Способ производства незамороженной смеси для мороженого - RU2032352C1

Описание

Изобретение касается способа производства смеси для мороженого.

Потребности в мороженом и подобных продуктах в значительной степени являются сезонными и в течение пика сезона могут сильно изменяться даже от дня к дню.

Для того, чтобы обеспечить необходимые потребности, а также иметь возможность сохранения продуктов на уровне изменяемых потребностей, в течение периода минимального потребления производятся значительные излишки продуктов, с тем чтобы перекрыть существенное повышение потребностей (а также ожидаемых временных пиковых потребностей) при наступлении пикового сезона.

Это часто означает, что на периоды времени, продолжительность которых трудно предвидеть, должны быть созданы и складированы большие запасы продукта.

Поскольку продукты упомянутого вида чрезвычайно восприимчивы к условиям хранения, а также к появлению бактерий, важно, чтобы производство и хранение таких продуктов осуществлялось таким способом и в таких условиях, чтобы опасность полной потери или ухудшения качества в течение периода времени от производства и упаковки продуктов до их потребления была полностью исключена, либо, в определенной степени сведена к минимуму так, чтобы продукты после их хранения можно было потреблять при фактическом сохранении ими первоначальной свежести и кондиции, полностью приемлемых с точки зрения здоровья.

Для того, чтобы сохранить такие свойства свежеприготовленного продукта, как цвет, вкус, консистенция и т. д. до настоящего времени часто было необходимо хранить упакованный продукт в охлаждаемом хранилище, предназначенном для этой цели, выдерживая при этом чрезвычайно низкую температуру хранения, приблизительно составляющую -30^о.

Поскольку холодное хранение требует существенных энергетических, а следовательно и финансовых затрат, в этой отрасли всегда желательно разработать альтернативные способы производства и хранения, которые как в отношении энергии, так и стоимости требуют меньших затрат, чем применяемое ранее холодное хранение, и которые в то же время обеспечивают возможность надлежащего хранения продукта с точки зрения сохранения его качества и здоровья потребителя.

Поэтому одна из целей изобретения заключается в том, чтобы создать способ, экономящий энергетические и финансовые затраты, который позволил бы хранить упакованный продукт в течение значительного времени с сохранением или несущественным изменением первоначальных свойств.

Дополнительная цель изобретения заключается в разработке способа производства незамороженной, увеличенной в объеме смеси для мороженого, которая может упаковываться и храниться с сохранением первоначальных свойств в упаковках для потребителя, готовых к продаже, без предъявления требования хранения при весьма низкой температуре замораживания, о чем упоминалось ранее.

Эти и другие цели достигаются за счет того, что способ производства смеси для мороженого отличается тем, что исходные ингредиенты, необходимые для производства смеси для мороженого, перемешивают, смесь подвергают обработке, предотвращающей развитие микроорганизмов, и обработанную таким образом смесь увеличивают в объеме, и после этого расфасовывают в упаковки в асептических условиях.

Такая совокупность признаков способа, согласно изобретению, обеспечивает значительные преимущества по сравнению с известной технологией, поскольку незамороженная, увеличенная в объеме смесь для мороженого может храниться в незамороженном состоянии с сохранением первоначальных свойств в течение длительного периода времени без предъявления требования хранения при очень низкой температуре, которую требовалось поддерживать до настоящего времени.

Дополнительное преимущество, обеспечиваемое способом по изобретению, заключается в том, что цикл упаковывания может осуществляться непрерывно в промышленном масштабе с применением существующих упаковочных машин и, следовательно, не требует значительных дополнительных капитальных вложений для приобретения нового оборудования.

Например, смесь для мороженого может быть упакована с использованием современных ротационных упаковочных машин такого типа, которые из одной или более лент упаковочного материала формируют, заполняют и уплотняют готовые картонные коробки или упаковки.

Например, из одной ленты такая известная упаковочная машина создает готовые упаковки для потребителей, при этом лента вначале формируется в трубу, так что обе продольные кромки ленты соединяются друг с другом внахлест посредством шва или соединения.

Труба заполняется надлежащим продуктом и делится на закрытые упаковки посредством повторяющихся поперечных уплотнений трубы поперек ее продольной оси и ниже уровня продукта в трубе.

Упаковочные блоки в форме подушки отделены друг от друга насечками в поперечных уплотняющих зонах, при этом им придается желаемая геометрия, обычно форма параллелепипеда, а окончательное придание формы осуществляется посредством дополнительной формирующей и уплотняющей операции, в течение которой двухстеночные треугольные угловые складки упаковок складываются и уплотняются в надлежащем месте относительно наружной стороны плотно примыкающей стенки упаковки.

Другая известная упаковочная машина, например из двух лент, создает готовые упаковки, предназначенные для потребителя, за счет того, что одна лента, формирующая боковые стенки, формируется в ряд непрерывных U-образных упаковочных секций.

Другой ленте, формирующей планарную заднюю стенку и торцевые стенки (верхнюю часть и днище) упаковки, придается соответствующий профиль посредством продольных складок обеих кромочных частей второй ленты.

Ленты подводятся друг к другу и уплотняются относительно друг друга с каждой стороны трубки, предназначенной для заполнения продуктом и расположенной между лентами, при этом образуется один ряд комбинированных упаковок с полостью для продукта, окружающей трубку, предназначенную для заполнения продуктом.

После заполнения полости для продуктов уплотняются поперечными уплотнениями обеих лент для образования полностью закрытых и заполненных упаковок, которые после этого отделяются друг от друга насечками в поперечных уплотняющих зонах.

Согласно изобретению возможно использование асептических производственных процессов, с тем чтобы изготовить и упаковать незамороженную, увеличенную в объеме смесь для мороженого со значительно увеличенным сроком годности при хранении.

В основном принцип технологии асептического упаковывания заключается в том, что как продукт, который должен быть упакован, так и упаковка, в которую пакуется продукт, подвергается обработке теплом или другому виду обработки, с тем чтобы уничтожить все микроорганизмы, имеющиеся соответственно в продукте и упаковке, а также в том, что обрабатываемый таким образом продукт после этого пакуется в обработанную таким же образом упаковку в стерильных условиях упаковывания, с тем чтобы избежать повторного попадания инфекции в продукт.

Такая технология упаковывания в течение длительного времени применяется для запаковывания жидких пищевых продуктов, таких, как молоко и сок, но доказано, что согласно изобретению, особое преимущество достигается при упаковывании замороженной, увеличенной в объеме смеси для мороженого и других продуктов, подобных мороженому, которым при этом придаются необычайно высокие свойства в отношении их долговечности при хранении, при этом они могут храниться с сохранением первоначальных свойств за период времени, имеющий значительную продолжительность (месяцы), начиная со времени упаковывания, а также без предъявления требований в отношении того, что хранение должно осуществляться при чрезвычайно низких или даже при умеренно низких температурах хранения.

Способ реализуется следующим образом.

На первой стадии процесса перемешиваются исходные ингредиенты, необходимые для производства смеси для мороженого.

Используют следующие исходные ингредиенты, Жир 8 MSNF 10,7 Сахар 8 Шоколад 2,5 Какао 2,0 Глюкоза 9,0
Смесь TS-D434
(объединенные эмуль-
сификатор и стаби- лизатор) 2,55
Смесь для мороженого имеет содержание ТS порядка 42,75%
Полученную таким образом смесь для мороженого гомогенизируют и подвергают тепловой обработке (пастеризации) или стерилизации, с тем чтобы уничтожить микроорганизмы, в частности, патогенные бактерии, которые могут находиться в смеси для мороженого.

На второй стадии процесса, которая в отличие от описанной первой стадии выполняется непрерывно, пастеризованную или стерилизованную смесь для мороженого увеличивают в объеме при одновременном охлаждении приблизительно до 5^оС с помощью обычного устройства для замораживания мороженого (или скребкового теплообменника), причем увеличение объема продолжают до тех пор, пока объем смеси не превысит приблизительно 90%
Увеличенной в объеме охлажденной смесью для мороженого заполняют упаковки, предназначенные для потребителя и готовые для раздачи, с помощью известной упаковочной или наполняющей машины такого типа, которая описана выше и которая из ленты упаковочного материала формирует, заполняет и уплотняет готовую упаковку.

Созданные таким образом упаковки после этого могут храниться в течение нескольких недель при нормальных температурах охлаждения, принятых для пищевых продуктов, величина которых составляет порядка 5^оС, без влияния на вкусовые свойства или на другие свойства продукта, такие, как консистенция, цвет и т. д. этого упакованного продукта.

Следовательно, согласно изобретению, можно простым и рациональным способом с применением существующих механизмов создать и запаковать незамороженную, увеличенную в объеме смесь для мороженого и подобных продуктов, обладающих превосходными свойствами в отношении срока годности при хранении, которые могут храниться в незамороженном состоянии в течение нескольких недель без ухудшения свойств продукта.

Реферат

Использование: в молочной промышленности при производстве мороженого. Сущность изобретения: исходные ингредиенты смешивают, смесь подвергают обработке, предотвращающей развитие микроорганизмов, объем смеси для мороженого увеличивают, и смесь расфасовывают в отдельные упаковки в асептических условиях. 3 з.п. ф-лы.

Формула