Составной гибкий замороженный кондитерский продукт, содержащий желе, и способ его получения - RU2304882C2

Чертежи

Описание

Изобретение относится к комбинированному гибкому замороженному кондитерскому продукту, содержащему отдельный блок (или блоки) желе, объединенный (ые) с одним или более замороженными десертными компонентами, так что композиция может проявлять гибкость при удерживании в руке без существенного отделения одного или более компонентов.

Данное изобретение также относится к способу получения такой пищевой композиции для замороженных десертов.

Характерными для изобретения являются развлекательный или игровой факторы, а также отсутствие неопрятности при потреблении, которая легко возникает в ином случае.

При потреблении также учитываются и другие аспекты многокомпонентного продукта, имеющего сочетание разных характеристик, таких как цвет и прозрачность, разные текстуры, разные ощущения во рту, ароматизаторы, разная скорость их выделения и т.д. В частности, компоненты, являющиеся замороженным десертом, обеспечивают освежающий эффект, который дополняет физическую прочность гибкого желе.

WO 99/38386 относится к водному мороженому, содержащему стабилизаторы и имеющему пористую структуру для прохождения воздуха. Этот документ не предлагает гибкости или комбинаций блоков желе с блоками другого компонента - замороженного десерта.

В ЕР 0864256 описан способ формования замороженного кондитерского продукта с использованием составных форм и жидкого азота в качестве криогенного вещества. Этот документ не дает учения, как получить гибкие многокомпонентные продукты.

JP 2000 004793 относится к замороженному десерту с желеобразным твердым компонентом, покрытым мороженым. Продукт изготавливают нанесением мороженого на твердый или текучий съедобный материал или с применением концентрических насадок. В этом документе описан контроль вязкости и применение волокон батата в качестве добавки к мороженому, но не описана гибкость.

JP 1999 346659 относится к пищевому продукту закрученной формы, полученному с помощью формования и устройства с насадками. Ссылка не относится ни к желе, ни к способу получения желе, и в ней не описана гибкость.

ЕР 0560052 относится к применению желатинового покрытия (не полианионного) на мороженом. В ссылке описаны низкокалорийные продукты. В ней не описана гибкость продукта или предотвращение отделения слоя желе.

В патенте США 3752678 описано погружение мороженого в тиксотропную массу, содержащую альгинат. Данный продукт содержит фазу желе в качестве отдельного компонента (покрытия), и акцент делается на получении желеобразного покрытия, а не гибкости продукта.

При попытке сгибания типичного гибкого материала (такого как ластик) следует учитывать не только изменение направления изгиба. Обычно одна поверхность гибкого материала претерпевает расширение (внешняя сторона дуги), а противоположная сторона претерпевает сжатие (внутренняя сторона дуги). Как расширение, так и сжатие обычно приводят к другим сопутствующим существенным изменениям геометрии поверхности. Эти сопутствующие изменения вносят большой вклад в отделение компонентов композиции. Данное изобретение минимизирует оба явления и последствия указанных побочных эффектов.

Побочные эффекты объясняются следующим образом.

Расширенная поверхность обычно претерпевает некоторое сжатие в одном направлении для компенсации растягивания в другом направлении. Сжатая поверхность также претерпевает некоторое расширение вбок (выгибание) из-за смещения материала, которое происходит при его сжатии. Хотя данные изменения являются побочными эффектами сгибания, они, тем не менее, являются существенными изменениями геометрии.

Когда такие изменения геометрии поверхности, возможные с гибким желе, происходят при наложении желе на более жесткую структуру, такую как замороженный десерт, ожидается полное отделение поверхности и расслоение структуры. Сгибание приводит к значительному разрушению по меньшей мере одного или более хрупкого, нежелеобразного компонента. Такой разрушенный нежелеобразный компонент(ы) затем обычно отслаивается от желеобразного компонента.

Таким образом, задачей настоящего изобретения является создание композиции, в которой объединены два или более компонентов с разной жесткостью, но при этом сгибание которой не приводит к существенному расслоению композиции.

Другой задачей изобретения является создание композиции, которая, несмотря на ее способность покачиваться, не создает неопрятности при потреблении.

Неожиданно было обнаружено, что с композицией по изобретению неопрятность при потреблении значительно уменьшается. Фактически, хотя более жесткий компонент все-таки растрескивается в некоторой степени, это растрескивание незначительно. Кроме того, более жесткому компоненту труднее отделиться или отслоиться от желеобразного компонента. Это позволяет создать продукт, который может претерпевать повторяющееся покачивание без разваливания на его компоненты.

Кроме того, было обнаружено, что фаза желе не должна быть высокоадгезивной, как это следует из уровня техники.

Настоящее изобретение относится к составному замороженному кондитерскому продукту, содержащему один или более компонентный блок(и) полианионного желе в соединении с более жестким компонентом, таким образом, что:

а) при нагревании до комнатной температуры кондитерский продукт развивает гибкость,

b) когда он гибкий, продукт может сгибаться или покачиваться таким образом, что один конец может смещаться на угол по меньшей мере 5 градусов относительно другого конца,

с) при первых 4 сгибаниях отслаивается не более 5 вес.% жесткого компонента.

В данном изобретении фаза желе является отдельным, отличимым, продолговатым компонентным блоком, таким как начинка, слой, жгут, покрытие или ламинат и т.д., при условии, что фаза желе продолжается по существу продольно, от одного конца продукта к другому.

Компонент-желе не присутствует в виде эмульсии или дисперсии, при которых размер и форма отдельных частиц желе не видны потребителю с нормальным зрением.

Другой замороженный десертный компонент обычно представляет собой водное мороженое, но он также может быть фруктовым мороженым, шербетом, сливочным мороженым и т.д., и сам по себе может быть желе или содержать желе (или нет). Два компонента продукта по изобретению имеют разную жесткость.

Способ получения таких изделий позволяет соединить вместе вязкоупругий компонент из заряженного геля (желе) и жесткий компонент с получением составного продукта.

Этот способ предусматривает контактирование компонента желе с жестким компонентом в таких процессах, как формование, глазирование, распыление или ко-экструзия.

Величина адгезии является ключевым фактором данного изобретения.

Если адгезия между компонентом желе и более жестким компонентом является от средней до высокой, становится невозможным скольжение фаз друг относительно друга. В этом случае при геометрическом искажении межфазной поверхности у более жесткого материала (плотно прилегающий к межфазной поверхности) нет другого выбора, как крошиться и разламываться. При изменении направления изгиба, что происходит при покачивании, частицы более жесткого компонента отваливаются.

Неожиданно было обнаружено, что желаемый эффект достигается посредством обеспечения некоторого межфазного скольжения. Такое скольжение достигается, когда адгезия между компонентом желе и жестким компонентом является от низкой до умеренной.

В этом случае жесткий компонент может частично прилипать к фазе желе, причем другие части его поверхности будут скользить по поверхности желе. Таким образом, жесткий компонент, хотя он все еще может трескаться в некоторых местах для компенсации межфазных напряжений изгиба, не претерпевает избыточного разлома, который приводит к его отделению.

Существует и другой аспект. Не желая быть связанными теорией, авторы полагают, что не только адгезия, но и избежание или минимизация косвенных, но существенных геометрических изменений при сгибании является также важным фактором для получения необычного составного продукта по изобретению.

Избегание существенных геометрических смещений поверхности является другим прямым следствием конкретных признаков желе.

Полианионное желе представляет собой сшитый полимер, содержащий жидкость. Оно является как вязким, так и упругим; а кроме того, оно заряжено, как батарейка.

В отличие от сгибаемой структуры (например, лезвия ножа) которая может сохранять энергию изгиба только механическими средствами (как пружина), компонент-желе композиции по изобретению может дополнительно сохранять энергию изгиба с помощью гидравлических и электрических механизмов.

Ниже описан гидравлический аспект.

Узлы (соединения) полимерной сети внутри желе, конечно, смещаются при изгибе. Но жидкость, находящаяся в аморфных областях полимера, сохраняет некоторую свободу.

Жидкость в желе меняет свое внутреннее положение для ослабления возникшего напряжения, таким образом предотвращая избыточное удлинение или избыточное сжатие на внешней или внутренней поверхностях дуги соответственно. Жидкость сохраняет приложенную энергию сгиба посредством изменения своего положения в желе. Жидкость перемещается из сжатой области желе (которая становится суше) в растянутую область желе. Это минимизирует такие побочные геометрические изменения, как вспучивание геля, которое возникает в других случаях. Благодаря снижению побочных эффектов при изгибе тенденция к отслаиванию жесткого компонента минимизируется.

Таким образом, природа вязкоупругого желе позволяет сохранять часть энергии сгибания в виде гидравлической энергии, в отличие от механической (пружинной) энергии.

Ниже описан электрический аспект.

Перемещение жидкости изменяет заряд желе. Жидкость внутри желе действует как растворитель для ионов противоположных зарядов. Так как растворитель сам перераспределяется внутри полианионного желе, локализованная концентрация катионов изменяется. Анионы, связанные с более жесткими зонами соединения ("узлами" полимерной сети), менее подвижны. Поэтому возникает эффект заряжания геля как батарейки. Таким образом энергия сгибания сохраняется в желе электрическими средствами, в отличие от механической пружины при ее физической структурной деформации.

Все три силы (механическая, гидравлическая и электрическая) сохраняют энергию при деформации желе. Однако только "пружинное сгибание" приводит к таким изменениям геометрии поверхности, которые могут разделить контактирующие поверхности. Сохранение энергии двумя другими средствами минимизирует изменения геометрии поверхности.

Аналогично желе затем снова распрямляется не только за счет восстановления его геометрической структуры благодаря механическому (пружинному) эффекту. Распрямление желе возвращает сохраненную энергию подобно разрядке батарейки, а также позволяя внутренней жидкости вернуться в желе в положение с меньшей энергией.

Такое сочетание механизмов (не только механических) также объясняет длительность упругой памяти и минимизацию разломов из-за механических напряжений во время повторяющихся покачиваний.

Полианионный гелеобразующий гидроколлоид в контексте данного изобретения является отрицательно заряженным полимером, предпочтительно каррагенанами, пектинами и, наиболее предпочтительно, является каппакаррагенаном.

Желе само по себе может быть комбинацией гидроколлоидов, обладающих синергетическим действием или имеющих уникальные (разные) характеристики текстуры.

Могут применяться и другие полианионные гелеобразующие гидроколлоиды, включающие в основном экстракты морских водорослей, например агар, альгинат, фурцеллеран и т.д., и некоторые микробные полисахариды, такие как геллан, ксантан, сукциногликан и т.д.

Некоторые другие гидроколлоиды, такие как карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), которые сами по себе не образуют геля, могут быть в варианте включены в компонент-полианионное желе продукта по изобретению для модификации физических свойств желе.

Также и другие, неполианионные, гидроколлоиды могут быть включены в компонент-полианионное желе продукта по изобретению. Например, нейтральные гидроколлоиды, которые сами по себе обычно не образуют геля, могут быть включены в полианионное желе продукта по изобретению для текстурных или иных модификаций.

Такие нейтральные гидроколлоиды могут включать все незаряженные растительные смолы, особенно галактоманнаны, некоторые смолы на основе экструдатов и даже некоторые полисахариды корневых клеток, такие как конжек.

Количество используемых гидроколлоидов зависит от характеристик конечного продукта, от параметров процесса, таких как, например, вязкость, температура и скорость отверждения и т.д. Гидроколлоиды должны быть совместимыми друг с другом.

Композиции продукта по изобретению могут быть получены в виде системы, полностью жесткой при хранении и продаже, которая при потреблении нагревается с образованием сгибаемого продукта.

В качестве еще одного преимущества можно упомянуть стойкость к повреждениям, которые могут возникать при небрежном обращении с продуктом при продаже.

Композиции продукта по изобретению не расслаиваются, даже постоянно находясь в согнутом положении.

Кроме того, продукты по изобретению напоминают игрушку и забавны при потреблении.

Предпочтительные варианты выполнения

Типичный продукт по изобретению может, например, иметь сердцевину из желе в форме стержня. На внешнюю поверхность этого стержня могут быть нанесены слои водного мороженого различных геометрических конфигураций. Такие композиции продукта по изобретению могут быть, например, соединены с одной стороны и сплетены как щупальца. Несмотря на содержащийся в продукте жесткий компонент из водного мороженого, движения, такие как покачивание, вполне возможны, и во время этих покачиваний слои водного мороженого не отслаиваются.

В варианте выполнения продукт по изобретению содержит сердцевину из желе в виде слегка конического цилиндра, а вокруг нее по спирали расположены слои водного мороженого в форме "спиральной горки".

В одном из вариантов изобретения один или все слои состоят из мороженого.

В другом варианте желе присутствует в качестве основного элемента и имеется тонкий слой водного мороженого.

В еще одном варианте покрытие представляет собой водное мороженое.

Другие варианты включают наличие дополнительных элементов.

Возможны и иные варианты выполнения продукта по изобретению, в которых могут быть использованы другие сочетания или расположения желе и более жестких материалов, дающие желаемый эффект.

Один или более элементов композиции могут дополнительно содержать другие вещества, включая другие желе, жидкие массы и твердые вещества, такие как жировые компоненты или другие.

Пример

Данное изобретение иллюстрируется ниже примером, в котором подробно описан продукт и способ по изобретению. Пример является репрезентативным и не должен рассматриваться в ограничительном смысле. В представленном ниже примере части и проценты являются весовыми, если не указано иное.

Пример 1

а) Желе "А" приготавливают из ингредиентов, представленных в таблице 1, описанным ниже методом.

b) Смесь "В" для водного мороженого приготавливают из ингредиентов, перечисленных в таблице 2, описанным ниже методом.

с) Метод приготовления

Приготовление желе А

1. В емкость добавляют воду.

2. 10% сахарозы смешивают с гидроколлоидами (каррагенан и СПР).

3. Смесь сахарозы/гидроколлоидов добавляют в воду и перемешивают с высоким усилием сдвига. Перемешивание продолжают до полного растворения, которое определяют по отсутствию видимых твердых частиц, прилипших к введенному стержню.

4. Добавляют остаток сахарозы при перемешивании с высоким усилием сдвига.

5. Добавляют глюкозный сироп и перемешивают.

6. Затем золь пастеризуют при температуре 85°С на HTST-установке (для кратковременной высокотемпературной пастеризации) и хранят при температуре 60°С.

7. Добавляют оставшиеся ингредиенты желе, перемешивают и поддерживают при температуре 60°С при осторожном перемешивании.

Время перемешивания, в общем, зависит от скорости мешалки и вязкости продукта. Время перемешивания должно быть минимизировано до пределов, требуемых для достижения однородности продукта. Это время может быть определено посредством наблюдения за распределением красителя, добавленного в золь во время процесса. Необходимо избегать избыточной продолжительности смешивания, которая может возникнуть при слишком медленном перемешивании, так как это может привести к сдвиговому повреждению образующегося желе.

Приготовление смеси "В" для водного мороженого

1. В емкость добавляют воду.

2. Гуаровую камедь смешивают с сахарозой.

3. Смесь сахарозы/гуаровой камеди добавляют в воду и перемешивают с высоким усилием сдвига.

4. Добавляют глюкозный сироп и смешивают.

5. Затем смесь пастеризуют при температуре 85°С на HTST-установке, охлаждают и поддерживают при температуре 4°С.

6. Добавляют оставшиеся ингредиенты смеси, перемешивают и поддерживают при температуре 4°С при осторожном перемешивании.

Получение продукта

Брусок составного продукта из желе и водного мороженого получают из окрашенного желе А и окрашенного водного мороженого В. Его получают формованием с применением двухстадийного формования, во внутренней форме в виде усеченного конуса для формования сердцевины на первой стадии, и в наружной форме геликоидальной конфигурации для формования мороженого на второй стадии. Полученные бруски содержат контрастно окрашенные сердцевину и спиральную оболочку.

В используемой установке для двойного формования, снабженной последовательно расположенными устройством для дозирования нагретого желе и стандартным бункером для водного мороженого, первый ряд форм в виде усеченного конуса для сердцевин и второй ряд геликоидальных форм, служащих дополнением, перемещающиеся через ванны с рассолом. После заполнения первого ряда гладкостенных форм желе А, сердцевины замораживают в покое, вставляют палочки, сердцевины со стержнем извлекают из первых форм при нагревании их поверхности, и сердцевины помещают во второй ряд геликоидальных форм с волнистыми стенками, которые частично заполнены смесью В для водного мороженого. При этом жидкая смесь В заполняет остальное пространство во вторых формах и полученный продукт замораживают в покое. После извлечения из вторых форм нагреванием их поверхности, поверхность продуктов отверждают, продукт обертывают и хранят при температуре -30°С.

Полученные таким образом бруски составного продукта, показанные на фиг. 1 и 2 (в согнутом состоянии), имеют контрастный внешний вид и контрастную структуру из желе в виде слегка конической цилиндрической сердцевины 1 и спиральных слоев 2 водного мороженого, расположенного снаружи в виде "спиральной горки", а также палочку 3. Возможно, оба компонента продукта являются желе или они могут быть комбинацией желе с любым другим замороженным кондитерским продуктом.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности. Замороженный кондитерский продукт содержит отличимый блок(и) компонента из полианионного желе, основанного, например, на каппа-каррагенане, и более жесткий замороженный десертный компонент. Компоненты приводятся в контакт друг с другом посредством формования, глазирования, распыления или ко-экструзии. Полученный продукт может сгибаться или покачиваться в руке потребителя без существенного отделения одного или более компонентов друг от друга. 2 н. и 9 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 табл.

Формула