондитерских изделий и жевательной резинки хорошо известно.

5.1.3. Шоколадные конфеты и начинки

Настоящее раскрытие предмета изобретения также используется с и/или в шоколадных продуктах, в кондитерских изделиях с шоколадным вкусом, а также в композициях с шоколадным вкусом. Шоколадные конфеты также включают те, которые содержат твердые крошки или твердые частицы, полностью или частично полученные дроблением. Различные шоколадные конфеты раскрыты, например, в патентах США № 7968140 и 8263168, раскрытие которых в полном объеме включено в настоящую заявку посредством ссылки. Общее обсуждение композиций и получения шоколадных кондитерских изделий можно найти в B. W. Minifie, Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, 2nd edition, AVI Publishing Co., Inc., Westport, Conn. (1982), раскрытие которого включено в настоящее описание посредством ссылки.

В том смысле, в каком здесь используется термин «шоколад», он относится к твердому или полупластичному пищевому продукту и предназначен для обозначения всех шоколадных или шоколадоподобных композиций, содержащих компонент жировой фазы или жироподобную композицию. Предполагается, что термин включает стандартизованные или нестандартизованные композиции, соответствующие стандартам идентичности США (SOI), Кодексу Алиментариус и/или другим международным стандартам, и композиции, не соответствующие стандартам идентичности США или другим международным стандартам. Термин включает темный шоколад, горький шоколад, сладкий шоколад, горько-сладкий или полусладкий шоколад, молочный шоколад, шоколад из пахты, шоколад из обезжиренного молока, шоколад из смешанных молочных продуктов, белый шоколад, покрытие из сладкого какао и растительного жира, покрытие из сладкого шоколада и растительного жира, покрытие из молочного шоколада и растительного жира, покрытие на основе растительного жира, пастели, включающие белый шоколад, или покрытие, полученное из какао-масло или растительного жира, или их комбинации, модифицированные в пищевом отношении шоколадоподобные композиции, как композиции (шоколадные конфеты или покрытия, полученные из компонентов с пониженной калорийностью) и шоколадные конфеты с низким содержанием жиров, пористые шоколадные конфеты, смешанные покрытия, нестандартизированные шоколадные конфеты и шоколадоподобные композиции, если специально не указано иное.

Нестандартизированные шоколадные конфеты получаются, когда, например, частично или полностью заменен питательный углеводный подсластитель; или когда частично или полностью заменены какао-масло, альтернатива какао-масло, эквивалент какао-масла, разбавитель какао-масла, заменитель какао-масла, суррогат какао-масла или молочный жир; или когда добавлены компоненты, которые содержат ароматизаторы, имитирующие молоко, масло или шоколад, или другие добавки или исключения, сделанные в рецептуре за пределами стандартов идентичности шоколада FDA или их комбинации. Шоколадоподобные композиции представляют собой композиции на основе жира, которые могут быть использованы в качестве заменителей шоколада при обработке, такой как дражерование, формование или глазирование, например, рожкового дерева.

В Соединенных Штатах шоколад является объектом стандарта идентичности, установленного Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) в соответствии с Федеральным законом о пищевых продуктах, лекарственных препаратах и косметике. Определения и стандарты для различных видов шоколада точно установлены в США. Нестандартизированные шоколадные конфеты представляют собой шоколадные конфеты, которые имеют рецептуры, выходящие за пределы указанных диапазонов стандартизированных шоколадных конфет.

Шоколад может содержать сахарный сироп/сухие вещества, инвертный сахар, гидролизованную лактозу, кленовый сахар, коричневый сахар, мелассу, мед, заменитель сахара и тому подобное. Термин «заменитель сахара» включает наполнители, сахарные спирты (полиолы, такие как глицерин) или высокоэффективные подсластители или их комбинации. Питательные углеводные подсластители с различными степенями интенсивности сладости могут быть любыми из обычно используемых в данной области и включать, но не ограничиваться ими, сахарозу, например из тростника или свеклы, декстрозу, фруктозу, лактозу, мальтозу, сухой глюкозный сироп, сухую кукурузную патоку, инвертный сахар, гидролизованную лактозу, мед, кленовый сахар, коричневый сахар, мелассу и тому подобное. Заменители сахара могут частично заменить питательный углеводный подсластитель. Высокоэффективные подсластители включают аспартам, цикламаты, сахарин, ацесульфам-К, неогесперидин дигидрохалкон, сукралозу, алитам, подсластители из стевии, глицирризин, тауматин и тому подобное, и их смеси. Предпочтительными высокоэффективными подсластителями являются аспартам, цикламаты, сахарин и ацесульфам-К. Примерами сахарных спиртов могут быть любые из обычно используемых в данной области и включающие сорбит, маннит, ксилит, мальтит, изомальт, лактит и тому подобное.

Шоколадные конфеты могут также содержать наполнители. Термин «наполнители», как определено здесь, может быть любым из обычно используемых в данной области и включать полидекстрозу, целлюлозу и ее производные, мальтодекстрин, аравийскую камедь и тому подобное.

Шоколадные продукты могут содержать эмульгаторы. Примерами безопасных и подходящих эмульгаторов могут быть любые из обычно используемых в данной области и включающие лецитин, полученный из растительных источников, таких как соя, сафлор, кукуруза и тому подобное, фракционированные лецитины, обогащенные или фосфатидилхолином или фосфатидилэтаноламином, или тем и другим, моно- и диглицериды, сложные эфиры диацетилвинной кислоты и моно- и диглицеридов (также называемые DATEM), мононатриевые фосфатные производные моно- и диглицеридов пищевых жиров или масел, сорбитан моностеарата, гидроксилированный лецитин, эфиры лактилированных жирных кислот глицерина и пропиленгликоля, эфиры полиглицерина и жирных кислот, моно- и диэфиры пропиленгликоля и жиров и жирных кислот, или эмульгаторы, которые могут быть разрешенными для установленной FDA США группы мягких конфет. Кроме того, другие эмульгаторы, которые могут быть использованы, включают полиглицерин полирицинолеат (PGPR), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (например, YN), сложные эфиры сахарозы, экстракты овса и тому подобное, любые эмульгаторы, как установлено, подходящие для шоколада, или подобные системы жир/сухое вещество или любую смесь.

Термин «кондитерское изделие с шоколадным вкусом» относится к пищевым продуктам, за исключением «шоколада», имеющего шоколадный вкус/аромат и содержащего фракцию какао. Такие продукты являются стабильными при температурах окружающей среды в течение длительного периода времени (например, более чем 1 неделя) и характеризуются как микробиологически стабильные при хранении при 18-30°С в нормальных атмосферных условиях. Примеры включают твердые конфеты, жевательные продукты, жевательные резинки с шоколадным вкусом и тому подобное.

Термин «композиции с шоколадным вкусом» относится к композициям с шоколадным вкусом, за исключением «шоколада», содержащего фракцию какао и имеющего шоколадный вкус/аромат. Примеры включают смеси для кексов, мороженое, сиропы, мучные изделия с шоколадным вкусом и тому подобное. Термин включает композиции с шоколадным вкусом (например, торты, нугу, пудинги и тому подобное), а также композиции, не имеющие шоколадного вкуса (например, карамели и тому подобное).

5.2. Острые продукты и прочие пищевые продукты

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующие композиции по настоящей заявке введены в острые продукты для придания, усиления или модификации соленого вкуса, вкуса умами, горького вкуса, вяжущего ощущения во рту и/или острого вкуса. В некоторых вариантах осуществления острый продукт представляет собой пищевой продукт, который имеет острые ароматы, включающие, например, но не ограничивающиеся ими, пряный аромат, аромат перца, молочный аромат, растительный аромат, аромат томата, аромат укропа, аромат мяса, аромат птицы, куриный аромат и получаемые реакцией ароматы, которые добавляются или образуются во время нагревания пищевого продукта.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующие композиции введены во влагосодержащий суп группы пищевых продуктов, которая включает влагосодержащие/жидкие супы независимо от концентрации или тары, включающие замороженные супы. В некоторых вариантах осуществления пищевой продукт суп означает пищевой продукт, полученный из мяса, птицы, рыбы, овощей, зерновых культур, фруктов и/или других компонентов, приготовленный в жидком состоянии, который может включать видимые кусочки некоторых или всех этих компонентов. Он может быть прозрачным (как бульон) или густым (как похлебка), однородным, пюреобразным или содержащим кусочки, готовым к употреблению, полусгущенным или сгущенным и может подаваться горячим или холодным, как первое блюдо или как основное блюдо приема пищи или в качестве закуски во время приема пищи (потягиваемый как напиток). Суп можно использовать в качестве компонента для приготовления других пищевых компонентов и можно варьировать от бульонов (консоме) до соусов (крем или сырных супов).

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующие композиции по настоящей заявке введены в сухие и кулинарные пищевые продукты группы пищевых продуктов, которая включает (i) кулинарные вспомогательные продукты, такие как: порошки, гранулы, пасты, концентрированные жидкие продукты, включающие концентрированный бульон, бульон и бульоноподобные продукты в прессованных кубиках, таблетках или порошках, или гранулированных формах, которые продаются отдельно как готовый продукт или как компонент в составе продукта, соусы и рецептурные смеси (независимо от технологии); (ii) пищевые растворимые продукты, такие как: сухие и сублимированные супы, включающие сухие суповые смеси, сухие супы быстрого приготовления, сухие полуфабрикаты супов, сухие или незамороженные субпродукты готовых блюд, блюда и порционные закуски, включающие блюда из макарон, картофеля и риса; и (iii) продукты для украшения блюд, такие как: приправы, маринады, заправки для салатов, сухие приправы для салатов, соусы, панировки, взбитые белковые смеси для панировки, пастообразные продукты длительного хранения, соусы для барбекю, жидкие рецептурные смеси, концентраты, соусы или смеси соусов, включающие рецептурные смеси для салатов, продаваемые как готовый продукт или как компонент в составе продукта, либо сухой, либо жидкий, либо замороженный.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующие композиции по настоящей заявке введены в мясной пищевой продукт. В некоторых вариантах осуществления мясные пищевые продукты включают пищевой продукт, полученный переработкой съедобных остатков любого убойного животного, в том числе птицы, рыбы, ракообразных, моллюсков и млекопитающих. Мясные пищевые продукты включают, без ограничения, например, продукты, приготовленные из говядины, баранины, свинины, птицы или морепродуктов. Примеры таких мясных пищевых продуктов включают, например, болонские колбасы, сосиски, сардельки, второй завтрак, деликатесные нарезки, батоны, бекон, фрикадельки, рыбные палочки, куриные палочки и мясные фарши, например, мясной рулет, фрикадельки и гамбургеры. Мясной пищевой продукт можно смешивать с пищевыми продуктами-заменителями мяса. Пищевые продукты-заменители мяса включают, без ограничения, например, заменитель мяса, искусственное мясо, соевый гамбургер, соевая колбаса, соевые сосиски, соевые сардельки, соевые батончики для второго завтрака, соевый бекон и соевые фрикадельки. Пищевые продукты-заменители мяса можно смешивать с мясным пищевым продуктом.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующие композиции по настоящей заявке введены в пищевой продукт группы закусочных пищевых продуктов. В некоторых вариантах осуществления закусочные пищевые продукты включают любой пищевой продукт, который может представлять собой легкий простой продукт, включающий, но не ограничивающийся ими, сладкие и острые закусочные пищевые продукты и закусочные батончики. Примеры закусочных пищевых продуктов включают, но не ограничиваются ими, фруктовые закусочные пищевые продукты, чипсы/хрустящий картофель, экструдированные закусочные пищевые продукты, тортильи/кукурузные чипсы, воздушную кукурузу, соленые крендельки, орехи и другие сладкие и острые закусочные пищевые продукты. Примеры закусочных батончиков включают, но не ограничиваются ими, батончики гранола/мюсли, батончики для завтрака, энергетические батончики, фруктовые батончики и другие закусочные батончики.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующие композиции по настоящей заявке введены в замороженные пищевые продукты, которые включают охлажденные или замороженные пищевые продукты, например, но не ограничиваясь ими, мороженое, импульсное мороженое, порционное молочное мороженое, порционное мороженое на воде, молочное мороженое в групповой таре, мороженое на воде в групповой таре, мороженое домашнего приготовления, молочное мороженое домашнего приготовления, десерты из мороженого, развесное мороженое, мороженое на воде домашнего приготовления, замороженный йогурт, мороженое ручной работы, замороженные готовые блюда, замороженную пиццу, охлажденную пиццу, замороженные супы, замороженные макаронные изделия, замороженное обработанное сырое мясо, замороженное обработанное мясо птицы, замороженную обработанную рыбу/морепродукты, замороженные обработанные овощи, замороженные заменители мяса, замороженный картофель, замороженные хлебобулочные изделия и замороженные десерты.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующие композиции по настоящей заявке включены в пищевые продукты для потребления животными. Это включает пищевые продукты или напитки (жидкости) для потребления сельскохозяйственными животными, домашними животными и животными, содержащимися в зоопарках.

Настоящее раскрытие предмета изобретения может быть использовано в различных пищевых продуктах. Термин «пищевой продукт» означает любой пищевой продукт, например, те, которые указаны в разделе 21 CFR параграфе 101.12. Неограничивающие примеры таких пищевых продуктов включают замороженные десерты, хлебобулочные изделия, начинки, питательные напитки, напитки, заправку для салата или аналогичную заправку, соусы, глазури, пудинги и сладкие заварные крема, взбитое жидкое тесто и тому подобное. Различные хлебобулочные изделия раскрыты в патенте США № 6536599, раскрытие которого в полном объеме включено в настоящую заявку посредством ссылки. Неограничивающие примеры хлебобулочных изделий включают печенье, торты, рулеты, пирожные, тесто для пирогов, шоколадные пирожные, хлеб, рогалики и тому подобное. Ароматизирующие композиции также подходят в качестве компонента замороженных продуктов.

5.3. Лекарственные препараты

Ароматизирующие композиции также могут быть в лекарственной форме. Одним из неограничивающих примеров лекарственной формы является суспензия. Лекарственные суспензии могут быть получены традиционными способами компаундирования. Суспензии могут содержать вспомогательные вещества, используемые при разработке рецептур суспензий в данной области. Суспензии по настоящему раскрытию предмета изобретения могут содержать консерванты, буферы, суспендирующие вещества, противовспенивающие агенты, подслащивающие вещества, ароматизирующие вещества, красители или обесцвечивающие агенты, солюбилизаторы и их комбинации.

Ароматизирующие композиции, такие как ароматизаторы, хорошо известные специалисту в данной области, такие как натуральные и искусственные ароматизаторы и мятные, такие как мята перечная, ментол, цитрусовые ароматизаторы, такие как апельсин и лимон, искусственная ваниль, корица, различные фруктовые ароматизаторы как отдельно взятые, так и смешанные, и тому подобное, могут быть использованы в количествах примерно от 0,01% до примерно 5% и более предпочтительно от 0,01% до примерно 0,5% по массе суспензии.

Лекарственные суспензии по настоящему раскрытию предмета изобретения могут быть получены следующим образом.

А) загуститель добавляют в воду, нагретую примерно от 40°С до примерно 95°С, предпочтительно примерно от 40°С до примерно 70°С, с образованием дисперсии, если загуститель не растворим в воде, или раствора, если загуститель растворим в воде;

Б) добавляют подслащивающее вещество в воду с образованием раствора;

С) добавляют ароматизирующее вещество в смесь загуститель-вода с образованием однородной смеси загуститель-ароматизирующее вещество;

D) объединяют раствор подслащивающего вещества со смесью загуститель-ароматизирующее вещество и перемешивают до однородного состояния; и

Е) добавляют дополнительные вспомогательные вещества, такие как красители, ароматизирующие вещества, обесцвечивающие агенты, солюбилизаторы, противовспенивающие агенты, буферы и дополнительную воду в смесь стадии (D) с образованием суспензии.

Ароматизирующие композиции также могут быть в жевательной форме. Для достижения приемлемой стабильности и качества, а также хорошего вкуса и ощущения во рту в жевательной лекарственной форме важны некоторые аспекты. Такие аспекты включают количество действующего вещества на таблетку, используемое ароматизирующее вещество, степень прессуемости таблетки и дополнительные свойства композиции.

Жевательные лекарственные препараты получают способами, аналогичными тем, которые используют для производства мягких кондитерских изделий. Общее обсуждение кондитерских изделий в виде пастилки для рассасывания и жевательной таблетки можно найти в H. A. Lieberman and L. Lachman, Pharmaceutical Dosage Forms: Tablets Volume 1, Marcel Dekker, InC, New York, N.Y. (1989), страницы 367-418, раскрытие которого включено в настоящее описание посредством ссылки. В типичном способе получают вареную смесь сахар-кукурузный сироп, в которую добавляют смесь фраппе. Вареная смесь сахар-кукурузный сироп может быть приготовлена из сахара и кукурузного сиропа, смешанных в частях при массовом соотношении примерно от 90:10 до примерно 10:90. Смесь сахар-кукурузный сироп нагревают до температуры выше примерно 120°С для удаления воды и образования расплавленной массы. Фраппе обычно получают из желатина, яичного альбумина, молочных белков, таких как казеин, и растительных белков, таких как соевый белок, и тому подобное, который добавляют к раствору желатина и быстро перемешивают при комнатной температуре с образованием аэрированной пористой массы. Затем фраппе добавляют в расплавленную кондированную массу и перемешивают до однородного состояния при температуре примерно от 65°С до примерно 120°С. Ароматизирующая композиция может быть добавлена в однородную смесь при понижении температуры до примерно 65°С-95°С, после чего затем могут быть добавлены дополнительные компоненты такие, как ароматизирующие вещества и красители. Далее лекарственную форму охлаждают и формуют в куски требуемых размеров.

В других вариантах осуществления лекарственных препаратов ароматизирующее вещество вводят в местнодействующую среду для приема внутрь, которая может быть в форме жидкости для полоскания рта, жидкости для промывания, спрея для приема внутрь, суспензии, зубного геля и тому подобное. В настоящем раскрытии предмета изобретения могут быть использованы типичные нетоксичные среды для приема внутрь, известные в фармацевтической области. Предпочтительными средами для приема внутрь являются вода, этанол и смеси вода-этанол. Смеси вода-этанол обычно используют в массовом соотношении примерно от 1:1 до примерно 20:1, предпочтительно примерно от 3:1 до примерно 20:1 и наиболее предпочтительно примерно от 3:1 до примерно 10:1, соответственно. Значение рН среды для приема внутрь обычно составляет примерно от 4 до примерно 7, предпочтительно примерно от 5 до примерно 6,5. Местнодействующая среда для приема внутрь, имеющая значение рН ниже 4, обычно оказывает раздражающее действие на внутренние полости организма, а среда для приема внутрь, имеющая значение рН выше, чем примерно 7, обычно приводит к неприятным ощущениям во рту.

Местнодействующие ароматизирующие вещества для приема внутрь могут также содержать традиционные добавки, обычно используемые в таких продуктах. Традиционные добавки включают фторсодержащие соединения, подслащивающее вещество, ароматизирующее вещество, краситель, увлажнитель, буфер и эмульгатор, обеспечивая добавки, не влияющие на ароматизирующие свойства композиции. Красители и увлажнители и вышеуказанные количества для использования таких добавок можно применять в местнодействующей композиции для приема внутрь.

Ароматизирующие вещества (отдушки, ароматизаторы), которые можно использовать, включают ароматизаторы, известные специалисту в данной области, такие как натуральные и искусственные ароматизаторы. Подходящие ароматизирующие вещества включают мятные, такие как мята перечная, цитрусовые ароматизаторы, такие как апельсин и лимон, искусственная ваниль, корица, различные фруктовые ароматизаторы как отдельно взятые, так и смешанные, и тому подобное.

Количество используемого ароматизирующего вещества в местнодействующей композиции для приема внутрь обычно является предметом предпочтения, обусловленного такими факторами, как тип готовой композиции для приема внутрь, используемый индивидуальный ароматизатор и интенсивность требуемого аромата. Таким образом, количество ароматизатора можно изменять с целью получения требуемого результата в готовом продукте, и такие изменения находятся в пределах возможностей специалистов в данной области без необходимости чрезмерного экспериментирования. Ароматизирующие вещества, при их использовании, обычно применяют в количествах, которые, например, могут находиться в диапазоне количеств примерно от 0,05% до примерно 6% по массе местнодействующей композиции для приема внутрь.

В соответствии с настоящим раскрытием предмета изобретения эффективные количества ароматизирующих веществ по настоящему раскрытию предмета изобретения можно добавлять в местнодействующую среду для приема внутрь с получением местнодействующей композиции. Такие количества могут быть легко определены специалистами в данной области без необходимости чрезмерного экспериментирования. В предпочтительном варианте осуществления местнодействующие ароматизирующие вещества для приема внутрь содержат ароматизирующее вещество в количестве примерно от 0,025% до примерно 2% и местнодействующую среду для приема внутрь в количестве, достаточном для доведения общего количества композиции до 100%, по массе местнодействующей композиции для приема внутрь. В более предпочтительном варианте осуществления местнодействующие ароматизирующие вещества для приема внутрь содержат ароматизирующее вещество в количестве примерно от 0,05% до примерно 1% и местнодействующую среду для приема внутрь в количестве, достаточном для доведения общего количества композиции до 100%, по массе местнодействующей композиции для приема внутрь.

Настоящее раскрытие предмета изобретения относится к способам получения местнодействующих ароматизирующих веществ для приема внутрь. В таком способе местнодействующую композицию для приема внутрь получают добавлением эффективного количества ароматизирующего вещества по настоящему раскрытию предмета изобретения и местнодействующей среды для приема внутрь. Готовые композиции могут быть легко получены стандартными способами и устройствами, обычно известными специалистам в фармацевтической области. Подходящее устройство согласно настоящему раскрытию предмета изобретения включает смесительное устройство, хорошо известное в фармацевтической области, и, следовательно, выбор конкретного устройства должен быть очевиден для специалиста.

6. Методы определения характеристик вкуса и текстуры

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки характеристики вкуса и текстуры пищевого продукта могут быть модифицированы добавлением ароматизирующей композиции в пищевой продукт, как описано здесь. В некоторых вариантах осуществления характеристика(и) может быть усилена или ослаблена повышением или снижением концентрации ароматизирующей композиции, добавленной в пищевой продукт. В некоторых вариантах осуществления характеристики вкуса и текстуры модифицированного пищевого продукта могут быть определены, как описано здесь, и концентрация ароматизирующей композиции, добавленной в пищевой продукт, может быть повышена или снижена на основе полученных результатов определения.

Характеристики вкуса и текстуры могут быть достоверно и воспроизводимо определены методами сенсорного анализа, известными как методами описательного анализа. Метод описательного анализа Spectrum^TM приведен в Morten Meilgaard, D.Sc. et al., Sensory Evaluation Techniques (3d ed. 1999). Метод Spectrum^TM представляет собой подход индивидуального дизайна, означающий, что высококвалифицированные дегустаторы, которые отрабатывают данные, также разрабатывают терминологию для определения интересующей характеристики. Кроме того, метод использует шкалу интенсивности, разработанную для установления исследуемых различий в интенсивности. Такие шкалы интенсивности привязаны к ряду тщательно подобранных стандартов. Использование таких стандартов способствует получению универсально понятных и пригодных данных в течение продолжительного периода. Такая возможность воспроизводить результаты в другой момент времени и с другой дегустационной комиссией обеспечивает потенциально более ценные данные, чем аналитические методы, которые предлагают аналогичную воспроизводимость, но не имеют возможности в полной мере зафиксировать интегрированное сенсорное восприятие, которое ощущается людьми.

При проведении количественного описательного анализа для соединений, которые модифицируют другие соединения, методика испытания может быть адаптирована для установления изменения в характере и интенсивности модифицированного соединения. Например, при испытании соединений, которые модифицируют соленость других соединений, дегустаторы могут сначала попробовать стандарт соли принятой солености для установления стандартной точки для сравнения. После дегустации эталона дегустаторы могут попробовать и сравнивать испытуемый образец для определения солености, а также любого другого основного вкуса, показателя химического ощущения или ароматических нот. Затем для количественной оценки любого усиления восприятия соли дегустаторы могут повторно попробовать стандарт и снова провести сравнение для определения солености, а также любого другого основного вкуса, показателя химического ощущения или ароматических нот. Для количественной оценки любого длительного послевкусия дегустаторы могут повторно попробовать стандарт соли с интервалом 1 минута, пока их ощущение солености не возвратится к уровню стандарта. Во время определения послевкусия дегустаторы также отмечают и сравнивают любой другой основной вкус, показатель химического ощущения или ароматические ноты.

7. Методы синтеза

В некоторых вариантах осуществления пептиды по настоящей заявке могут быть синтезированы с использованием стандартных процессов хемосинтеза. В некоторых вариантах осуществления процесс хемосинтеза обеспечивает пептид, имеющий чистоту не менее 99,999%, или не менее 99%, или не менее 95%, или не менее 90%, или не менее 85%, или не менее 80%. В некоторых вариантах осуществления пептиды могут быть получены с использованием стандартных процессов гидролиза, таких как те, которые используют кислоты, ферменты или комбинацию кислот и ферментов.

В некоторых вариантах осуществления процесс хемосинтеза включает синтез пептидов по настоящей заявке за счет использования аминокислотных смол и/или реакций снятия защитных групп и конденсации. В некоторых вариантах осуществления пептиды синтезируют с использованием автоматизированного синтезатора пептидов с использованием методов, известных специалистам в данной области.

В некоторых вариантах осуществления пептиды по настоящей заявке получают из источника пищевого продукта, который подвергают фракционированию и/или экстракции с образованием обогащенной пептидной композиции, содержащей пептиды. В некоторых вариантах осуществления обогащенная пептидная композиция содержит ароматизирующую композицию по настоящей заявке и добавляется в пищевой продукт согласно способам по настоящей заявке. В других вариантах осуществления обогащенную пептидную композицию смешивают с другими композициями для получения ароматизирующей композиции по настоящей заявке, которую затем добавляют в пищевой продукт согласно способам по настоящей заявке.

В некоторых вариантах осуществления пептиды по настоящей заявке получают из источника пищевого продукта, который подвергают гидролизу с образованием гидролизата, содержащего пептиды. В некоторых вариантах осуществления источник пищевого продукта подвергают гидролизу в течение примерно от 0,5 до примерно 15 ч, или примерно от 2 до примерно 13 ч, или примерно от 4 до примерно 11 ч, или примерно от 6 до примерно 9 ч. В некоторых вариантах осуществления гидролизат содержит ароматизирующую композицию по настоящей заявке и добавляется в пищевой продукт согласно способам по настоящей заявке. В других вариантах осуществления гидролизат смешивают с другими композициями для получения ароматизирующей композиции по настоящей заявке, которую затем добавляют в пищевой продукт согласно способам по настоящей заявке.

В некоторых вариантах осуществления пептиды по настоящей заявке получают из источника пищевого продукта, который подвергают гидролизу и фракционированию и/или экстракции с образованием обогащенной пептидной гидролизованной композиции, содержащей пептиды. В некоторых вариантах осуществления обогащенная пептидная гидролизованная композиция содержит ароматизирующую композицию по настоящей заявке и добавляется в пищевой продукт согласно способам по настоящей заявке. В других вариантах осуществления обогащенную пептидную гидролизованную композицию смешивают с другими композициями для получения ароматизирующей композиции по настоящей заявке, которую затем добавляют в пищевой продукт согласно способам по настоящей заявке.

8. Неограничивающие примеры композиций по раскрытию

В некоторых неограничивающих вариантах осуществления настоящее раскрытие относится к ароматизирующей композиции, включающей пептид, где пептид содержит: (i) пироглутаминовую кислоту (pGlu); и (ii) вторую аминокислоту, выбранную из группы, состоящей из глицина (Gly), аланина (Ala), валина (Val), лейцина (Leu), изолейцина (Ile), пролина (Pro), фенилаланина (Phe), метионина (Met), тирозина (Tyr), триптофана (Trp) и цистеина (Cys).

В некоторых неограничивающих вариантах осуществления настоящее раскрытие относится к ароматизирующей композиции, включающей пептид, где пептид содержит: (i) пироглутаминовую кислоту (pGlu); (ii) аминокислоту, выбранную из группы, состоящей из валина (Val), лейцина (Leu), изолейцина (Ile), цистеина (Cys) и пролина (Pro); и (iii) третью аминокислоту, выбранную из группы, состоящей из глицина (Gly), аланина (Ala), валина (Val), лейцина (Leu), изолейцина (Ile), пролина (Pro), фенилаланина (Phe), метионина (Met), тирозина (Tyr), триптофана (Trp), цистеина (Cys), глутамина (Gln), серина (Ser) и глутамата (Glu).

В некоторых неограничивающих вариантах осуществления настоящее раскрытие относится к ароматизирующей композиции, включающей пептид, где пептид содержит: (i) γ-глутаминовую кислоту (γGlu); и (ii) вторую аминокислоту, выбранную из группы, состоящей из глицина (Gly), аланина (Ala), валина (Val), лейцина (Leu), изолейцина (Ile), пролина (Pro), фенилаланина (Phe), метионина (Met), тирозина (Tyr), триптофана (Trp) и цистеина (Cys).

В некоторых неограничивающих вариантах осуществления настоящее раскрытие относится к ароматизирующей композиции, включающей пептид, где пептид содержит: (i) γ-глутаминовую кислоту (γGlu); (ii) аминокислоту, выбранную из группы, состоящей из валина (Val), лейцина (Leu), изолейцина (Ile) и пролина (Pro); и (iii) третью аминокислоту, выбранную из группы, состоящей из глицина (Gly), аланина (Ala), валина (Val), лейцина (Leu), изолейцина (Ile), пролина (Pro), фенилаланина (Phe), метионина (Met), тирозина (Tyr), триптофана (Trp) и цистеина (Cys).

В некоторых неограничивающих вариантах осуществления настоящее раскрытие относится к ароматизирующей композиции, содержащей пептид, выбранный из группы, состоящей из pGlu-Pro-Gln, pGlu-Val-Val, pGlu-Pro-Ser, pGlu-Pro-Glu, pGlu-Leu-Leu, pGlu-Val-Gln, pGlu-Val-Glu, pGlu-Val-Ile, pGlu-Val-Pro, pGlu-Val-Ala, pGlu-Val-Gly, pGlu-Val-Cys, pGlu-Val-Leu, pGlu-Cys-Gly, pGlu-Cys-Cys, pGlu-Cys-Val и их комбинаций.

В некоторых неограничивающих вариантах осуществления настоящее раскрытие относится к ароматизирующей композиции, содержащей пептид γGlu-Val.

В некоторых неограничивающих вариантах осуществления настоящее раскрытие относится к ароматизирующей композиции, содержащей пептид, выбранный из группы, состоящей из γGlu-Val-Gly, γGlu-Val-Leu, γGlu-Cys-Gly и их комбинаций.

В некоторых неограничивающих вариантах осуществления настоящее раскрытие относится к ароматизирующей композиции, содержащей пептид, выбранный из группы, состоящей из Gln-Val-Leu, Glu-Val-Leu, pGlu-Gly-Ala-Ile-Phe, pGlu-Val-Leu-Leu, pGlu-Val-Val-Val и их комбинаций.

В некоторых неограничивающих вариантах осуществления настоящее раскрытие относится к ароматизирующей композиции, содержащей пептид, как описано здесь, где ароматизирующую композицию получают из источника пищевого продукта, где источник пищевого продукта подвергают гидролизу, фракционированию, экстракции, обогащению или их комбинациям.

В некоторых неограничивающих вариантах осуществления настоящее раскрытие относится к ароматизирующей композиции, содержащей пептид, как описано здесь, где ароматизирующую композицию получают из источника пищевого продукта, выбранного из группы, состоящей из какао, пшеницы и сои.

В некоторых неограничивающих вариантах осуществления настоящее раскрытие относится к ароматизирующей композиции, содержащей пептид, как описано здесь, где пептид ароматизирующей композиции является синтетическим пептидом.

В некоторых неограничивающих вариантах осуществления настоящее раскрытие относится к пищевому продукту, содержащему ароматизирующую композицию пептида, как описано здесь, где пептид присутствует в концентрации примерно от 0,0000001 до примерно 1,0% масса/масса пищевого продукта.

В некоторых неограничивающих вариантах осуществления настоящее раскрытие относится к пищевому продукту, содержащему ароматизирующую композицию пептида, как описано здесь, где пептид присутствует в концентрации примерно от 0,1 до примерно 1000 ppb пищевого продукта.

В некоторых неограничивающих вариантах осуществления настоящее раскрытие относится к пищевому продукту, содержащему ароматизирующую композицию пептида, как описано здесь, где пептид присутствует в концентрации примерно от 0,1 до примерно 100 ppb пищевого продукта.

В некоторых неограничивающих вариантах осуществления настоящее раскрытие относится к пищевому продукту, содержащему ароматизирующую композицию пептида, как описано здесь, где пептид присутствует в концентрации примерно от 0,1 до примерно 100 ppt пищевого продукта.

9. Неограничивающие примеры способов раскрытия

В некоторых неограничивающих вариантах осуществления настоящее раскрытие относится к способу усиления интенсивности солености в пищевом продукте, включающему добавление в пищевой продукт ароматизирующей композиции, содержащей пептид, как описано здесь, где пептид ароматизирующей композиции присутствует в концентрации примерно от -0,0000001 до примерно 1,0% в смеси.

В некоторых неограничивающих вариантах осуществления настоящее раскрытие относится к способу усиления интенсивности солености в пищевом продукте, включающему добавление в пищевой продукт ароматизирующей композиции, содержащей пептид, как описано здесь, где усиление в интенсивности солености включает усиление в соленом послевкусии.

В некоторых неограничивающих вариантах осуществления настоящее раскрытие относится к способу усиления интенсивности солености в пищевом продукте, включающему добавление в пищевой продукт ароматизирующей композиции, содержащей пептид, как описано здесь, где пептид ароматизирующей композиции присутствует в концентрации, выбранной из группы, состоящей из примерно 0,1 ppb, примерно 0,5 ppb, примерно 1 ppb, примерно 10 ppb, примерно 40 ppb и примерно 50 ppb.

В некоторых неограничивающих вариантах осуществления настоящее раскрытие относится к способу снижения количества хлорида натрия в пищевом продукте, включающему добавление в пищевой продукт ароматизирующей композиции, содержащей пептид, как описано здесь, где пептид ароматизирующей композиции присутствует в концентрации примерно от 0,1 до примерно 1000 ppb в смеси.

В некоторых неограничивающих вариантах осуществления настоящее раскрытие относится к способу снижения количества хлорида натрия в пищевом продукте, включающему добавление в пищевой продукт ароматизирующей композиции, содержащей пептид, как описано здесь, где количество хлорида натрия в пищевой системе снижается по меньшей мере на 10%.

В некоторых неограничивающих вариантах осуществления настоящее раскрытие относится к способу усиления интенсивности умами в пищевом продукте, включающему добавление в пищевой продукт ароматизирующей композиции, содержащей пептид, как описано здесь, где пептид ароматизирующей композиции присутствует в концентрации примерно от 0,1 до примерно 1000 ppt в смеси.

В некоторых неограничивающих вариантах осуществления настоящее раскрытие относится к способу усиления интенсивности умами в пищевом продукте, включающему добавление в пищевой продукт ароматизирующей композиции, содержащей пептид, как описано здесь, где усиление в интенсивности умами включает усиление в послевкусии умами.

В некоторых неограничивающих вариантах осуществления настоящее раскрытие относится к способу усиления интенсивности умами в пищевом продукте, включающему добавление в пищевой продукт ароматизирующей композиции, содержащей пептид, как описано здесь, где пептид ароматизирующей композиции присутствует в концентрации, выбранной из группы, состоящей из примерно 0,1 ppb, примерно 0,5 ppb, примерно 1 ppb, примерно 10 ppb, примерно 40 ppb и примерно 50 ppb.

В некоторых неограничивающих вариантах осуществления настоящее раскрытие относится к способу усиления интенсивности горечи в пищевом продукте, включающему добавление в пищевой продукт ароматизирующей композиции, содержащей пептид, как описано здесь, где пептид ароматизирующей композиции присутствует в концентрации примерно от -0,0000001 до примерно 1,0% в смеси.

В некоторых неограничивающих вариантах осуществления настоящее раскрытие относится к способу усиления интенсивности терпкости в пищевом продукте, включающему добавление в пищевой продукт ароматизирующей композиции, содержащей пептид, как описано здесь, где пептид ароматизирующей композиции присутствует в концентрации примерно от 0,0000001 до примерно 1,0% в смеси.

В некоторых неограничивающих вариантах осуществления настоящее раскрытие относится к способу усиления интенсивности солености, умами, горечи и/или терпкости в пищевом продукте, включающему добавление в пищевой продукт ароматизирующей композиции, содержащей пептид, как описано здесь, где ароматизирующая композиция и/или пищевой продукт содержит соль, выбранную из группы, состоящей из хлорида натрия и хлорида калия, и где способ дополнительно включает снижение концентрации соли в пищевом продукте.

В некоторых неограничивающих вариантах осуществления настоящее раскрытие относится к способу усиления интенсивности кислого вкуса в шоколадных кондитерских изделиях, включающему добавление в шоколадные кондитерские изделия ароматизирующей композиции, содержащей пептид, как описано здесь, где пептид ароматизирующей композиции присутствует в концентрации примерно от 0,00001 до примерно 1,0% масс./масс. в смеси.

В некоторых неограничивающих вариантах осуществления настоящее раскрытие относится к способу получения ароматизирующей композиции, содержащей пептид, как описано здесь, где способ включает (i) обеспечение источника пищевого продукта и (ii) проведение фракционирования, экстракции источника пищевого продукта или их комбинации с получением композиции, обогащенной пептидом. В некоторых неограничивающих вариантах осуществления экстракцию выбирают из группы, состоящей из экстракции этанолом и экстракции в системе жидкость-твердое вещество. В некоторых неограничивающих вариантах осуществления фракционирование является фракционированием твердой фазы.

В некоторых неограничивающих вариантах осуществления настоящее раскрытие относится к способу получения ароматизирующей композиции, содержащей пептид, как описано здесь, где способ включает (i) обеспечение источника пищевого продукта и (ii) проведение гидролиза, фракционирования, экстракции источника пищевого продукта или их комбинации с получением композиции, обогащенной пептидом. В некоторых неограничивающих вариантах осуществления экстракцию выбирают из группы, состоящей из экстракции этанолом и экстракции в системе жидкость-твердое вещество. В некоторых неограничивающих вариантах осуществления фракционирование является фракционированием твердой фазы.

Примеры

Настоящее раскрытие предмета изобретения будет лучше понято при обращении к следующим примерам, которые приведены в качестве иллюстрации настоящего изобретения, а не в качестве ограничения.

Пример 1. Получение пептидной композиции гидролизом

В данном примере описано получение пептида для применения в ароматизирующей композиции посредством гидролиза какао-бобов тертых, полученных из западноафриканских какао-бобов.

Реагенты: 4н раствор НСl готовили добавлением 100 мл 34-37% НС1 в мерную колбу вместимостью 250 мл и заполнением ее водой. 4н раствор NaOH готовили растворением 80 г гранул NaOH в 500 мл воды в мерной колбе.

Способ: какао тертое пропускали через сито и взвешивали 30,09 г мелкодисперсного порошка в 3-горлой круглодонной колбе вместимостью 500 мл. Какао тертое растворяли в 4н НС1 (200 мл) и помещали в колбу магнитную мешалку. Образец перемешивали при комнатной температуре до тех пор, пока какао тертое не было полностью диспергировано и свободно растекалось. К колбе присоединяли холодильник и выдерживали при 8°С. Цифровой термометр вставляли через резиновую пробку для измерения температуры раствора. Третье горло закрывали резиновой пробкой. Колбу заворачивали в алюминиевую фольгу и нагревали примерно до 106°С с использованием колбонагревателя. Образец кипятили с обратным холодильником в колбе в течение 4,5 ч и охлаждали до комнатной температуры. Образец переносили в химический стакан вместимостью 1 л и нейтрализовали 4н раствором NaOH до значения рН 7 с использованием цифрового рН-метра (рН 6,98 при 29°C). Образец разделяли поровну в 4 пробирки для центриги вместимостью 250 мл и центрифугировали в течение 10 минут при 4500 об/мин. Супернатант фильтровали под вакуумом через воронку Бюхнера. Фильтрат переносили в 2 пластиковых контейнерах объемом 32 унции и лиофилизировали (выход 52,50 г).

Пример 1а. Получение пептидной композиции экстракцией и фракционированием гидролизата какао тертого

1. Гидролиз какао-порошка

Приготовление: 4н раствор НСl готовили добавлением 100 мл 34-37% НСl в мерную колбу вместимостью 250 мл и заполнением ее до метки водой. 4н раствор NaOH готовили растворением 80 г гранул NaOH в 500 мл воды в мерной колбе.

Способ: какао тертое, полученное из западноафриканских какао-бобов, пропускали через сито и взвешивали 30,09 г мелкодисперсного порошка в 3-горлой круглодонной колбе вместимостью 500 мл. Какао тертое растворяли в 4н растворе НСl (200 мл) и помещали в колбу магнитную мешалку. Образец перемешивали при комнатной температуре до тех пор, пока какао тертое не было полностью диспергировано и свободно растекалось. К колбе присоединяли холодильник и выдерживали при 8°С. Цифровой термометр вставляли через резиновую пробку для измерения температуры раствора. Третье горло закрывали резиновой пробкой. Колбу заворачивали в алюминиевую фольгу и нагревали до примерно 106°С с использованием колбонагревателя. Образец кипятили с обратным холодильником в колбе в течение 4,5 ч и охлаждали до комнатной температуры. Образец переносили в химический стакан вместимостью 1 л и нейтрализовали 4н раствором NaOH до значения рН 7 с использованием цифрового рН-метра (рН 6,98 при 29°C). Образец разделяли поровну в 4 пробирки для центриги вместимостью 250 мл и центрифугировали в течение 10 мин при 4500 об/мин. Супернатант фильтровали под вакуумом через воронку Бюхнера. Фильтрат переносили в 2 пластиковых контейнерах объемом 32 унции и лиофилизировали.

2. Экстракция этанолом гидролизованного какао-порошка

Гидролизованный какао-порошок экстрагировали этанолом для удаления основной части солей, образовавшихся во время нейтрализации. Гидролизованный какао-порошок (50,36 г) разделяли поровну на 2 пробирки для центрифуги вместимостью 500 мл. В каждую пробирку медленно, чтобы не разрушить образец, добавляли этанол (200 мл). Образцы встряхивали в течение 15 мин на автоматическом шейкере и затем центрифугировали в течение 10 мин при 4500 об/мин. Супернатант декантировали в круглодонную колбу вместимостью 1000 мл. Остаток соскребали со дна пробирки и повторно растворяли в этаноле (по 200 мл на каждый образец). Образцы встряхивали в течение 15 мин на автоматическом шейкере и затем центрифугировали в течение 10 мин при 4500 об/мин. Супернатант объединяли с предыдущим супернатантом и упаривали при пониженном давлении для удаления всех органических растворителей. Оставшиеся твердые частицы повторно растворяли примерно в 100 мл деионизированной воде и лиофилизировали.

3. Фракционирование ТФЭ (твердофазной экстракцией) этанолового экстракта HCP (гидролизованного какао-порошка)

Затем полученный ранее экстракт фракционировали для полного удаления солей и гидрофильных молекул. Этанольный экстракт HCP переносили в 14 стеклянных флаконов (примерно по 0,5 г в каждом, объемом 20 мл) и растворяли в деионизированной воде (10 мл). Образцы встряхивали до полного растворения (примерно 1 мин). Образцы фильтровали через шприц-фильтр PTFE для удаления твердых частиц при необходимости. Картридж для твердофазной экстракции (ТФЭ) (20 г/60 мл, стационарная фаза C18) последовательно кондиционировали дистиллированной водой (100 мл), метанолом (100 мл) и ДИ водой (100 мл). Образец (10 мл) наносили на картридж и промывали дистиллированной водой (100 мл) и экстрагировали метанолом (100 мл). Картридж кондиционировали повторно, и остальные 13 образцов промывали и экстрагировали, как описано выше. Органические растворы объединяли и выпаривали в роторном испарителе при пониженном давлении. Остаток повторно растворяли в дистиллированной воде и лиофилизировали с использованием сублимационной сушки производства Labconco. Образец разделяли с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) для уменьшения фракций вкусо-активных молекул, представляющих интерес.

Пример 1b. Получение пептидной композиции экстракцией и фракционированием какао тертого

1. Экстракция какао тертого в системе жидкость-твердое вещество

Какао тертое, полученное из какао-бобов, поставленных из Папуа Новой Гвинеи (какао тертое PNG), (600 г) замораживали в жидком азоте и измельчали в мелкий порошок с использованием лабораторной мельницы. Порошок разделяли поровну на шесть пластиковых пробирок для центриги (объемом 500 мл). Каждый образец (100 г какао тертое PNG) экстрагировали диэтиловым эфиром (200 мл) в течение 15 мин с использованием автоматического шейкера для удаления жира. После центрифугирования (10 мин, 4500 об/мин) супернатант удаляли. Процесс экстракции повторяли еще три раза, в общей сложности четыре раза. Оставшееся обезжиренное какао тертое оставляли для высушивания на воздухе в вытяжном шкафу на ночь. Обезжиренное какао тертое (200 г) разделяли поровну на четыре пластиковые пробирки для центриги (объемом 250 мл). К каждому образцу (50 г обезжиренного какао тертого PNG) добавляли 150 мл смеси ацетон:вода в соотношении 70:30. Пробирки помещали на автоматический шейкер на 15 мин. Каждый образец центрифугировали (5 мин, 3500 об/мин) и затем супернатант фильтровали под вакуумом с использованием фильтровальной бумаги Whatman 540 и воронки Бюхнера. Остаток извлекали со дна пробирок вручную и к каждому образцу добавляли еще смесь ацетон:вода в соотношении 70:30 (100 мл). Образцы встряхивали в течение 15 мин с использованием автоматического шейкера. После центрифугирования (10 мин, 4500 об/мин) супернатант фильтровали под вакуумом, снова используя тот же способ, описанный выше. Супернатанты из каждой экстракции объединяли (~800 мл), а остаток удаляли. Супернатант выпаривали в роторном испарителе при пониженном давлении, а оставшийся водный раствор (~250 мл) переносили в делительную воронку (объемом 1000 мл). Водный раствор промывали дихлорметаном (3×300 мл) для удаления всех ксантинов. Дихлорметановый слой удаляли, и затем водный раствор последовательно промывали н-бутилацетатом (3×300 мл), этилацетатом (3×300 мл) и метилацетатом (3×300 мл) для удаления процианидинов. Органические слои удаляли, а водный раствор (F7) выпаривали в роторном испарителе при пониженном давлении для удаления оставшегося растворителя. Оставшийся водный раствор лиофилизировали с использованием сублимационной сушки производства Labconco (100×10^-3 мбар, 40°C). Проводили сенсорный анализ и устанавливали острые свойства, присутствующие в F7.

2. Твердофазная экстракция (ТФЭ)

Для удаления всех остаточных солей обработанный порошок какао тертого PNG (F7) переносили в 14 стеклянных флаконов (объемом 20 мл, примерно 0,5 г образца в каждом флаконе) и растворяли в дистиллированной воде (10 мл). Образцы встряхивали до полного растворения (примерно 1 мин). Картридж для твердофазной экстракции (ТФЭ) (20 г/60 мл, стационарная фаза C18) последовательно кондиционировали дистиллированной водой (100 мл), метанолом (100 мл) и дистиллированной водой (100 мл). Сбрасывали вакуум и образец (10 мл) наносили на картридж. Вновь подсоединяли вакуум, и образец промывали дистиллированной водой (100 мл). Заменяли колбу-приемник и образец экстрагировали метанолом (100 мл). Картридж повторно кондиционировали, и остальные 13 образцов промывали и экстрагировали, как описано выше. Органические растворы объединяли и выпаривали в роторном испарителе при пониженном давлении. Остаток повторно растворяли в дистиллированной воде и лиофилизировали с использованием сублимационной сушки производства Labconco (100×10^-3 мбар, 40°C). Сенсорный анализ подтвердил присутствие острых свойств в органической фракции.

Пример 2. Получение пептидной композиции искусственным химическим синтезом

В данном примере описано получение пептида для использования в ароматизирующей композиции искусственным химическим синтезом.

Способ: трипептид pGlu-Val-Leu по настоящей заявке, имеющий молекулярную массу 341,41, получали из смолы Ванга согласно следующим способам и как представлено на фигурах 1A-В. Химические синтетические способы, используемые для получения трипептида, являются следующими:

1. Синтез аминокислотной смолы (Fmoc-AA)-TA-XXX смола) (Примечание: ТА=XXX)

a. Помещают смолу Ванга в реактор и добавляют ДМФА к набухшей смоле;

b. Снятие защитных групп Fmoc: добавляют 20% раствор пиперидина/ДМФА в реакционную смесь смолы;

c. Промывка смолы: смолу промывают 3 раза ДМФА и смолу откачивают насосом;

d. Добавляют небольшое количество реакционной смеси смолы к реагентам Fmoc-XXX-ОН, HOBtXX и DIPCDIXX соответственно для растворения реагентов. Растворы вносят в реактор для взаимодействия со смесью смолы при комнатной температуре;

e. Отбирают 20 мг пробы реакционной смеси и проверяют замещаемость смеси.

2. Синтез пептидной смолы

a. Синтезируют полипептид с использованием пептидного синтезатора (комнатная температура: 26-30°С);

b. Вводят последовательность-мишень и устанавливают соответствующие параметры;

c. Начало синтеза: проводят рециркулируемые стадии синтеза, в том числе снятие защитной группы и реакцию сочетания и тому подобное, согласно способу синтеза;

d. После синтеза и снятия защитной группы с последней аминокислоты реакция заканчивается, и смолу откачивают насосом.

3. Окисление и циклизация

a. Раствор пептидной смолы помещают на реакционную колонку и колонку выдерживают для окисления и циклизации;

b. Колонку удаляют и пептидную смолу переносят с колонки в вакуумную сушилку для вакуумной сушки.

4. Расщепление пептидной смолы

a. Пептидную смолу помещают в контейнер для расщепления. Добавляют расщепляющий реагент и подвергают взаимодействию, избегая попадания прямых солнечных лучей (то есть в темном месте);

b. После завершения реакции пептидную смолу отфильтровывают и замораживают для старения, центрифугируют для разделения и осадок собирают;

c. Осадок промывают 3 раза соответствующим количеством охлажденного абсолютного диэтилового эфира;

d. Высушивают с использованием вакуумной сушилки и получают неочищенный продукт.

5. Технологический процесс очистки

a. Процесс очистки с использованием ВЭЖХ

i. Условия очистки

Подвижная фаза:

A: 0,1% ТФК в 100% ацетонитриле;

B: 0,1% ТФК в 100% воде

Градиент:

ВремяAB0,1109025356525,01Cтоп

Хроматографическая колонка: устройство для заполнения колонки Rampak, наполнитель: Vydac С18.

ii. Процесс очистки: неочищенный пептид растворяют в водном растворе уксусной кислоты. Раствор пептида концентрируют, затем раствор пептида фильтруют с использованием мембранного фильтра 0,45 мкм. Образцы наносят на колонку, разделяют и очищают, собирают фракции, соответствующие основным пикам, концентрируют отгонкой в роторном испарителе.

b. Процесс конверсии соли

i. Способ первый: ионообменная смола в натриевой форме;

ii. Способ второй: 10% NaHCО₃ и 10% Na₂CО₃ - растворенная микропористая смола.

6. Лиофилизация

a. Предварительная лиофилизация (продолжительность: 2,5-3 ч):

i. Устанавливают температуру стеллажей на -45°C. Примерно через 30-45 мин температуру стеллажей доводят до установленной температуры, и температура продукта достигает -40°C. Выдерживают в этом состоянии в течение 2 ч;

ii. Во время предварительного замораживания температура холодной ловушки должна контролироваться на уровне ≤-50°C.

b. Первое высушивание, удаление свободной влаги:

i. Включают вакуумный насос и снижают давление воздуха в лиофилизаторе до 10Па и поддерживают такое давление воздуха;

ii. Температуру стеллажей повышают с -45°C до 10°C в равномерном градиенте в течение 12 ч;

iii. Температуру хранения повышают с 10°C до 30°C в равномерном градиенте в течение 1-2 ч;

iv. От начала первого высушивания до откачки продукта температуру продукта контролируют на уровне ниже -20°С. Если по данным оценки температура продукта превышает -20°C в течение установленного периода времени, то своевременно температуру стеллажей снижают примерно на 3°С для предупреждения того, что лиофилизированный продукт может раствориться или разрушиться.

c. Второе высушивание:

i. Давление в лиофилизаторе доводят до 5Па и поддерживают его с незначительным отклонением;

ii. Температуру стеллажей устанавливают на 35°С, и когда температура продукта доходит до 30-33°C, ее поддерживают на этом уровне в течение 2 ч;

iii. Во время процесса температуру холодной ловушки необходимо контролировать на уровне ≤-50°C с незначительным отклонением.

d. Заполнение азотом и закупоривание пробкой:

i. По очереди закрывают запорный клапан и откачивают вакуум, охлаждают переднюю камеру и температуру стеллажей снижают до 15-20°C;

ii. Открывают азотный кран и соответствующие клапаны, камеру для лиофилизации заполняют небольшим количеством азота (это необходимо проводить медленно и можно заполнять только небольшим количеством азота. Слишком быстрая процедура заполнения и слишком большое количество азота может вызвать сбрасывание пробки);

iii. После заполнения азотом подключают устройство для автоматического закупоривания пробок для закупоривания флакона 4;

iv. Вакуум сбрасывают: после плотного закупоривания резиновой пробкой открывают вакуумный выпускной клапан для сбрасывания вакуума в камере и снижают давление с установлением нормального давления.

e. Удаление из камеры:

i. Лиофилизатор и вспомогательное оборудование выключают согласно порядку работы лиофилизатора;

ii. Стеллаж поднимают на максимальную высоту;

iii. Открывают дверь камеры и продукты выгружают.

Пример 3. Усиление соленого вкуса пептидом pGlu-Val-Leu

В настоящем примере описывается оценка описательного профиля пептида pGlu-Val-Leu по настоящей заявке.

Способы:

Определяли с использованием метода Spectrum^TM описательные профили (показатель(и) аромата и химического ощущения) пяти использованных концентраций ароматизирующей композиции pGlu-Val-Leu. Пять использованных концентраций были следующими: 0,1 ppb, 0,5 ppb, 1,0 ppb, 10,0 ppb и 40 ppb.

Данные собирали для показателя(ей) аромата и химического ощущения продукта во рту для каждой из пяти использованных концентраций согласно следующему протоколу. Получали одну повторность для показателя(ей) аромата и химического ощущения продукта во рту. Оценку проводили 6-9 дегустаторов за сессию.

Протокол усиленного ощущения соли

1. Каждый дегустатор пробовал стандарт соли (0,35% раствор соли) с интенсивностью стандарта соли 5,0, который обеспечивал базовый уровень для каждого дегустатора в отношении интенсивности соли.

2. Каждый дегустатор пробовал испытуемый образец (0,1 ppb, 0,5 ppb, 1,0 ppb, 10,0 ppb или 40 ppb все в 0,2% растворе NaCl). Пробовали только один образец за сессию.

3. Каждый дегустатор повторно пробовал стандарт соли (с интенсивностью 5,0) и оценивал его в отношении интенсивности соли, а также любого другого основного вкуса, показателя химического ощущения или ароматического восприятия. Таким образом, определяли любое усиление ощущения соли в результате испытания образца, а также любых других присутствующих ощущений.

Протокол возврата к базовому уровню

После оценки образца в отношении ощущения соли и других ощущений (стадия 3 выше) каждый дегустатор повторно пробовал стандарт соли (с интенсивностью 5,0) с интервалом 1 минута, пока их ощущение интенсивности солености стандарта не вернулось к 5,0. Каждый дегустатор регистрировал интенсивность соли в каждом интервале и делал качественные заметки о других ощущениях, отмеченных в послевкусии.

Испытуемые образцы получали, как описано в таблице 2.

Таблица 2
Рецептуры испытуемых образцовОбразецNaCl(г)Пептид pGlu-Val-Leu (5 ppm) в растворе NaCl (г)Вода (г)0,1 ppb1,980,029980,5 ppb0,4750,025249,51,0 ppb0,450,05249,5NaCl (g)Пептид pGlu-Val-Leu (50 ppm) в растворе NaCl (г)Вода (г)10,0 ppb0,450,05249,540,0 ppb0,30,2249,5

Результаты

Результаты ощущений дегустаторов в отношении интенсивности соли пептида pGlu-Val-Leu представлены в таблице 3.

Таблица 3
Результаты ощущений дегустаторов относительно интенсивности соли пептида pGlu-Val-LeuОбразец
pGlu-Val-LeuСреднее ощущение соли во ртуСреднее ощущение соли после отхаркиванияСреднее время, необходимое для возврата к базовому уровню0,1 ppb2,36,87,6 мин0,5 ppb2,86,49,5 мин1,0 ppb2,37,58,7 мин10,0 ppb3,18,28,6 мин40,0 ppb2,88,313,1 мин

Ни одного существенного различия в ощущении соли во рту не было отмечено для испытуемых образцов.

Поскольку концентрации пептида pGlu-Val-Leu в растворе увеличивались, то ощущение соли несущественно увеличивалось во рту.

Ощущение соли после отхаркивания испытуемого образца и повторной дегустации стандартного образца незначительно увеличивались с повышением концентраций раствора пептида pGlu-Val-Leu.

Ощущение соли после отхаркивания увеличивалось во всех образцах. Более высокие концентрации пептида pGlu-Val-Leu приводили к более высоким степеням солености.

Количество времени, необходимое для возврата к базовому уровню, необязательно увеличивалось с повышением концентраций раствора пептида pGlu-Val-Leu.

Время, необходимое для возврата к базовому уровню, заметно увеличивалось от 0,1 ppb до 0,5 ppb и от 10,0 ppb до 40,0 ppb. Концентрации в середине (0,5 ppb, 1,0 ppb и 10,0 ppb) заметно не отличались друг от друга во времени, необходимом для возврата к базовому уровню.

Пример 4. Описательный анализ вкуса соли, усиленного ароматизирующей композицией пептидов в растворе

В настоящем примере описывается оценка описательного профиля пептидов pGlu-Val-Leu (обозначенного как «SE-13»), pGlu-Val (обозначенного как «SE-14») и pGlu-Val-Val (обозначенного как «SE-17») по настоящей заявке. Целью исследования было понять эффективность усилителей вкуса и аромата соли в виде соединений SE-13, SE-14 и SE-17 в возрастающих концентрациях и понять количество времени, необходимое для возврата ощущение соли к базовому уровню после отхаркивания растворов.

Способы:

Определяли описательные характеристики (например, показатели вкуса, аромата и химического ощущения) шести использованных концентраций ароматизирующих композиций пептидов pGlu-Val-Leu (SE-13), pGlu-Val (SE-14) и pGlu-Val-Val (SE-17). Шесть использованных концентраций были следующими: 0,1 ppb, 0,5 ppb, 1,0 ppb, 10,0 ppb, 40,0 ppb и 50,0 ppb.

Данные собирали для характеристик продукта во рту для использованных концентраций согласно следующему протоколу:

Анализ образцов на аромат и послевкусие проводили шесть-девять квалифицированных дегустаторов, имеющих опыт оценки внешнего вида, аромата и текстуры с использованием метода Spectrum^TM. Образцы в растворе оценивали за несколько сессий дегустации.

Интенсивность каждой характеристики оценивали по 15-балльной шкале, где 0=отсутствие и 15=очень сильная интенсивность.

Такая шкала включает возможность использования десятых долей балла и, следовательно, имеет потенциал установления 150 различий по шкале.

Шкалу можно расширить за пределы 15 баллов для включения при необходимости чрезвычайных оценок.

Протокол ощущения характеристики

Дегустаторы оценивали каждый образец с использованием следующей процедуры:

Описательные профили (показатели аромата и химического ощущения) 5 концентраций растворов, усиливающих вкус соли;

Индивидуальные данные собирали для показателей аромата и химического ощущения продукта во рту.

Протокол усиленного ощущения соли

Каждый дегустатор пробовал стандарт соли 5 (0,35% раствор соли), чтобы установить для себя интенсивность соли 5,0;

Каждый дегустатор пробовал испытуемый образец (0,1 ppb, 0,5 ppb, 1,0 ppb, 10,0 ppb или 40,0/50,0 ppb - все в 0,2% растворе хлорида натрия; только один за сессию);

Затем каждый дегустатор повторно пробовал стандарт соли 5 и оценивал его в отношении интенсивности соли, а также любой другой основной вкус, показатель химического ощущения или ароматического восприятия. Это охватывало любое усиленное ощущение соли, определенное испытанием образца, а также любые другие присутствующие ощущения.

Протокол возврата к базовому уровню

После оценки образца в отношении ощущения соли и других ощущений дегустаторы повторно пробовали стандарт соли 5 с интервалом 1 минута, пока их ощущение соли с интенсивностью солености 5 не вернулось к 5,0. Каждый дегустатор регистрировал свою интенсивность соли в каждом интервале и делал качественные заметки о других ощущениях, отмеченных в послевкусии.

Получение образцов

Испытуемые образцы ароматизирующих композиций пептидов с концентрациями 0,1 ppb, 0,5 ppb, 1,0 ppb, 10 ppb, 40 ppb и 50 ppb получали в воде, как описано в таблице 4.

Таблица 4
Рецептуры испытуемых образцов с концентрациями 0,1 ppb, 0,5 ppb, 1,0 ppb, 10 ppb, 40 ppb и 50 ppbNaCl (г)SE-13-(5 ppm)
в растворе NaCl (г)Вода (г)0,1 ppb1,980,029980,5 ppb0,4750,025249,51,0 ppb0,450,05249,5NaCl (г)SE-13-(50 ppm)
в растворе NaCl (г)Вода (г)10 ppb0,450,05249,540 ppb0,30,2249,5NaCl (мг)SE-14-(5 ppm)Вода (г)0,1 ppb1980209980,5 ppb47525249,51,0 ppb45050249,5NaCl (мг)SE-14-(50 ppm)Вода (г)10 ppb45050249,550 ppb300200249,5NaCl (мг)SE-17-(5 ppm)Вода (г)0,1 ppb1980209980,5 ppb47525249,51,0 ppb45050249,5NaCl (мг)SE-17-(50 ppm)Вода (г)10 ppb45050249,550 ppb300200249,5

Проанализированные характеристики

Дегустаторы оценивали каждый образец в отношении характеристик, описанных в таблице 5.

Таблица 5
Характеристики, оцененные дегустаторамиХарактеристикаОпределениеАроматические вещества Минеральный/кремнистыйАроматические вещества, ассоциирующиеся с металлическими и минеральными включениями, могут напоминать мокрые камни.Основные вкусыСоленыйВкус на языке, связанный с натрием и другими солями.СладкийВкус на языке, связанный с сахарами и сильными потенциальными подсластителями.КислыйВкус на языке, вызванный кислотами, такими как лимонная, яблочная, фосфорная и тому подобное.ГорькийВкус на языке, связанный с кофеином и другими горькими веществ, таких как хинин и горькими веществами хмеля.Показатели химического ощущенияМеталлическийПоказатель химического ощущения на поверхности языка, вызванный ионами металлов из железа, меди и цинка. Он имеет плоское ощущение: металлические монеты, помещенные в рот, можно использовать в качестве стандарта.Вызывающий онемениеОщущение онемения во рту (описанное как потеря чувствительности на поверхности полости рта) - стандартом для этого является эвгенол (гвоздичное масло).ВяжущийСтягивание или сморщивание поверхности языка, вызванное веществами, такими как танины или квасцы.

Результаты

SE-13

Средние баллы оценки ощущения во рту характеристик дегустаторами представлены в таблице 6.

Таблица 6
Средние баллы оценки ощущения во рту SE-13SE-13Минеральный/кремнистыйСоленыйСладкийКислыйГорькийМеталлическийВызывающий онемениеВяжущий0,1 ppb0,12,30,00,00,00,10,00,00,5 ppb0,32,80,20,00,00,30,00,01,0 ppb0,52,30,00,00,00,10,00,010,0 ppb0,33,10,00,00,00,10,00,040,0 ppb0,42,80,00,00,00,10,00,0

Степень ощущения соли значительно не увеличивается во рту по мере повышения концентрации SE-13.

Дегустаторами также ощущается умами, подобно отеку губ и языка, во всех концентрациях SE-13.

Уровень показателей ароматических веществ, основных вкусов и химического ощущения не увеличивается во рту с повышением концентрации SE-13.

Средние баллы оценки ощущения характеристик дегустаторами после отхаркивания представлены в таблице 7.

Таблица 7
Средние баллы оценки ощущения после отхаркивания SE-13SE-13Минеральный/кремнистыйСоленыйСладкийКислыйГорькийМеталлическийВызывающий онемениеВяжущий0,1 ppb0,16,80,00,00,10,30,00,00,5 ppb0,16,40,00,00,00,30,10,01,0 ppb0,27,50,00,00,00,10,00,010,0 ppb0,18,20,00,00,00,30,00,040,0 ppb0,38,30,00,00,00,20,00,0

Степень ощущения соли незначительно увеличивается по мере повышения концентрации SE-13. Однако это не относится к раствору с концентрацией 0,5 ppb, который имеет немного более низкое ощущение соли, чем 0,1 ppb (эта разница не является значительной).

Ощущение соли увеличивается после отхаркивания во всех образцах. Более высокие концентрации SE-13 приводят к более высоким степеням солености.

Дегустаторами также ощущается умами, подобно отеку губ и языка, во всех концентрациях SE-13.

Уровень показателей ароматических веществ, основных вкусов (за исключением соленого) и химического ощущения не увеличивается с повышением концентрации SE-13.

Среднее время в отношении ощущения стандарта соли 5 дегустаторами для возврата к базовому уровню представлено в таблице 8.

Таблица 8
Среднее время в отношении ощущения стандарта соли 5 дегустаторами для возврата к базовому уровнюSE-13Среднее время, необходимое для возврата к базовому уровню0,1 ppb7,6 мин0,5 ppb9,5 мин1,0 ppb8,7 мин10,0 ppb8,6 мин40,0 ppb13,1 мин

Время, необходимое для возврата к базовому уровню, значительно увеличивается при концентрациях от 0,1 ppb до 0,5 ppb и от 10,0 ppb до 40,0 ppb. Концентрации 0,5 ppb, 1,0 ppb и 10,0 ppb значительно не отличаются друг от друга в отношении времени, необходимого для возврата к базовому уровню.

Обобщенные результаты оценки дегустаторами SE-13 приведены в таблице 9.

Таблица 9
Обобщенные результаты оценки дегустаторами SE-13Среднее ощущение соли во ртуСреднее ощущение соли после отхаркиванияСреднее время, необходимое для возврата к базовому уровнюSE-13SE-13SE-130,1 ppb2,36,87,6 мин0,5 ppb2,86,49,5 мин1,0 ppb2,37,58,7 мин10,0 ppb3,18,28,6 мин40,0 ppb2,88,313,1 мин

Усилитель вкуса и аромата соли SE-13:

показывает значительное усиление ощущения соли от ощущения во рту до ощущения после отхаркивания (данные приведены в строках выше);

не показывает значительного усиления ощущения соли во рту по мере повышения концентраций (данные приведены в колонках выше);

показывает незначительное усиление ощущения соли после отхаркивания по мере повышения концентрации (данные приведены в колонках выше);

количество времени, необходимое для возврата к базовому уровню, необязательно увеличивается с повышением концентраций раствора SE-13;

показывает ощущение умами, подобное показателю ощущения отека губ и языка, и во рту и после отхаркивания.

SE-14

Средние баллы оценки ощущения во рту характеристик дегустаторами представлены в таблице 10.

Таблица 10
Средние баллы оценки ощущения во рту SE-14SE-14Минеральный/кремнистыйСоленыйСладкийКислыйГорькийМеталлическийВызывающий онемениеВяжущий0,1 ppb0,81,80,00,00,00,30,00,00,5 ppb0,62,50,00,00,00,10,00,11,0 ppb0,92,90,00,00,00,10,00,110,0 ppb0,93,30,00,00,00,30,00,050,0 ppb0,73,20,00,00,00,20,00,0

Степень ощущения соли незначительно увеличивается во рту по мере повышения концентрации SE-14.

Некоторыми дегустаторами также ощущается умами, подобно отеку губ и языка, во всех концентрациях SE-14. Однако этот показатель ощущения более распространен в послевкусии, в отличие от ощущения во рту.

Уровень показателей ароматических веществ, основных вкусов и химического ощущения не увеличивается во рту с повышением концентрации SE-14.

Средние баллы оценки ощущения характеристик дегустаторами после отхаркивания представлены в таблице 11.

Таблица 11
Средние баллы оценки ощущения после отхаркивания SE-14SE-14Минеральный/кремнистыйСоленыйСладкийКислыйГорькийМеталлическийВызывающий онемениеВяжущий0,1 ppb1,16,70,00,00,00,30,00,00,5 ppb1,07,00,00,00,00,10,00,11,0 ppb0,57,00,00,00,00,10,00,110,0 ppb1,07,30,00,00,00,20,00,050,0 ppb0,68,00,00,00,00,10,00,1

Ощущение соли увеличивается после отхаркивания (по сравнению с ощущением во рту) во всех образцах. Более высокие концентрации SE-14 приводят к более высоким степеням солености после отхаркивания.

Степень ощущение соли после отхаркивания незначительно увеличивается по мере повышения концентрации SE-14.

Дегустаторами также ощущается умами, подобно отеку губ и языка, во всех концентрациях SE-14. Этот показатель ощущения в основном отмечается в послевкусии.

Уровень показателей ароматических веществ, основных вкусов (за исключением соленого) и химического ощущения не увеличивается с повышением концентрации SE-14.

Среднее время в отношении ощущения стандарта соли 5 дегустаторами для возврата к базовому уровню представлено в таблице 12.

Таблица 12
Среднее время в отношении ощущения стандарта соли 5 дегустаторами для возврата к базовому уровнюSE-14Среднее время, необходимое для возврата к базовому уровню0,1 ppb4,6 мин0,5 ppb4,6 мин1,0 ppb3,9 мин10,0 ppb5,8 мин50,0 ppb6,6 мин

Время, необходимое для возврата к базовому уровню, в целом незначительно увеличивается по мере повышения концентрации SE-14.

Концентрации 0,1 ppb, 0,5 ppb и 1,0 ppb значительно не отличаются друг от друга в отношении времени, необходимого для возврата к базовому уровню.

Обобщенные результаты оценки дегустаторами SE-14 приведены в таблице 13.

Таблица 13
Обобщенные результаты оценки дегустаторами SE-14Среднее ощущение соли во ртуСреднее ощущение соли после отхаркиванияСреднее время, необходимое для возврата к базовому уровнюSE-14SE-14SE-140,1 ppb1,86,74,6 мин0,5 ppb2,57,04,6 мин1,0 ppb2,97,03,9 мин10,0 ppb3,37,35,8 мин50,0 ppb3,28,06,6 мин

Усилитель вкуса и аромата соли SE-14:

показывает незначительное усиление ощущения соли по мере повышения концентраций и во рту и после отхаркивания (данные приведены в колонках выше);

показывает незначительное увеличение в целом во времени (мин), необходимом для возврата к базовому уровню, по мере увеличения концентрации;

показывает ощущение умами, подобное показателю ощущения отека губ и языка, и во рту и после отхаркивания.

SE-17

Средние баллы оценки ощущения во рту характеристик дегустаторами представлены в таблице 14.

Таблица 14
Средние баллы оценки ощущения во рту SE-17SE-17Минеральный/кремнистыйСоленыйСладкийКислыйГорькийМеталлическийВызывающий онемениеВяжущий0,1 ppb0,73,10,00,00,00,00,00,00,5 ppb0,84,00,00,00,00,30,00,01,0 ppb0,52,80,00,00,00,00,00,010,0 ppb0,53,60,00,00,00,00,00,050,0 ppb0,53,90,00,00,00,00,00,0

Степень ощущения соли незначительно увеличивается во рту по мере повышения концентрации SE-17.

Некоторыми дегустаторами также ощущается умами, подобно отеку губ и языка, во всех концентрациях SE-17. Однако этот показатель ощущения более распространен в послевкусии, в отличие от ощущения во рту.

Уровень показателей ароматических веществ, основных вкусов и химического ощущения не увеличивается во рту с повышением концентрации SE-17.

Средние баллы оценки ощущения характеристик дегустаторами после отхаркивания представлены в таблице 15.

Таблица 15
Средние баллы оценки ощущения после отхаркивания SE-17SE-17Минеральный/кремнистыйСоленыйСладкийКислыйГорькийМеталлическийВызывающий онемениеВяжущий0,1 ppb0,67,30,00,00,00,00,00,00,5 ppb0,78,10,00,00,00,20,00,01,0 ppb0,57,30,00,00,00,00,00,010,0 ppb0,37,20,00,00,00,00,00,050,0 ppb0,47,70,00,00,00,00,00,0

Ощущение соли увеличивается после отхаркивания (по сравнению с ощущением во рту) во всех образцах. Более высокие концентрации SE-17 приводят к более высоким степеням солености после отхаркивания.

Степень ощущения соли незначительно увеличивается после отхаркивания по мере повышения концентрации SE-17.

Дегустаторами также ощущается умами, подобно отеку губ и языка, во всех концентрациях SE-17.

Уровень показателей ароматических веществ, основных вкусов и химического ощущения не увеличивается с повышением концентрации SE-17.

Среднее время в отношении ощущения стандарта соли 5 дегустаторами для возврата к базовому уровню представлено в таблице 16.

Таблица 16
Среднее время в отношении ощущения стандарта соли 5 дегустаторами для возврата к базовому уровнюSE-17Среднее время, необходимое для возврата к базовому уровню0,1 ppb3,4 мин0,5 ppb5,6 мин1,0 ppb5,0 мин10,0 ppb5,0 мин50,0 ppb4,1 мин

Время, необходимое для возврата к базовому уровню, значительно увеличивается в концентрациях от 0,1 ppb до 0,5 ppb.

Не отмечаются определенные закономерности во времени для возврата к базовому уровню по отношению к увеличению концентраций SE-17.

Обобщенные результаты оценки дегустаторами SE-17 приведены в таблице 17.

Таблица 17
Обобщенные результаты оценки дегустаторами SE-17Среднее ощущение соли во ртуСреднее ощущение соли после отхаркиванияСреднее время, необходимое для возврата к базовому уровнюSE-17SE-17SE-170,1 ppb3,17,33,4 мин0,5 ppb4,08,15,6 мин1,0 ppb2,87,35,0 мин10,0 ppb3,67,25,0 мин50,0 ppb3,97,74,1 мин

Усилитель вкуса и аромата соли SE-17:

показывает незначительное усиление ощущения соли по мере повышения концентрации или во рту или после отхаркивания (данные приведены в колонках выше);

не показывает определенной закономерности во времени, необходимом для возврата к базовому уровню, по мере повышения концентрации;

показывает ощущение умами, подобное показателю ощущения отека губ и языка, и во рту и после отхаркивания.

Обобщенные результаты

Обобщенные результаты ощущений дегустаторами характеристик ароматизирующих композиций пептидов pGlu-Val-Leu (SE-13), pGlu-Val (SE-14) и pGlu-Val-Val (SE-17) показаны в таблице 18.

Таблица 18
Обобщенные результаты оценки характеристик SE-13, SE-14 и SE-17Среднее ощущение соли во ртуСреднее ощущение соли после отхаркиванияСреднее время, необходимое для возврата к базовому уровню (мин)SE-13SE-14SE-17SE-13SE-14SE-17SE-13SE-14SE-170,1 ppb2,31,83,16,86,77,37,64,63,40,5 ppb2,82,54,06,47,08,19,54,65,61,0 ppb2,32,92,87,57,07,38,73,95,010,0 ppb3,13,33,68,27,37,28,65,85,040,0 ppb2,8--8,3--13,1--50,0 ppb-3,23,9-8,07,7-6,64,1

В целом, SE-17 показал самую высокую степень ощущения соли во рту.

Повышение концентрации SE-17 необязательно увеличивало во рту ощущение соли.

Ощущение соли после отхаркивания не показало никаких закономерностей при повышении концентраций ни у одного из трех усилителей вкуса и аромата соли.

Ощущение соли увеличивалось от ощущения во рту до ощущения после отхаркивания во всех трех соединениях, усиливающих вкус и аромат соли.

Время, необходимое для возврата к базовому уровню, было самым большим у соединения SE-13.

У всех трех соединений, усиливающих вкус и аромат соли, увеличение концентрации необязательно увеличивало количество времени, необходимого для возврата к базовому уровню.

Пример 5. Описательный анализ вкуса умами, усиленного ароматизирующей композицией пептида в растворе

В настоящем примере описывается оценка описательного профиля пептида pGlu-Val-Cys (обозначенного как «UE-30») по настоящей заявке. Целью исследования было понять эффективность усилителя вкуса и аромата умами в виде соединения UE-30 в возрастающих концентрациях.

Способы:

Определяли описательные характеристики (например, показатели вкуса, аромата и химического ощущения) четырех использованных концентраций ароматизирующей композиции пептида pGlu-Val-Cys (UE-30). Четыре использованные концентрации были следующими: 1,0 ppb, 10,0 ppb, 100,0 ppb и 1000,0 ppb.

Анализ образцов на аромат и послевкусие проводили шесть-девять квалифицированных дегустаторов, имеющих опыт оценки внешнего вида, аромата и текстуры, с использованием метода Spectrum^TM. Образцы оценивали за несколько сессий дегустации.

Шкалу можно расширить за пределы 15 баллов для включения при необходимости чрезвычайных оценок.

Протокол ощущения характеристики

Дегустаторы оценивали каждый образец с использованием следующей процедуры:

Описательные профили (показатели аромата и химического ощущения) 4 концентраций UE-30 (усилителя вкуса и аромата умами);

Индивидуальные данные (1 повторность) собирали для показателей аромата и химического ощущения продукта во рту.

Получение образцов

Испытуемые образцы ароматизирующей композиции пептида с концентрациями 01 ppb, 10 ppb, 100 ppb и 1000 ppb получали в воде, как описано в таблице 19.

Таблица 19
Рецептуры испытуемых образцов с концентрациями 01 ppb, 10 ppb, 100 ppb и 1000 ppbNaCl (мг)UE-30-(5 ppm)
мгВода (г)1 ppb45050249,5NaCl (мг)UE-30-(50 ppm)
мгВода (г)10 ppb45050249,5100 ppb0500249,5NaCl (мг)UE-30-(500 ppm)
мгВода (г)1000 ppb0500249,5

Проанализированные характеристики

Дегустаторы оценивали каждый образец в отношении характеристик, описанных в таблице 20.

Таблица 20
Характеристики, оцененные дегустаторамиХарактеристикаОпределениеАроматические вещества Минеральный/кремнистыйАроматические вещества, ассоциирующиеся с металлическими и минеральными включениями, могут напоминать мокрые камни.Умами/вкус бульонаАроматические вещества, ассоциирующиеся с бульонами на основе HVP и мяса. Ароматические вещества, ассоциирующиеся с вареным мясом, супом и/или крепким бульном.Основные вкусыСоленыйВкус на языке, связанный с натрием и другими солями.СладкийВкус на языке, связанный с сахарами и сильными потенциальными подсластителями.КислыйВкус на языке, вызванный кислотами, такими как лимонная, яблочная, фосфорная и тому подобное.ГорькийВкус на языке, связанный с кофеином и другими горькими веществами, такими как хинин и горькими веществами хмеля.Показатели химического ощущенияУмамиОбволакивающее ощущение на мягких тканях полости рта, вызванное глутаматом натрия или другими рибонуклеотидами.МеталлическийПоказатель химического ощущения на поверхности языка, вызванный ионами металлов из железа, меди и цинка. Он имеет плоское ощущение: металлические монеты, помещенные в рот, можно использовать в качестве стандарта.Вызывающий онемениеОщущение онемения во рту (описанное как потеря чувствительности на поверхности полости рта) - стандартом для этого является эвгенол (гвоздичное масло).ВяжущийСтягивание или сморщивание поверхности языка, вызванное веществами, такими как танины или квасцы.

Результаты

UE-30

Средние баллы оценки ощущения во рту характеристик дегустаторами представлены в таблице 21А.

Таблица 21А
Средние баллы оценки ощущения во рту UE-30UE-30Минеральный/кремнистыйУмами/
вкус бульонаСоленыйСладкийКислыйГорькийПоказатель ощущения умамиМеталлическийВызывающий онемениеВяжущий1,0 ppb0,50,71,90,00,00,00,50,00,00,010,0 ppb0,71,02,10,00,00,01,90,00,00,0100,0 ppb0,71,82,60,00,00,02,70,00,00,01000,0 ppb0,62,53,40,00,00,03,50,00,00,0

Степень ощущения соли незначительно увеличивается по мере повышения концентрации UE-30.

Ароматическое вещество умами/вкус бульона незначительно увеличивается по мере увеличения концентрации UE-30.

Показатель ощущения умами незначительно увеличивается по мере повышения концентрации UE-30.

Уровень показателей оставшихся ароматических веществ, основных вкусов и химического ощущения не увеличивается во рту с повышением концентрации UE-30.

Обобщенные результаты

Обобщенные результаты ощущений во рту дегустаторов характеристик ароматизирующей композиции пептида pGlu-Val-Cys (UE-30) показаны в таблице 21В.

Таблица 21В
Обобщенные результаты ощущений во рту характеристик UE-30Умами/вкус бульонаСольПоказатель ощущения умами1,0 ppb0,71,90,510,0 ppb1,02,11,9100,0 ppb1,82,62,71000,0 ppb2,53,43,5

Усилитель вкуса и аромата умами UE-30:

показывает увеличение соли и ароматического вещества и показателя ощущения умами по мере повышения концентрации.

Пример 6. Описательный анализ аромата усиливающей ароматизирующей композиции пептида в рисе и растворе

В настоящем примере описывается оценка описательного профиля пептидов pGlu-Cys (обозначенного как «FE-35»), pGlu-Cys-Gly (обозначенного как «FE-36»), pGlu-Cys-Cys (обозначенного как «FE-37»), pGlu-Cys-Val (обозначенного как «FE-38») и pGlu-Val-Cys (обозначенного как «UE-30») по настоящей заявке.

Целью исследования было понять эффективность усилителей вкуса и аромата в виде соединений FE-35, FE-36, FE-37, FE-38 и UE-30 в возрастающих концентрациях как в растворе, так и в рисе, и определить степень отличия (DOD) в баллах между контрольным образцом риса (который содержит NaCl, и не содержит ароматизирующую композицию пептида) и испытуемым образцом риса (с добавлением ароматизирующей композиции пептидов в возрастающих концентрациях).

Способы:

Определяли описательные характеристики (например, показатели вкуса, аромата и химического ощущения) трех использованных концентраций ароматизирующей композиции пептидов pGlu-Cys (FE-35), pGlu-Cys-Gly (FE-36), pGlu-Cys-Cys (FE-37), pGlu-Cys-Val (FE-38) и pGlu-Val-Cys (UE-30). Три использованные концентрации были следующими: 1,0 ppb, 10,0 ppb и 100,0 ppb.

Анализ образцов на аромат проводили шесть-девять квалифицированных дегустаторов, имеющих опыт оценки аромата с использованием метода Spectrum^TM. Образцы оценивали за несколько сессий дегустации.

Интенсивность каждой характеристики оценивали по 15-балльной шкале, где 0=признак отсутствует и 15=очень сильная интенсивность.

Шкалу можно расширить за пределы 15 баллов для включения при необходимости чрезвычайных оценок.

Получение образцов риса

Каждый усилитель вкуса и аромата испытывали на матрице риса Uncle Ben’s Garden Vegetable Ready в 3 различных концентрациях: 1,0 ppb, 10,0 ppb и 100,0 ppb. Получали в общей сложности 15 точек с усилителями вкуса и аромата для сенсорной оценки.

Кроме того, получали 15 контрольных образцов. Каждая точка имела 2 образца (испытуемый и контрольный) и была приготовлена из одного пакетика риса.

Указания для приготовления растворов:

15 готовых к употреблению пакетиков готовили в микроволновой печи согласно способу, указанному на задней части пакетика: (1) сдавить пакетик для распределения риса, (2) надорвать на два дюйма для выпуска воздуха, (3) нагревать при высокой температуре в течение 90 секунд и (4) удалить из микроволновой печи, используя область «COOL TOUCH» на непорванной стороне.

Из каждого пакета взвешивали 124,75 г (испытуемый образец) и 99,8 г (контрольный). Испытуемый образец содержал усилитель вкуса и аромата и/или соль. Контрольный образец содержал только добавленную соль.

Усилитель вкуса и аромата и/или соль (нейодированная соль) взвешивали в одноразовом стаканчике для соусов. Взвешенное количество усилителя вкуса и аромата и/или соли добавляли в субпробы риса. Рис встряхивали и перемешивали для равномерного распределения добавленной соли.

Некоторое количество риса помещали обратно в одноразовый стаканчик для соусов, герметично закрывали и одноразовый стаканчик для соусов встряхивали для извлечения усилителя вкуса и аромата и/или соли, которые могли налипнуть на стенки одноразового стаканчика для соусов. После встряхивания одноразового стаканчика для соусов рис добавляли к исходной субпробе риса и снова встряхивали/перемешивали.

Каждый образец (испытуемый и контрольный) нагревали в микроволновой печи еще в течение 30 сек (или до теплого состояния) для обеспечения полного распределения солей/соединений в растворах.

Все образцы (испытуемые и контрольные) пробовали при одинаковой температуре.

Каждый испытуемый образец содержал 0,2% добавленного NaCl и усилители вкуса и аромата в указанных концентрациях.

Составы ароматизирующей композиции пептида, использованные для получения образцов риса, приведены в таблице 22.

Таблица 22
Составы ароматизирующей композиции пептида, использованные для получения образцов рисаПереданные материалыУсилитель вкуса и ароматаnМасса, гUE-30-(5ppm)-13-AA2389UE-305 ppm3UE-30-(50ppm)-13-AA2389UE-3050 ppm3FE-35-(5ppm)-13-A A2389FE-355 ppm3FE-35-(50ppm)-13-AA2389FE-3550 ppm3FE-36-(5ppm)-13-AA2389FE-365 ppm3FE-36-(50ppm)-13-AA2389FE-3650 ppm3FE-37-(5ppm)-13-AA2389FE-375 ppm3FE-37-(50ppm)-13-AA2389FE-3750 ppm3FE-38-(5ppm)-13-AA2389FE-385 ppm3FE-38-(50ppm)-13-AA2389FE-3850 ppm3

Обобщение концентраций NaCl и ароматизирующей композиции пептидов в образцах риса представлено в таблице 23. Первое значение каждой ячейки представляет собой количество одного образца компонента в мг, а второе число в круглых скобках является удвоением компонента (в г) для использования в удвоенном количестве образцов.

Таблица 23
Концентрации NaCl и ароматизирующей композиции пептидов, использованные для получения образцов рисаA.NaCl (мг)UE-30-(5 ppm) в NaCl (мг)Рис (г)1,0 ppb225 (0,45 г)25 (0,05 г)124,75 (249,5 г)Контроль200 (0,40 г)099,8 (199,6 г)NaCl (мг)UE-30-(50 ppm) в NaCl (мг)Рис (г)10,0 ppb225 (0,45 г)25 (0,05 г)124,75 (249,5 г)Контроль200 (0,40 г)099,8 (199,6 г)100 ppb0250 (0,50 г)124,75 (249,5 г)Контроль200 (0,40 г)099,8 (199,6 г)

B.NaCl (мг)FE-35-(5 ppm) в NaCl (мг)Рис (г)1,0 ppb225 (0,45 г)25 (0,05 г)124,75 (249,5 г)Контроль200 (0,40 г)099,8 (199,6 г)NaCl (мг)FE-35-(50 ppm) в NaCl (мг)Рис (г)10,0 ppb225 (0,45 г)25 (0,05 г)124,75 (249,5 г)Контроль200 (0,40 г)099,8 (199,6 г)100 ppb0250 (0,50 г)124,75 (249,5 г)Контроль200 (0,40 г)099,8 (199,6 г)

C.NaCl (мг)FE-36-(5 ppm) в NaCl (мг)Рис (г)1,0 ppb225 (0,45 г)25 (0,05г)124,75 (249,5 г)Контроль200 (0,40 г)099,8 (199,6 г)NaCl (мг)FE-36-(50 ppm) в NaCl (мг)Рис (г)10,0 ppb225 (0,45 г)25 (0,05г)124,75 (249,5 г)Контроль200 (0,40 г)099,8 (199,6 г)100 ppb0250 (0,50г)124,75 (249,5 г)Контроль200 (0,40 г)099,8 (199,6 г)

D.NaCl (мг)FE-37-(5 ppm) в NaCl (мг)Рис (г)1,0 ppb225 (0,45 г)25 (0,05 г)124,75 (249,5 г)Контроль200 (0,40 г)099,8 (199,6 г)NaCl (мг)FE-37-(50 ppm) в NaCl (мг)Рис (г)10,0 ppb225 (0,45 г)25 (0,05 г)124,75 (249,5 г)Контроль200 (0,40 г)099,8 (199,6 г)100 ppb0250 (0,50 г)124,75 (249,5 г)Контроль200 (0,40 г)099,8 (199,6 г)

E.NaCl (мг)FE-38-(5 ppm) в NaCl (мг)Рис (г)

1,0 ppb225 (0,45 г)25 (0,05 г)124,75 (249,5 г)Контроль200 (0,40 г)099,8 (199,6 г)NaCl (мг)FE-38-(50 ppm) в NaCl (мг)Рис (г)10,0 ppb225 (0,45 г)250 (0,05 г)124,75 (249,5 г)Контроль200 (0,40 г)099,8 (199,6 г)100 ppb0250 (0,50 г)124,75 (249,5 г)Контроль200 (0,40 г)099,8 (199,6 г)

Получение образцов растворов

Обобщение концентраций NaCl, воды и ароматизирующей композиции пептидов в образцах растворов представлено в таблице 24.

Таблица 24
Концентрации NaCl, воды и ароматизирующей композиции пептидов, использованные для получения образцов растворовA.NaCl (мг)UE-30-(5 ppm) в NaCl (мг)Вода (г)1,0 ppb450 (0,45г)50 (0,05г)249,5-590NaCl (мг)UE-30-(50 ppm) в NaCl (мг)Вода (г)10,0 ppb450 (0,45г)50 (0,05г)249,5-674100 ppb0500 (0,05г)249,5-112B.NaCl (мг)FE-35-(5 ppm) в NaCl (мг)Вода (г)1,0 ppb450 (0,45г)50 (0,05г)249,5-475NaCl (мг)FE-35-(50 ppm) в NaCl (мг)Вода (г)10,0 ppb450 (0,45г)50 (0,05г)249,5-358100 ppb0500 (0,05г)249,5-706C.NaCl (мг)FE-36-(5 ppm) в NaCl (мг)Вода (г)1,0 ppb450 (0,45г)50 (0,05г)249,5-628NaCl (мг)FE-36-(50 ppm) в NaCl (мг)Вода (г)10,0 ppb450 (0,45г)50 (0,05г)249,5-434100 ppb0500 (0,05г)249,5-335D.NaCl (мг)FE-37-(5 ppm) в NaCl (мг)Вода (г)1,0 ppb450 (0,45г)50 (0,05г)249,5-602NaCl (мг)FE-37-(50 ppm) в NaCl (мг)Вода (г)10,0 ppb450 (0,45г)50 (0,05г)249,5-595100 ppb0500 (0,05г)249,5-450E.NaCl (мг)FE-38-(5 ppm) в NaCl (мг)Вода (г)1,0 ppb450 (0,45г)50 (0,05г)249,5-139NaCl (мг)FE-38-(50 ppm) в NaCl (мг)Вода (г)10,0 ppb450 (0,45г)50 (0,05г)249,5-291100 ppb0500 (0,05г)249,5-927

Проанализированные характеристики

Дегустаторы оценивали каждый образец в отношении характеристик, описанных в таблице 25.

Таблица 25
Характеристики, оцененные дегустаторамиХарактеристикаОпределениеАроматические веществаОбщее количество ароматических веществОбщее количество аромата, которое ощущается чувством обоняния из вещества во рту.Вареный белый рисАроматические вещества, ассоциирующиеся с белым рисом.Растительное маслоАроматические вещества, ассоциирующиеся со свежим растительным маслом.

HVP/вкус бульонаАроматические вещества, ассоциирующиеся с бульонами на основе HVP и мяса. Ароматические вещества, ассоциирующиеся с вареным мясом, супом и/или крепким бульном.Черный перецАроматические вещества, связанные с молотым черным перцем.Сухой лук/чеснок Ароматические вещества, ассоциирующиеся с луком или чесноком. Далее может описываться как сухой.Растительный комплексАроматические вещества, ассоциирующиеся с общим растительным эффектом, который может включать все виды овощей.Вареные зеленые овощиАроматические вещества, ассоциирующиеся с зелеными овощами, которые были сварены.Вареная кукурузаАроматические вещества, ассоциирующиеся со вкусом кукурузы, которую слегка нагревали или варили.Минеральный/кремнистыйАроматические вещества, ассоциирующиеся с металлическими и минеральными включениями, могут напоминать мокрые камни.Основные вкусыСоленыйВкус на языке, связанный с натрием и другими солями.СладкийВкус на языке, связанный с сахарами и сильными потенциальными подсластителями.ГорькийВкус на языке, связанный с кофеином и другими горькими веществами, такими как хинин и горькими веществами хмеля.

Показатели химического ощущенияУмамиОбволакивающее ощущение на мягких тканях полости рта, вызванное глутаматом натрия или другими рибонуклеотидами.Соляной ожогОщущение жжения на языке, вызванное солью.Жгучесть Ощущение жжения во рту, вызванное некоторыми веществами, такими как капсаицин из красного перца или пиперин из черного перца, жгучесть или горячность, вызванная некоторыми коричневыми специями.ТекстураСухость во ртуОщущение сухости во рту, которое вызвано танинами, квасцами и сильными растворами уксуса, сахарозы, соли, зернового спирта и тому подобное.Остаточное обволакивание во ртуКоличество пленки, оставшейся на поверхности полости рта.

Степень отличия (DOD)

Шкала степени отличия представляет собой оценивание в баллах от 0,0 до 10,0, указывающее, насколько продукт отличается от стандартного продукта или контроля, со значениями 0,0- отсутствие отличия и 10,0 - очень сильно отличающийся.

Оценка степени отличия в баллах количественно определяет величину отличия, но не направленного действия.

Степень отличия между 2,0 и 3,0 считается достаточно низкой, чтобы большое количество потребителей могло бы отличить два образца друг от друга.

Степень отличия 5,0 или выше является достаточно высокой, чтобы большое количество потребителей могло бы отличить образцы друг от друга.

Степень отличия 4,0 считается сомнительной областью, где потребители могут быть или не быть в состоянии указать на разницу.

Шкала DOD устанавливает:

0,0=отсутствие отличия

5,0=заметное отличие

10,0=очень сильное отличие

Ощущаемое отличие необязательно указывает на отличие по вкусу.

Отличия внешнего вида не учитываются при присвоении оценки в баллах DOD.

Результаты

Ароматизирующая композиция пептидов в рисе

UE-30

Согласованные данные в баллах относительно ощущения характеристик дегустаторами и степени отличия от контроля представлены в таблице 26.

Таблица 26
Согласованные данные в баллах относительно ощущения характеристик и степени отличия для UE-30ОбразецКонтрольUE-30
(5 ppm) 1,0 ppbUE-30
(50 ppm) 10,0 ppbUE-30
(50 ppm) 100 ppbАроматОбщее количество ароматических веществ6,56,86,86,8Вареный белый рис3,03,03,03,0Растительное масло0,80,80,80,5HVP/вкус бульона1,51,51,51,5Черный перец1,31,31.51,5Сухой лук/чеснок1,01,01,01,0Растительный комплекс1,01,51,81,8Вареные зеленые овощи0,00,81,01,0Вареная кукуруза0,50,81,01,0Минеральный/кремнистый0,00,00,50,5Основные вкусы

Сладкий3,03,03,53,5Соленый12,515,015,016,0Показатели химического ощущенияУмами0,81,52,03,0Соляной ожог0,01,00,81,3ТекстураСухость во рту0,00,01,81,5Остаточное обволакивание во рту1,01,01,01,5DOD от контроля-4,55,05,0

Низкий уровень вареных зеленых овощей отмечается во всех образцах UE-30, который не отмечается в контроле.

Все образцы UE-30 являются более солеными, чем контроль, и имеют более высокие показатели ощущения умами и соляного ожога.

UE-30 в концентрациях 10 ppb и 100 ppb вызывают незначительную сухость во рту.

Потребители, вероятно, заметят отличие между контролем и UE-30 в концентрациях 10 ppb и 100 ppb.

Потребители могут заметить или не заметить отличие между контролем и UE-30 в концентрации 1 ppb.

FE-35

Согласованные данные в баллах относительно ощущения характеристик дегустаторами и степени отличия от контроля представлены в таблице 27.

Таблица 27
Согласованные данные в баллах относительно ощущения характеристик и степени отличия для FE-35ОбразецКонтрольFE-35
(5 ppm) 1,0 ppbFE-35
(50 ppm) 10,0 ppbFE-35
(50 ppm) 100 ppbДата21.10.201322.10.201322.10.201322.10.2013АроматОбщее количество ароматических веществ6,56,36,06,5Вареный белый рис3,03,03,03,0Растительное масло0,80,50,50,8HVP/вкус бульона1,51,01,01,0Черный перец1,31,00,81,0Сухой лук/чеснок1,00,80,81,0Растительный комплекс1,01,01,31,5Вареные зеленые овощи0,00,50,80,8Вареная кукуруза0,50,50,80,8Минеральный/кремнистый0,00,81,31,0Основные вкусыСладкий3,03,53,53,5Соленый12,513,013,515,0Показатели химического ощущенияУмами0,81,03,04,0Жгучесть0,00,80,50,5ТекстураСухость во рту0,01,51,01,0Остаточное обволакивание во рту1,01,01,01,0DOD от контроля-3,85,05,0

FE-35 в концентрации 50 ppm имеет немного более низкое общее количество ароматических веществ, чтобы вносить вклад в общие баллы DOD.

Низкий уровень вареных зеленых овощей отмечается во всех образцах FE-35, который не отмечается в контроле.

FE-35 в концентрации 100 ppb является более соленым, чем контроль.

FE-35 в концентрациях 10 ppb и 100 ppb имеет более высокий показатель ощущения умами по сранению с контролем.

Все концентрации FE-35 имеют низкую степень жгучести и сухости во рту, которые не отмечаются в контроле.

Потребители, вероятно, заметят отличие между контролем и FE-35 в концентрациях 10 ppb и 100 ppb.

Потребители, вероятно, не заметят отличие между контролем и FE-35 в концентрации 1 ppb.

FE-36

Согласованные данные в баллах относительно ощущения характеристик дегустаторами и степени отличия от контроля представлены в таблице 28.

Таблица 28
Согласованные данные в баллах относительно ощущения характеристик и степени отличия для FE-36ОбразецКонтрольFE-36
(5 ppm) 1,0 ppbFE-36
(50 ppm) 10,0 ppbFE-36
(50 ppm) 100 ppbДата21.10.201323.10.201323.10.201323.10.2013АроматОбщее количество ароматических веществ6,56,06,56,3Вареный белый рис3,03,03,03,0Растительное масло0,80,80,80,8HVP/вкус бульона1,51,01,01,0Черный перец1,31,01,00,8Сухой лук/чеснок1,01,01,51,3Растительный комплекс1,01,52,01,5Вареные зеленые овощи0,00,51,00,8Вареная кукуруза0,51,01,00,8Основные вкусыСладкий3,03,53,53,5Соленый12,511,513,513,5Горький0,00,51,00,5Показатели химического ощущения

Умами0,81,53,04,0Соляной ожог0,00,00,01,0ТекстураСухость во рту0,01,01,52,0Остаточное обволакивание во рту1,01,01,01,0DOD от контроля-5,05,05,5

Низкий уровень вареных зеленых овощей отмечается во всех образцах FE-36, который не отмечается в контроле.

Все образцы FE-36 являются слегка горькими и имеют более сильное ощущение умами.

FE-36 в концентрации 100 ppb имеет низкую степень соляного ожога.

Все образцы FE-36 вызывают сухость во рту, которая не отмечается в контроле.

Потребители, вероятно, заметят отличие между контролем и FE-36 во всех концентрациях.

FE-37

Согласованные данные в баллах относительно ощущения характеристик дегустаторами и степени отличия от контроля представлены в таблице 29.

Таблица 29
Согласованные данные в баллах относительно ощущения характеристик и степени отличия для FE-37ОбразецКонтрольFE-37
(5 ppm) 1,0 ppbFE-37
(50 ppm) 10,0 ppbFE-37
(50 ppm) 100 ppbДата21.10.201324.10.201324.10.201324.10.2013АроматОбщее количество ароматических веществ6,56,06,56,5Вареный белый рис3,03,03,03,0Растительное масло0,80,80,80,8HVP/вкус бульона1,51,01,51,5Черный перец1,31,01,01,0Сухой лук/чеснок1,01,31,51,5Растительный комплекс1,01,01,01,5Вареные зеленые овощи0,00,50,50,8Вареная кукуруза0,50,50,50,8Минеральный/кремнистый0,00,80,81,0Основные вкусыСладкий3,03,03,53,5Соленый12,515,015,516,0Горький0,00,81,51,0Показатели химического ощущенияУмами0,81,52,53,0Соляной ожог0,00,81,31,8ТекстураСухость во рту0,01,01,51,5Остаточное обволакивание во рту1,01,01,01,0DOD от контроля-4,04,55,0

Низкий уровень вареных зеленых овощей отмечается во всех образцах FE-37, который не отмечается в контроле.

Все образцы FE-37 имеют незначительную минеральную/кремнистую ноту, не отмеченную в контроле.

Все образцы FE-37 являются более солеными, чем контроль, и с низким содержанием горечи и имеют более высокие показатели ощущения умами и соляного ожога.

Все концентрации FE-37 вызывают сухость во рту.

Потребители, вероятно, заметят отличие между контролем и FE-37 в концентрации 100 ppb.

Потребители могут заметить или не заметить отличие между контролем и FE-37 в концентрациях 1 ppb и 10 ppb.

FE-38

Согласованные данные в баллах относительно ощущения характеристик дегустаторами и степени отличия от контроля представлены в таблице 30.

Таблица 30
Согласованные данные в баллах относительно ощущения характеристик и степени отличия для FE-38ОбразецКонтрольFE-38
(5 ppm) 1,0 ppbFE-38
(50 ppm) 10,0 ppbFE-38
(50 ppm) 100 ppbДата21.10.201330.10.201330.10.201330.10.2013АроматОбщее количество ароматических веществ6,56,36,06,5Вареный белый рис3,03,03,03,0Растительное масло0,80,81,00,8HVP/вкус бульона1,51,01,01,5Черный перец1,31,01,01,0Сухой лук/чеснок1,01,00,81,0Растительный комплекс1,01,51,01,5Вареные зеленые овощи0,00,80,00,8Вареная кукуруза0,50,81,00,8Минеральный/кремнистый0,01,01,51,0Основные вкусыСладкий3,03,53,33,5Соленый12,513,813,013,5Горький0,00,81,20,8Показатели химического ощущенияУмами0,82,02,03,0Соляной ожог0,01,01,01,3ТекстураСухость во рту0,01,82,02,5Остаточная пленка во рту1,01,01,01,0DOD от контроля-4,55,04,5

Низкий уровень вареных зеленых овощей отмечается FE-38 в концентрациях 1 ppb и 10 ppb, который не отмечается в контроле.

Все образцы FE-38 имеют незначительную минеральную/кремнистую ноту, не отмеченную в контроле.

Все образцы FE-38 являются горькими и имеют более высокие показатели ощущения умами и соляного ожога по сравнению с контролем.

Все концентрации FE-35 вызывают сухость во рту.

Потребители, вероятно, заметят отличие между контролем и FE-38 в концентрации 10 ppb.

Потребители могут заметить или не заметить отличие между контролем и FE-38 в концентрациях 1 ppb и 100 ppb.

Ароматизирующая композиция пептидов в растворе

UE-30

Обобщенные результаты оценки в баллах ощущения характеристик дегустаторами по 15-балльной шкале для характеристик представлены в таблице 31.

Таблица 31
Оценка в баллах ощущения характеристик UE-30 в раствореСоединениеКонцентрацияОбразецМинеральный/кремнистыйУмами/вкус бульонаСоленыйСладкийКислыйГорькийУмамиМеталлическийВызывающий онемениеВяжущийUE-301МИН0,00,01,00,00,00,00,00,00,00,0МАКС0,50,01,50,00,00,00,50,00,00,0РАЗМАХ0,50,00,50,00,00,00,50,00,00,0СТАНДАРТНОЕ ОТКЛОНЕНИЕ0,20,00,20,00,00,00,20,00,00,0СРЕДНЕЕ0,40,01,20,00,00,00,10,00,00,0

СоединениеКонцентрацияОбразецМинеральный/кремнистыйУмами/ вкус бульонаСоленыйСладкийКислыйГорькийУмамиМеталлическийВызывающий онемениеВяжущийUE-3010МИН0,00,01,00,00,00,00,00,00,00,0МАКС1,00,82,00,00,00,01,00,00,00,0РАЗМАХ1,00,81,00,00,00,01,00,00,00,0СТАНДАРТНОЕ ОТКЛОНЕНИЕ0,40,40,50,00,00,00,50,00,00,0СРЕДНЕЕ0,80,41,50,00,00,00,60,00,00,0

СоединениеКонцентрацияОбразецМинеральный/кремнистыйУмами/вкус бульонаСоленыйСладкийКислыйГорькийУмамиМеталлическийВызывающий онемениеВяжущийUE-30100МИН0,80,01,00,00,00,01,50,00,00,0МАКС1,50,52,00,00,01,53,00,00,00,0РАЗМАХ0,70,51,00,00,01,51,50,00,00,0СТАНДАРТНОЕ ОТКЛОНЕНИЕ0,30,20,40,00,00,60,60,00,00,0СРЕДНЕЕ1,10,11,80,00,00,72,10,00,00,0

Средние баллы оценки ощущения характеристик 5 дегустаторами и степень отличия от контроля представлены в таблице 32.

Таблица 32
Средние баллы оценки ощущения характеристик и степень отличия для UE-30 в раствореКремнистый/минеральныйУмамиСоленыйСладкийКислыйГорькийПоказатель ощущения умамиМеталлическийВызывающий онемениеВяжущий1,0 ppb0,40,01,20,00,00,00,10,00,00,010,0 ppb0,80,41,50,00,00,00,60,00,00,0100,0 ppb1,10,11,80,00,00.72,10,00,00,0

Степень ощущения соли незначительно увеличивается во рту по мере повышения концентрации.

Минеральное/кремнистое ароматическое вещество увеличивается по мере повышения концентрации.

Показатель ощущения умами увеличивается по мере повышения концентрации. Однако ароматическое вещество умами не показывает четкой закономерности.

FE-35

Обобщенные результаты оценки в баллах ощущения характеристик дегустаторами по 15-балльной шкале для характеристик представлены в таблице 33.

Таблица 33
Оценка в баллах ощущения характеристик FE-35 в раствореСоединениеКонцентрацияОбразецМинеральный/кремнистыйУмами/ вкус бульонаСоленыйСладкийКислыйГорькийУмамиМеталлическийВызывающий онемениеВяжущийFE-351МИН0,51,01,50,00,00,01,00,00,00,0МАКС1,02,02,01,00,00,52,00,00,00,0РАЗМАХ0,51,00,51,00,00,51,00,00,00,0СТАНДАРТНОЕ ОТКЛОНЕНИЕ0,20,30,30,40,00,20,50,00,00,0СРЕДНЕЕ0,91,51,80,30,00,11,50,00,00,0

СоединениеКонцентрацияОбразецМинеральный/кремнистыйУмами/ вкус бульонаСоленыйСладкийКислыйГорькийУмамиМеталлическийВызывающий онемениеВяжущийFE-3510МИН0,00,02,20,00,00,00,00,00,00,0МАКС1,22,03,01,00,00,02,02,00,00,0РАЗМАХ1,22,00,81,00,00,02,02,00,00,0СТАНДАРТНОЕ ОТКЛОНЕНИЕ0,40,80,40,50,00,00,90,80,00,0СРЕДНЕЕ0,90,82,60,30,00,01,10,30,00,0

СоединениеКонцентрацияОбразецМинеральный/кремнистыйУмами/ вкус бульонаСоленыйСладкийКислыйГорькийУмамиМеталлическийВызывающий онемениеВяжущийFE-35100МИН0,00,01,50,00,00,00,00,00,00,0МАКС1,51,02,51,00,00,01,51,00,00,0РАЗМАХ1,51,01,01,00,00,01,51,00,00,0СТАНДАРТНОЕ ОТКЛОНЕНИЕ0,60,40,30,40,00,00,60,40,00,0СРЕДНЕЕ0,70,22,00,20,00,01,10,30,00,0

Средние баллы оценки ощущения характеристик дегустаторами и степень отличия от контроля представлены в таблице 34.

Таблица 34
Средние баллы оценки ощущения характеристик и степень отличия для FE-35 в раствореКремнистый/минеральныйУмамиСоленыйСладкийКислыйГорькийПоказатель ощущения умамиМеталлическийВызывающий онемениеВяжущий1,0 ppb0,91,51,80,30,00,11,50,00,00,010,0 ppb0,90,82,60,30,00,01,10,30,00,0100,0 ppb0,70,22,00,20,00,01,10,30,00,0

Ароматическое вещество умами незначительно снижается по мере уменьшения концентрации. Однако показатель ощущения умами не демонстрирует четкой закономерности.

Минеральные/кремнистые ароматические вещества и соленый вкус не показывают четкой закономерности при повышении концентраций FE-35.

FE-36

Обобщенные результаты оценки в баллах ощущения характеристик дегустаторами по 15-балльной шкале для характеристик представлены в таблице 35.

Таблица 35
Оценка в баллах ощущения характеристик FE-36 в раствореСоединениеКонцентрацияОбразецМинеральный/кремнистыйУмами/вкус бульонаСоленыйСладкийКислыйГорькийУмамиМеталлическийВызывающий онемениеВяжущийFE-361МИН0,00,02,50,00,00,01,00,00,00,0МАКС1,01,03,01,00,00,02,00,80,00,0РАЗМАХ1,01,00,51,00,00,01,00,80,00,0СТАНДАРТНОЕ ОТКЛОНЕНИЕ0,50,50,20,40,00,00,40,30,00,0СРЕДНЕЕ0,70,32,60,20,00,01,50,10,00,0

СоединениеКонцентрацияОбразецМинеральный/кремнистыйУмами/ вкус бульонаСоленыйСладкийКислыйГорькийУмамиМеталлическийВызывающий онемениеВяжущийFE-3610МИН0,00,01,50,00,00,00,00,00,00,0МАКС1,50,82,30,00,00,02,00,00,00,0РАЗМАХ1,50,80,80,00,00,02,00,00,00,0СТАНДАРТНОЕ ОТКЛОНЕНИЕ0,50,30,30,00,00,00,90,00,00,0СРЕДНЕЕ0,80,11,90,00,00,00,90,00,00,0

СоединениеКонцентрацияОбразецМинеральный/кремнистыйУмами/вкус бульонаСоленыйСладкийКислыйГорькийУмамиМеталлическийВызывающий онемениеВяжущийFE-36100МИН0,00,01,50,00,00,00,50,00,00,0МАКС1,00,03,00,00,00,03,00,00,00,0РАЗМАХ1,00,01,50,00,00,02,50,00,00,0СТАНДАРТНОЕ ОТКЛОНЕНИЕ0,40,00,50,00,00,00,90,00,00,0СРЕДНЕЕ0,80,02,10,00,00,01,60,00,00,0

Средние баллы оценки ощущения характеристик дегустаторами и степень отличия от контроля представлены в таблице 36.

Таблица 36
Средние баллы оценки ощущения характеристик и степень отличия для FE-36 в раствореКремнистый/минеральныйУмамиСоленыйСладкийКислыйГорькийПоказатель ощущения умамиМеталлическийВызывающий онемениеВяжущий1,0 ppb0,70,32,60,20,00,01,50,10,00,010,0 ppb0,80,11,90,00,00,00,90,00,00,0100,0 ppb0,80,02,10,00,00,01,60,00,00,0

Не отмечено четких закономерностей при повышении концентраций FE-36.

FE-37

Обобщенные результаты оценки в баллах ощущения характеристик дегустаторами по 15-балльной шкале для характеристик представлены в таблице 37.

Таблица 37
Оценка в баллах ощущения характеристик FE-37 в раствореСоединениеКонцентрацияОбразецМинеральный/кремнистыйУмами/вкус бульонаСоленыйСладкийКислыйГорькийУмамиМеталлическийВызывающий онемениеВяжущийFE-371МИН0,00,02,00,00,00,00,00,00,00,0МАКС1,50,82,80,00,00,02,00,00,00,0РАЗМАХ1,50,80,80,00,00,02,00,00,00,0СТАНДАРТНОЕ ОТКЛОНЕНИЕ0,60,30,30,00,00,00,80,00,00,0СРЕДНЕЕ0,70,12,40,00,00,01,30,00,00,0

СоединениеКонцентрацияОбразецМинеральный/кремнистыйУмами/вкус бульонаСоленыйСладкийКислыйГорькийУмамиМеталлическийВызывающий онемениеВяжущийFE-3710МИН0,00,02,50,00,00,00,00,00,00,0МАКС1,01,03,50,80,00,02,50,00,00,0РАЗМАХ1,01,01,00,80,00,02,50,00,00,0СТАНДАРТНОЕ ОТКЛОНЕНИЕ0,40,40,40,30,00,00,80,00,00,0СРЕДНЕЕ0,80,23,00,10,00,01,30,00,00,0

СоединениеКонцентрацияОбразецМинеральный/кремнистыйУмами/вкус бульонаСоленыйСладкийКислыйГорькийУмамиМеталлическийВызывающий онемениеВяжущийFE-37100МИН0,00,01,50,00,00,00,00,00,00,0МАКС1,51,04,51,00,00,03,00,80,00,0РАЗМАХ1,51,03,01,00,00,03,00,80,00,0СТАНДАРТНОЕ ОТКЛОНЕНИЕ0,50,51,00,40,00,01,10,30,00,0СРЕДНЕЕ0,90,52.80,20,00,01,60,10,00,0

Средние баллы оценки ощущения характеристик дегустаторами и степень отличия от контроля представлены в таблице 38.

Таблица 38
Средние баллы оценки ощущения характеристик и степень отличия для FE-37 в раствореКремнистый/минеральныйУмамиСоленыйСладкийКислыйГорькийПоказатель ощущения умамиМеталлическийВызывающий онемениеВяжущий1,0 ppb0,70,12,40,00,00,01,30,00,00,010,0 ppb0,80,23,00,10,00,01,30,00,00,0100,0 ppb0,90,52,80,20,00,01,60,10,00,0

Степень ощущения соли не показывает четкой закономерности по мере повышения концентрации.

Минеральное/кремнистое и умами ароматические вещества очень незначительно увеличиваются по мере повышения концентрации.

Показатель ощущения умами очень незначительно увеличивается при концентрации 100 ppb.

FE-38

Обобщенные результаты оценки в баллах ощущения характеристик дегустаторами по 15-балльной шкале для характеристик представлены в таблице 39.

Таблица 39
Оценка в баллах ощущения характеристик FE-38 в раствореСоединениеКонцентрацияОбразецМинеральный/кремнистыйУмами/вкус бульонаСоленыйСладкийКислыйГорькийУмамиМеталлическийВызывающий онемениеВяжущийFE-381МИН0,50,02,80,00,00,00,00,00,00,0МАКС1,51,03,50,00,00,01,00,00,00,0РАЗМАХ1,01,00,70,00,00,01,00,00,00,0СТАНДАРТНОЕ ОТКЛОНЕНИЕ0,30,40,30,00,00,00,50,00,00,0СРЕДНЕЕ1,00,23,10,00,00,00,70,00,00,0

СоединениеКонцентрацияОбразецМинеральный/кремнистыйУмами/вкус бульонаСоленыйСладкийКислыйГорькийУмамиМеталлическийВызывающий онемениеВяжущийFE-3810МИН0,80,03,00,00,00,00,00,00,00,0МАКС1,51,04,01,00,00,83,00,00,00,0РАЗМАХ0,71,01,01,00,00,83,00,00,00,0СТАНДАРТНОЕ ОТКЛОНЕНИЕ0,30,40,40,40,00,41,10,00,00,0СРЕДНЕЕ1,10,53,70,20,00,21,80,00,00,0

СоединениеКонцентрацияОбразецМинеральный/кремнистыйУмами/вкус бульонаСоленыйСладкийКислыйГорькийУмамиМеталлическийВызывающий онемениеВяжущийFE-38100МИН0,80,03,50,00,00,00,50,00,00,0МАКС1,51,04,01,00,00,83,80,00,00,0РАЗМАХ0,71,00,51,00,00,83,30,00,00,0СТАНДАРТНОЕ ОТКЛОНЕНИЕ0,30,50,30,40,00,41,10,00,00,0СРЕДНЕЕ1,30,53,70,20,00,21,70,00,00,0

Средние баллы оценки ощущения характеристик дегустаторами и степень отличия от контроля представлены в таблице 40.

Таблица 40
Средние баллы оценки ощущения характеристик и степень отличия для FE-38 в раствореКремнистый/минеральныйУмамиСоленыйСладкийКислыйГорькийПоказатель ощущения умамиМеталлическийВызывающий онемениеВяжущий1,0 ppb1,00,23,10,00,00,00,70,00,00,010,0 ppb1,10,53,70,20,00,21,80,00,00,0100,0 ppb1,30,53,70,20,00,21,70,00,00,0

Степень ощущения соли и ароматического вещества умами очень незначительно увеличивается во рту при концентрации 10,0 ppb.

Минеральное/кремнистое ароматическое вещество очень незначительно увеличивается по мере повышения концентрации.

Показатель ощущения умами не демонстрирует четкой закономерности по мере повышения концентрации.

Обобщенные результаты

Ароматизирующая композиция пептидов в рисе

Обобщенные результаты степени отличия в рисе для ароматизирующей композиции пептидов pGlu-Cys (FE-35), pGlu-Cys-Gly (FE-36), pGlu-Cys-Cys (FE-37) и pGlu-Cys-Val (FE-38) показаны в таблице 41.

Таблица 41
Обобщенные результаты степени отличия в рисе для FE-35, FE-36, FE-37 и FE-38UE 30FE 35FE 36FE 37FE 381,0 ppb4,53,85,04,04,510,0 ppb5,05,05,04,55,0100,0 ppb5,05,05,55,04,5

Потребители, вероятно, заметят отличие между контролем и:

UE-30 в концентрациях 10 ppb и 100 ppb;

и FE-35 в концентрациях 10 ppb и 100 ppb;

FE-36 во всех концентрациях;

FE-37 в концентрации 100 ppb;

FE-38 в концентрации 10 ppb.

Потребители могут заметить или не заметить отличие между контролем и:

UE-30 в концентрации 1 ppb;

и FE-37 в концентрации 10 ppb;

FE-38 в концентрациях 1 ppb и 100 ppb.

Потребители, вероятно, не заметят отличие между контролем и FE-35 в концентрациях 1 ppb.

В целом отличия, отмеченные по сравнению с контролем, аналогичны для всех усилителей вкуса и аромата соли при различных концентрациях.

Степень, в которой образец отличается от контроля, изменяется с изменением концентраций соединения.

В целом минеральная/кремневая нота присутствует в испытуемых образцах и имеет тенденцию к незначительному увеличению по мере повышения концентрации.

Нота вареных зеленых овощей появляется в испытуемых образцах и, в целом, незначительно увеличивается по мере повышения концентрации.

Показатель ощущения умами имеет тенденцию к увеличению по мере повышения концентрации.

Сухость во рту появляется в испытуемых образцах и может незначительно увеличиваться по мере повышения концентрации.

Во всех образцах, за исключением FE-36, в целом соленый вкус незначительно увеличивается по мере повышения концентрации.

Ароматизирующая композиция пептидов в растворе

UE-30

Степень ощущения соли и минеральное/кремнистое ароматическое вещество незначительно увеличиваются во рту по мере повышения концентрации.

Показатель ощущения умами увеличивается по мере повышения концентраций. Однако ароматическое вещество умами не показывает четкой закономерности.

FE-35

Ароматическое вещество умами незначительно снижается по мере увеличения концентрации. Однако показатель ощущения умами не демонстрирует четкой закономерности.

Минеральное/кремнистое ароматическое вещество и ощущение соли не показывает четкой закономерности по мере повышения концентраций FE-35.

FE-36

Не отмечено четких закономерностей для FE-36 по мере повышения концентраций.

FE-37

Степень ощущения соли не показывает четкой закономерности по мере повышения концентрации.

Минеральное/кремнистое и умами ароматическое вещество и показатель ощущения очень незначительно увеличиваются по мере повышения концентрации.

FE-38

Степень ощущения соли и минеральное/кремнистое и умами ароматические вещества очень незначительно увеличиваются по мере повышения концентрации.

Показатель ощущения умами не демонстрирует четкой закономерности по мере повышения концентрации.

Пример 7. Композиции пищевых продуктов, содержащие добавленную ароматизирующую композицию пептидов и пониженные концентрации соли

Получали пищевые продукты, как описано ниже, где ароматизирующую композицию пептидов по настоящей заявке добавляли в пищевые композиции, и кроме того, где снижали концентрацию соли (NaCl) в композициях пищевых продуктов. Как описано ниже, ощущение соли было одинаковым в исследуемых композициях, содержащих ароматизирующую композицию пептидов и пониженную концентрацию соли, по сравнению с контрольным пищевым продуктом, не содержащим пониженной концентрации соли и ароматизирующей композиции пептидов.

А. 50% снижение NaCl в рисе со вкусом жареной курицы с добавлением pGlu-Val-Leu в концентрации 50 ppb

Способы:

Все компоненты, за исключением риса, помещали в контейнер и перемешивали. Смесь нагревали в микроволновой печи в общей сложности в течение одной минуты с двумя 30-секундными интервалами. Затем рис и смесь перемешивали в чаше. Чашу с приготовленным содержимым помещали в рисоварку и начинали цикл тепловой обработки. Через 36 мин рис перемешивали и затем оставляли вариться в течение оставшегося времени от суммарного времени 49 мин.

Приготовили три порции риса: контроль с 100% NaCl (4,7696 г), образец с 50% NaCl (2,38 г) и последний образец, содержащий 50% NaCl (2,38 г) с pGlu-Val-Leu в концентрации 50 ppb. Приготовили исходный раствор pGlu-Val-Leu в воде с концентрацией 200 ppm для добавления в рис, как показано в таблице 42.

Таблица 42КомпонентыКонтроль
(г)Образец A
(г)Образец B
(г)Рис 170170170Пряная смесь со вкусом курицы без NaCl13,770416,155216,1552NaCl4,76962,38482,3848Масло8,828,828,82Вода306,64306,64306,64Раствор pGlu-Val-Leu с концентрацией 200 ppm000,1Итого (г):504504504,1

В вышеприведенной таблице представлены компоненты, используемые для приготовления контрольной и 2 испытуемых порций. Контроль не подвергали снижению соли, образец A подвергали 50% снижению соли и образец В подвергали 50% снижению соли с добавлением pGlu-Val-Leu.

В эксперименте использовали пряную смесь со вкусом курицы.

Пряная смесь со вкусом курицы:

Гранулированная соль мелкого помолаЛимонная кислота безводнаяСахар очень мелкого помолаХлорид калияОлеорезин куркумыГуаровая камедь пищевой порошокКсантановая камедь тонкого помола с размером частиц 200 меш сухаяВитаминная смесьСерийно выпускаемый ароматизатор со вкусом вареной на медленном огне курицы (домашний аромат)Серийно выпускаемый ароматизатор со вкусом жареной курицы (домашний аромат)Диоксид кремнияДрожжевой экстрактМолотый черный перецМорковь в гранулахПетрушка в хлопьях

Результаты

Образец А (50% снижение NaCl) был значительно менее соленым на вкус, чем контроль. Соленый вкус образца В (50% снижение NaCl с добавлением pGlu-Val-Leu в концентрации 50 ppb) был аналогичен этому показателю в контрольном образце.

В. 50% снижение NaCl в рисе со вкусом жареной курицы с добавлением pGlu-Val-Val в концентрации 50 ppb

Способы:

Приготовили три порции риса: контроль с 100% NaCl, образец с 50% NaCl и образец, содержащий 50% NaCl (2,38 г) с pGlu-Val-Val в концентрации 50 ppb. Приготовили исходный раствор pGlu-Val-Val в воде с концентрацией 200 ppm для добавления в рис, как показано в таблице 43.

Таблица 43КомпонентыКонтроль
(г)Образец A (г)Образец B (г)Рис170,2170,5170,2Пряная смесь со вкусом курицы №118,54189,1749,27Пряная смесь со вкусом курицы №2 (без NaCl/KCl)09,12769,124NaCl000KCl00,30750,146Масло8,88,88,85Вода306,4306,4306,64Раствор pGlu-Val-Val с концентрацией 200 ppm000,12Итого (г):503,9418504,3091504,35

В вышеприведенной таблице представлены компоненты, используемые для приготовления контрольной и 2 испытуемых порций. Две пряные смеси со вкусом курицы перемешали вместе для получения 50% натрия, сниженного пряной смесью со вкусом курицы.

В эксперименте использовали пряную смесь со вкусом курицы №1. (Пряная смесь со вкусом курицы № 2 не содержит добавленного хлорида натрия или хлорида калия).

Пряная смесь со вкусом курицы:

Гранулированная соль мелкого помолаЛимонная кислота безводнаяСахар очень мелкого помола

Хлорид калияОлеорезин куркумыГуаровая камедь пищевой порошокКсантановая камедь тонкого помола с размером частиц 200 меш сухаяВитаминная смесьСерийно выпускаемый ароматизатор со вкусом вареной на медленном огне курицы (домашний аромат)Серийно выпускаемый ароматизатор со вкусом жареной курицы (домашний аромат)Диоксид кремнияДрожжевой экстрактМолотый черный перецМорковь в гранулахПетрушка в хлопьях

Результаты

Образец А (50% снижение NaCl) был значительно менее соленым на вкус, чем контроль. Соленый вкус образца В (50% снижение NaCl с добавлением pGlu-Val-Val в концентрации 50 ppb) был аналогичен этому показателю в контрольном образце, но имел соленое послевкусие.

C. 50% снижение NaCl в рисе со вкусом жареной курицы с добавлением pGlu-Val в концентрации 50 ppb и pGlu-Pro-Glu в концентрации 50 ppb

Способы:

Приготовили две порции риса: контроль с 50% NaCl (2,38 г) и другой образец, содержащий 50% NaCl (2,38 г) с pGlu-Val в концентрации 50 ppb и pGlu-Pro-Glu в концентрации 50 ppb. Приготовили два исходных раствора для добавления в рис: исходный раствор pGlu-Val в воде с концентрацией 200 ppm и исходный раствор pGlu-Pro-Glu в воде с концентрацией 200 ppm, как показано в таблице 44.

Таблица 44КомпонентыТребуемый
(г)Контрольный (г)Испытуемый (г)Рис170170,02170,05Пряная смесь со вкусом курицы №19,279,27319,2665Пряная смесь со вкусом курицы №2 (без NaCl/KCl)8,98238,98398,9762KCl0,28770,28360,2989Масло8,828,928,86Вода306,64306,12306,62Раствор pGlu-Val с концентрацией 200 ppm000,12Раствор pGlu-Pro-Glu с концентрацией 200 ppm000,09Итого (г):504504,2347504,544

В вышеприведенной таблице представлено количество компонентов, добавленное в контроль и образец риса.

Пряная смесь со вкусом курицы:

Гранулированная соль мелкого помолаЛимонная кислота безводнаяСахар очень мелкого помолаХлорид калия

Олеорезин куркумыГуаровая камедь пищевой порошокКсантановая камедь тонкого помола с размером частиц 200 меш сухаяВитаминная смесьСерийно выпускаемый ароматизатор со вкусом вареной на медленном огне курицы (домашний аромат)Серийно выпускаемый ароматизатор со вкусом жареной курицы (домашний аромат)Диоксид кремнияДрожжевой экстрактМолотый черный перецМорковь в гранулахПетрушка в хлопьях

Результаты

Испытуемый образец (50% снижение NaCl с добавлением pGlu-Val в концентрации 50 ppb и pGlu-Pro-Glu в концентрации 50 ppb) был значительно менее соленым на вкус, чем контроль, имел некоторые характеристики умами, а также имел горький привкус.

D. 60% снижение NaCl в курином бульоне с добавлением pGlu-Val-Leu в концентрации 0,667 ppb

Способы:

Куриный бульон (737 г) переместили в пластиковый контейнер объемом 32 унции и нагревали в микроволновой печи в течение в общей сложности 1 мин 45 сек с тремя 35-секундными интервалами, и хорошо встряхивали каждый раз. Затем или соль, или соль с пептидом добавляли в бульон. Еще раз его повторно нагревали в течение 30 сек и хорошо встряхивали.

Приготовили три порции куриного бульона: контроль с 100% NaCl (1,474 г), образец с 60% снижением NaCl (0,5896 г) и последний образец с 50% снижением NaCl (0,4919 г) и добавлением pGlu-Val-Leu в концентрации 0,667 ppb (0,0986 г исходного раствора пептида). Приготовили исходную смесь pGlu-Val-Leu с солью в концентрации 5 ppm для добавления в куриный бульон. Таким образом, данная пептидная исходная смесь является источником как pGlu-Val-Leu, так и NaCl, как показано в таблице 45.

Таблица 45КомпонентыКонтроль (г)Образец A (г)Образец B (г)Куриный бульон (несоленый приготовленный бульон-основа Swanson)737737737NaCl1,4740,58960,4919pGlu-Val-Leu в концентрации 5 ppm0,00,00,0986Итого (г):738,474737,590737,590

В вышеприведенной таблице представлены компоненты, используемые для приготовления контрольной и 2 испытуемых порций. Контроль не подвергали снижению соли, образец A подвергали 60% снижению соли и образец В подвергали 60% снижению соли с добавлением pGlu-Val-Leu.

Результаты

Образец А (60% снижение NaCl) был значительно менее соленым на вкус, чем контроль. Соленый вкус образца В (60% снижение NaCl с добавлением pGlu-Val-Leu) был аналогичен этому показателю в контрольном образце.

E. 50% снижение NaCl в томатном соусе с добавлением pGlu-Val-Leu в концентрации 50 ppb

Способы:

Томатный соус (1 бутылка, 680 г) переместили в пластиковый контейнер объемом 32 унции и нагревали в микроволновой печи в общей сложности в течение 1 мин 45 сек с тремя 35-секундными интервалами, и хорошо встряхивали между каждым интервалом.

Приготовили три порции томатного соуса: контроль с 100% NaCl (0,1 г), образец с 50% снижением NaCl (0,05 г) и последний образец с 50% снижением NaCl и добавлением pGlu-Val-Leu (0,05 г). Приготовили исходную смесь pGlu-Val-Leu с солью в концентрации 50 ppm для добавления в томатный соус. Таким образом, данная пептидная исходная смесь является источником как pGlu-Val-Leu, так и NaCl, как показано в таблице 46.

Таблица 46КомпонентыКонтроль (г)Образец A (г)Образец B (г)Томатный соус (органическая протертая томатная масса Bionaturae; без добавления соли)505050NaCl0,10,050,0pGlu-Val-Leu в концентрации 5 ppm0,00,00,05Итого (г):50,150,0550,05

Результаты

Образец А (50% снижение NaCl) был значительно менее соленым на вкус, чем контроль. Соленый вкус образца В (50% снижение NaCl с добавлением pGlu-Val-Leu) был аналогичен этому показателю в контрольном образце.

F. 50% снижение NaCl в арахисовом масле с добавлением pGlu-Val-Leu в концентрации 267 ppb

Способы:

Все компоненты добавляли в чашу и измельчали на мельнице Retsch (модель RM200) в общей сложности в течение 30 мин с двумя 15-минутными интервалами. Через 15 мин стенки чаши выскабливали шпателем и затем возобновляли измельчение.

Приготовили три порции арахисового масла: контроль с 100% NaCl (0,05 г), образец с 100% NaCl (0,05 г) и pGlu-Val-Leu в концентрации 267 ppb и образец с 50% снижением NaCl (0,025 г) и добавлением pGlu-Val-Leu в концентрации 267 ppb. Приготовили исходную смесь pGlu-Val-Leu с солью в концентрации 1000 ppm для добавления в арахисовое масло. Таким образом, данная пептидная исходная смесь является источником как pGlu-Val-Leu, так и NaCl, как показано в таблице 47.

Таблица 47КомпонентыКонтроль (г)Образец A (г)Образец B (г)Арахисовое масло (органическое, без добавления соли)507575NaCl0,050,050,025pGlu-Val-Leu в концентрации 1000 ppm0,00,020,02Итого (г):50,0575,0775,045

В вышеприведенной таблице представлены компоненты, используемые для приготовления контрольной и 2 испытуемых порций. Контроль не подвергали снижению соли, образец A не подвергали снижению соли с добавлением pGlu-Val-Leu и образец В подвергали 50% снижению соли с добавлением pGlu-Val-Leu.

Результаты

Образец А (без снижения соли и с добавлением pGlu-Val-Leu в концентрации 267 ppb) был менее соленым, чем контроль. Соленый вкус образца В (50% снижение NaCl с добавлением pGlu-Val-Leu в концентрации 267 ppb) был аналогичен этому показателю в контрольном образце.

G. 50% снижение NaCl в картофельных чипсах с добавлением pGlu-Val-Leu в концентрации 1150 ppb

Способы:

Все компоненты добавляли в пластиковый контейнер и осторожно перемешивали.

Приготовили две порции картофельных чипсов: контроль с 100% NaCl (0,5 г) и образец с 50% NaCl (0,25 г) и pGlu-Val-Leu в концентрации 1150 ppb.

Приготовили исходную смесь pGlu-Val-Leu с солью в концентрации 1000 ppm для добавления в картофельные чипсы. Таким образом, данная пептидная исходная смесь является источником как pGlu-Val-Leu, так и NaCl, как показано в таблице 48.

Таблица 48КомпонентыКонтроль (г)Образец A (г)Картофельные чипсы (Kettle Brand, несоленые)1010NaCl0,50,25pGlu-Val-Leu в концентрации 1000 ppm0,00,0118Итого (г):10,510,2618

В вышеприведенной таблице представлены компоненты, используемые для приготовления контроля и образца. Контроль не подвергали снижению соли, а образец A подвергали 50% снижению соли с добавлением pGlu-Val-Leu.

Результаты

Образец А (50% снижение NaCl с добавлением pGlu-Val-Leu в концентрации 1150 ppb) был менее соленым, чем контроль.

H. 60% снижение NaCl в рисе со вкусом жареной курицы с добавлением pGlu-Val-Leu в концентрации 1 ppb и pGlu-Val-Cys в концентрации 1 ppb

Способы:

Приготовили три порции риса: контроль с 100% NaCl (4,7696 г), образец с 40% NaCl (1,9 г) и последний образец, содержащий 40% NaCl (1,9 г) с pGlu-Val-Leu в концентрации 1 ppb и pGlu-Val-Cys в концентрации 1 ppb. Приготовили два исходных раствора для добавления в рис: исходный раствор pGlu-Val-Leu в воде с концентрацией 2 ppm и исходный раствор pGlu-Val-Cys в воде с концентрацией 2 ppm, как показано в таблице 49.

Таблица 49КомпонентыКонтроль (г)Образец A (г)Образец B (г)Рис170170170Пряная смесь со вкусом курицы без NaCl13,770416,6321616,63216NaCl4,76961,907841,90784Масло8,828,828,82Вода306,64306,64306,64Раствор pGlu-Val-Leu с концентрацией 2 ppm000,2Раствор pGlu-Val-Cys с концентрацией 2 ppm000,2Итого (г):504504504,4

В вышеприведенной таблице представлены компоненты, используемые для приготовления контрольной и 2 испытуемых порций. Контроль не подвергали снижению соли, образец A содержит 40% соли и образец В содержит 40% соли с добавленными pGlu-Val-Leu и pGlu-Val-Cys.

В эксперименте использовали пряную смесь со вкусом курицы.

Пряная смесь со вкусом курицы:

Гранулированная соль мелкого помолаЛимонная кислота безводная

Сахар очень мелкого помолаХлорид калияОлеорезин куркумыГуаровая камедь пищевой порошокКсантановая камедь тонкого помола с размером частиц 200 меш сухаяВитаминная смесьСерийно выпускаемый ароматизатор со вкусом вареной на медленном огне курицы (домашний аромат)Серийно выпускаемый ароматизатор со вкусом жареной курицы (домашний аромат)Диоксид кремнияДрожжевой экстрактМолотый черный перецМорковь в гранулахПетрушка в хлопьях

Результаты

Образец А (60% снижение NaCl) имел менее соленый вкус, чем контроль. Соленый вкус образца В (60% снижение NaCl с добавлением pGlu-Val-Leu в концентрации 1 ppb и pGlu-Val-Cys в концентрации 1 ppb) был аналогичен этому показателю в контрольном образце, а также был более сложный, хорошо округленный и имел более интенсивные характеристики умами, чем контроль.

Пример 8. Композиции пищевых продуктов, содержащие добавленную ароматизирующую композицию пептидов и пониженные концентрации соли

Композиции пищевых продуктов получали добавлением ароматизирующей композиции пептида(ов) по настоящей заявке в пищевые композиции, где снижали концентрацию натрия (NaCl) в композициях пищевых продуктов. Концентрацию натрия снижали на 25%, 50% или 75% по сравнению с композициями пищевых продуктов, в которые не добавляли ароматизирующую композицию пептидов. Композиции пищевых продуктов, содержащие ароматизирующую композицию пептидов, пробовали дегустационные комиссии из квалифицированных дегустаторов и сравнивали степень солености с контрольными пищевыми продуктами.

Результаты

Пептиды pGlu-Val-Leu (обозначенный как «SE-13»), pGlu-Val-Cys (обозначенный как «UE-30») и pGlu-Val-Val (обозначенный как «SE-17») испытывали в соусе для макаронных изделий. Контрольный соус для макаронных изделий содержал 540 мг натрия (NaCl) в 125-граммовой порции. Результаты оценки комиссии дегустаторов (n=4) представлены в таблице 50.

Таблица 50Пищевая системаНатрий (Na) мг/порцияОцененные соединенияРезультаты оценкиСоус для макаронных изделийКонтроль 540 мг
Испытание - снижение различных концентраций (25%, 50%, 75%) SE-13 в концентрациях 10 ppb и 1 ppbИспытуемые показатели ощущались менее солеными, чем контроль.
SE-13 оценивали при значительном количестве снижения концентраций (75%, 50%, 25%) как 10 ppb, так и 1 ppb. Снижение на 25% самое близкое к контролю, немного менее соленое

Контроль-540 мг
Испытание -405 мгSE-13 (10 ppb) + UE-30 (1 ppb)Испытуемые показатели ощущались менее солеными, чем контроль.
Комбинация ощущалась более соленой, чем взятый отдельно SE-13, но менее соленой, чем насыщенный солью контроль, но была очень ароматной. UE-30 в концентрации 10 ppb имел металлический привкус.Контроль-540 мг
Испытание -405 мгSE-17 (10 ppb),
SE-17 (10 ppb) + UE-30 (1 ppb)Испытуемые показатели ощущались существенно менее солеными, чем контроль.
SE-13 и SE-13+UE-30 не обеспечивают значительного резкого повышения в усилении соленого вкуса. Однако такие испытуемые показатели ощущались более ароматными.Насыщенный солью контроль с 540 мг дегустировали (n=21) по сравнению с комбинацией SE-13 и UE-30 на соленость и предпочтение. Контроль ощущался как значительно более соленый (17/21) и контрольные показатели являлись направленно предпочтительными (14/21)

Проводили испытания пептидов pGlu-Val-Leu (обозначенный как «SE-13»), pGlu-Val-Cys (обозначенный как «UE-30»), pGlu-Val-Val (обозначенный как «SE-17») и pGlu-Cys-Cys (обозначенный как «FE-37») в домашнем сыре, кукурузных чипсах, кетчупе, грибном крем-супе, соусе Альфредо, сосисках, ореховой смеси, арахисе, соевом соусе и курином бульоне. Количество натрия в испытуемых пищевых продуктах, содержащих пептиды, снижали на 25% по сравнению с контрольными пищевыми продуктами. Результаты оценки комиссии дегустаторов (n=4) представлены в таблице 51.

Таблица 51Пищевая системаКонцентрации, натрий (мг)Оцененные соединенияРезультаты оценкиДомашний сырКонтроль - 350
Испытание - 262SE-13 (10 ppb),
SE-17 (10 ppb),
SE-13+UE-30 (10 ppb каждого),
SE-17+UE-30 (10 ppb каждого)Испытуемые образцы значительно менее соленые/ароматные, чем контроль.
SE-17 и комбинации SE-17+UE-30 отдавали предпочтение по сравнению с SE-13 и комбинацией SE-13+UE-30.
SE-17 и комбинация SE-17 + UE-30 маскируют кислотности в конце.Кукурузные чипсы Контроль - 103
Испытание - 77SE-13 (10 ppb),
SE-13+UE-30 (10 ppb каждого)Испытуемые образцы более соленые, чем контроль.
Комбинация SE-13+UE-30 ощущалась более соленой, чем насыщенный солью контроль, с большей интенсивностью кукурузного аромата из комбинации.

Куриный бульонКонтроль - 860
Испытание - 645SE-13 (10 ppb),
SE-17 (10 ppb),
SE-13+UE-30 (10 ppb каждого),
SE-13+FE-37 (10 ppb каждого),
SE-17+UE-30 (10 ppb каждого)Испытуемые образцы более соленые, чем контроль.
Комбинация SE-17+UE-30 более ароматная, чем контроль. К испытуемым показателям добавляется мясной характер.
Аналогичные результаты наблюдались с SE-13+FE-37.Грибной крем-супКонтроль - 870
Испытание - 652SE-13+UE-30 (10 ppb каждого),
SE-17+UE-30 (10 ppb каждого)
SE-13+FE-37 (10 ppb каждого),
SE-17+FE-37 (10 ppb каждого)Испытуемые образцы значительно менее соленые, но более ароматные, чем контроль.
Комбинация SE-17+UE-30 ощущалась как самая ароматная по сравнению с другими испытуемыми показателями.Соус АльфредоКонтроль - 330
Испытание - 247SE-13+UE-30 (10 ppb каждого),
SE-17+UE-30 (10 ppb каждого),
SE-13+FE-37 (10 ppb каждого),
SE-17+FE-37 (10 ppb каждого)Испытуемые образцы значительно менее соленые, но более ароматные, чем контроль.
Комбинация SE-17+UE-30 ощущалась как самая ароматная по сравнению с другими испытуемыми показателями.

СосискиКонтроль - 500
Испытание - 375SE-13+UE-30 (10 ppb каждого),
SE-17+UE-30 (10 ppb каждого),
SE-13+FE-37 (10 ppb каждого),
SE-17+FE-37 (10 ppb каждого)Испытуемые образцы значительно менее соленые, но более ароматные, чем контроль.
SE-13+FE-37 ощущалась как самая ароматная.Ореховые смесиКонтроль - 110
Испытание - 82,5.SE-13+UE-30 (10 ppb каждого),
SE-17+UE-30 (10 ppb каждого),
SE-13+FE-37 (10 ppb каждого),
SE-17+FE-37 (10 ppb каждого)Испытуемые образцы значительно менее соленые, но более ароматные, чем контроль.
SE-13+UE-30 показала улучшенный вкус.АрахисКонтроль - 200
Испытание - 150.SE-13+UE-30 (10 ppb каждого),
SE-17+UE-30 (10 ppb каждого),
SE-13+FE-37 (10 ppb каждого),
SE-17+FE-37 (10 ppb каждого)Испытуемые образцы равны по солености контролю.
SE-17+UE-30 наиболее предпочтительный образец.Соевый соусКонтроль - 920
Испытание - 690SE-13+UE-30 (10 ppb каждого),
SE-17+UE-30 (10 ppb каждого),
SE-13+FE-37 (10 ppb каждого),
SE-17+FE-37 (10 ppb каждого)Испытуемые образцы равны по солености контролю.
SE-13+FE-37 наиболее предпочтительный образец.

КетчупКонтроль - 160
Испытание - 120SE-13+UE-30 (10 ppb каждого),
SE-17+UE-30 (10 ppb каждого)Испытуемые образцы значительно менее соленые, чем контроль, не сбалансированные.
SE-13 более соленая, чем SE-17. Баланс кислота/сладость изменился с добавлением SE+UE - кислота маскировалась.

Несмотря на то, что настоящее раскрытие предмета изобретения и его преимущества были описаны подробно, следует понимать, что различные изменения, замены и варианты могут быть сделаны в настоящей заявке без отступления от сущности и объема изобретения, определяемого прилагаемой формулой изобретения. Кроме того, объем настоящей заявки не предназначен для ограничения конкретными вариантами осуществления способа, устройств, производства, композиции веществ, средств, методов и стадий, приведенных в описании. Аналогично, специалист в данной области легко поймет из раскрытия настоящего предмета изобретения, что способы, устройства, производство, композиции веществ, средства, методы или стадии, существующие в настоящее время или которые будут разработаны позднее, выполняющие по существу ту же самую функцию или позволяющие получать по существу такой же результат, как и соответствующие варианты осуществления, описанные здесь, можно использовать в соответствии с настоящим раскрытием предмета изобретения. Соответственно, прилагаемая формула изобретения предполагает включение в ее объем таких способов, устройств, производства, композиций веществ, средств, методов или стадий.

В данной заявке приведены патенты, заявки на патенты, публикации описаний продуктов и протоколы, раскрытие которых включено в настоящее описание посредством ссылки во всей их полноте для всех целей.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к ароматизирующим композициям. Ароматизирующая композиция для усиления интенсивности солености в пищевом продукте содержит пептид, выбранный из группы, состоящей из pGlu-Val, pGlu-Cys, pGlu-Val-Leu, pGlu-Val-Val, pGlu-Val-Cys, pGlu-Cys-Gly, pGlu-Cys-Cys, pGlu-Cys-Val и их комбинаций. Как вариант, ароматизирующая композиция для усиления интенсивности умами в пищевом продукте содержит пептид, выбранный из группы, состоящей из pGlu-Val-Cys, pGlu-Cys-Gly, pGlu-Cys-Cys, pGlu-Cys-Val и их комбинаций. Как вариант, ароматизирующая композиция содержит пептид, выбранный из группы, состоящей из pGlu-Val-Leu, pGlu-Val-Cys, pGlu-Cys-Gly, pGlu-Cys-Cys, pGlu-Cys-Val и их комбинаций. Изобретение относится к способу усиления интенсивности солености в пищевом продукте, включающему добавление в пищевой продукт любой из вышеупомянутых композиций. Изобретение относится к способу усиления интенсивности умами в пищевом продукте, включающему добавление в пищевой продукт вышеупомянутых композиций, где пептид ароматизирующей композиции присутствует в концентрации примерно от 0,000001 до примерно 1000000 ppb в смеси пептидов. Ароматизирующая композиция обеспечивает чистую соленость при сниженном содержании хлорида натрия и вкус умами без соленого вкуса. 5 н. и 14 з.п. ф-лы, 16, ил., 51 табл., 6 пр.

Формула

1. Ароматизирующая композиция для усиления интенсивности солености в пищевом продукте, содержащая пептид, выбранный из группы, состоящей из pGlu-Val, pGlu-Cys, pGlu-Val-Leu, pGlu-Val-Val, pGlu-Val-Cys, pGlu-Cys-Gly, pGlu-Cys-Cys, pGlu-Cys-Val и их комбинаций.

2. Ароматизирующая композиция для усиления интенсивности умами в пищевом продукте, содержащая пептид, выбранный из группы, состоящей из pGlu-Val-Cys, pGlu-Cys-Gly, pGlu-Cys-Cys, pGlu-Cys-Val и их комбинаций.

3. Ароматизирующая композиция, содержащая пептид, выбранный из группы, состоящей из pGlu-Val-Leu, pGlu-Val-Cys, pGlu-Cys-Gly, pGlu-Cys-Cys, pGlu-Cys-Val и их комбинаций.

4. Ароматизирующая композиция по одному из пп.1-3, где композиция дополнительно содержит соль, выбранную из группы, состоящей из хлорида натрия, хлорида калия и их комбинаций.

5. Ароматизирующая композиция по одному из пп.1-3, где ароматизирующую композицию получают из источника пищевого продукта, где источник пищевого продукта подвергают гидролизу, фракционированию, экстракции, обогащению или их комбинациям.

6. Ароматизирующая композиция по одному из пп.1-3, где пептид ароматизирующей композиции является синтетическим пептидом.

7. Ароматизирующая композиция по одному из пп.1-3, где ароматизирующая композиция входит в рецептуру пищевого продукта.

8. Ароматизирующая композиция по п.7, где пептид присутствует в пищевом продукте в концентрации примерно от 1,0 до примерно 10000000 ppb пищевого продукта.

9. Ароматизирующая композиция по п.7, где пептид присутствует в концентрации примерно от 0,1 до примерно 1000 ppb пищевого продукта.

10. Ароматизирующая композиция по п.7, где ароматизирующую композицию получают из источника пищевого продукта, где источник пищевого продукта подвергают гидролизу, фракционированию, экстракции, обогащению или их комбинациям.

11. Ароматизирующая композиция по п.7, где пептид ароматизирующей композиции является синтетическим пептидом.

12. Способ усиления интенсивности солености в пищевом продукте, включающий добавление в пищевой продукт ароматизирующей композиции по одному из пп.1 и 3.

13. Способ по п.12, где пептид ароматизирующей композиции присутствует в концентрации примерно от 1,0 до примерно 10000000 ppb в смеси.

14. Способ по п.12, где пептид ароматизирующей композиции присутствует в концентрации примерно от 0,1 до примерно 1000 ppb в смеси.

15. Способ по п.12, где усиление в интенсивности солености включает усиление в соленом послевкусии.

16. Способ по п.12, дополнительно включающий снижение количества хлорида натрия в пищевом продукте, по меньшей мере, на 10%.

17. Способ усиления интенсивности умами в пищевом продукте, включающий добавление в пищевой продукт ароматизирующей композиции по одному из пп.2 и 3, где пептид ароматизирующей композиции присутствует в концентрации примерно от 0,000001 до примерно 1000000 ppb в смеси.

18. Способ по п.15, где пептид ароматизирующей композиции присутствует в концентрации примерно от 0,1 до примерно 100 ppb в смеси.

19. Способ по одному из пп.10-16, где ароматизирующая композиция и/или пищевой продукт содержат соль, выбранную из группы, состоящей из хлорида натрия, хлорида калия и их комбинаций, и где способ дополнительно включает снижение концентрации соли в пищевом продукте.

Патенты аналоги

Авторы

ДИДЗБАЛИС Джон (US)

МУНАФО Джон П. (US)

DIDZBALIS DZHON

MUNAFO DZHON P

DIDZBALIS Dzhon

MUNAFO Dzhon P.

Патентообладатели

MARS INC

MARS, INKORPOREJTED

Заявители

MARS INC

MARS, INKORPOREJTED

СПК: A23G9/38 A23G2200/10 A23L7/101 A23L19/18 A23L23/00 A23L25/10 A23L27/10 A23L27/21 A23L27/22 A23L27/40 A23L27/45 A23L27/88 A23V2002/00

МПК: A23L27/22 A23L27/40 A23L27/21 A23L27/10

Публикация: 2018-07-30

Дата подачи заявки: 2014-01-22

РОССТИП

Поиск по товарам

Добавить свой товар

Сообщества

Товары

Участники

Патенты

Запросов

Поставщикам

О сервисе

Блогерам

Помощь