Замороженное кондитерское изделие и способ его изготовления (варианты) - RU2177692C2

Чертежи

Показать все 7 чертежа(ей)

Описание

Изобретение относится к замороженному кондитерскому изделию, которое выделяет газ при его потреблении, и к способам изготовления такого изделия.

Приготовление замороженных изделий, которые выделяют газ при контакте с влагой во рту при их потреблении и, следовательно, дают ощущение шипучести того же порядка, как в шипучих напитках, представляет собой проблему. В шипучих напитках ощущение шипучести возникает от диоксида углерода, растворенного в них под давлением. Во льду этот газ растворяется и испаряется, не давая желаемого ощущения.

Решение изложенной проблемы предложено, например, в FR-A-1573397 введением в лед порошковых газовыделяющих средств, которые включают в вещество, непроницаемое для воды, например жир, способный становиться жидким во рту и затем освобождать средства, которые, вступая в контакт с водой, реагируют с выделением газообразного диоксида углерода. Газовыделяющие реагенты предпочтительно диспергируют вместе с жиром с помощью диспергатора и смесь затем превращают в микрогранулы разбрызгиванием в жидком азоте. Этот способ весьма сложен и ощущение газовыделения, получаемое во рту, слабое из-за необходимости использовать для покрытия жир с относительно высокой температурой плавления, который медленно высвобождает газовыделяющий реагент, поскольку не способен плавиться во рту достаточно быстро.

В заявке на патент ЕР-А-0674841 эту задачу решали в связи с производством мороженого на палочке путем разделения газовыделяющих реагентов друг от друга посредством размещения их продольно расположенными замороженными слоями. Это решение имеет недостатки, так как требует образования, прежде всего, сердцевины из разделенных продольных слоев на нескольких стадиях формования так называемым методом продукт-в-продукте в первой серии форм с последующим вставлением сердцевины и образованием покрытия или дополнения во второй серии форм.

Изобретение, следовательно, относится к замороженному кондитерскому изделию, содержащему газовыделяющие реагенты, способные производить ощущение шипучести во рту быстрым выделением газа диоксида углерода, и характеризуемому тем, что газовыделяющие реагенты отделены друг от друга включением в замороженные грануляты без использования водонепроницаемого агента.

В последующем описании замороженные грануляты называются "гранитас". (Примеч. : Это слово придумано заявителем и отдаленно соответствует русскому "зернышки").

Композиция гранитас является композицией водного льда или шербета, содержащего сахара, которую окрашивают и которой придают вкус и которую, в принципе, не газируют или газируют в небольшой степени.

Замороженные кондитерские изделия, охватываемые изобретением, могут быть брикетами, мороженым на палочке, маленькими наполненными морожеными, вафельными стаканчиками или маленькими трубочками. Необходимо, чтобы гранитас, содержащие реагенты, смешивались в определенной пропорции, плавились во рту и чтобы реагенты контактировали только когда изделие сосут, грызут или едят ложкой.

Согласно изобретению эти изделия предпочтительно представляют собой мороженое на палочке или небольшие цилиндры для сосания или разгрызания, содержащиеся в оболочке, из которой они постепенно извлекаются под давлением.

Изделие может иметь гомогенный внешний вид, зернышки которого не различаются визуально, или может быть составлено из пересекающихся слоев гранитас разного цвета, размера и вкуса, придавая продукту декоративный или структурный эффекты.

Изделие, например, мороженое на палочке, может быть составным, например состоящим из внешней оболочки, изготовленной обычным способом замораживания внешнего слоя в форме и извлечением еще жидкого центра с образованием полости, в которую могут быть дозированы гранитас. Внешний слой может иметь инертный состав.

Альтернативно, изделие может состоять из сухих реагентов в порошковой форме, предпочтительно разбавленных без воды наполнителем, например сиропом глюкозы, смешанным при низкой температуре, например порядка -30^oС, с гранитас, которые могут быть инертными и содержать носитель. Масса гранитас также может содержать включения, особенно куски шипучего кондитерского изделия, например РЕТА Zeta^®, которые сохраняют свои свойства при смешивании с гранитас.

Изобретение также относится к способу получения указанных замороженных кондитерских изделий, характеризующемуся тем, что имеются замороженные по отдельности первый тип гранитас состава, содержащего первый газовыделяющий реагент, и второй тип гранитас состава, содержащего второй тип газовыделяющего реагента, способного реагировать с первым во рту с получением ощущения газовыделения, и тем, что эти два типа гранитас смешивают, дозируют в формы и утрамбовывают в этих формах.

На практике смеси могут составляться из двух типов гранитас, учитывая их свойства и объемы, а также с учетом, когда это необходимо, формы изделия, в пропорции, обеспечивающей наиболее полную реакцию при плавлении во рту. После обеспечения этого, можно регулировать газообразование изменением концентрации реагентов.

В качестве газовыделяющих реагентов можно использовать любые пищевые соединения, способные реагировать друг с другом с образованием газа диоксида углерода в водном растворе. Используют, с одной стороны, подходящий водорастворимый карбонат, например бикарбонат натрия или калия, и, с другой стороны, кислоту, например яблочную, винную, молочную или предпочтительно лимонную кислоту. Гранитас производят обычным способом растворением газовыделяющего реагента в водной фазе и затем замораживанием его в тонком слое и грубым разбиванием на хлопья при низкой температуре.

Для того чтобы замаскировать чужеродный, соответственно соленый или кислый привкус от газовыделяющего реагента, можно увеличить, например, содержание твердого материала, например, добавлением углеводов в виде плодового пюре.

В варианте выполнения способа газовыделяющие реагенты могут быть смешаны сухими, в форме порошка с гранитас при низкой температуре, например при -30^oС, без растворения порошков. Поскольку чистые реагенты слишком концентрированы, то их предпочтительно разбавляют смешиванием с наполнителем, например с глюкозным сиропом. В этом случае существует только один инертный гранитас, служащий носителем реагентов. В гранитас могут быть введены кусочки шипучих кондитерских изделий, например РЕТА Zeta^®, которые сохраняют свои свойства при смешивании с гранитас.

Для производства составных изделий, таких как указанные выше, осуществляют замораживание оболочки дозировкой композиции в форму и отсосом еще жидкого центра, а затем вливают смесь гранитас в созданную полость. Оболочка может содержать один из газовыделяющих реагентов и гранитас.

В особом случае мороженого на палочке может оказаться предпочтительным создание канала в центральной части мороженого, например, с помощью иглы и затем дозирование жидкой композиции, которая просачивается в этот канал и после замораживания может служить в качестве средства консолидации гранитас и служить также крепежом для палочки.

Сопровождающие чертежи иллюстрируют примеры выполнения изобретения.

Фиг. 1 - полная схема способа производства варианта мороженого на палочке.

Фиг. 2 - полная схема способа производства варианта композиционного мороженого на палочке.

Фиг. 3, 4, 5 и 6 показывают различные наполняющие компоненты.

Фиг. 7 и 8 показывают производство мороженого на палочке в трехмерной форме.

На фиг. 1 установка 1 производит кислый гранитас, содержащий лимонную кислоту, из подслащенных и ароматизированных водных растворов лимонной кислоты посредством замораживания и превращения в хлопья при низкой температуре. Аналогично, установка 2 производит гранитас, содержащий бикарбонат, из подслащенных и ароматизированных водных растворов бикарбоната натрия. Установки 1 и 2 размещают вблизи линии заморозки.

Каждый гранитас подают шнеками 3 в дозатор 4, снабженный мешалкой/скребком 5. Загрузочный бункер 6 дозатора 4 имеет двойную стенку, внутри которой циркулирует охлаждающая жидкость 7, подаваемая по трубопроводу из морозильного танка машины для изготовления мороженого на палочке, например солевой раствор хлорида кальция или вода, содержащая гликоль. Необходимо, чтобы температура внутренней поверхности дозирующего устройства была очень низкой, например -30^oС, для того, чтобы гранитас не плавились во время смешивания и дозировки.

Дно бункера 6 открывается над рядом дозировочных камер, которых столько же, сколько путей на линии замораживания. Для дозировки выбранного количества гранитас поршни 8, приводимые в действие толкателями 9, выгружают смесь гранитас в формы 10, расположенные рядами и присоединенные к цепи 11 для транспортировки рядов форм пошаговым способом в направлении по стрелке f1. При каждом шаге цепи 11 для транспортировки рядов форм 10 ряды форм продвигаются и выполняются различные операции между каждым шагом цепи.

После заполнения форм 10 уплотняющее устройство 12, приводимое в действие толкателем 13, опускается и уплотняет гранитас прессованием. Уплотнитель 12 имеет две части, каждая из которых выполняет свою функцию: его плоская верхняя часть 14, поперечное сечение которой соответствует сечению формы и, естественно, не должно превышать его, сжимает гранитас для заполнения пустот, в то время как его нижняя часть 15 в форме иглы делает каналы 16 по всей высоте массы гранитас.

Начиная с дозировочного устройства 17, небольшое количество жидкой композиции 18 вводят в каналы 16, обрадованные иглой 15 уплотняющего устройства. Эта композиция может быть нейтральной или ароматизированной. Она может быть окрашенной. Посредством инфильтрации в различной степени в гранитас и замораживания эта добавка будет укрепляющим средством, предназначенным для консолидации гранитас, которые имеют тенденцию распадаться от удара. Это армирование также служит крепежом для палочки. Поскольку композиция, составляющая эту добавку, окрашена, то она может вносить вклад в рисунок внешних и верхних поверхностей изделия, например, если каналы проходят изделие насквозь.

Последующие операции вставления палочки устройством 19 и выталкивания из формы, обертывания и упаковки (последняя операция не показана) являются обычными. Дополнительная операция покрытия, которая также может быть использована, также является обычной (не показана), например, погружением в водную композицию после выталкивания из формы, для того чтобы защитить гранитас от тепловых и механических воздействий.

На фиг. 2 показаны операции, подобные показанным на фиг. 1, за исключением того, что жидкую композицию 20 для заморозки сначала дозируют в формы 10, а после замораживания поверхности центральную часть удаляют для того, чтобы образовать оболочку 21. После этого операции, приведенные на фиг. 1, проводят в оболочке 21 в качестве формы. Композиционное мороженое на палочке производят таким образом.

На фиг. 3 заполняющее устройство 12 содержит плоскую верхнюю поверхность 14, которая действует как поршень, запрессовывающий гранитас в форму, и нижнюю часть 15 в форме иглы. Фиг. 4 показывает крестообразное сечение 22 иглы 15, которое имеет то преимущество при образовании полостей в гранитас, что эти полости, будучи наполненными жидкой композицией и затем замороженными, обладают жесткой армирующей структурой, которая достигает поверхности изделия.

Фиг. 5 и 6 показывают отдельные виды наполнителей, приспособленных к различным типам форм.

Как показано на фиг. 7 верхняя часть наполнителя имеет форму купола 23 с функцией формования верхнего слоя гранитас. Действительно, гранитас имеют свойство формоваться. Это свойство дает возможность формовать трехмерные изделия, такие как 24 (фиг. 8), без использования противоформ, что значительно упрощает оборудование.

Описанный выше способ позволяет изготавливать замороженные изделия большого диаметра с шириной формованных кусков. Действительно, так как масса гранитас уже заморожена к моменту дозировки, нет необходимости снижать скорость машины, чтобы сделать паузу для замораживания сердцевины изделия, и это время является функцией диаметра изделия при данной температуре. Более того, жидкая композиция, вводимая в каналы, замораживается очень быстро в контакте с гранитас с образованием внутренней арматуры изделий.

Реферат

Изобретение касается газовыделяющего замороженного кондитерского изделия, дающего ощущение шипучести во рту, в котором газовыделение получают в результате быстрой реакции реагентов, образующих газ диоксид углерода, из замороженных гранулятов - "зернышек", содержащих эти реагенты. Изделия изготавливают дозировкой "зернышек", содержащих газовыделяющие реагенты, в формы, наполнением и прокалыванием гранитас иглой, введением жидкой композиции в каналы, образованные иглой, вставлением палочки, выталкиванием из формы и обертыванием. Это позволяет обеспечить ощущение шипучести того же порядка, как и в игристых (шипучих) напитках. 3 с. и 7 з. п. ф-лы, 8 ил.

Формула