Покрытие для замороженного кондитерского изделия (его варианты), способ получения замороженного кондитерского изделия и замороженное кондитерское изделие - RU2030154C1

Чертежи

Описание

Изобретение касается покрытия для замороженного кондитерского изделия на жировой основе, способа получения замороженного кондитерского изделия на жировой основе и собственно замороженного кондитерского изделия на жировой основе.

Обычно покрытия, используемые для замороженных десертов на жировой основе, в частности брикетов мороженого, состоят из жиросодержащего продукта. Материал покрытия плавят, и замороженный десерт окунают или на него наносят каким-либо другим путем ожиженное покрытие, в частности, опрыскиванием или глазированием ожиженным материалом покрытия. В контакте с замороженным десертом жировой компонент покрытия застывает, благодаря чему вокруг, по поверхности этого замороженного десерта образуется покрытие.

Покрытия, состоящие из жиросодержащего продукта, часто являются хрупкими и ломкими, в особенности на холоде. При потреблении такого кондитерского изделия покрытие растрескивается или отслаивается на относительно большой площади, часто не только вызывая перемешивание слоев, но и лишая человека удовольствия восприятия целого десерта. Кроме того, после отставания покрытия при размягчении сердцевина начинает течь. Все это относится к тем проблемам, на устранение которых направлено изобретение.

Известно съедобное покрытие для замороженных кондитерских изделий, например шоколадное покрытие для сердцевины мороженого, которое должно быть податливым и мягким при прикосновении или на вкус, окрашенным и обработанным приятными вкусовыми добавками, а также способным к сцеплению с сердцевиной, которую оно окружает. При надкусывании содержащийся в таком покрытии желатин уменьшает растрескивание и отслаивание покрытия.

Все это относится к различным попыткам решить проблему повышения адгезионной способности покрытия мороженого. Согласно известным техническим решениям предусматривается использование сухой или кристаллической и безводной декстрозы, модифицирование жирового жироподобного компонента материалов покрытия для мороженого или желатина для усовершенствования покрытия. Ни одна из этих попыток не привела к удовлетворительному усовершенствованию адгезии покрытий к замороженным кондитерским изделиям на жировой основе без нежелательного влияния на качество, вкусовые достоинства, консистенцию и/или внешний вид готового продукта.

Таким образом, одной задачей изобретения является улучшение адгезии покрытий к замороженным кондитерским изделиям на жировой основе.

Другой задачей изобретения является повышение адгезии покрытий к замороженным кондитерским изделиям на жировой основе без изменения таких потребительских свойств, как качество, вкусовые характеристики, консистенция и/или внешний вид покрытия или самого готового продукта.

Соответственно изобретение предусматривает применение дополнительного слоя между покрытием и замороженным кондитерским изделием, причем покрытие наносят в виде водного раствора пищевого полисахарида в виде гидролизованного крахмала. Этот слой усиливает адгезию покрытия к замороженному кондитерскому изделию на жировой основе. Кроме того, такой слой не влияет на характеристики в целом готового продукта. В том случае, когда само покрытие изменяют таким образом, что оно не способно подвергаться интенсивному растрескиванию, весь продукт испытывает неприемлемые изменения вкуса и консистенции. Было установлено, что улучшенных в этом отношении результатов можно достичь не изменением состава самого покрытия, а с помощью промежуточного слоя между покрытием и кондитерским изделием.

Более конкретно, используют промежуточный слой, из гидролизованного крахмала с декстрозным эквивалентом (ДЭ), который не превышает преимущественно 65. Этот промежуточный слой можно наносить в водном растворе в соответствии с любым стандартным методом, традиционным для пищевой промышленности, включая сюда погружение, опрыскивание (с атомизацией и без атомизации), глазирование и обсыпка. Покрытие на готовом продукте при этом менее чувствительно к множественному растрескиванию. Кроме того, достигаемая таким образом адгезия между кондитерским изделием и промежуточным слоем и между этим промежуточным слоем и покрытием в значительной степени снижает вероятность разрушения покрытия в процессе употребления в пищу.

Более конкретно, еще более повышают адгезию гидролизованные крахмалы, ДЭ которых не превышает примерно 45. Кроме того, установлено, что в наибольшей степени такое улучшение достигается при применении гидролизованных крахмалов, величина ДЭ которых не превышает приблизительно 25. Поскольку некоторые гидролизованные крахмалы, приемлемые с точки зрения их способности повышать адгезию, дополнительно придают сладость готовому продукту, то предпочтительным гидролизованным крахмалом является мальтодекстрин, несладкий пищевой сахаридный полимер, молекула которого состоит из D-глюкозных звеньев, связанных в основном альфа-1-4-связями, с ДЭ менее 20. Установлено, что адгезию покрытий способен повышать мальтодекстрин, величина ДЭ которого составляет всего примерно 5. Наиболее предпочтительным гидролизованным крахмалом является мальтодекстрин с величиной ДЭ, равной 10.

Промежуточный слой можно наносить на сердцевину замороженного кондитерского изделия на жировой основе по обычным методам, которые известны в пищевой промышленности. К примерам таких методов относятся погружение, опрыскивание (атомизированное опрыскивание или неатомизированное опрыскивание), глазирование и обсыпка. Такие методы осуществляют при нанесении покрытия на промежуточный слой. Установлено, что предпочтительным методом нанесения промежуточного слоя на замороженный десерт на жировой основе с точки зрения как удержания, так и технологичности является атомизированное опрыскивание.

В целом установлено, что нанесение промежуточного слоя в соответствии с изобретением позволяет повысить адгезию любого покрытия, включая пастели. Особенно предпочтительным материалом для нанесения покрытий является шоколад. Толщина покрытий, наносимых в соответствии с изобретением, обычно составляет 0,25-10 мм, в частности 0,5-4 мм.

Эффективное содержание сухого вещества в промежуточном слое может изменяться в широком интервале. Проведены испытания с использованием сухого вещества, концентрация которого по верхнему пределу достигала 0,2 мг полисахарида/мм² поверхности замороженного кондитерского изделия на жировой основе, и по нижнему пределу - приблизительно 0,006 мг/мм². Особенно хорошие результаты были достигнуты в тех случаях, когда концентрация сухого вещества в промежуточном слое была равной примерно 0,07 мг/мм². Подобным же образом в том, что касается раствора, то эффективной является концентрация сухого вещества, равная примерно 41%. Особенно эффективной является концентрация сухого вещества, равная приблизительно 33%. Тем не менее эксперименты показали, что эффективна также и концентрация ниже примерно 15%.

Более того, хотя толщина промежуточного слоя может варьироваться в значительном интервале в зависимости от конкретной цели применения, обычно предпочтительная толщина составляет 0,1 мм.

Предпочтительный вариант. Приготавливают замороженное кондитерское изделие на жировой основе, обладающее сердцевиной или центральной частью, промежуточным слоем и шоколадным покрытием. Материал промежуточного слоя включает мальтодекстрин, величина ДЭ которого составляла 10, приготовленного в виде раствора с содержанием сухого вещества 33,3% в воде, причем этот раствор был пастеризован. Центральная часть мороженого имеет ширину 69 мм, длину 70 мм и толщину 21,5 мм.

Температуру мороженого во время его обработки мальтодекстриновым раствором поддерживают равной - 10^оF (-23,3^oC), а температуру самого мальтодекстринового раствора при этом составляет приблизительно 1^оС. Этот мальтодекстриновый раствор наносят атомизационным опрыскиванием центральной части мороженого. Опрыскивание продолжали до тех пор, пока поверхность мороженого не покрывается полностью промежуточным слоем. Общий вес нанесенного промежуточного покрытия равен примерно 2,5 г, а толщина слоя при этом составляет приблизительно 0,1 мм.

Далее продукт погружают в материал для шоколадного покрытия при температуре около 100^оF (38^оС), и этот материал покрытия подвергают затвердеванию посредством пропускания продукта через туннельный охладитель при температуре около -20^оF (-29^оС). Вес полученного таким образом покрытия составляет примерно 30 г, а его толщина - приблизительно 2 мм. Весь продукт хранят в нормальных условиях при температуре приблизительно -20^oF (-29^оС).

В сравнении с продуктом, у которого отсутствовал какой-либо промежуточный слой, обнаружены лишь слабые изменения или же не обнаружено никаких изменений качества, вкусовых особенностей и/или внешнего вида такого готового продукта.

Изобретение позволяет улучшить качество изделий, а именно повысить адгезию покрытия к жировой основе, не только с покрытиями на жировой основе, но и с нежировыми покрытиями. Такие покрытия хорошо известны, и ниже приводится одна из наиболее типичных композиций для нежирового покрытия, которое может быть успешно использовано при реализации изобретения в промышленных масштабах, например, для покрытия мороженого, %: Сахар 17,0-21,0% Кукурузный сироп 5,0-8,0%
Сывороточный/молочный белок 3,0-6,0% Крахмал 3,0-5,0% Казеинат 1,0-3,0% Ксантановая смола 0,2-0,5% Вода Остальное
Некоторые аспекты изобретения дополнительно проиллюстрированы на чертеже, где представлена диаграмма, позволяющая сравнить среднюю потерю темной окраски шоколадного покрытия у образцов, в которых отсутствует какой-либо промежуточный слой (которые обозначены как контроль), и у образцов с пастеризованным промежуточным слоем, нанесенным на центральную часть мороженого путем погружения и опрыскивания. Обработка образцов опрыскиванием предусматривала их опрыскивание с помощью насадок двух различных конфигураций (на рисунке это обозначено как опрыскивание 1 и опрыскивание 2). Различие конфигураций насадок оказывало влияние на размер частиц распыляемого материала, причем в случае опрыскивания 1 частицы имеют меньший размер.

В ходе экспериментов было изготовлено 82 контрольных продукта, 67 продуктов с использованием погружения, 40 продуктов с использованием опрыскивания 1, и 30 продуктов - с помощью опрыскивания 2.

Все испытываемые и контрольные образцы обработали нанесением темного шоколадного покрытия путем погружения вручную.

Каждый из образцов содержал промежуточный слой, нанесенный погружением или опрыскиванием, с концентрацией сухого вещества приблизительно 33% (мальтодекстрина с величиной ДЭ 10), весом примерно 3,5-4,0 г в случае образцов с погружением и около 1,5-2, 5 г в случае образцов с опрыскиванием. Толщина промежуточного слоя составляла приблизительно 0,2 мм у образцов, изготовленных погружением, и примерно 0,1 мм у образцов, изготовленных опрыскиванием. Толщина слоя покрытия находилась в пределах от 1,6 до 2,0 мм.

Потери в процентах покрытия определяли с помощью механического устройства, посредством которого на образец оказывали регулируемое давление с целью вызвать разрушение плоскости и усилие, которое могло бы создаваться при откусывании. Проанализировали характер возникающего растрескивания и измерили потери покрытия.

На чертеже "потери при откусывании первого куска" относятся к начальным потерям покрытия в результате растрескивания и осыпания после откусывания от образца первого куска. Термин "общие потери" относится к потерям покрытия в целом, которые наблюдались в течение всего времени поедания образца. Из представленной на чертеже диаграммы совершенно очевидно, что в сравнении с результатами, достигаемыми в случае контрольных образцов, потери покрытия, которые отмечены для образцов с промежуточным слоем, нанесенным погружением и опрыскиванием, были значительно меньшими. Потери покрытия при откусывании первого куска контрольного образца составили приблизительно 23%, а его общие потери достигли примерно 38%. У продукта со слоем, нанесенным погружением, потери покрытия после откусывания первого куска были равным всего приблизительно 7%, а общие потери составили лишь примерно 9% . У образца со слоем, нанесенным опрыскиванием 1, потери покрытия после откусывания первого куска были равными всего приблизительно 1%, тогда как общие потери составляли лишь примерно 3%. У образца, обработанного опрыскиванием 2, потери после откусывания первого куска составили всего приблизительно 2%, а общие потери составили лишь 4%.

Применение мальтодекстринового промежуточного слоя позволяет резко изменить характер растрескивания жирового покрытия в сравнении с тем характером растрескивания, который наблюдается при отсутствии такого промежуточного слоя. Было установлено отсутствие чрезмерного радиального и прогрессирующего растрескивания у испытываемых образцов, что в значительной мере снижает возможность потерь покрытия при съедании образца.

Результаты показывают, что обработка испытываемых образцов как опрыскиванием, так и погружением значительно уменьшает возможность потерь покрытия при потреблении продукта по сравнению с покрытиями контрольных образцов, не имеющих промежуточного слоя.

Несмотря на то, что в данном описании приведен иллюстративный вариант воплощения изобретения, совершенно очевидно, что рамки изобретения не ограничены вышеизложенным и что любой специалист в данной области может вносить в этот вариант самые различные модификации и изменения, не выходя при этом за рамки и существо изобретения, которые определены формулой изобретения.

Реферат

Использование: в пищевой промышленности при производстве замороженных кондитерских изделий, например мороженого. Сущность изобретения: замороженное кондитерское изделие включает замороженную сердцевину на жировой основе и два слоя покрытия основной (верхний) и дополнительный, представляющий собой водный раствор пищевого полисахарида в виде гидролизованного крахмала. Дополнительное покрытие наносится между сердцевиной изделия и основным слоем покрытия. 4 с. и 36 з.п. ф-лы, 1 ил.

Формула