Мороженое и способ его производства - RU2204260C2

Чертежи

Показать все 7 чертежа(ей)

Описание

Настоящее изобретение касается мороженого, содержащего молочнокислые бактерии, а также способа его производства.

Известны благоприятные для здоровья человека свойства некоторых молочнокислых бактерий, широко известных как "пробиотические бактерии". Например, в ЕР 577904 (Societe de Produits Nestle) предложено получать молочные продукты, подкисленные штаммом Lactobacillus acidophilus CNCM 1-1225, который способен прилипать к клеткам кишечника, вытеснять патогенные бактерии из кишечной флоры и повышать иммунитет к внешнему воздействию.

Hekmat et al. также предложили изготавливать мороженое, содержащее пробиотическтие бактерии (J.Dairy Science, 75, 1415-1422, 1992). Однако следует заметить, что большинство бактерий погибает при охлаждении мороженого после увеличения его объема, в процессе которого в мороженое вводят газ и подвергают смесь интенсивному механическому взбиванию, и после замораживания смеси при отрицательной температуре. Таким образом, является важным поиск средств повышения конечного количества живых бактерий в мороженом, поскольку число молочнокислых бактерий оказывает прямое влияние на положительную активность продукта.

Более того, мороженое обычно состоит из взбитой смеси, покрытой композицией, которая должна хорошо прилипать к взбитой смеси, не отделять воду, быть одновременно гибкой и хрустящей и сохранять стабильность при хранении. Отвечая этим требованиям, композиция для покрытия, таким образом, обычно совершенно отличается от взбитой смеси для мороженого.

В патенте США 4985263 (Nestec S.A.) предлагается, например, покрывать мороженое композицией с низким содержанием жира, содержащей воду, альгинат, растительную камедь и небольшое количество какао. К сожалению, покрытие с низким содержанием жира обычно относительно хрупкое и недостаточно прилипает к мороженому. Более того, его вкус может быть неудовлетворительным для обычного потребителя.

В WO 95/21536 (Unilever) описан, например, другой способ приготовления покрытия для мороженого, согласно которому взбитую смесь покрывают прослойкой, содержащей от 43% до 46% жира, и предварительно покрытую смесь повторно покрывают обычной композицией, эта прослойка дает возможность улучшить адгезию покрытия для мороженого.

Патент США 4150163 касается кондитерского продукта, содержащего массу, в состав которой в виде вкусовой добавки входит высушенный распылением йогурт, в качестве покрытия или наполнителя. Выживаемость молочнокислых бактерий в кондитерских продуктах не является задачей данного патента. Здесь не предлагалось оценивать жизнеспособность молочнокислых бактерий в конечном продукте, и в нем отсутствуют данные по содержанию этих бактерий. Фактически, целью этого патента является введение порошка высушенного распылением йогурта с целью придания вкуса йогурта, приемлемого в кондитерских продуктах, особенно в сладостях. Предлагаемое решение предусматривает процесс, который является слишком жестким, чтобы сохранить молочнокислые бактерии в жизнеспособном состоянии; порошок йогурта сушат распылением, т.е. сушат вредной для них тепловой обработкой. Этот порошок, который уже поврежден, затем смешивают с горячим расплавленным кондитерским продуктом. Молочнокислые бактерии не могут выжить при предложенных температурах.

Патент Швейцарии 684774 относится к шоколадной массе для полых шоколадных корпусов, трюфельному наполнителю для шоколадных конфет или шоколадного мусса, или к композиции для покрытия, в частности для приготовления шоколадной глазури. Такая покрывающая масса содержит высушенный распылением порошок йогурта для того, чтобы придать кондитерскому продукту новые вкусовые свойства с помощью вкуса йогурта. Эта масса с высоким содержанием растительного жира, в частности масла какао, подвергается обычным стадиям рафинирования, конширования и темперирования. Выживание молочнокислых бактерий в кондитерских продуктах не является целью этого патента. В частности, не предлагается подсчитывать молочнокислые бактерии после хранения.

Задачей настоящего изобретения является устранение недостатков предшествующего уровня техники путем разработки мороженого, в котором содержание молочнокислых бактерий значительно увеличено с помощью нового покрытия, причем указанное покрытие предпочтительно имеет низкое содержание жира, вкус, напоминающий молочный с оттенком сливочного масла, способность прилипать к мороженому, способность не выделять воду, способность сохранять стабильность при хранении, способность быть одновременно и гибким, и хрустящим.

Таким образом, изобретение относится к мороженому, которое отличается тем, что оно содержит взбитую и охлажденную смесь для мороженого, покрытую полностью или частично не взбитой оболочкой, содержащей от 10³ до 10⁹ кое/г молочнокислых бактерий ("кое" - колониеобразующая единица).

Изобретение также охватывает применение молочнокислых бактерий при приготовлении смесей, предназначенных для полного или частичного покрытия мороженого.

В контексте настоящего изобретения термин "взбивание" рассматривается как обозначающий обычный способ, по которому одновременно в смесь вводят газ и осуществляют ее механическое взбивание. Обычно смесь одновременно подвергают воздействию отрицательной температуры. Однако можно использовать некоторые экспандеры, такие как шариковый экспандер "Mondomix" или т.п., в которых смесь газируется и взбивается, а температура смеси на выходе положительна.

Подобным образом термин "охлаждение" охватывает традиционный способ, по которому одновременно в смесь вводят газ, осуществляют механическое взбивание, а затем подвергают воздействию отрицательной температуры.

Взбитая и охлажденная смесь может содержать любую композицию, выбранную специалистами в данной области, при условии, что она будет увеличена в объеме на 20-200%.

Предпочтительно смесь содержит после взбивания и охлаждения более 10⁶ кое/г молочнокислых бактерий, это возможно для указанных бактерий, выбранных, например, из видов Lactococcus lactis, в частности L.lactis subsp. cremoris и L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis; Streptococcus thermophilus; группа ацидофильных бактерий, включающая Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus amylovorous, Lactobacillus qallinarum, Lactobacillus gasseri и Lactobacillus johnsonii; Lactobacillus brevis; Lactobacillus fermentum: Lactobacillus plantarum; Lactobacillus helveticus; Lactobacillus casei, в частности L.casei subsp. casei и L.casei subsp. rhamnosus; Lactobacillus delbruckii, в частности L.delbruckii subsp. lactis, и L. delbruckii subsp. bulgaricus; бифидобактерии, в частности Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum; и, наконец, Leuconostoc mesenteroides, в частности L. mesenteroides subsp. Cremoris (Bergey's Manual of Systematic Bacteriology, vol.2, 1986; Fujisawa et al., Int.J.Syst.Bact., 42, 487-491, 1992).

Пробиотические молочнокислые бактерии являются особенно ценными в контексте настоящего изобретения, поскольку бактерии способны прилипать к клеткам кишечника человека, вытеснять патогенные бактерии из клеток кишечника человека и/или воздействовать на иммунную систему человека, позволяя ей более сильно реагировать на внешние раздражители (иммуномодулирующая способность), например увеличивая фагоцитарную способность гранулоцитов крови человека (J. of Dairy Science, 78, 491-497, 1995; иммуномодулирующая способность штамма La-1, депонированного согласно Будапештскому договору в коллекции Collection Nationale de Culture de Microorganisme (CNCM), 25 rue de Docteur Roux, 75724 Paris, где ему был присвоен депозитарный номер CNCM 1-1225).

Например, может быть использован пробиотический штамм Lactobacillus acidophilus CNCM 1-1225, описанный в ЕР 577904. Этот штамм был недавно переклассифицирован из штамма Lactobacillus johnsonii, в соответствии с новой таксономической классификацией, предложенной Fujisawa et al., который является в настоящее время авторитетом в области таксономической классификации ацидофильных молочнокислых бактерий (Int.J.Syst.Bact., 42, 487-491, 1992). Другие пробиотические бактерии также могут использоваться, например такие, как описанные в ЕР 199535 (Gorbach et al.), патенте США 5296221 (Mitsuoka et al. ), патенте США 556785 (Institut Pasteur) или патенте США 5591428 (Probi AB).

Предпочтительно также используются молочнокислые бактерии, которые производят текстурированные полисахариды, такие как, например, описанные в ЕР 95201699.9 и ЕР 96201535.0. Не желая ограничиваться научным аспектом, кажется, что текстурированные полисахариды действительно участвуют в возникновении способности покрытия прилипать к мороженому и быть одновременно гибким и хрустящим.

Специалистам в данной области доступны многие способы получения взбитого мороженого, содержащего живые молочнокислые бактерии. С учетом этого способы, описанные в DD 154424, ЕР 438201, SU 1374465, патенте Франции 2423163, патенте Голландии 9000101, патенте США 4293573, патенте США 4308287 и патенте США 5112626, могут быть включены в виде ссылки в описание настоящего изобретения, специалисты в данной области могут использовать их, например, для осуществления настоящего изобретения.

Однако некоторые способы получения более пригодны для обеспечения большего количества живых молочнокислых бактерий во взбитом мороженом.

С учетом этого, в процессе взбивания может быть введен нейтральный газ, например СО₂ или азот, отдельно или в виде смеси, для защиты молочнокислых бактерий, которые чувствительны, например, к кислороду.

Смеси могут взбиваться до 130-200% по объему, после чего в них может быть введено ферментированное молочнокислыми бактериями молоко для того, чтобы достигнуть конечного увеличения объема, например около 80-150%.

Для обеспечения большого количества живых молочнокислых бактерий во взбитом мороженом температура на выходе смесителя также рассматривается как важный параметр. Например, смесь, взбитая до около 95% и охлажденная до около -3^oС на выходе из смесителя, содержит значительно больше живых бактерий La-1 (10⁷ кое/г), чем смесь, взбитая до около 95% и охлажденная до около -6^oС, которая содержит приблизительно в 2-10 раз меньше (5-1•10⁶ кое/г). Эта разница сохраняется после застывания мороженого и через 1, 3 и 6 месяцев хранения при -30^oС.

Другим преимуществом, которое является побочным при добавлении ферментированного молока в процессе производства взбитого мороженого, является развитие очень однородной, очень кремовой текстуры, даже если содержание жира меньше или равно 8%, и усиление молочного вкуса с оттенком сливочного масла. Эта кремовая текстура сохраняется несколько недель в процессе проведения исследований по ускоренному старению (последовательные температурные циклы протяженностью более 24 ч, соответствующие стадиям при -10^oС, -20^oС и -30^oС, и затем при -30^oС, -20^oС и -10^oС). Взбитое мороженое, содержащее ферментированное молоко, также обладает очень хорошей устойчивостью при испытании на плавление (в виде замера массы растаявшего мороженого как функции от времени), когда мороженое выдерживают в камере при +20^oС. Например, после более чем двухчасового испытания на плавление только 40-50% мороженого растаяло, оставшаяся часть сохранилась в виде пены. Кроме того, размер кристаллов льда, оказывающих непосредственное влияние на "однородность" мороженого, также изменяется очень слабо (около 1-10 мкм для среднего диаметра кристаллов) от начала и до конца ускоренного плавления.

Предпочтительно, чтобы по меньшей мере часть покрытия была ферментирована одним или несколькими видами молочнокислых бактерий. Дело в том, что чем большая часть покрытия ферментирована, тем лучше покрытие прилипает к мороженому и тем лучше его гибкость и хрупкость. Более того, покрытие, имеющее молочный вкус (или оттенок), является особенно привлекательным.

После взбивания мороженое охлаждают и затем покрывают, покрытие содержит от 10³ до 10⁹ кое/г молочнокислых бактерий, но предпочтительно по меньшей мере 10⁶ кое/г.

Покрытие может быть нанесено обычным образом, например путем распыления, погружения или формования.

Изобретение имеет преимущество в том, что мороженое может быть обогащено живыми молочнокислыми бактериями, в то время как молочнокислые бактерии, содержащиеся в мороженом, подвергаются не только взбиванию, но и воздействию отрицательной температуры. С другой стороны, молочнокислые бактерии в покрытии не подвергаются взбиванию, а только заморозке. Следовательно, покрытие может содержать большее количество молочнокислых бактерий на грамм массы, чем взбитое мороженое. Соотношение (е/g) между количеством молочнокислых бактерий в покрытии (е) и количеством молочнокислых бактерий во взбитой смеси (g) может, таким образом, быть гораздо больше 1, например предпочтительно больше 2.

В первом варианте выполнения изобретения покрытие может быть обогащено подвергнутой ферментации композицией. Это покрытие может, таким образом, содержать 1-70% молока, ферментированного молочнокислыми бактериями, 0,5-5% животных или растительных белков, и содержание жира составляет от 2% до 20%, возможно, что указанный жир может быть молочной (сливочной) природы, указанное ферментированное молоко обычно содержит 10⁴-10⁹ кое/г молочнокислых бактерий, и возможно, что указанные белки могут быть, например, белками яичного желтка или белками молочной сыворотки. Можно отметить, что нет необходимости добавлять растительные или нерастительные богатые жиром вещества для того, чтобы получить содержание жира около 40%, поскольку текстура замороженного покрытия согласно изобретению эффективно напоминает на вкус йогурт, например. Более того, покрытие может содержать 0,1-10% полисахарида, который может быть гидролизован или модифицирован, такой как, например, крахмалы, пектины, декстраны, камеди, такие как ксантан, и альгинаты. Заслуживает внимания то, что стабильность покрытия в циклах замораживание-размораживание достигается, если используют, в частности, ацетилированный крахмал, например который ацетилирован на около 1-3%, или гидролизованного крахмала с эквивалентным содержанием декстрозы, например около 15-25.

Мороженое, которое полностью удовлетворяет вышеуказанным условиям, может, таким образом, включать взбитую часть, содержащую более 10 кое/г молочнокислых бактерий, и покрытие, содержащее, например, более 5•l0⁶ кое/г молочнокислых бактерий, 0,1-10% ацетилированного крахмала, 1-60% молока, 0,5-5% животных или растительных белков, содержание сахарозы от 15% до 30% и содержание сливочного жира от 2% до 20%. Кроме того, наилучшие результаты получены со штаммом Lactobacillus acidophilus CNCM I-1225 и/или штаммами Streptococcus thermophilus CNCM I-1421 и CNCM I-1424 (поданы в институт Пастера, 25 rue de Docteur Roux, 75724 Paris, 18.05.1994).

Кроме того, покрытие может также содержать волокна, которые будут или будут недостаточно усваиваться желудочно-кишечным трактом, но которые, тем не менее, могут быть специально ферментированы молочнокислыми бактериями, указанными выше, таким образом, становится возможным восстановить или способствовать адаптации флоры молочнокислых бактерий, полезных для здоровья человека.

Эти волокна могут быть белковой или сахаридной природы и выбраны, например, из растительных пектинов, например хито-, фрукто-, гентио-, галакто-, изомальто-, манно- или ксило-олигосахаридов или соевых олигосахаридов (Playne et al., Bulletin of the IDF 313, Group B42, Annual Session of September 95, Vienna).

Предпочтительными пектинами являются полимеры α-1,4-D-галактуроновой кислоты молекулярным весом около 10-400 кДа, которые могут быть выделены, например, из моркови и томатов (Патент Японии 60164432).

Количество волокон зависит от их способности поддерживать рост молочнокислых бактерий. В общем случае, покрытие может содержать от 0,1 до 20% таких волокон по сухому веществу, в частности по меньшей мере 10³ молочнокислых бактерий на 1 г волокон, предпочтительно 10⁴-10⁷ кое/г волокон. Более того, мороженое может быть предназначено для того, чтобы быть потенциально способным обеспечить максимально до 10 г волокон на десерт. Действительно, большее количество волокон вызывает чувство тяжести в желудке. (Bouhnik et al., Cah. Nutr.Diet., 6, 418-422, 1991; Ito et al., Microb.Ecol. Health Dis. , 3, 285-292, 1990).

Предпочтительно молочнокислые бактерии по существу не контактируют с волокнами, таким образом можно избежать преждевременного начала ферментации волокон при приготовлении десерта (когда мороженое ферментировано) или при его хранении, что связано, в частности, с проблемой изменения температуры хранения в летнее время.

В связи с этим было обнаружено, что микроинкапсулирование бактерий имеет очевидные терапевтические и технические преимущества. Во-первых, микроинкапсулирование значительно повышает выживаемость молочнокислых бактерий и, таким образом, количество живых молочнокислых бактерий, которые попадают в кишечник. Во-вторых, эти бактерии не высвобождаются в покрытие, когда оно подвергается воздействию температуры, такой, при которой обычно наблюдается начало ферментации. Даже более важно то, что молочнокислые бактерии ступенчато высвобождаются в кишечник, что позволяет продлить действие молочнокислых бактерий на здоровье человека.

Предпочтительно для того, чтобы инкапсулировать молочнокислые бактерии, их сушат с помощью сушки вымораживанием или распылением (ЕР 96/201922.0) и вводят в гель, образованный, например, твердыми жирными кислотами, альгинатом натрия, полимеризованной гидроксипропилцеллюлозой или полимеризованным поливинилпирролидоном.

Аналогично, было обнаружено, что концентрация волокон в кишечнике замедляет кишечную проходимость волокон, что оказывает положительное влияние на рост молочнокислых бактерий в кишечнике. Другими словами, чем меньше концентрация волокон в мороженом согласно изобретению, например при смешивании их только со взбитой смесью для мороженого, тем слабее рост бактерий в кишечнике. Факт концентрации волокон в виде покрытия, таким образом, делает возможным усилить полезное действие молочнокислых бактерий на здоровье человека.

Наконец, другой побочной проблемой, решаемой настоящим изобретением, является тот факт, что некоторые волокна очень легко разрушаются в условиях кислого рН, в частности при рН смеси, ферментированной молочнокислыми бактериями. Для этой цели, поскольку покрытие может быть легко обогащено ферментированным молоком (неферментированное покрытие в целом) или концентрированными, сухими или инкапсулированными молочнокислыми бактериями, удобно то, что рН такого покрытия не будет больше 5.

Для того, чтобы приготовить мороженое, технические и вкусовые характеристики которого полностью удовлетворяют требованиям настоящего изобретения, не является обязательным, чтобы все молочнокислые бактерии были еще живыми, при этом не должно быть нежелательного действия на вкус конечного покрытия или его способность адгезироваться и быть гибким, хотя присутствие живых бактерий эффективно оказывает действительно полезное действие на здоровье человека.

Настоящее изобретение описано более подробно в примерах, представленных ниже. Процентное соотношение дано в единицах массы, кроме случаев, указанных отдельно. Используемые штаммы, просто для примера, Lactobacillus johnsonii La-1, Bifidobacterium longum B116, Streptococcus thermophilius Sfi9 и Sfi21, были зарегистрированы согласно Будапештскому договору в коллекции Collection Nationale de Culture de Microorganisme (CNCM), 25 rue de Docteur Roux, 75724 Paris, 30 июня 1992 (La-1, B116) и 18 мая 1994 (Sfi9, Sfi21) соответственно, и им были присвоены депозитные номера CNCM I-1225, CNCM I-1228, CNCM I-1421 и CNCM I-1424 соответственно.

В молочную основу для мороженого обычно добавляют ацидофильное молоко, продаваемое во Франции под торговой маркой "натуральное" LC¹ ® (Societe des Produits Nestle, France), содержащее около 10⁷ кое/мл пробиотического штамма Lacto-bacillus acidophilus CNCM 1-1225 (обозначаемый далее как La-1), и около 10⁸ кое/мл каждого текстурирующего штамма Streptococcus thermophilus Sfi9 и Sfi21. Однако также и любое другое ферментированное, пастеризованное или непастеризованное молоко может быть добавлено в основу для мороженого в пропорции от 1% до 50%, или в основу для покрытия в пропорции от 1 до 70%, например.

ПРИМЕР 1.

Концентрированную основу для мороженого приготавливают смешиванием при 60-65^oС в течение 20 мин около 11% молочного жира, 8,8% сухого молока (обезжиренного), 25% сахарозы, 5% сиропа глюкозы и 0,6% Emulstab^® SE30. Основу гомогенизировали при 72-75^oС и 210 бар (21 МПа) в 2 стадии при 210/50 бар (21/5 МПа), пастеризовали при 85^oС в течение 22 сек (пастеризатор APV, Франция, Evreux, 400 л/ч), охлаждали до 4^oС и добавляли 40% коммерческого ацидофильного молока LC¹®. Состав этой концентрированной основы представлен в таблице 1.

После созревания основы в течение 12 ч при 4^oС ее охлаждали до увеличения объема на 95% (холодильный аппарат Сrеpасо, Франция, Evreux; 160 л продукта/ч), после чего всю или часть взбитой смеси покрывали в соответствии со способами, описанными далее, различными покрывающими композициями, описанными в примерах 3-5 ниже.

Для получения формованного брикета используется стандартная технология наполнения "оболочка-сердцевина". То есть покрытие по примеру 3 распределяют порциями в форму, причем указанная форма находится в бане глицерин-вода при -35^oС. Через 30 сек незамерзшее покрытие удаляют отсасыванием. Только замороженное покрытие остается в форме, образуя оболочку. Затем увеличенная в объеме на 95% смесь, выходя их машины для охлаждения при -3^oС, отмеряется в оболочку. Выждав 30 мин, брикет вынимают из формы. Затем его обрызгивают питьевой водой, упаковывают и помещают в камеру для закаливания при -40^oС на 3 часа и затем хранят в камере при -30^oС.

Для получения экструдированного брикета увеличенного в объеме на 95% мороженого, выходящего из машины для охлаждения при -5^oС/-6^oС, его экструдируют через экструзионную головку желаемой формы. Экструдированный брикет затем замораживают в морозильном туннеле при -45^oС. Затем брикет покрывают погружением композицией, описанной в примере 4. Затем брикет обрызгивают питьевой водой, упаковывают и помещают в камеру для закаливания при -40^oС на 3 часа и затем хранят в камере при -30^o С.

Для приготовления стаканчика мороженого из увеличенной на 95% смеси, выходящей из машины для охлаждения при -5^oС/-6^oС, смесь экструдируют через экструзионную головку желаемой формы в 120-граммовые стаканчики. Композицию, описанную в примере 5 ниже, отмеряют и наносят в виде рисунка на поверхность взбитого мороженого. Стаканчик помещают в камеру для закаливания при -40^oС на 3 часа и затем хранят в камере при -30^oС.

После закаливания определяли количество живых бактерий во взбитом мороженом и в покрытии путем помещения на пластину растворов образцов на среду из MRS-aгapa (DE Man et al., 1960) с добавлением антибиотиков и подсчитывания числа колоний La-1, которые на ней выросли.

Результаты показывают, что количество La-1 после замораживания во взбитом мороженом в стаканчиках составляет около 2•l0⁶ кое/г. Количество молочнокислых бактерий изменяется относительно мало при хранении мороженого в течение нескольких месяцев при замораживающих температурах. Например, после 6 месяцев хранения при -30^oС количество бактерий в части из взбитого мороженого в стаканчиках составляет около 1•10⁶ кое/г.

Результаты показывают, что количество La-1 после застывания в экструдированном или формованном взбитом мороженом в форме брикета составляет около 1,3•10⁶ кое/г. Когда брикет из взбитого мороженого имеет покрытие (формовкой или погружением), количество бактерий во всем продукте составляет тогда около 8, 6•10⁶ кое/г. В этом случае покрытие, следовательно, позволяет обогатить взбитое мороженое молочнокислыми бактериями.

Охлажденные брикеты и стаканчики также подвергаются воздействию последовательных температурных циклов длительностью свыше 24 часов, соответствующих стадиям при -10^oС, -20^oС и -30^oС, и далее при -30^oС, -20^oС и -10^oС. Мороженое затем подвергают ускоренному старению. Затем анализируют выживание бактерий в течение времени. Мороженому в стаканчике, как наблюдалось, наносился только небольшой ущерб, около 18% от количества молочнокислых бактерий, после 3 месяцев ускоренного старения. Сходные результаты наблюдались для охлажденных брикетов.

Способность покрытия прилипать к мороженому и быть гибким и хрустящим оценивали с помощью дегустационной панели. При дегустации брикеты, которые подвергались воздействию последовательных температурных циклов в 1, 2, 3 или 4 месяца, сравнивали с контрольным брикетом, который недавно хранился при -30^oС. Результаты показывают, что для брикетов, покрытых оболочками, описанными в примере 3 и 4, в отношении адгезии, гибкости или хрупкости через 1 месяц ускоренного старения неблагоприятных изменений с помощью дегустационной панели не наблюдалось.

Для сравнения брикет, покрытый шоколадным покрытием, содержащим от 40% до 60% растительного жира, в процессе такого ускоренного старения не претерпел неблагоприятных изменений.

ПРИМЕР 2. Взбитое и ферментированное мороженое
Готовят смесь, содержащую 10,8% молочного жира, 13,5% молочных нежировых сухих веществ, 0,3% Emulstab^® SE30 и 0,3% пены Emulstab^® (Grindsted, DK), пастеризуют ее при 105^oС в течение 20 сек, гомогенизируют при 75^oС и 300 бар (30 МПа), охлаждают до 38^oС и затравливают прекультурой в среде MRS, взятой в фазе экспоненциального роста, на уровне 5% по массе прекультуры La-1 и 0,5% по массе прекультуры штамма Streptococcus thermophilus Sfi21. Смесь затем подвергают ферментации в течение 10 ч при 38^oС до рН около 4,5. В конце ферментации добавляют сахарный и глюкозный сироп. Композиция смеси представлена в таблице 2.

Смесь затем взбивают, охлаждают до 4^oС, хранят при 4^oС, охлаждают до увеличения объема на 95% (охлаждающий аппарат Сrерасо, Франция; 160 л продукта/час), а затем частично или полностью покрывают способами, описанными в примере 1, и различными покрывающими композициями, описанными в примерах 3-5 далее.

После застывания количество живых бактерий во взбитом мороженом составляет около 7•10⁶ кое/г, а после хранения в течение 3 месяцев при -30^oС это значение составляет около 6•10⁶ кое/г.

Обогащение бактериальным содержанием во всем продукте также наблюдалось в охлажденных и покрытых брикетах. Когда брикет взбитого мороженого покрыт путем формования или погружения, численность бактерий во всем продукте составляет затем около 10⁷ кое/г после 6 месяцев хранения. Покрытие, таким образом, позволяет обогатить взбитое мороженое молочнокислыми бактериями также и в этом случае.

Охлажденные брикеты и стаканчики, подвергнутые ускоренному старению, как описано в примере 1, сохраняются особенно хорошо, поскольку погибает менее 50% молочнокислых бактерий.

Способность покрытия прилипать к мороженому и быть гибким и хрупким также оценивают с помощью дегустационной панели в соответствии со способом, описанным в примере 1. Результаты показывают, что для брикетов с покрытиями, описанными в примерах 3 и 4, после 1 месяца ускоренного старения нежелательных изменений с точки зрения адгезии, гибкости или хрупкости с помощью дегустационной панели не наблюдается.

ПРИМЕР 3. Не содержащая яиц основа мороженого для покрытия типа "оболочка-сердцевина"
В этом примере вновь используют по таблице 3 композицию невзбитой, не содержащей яиц основы для покрытия мороженого типа "оболочка-сердцевина", используемой для покрытия взбитого мороженого, описанного в примерах 1 и 2. В этом примере ферментированное молоко LC¹® добавляют в основу в пропорции 40%. Может использоваться любое другое ферментированное молоко в пропорции от 1 до 70%.

ПРИМЕР 4. Основа без яиц для покрытия мороженого "погружением"
В этом примере вновь используют по таблице 4 композицию невзбитой и не содержащей яйца основы для покрытия мороженого "погружением", используемой для покрытия взбитого мороженого, описанного в примерах 1 и 2. В этом примере ферментированное молоко LC¹® добавляют в основу в пропорции 40%. Может использоваться любое другое ферментированное молоко в пропорции от 1 до 70%.

ПРИМЕР 5. Сливочная основа для украшения мороженого в стаканчике
В этом примере вновь используют по таблице 5 композицию не взбитой, содержащей яйца сливочной основы для украшения, используемую для украшения экструдированного взбитого мороженого в стаканчик, описанного в примерах 1 и 2. В этом примере ферментированное молоко LC¹® добавляют в основу в пропорции 40%. Может использоваться любое другое ферментированное молоко в пропорции от 1 до 70%.

ПРИМЕР 6. Инкапсуляция молочнокислых бактерий
80 л культуральной среды, содержащей указанную далее композицию, готовят в 100 л резервуаре: 0,25% дрожжевого экстракта, 1,00% триптиказы, 0,50% фитона, 1,5% глюкозы, 0,05% L-цистеина НС1, 0,25% К₂НРО₄, 0,025% ZnS0₄ и следы FeCl₃, остальное - вода.

Эту культуральную среду инокулируют 1 л 20-часовой культуры Bifidobacterium longum B116. Среду инкубируют в течение 12 часов при 30^o С. Культуральный бульон центрифугируют и собирают 240 г клеток. Их растворяют в 250 мл снятого молока с 7% добавкой лактозы. Смесь замораживают в жидком азоте. Подвергают сушке замораживанием до утра при -40^oС. Готовят 5% дисперсию порошка, получаемую в гидрированном растительном жире, имеющем точку плавления при 42^oС и переходящего в жидкое состояние при 45^oС. Дисперсию вводят при 45^oС и под давлением 4 бар (400 кПа), одновременно с жидким азотом, в пропорции 1 часть дисперсии к 5 частям азота, в верхнюю часть вертикального цилиндра 1,5 м в диаметре и 10 м в высоту. На дне цилиндра помещают сборник, содержащий жидкий азот, в котором собирают содержащие бифидобактерии микрошарики, диаметр которых составляет 0,1-0,5 мм. Микрошарики помещали затем в сжиженный слой и на этот слой распыляли спиртовый раствор, содержащий 8% зеина, в таком количестве, чтобы слой зеина, образующийся вокруг микрошариков, составлял 5% их массы (см. таблицу 6).

После закаливания определяли число живых бактерий во взбитых сливках и в покрытиях. Результаты сравнимы с результатами, представленными в примере 1.

Наконец, также показана способность брикетов с покрытием способствовать росту молочнокислых бактерий La-1 и В116 в кишечнике путем определения La-1 и В116 в кале через несколько дней после регулярного потребления около 200 мл, то есть 100 г, мороженого в день, что может рассматриваться как волокно-очищающая кишечник диета (см. таблицу 7).

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мороженого, содержащему молочнокислые бактерии. Гомогенизированную и пастеризованную смесь для мороженого смешивают с ферментированным молоком, содержащим молочнокислые бактерии, затем полученную смесь выдерживают во фризере, где смесь взбивают и охлаждают. После чего взбитой и охлажденной смесью заполняют формы, содержащие покрывающую оболочку, включающую молочнокислые бактерии в количестве от 10³-10⁹ кое/г. Мороженое содержит взбитую и охлажденную смесь, покрытую частично или полностью невзбитым покрытием, содержащим 10³-10⁹ кое/г молочных бактерий. Предпочтительно, взбитая смесь содержит более 10⁶ кое/г молочнокислых бактерий, причем соотношение (e/g) между количеством молочнокислых бактерий в покрытии (е) и количеством молочнокислых бактерий во взбитой смеси (g) больше 1. Покрытие может содержать 1-70% молока, ферментированного молочнокислыми бактериями, 0,5-5% животных или растительных белков. Содержание молочного жира составляет 2-20% и предпочтительно мороженое содержит штамм Lactobacillus acidophilus CNCM 1-1225. Изобретение позволяет повысить профилактические показатели, стойкость при хранении и диетические свойства. 2 с. и 10 з.п. ф-лы, 7 табл.

Формула