Подсластитель, варианты способа его получения и его применение - RU2508738C2

Описание

Настоящая заявка имеет приоритет заявки США Сер.№ 61/127124 от 9 мая 2008 года, с названием "Подсластитель, способы получения подсластителя и его применение", описание которой включено в данную заявку путем ссылки.

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к подсластителям, содержащим высокоинтенсивный подсластитель и композицию, модифицирующую вкус. Дополнительно настоящее изобретение относится к способам получения и применения подсластителей. Также настоящее изобретение относится к подсластителям, содержащим высокоинтенсивный подсластитель, композицию, модифицирующую вкус, и наполнитель наряду со способами получения и применения подсластителей.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Потребители часто добавляют ингредиенты в потребляемые ими пищевые продукты, согласно их собственным вкусовым предпочтениям. Например, обычно добавляют сахар в форме сахарозы (столовый сахар), кристаллическую глюкозу, трегалозу, декстрозу или фруктозу, например, в напитки, такие как кофе и чай, в блюда из зерновых продуктов, во фрукты и в качестве топпингов на хлебобулочных изделиях для повышения сладости напитков или пищевых продуктов. Обычно сахар состоит из класса пищевых кристаллических веществ, включающих сахарозу, лактозу и фруктозу. Вкусовые рецепторы человека распознают этот вкус, как сладкий. Сахар, как основной пищевой углевод, главным образом получают из сахарного тростника и сахарной свеклы, но также он присутствует во фруктах, меде, сорго, сахарном клене (в кленовом сиропе) и во многих других источниках. Альтернативой сахару являются высокоинтенсивные подсластители (также указанные здесь, как «ВИП»).

ВИП, такой как аспартам, сукралоза, стевиозид, сахарин натрия, тауматин, глицирризин, ацесульфам-K и цикламат натрия, например, в несколько раз слаще сахарозы, часто не кариесогенны и низкокалорийны или не калорийны. Однако, эти ВИП или заменители сахара обладают вкусовыми характеристиками, отличающимися от таковых у сахара, включая в том числе некоторые нежелательные характеристики, такие как замедленная сладость, отложенное начало сладости, послевкусие не такое, как от сахара.

Ввиду этих вкусовых характеристик применение ВИП для замены сахара в пищевых продуктах или напитках ограничено. Предпринимались попытки модифицировать вкусовой профиль ВИП для придания вкусовых характеристик, в большей степени аналогичных сахару. Например, предлагалось комбинировать ВИП с одним или более наполнителем для ослабления интенсивности ВИП. В некоторых случаях наполнители даже описывались, как обладающие свойствами модифицировать вкус, что обеспечивает вкус, в большей степени подобный таковому у сахара и однородную сладость. Однако в действительности эти продукты не придают указанные свойства. Следовательно, продолжает существовать необходимость в подсластителе, обладающем вкусом, в большей степени подобным таковому у сахара, содержащем ВИП. Дополнительно необходимо обеспечить композицию столового подсластителя, содержащую ВИП, обладающий вкусом, в большей степени подобным таковому у сахара.

СУЩЕСТВО ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к подсластителю, содержащему высокоинтенсивный подсластитель и композицию, модифицирующую вкус. В одном аспекте композиция, модифицирующая вкус, включает по меньшей мере одно конгруэнтное летучее ароматическое вещество, по меньшей мере одно неконгруэнтное летучее ароматическое вещество или комбинацию по меньшей мере одного конгруэнтного летучего ароматического вещества и по меньшей мере одного неконгруэнтного летучего ароматического вещества.

Также настоящее описание относится к подсластителю, содержащему высокоинтенсивный подсластитель, композицию, модифицирующую вкус, и наполнитель.

Также настоящее изобретение относится к способам получения подсластителя по изобретению.

Подсластитель по изобретению может быть использован для получения пищевых продуктов, напитков, фармацевтических и других продуктов. В одном варианте изобретения подсластитель используют в качестве столового подсластителя.

Вышеуказанные и другие задачи и признаки изобретения станут более понятны из следующего детального описания.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

I. Введение

Для облегчения понимания настоящего изобретения полезно иметь, по меньшей мере, общие знания определенных концепций и терминологии, относящейся к вкусу и модификации вкуса. Первое, обычно вкусом называют вкусовое ощущение, выбранное из горького, сладкого, кислого, соленого и умами. В одном и том же продукте можно иметь одно или более из этих вкусовых ощущений. Часто модификация вкуса включает или усиление, или синергизм, или подавление, или маскировку определенного вкусового ощущения. Также модификация вкуса может включать изменение в длительности (или времени) и интенсивности вкусового ощущения. Следовательно, визуально кривая вкусового профиля может быть сдвинута вперед или назад по времени, увеличена или сокращена (продолжительность) и может быть уменьшена или увеличена высота (интенсивность) определенных пиков.

Дополнительно восприятие вкуса и аромата анатомически различаются. Вкус стимулируется через физическое взаимодействие молекул нелетучих веществ с рецепторами языка и поверхности ротовой полости, при этом летучие вещества достигают рецепторов обонятельного эпителия, определяющих аромат. Однако на уровне ощущений много свидетельств тому, что ощущения вкуса и аромата взаимодействуют. Взаимодействие может происходить также с характеристиками внешнего вида, звука и текстуры.

Мультимодальное взаимодействие и интеграция этих чувств в результате приводит к комплексному восприятию, которое обычно называют «вкус и аромат» или «вкус». Следовательно, несмотря на то, что индивидуум страдает потерей вкусовых ощущений или аносмией (потерей обоняния), потребление пищевых продуктов и напитков в результате ведет к одновременному ощущению вкуса и аромата, например, которое вносит свой вклад в общее впечатление от вкуса и аромата. Считается, что эти ощущения связаны и взаимодействуют на когнитивном уровне (то есть, ассоциативного обучения и интеграции) головного мозга.

Исследования показали, что интенсивность ощущаемых вкусов и ароматов или вкусов может быть модифицирована при одновременном потреблении молекул нелетучих и летучих веществ, когда есть логическая связь между ними, называемая конгруэнтностью, например, между сладостью, обеспечиваемой нелетучим веществом, и фруктовостью (вкусом и ароматом фруктов), обеспечиваемой летучими соединениями. Например, в контексте реального пищевого продукта, аромат клубники конгруэнтен сладости взбитых сливок, так как усиливает ее. Дополнительно, придание вкуса и аромата ванили при добавлении в молоко усиливает его сладость, ощущаемую потребителем. Следовательно, летучее вещество, в этом случае конгруэнтное летучее ароматическое вещество, работает синергично с молекулами нелетучего ароматического вещества, усиливая ощущение сладости. Другие примеры усиления вкуса конгруэнтными летучими веществами включают применение цитраля (лимоноподобный), этилбутирата, бензальдегида и придание вкуса и аромата ананаса усиливает сладость наряду с ароматом персика, усиливающим интенсивность и длительность ощущения сладости.

Также в исследованиях сообщается, что аромат может подавить интенсивность ощущаемого вкусоаромата, в случае, когда пара вкус-аромат неконгруэнтна. Например, эксперименты с ароматом карамели, который ассоциируется со сладким вкусом, демонстрирует подавление интенсивности кислого вкуса, а аромат арахисового масла подавляет сладость взбитых сливок. Хотя не проводилось никаких исследований модификации вкуса (например, усиление, синергизм, подавление, маскировка) смесей конгруэнтных летучих ароматических веществ, однако, случаи неконгруэнтных летучих ароматических веществ крайне редки.

Настоящее изобретениеотносится к композициям, модифицирующим вкус, содержащим некоторые конгруэнтные летучие ароматические вещества, которые могут быть использованы для модификации вкуса некоторых ингредиентов. Например, в одном варианте изобретения подсластитель включает ВИП и композицию, модифицирующую вкус, содержащую по меньшей мере одно конгруэнтное летучее ароматическое вещество для усиления сладости ВИП. Авторами настоящего изобретения было неожиданно обнаружено, что композиция, модифицирующая вкус, содержащая по меньшей мере одно неконгруэнтное летучее ароматическое вещество, также может быть использована для усиления сладости ВИП. Поэтому в другом варианте изобретения подсластитель включает ВИП и композицию, модифицирующую вкус, содержащую по меньшей мере одно неконгруэнтное летучее ароматическое вещество для усиления сладости ВИП. В другом аспекте неконгруэнтное летучее ароматическое вещество может выполнять действительно двойную функцию, в которой оно как усиливает сладость ВИП, так и маскирует горечь ВИП. В другом варианте изобретения подсластитель, содержащий ВИП и композицию, модифицирующую вкус, содержащую по меньшей мере одно неконгруэнтное летучее ароматическое вещество и по меньшей мере одно конгруэнтное летучее ароматическое вещество, для усиления сладости ВИП.

II. Сокращения и термины

Следующие объяснения терминов и методов приведены для лучшего понимания настоящего изобретения и для сведения специалиста в данной области. Термины "содержащий" и "включающий" являются здесь взаимозаменяемыми терминами. Используемый здесь термин «или» относится к одному из указанных альтернативных элементов или к комбинации двух или более элементов, если не указано другое.

Если не указано другое, то все технические и научные термины, используемые здесь, имеют общепринятое техническое значение, используемое специалистами в данной области. Подходящие способы и материалы, описанные ниже, не исключают того, что при осуществлении или испытании настоящего изобретения могут использоваться другие аналогичные или эквивалентные способы и материалы. Материалы, способы и примеры являются иллюстративными и не ограничивающими объем настоящего изобретения. Другие признаки изобретения будут ясны из последующего подробного описания и прилагаемой формулы изобретения.

Определения общих терминов в области химии могут быть найдены в Richard J. Lewis, Sr. (ed.), Hawley 's Condensed Chemical Dictionary ("Краткий химический словарь"), John Wiley & Sons, Inc., 1997 (ISBN 0-471-29205-2).

Объяснения некоторых специфических терминов приведены в тексте описания настоящей заявки.

III. Подсластитель

В одном варианте изобретения подсластитель включает высокоинтенсивный подсластитель (ВИП) и композицию, модифицирующую вкус. В одном аспекте настоящего изобретения весовое отношение по сухому веществу ВИП к композиции, модифицирующей вкус, составляет от около 0,001:1 до около 1000:1. В другом аспекте настоящего изобретения весовое отношение по сухому веществу ВИП к композиции, модифицирующей вкус, составляет от около 0,01:1 до около 286:1. В другом аспекте настоящего изобретения весовое отношение по сухому веществу ВИП к композиции, модифицирующей вкус, составляет от около 1,8:1 до около 115:1.

В другом варианте изобретения подсластитель включает наполнитель, ВИП и композицию, модифицирующую вкус. В одном аспекте настоящего изобретения весовое отношение по сухому веществу наполнителя к ВИП к композиции, модифицирующей вкус, составляет от около 0,001:0,1:1 до около 1000:100000:1. В другом аспекте настоящего изобретения весовое отношение по сухому веществу наполнителя к ВИП к композиции, модифицирующей вкус, составляет от около 225:1,8:1 до около 14,37:115:1. В другом варианте изобретения подсластитель может включать необязательные ингредиенты, такие как, например, характерные ароматизаторы и красители. В качестве альтернативы, в композицию, модифицирующую вкус, могут быть добавлены необязательные ингредиенты. Также возможно, что необязательные ингредиенты могут быть добавлены, как в подсластитель, так и в композицию, модифицирующую вкус. Обычно такие необязательные ингредиенты известны специалистам в данной области и могут включать, например, красители, носители, ароматизаторы и тому подобное. Например, композиция, модифицирующая вкус, может включать клубничный ароматизатор для обеспечения подсластителя, способного придавать не только сладкий вкус, но и вкус и аромат клубники. Затем он может быть добавлен в клубничный йогуртовый продукт для усиления восприятия вкуса и аромата клубники по сравнению с йогуртовым продуктом без композиции, модифицирующей вкус. В качестве альтернативы, подсластитель может быть подкрашен до золотисто коричневого цвета для имитации внешнего вида нерафинированного сахара. Другие необязательные ингредиенты могут включать определенные носители и не активные ингредиенты. Эти носители и не активные ингредиенты могут лишь облегчать обработку подсластителя. Дополнительно для улучшения сыпучести столового подсластителя может быть добавлен агент, повышающий сыпучесть, или агент, предотвращающий слеживание, такой как трикальций фосфат.

Подсластитель может иметь много форм, включая без ограничения кристаллическую, порошкообразную, таблетированную, жидкую, в виде кубиков, глазури или покрытия, гранулированного продукта или их комбинаций.

В некоторых случаях, таких как для применения в качестве столового подсластителя, может быть желательно обеспечить подсластитель в форме кристаллов, которые имеют внешний вид, сравнимый с таковым у кристаллов сахарозы, например, для повышения степени приятия конечным пользователем композиций подсластителя. Также может быть желательно обеспечить подсластитель в форме кристаллов, имеющих профиль растворимости, аналогичный таковому у сахарозы, что проявляется, например, когда подсластитель смешивают с неподслащенным напитком.

В случае, когда композиция подсластителя не составлена, таким образом, чтобы имитировать внешний вид или характеристики растворимости сахарозы, композиция может быть составлена, таким образом, чтобы минимизировать объем, максимизировать растворимость, стабильность или иное улучшение свойств продукта для транспортировки и дистрибьюции продукта.

Одна из форм подсластителя может представлять собой смесь. Также подсластитель может быть в форме гранул с покрытием, в которых один или более первый компонент композиции подсластителя покрыт одним или более вторым компонентом композиции подсластителя. Например, композиция, модифицирующая вкус, может покрывать гранулы, кристаллы или другие формы ВИП, таким образом, что вкусовые почки сначала воспринимают вкус модифицирующей композиции и затем ВИП. Таким образом, вкусовые почки подвергаются изменяющему воздействию композицией, модифицирующей вкус, перед воздействием ВИП. В другом примере ВИП может покрывать кристаллы, гранулы или другие формы композиции, модифицирующей вкус, таким образом, что вкусовые почки сначала воспринимают воздействие ВИП, затем на них оказывает воздействие композиция, модифицирующая вкус, которая изменяет восприятие сладости ВИП. Этот механизм позволяет композиции, модифицирующей вкус, потенциально маскировать горький привкус, связанный с ВИП, оказывая при этом минимальное воздействие на начальное восприятие сладости. В другом примере ВИП и композиция, модифицирующая вкус, могут покрывать гранулы, кристаллы или другие формы наполнителя, таким образом, что вкусовые почки сначала оказываются под воздействием ВИП и композиции, модифицирующей вкус, с последующим воздействием наполнителя.

a) Высокоинтенсивные подсластители (ВИП)

Используемый здесь термин высокоинтенсивный подсластитель (ВИП) обычно относится к любому подсластителю, который может быть в нерафинированной форме, экстрагированной, рафинированной или другой форме, по отдельности или в комбинации и обычно имеют сладость, большую, чем у сахарозы (обычный столовый сахар), а также содержит значительно меньше калорий. Даже, если ВИП имеет такую же калорийность, что и у сахарозы, применяемое количество ВИП значительно меньше, чем сахарозы, что снижает, таким образом, общую калорийность. Например, поскольку ВИП представляют собой соединения, обладающие сладостью, которая во много раз выше сахарозы, требуется гораздо меньше ВИП для получения аналогичного эффекта, как у сахарозы, и следовательно, калорийность незначительна.

Не ограничивающие примеры ВИП, подходящие для вариантов изобретения, включают ребаудиозид A, ребаудиозид B, ребаудиозид C, ребаудиозид D, ребаудиозид E, ребаудиозид F, дулкозид A, дулкозид B, рубузозид, стевию, стевиозид, могрозид IV и могрозид V, Подсластитель Ло Хань Гуо, сиаменозид, монатин и его соли (монатин SS, RR, RS, SR), куркулин, глицирризиновую кислоту и ее соли, тауматин, монелин, мабинлин, браззеин, эрнандульцин, филлодульцин, глицифиллин, флоридзин, трилобатин, байунозид, осладин, полиподазид A, птерокариозид A, птерокариозид B, мукурозиозид, фломизозид I, периандрин I, абрузозид A и циклокариозид I. Также ВИП включают модифицированные ВИП. Модифицированные ВИП включают ВИП, которые были изменены естественно. Например, модифицированный ВИП включает без ограничения, ВИП, которые были ферментированы, контактировали с ферментом или являются производными или замещенными ВИП.

В другом варианте изобретения ВИП может быть выбран из группы, состоящей из ребаудиозида A, ребаудиозида B, ребаудиозида C, ребаудиозида D, ребаудиозида E, ребаудиозида F, дулкозида A, дулкозида B, рубузозида, стевии, стевиозиада, могрозида IV и могрозида V, подсластителя Ло Хань Кво, сиаменозида, монатина и его солей (монатин SS, RR, RS, SR), куркулина, глицирризиновой кислоты и ее солей, тауматина, монелина, мабинлина, браззеина, эрнандульцина, филодульцина, глицифиллина, флоридзина, трилобатина, байунозида, осладина, полиподазида A, птерокариозида A, птерокариозида B, мукурозиозида, фломизозида I, периандрина I, абрузозида A, циклокариозида I, сахарина и его солей, цикламиновой кислоты и ее солей, аспартама, солей аспартама-ацесульфама, ацесульфама калия, сукралозы, алитама, неотама, неогесперидина дигидрохалкона (NHDC), адвантама и их комбинаций.

Гликозиды стевиола относятся к терпеновым гликозидам, ответственным за сладкий вкус листьев растения стевия, кустарника семейства хризантем, произрастающего в Парагвае. Stevia rebaudiana хорошо известна своей сладостью, хотя род включает другие члены (например, S. eupatoria, S. ovata, S plummerae, S. salidfolia, и S. serrata), которые также могут продуцировать гликозид со сладким вкусом. Во всем мире на протяжении десятилетий продукты из стевии используют в качестве подсластителей. В частности, сладость соединений стевии составляет от около 40 до около 300 раз выше таковой у сахарозы, стабильны при нагревании и pH стабильны, не подвержены ферментации и не индуцируют гликемический ответ при потреблении млекопитающими. Некоторые из этих перечисленных признаков делают их привлекательными для применения в качестве подсластителей для диабетиков и других людей с контролем углеводов в диете.

Большая часть гликозидов стевиола и их приблизительные относительные количества, обнаруженные в S. Rebaudiana, включают стевиозид (5-10%), ребаудиозид A (2-4%), ребаудиозид C (1-2%), и дулькозид A (0,5-1%), наряду с ребаудиозидом B, ребаудиозидом D, ребаудиозидом E, ребаудиозидом F, дулькозидом B и рубузозидом. Многие из этих гликозидов стевиола, как выделенные из растений стевии, так и выделенные из других растений или химически синтезированные, могут быть использованы в качестве ВИП.

В одном варианте изобретения экстракты ВИП могут быть использованы в процентах одного типа. В другом варианте изобретения, когда ВИП используют не в виде экстракта, однотипность ВИП может составлять, например, от около 25% до около 100%. В другом примере однотипность ВИП может составлять от около 70% до около 100%; от около 80% до около 90%; от около 90% до около 100%; от около 95% до около 100%; от около 96% до около 99%; от около 97% до около 98%; от около 98% до около 99%; и от около 99% до около 100%. Здесь под однотипностью понимается единственность типа ВИП.

Используемый здесь термин однотипность относится к весовым процентам соответствующего соединения ВИП, находящегося в экстракте ВИП в неочищенной или очищенной форме. В одном варианте изобретения экстракт гликозида стевиола включает определенный гликозид стевиола с конкретной однотипностью с остальной частью экстракта гликозида стевиола, включающей смесь других гликозидов стевиола.

Для получения экстракта ВИП с конкретной однотипностью, такого как ребаудиозид A, может быть необходимо очистить сырой экстракт до по существу однотипной формы. Такие способы обычно известны специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение. Приведенный в качестве примера способ очистки ВИП, такого как ребаудиозид A, приведен в предварительных патентных заявках США 60/881798 и 61/008163, описание которых введено здесь ссылкой в полном объеме.

Гликозидом стевиола, представляющим особый интерес, является ребаудиозид A. Ребаудиозид A сравнительно более сладкий и менее горький, чем другие гликозиды стевиола. Дополнительно, его сладость в несколько сотен раз выше, чем у сахарозы. Следовательно, в одном варианте изобретения ВИП представляет собой ребаудиозид A с однотпностью более, чем около 97 вес.% ребаудиозидов A по сухому веществу. В другом варианте изобретения ВИП представляет собой ребаудиозид A с однотипностью более чем около 90 вес.% ребаудиозидов A по сухому веществу. В другом варианте изобретения ВИП представляет собой ребаудиозид A с однотипностью более чем около 80 вес.% ребаудиозидов A по сухому веществу.

Другим растением, содержащим терпеновые гликозиды, которые используют в качестве подсластителей, является плод Ло Хань Куо (также известный, как Ло Хань Гуо) (Siraitia grosvenori). Среди этих соединений присутствуют могрозиды I, могрозиды II, могрозиды III, могрозиды IV (эсгозид), могрозиды V, сиаменозиды и неомогрозиды. В совокупности эти соединения около в 300 раз слаще сахарозы, хотя отдельные соединения еще слаще.

Также высокоинтенсивный подсластитель может представлять собой не сахаридный искусственный подсластитель, такой как аспартам, сукралоза, сахарин и его соли, цикламиновая кислота и ее соли, алитам, неотам, NHDC, соли аспартам-ацесульфама, адвантам и ацесульфам калия. Такие подсластители не калорийны или низкокалорийны, при использовании на уровне для адекватного подслащения пищевого продукта (поскольку они очень сильные) их калорийность незначительна, что делает их очень подходящими для пищевых продуктов для диабетиков и людей и животных с контролем углеводов в диете. Другие высокоинтенсивные подсластители включают без ограничения монатин и его соли (то есть, монатин SS, RR, RS, SR), куркулин, глицирризиновую кислоту и ее соли, тауматин, монелин, мабинлин, браззеин, эрнандульцин, филлодульцин, глицифиллин, флоридзин, трилобатин, байунозид, осладин, полиподозид A, птерокариозид A, птерокариозид B, мукурозиозид, фломизозид I, периандрин I, абрузозид A, циклокариозид I и их комбинации.

Конкретный ВИП (или комбинация ВИП), выбранный для комбинации с композицией, модифицирующей вкус, зависит от заданных характеристик получаемого в результате подсластителя. В случае, когда задан «натуральный» подсластитель, можно использовать ВИП растительные гликозиды и другие соединения натурального происхождения, имеющие сладость с или без калорийности. Растительные гликозиды также используют в случае, когда требуется калорийность и ферментируемость.

В одном варианте изобретения композиция, модифицирующая вкус, представляет собой натуральный продукт, следовательно, комбинирование ВИП натурального происхождения с натуральной композицией, модифицирующей вкус, позволяет получить подсластитель, который включает компоненты только натурального происхождения (то есть «полностью натуральный продукт»), признак, который является привлекательным для множества конечных потребителей.

При этом применение некоторых калорийных ВИП (таких как, сахарид) позволяет получить калорийный подсластитель, повышение сладости возможно при использовании композиции, модифицирующей вкус, означает, что для достижения такого же восприятия сладости требуется меньшее количество ВИП. Следовательно, подсластитель, содержащий калорийный ВИП в комбинации с композицией, модифицирующей вкус по изобретению, будет содержать меньше калорий на порцию по сравнению только с одним ВИП, обеспечивая «низкокалорийный» продукт на основе обладающего вкусовой привлекательностью калорийного подсластителя, такого как сахароза, глюкоза, фруктоза (включая HFCS) и тому подобное.

ВИП для применения в настоящем изобретении может обладать характеристиками, делающими его нежелательным для применения как такового, однако такие характеристики могут быть замаскированы, устранены или изменены композицией, модифицирующей вкус. Например, ВИП может иметь горький вкус или послевкусие, сладость которого более медленная, или сладость которого отличается по длительности по сравнению с известными, обладающими вкусовой привлекательностью подсластителями, таким как сахароза. Также ВИП может иметь сладость, которая более медленная по интенсивности и имеет большую длительность по сравнению со сладостью сахара. В одном примере по меньшей мере одно конгруэнтное летучее ароматическое вещество может усиливать сладость ВИП, при этом по меньшей мере одно неконгруэнтное летучее ароматическое вещество маскирует горечь ВИП, обеспечивая, таким образом, восприятие усиленной сладости. В другом примере композиция, модифицирующая вкус, может модифицировать длительность сладкого вкуса высокоинтенсивного подсластителя, таким образом, что интенсивность сладости проявляется раньше по сравнению с композицией только лишь ВИП. В одном аспекте это может обеспечивать усиленное восприятие сладости. В качестве альтернативы, композиция, модифицирующая вкус, может модифицировать длительность сладости ВИП, таким образом, что интенсивность сладости снижается раньше по сравнению с композицией ВИП, содержащей только один подсластитель. В другом аспекте это может помочь снизить, например, восприятие лакричного, металлического, длительного послевкусия или горечи. В другом аспекте ВИП может иметь сладость, медленнее наступающую и более длительную по сравнению со сладостью сахара, а композиция, модифицирующая вкус, содержащая по меньшей мере одно конгруэнтное летучее ароматическое вещество и по меньшей мере одно неконгруэнтное летучее ароматическое вещество, модифицирует сладость ВИП таким образом, что интенсивность сладости проявляется раньше, и сладость уменьшается раньше по сравнению с композицией, содержащей только ВИП.

b) Композиция, модифицирующая вкус

Дополнительно к ВИП подсластитель по изобретению включает композицию, модифицирующую вкус, для изменения вкуса и аромата подсластителя. В случае присутствия таких композиций, модифицирующих вкус, они могут дополнительно усиливать или ослаблять начальный момент сладкого вкуса и аромата (также указанный как начало сладости), длительность или интенсивность ВИП, по сравнению с композицией, содержащей только ВИП.

Композиция, модифицирующая вкус, может включать по меньшей мере одно конгруэнтное летучее ароматическое вещество, по меньшей мере одно неконгруэнтное летучее ароматическое вещество или комбинацию, по меньшей мере одного конгруэнтного летучего ароматического вещества и по меньшей мере одного неконгруэнтного летучего ароматического вещества. Конгруэнтные летучие ароматические вещества по изобретению, обычно представляют собой соединения, находящиеся в комбинации со сладкими соединениями, и к которым у животных развивается когнитивная ассоциация со сладкими соединениями через побудительный опыт (смотрите, например, Small et al. (2007) Ann. K Y. Acad. Sci. 1 121:136-151). Следовательно, конгруэнтные летучие ароматические вещества могут придавать сладость или фруктовый вкус и аромат. В противоположность, неконгруэнтные летучие ароматические вещества являются не типичным объектом для такого восприятия.

В одном аспекте композиция, модифицирующая вкус, содержит по меньшей мере одно конгруэнтное летучее ароматическое вещество. В этом аспекте, по меньшей мере одно конгруэнтное летучее ароматическое вещество усиливает сладость высокоинтенсивного подсластителя и, следовательно, подсластителя по сравнению со сладостью только лишь высокоинтенсивного подсластителя. В другом аспекте композиция, модифицирующая вкус, содержит по меньшей мере одно неконгруэнтное летучее ароматическое вещество. В этом аспекте, по меньшей мере одно неконгруэнтное летучее ароматическое вещество усиливает сладость высокоинтенсивного подсластителя и, следовательно, подсластителя по сравнению со сладостью только лишь высокоинтенсивного подсластителя. В другом аспекте композиция, модифицирующая вкус, содержит по меньшей мере одно неконгруэнтное летучее ароматическое вещество и по меньшей мере одно конгруэнтное летучее ароматическое вещество. В этом аспекте, по меньшей мере одно конгруэнтное летучее ароматическое вещество и по меньшей мере одно неконгруэнтное летучее ароматическое вещество усиливает сладость высокоинтенсивного подсластителя и, следовательно, подсластителя по сравнению со сладостью только лишь высокоинтенсивного подсластителя. В другом аспекте композиция, модифицирующая вкус, содержит по меньшей мере одно неконгруэнтное летучее ароматическое вещество и множество конгруэнтных летучих ароматических веществ. В этом аспекте, по меньшей мере одно неконгруэнтное летучее ароматическое вещество и множество конгруэнтных летучих ароматических веществ усиливают сладость высокоинтенсивного подсластителя и, следовательно, подсластителя по сравнению со сладостью только лишь высокоинтенсивного подсластителя.

Композиции, модифицирующие вкус, по изобретению содержат определенные конгруэнтные летучие ароматические вещества, которые могут быть использованы для модификации вкуса определенных ингредиентов. Например, в одном варианте изобретения подсластитель включает высокоинтенсивный подсластитель и композицию, модифицирующую вкус, включающую по меньшей мере одно конгруэнтное летучее ароматическое вещество для усиления сладости подсластителя. Неожиданно авторы настоящего изобретения также установили, что композиция, модифицирующая вкус, содержащая определенные неконгруэнтные летучие ароматические вещества, действительно может быть использована для усиления сладости высокоинтенсивного подсластителя. Следовательно, в другом варианте изобретения подсластитель включает высокоинтенсивный подсластитель и композицию, модифицирующую вкус, содержащую по меньшей мере одно неконгруэнтное летучее ароматическое вещество для усиления сладости подсластителя. В другом варианте изобретения подсластитель включает высокоинтенсивный подсластитель и композицию, модифицирующую вкус, содержащую по меньшей мере одно неконгруэнтное летучее ароматическое вещество и по меньшей мере одно конгруэнтное летучее ароматическое вещество для усиления сладости подсластителя. В другом аспекте композиция, модифицирующая вкус, содержит множество конгруэнтных летучих ароматических веществ.

Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что неконгруэнтные летучие ароматические вещества изменяют нервные сигналы, подаваемые вкусовыми почками, которые происходят в присутствии ВИП, таким образом, улучшая воспринимаемый вкус ВИП. Неконгруэнтные летучие ароматические вещества могут функционировать, по меньшей мере, частично снижая или маскируя воспринимаемую горечь ВИП, усиливая, таким образом, воспринимаемую сладость ВИП. Примеры неконгруэнтных летучих ароматических веществ включают альфа-ионон, аллил- альфа-ионон, циклоионон, дегидродигидроионон, дигидро- альфа-ионон, дигидро-бета-ионон, дигидрометил- альфа-ионон, диметилионон, (E)-6,10-диметилундека-5,9-диен- 2-он, гамма-ионон, гамма-метил-ионон, ионон, альфа-ионон, β-ионон, транс-бета-ионон, бета-ионон-эпоксид, гамма-ионон, альфа-ирон, изобутилионон, альфа-изометилионон, метилионон, альфа-метил-ионон, метил-бета-ионон, метил-дельта-ионон, метил-альфа-иононилглицидат, бета-метилионон диэтил кеталь, метилизопсевдоионон, псевдометилиононы, 3,4,5,6- тетрагидропсевдоионон, псевдоионон малиновой эссенции, экстракт семян малины, абсолют (= спиртовой экстракт) жасмина и абсолют боронии. Следовательно, в одном варианте изобретения, по меньшей мере одно неконгруэнтное летучее ароматическое вещество представляет собой альфа-ионон, аллил-альфа-ионон, циклоионон, дегидродигидроионон, дигидро- альфа-ионон, дигидро-бета-ионон, дигидрометил- альфа-ионон, диметилионон, (E)-6,10-диметилундека-5,9-диен- 2-он, гамма-ионон, гамма-метил-ионон, ионон, альфа-ионон, β-ионон, транс-бета-ионон, бета-ионон-эпоксид, гамма-ионон, альфа-ирон, изобутилионон, альфа-изометилионон, бета-изометилионон, метилионон, альфа-метил-ионон, метил-бета-ионон, метил-дельта-ионон, метил-альфа-иононилглицидат, бета-метилионон диэтил-кеталь, метилизопсевдоионон, псевдометилиононы, 3,4,5,6- тетрагидропсевдоионон, псевдоионон малиновой эссенции, экстракт семян малины, абсолют жасмина, абсолют боронии и их комбинации.

Как указано выше, неконгруэнтные летучие ароматические вещества могут быть скомбинированы с ВИП в физически связанной форме, такой как, смесь или композиция с покрытием, контролирующая порядок, в котором компоненты композиции подсластителя контактируют со вкусовыми почками. Композиции с покрытием наиболее эффективны, когда композиция подсластителя находится в сухой форме, например, в выпеченном продукте, кондитерском изделии или аналогичном, в противоположность растворенному в жидкости.

Конгруэнтные ароматические летучие вещества обычно известны специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение.

Некоторые конкретные примеры конгруэнтных летучих ароматических веществ включают вещества, выбранные из ванилина, экстракта ванили, диванилина, этилванилина, этилванилин-ацетата, этилванилин-бета-d-глюко-пиранозида, этилванилин-изобутирата, этилванилин-пропилен- гликоль-ацеталя, ванилин-ацетата, ванилин-эритро- и трео-бутан-2,3-диал ацеталя, ванилин-изобутирата, ванилин 3-(1-ментокси)пропан-1,2-диол-ацеталя, ванилин-пропиленгликоль- ацеталя, вератральдегида, 3-этил-2-гидрокси-4-метилциклопент-2-ен-1-она, 5-этил-2-гидрокси-3- метилциклопент-2-ен-1-она, метилциклопентенолона, этилциклопентенолона, мальтол-этила, мальтола, мальтол-ацетата, мальтол-бутирата, мальтол-изобутирата, мальтол пропионата, сахара треаттароне, дистиллята сахара, дистиллята мелассы, дистиллята солода, 4-гидрокси-5-метил-3(2H) фуранона, 4-ацетокси-2,5-диметил-3(2H)-фурфанона, фурфанона карамели, 4,5-диметил-3-гидрокси-2,5-дигидрофуранона (Sotolone), 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранона (фуранон клубники), 2-этил-4-гидрокси-5-метил-3(2H)-фуранона (Homofuronol), 5-метил фурфурала, 4-метил-1-фенил-2-пентанона, изобутил-бензил-кетона, 2-метилтетрагидрофуран-3-она, фуранона кофе, 2-кетомасляной кислоты, мальтона, валериановых альдегидов, масляных альдегидов, фенильных соединений, таких как фенилацетальдегид, абсолют пчелиного воска, дистиллят меда и абсолют рома, и их смесей.

Используемый уровень каждого летучего ароматического вещества в случае, когда композиция, модифицирующая вкус, включает более чем одно летучее ароматическое вещество, зависит в определенной степени от ВИП. Подсластитель дополнительно может включать определенные неактивные ингредиенты, такие как вода, пропилен гликоль, этиловый спирт, глицерин и их комбинации.

c) Наполнитель

Дополнительно подсластитель включает один или более наполнитель. В одном аспекте настоящего изобретения наполнитель может добавлять объем подсластителю, позволяя получить, таким образом, одну порцию композиций по изобретению в большей степени похожей на сахарозу. Конечным потребителям подсластителя также будет легче контролировать количество подсластителя, добавляемого в пищевой продукт или напиток, в частности, когда одна порция аналогична таковой для известного подсластителя. Наполнители также могут вносить свой вклад в тело, вязкость и другие аспекты ощущения во рту при потреблении жидкостей; объем, ячеистую структуру, структуру мякиша и влагоудерживающую способность выпеченных изделий; контроль точек замерзания и плавления пищевых продуктов и напитков и общее визуальное и текстурное впечатления от пищевых продуктов и напитков, включающих подсластитель по изобретению. В дополнительном аспекте наполнитель как таковой может вносить вклад в усиление сладости ВИП. В другом аспекте наполнитель представляет собой от низкокалорийного до не калорийного и может обеспечивать менее чем около 0,2 калории на грамм наполнителя.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к наполнителю с однородной кристаллической структурой, то есть, узкое распределение размеров частиц. Однородная кристаллическая структура может обеспечить больший контроль соотношения наполнителя к ВИП к композиции, модифицирующей вкус. В одном варианте изобретения частицы наполнителя имеют размер от около 0,125 мм до около 1,0 мм. В другом варианте изобретения частицы наполнителя имеют размер от около 0,21 мм до около 0,71 мм. В другом варианте изобретения частицы наполнителя имеют размер от около 0,25 мм до около 0,60 мм.

В другом аспекте настоящего изобретения наполнитель имеет более медленный профиль растворимости по сравнению, как с ВИП, так и с композицией, модифицирующей вкус. Следовательно, если ВИП и композиция, модифицирующая вкус, были нанесены на наполнитель с получением столового подсластителя, столовый подсластитель может фактически быть в большей степени подобным сахару при добавлении его в напиток, в частности в холодные напитки, когда гранулы не растворяются немедленно.

Примеры наполнителей могут быть выбраны из группы, состоящей из мальтодекстрина, сухих веществ кукурузного сиропа, сахарозы, фруктозы, глюкозы, инвертного сахара, сорбита, ксилозы, рибулозы, маннозы, ксилита, маннита, галактита, эритрита, мальтита, лактита, изомальта, мальтозы, тагатозы, лактозы, инулина, глицерина, пропилен гликоля, полиолов, полидекстрозы, фруктоолигосахаридов, целлюлозы и производных целлюлозы, трегалозы, изомальтулозы, арабиногалактана, гуммиарабика, трагакантовой камеди, гуаровой камеди и гидролизованной гуаровой камеди и их смесей. Также можно использовать определенные крахмалы и модифицированные крахмалы. В одном варианте изобретения наполнитель представляет собой эритрит. В другом варианте изобретения наполнитель представляет собой глицерин или пропилен гликоль. Эти конкретные наполнители доступны в форме жидкости, которая может быть обеспеченна для получения жидкого столового подсластителя.

IV. Способы получения подсластителя и сопутствующих изделий.

Дополнительно настоящее изобретение относится к способам получения подсластителя и сопутствующих изделий. В одном варианте изобретения подсластитель получают растворением ВИП и композиции, модифицирующей вкус, в воде. ВИП и композиция, модифицирующая вкус, могут быть растворены, как по отдельности с получением двух водных растворов, так и в комбинации с получением единственного водного раствора, содержащего и ВИП и композицию, модифицирующую вкус. В случае, когда ВИП и композицию, модифицирующую вкус, растворяют в комбинации, ВИП и композиция, модифицирующая вкус, могут быть добавлены в любом порядке, включая одновременное. В случае, когда ВИП и композицию, модифицирующую вкус, растворяют по отдельности, они могут быть затем скомбинированы в единую водную смесь. В одном аспекте настоящего изобретения температура воды равна комнатной температуре. В другом аспекте температура воды повышена, такая как, например, от около 10 до около 70 градусов Цельсия. В другом аспекте температура воды, используемой для ВИП, повышена, при этом температура воды, используемой для композиции, модифицирующей вкус, равна комнатной температуре. В случае, когда композиция, модифицирующая вкус, включает более чем один компонент, такая как, например, множество конгруэнтных летучих ароматических веществ, и по меньшей мере одно неконгруэнтное летучее ароматическое вещество, компоненты могут быть доставлены в единой фракции или в более чем одной фракции. Например, компоненты могут быть добавлены с использованием порошкообразной фракции, содержащей смесь сухих порошкообразных компонентов, и жидкой фракции, содержащей смесь остальных компонентов, которые растворены в растворе подходящего носителя, такого как вода и этанол. Затем подсластитель может быть подвергнут различным видам обработки, таким как, например, распылительная сушка, для снижения содержания влаги в подсластителе.

В другом варианте воплощения настоящее изобретение относится к способу получения столового подсластителя. Обычно ВИП и композицию, модифицирующую вкус, наносят на наполнитель с размером распределения частиц от около 0,125 мм до около 1,0 мм. ВИП и композиция, модифицирующая вкус, могут быть нанесены в любом порядке, включая одновременный. Способы нанесения ВИП и композиции, модифицирующей вкус, обычно известны специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение. На Фиг.1 представлена блок-схема возможного способа. Как показано на Фиг.1, наполнитель помещают в емкость для нанесения покрытия (расположена на диаграмме справа) и через емкость подают воздух (со дна емкости в верхнюю часть) для движения материала наполнителя в случайном порядке внутри емкости (то есть, частицы псевдоожижаются). Далее раствор, включающий ВИП в воде, добавляют в емкость и наносят на поверхность наполнителя. Нагретый воздух подают в емкость для нанесения покрытия для высушивания ВИП на наполнителе. После нанесения на наполнитель ВИП, в емкость для нанесения покрытия добавляют композицию, модифицирующую вкус, в виде раствора на основе воды. Аналогично ВИП, композицию, модифицирующую вкус, наносят на поверхность наполнителя и сушат, подавая воздух через емкость для нанесения покрытия. В конкретном варианте изобретения воздух, подаваемый через емкость для нанесения покрытия, нагрет. Это может снизить термическое разрушение композиции, модифицирующей вкус. Полученная в результате композиция столового подсластителя включает наполнитель с ВИП и композицию, модифицирующую вкус, нанесенную на наполнитель. Полученная в результате композиция столового подсластителя также может быть получена добавлением сначала в емкость композиции, модифицирующей вкус, и затем добавлением в емкость раствора ВИП. В качестве альтернативы, раствор ВИП и жидкая композиция, модифицирующая вкус, могут быть добавлены в емкость одновременно. В одном варианте изобретения ВИП представляет собой ребаудиозид A, и наполнитель представляет собой эритрит. В другом варианте изобретения размер распределения частиц наполнителя такой, что столовый подсластитель имеет заданный постоянный вкус, не меняющийся от порции к порции. В частности, распределение размеров частиц наполнителя выбирают таким образом, чтобы обеспечить частицы столового подсластителя с заданным соотношением ВИП к наполнителю и ВИП к композиции, модифицирующей вкус. Дополнительно, размер частиц столового подсластителя аналогичен сахару.

В другом варианте изобретения ВИП растворяют в воде с комнатной температурой. Композицию, модифицирующую вкус, также при комнатной температуре смешивают со смесью ВИП-вода. Наполнитель добавляют в установку для агломерации, где его суспендируют нагретым воздухом. Во время суспендирования смесь ВИП, композицию, модифицирующую вкус, и воду распыляют в установке для агломерации, позволяя, таким образом, компонентам оседать на наполнителе. Контролируя температуру в установке для агломерации, удаляют воду, и содержание влаги в столовом подсластителе сравнимо с исходным содержанием влаги в наполнителе.

В другом варианте изобретения ВИП растворяют в нагретой воде. В одном аспекте нагретая вода повышает растворимость ВИП и, следовательно, для полного растворения ВИП необходимо меньше воды. Наполнитель добавляют в установку для агломерации, где суспендируют нагретым воздухом. Во время суспендирования смесь ВИП, композицию, модифицирующую вкус, и воду распыляют в установке для агломерации, позволяя, таким образом, компонентам оседать на наполнителе. Затем ВИП сушат на наполнителе с использованием нагретого воздуха. В одном аспекте воздух нагревают от около 20 до около 130 градусов Цельсия. В другом аспекте воздух нагревают от около 60 до около 70 градусов Цельсия. Наполнитель с нанесенным ВИП продолжают суспендировать воздухом, снизив температуру воздуха. В одном аспекте температуру воздуха снижают до комнатной. Затем смесь композиции, модифицирующей вкус, и воду комнатной температуры подают в установку для агломерации, позволяя, таким образом, компонентам осесть на наполнитель и ВИП. Контролируя температуру в установке для агломерации, удаляют воду с получением конечного содержания влаги в столовом подсластителе, сравнимого с исходным содержанием влаги в наполнителе. В одном аспекте температура воздуха составляет от около 20 до около 130 градусов Цельсия. В одном варианте воплощения настоящее изобретение относится к способу получения столового подсластителя, в котором соотношение по сухому веществу наполнителя к ВИП к композиции, модифицирующей вкус, составляет от около 225:1,8:1 до около 14,37:115:1. В другом варианте изобретения наполнитель представляет собой эритрит, и ВИП представляет собой ребаудиозид A.

V. Применение подсластителя

В одном варианте воплощения настоящее изобретение относится к столовому подсластителю, включающему подсластитель по изобретению. Также настоящее изобретение относится к пищевым продуктам и напиткам, содержащим или подсластитель, или столовый подсластитель по изобретению. Примеры пищевых продуктов и напитков включают выпеченные изделия, шоколад, леденцы и кондитерские изделия, жевательную резинку, мороженое, йогурт, готовые сухие завтраки из зерновых, овсяные хлопья, пудинг, фруктовые пресервы и консервы, закусочные батончики, белковые батончики, зерновые батончики, глазурь для зерновых продуктов, сиропы, маринады, кетчуп, салатные дрессинги, детское питание, корма для домашних животных, корма для сельскохозяйственных животных, безалкогольные напитки, фруктовые соки, кофе, чай, спортивные и энергетические напитки и другие пищевые продукты и напитки. Конкретный класс напитков, для которых используют композиции и способы по изобретению, представляет собой диетические безалкогольные напитки (или содовые), такие как кола, напитки со вкусом и ароматом цитрусовых и фруктов и тому подобное. Дополнительно, фармацевтические и отпускаемые без рецепта лекарственные средства могут содержать, как подсластитель, так и столовый подсластитель по изобретению.

VI. Примеры

Следующие не ограничивающие примеры более полно иллюстрируют варианты изобретения. В этих примерах все части и проценты являются весовыми и по сухому веществу, а все температурные значения приведены в градусах Цельсия, если не указано другое.

Методы органолептической оценки

Примеры 1-4, приведенные ниже, относятся к органолептической оценке. При проведении этих органолептических оценок используют следующие методы.

Пример 1: Дегустация ВИП и композиции, модифицирующей вкус

Дегустационная комиссия, состоящая из потребителей, проводит сравнение аспартама с первым образцом (Образец A), содержащим ВИП (где ВИП представляет собой ребаудиозид A) и наполнитель (где наполнитель представляет собой эритрит), и вторым образцом (Образец B), содержащим ВИП (где ВИП представляет собой ребаудиозид A), композицию, модифицирующую вкус (где композиция, модифицирующая вкус, содержит только неконгруэнтное летучее ароматическое вещество), и наполнитель (где наполнитель представляет собой эритрит). Аспартам представляет собой композицию столового подсластителя торговой марки EQUAL.

Каждая дегустация представляет собой запрос органолептического анализа (SAR) и ей присваивается номер. Потребители оценивают по общему предпочтению три раствора:один, содержащий аспартам, другой, содержащий Образец A, и третий, содержащий Образец B.

При оценке «по общему предпочтению», дегустационная комиссия, состоящая из потребителей, оценивает образец по шкале 1-9, на которой 1=крайне нежелательный, 2=весьма нежелательный, 3=нежелательный, 4=слегка нежелательный, 5=нейтральный, 6=слегка желательный, 7=желательный, 8=весьма желательный, 9=крайне желательный. Данные анализируют методом ANOVA с использованием статистической программы SAS для значимых различий в средних значениях между образцами. Результаты анализа по общему предпочтению приведены в Таблице 1.

Результаты дегустации SAR 466 показывают, что композиция подсластителя, содержащая Образец A, оценена значительно ниже аспартама по общему предпочтению при оценке ее в качестве подсластителя для быстрорастворимого кофе FOLGERS. Другими словами, дегустаторы предпочли кофе, подслащенный аспартамом, кофе, подслащенному Образцом A.

Результаты дегустации SAR 461 и 546 показывают, что композиция подсластителя, содержащая Образец B, оценена приблизительно также (то есть, нет значительного различия) по сравнению с аспартамом по общему предпочтению. Другими словами, дегустаторам одинаково понравился быстрорастворимый FOLGERS, послащенный Образцом B и аспартамом.

Пример 2: Дегустация Образца B за одну сессию

Дегустацию проводят по Примеру 1, за исключением того, что дегустаторы оценивают композиции различных подсластителей за одну сессию. Композиции подсластителя добавляют в 4 унции (~120 мл) горячего быстрорастворимого кофе FOLGERS, который подают при температуре в пределах 158-169°F (70-76°С) в 8 унцевых (~240 мл) пенополистирольных чашках. Дегустаторы предварительно промывают свои паллеты кофе, подслащенным сахарозой (8 г сахара в 6 унций (~180 мл) кофе) перед дегустацией кофе, подслащенного подсластителем по изобретению, и, наконец, промывают водой пять раз и ждут четыре минуты между напитками с различными вкусами.

Дегустаторы заполняют анкеты с использованием стандартной 9-балльной гедонической шкалы, включая: Горечь/Сладость JAR (Just About Right Scale), интенсивность Горечь/Послевкусие LMS (Labeled Magnitude Scale), и применение сливок. Данные анализируют методом ANOVA с использованием статистической программы SAS для определения значимых различий в средних значениях между образцами. Результаты оценки конкретных параметров приведены в Таблицах 2-5.

Результаты дегустации SAR #461 показывают, что композиция подсластителя, содержащая Образец B, оценена приблизительно так же как аспартам по общему предпочтению и по предпочтению вкуса и аромата, и незначительно выше по сравнению с аспартамом по интенсивности горечи и послевкусия.

Результаты дегустации SAR #466 показывают, что композиция подсластителя, содержащая Образец A, оценена значительно ниже аспартама по общему предпочтению и по предпочтению вкуса и аромата и значительно выше, чем аспартам по интенсивности горечи и послевкусия.

Пример 3: Дегустация образца С в две сессии

Дегустацию проводят по Примеру 2, за исключением того, что дегустаторы оценивают каждую из двух композиций различных подсластителей на различных сессиях, сессии проводят в течение двух дней. Композиции подсластителя добавляют в 4 унции (~120 мл) быстрорастворимого кофе FOLGERS, как указано выше, и дегустаторы заполняют анкеты аналогично. Результаты приведены в следующих Таблицах.

Результаты дегустации SAR#546 показывают, что композиция подсластителя, содержащая Образец C, оценена так же, как аспартам по общему предпочтению и по предпочтению вкуса и аромата, и незначительно выше, чем аспартам по интенсивности горечи, и значительно выше по интенсивности послевкусия.

Пример 4: Тест на домашнее применение ВИП и композиции, модифицирующей вкус.

Дегустационная комиссия проводит тест на домашнее применение, сравнивая аспартам с первым образцом (Образец C), содержащим ВИП (где ВИП представляет собой ребаудиозид A), наполнитель (где наполнитель представляет собой эритрит) и композицию, модифицирующую вкус (где композиция, модифицирующая вкус, содержит по меньшей мере одно неконгруэнтное летучее ароматическое вещество и множество конгруэнтных летучих ароматических веществ). Аспартам представляет собой композицию столового подсластителя торговой марки EQUAL. Образцы могут быть модифицированы, как приведено в Таблице 8.

Критерий выбора дегустатором рекрутируемых для онлайн исследований включает индивидуумов мужского и женского пола, возраст 18-60+(80% возраст 24-59), тех, кто регулярно подслащивают напитки, такие как кофе, чай и/или пищевые продукты, такие как фрукты, зерновые продукты сахаром или сахарозаменителем минимум 2-3 раза в неделю.

Тестирование проводят следующим образом:

Дегустаторов разделяют на две группы. Каждая группа дегустаторов оценивает только один из образцов. Одна группа, состоящая из 113 участников, оценивает Образец C, и другая группа, состоящая из 62 участников, оценивает образец Equal. Немного менее половины дегустаторов (57%) никогда ранее не пробовали Образец C перед участием в тесте.

Образец C и образцы Equal обрабатывают следующим образом:

75 саше каждого образца расфасовывают в 1-галонные (~4,5 л) пакеты с замком zip-lock. Пакеты маркируют трехзначным кодом, наносят инструкции по применению, ингредиенты образцов и аллергены. Пакеты посылают дегустаторам по почте в упаковке, сохраняющей конфиденциальность. Также дегустаторы получают бумажную копию анкеты, инструкции по применению и конверт с обратным адресом. Дегустаторов просят вернуть пустые и не использованные саше в конвертах с обратным адресом, выслав их по почте.

Дегустаторы заполняют анкеты с использованием стандартной 9-балльной гедонической шкалы, включая: Горечь/Сладость JAR (Just About Right Scale), интенсивность Горечь/Послевкусие LMS (Labeled Magnitude Scale), и применение сливок. Данные анализируют методом ANOVA с использованием статистической программы SAS для определения значимых различий в средних значениях между образцами. Результаты по общему предпочтению приведены в следующих Таблицах.

При оценке «по общему предпочтению», дегустационная комиссия, состоящая из потребителей, оценивает образец по шкале 1-9, на которой 1=крайне нежелательный, 2=весьма нежелательный, 3=нежелательный, 4=слегка нежелательный, 5=нейтральный, 6=слегка желательный, 7=желательный, 8=весьма желательный, 9=крайне желательный. Данные анализируют методом ANOVA с использованием статистической программы SAS для значимых различий в средних значениях между образцами. Результаты и анализы приведены в Таблицах 8a-d.

Таблицы 8a-8d: По общему предпочтению в кофе/чай и в фрукты/зерновые продукты:

Результаты по кофе/чай и фрукты/зерновые продукты показывают, что оценка Образца C не имеет статистически значимого различия по сравнению с Equal при использовании в кофе/чае и на фрукты/зерновые продукты.

Также дегустаторов просят вскрывать мешок и оценивать образцы по предпочтению внешнего вида перед их использованием в продукте. Результаты и анализы, относящиеся к общему предпочтению и конкретным параметрам, приведены в Таблицах 9a-9p.

Результаты оценки предпочтения по внешнему виду показывают, что кристаллический внешний вид Образца C статистически значимо больше нравится, чем Equal при оценке в упаковке и на зерновых продуктах. Нет значительного различия между оценкой по предпочтению внешнего вида Образца C и Equal на фруктах.

Результаты показывают, что Образец C имеет значительно более высокую оценку по предпочтению внешнего вида и по предпочтению аромата по сравнению с Equal при оценке образцов в упаковке перед добавлением в напиток или пищевой продукт.

Средние значения с последующими различными буквами значительно отличаются друг от друга при p<0,05.

Результаты: нет значительного различия в оценке по вкусовой привлекательности Образца C и Equal.

Результаты: Значительное количество дегустаторов оценило Образец C, как «сладковатый». Оценка дегустаторами Equal разделилась между «сладковатый» и «недостаточно сладкий».

Результаты: нет значимого различия в интенсивности горечи и послевкусия между Образцом C и Equal. Оба образца оценивают от «слабо» до «умеренно» по интенсивности горечи и послевкусия.

Результаты: нет значимого различия в оценке по общему предпочтению между Cobalt и Equal.

Результаты: оценка дегустаторами обоих образцов разделилась между «сладковато» и «недостаточно сладко».

Результаты: нет значимого различия в интенсивности горечи и послевкусия между Образцом C и Equal. Оба образца оценивают как «слабо» по интенсивности горечи и послевкусия.

Результаты: нет значимого различия в оценке по предпочтению внешнего вида и по общему предпочтению между Образцом C и Equal. Образец C имеет значительно более высокую оценку по предпочтению аромата.

Результаты: оценка дегустаторами обоих образцов разделилась между «сладковато» и «недостаточно сладко».

Результаты: нет значимого различия в интенсивности горечи и послевкусия между Образцом C и Equal. Оба образца оценивают как «слабо» по интенсивности горечи и послевкусия.

Результаты: Образец C имеет значительно более высокую оценку по предпочтению внешнего вида и аромата по сравнению с Equal. Нет значимого различия в общем предпочтении между Образцом C и Equal.

Результаты: оценка дегустаторами обоих образцов разделилась между «сладковато» и «недостаточно сладко».

Результаты: нет значимого различия в интенсивности горечи и послевкусия между Образцом C и Equal. Оба образца оценивают как «слабо» по интенсивности горечи и послевкусия.

Пример 5: Рецептурные составы

Подсластитель по изобретению может иметь различные применения, включая использование в пищевых продуктах, напитках, кондитерских изделиях и фармацевтических/лекарственных средствах, отпускаемых без рецепта. Далее приведены примеры некоторых рецептурных составов, в которых может быть использован подсластитель по изобретению. Для каждого из рецептурных составов подсластитель включает ребаудиозид A, эритрит и композицию, модифицирующую вкус, по изобретению.

1. Трехягодный коктейль ("смузи") с соевым молоком

2 чашки ванильного соевого молока с низким содержанием жира

1 чашка ягод черной смородины

1 чашка ягод клубники

1 чашка ягод черники

1/8 чайной ложки корицы

8 пакетиков подсластителя

2. Ананасово-апельсиново-банановый коктейль со льдом ("фрости")

1 чашка нежирного простого йогурта

1/2 чашки ананасового сока

1 банан

1 чашка апельсинового сока

1 чашка льда

8 пакетиков подсластителя (4 г каждый)

3. Клубнично-банановый коктейль ("смузи") Sunrise

1 чашка ягод клубники

1 банан

1 чашка нежирного простого йогурта

1 чашка апельсинового сока

1 чашка льда

8 пакетиков подсластителя (4 г каждый)

4. Бананово-ягодный коктейль ("смузи")

1 чашка ягод клубники

1 чашка ягод черники

1 банан

1 чашка нежирного простого йогурта

1 чашка апельсинового сока

1 чашка льда

4 пакетика подсластителя (4 г каждый)

5. Тыквенный пирог

Ингредиенты:

Готовое тесто для коржа на 9 дюймов (~23 см)

1 чашка (16 унций (~475 мл)) тыквы

1 чашка (12 унций (~355 мл)) сгущенного обезжиренного молока

3 яйца

20 пакетиков подсластителя (4 г каждый)

1 чайная ложка ванили

1½ чайной ложки специй для тыквенного пирога

Взбитый топпинг, необязательно

Получение:

Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности до толщины 1 дюйм (~ 2,5 см), таким образом, чтобы оно помещалось в форму для пирога. Осторожно поместить в форму для пирога, подрезать и придать краю волнистую форму. Смешать тыкву, молоко, яйца на средней скорости с получением гомогенной смеси. Добавить дополнительные ингредиенты и тщательно перемешать. Вылить из миксера в форму для пирога. Выпекать при температуре 400°F (~205°С) в течение 35-40 минут или до момента, когда нож, погруженный до середины, выходит чистым. Охлаждают на решетке. При желании покрывают взбитым топпингом.

6. Черничный пирог

Ингредиенты:

Готовое тесто для коржа на 9 дюймов (~23 см)

6 чашек свежей черники или 2 (16 унций (~475 мл)) пакета замороженной

3 столовые ложки лимонного сока

¼ чайной ложки молотой корицы

6 столовых ложек кукурузного крахмала

1 столовая ложка сливочного масла

24 пакетика подсластителя (4 г каждый)

Получение:

Раскатать половину теста на посыпанной мукой поверхности до толщины 1 дюйм (~2,5 см), таким образом, чтобы оно помещалось в форму для пирога. Осторожно поместить в форму для пирога. Смешать деревянной ложкой в большой чаше чернику с лимонным соком. Добавить подсластитель, кукурузный крахмал, корицу. Перемешивать деревянной ложкой до равномерного покрытия смесью. Вылить черничную смесь на корж. Раскатать оставшееся тесто в виде круга, достаточно большого для того, чтобы закрыть пирог. Помещают его поверх черники, защепляют края, подрезают и придают краю волнистую форму. На верхней части делают прорези для удаления пара. Выпекать при температуре 400°F (~205°С) в течение 55-60 минут или до образования золотистой корочки. Охлаждают на решетке.

7. Яблочный пирог

Ингредиенты:

Готовое тесто для коржа на 9 дюймов (~23 см)

8 чашек очищенных, с удаленной серединой, нарезанных на дольки яблок Granny Smith

1 столовая ложка лимонной цедры

1 чайная ложка измельченной корицы

¼ чайной ложки молотого мускатного ореха

¼ чайной ложки соли

3 столовые ложки кукурузного крахмала

1 столовая ложка сливочного масла

24 пакетиков подсластителя (4 г каждый)

Получение:

Раскатать половину теста на посыпанной мукой поверхности до толщины 1 дюйм (~2,5 см), таким образом, чтобы оно помещалось в форму для пирога. Осторожно поместить в форму для пирога. Смешать в малой чаше подсластитель, кукурузный крахмал, измельченную корицу. Нанести на яблоки и перемешивать деревянной ложкой до равномерного распределения и покрытия яблок смесью. Добавить лимонную цедру и тщательно перемешать. Поместить яблочную смесь на корж. Нарезать сливочное масло на кусочки, поместить их на вершину яблок. Раскатать оставшееся тесто в виде круга, достаточно большого для того, чтобы закрыть пирог. Помещают его поверх яблок, защепляют края, подрезают и придают краю волнистую форму. На верхней части делают прорези для удаления пара. Выпекать при температуре 400°F (~205°С) в течение 40-50 минут или до образования золотистой корочки. Охлаждают на решетке.

Пример 6. Способы получения подсластителя

Смеси и агломерированные смеси rebiana (ребианы) и наполнителя и ребианы могут быть получены семью различными способами.

a) Прямоточная распылительная сушка однотипного или смешанного материала.

i. Этот способ может быть использован для получения продукта, который представляет собой от 0 до 100 масс.% ребианы, смешанной с наполнителем. Основываясь на заданной конечной концентрации наполнителя и ребианы, подходящее количество каждого компонента растворяют в горячей воде (60-85°C) с получением раствора для распыления. Затем раствор подвергают распылительной сушке с получением аморфного продукта.

b) Прямоточная распылительная сушка и агломерация смешанного материала в сушилке с псевдоожиженным слоем.

i. Используют способ, аналогичный указанному выше, при применении различных устройств, позволяющих проводить агломерацию прошедшего распылительную сушку материала.

c) Прямоточная распылительная сушка смешанного материала с последующей агломерацией.

i. Материал, полученный по первому способу, может быть использован в любом из последующих способов агломерации. Единственным изменением является то, что материал в чаше агломератора предварительно смешан с аморфным материалом, а не является однотипным ингредиентом.

d) Агломерация кристаллической или аморфной ребианы с наполнителем при использовании воды и раствора наполнителя для распыления.

i. Этот способ может быть использован для получения продукта, который представляет собой от 0 до 100 масс.% ребианы, смешанной с наполнителем. Основываясь на заданной конечной концентрации наполнителя и ребианы, подходящее количество каждого компонента помещают в чашу агломератора с псевдоожиженным слоем. 10% наполнителя от находящегося в чаше смешивают с водой с получением раствора для распыления. Агломерацию начинают с распыления только воды для получения начального размера частиц. Как только частица получена, она укрепляется и «укупоривается» при использовании раствора наполнителя для распыления. После конечной стадии распыления материал сушат до подходящего содержания влаги.

e) Агломерация наполнителя с использованием ребианы и водного раствора для распыления.

i. Этот способ может быть использован для получения продукта, который представляет собой от 0 до 20 масс.% ребианы, распыленной на наполнитель. Основываясь на заданной конечной концентрации наполнителя и ребианы, подходящее количество ребианы растворяют в горячей воде (60-85°C) с получением раствора для распыления. Чашу для агломерации заполняют только наполнителем. Агломерацию начинают с распыления только воды для получения начального размера частиц. Как только частица создана, она укрепляется и «укупоривается» при использовании раствора ребианы для распыления. После конечной стадии распыления материал сушат до подходящего содержания влаги.

f) Агломерация кристаллической или аморфной ребианы с раствором наполнителя для распыления.

i. Этот способ может быть использован для получения продукта, который представляет собой от 70 до 100 масс.% ребианы, распыленной на наполнитель. Основываясь на заданной конечной концентрации наполнителя и ребианы, подходящее количество ребианы растворяют в воде с получением раствора для распыления. Чашу для агломерации заполняют только ребианой. Агломерацию начинают с распыления только воды для получения начального размера частиц. Как только частица получена, она укрепляется и «укупоривается» при использовании раствора наполнителя для распыления. После конечной стадии распыления материал сушат до подходящего содержания влаги.

g) Агломерация кристаллической или аморфной ребианы с водой или водой и раствором ребианы для распыления.

i. Этот способ может быть использован для получения продукта, который представляет собой 100 масс.% ребианы. Если используют спрей ребианы, то подходящее количество ребианы растворяют в горячей воде (60-85°C) с получением раствора для распыления. Чашу для агломерации заполняют только ребианой. Агломерацию начинают с распыления только воды для получения начального размера частиц. Как только частица получена, она укрепляется и «укупоривается» при использовании раствора ребианы для распыления. После конечной стадии распыления материал сушат до подходящего содержания влаги.

Приведенный выше список не является исчерпывающим, может быть применена любая комбинация описанных выше способов или смесей. Технология также может быть применена, как для непрерывного, так и для периодического способа. Также связывающий агент HPMC или гуммиарабик может быть использован в качестве раствора для распыления или в качестве добавки к указанным выше растворам для распыления для повышения прочности частиц и улучшения распределения размера частиц.

Эти и другие применения и варианты будут понятны из описания. Модификации, замены и альтернативы могут быть осуществлены без выхода из объема настоящего изобретения, определенного в прилагаемой формуле изобретения.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный подсластитель содержит высокоинтенсивный подсластитель и композицию, модифицирующую вкус. Причем композиция, модифицирующая вкус, содержит, по меньшей мере, одно неконгруэнтное летучее ароматическое вещество. Также предложен способ получения подсластителя и его применение. Данная группа изобретений позволяет получить подсластитель с широким спектром применения. 10 н. и 27 з.п.ф-лы, 1 ил., 28 табл., 6 пр.

Формула