Пищевая эмульсия для применения в батончиках, начинках, глазурях и пастообразных продуктах и способ ее получения - RU2414140C2

Описание

Область техники

Настоящее изобретение относится к немолочной пищевой композиции, основанной на эмульсии типа «масло в воде», которая не является жидкой и пластически деформируется, и к ее применению в качестве наполнителя для пищевых продуктов, таких как батончики для закуски.

Предшествующий уровень техники

В настоящее время потребители все больше и больше предпочитают полезную для здоровья еду, которую можно легко брать руками и есть, в особенности полезные для здоровья батончики для закуски, содержащие низкое количество жира и сахара. Однако до настоящего времени лишь немногие батончики имеют эти характеристики.

В заявке на патент Японии JP 58212752 описывается эмульсии типа «масло в воде», остающаяся стабильной при долгом сроке хранения, полученная из предварительной эмульсии, содержащей от 5 до 10% жира и/или масла, эмульгатор, от 5 до 40% сахаров, от 4 до 10% химически модифицированных крахмалов, причем указанная предварительная эмульсия подвергается обработке при сверхвысокой температуре. Однако крахмал добавляется в водную фазу и поэтому происходит его желатинизация. Кроме того, желатинизация крахмала увеличивается посредством обработки при сверхвысокой температуре. В результате, указанная композиция не содержит нежелатинированного крахмала. Более того, концентрация сухого вещества в этой композиции составляет не более, чем 42 мас.%.

В заявке на патент Японии JP 04071448 описывается эмульсия типа «масло в воде», содержащая яйца и сахар в водной фазе и крахмал в масляной фазе. Яйца сами по себе содержат 75% воды. Поэтому концентрация сухого вещества в этой эмульсии составляет менее, чем 70 мас.%. Кроме того, активность воды составляет более чем 0,8. И наконец, эмульсия подвергается тепловой обработке, которая вызывает желатинизацию крахмала.

Кроме того, все большее количество людей имеют аллергию на молочные продукты, в особенности на лактозу, поэтому существует необходимость в пищевых продуктах, имеющих сливочный вкус и свежую ноту, без применения молочных продуктов.

Сущность изобретения

Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что применение нежелатинированного крахмала может обеспечить немолочную пищевую композицию, основанную на эмульсии типа «масло в воде», без отделения жира, имеющую удовлетворительную структуру для того, чтобы держать ее в руках, и она оставалась в своей первоначальной форме, но, по-прежнему, являющуюся вязкой и мягкой, имеющую низкое содержание жира и сахара и имеющую сливочный вкус. Преимущества применения нежелатинированного крахмала являются следующими:

- нежелатинированный крахмал обеспечивает, с пищевой точки зрения, более медленное усвоение крахмала и более низкий гликемический индекс по сравнению с желатинированным крахмалом, который может быть сравнен с чистой глюкозой, когда она полностью желатинирована. В нежелатинированном крахмале присутствует даже устойчивая часть, которая не переваривается полностью и может рассматриваться в качестве волокон.

- для органолептических целей нежелатинированный крахмал обеспечивает пониженную вязкость наполнителя, по сравнению с желатинированным крахмалом, когда последний будет абсорбировать воду.

Поэтому нежелатинированный крахмал может быть использован в больших количествах без негативного влияния на органолептические свойства и вязкость и, по-прежнему, сохраняя хороший пищевой состав. Напротив, использование желатинированного крахмала в значительных количествах будет обеспечивать структуру композиции, подобную жевательной резинке.

Настоящее изобретение относится к немолочной пищевой композиции, основанной на эмульсии типа «масло в воде», содержащей сахар и углеводы, характеризующейся тем, что ее активность воды составляет между 0,5 и 0,75, более предпочтительно между 0,6 и 0,75, еще более предпочтительно между 0,6 и 0,7 и концентрация сухого вещества составляет между 85 и 90 мас.% по отношению к общей массе пищевой композиции, при этом немолочная пищевая композиция содержит нежелатинированный крахмал, размер частиц которого составляет меньше, чем 10 мкм, без отделения жира, и композиция является стабильной при температуре между 1 и 15°С в течение по меньшей мере 6 недель.

Согласно настоящему изобретению термин «без отделения жира» имеет целью обозначить, что в эмульсии нет разделения фаз, в частности нет появления видимой фазы, содержащей жир.

Согласно настоящему изобретению термин «стабильный» имеет целью обозначить, что немолочная пищевая композиция согласно настоящему изобретению остается неизменной в отношении структуры, отсутствия отделения жира и загрязнения.

Активность воды (water activity) продукта представляет собой понятие, которое является широко известным в данной области техники, этот параметр часто обозначают как «Aw», и он оценивает возможность использования воды в образце. В большинстве случаев указанная водная активность не является пропорциональной содержанию воды в продукте.

В качестве примера может быть отмечено:

- шоколад: приблизительно 1% воды: (Aw)=0,50

- масло: 16% воды: (Aw)=0,99

- фруктовый йогурт: 82% воды: (Aw)=0,99

- 10% водный раствор глицерина: (Aw)=0,95

Способы, позволяющие вычислить Aw продукта, известны специалистам в данной области техники.

Aw композиции согласно настоящему изобретению позволяет композиции быть более стабильной.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения

Нежелатинированный крахмал, который может быть использован в пищевом продукте согласно настоящему изобретению, может быть крахмалом любого вида, который не желатинируется и имеет размер частиц меньше, чем 10 мкм, предпочтительно между 2 и 8 мкм. Указанный размер частиц позволяет избежать ощущения присутствия частиц во рту. Поэтому частицы неощутимы во рту. Частицы такого размера могут быть получены прямо из крахмала, который от природы имеет частицы такого размера, например, рисовый крахмал, или могут быть получены после мелкого дробления крахмала с получением частиц размером менее, чем 10 мкм.

Подходящие источники крахмала представляют собой, например, муку, полученную из зерна, такого как кукуруза, рис, пшеница, из свеклы, ячменя, сои и овса. Также могут быть использованы смеси из указанной муки. Мука может быть мукой из цельного зерна или может быть мукой, из которой удалены какие-либо фракции, например, фракция зародыша или фракция, содержащая пленку зерна, могут быть удалены. Особенно предпочтительными являются рисовая мука, кукурузная мука и пшеничная мука или по отдельности, или в комбинации.

Предпочтительно, чтобы используемый крахмал не содержал глютена и мог потребляться людьми, страдающими аллергией на глютен. Более предпочтительно использовать рисовый крахмал.

Предпочтительно, чтобы пищевой продукт согласно настоящему изобретению не содержал никакого желатинированного крахмала.

Предпочтительно, чтобы количество нежелатинированного крахмала в пищевой композиции согласно настоящему изобретению составило между 5 и 30 мас.% по отношению к общей массе немолочной пищевой композиции, более предпочтительно между 5 и 25 мас.% по отношению к общей массе немолочной пищевой композиции, еще более предпочтительно между 8 и 20 мас.% по отношению к общей массе немолочной пищевой композиции, еще более предпочтительно между 8 и 15 мас.% по отношению к общей массе немолочной пищевой композиции и еще более предпочтительно между 10 и 40 мас.% по отношению к общей массе немолочной пищевой композиции.

Во время способа получения пищевой композиции согласно настоящему изобретению крахмал забирает почти всю воду, доступную в пищевой композиции, но не желатинируется.

Благодаря наличию крахмала немолочная пищевая композиция согласно настоящему изобретению может иметь низкое содержание жира. Предпочтительно, чтобы содержание жира в композиции составило между 15 и 40 мас.% по отношению к общей массе пищевой композиции, более предпочтительно между 15 и 35 мас.% по отношению к общей массе пищевой композиции.

Согласно настоящему изобретению может быть использован любой вид пищевого жира. Подходящие жиры представляют собой, в частности, пищевые масла или жиры, в особенности растительные масла или жиры, например гидрированный соевый жир. Поэтому жир может представлять собой гидрированные или частично гидрированные растительные масла или жиры, в особенности жир, не содержащий лауриновой кислоты. Могут использоваться, например, растительные масла, такие как подсолнечное масло, сафлоровое масло, кукурузное масло и тому подобные. При использовании масел, высоко- или мононенасыщенные масла являются особенно предпочтительными. В частности, жир имеет температуру плавления больше, чем 20°С. Примерами таких жиров являются пальмовое масло, пальмоядровое масло, кокосовое масло, масло какао, ореховое масло или другие растительные масла, сливочное масло, маргарин, гидрированные или частично гидрированные растительные масла и/или растительные масла по отдельности или в смеси, причем пальмовое масло является предпочтительным.

Согласно особенному варианту осуществления изобретения немолочный пищевой продукт согласно настоящему изобретению имеет низкое содержание сахара, предпочтительно между 10 и 35 мас.% по отношению к общей массе пищевой композиции, более предпочтительно между 10 и 30 мас.% по отношению к общей массе пищевой композиции.

Сахар, который может быть использован согласно настоящему изобретению, представляет собой моно-, ди- или олигосахарид, или их смесь. В частности он может быть выбран между мальтодекстрином, фруктозой, сахарозой, декстрозой, мальтозой, глюкозой, например, в виде глюкозного сиропа или глюкозой, высушенной распылением и продаваемой компанией «Cerestar», лактозой, сахарозой, рисовым сиропом, олигофруктозой, альтернативными полиолами, такими как сорбит, или их смесями. Предпочтительно применять олигосахарид как часть сахара. Указанный олигосахарид состоит из от 3 до 10 связанных моносахаридов, таких как глюкоза, фруктоза и тому подобные. В соответствии с видом (видами) или количеством моносахаридов, как составных компонентов олигосахарида, могут быть получены результаты, такие как предотвращение кариеса, а также функции подсластителя. Олигосахарид сам по себе, предпочтительно олигосахарид, оказывающий действие предотвращения кариеса, представляет собой, например, галакто-олигосахарид и фрукто-олигосахарид. Среди них предпочтительно использовать фрукто-олигосахарид. Кроме того, указанный олигосахарид может использоваться сам по себе или в комбинации двух или более. Будет предпочтительно применение сахаров, чья композиция не усиливает чрезмерно подслащивающую способность среды, с тем, чтобы сохранить свежую ноту продукта в композиции согласно настоящему изобретению.

Согласно другому варианту осуществления изобретения немолочная пищевая композиция согласно настоящему изобретению содержит волокна, предпочтительно растворимые волокна, такие как инулин или фрукто-олигосахариды, или полидекстроза, в частности, в количестве между 5 и 35 мас.% по отношению к общей массе пищевой композиции, более предпочтительно между 10 и 35 мас.% по отношению к общей массе пищевой композиции, еще более предпочтительно между 10 и 20 мас.% по отношению к общей массе пищевой композиции.

Согласно другому предпочтительному варианту осуществления изобретения пищевая композиция согласно настоящему изобретению имеет взбитость между 0 и 50%, предпочтительно между 0 и 45%, более предпочтительно между 20 и 45%, еще предпочтительно между 30 и 45%. Эта взбитость придает лучший внешний вид композиции посредством ее осветления. Такая взбитость может быть получена посредством добавления газа, в особенности воздуха или инертного газа. Кроме того, взбитость может обеспечить более гладкую вкусовую характеристику (кремообразность) композиции согласно настоящему изобретению.

Предпочтительно, для того, чтобы придать свежую ноту пищевой композиции согласно настоящему изобретению, композиция подкисляется до значения рН, находящегося между 3 и 5, предпочтительно между 3,5 и 5, более предпочтительно между 4 и 5, еще более предпочтительно посредством применения лимонной кислоты, молочной кислоты, яблочной кислоты, фосфорной кислоты и тому подобных. Предпочтительно применение лимонной кислоты и/или молочной кислоты, более предпочтительно применение 0,1 мас.% лимонной кислоты по отношению к общей массе пищевой композиции, и/или 0,1 мас.% молочной кислоты по отношению к общей массе пищевой композиции. Указанное подкисление также уменьшает возможность нежелательного роста микроорганизмов и, тем самым увеличивает срок годности продукта. Следовательно, для придания продукту стабильности по отношению к микроорганизмам стадия тепловой обработки не является необходимой.

Немолочная пищевая композиция согласно настоящему изобретению может содержать эмульгатор, в частности эфиры диацетилвинной кислоты и моноглицеридов (DATEM) или эфиры лимонной кислоты и моно- и диглицеридов, или соевый лецитин, предпочтительно в количестве от 1 до 5 мас.% по отношению к общей массе пищевой композиции, более предпочтительно между 3 и 5 мас.% по отношению к общей массе пищевой композиции.

Немолочная пищевая композиция согласно настоящему изобретению может также содержать белки, такие как, например, белки молока, предпочтительно в количестве между 0 и 10 мас.% по отношению к общей массе пищевой композиции, более предпочтительно между 0 и 8 мас.% по отношению к общей массе пищевой композиции, еще более предпочтительно между 1 и 6 мас.% по отношению к общей массе пищевой композиции, еще более предпочтительно между 3 и 6 мас.% по отношению к общей массе пищевой композиции. В частности, белки молока могут быть добавлены в виде сухого обезжиренного молока, предпочтительно в количестве менее, чем 5 мас.%. (Такое количество обезжиренного молока будет привносить очень незначительное количество лактозы). Также могут применяться другие виды белка, например, белки сои или другие растительные белки.

Предпочтительно, чтобы содержание углеводов в немолочной пищевой композиции согласно настоящему изобретению составляло между 30 и 60 мас.% по отношению к общей массе пищевой композиции.

К немолочной пищевой композиции согласно настоящему изобретению могут добавляться другие добавки, например ароматизатор, в частности ароматизатор йогурта, ароматизатор какао или ванильный ароматизатор, микроэлементы и минералы, кальций, железо, магний, фосфор, витамины, в особенности витамины С, D и Е, антиоксиданты, красители, консерванты, стабилизаторы и тому подобные.

Настоящее изобретение также относится к применению немолочной пищевой композиции согласно настоящему изобретению в качестве наполнителя или покрывающего агента для пищевых продуктов, предпочтительно батончиков для закуски, более предпочтительно в качестве наполнителя (начинки) или покрывающего агента (глазури) для сухого, готового к употреблению крупяного продукта, например в виде сэндвича или в виде полностью покрытой злаками немолочной пищевой композиции, или в качестве пастообразных продуктов.

В частности, содержание начинки или покрытия (глазури) в таких пищевых продуктах составляет между 10 и 90 мас.% по отношению к общей массе пищевого продукта.

Настоящее изобретение также относится к многослойным пищевым продуктам, содержащим, по меньшей мере, один слой из немолочной пищевой композиции согласно настоящему изобретению. В частности, многослойный пищевой продукт согласно настоящему изобретению может иметь следующие слои, располагающиеся снизу-вверх:

- зерновой слой и слой немолочной пищевой композиции согласно настоящему изобретению;

- зерновой слой или шоколадный слой, слой немолочной пищевой композиции согласно настоящему изобретению и зерновой слой или шоколадный слой;

- шоколадный слой, зерновой слой, слой немолочной пищевой композиции согласно настоящему изобретению, зерновой слой и шоколадный слой;

- зерновой слой, шоколадный слой, слой немолочной пищевой композиции согласно настоящему изобретению, шоколадный слой и зерновой слой.

Настоящее изобретение также относится к твердой пищевой композиции, содержащей в качестве начинки немолочную пищевую композицию согласно настоящему изобретению, покрытую покрывающим слоем, который содержит злаки и/или фрукты, и/или семена, и/или плоды ореха. Покрывающий слой может полностью покрывать начинку или только его часть. Предпочтительно, чтобы начинка составляла от 30 до 50 мас.% твердого пищевого продукта согласно настоящему изобретению, более предпочтительно 40 мас.%.

Согласно настоящему изобретению термин «фрукт» предназначен для обозначения любого или фрукта, или твердой фруктовой композиции, которые имеют значение Aw не более, чем 0,75. Примеры таких фруктов включают (но не ограничиваются) вишню, виноград, клубнику, малину, инжир, яблоко, абрикос отдельно или в смеси нескольких из перечисленных.

Этот термин не включает какие-либо свежие фрукты. Фрукты могут быть в виде выпаренных фруктов.

Согласно настоящему изобретению примеры семян включают (но не ограничиваются) семена кунжута, семена тыквы и семена мака.

Согласно настоящему изобретению термин «плоды ореха» предназначен для обозначения любых орехов, таких как грецкий орех, миндаль, ядро ореха, кешью, австралийский орех и т.д.

Примерами злаков, которые могут применяться согласно настоящему изобретению, являются кукуруза, овсяные или рисовые хлопья. Пшеничные отруби, кукурузные отруби, рисовые отруби, ржаные отруби и тому подобные могут применяться в качестве части зернового слоя согласно настоящему изобретению. В этом случае покрывающий слой содержит волокна, предпочтительно в количестве не более, чем 15 мас.% по отношению к общей массе покрывающего слоя, предпочтительно не более, чем 5 мас.% по отношению к общей массе покрывающего слоя.

Покрывающий слой предпочтительно представляет собой зерновой слой, который может содержать фрукты и/или плоды ореха, и/или семена.

Более предпочтительно зерновой слой представляет собой твердый готовый к употреблению слой, который содержит частицы злаков и может содержать фрукты и/или семена, и/или плоды ореха, связанные сиропом, содержащим сахар и углеводы. В частности, этот слой является хрустящим и придает это свойство твердой пищевой композиции согласно настоящему изобретению. Предпочтительно количество злаков и фруктов и/или семян, и/или плодов ореха, которые могут быть добавлены, составляет между 60 и 70 мас.% по отношению к общей массе зернового слоя. Более предпочтительно количество фруктов составляет менее, чем 15 мас.% по отношению к общей массе зернового слоя, еще более предпочтительным является применение концентрированных (выпаренных) фруктов в количестве менее, чем 10 мас.% по отношению к общей массе зернового слоя.

Предпочтительно, чтобы зерновой слой был покрыт другим слоем, таким как другой зерновой слой или слой шоколада.

Согласно предпочтительному способу содержание жира в зерновом слое составляет между 0 и 10 мас.% по отношению к общей массе зернового слоя, более предпочтительно между 0 и 8 мас.% по отношению к общей массе зернового слоя.

Согласно конкретному варианту осуществления изобретения значение Aw зернового слоя находится между 0,5 и 0,75.

Удивительно, что даже если значение Aw наполнителя (начинки) является большим, чем Aw покрывающего слоя, то твердая пищевая композиция является хрустящей и остается хрустящей в течение всего срока годности твердой пищевой композиции при температуре хранения 4-10°С.

Согласно другому конкретному варианту осуществления изобретения содержание воды в зерновом слое составляет между 5 и 15 мас.% по отношению к общей массе зернового слоя, более предпочтительно между 10 и 15 мас.% по отношению к общей массе зернового слоя.

Предпочтительно содержание сахара в зерновом слое согласно настоящему изобретению составляет между 20 и 40 мас.% по отношению к общей массе зернового слоя.

Согласно предпочтительному примеру осуществления, содержание белка в зерновом слое согласно настоящему изобретению составляет между 5 и 15 мас.% по отношению к общей массе зернового слоя, более предпочтительно между 5 и 10 мас.% по отношению к общей массе зернового слоя.

Более предпочтительно содержание углеводов в зерновом слое согласно настоящему изобретению составляет между 60 и 85 мас.% по отношению к общей массе зернового слоя.

К зерновому слою согласно настоящему изобретению могут быть добавлены другие добавки, например вкусоароматизирующие, в частности ароматизатор йогурта, ароматизатор какао, ароматизатор апельсина, ароматизатор клубники, ароматизатор лимона, ароматизатор кофе или ванильный ароматизатор, эмульгаторы, например, соевый лецитин, микроэлементы и минералы, кальций, железо, магний, фосфор, витамины, в частности витамины С, D и Е, антиоксиданты, красители, консерванты, стабилизаторы и тому подобные.

Согласно конкретному варианту осуществления изобретения твердая пищевая композиция согласно настоящему изобретению содержит пробиотики.

Пробиотик представляет собой компонент, содержащий живые микроорганизмы, который добавляется к продукту питания, причем указанный компонент оказывает благотворное действие на микробный баланс (микрофлору) в кишечнике потребителя и, следовательно, в целом на самочувствие и здоровье потребителя. Например, обнаружено, что некоторые молочнокислые бактерии оказывают улучшающее здоровье пробиотическое действие такого рода, оказываемое как на человека, так и на животное, это действие основывается на способности микроорганизмов улучшать благополучие кишечной флоры посредством уравновешивания микрофлоры, из-за чего количество вредных, например, канцерогенных веществ и патогенных микроорганизмов уменьшается. Молочнокислые бактерии также являются пригодными для уменьшения аллергических симптомов и облегчения непереносимости лактозы. Среди пробиотических воздействий на здоровье следует отметить понижение уровня холестерина, предотвращение и лечение диареи, стимулирование иммунного ответа и даже уменьшение риска возникновения рака. Пробиотическое действие может явиться результатом как действий соединения, продуцируемого микроорганизмами, так и способности кишечных микроорганизмов уравновешивать рост других микроорганизмов.

Согласно определению, пробиотик представляет собой неперевариваемый ингредиент пищи, который избирательно стимулирует рост и/или активность одного или нескольких видов благотворных кишечных бактерий и, следовательно, оказывает благотворное действие на здоровье потребителя.

Согласно современному уровню знаний, определенные олиго- и полисахариды и, возможно, пептиды, которые не гидролизуются и не абсорбируются в желудочно-кишечном тракте, могут действовать как пробиотики. Одной важной группой пробиотиков являются фрукто-олигосахариды, другие соединения, имеющие пробиотическое действие, включают, например, трансгликозилированные дисахариды, лактулозу, палатиноза-олигосахариды и соевые олигосахариды. Кроме того, согласно настоящему изобретению в случае присутствия пробиотиков в покрывающем зерновом слое твердой пищевой композиции согласно настоящему изобретению, сахар этого покрывающего зернового слоя может также содержать олигосахариды, в частности фрукто-олигосахариды. Состав смеси олигосахаридов не является особенно важным, однако предпочтительно, чтобы он располагался в диапазоне от 1 до 8% по отношению к общей композиции. Кроме того, указанный олигосахарид может использоваться сам по себе или в комбинации двух или более.

Согласно настоящему изобретению пробиотик может представлять собой любой микроорганизм, имеющий пробиотическое действие, такой как, например, молочнокислые бактерии, бифидобактерии или стрептококки и включает дрожжи, такие как Saccharomyces, Debaromyces, Candida, Pichia и Torulopsis, плесневые грибы, такие как Aspergillus, Rhizopus, Mucor и Penicillium и бактерии, такие как Bifidobacterium, Bacteroides, Clostridium, Fusobacterium, Melissococcus, Propionibacterium, Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Staphylococcus, Peptostrepococcus, Bacillus, Pediococcus, Micrococcus, Leuconostoc, Weissella, Aerococcus, Oenococcus и Lactobacillus. Конкретные примеры подходящих пробиотических микроорганизмов представляют собой: Saccharomyces cereviseae, Bacillus coagulans, Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Enterococcus faecium, Enterococcus faecalis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus alimentarius, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei subsp. casei, Lactobacillus casei Shirota, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus delbruckii subsp. lactis, Lactobacillus farciminus, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuterii, Lactobacillus rhamnosus (Lactobacillus GG), Lactobacillus sake, Lactobacillus lactis, Micrococcus varians. Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Pediococcus halophilus, Streptococcus faecalis, Streptococcus rhamnosus, Streptococcus thermophilus, Staphylococcus carnosus и Staphylococcus xylosus.

Предпочтительно пробиотиками являются бактерии.

Организмы, которые относятся к роду Streptococcus, Lactobacillus и Bifidobacterium считаются предпочтительными.

Композиция может содержать пробиотик как в виде чистой культуры, которая состоит только из одного штамма, так и в виде смешанной культуры, тем самым композиция содержит несколько различных штаммов. Предпочтительно пробиотики представляют собой разновидности бифидобактерий, предпочтительно Bifidobacterium animalis, более предпочтительно Bifidobacterium animalis subsp. lacti (CNCM I-2494) (EP 1297176).

Предпочтительно пробиотики представляют собой разновидности Lactobacillus, предпочтительно Lactobacillus plantarum (зарегистрированный под депозитарным номером №9843 в Немецкой Коллекции Микроорганизмов DSM (Deutsche Sammlung von Microorganisms) и продаваемый фирмой PROBI AB, Швеция).

Предпочтительно композиция содержит смешанную культуру Bifidobacterium animalis и Lactobacillus plantarum.

Более предпочтительно пробиотики присутствуют только в покрывающем слое, еще более предпочтительно в связующем веществе (сахарный сироп) зернового покрывающего слоя или в смеси жира и сухой смеси злаков и фруктов.

Предпочтительно количество пробиотиков в твердой пищевой композиции согласно настоящему изобретению составляет между 10⁶ и 10¹² КОЕ/г, предпочтительно между 10⁸ и 10¹¹ КОЕ/г по отношению к твердой пищевой композиции. В частности, количество пробиотиков в покрывающем зерновом слое составляет между 0,1 и 10 мас.% по отношению к общей массе зернового слоя.

Высокое содержание пробиотика является важной характеристикой твердой пищевой композиции согласно настоящему изобретению. Достаточное количество пробиотика включается в композицию для того, чтобы достигнуть желаемого пробиотического действия. Таким образом, количество пробиотика в композиции может также варьироваться в широком диапазоне значений, например, в зависимости от используемого штамма и суточного потребления.

Предпочтительно пробиотики, присутствующие в покрывающем зерновом слое, остаются жизнеспособными при температуре между 4°С и комнатной температурой в течение по меньшей мере 5 недель.

Согласно настоящему изобретению термин «пробиотики остаются жизнеспособными» имеет целью обозначить, что количество пробиотиков не уменьшается более, чем на 1000 КОЕ/г, предпочтительно более, чем на 100 КОЕ/г.

Конечно, твердая пищевая композиция согласно настоящему изобретению может быть предусмотрена во множестве форм, наиболее простая форма представляет собой пищевой батончик в виде сэндвича, в котором начинка (немолочная пищевая композиция согласно настоящему изобретению) размещена между двумя слоями зернового покрытия согласно настоящему изобретению, но является очевидной возможность предусмотреть другие варианты осуществления изобретения, в которых немолочная пищевая композиция и зерновой слой распределены отдельно.

Предпочтительно настоящее изобретение представляет собой батончик из гранолы (подслащенной овсянки с добавлением орехов и изюма).

Кроме того, настоящее изобретение относится к способу получения немолочной пищевой композиции согласно настоящему изобретению, который включает следующие стадии:

а) получение подвижной жировой фазы, которая содержит крахмал и эмульгатор и, необязательно, сухие белки, и может храниться, например, в течение 24 часов;

б) получение жидкой водной фазы, которая содержит углеводы, сахар и, необязательно, волокна и/или сухие белки и может храниться, например, в течение 24 часов;

в) смешивание, предпочтительно непрерывное с применением статического смесителя, двух фаз при температуре между 15 и 50°С, предпочтительно при 35°С;

г) необязательно, взбивание смеси при температуре между комнатной температурой и 35°С, предпочтительно при температуре между 30 и 35°С;

д) получение немолочной пищевой композиции.

Согласно конкретному варианту осуществления изобретения стадия (а) получения жировой фазы включает следующие последовательные этапы:

а1) нагревание жира предпочтительно при температуре, по меньшей мере, на 10°С выше, чем его температура плавления, более предпочтительно при температуре между 30 и 100°С, еще более предпочтительно при 70°С;

а2) добавление эмульгатора и смешивание предпочтительно при температуре между 30 и 100°С, более предпочтительно при температуре 65°С;

а3) добавление крахмала, смешивание и охлаждение до температуры между 15 и 50°С, предпочтительно до 35°С.

Согласно другому конкретному варианту осуществления изобретения, в случае, когда необходима максимальная гидратация белков, стадия (б) получения водной фазы включает следующие последовательные этапы:

б1.1) необязательное смешивание воды с белком при температуре между 50 и 100°С, предпочтительно при 60°С, и охлаждение до температуры между 25 и 60°С, предпочтительно до 45°С;

б1.2) добавление сахара и необязательное добавление волокон к воде или водно-белковой смеси, полученной на этапе (б1.1), и смешивание предпочтительно при температуре между 25 и 60°С, более предпочтительно при температуре между 35 и 45°С;

б1.3) необязательное подкисление.

Согласно другому конкретному варианту осуществления изобретения, в случае когда необходима максимальная гидратация/растворение сахаров, стадия (б) получения водной фазы включает следующие последовательные этапы:

б2.1) смешивание воды с сахарами и, необязательно, волокнами при температуре между 50 и 100°С, предпочтительно при 80°С и охлаждение до температуры между 25 и 60°С, предпочтительно до 45°С; Необязательное общее количество воды может быть разделено, и сахара и волокна могут быть растворены отдельно;

б2.2) добавление сухих белков к смеси раствора сахара, полученной на этапе (б2.1) и смешивание предпочтительно при температуре между 25 и 45°С, более предпочтительно при температуре между 30 и 45°С;

б2.3) необязательное подкисление.

Предпочтительно на стадии (в) жировая фаза составляет от 30 до 60 мас.% смеси, предпочтительно от 40 до 60 мас.% смеси, более предпочтительно от 40 до 65 мас.% смеси.

В течение нескольких часов после стадии (в) полученный продукт остается поддающимся перекачке и взбиванию. Поэтому стадия (г) взбивания может выполняться, например, с применением аппарата, произведенного фирмой «Mondomix».

Способ согласно настоящему изобретению может включать дополнительную стадию (е) охлаждения немолочной пищевой композиции до комнатной температуры.

Настоящее изобретение также относится к способу получения твердой пищевой композиции в виде сэндвича согласно настоящему изобретению, который включает следующие стадии:

(A) образование нижнего зернового покрывающего слоя согласно настоящему изобретению и, необязательно, нарезание нижнего зернового покрывающего слоя;

(Б) выдавливание начинки, образованной немолочной пищевой композицией согласно настоящему изобретению, поверх нижнего зернового покрывающего слоя;

(B) добавление верхнего зернового покрывающего слоя согласно настоящему изобретению поверх начинки для того, чтобы получить сэндвич и, необязательно, нарезание сэндвича на кусочки.

Поэтому указанный способ может включать следующие этапы:

(А1) образование нижнего зернового покрывающего слоя согласно настоящему изобретению и нарезание нижнего зернового покрывающего слоя на кусочки;

(Б1) выдавливание начинки, образованной немолочной пищевой композицией согласно настоящему изобретению, поверх нижнего зернового покрывающего слоя;

(В1) добавление верхнего зернового покрывающего слоя согласно настоящему изобретению поверх начинки для того, чтобы получить сэндвич.

Указанный способ может также включать следующие этапы:

(А2) образование нижнего зернового покрывающего слоя согласно настоящему изобретению;

(Б2) выдавливание начинки, образованной немолочной пищевой композицией согласно настоящему изобретению, поверх нижнего зернового покрывающего слоя;

(В2) добавление верхнего зернового покрывающего слоя согласно настоящему изобретению поверх начинки для того, чтобы получить сэндвич и нарезание сэндвича на кусочки.

Настоящее изобретение также относится к способу получения твердой пищевой композиции согласно настоящему изобретению в виде батончика, в котором немолочную начинку покрывают зерновым слоем, способ включает следующие стадии:

(α) прессование или формование зернового покрывающего слоя согласно настоящему изобретению в U-образную форму;

(β) наполнение прессованного или формованного зернового покрывающего слоя начинкой, образованной немолочной пищевой композицией согласно настоящему изобретению;

(γ) добавление верхнего зернового покрывающего слоя согласно настоящему изобретению поверх начинки для того, чтобы получить батончик, в котором зерновой покрывающий слой покрывает всю начинку, за исключением концов.

Настоящее изобретение также относится к способу получения зернового покрывающего слоя твердого пищевого продукта согласно настоящему изобретению, который включает следующие стадии:

1) получение сиропа, содержащего воду, сахар, углеводы и, необязательно, жир и/или получение раствора сахара, содержащего сахар и воду;

2) необязательно, нагревание сиропа до его температуры кипения для получения значения содержания воды между 12 и 25 мас.% по отношению к общей массе сиропа;

3) смешивание сиропа или раствора сахара с сухой смесью, содержащей частицы злаков и, необязательно, сушеные фрукты и/или плоды ореха, и/или семена и, необязательно, жир;

4) образование твердого, готового к употреблению зернового покрывающего слоя.

В случае, когда зерновой покрывающий слой содержит пробиотики, пробиотики добавляют в лиофилизированном виде непосредственно перед стадией (3) предпочтительно при температуре не более, чем 70°С, или в течение стадии (3) предпочтительно при температуре не более, чем 70°С, или в сухой смеси. Предпочтительно пробиотики добавляют в количестве между 10⁹ и 10¹¹ КОЕ/г зернового покрывающего слоя.

Настоящее изобретение также относится к сиропу, который содержит сахар, углеводы и пробиотики и характеризуется тем, что:

- концентрация пробиотиков находится между 10⁶ и 10¹¹ КОЕ/г;

- содержание жира в сиропе составляет между 0 и 8 мас.% по отношению к общей массе сиропа;

- значение Aw сиропа находится между 0,5 и 0,75 и

- содержание воды в сиропе составляет между 10 и 20 мас.% по отношению к общей массе сиропа.

Предпочтительно содержание сахара в сиропе составляет между 50 и 70 мас.% по отношению к общей массе сиропа.

Более предпочтительно содержание белка в сиропе составляет между 0 и 1 мас.% по отношению к общей массе сиропа.

Предпочтительно содержание углеводов в сиропе составляет между 65 и 85 мас.% по отношению к общей массе сиропа.

Краткое описание графических материалов

Фиг.1 представляет собой подсчет bifidobacterium и Lactobacillus plantarum, содержащихся в батончике согласно настоящему изобретению, в 5-недельном испытании на долговечность (сосчитанное число клеток КОЕ/25 г зернового батончика в зависимости от времени (недели)).

Следующие примеры, которые не являются ограничивающими, иллюстрируют составы, обеспечивающие характеристики продуктов согласно настоящему изобретению.

Описание примеров осуществления изобретения

Пример 1

Получение немолочного пищевого продукта согласно настоящему изобретению

Немолочная пищевая композиция характеризуется составом, указанным ниже в Таблице 1.

Пищевую композицию получают следующим образом: (для Табл.1а)

Получение водной фазы:

Воду нагревают до 60°С. Добавляют сухое обезжиренное молоко и перемешивают с водой. После добавления молока температура смеси составляет 45°С. Затем добавляют глюкозу, высушенную распылением, и перемешивают до полного растворения. После добавления температура смеси составляет 30°С. Далее добавляют декстрозу, фруктозу, сахарозу и олигосахарид и перемешивают до полного растворения. Полученную смесь подкисляют лимонной кислотой до значения рН 3,9. После этого добавляют ароматизатор йогурта.

Водная фаза, полученная таким образом, является жидкой и может храниться в течение 24 часов.

Получение жировой фазы:

Растительные масла нагревают до 70°С. Добавляют эмульгатор и перемешивают с маслами при 65°С. Затем добавляют рисовый крахмал и перемешивают. После добавления температура смеси составляет 35°С.

Жировая фаза, полученная таким образом, является текучей/перекачиваемой и может храниться в течение 24 часов.

Водную фазу и жировую фазу перемешивают вместе с применением статического смесителя при 35°С. Смесь, полученная таким образом, не является больше жидкой, но все еще остается текучей и подвижной.

Затем смесь охлаждают до 30°С. Охлажденную смесь взбивают с применением аппарата, произведенного фирмой «Mondomix», с получением 30% увеличения объема (взбитости) за счет включения воздуха.

Пример 2

Получение зернового покрывающего слоя согласно настоящему изобретению, не содержащего пробиотики

Зерновой слой образуется из частиц злаков и сухих фруктов, связанных посредством приготовленного сахарного сиропа. Состав сиропа до приготовления указан ниже в Таблице 2.

Состав сиропа после приготовления указан ниже в Таблице 3.

Состав частиц злаков и сухих фруктов указан ниже в Таблице 4.

Зерновой покрывающий слой получают следующим образом:

Воду, мальтодекстрин и декстрозу перемешивают вместе при температуре 100°С до полного растворения. Затем добавляют фруктозу, глюкозу, соевый лецитин, растительные масла, карамелизованный сахарный сироп и аламин и нагревают до температуры 110°С.

Затем полученную смесь охлаждают до 95°С. 30 мас.% полученной смеси по отношению к общей массе зернового слоя перемешивают с 70 мас.% злаков и сухих фруктов по отношению к общей массе зернового слоя.

Таким образом получают готовый к употреблению твердый зерновой слой.

Примеры 3-6

Получение зернового покрывающего слоя согласно настоящему изобретению, содержащего Bifidobacterium animalis subsp. lacti (CNCM I-2494 EP 1297176)

Bifidobacterium animalis до добавления представляет собой лиофилизированный продукт, имеющий 6·10¹⁰ КОЕ/г.

Зерновой слой имеет ту же самую композицию, которая указана в Примере 2, и его получают в соответствии со способом, описанным в Примере 2, за исключением того, что:

- зерновой покрывающий слой содержит бифидобактерии, которые добавляют в лиофилизированном виде;

- бифидобактерии добавляют или в приготовленный сироп непосредственно перед его смешиванием со злаками и фруктами (Примеры 3-5), или в течение смешивания приготовленного сиропа и злаков и фруктов (Пример 6);

- перед добавлением бифидобактерий полученную смесь или сироп охлаждают до 70°С.

Количество добавляемых бифидобактерий является следующим:

в Примере 3: 1 мас.% по отношению к общей массе приготовленного сиропа;

в Примере 4: 2,8 мас.% по отношению к общей массе приготовленного сиропа;

в Примере 5: 5 мас.% по отношению к общей массе приготовленного сиропа;

в Примере 6: 0,3 мас.% по отношению к общей массе смеси, содержащей злаки, сухие фрукты и приготовленный сироп.

Результаты жизнеспособности бифидобактерий после 4 недель хранения при температуре 4°С указаны ниже в Таблице 5.

Для облегчения сравнения все подсчеты бифидобактерий были скорректированы, чтобы представлять собой значения КОЕ/г батончика.

В целом погрешность указанного способа представляет собой половинное значение по логарифмической шкале.

Поэтому бифидобактерии остаются жизнеспособными в зерновом покрывающем слое в течение по меньшей мере четырех недель.

Примеры 8-12

Получение батончика из гранолы согласно настоящему изобретению, содержащего бифидобактерии (Примеры 9-12), и не содержащего бифидобактерии (Пример 8).

Полученный батончик из гранолы содержит 40 мас.% немолочного пищевого продукта согласно Примеру 1 в качестве начинки и 60 мас.% зернового покрывающего слоя согласно Примеру 3 (Пример 8), Примеру 4 (Пример 9), Примеру 5 (Пример 10), Примеру 6 (Пример 11) и Примеру 7 (Пример 12).

Батончик из гранолы (масса 30 г, ширина: 2,7 см, высота: 1,5 см, длина: от 8 дл 9 см) представляет собой сэндвич в котором начинка размещена между двумя слоями зернового покрывающего слоя.

Батончики имеют характеристики, указанные ниже в Таблицах 7 и 8.

После хранения в течение 6 недель при температуре 4°С все батончики согласно Примерам 8-12 остаются хрустящими.

Пример 13

Получение зернового покрывающего слоя согласно настоящему изобретению, содержащего Bifidobacteriun animalis subsp. lacti (CNCM I-2494) (EP 1297176) и Lactobacillus plantarum (депозитарный №9843 в DSM, продаваемый фирмой PROBI АВ, Швеция)

Зерновой слой образуется из частиц злаков и сухих фруктов, связанных посредством приготовленного сахарного сиропа, не содержащего жира. Состав сиропа до приготовления указан ниже в Таблице 9.

Состав сиропа после приготовления указан ниже в Таблице 10.

Состав частиц злаков и сухих фруктов указан ниже в Таблице 11.

Зерновой покрывающий слой получают следующим образом:

Воду, мальтодекстрин и декстрозу, глюкозный сироп и лецитин перемешивают вместе при температуре 100°С до полного растворения, и затем нагревают до температуры 108°С для выпаривания части воды.

Жир расплавляют при нагревании и перемешивают со злаками. Потом к полученной смеси добавляют пробиотики. Затем при температуре 65-95°С, предпочтительно при температуре между 65 и 75°С добавляют сироп, полученный как описано выше.

Таким образом получают готовый к употреблению твердый зерновой слой.

Пример 14

Получение батончика из гранолы согласно настоящему изобретению, содержащего Bifidobacteriun animalis subsp. lacti (CNCM I-2494) (EP 1297176) и Lactobacillus plantarum (депозитарный №9843 в DSM, продаваемый фирмой PROBI АВ, Швеция)

Зерновое покрытие имеет такой же состав, как описано в Примере 13, и его получают, используя такой же способ, как описано в Примере 14, за исключением того, что пробиотики смешивают с сиропом до добавления сиропа к сухой смеси.

Пробиотики находятся в лиофилизированном виде до их добавления в сироп. Время перемешивания пробиотиков и сиропа составляет 1-2 минуты.

Популяция штаммов на стадии смешивания (по отношению к 1 г конечного продукта) является следующей:

Bifidus: 1,2*10⁹

Plantarum: 7,2*10⁹

Полученный батончик из гранолы содержит 40 мас.% немолочного пищевого продукта согласно Примеру 1 в качестве начинки и 60 мас.% зернового покрытия.

Подсчет Bifidobacteriun и Lactobacillus, содержащихся в батончике, до пяти недель продолжительности хранения представлен на Фиг.1.

После 5 недель батончик из гранолы содержит достаточное количество пробиотиков. Поэтому пробиотики остаются жизнеспособными в батончике из гранолы в течение по меньшей мере 5 недель.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности. Немолочная пищевая композиция представляет собой эмульсию типа «масло в воде», которая содержит сахар и углеводы и характеризуется тем, что ее активность воды составляет от 0,5 до 0,75, концентрация сухого вещества составляет от 80 до 95 % по отношению к общей массе пищевой композиции. Немолочная пищевая композиция содержит нежелатинированный крахмал, размер частиц которого составляет менее 10 мкм. В композиции не происходит отделения жира и она является стабильной при температуре от 1 до 15°С в течение по меньшей мере 6 недель. Изобретение также относится к способу получения немолочной пищевой композиции. Изобретение позволяет создать немолочную пищевую композицию, имеющую удовлетворительную структуру для того, чтобы держать ее в руках и она оставалась в своей первоначальной форме, но при этом являлась вязкой и мягкой, имеющую низкое содержание жира и сахара и имеющую сливочный вкус. 7 н. и 9 з.п. ф-лы, 1 ил., 11 табл.

Формула