Способ производства структурированного шоколадного или жиросодержащего кондитерского вещества, структурированное шоколадное или жиросодержащее кондитерское вещество, композиционный кондитерский или пищевой продукт (варианты) - RU2141768C1

Чертежи

Описание

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способу приготовления структурированного шоколадного или жиросодержащего кондитерского вещества, а также к композиционному кондитерскому или пищевому продукту, содержащему структурированное шоколадное или жиросодержащее кондитерское вещество.

Под структурированным шоколадным или структурированным жиросодержащим кондитерским веществом следует понимать шоколадное или жиросодержащее кондитерское вещество, которое имеет непрерывную структуру, формируемую экструзионной головкой с множеством непрерывных продольных каналов при их возможном ячеистом или сотовом расположении и которое отличается от "пористого" шоколада, имеющего скорее беспорядочно расположенные воздушные включения, чем непрерывные воздушные пространства или каналы. Структурированный шоколад по его откусыванию, ощущению ртом и его консистенции отличается от пористого шоколада.

В обычном пористом шоколаде воздушные включения образуют, используя давление выше или ниже атмосферного, при этом для производственного процесса требуется дорогостоящее сложное оборудование, в котором применяется газ под давлением, например CO₂, или оборудование с вакуумной камерой. Наоборот, полые шоколадные изделия, содержащие один или несколько каналов, могут быть получены экструзией расплавленного или способного к перекачиванию шоколада, как это описано в публикации международной заявки WO 95/26640 и патенте Великобритании N 2186836A.

В этом патенте раскрыт способ производства структурированного шоколадного или жиросодержащего кондитерского вещества, предусматривающий подачу шоколадного или жиросодержащего кондитерского вещества в экструдер и приложение давления к шоколадному или жиросодержащему кондитерскому веществу перед приспособлением для сужения потока по направлению потока, снабженного множеством формующих шпилек для экструдирования шоколадного или жиросодержащего кондитерского вещества в виде непрерывной массы по существу с продольными каналами, образованными формующими шпильками.

Из этого патента известен также композиционный кондитерский или пищевой продукт, содержащий структурированное шоколадное или жиросодержащее кондитерское вещество в качестве одного из компонентов.

Техническим результатом настоящего изобретения является создание простого и экономичного способа производства шоколадного или жиросодержащего кондитерского изделия.

Этот технический результат достигается тем, что в способе производства структурированного шоколадного или жиросодержащего кондитерского вещества, предусматривающем подачу шоколадного или жиросодержащего кондитерского вещества в экструдер и приложение давления к шоколадному или жиросодержащему кондитерскому веществу, перед приспособлением для сужения потока по направлению потока, снабженного множеством формующих шпилек для экструзии шоколадного или жиросодержащего кондитерского вещества в виде непрерывной массы по существу c продольными каналами, образованными формующими шпильками, согласно изобретению шоколадное или жиросодержашее кондитерское вещество экструдируют в твердом или полутвердом невыливаемом или нетекучем состоянии.

Возможно в качестве приспособления для сужения потока использовать экструзионную головку с входной зоной, содержащей множество раздельных каналов, проходящих от задней стороны головки в направлении к лицевой стороне головки в выходную зону с выходным профилем, соответствующим желаемой форме структурированного шоколадного или жиросодержащего вещества, при этом суммарная площадь поперечного сечения выходного профиля существенно меньше суммарной площади поперечного сечения раздельных каналов во входной зоне, при этом вещество входит во входные каналы, уплотняется внутри экструзионной головки и выходит из выходного профиля, сообщающегося с раздельными каналами. Выходной профиль может иметь конфигурацию из разряда параллельных щелей, пересекающихся под прямыми углами, описанную, например, в патенте Великобритании N 1385907A, в котором описывается головка, пригодная для экструзии материалов при изготовлении огнеупорных носителей катализатора в виде керамических блоков, имеющих параллельные сквозные каналы.

Предпочтительно, чтобы температура, давление, относительное сжатие и скорость экструзии были таковы, что структурированное шоколадное или жиросодержащее кондитерское вещество сохранялось в твердом или полутвердом невыливаемом виде во время экструзии и обладало временной эластичностью или пластичностью после экструзии, как это описано, например, в находящейся на рассмотрении заявке EP-A-0603467 настоящих заявителей. Эта временная эластичность или пластичность может сохраняться до 4 ч или более, например от 1 мин до 2 ч или обычнее от 5 мин до 2 ч.

Изобретение предлагает также композиционный кондитерский или пищевой продукт, содержащий структурированное шоколадное или жиросодержащее кондитерское вещество и, согласно изобретению, приготовленное в соответствии с вышеописанным способом и соединенное по меньшей мере c одним дополнительным кондитерским или питательным веществом.

Кроме того, изобретение предлагает композиционный кондитерский или пищевой продукт, содержащий структурированное шоколадное или жиросодержащее кондитерское вещество в качестве одного из компонентов, в котором, согласно изобретению, это вещество содержится или диспергировано полностью или частично в непрерывной фазе из дополнительного шоколадного или жиросодержащего кондитерского вещества или питательного вещества.

Композиционный кондитерский или пищевой продукт по изобретению может быть приготовлен, например, совместной экструзией дополнительного кондитерского вещества одновременно с экструзией шоколадного или жиросодержащего кондитерского вещества. В качестве альтернативы для получения композиционного продукта можно проводить экструзию одного вещества после приготовления другого вещества и затем объединять их вручную или автоматически.

Структурированный шоколад может быть, например, в виде чистого шоколада (без добавок), белого шоколада или молочного шоколада.

Структурированные жиросодержащие кондитерские вещества могут содержать сахар, полученные из молока компоненты, а также жир или твердые вещества из растительных источников или какао в различных пропорциях, имеющие влажность менее 10, обычнее менее 5 вес.%. Ими могут быть заменители шоколада, содержащие непосредственные заменители какао-масла, стеарины, кокосовое масло, пальмовое масло, сливочное масло или их любую смесь, масса из тертого ореха, как например, арахисовое масло и жир, пралине, кондитерские глазури, используемые для глазирования пирожных и обычно содержащие заменители шоколада с заменой какао-масла более дешевым нетемперирующим жиром или "Карамак" (зарегистрированный товарный знак), продаваемый компанией "Нестле" и содержащий жиры, не являющиеся какао-маслом, сахар и молоко.

Дополнительным кондитерским веществом или другим питательным веществом, присутствующим в композиционном продукте по настоящему изобретению, могут быть, например, мороженое, мусс, пралине, помада, маршмеллоу, вафля, бисквит либо шоколадное или жиросодержащее кондитерское вещество, как, например, кекс или мучные кондитерские изделия, которые при желании могут по виду или консистенции отличаться от структурированного шоколадного или жиросодержащего кондитерского вещества. Например, если структурированное шоколадное или жиросодержащее кондитерское вещество приготовлено из темного шоколада, то дополнительным кондитерским веществом может быть белый шоколад. Структурированное шоколадное или жиросодержащее кондитерское вещество и дополнительное кондитерское вещество могут быть расположены в любой пространственной комбинации, например, они могут быть расположены слоями или же одно вещество может быть окружено другим веществом. Может быть более одного слоя структурированного шоколадного или жиросодержащего кондитерского вещества и более одного слоя одного или нескольких дополнительных кондитерских или питательных веществ. Кроме того, в композиционном продукте по существу продольные каналы в структурированном шоколадном или жиросодержащем кондитерском веществе могут быть начинены одним или несколькими веществами, как, например, жидкостями, полутвердыми или твердыми кондитерскими веществами. Понятно, что при начинке более c вязкими жидкостями и твердыми или полутвердыми кондитерскими веществами потребуются воздушные каналы с большей площадью поперечного сечения, чем при заполнении жидкостями с меньшей вязкостью.

В противоположность обычному пористому шоколаду, в котором воздушные включения образованы беспорядочно и имеют неодинаковый размер, использование структурированного шоколада по изобретению обладает, например, следующими преимуществами.

По существу продольные каналы в структурированном шоколадном или жиросодержащем кондитерском веществе могут быть начинены одним или несколькими веществами, в то время как воздушные включения в обычном пористом шоколаде не могут быть начинены другими веществами.

При желании можно очень легко и точно регулировать форму и внешний вид посредством использования соответствующей конструкции экструзионной головки. Например, форму поперечного сечения, размер и количество воздушных каналов можно регулировать посредством соответствующей формы экструзионной головки, например, количеством, размером и формой формующих шпилек. В частности, площадь поперечного сечения воздушных каналов можно регулировать таким образом, что они все будут иметь одинаковые размер, что невозможно в отношении воздушных включений в обычном пористом шоколаде. В поперечном сечении можно иметь ширину вплоть до 10 или 40 мм и даже больше. Действительно, при соответствующей конструкции экструзионной головки и подходящем экструдере возможна любая ширина. Например, ширина воздушных каналов в их поперечном сечении может быть от 2 до 5 мм, но она могла быть больше при небольшом количестве одиночных каналов с начинкой из мороженого. Кроме того, можно иметь очень узкие или широкие каналы или стенки, например от 0, 2 до 20 мм или больше. В обычном пористом шоколаде воздушные включения имеют распределение по размеру и по толщине стенки и расположены по существу беспорядочно. Следует учесть, что в структурированном шоколаде воздушные каналы также могут быть образованы с различными размерами, но скорее контролируемым образом, чем по существу беспорядочно, как это имеет место с обычным пористым шоколадом.

Изобретение будет описано более подробно со ссылкой на прилагаемые чертежи, на которых:
фиг. 1 изображает вертикальный разрез экструзионной головки, используемой в способе производства структурированного шоколадного или жиросодержащего кондитерского вещества согласно изобретению;
фиг. 2 - вид сверху экструзионной головки, показанной на фиг. 1;
фиг. 3 - перспективный вид композиционного продукта согласно изобретению, содержащего трубку из структурированного молочного шоколада, содержащую мороженое;
фиг. 4 - перспективный вид композиционного продукта согласно изобретению, содержащего экструдированную трубку из белого шоколада, охватывающую экструдированный структурированный молочный шоколад;
фиг. 5 - перспективный вид композиционного продукта согласно изобретению, содержащего структурированный шоколад, заключенный в оболочку из мороженого;
фиг. 6 - перспективный вид композиционного продукта согласно изобретению, содержащего структурированный шоколад с тремя начиненными каналами.

Как показано на фиг. 1 и 2, экструзионная головка 1 содержит раздельные каналы 2 с круглым поперечным сечением, проходящие от задней стороны головки 1 в направлении к лицевой стороне головки 1 в выходную зону с выходным профилем, соответствующим желаемой форме структурированного шоколадного или жиросодержащего вещества.

Головка 1 содержит также внутренние щели 3 и внешние щели 4. Каналы 2 ограничены перегородками 5, внутренние щели 3 - разделительными блоками 6, а внешние щели 4 ограничены блоком 7. На чертежах щели 3, 4 показаны прямолинейными и расположены в головке 1 по взаимно параллельным и перпендикулярным линиям. Чтобы обеспечить достаточную подачу шоколада для заполнений щелей 3, 4, общая площадь поперечного сечения раздельных каналов 2 больше, чем у щелей 3, 4, образующих выходной профиль головки 1.

Щели 3, 4 в поперечном сечении могут быть прямолинейными или дугообразными. Они могут быть расположены перпендикулярно или под углом. При прямолинейных щелях 3, 4 они могут быть параллельны или расположены по диагонали относительно сторон разделительных блоков 6. Для получения непрерывной массы с внешней квадратной, круглой или эллиптической формой внешние щели 4 могут быть квадратными, круглыми или эллиптическими по форме.

При осуществлении способа через головку 1 под давлением 5 МПа экструдируют твердый шоколад без добавлений с температурой 25^oC, который движется через раздельные каналы 2 и через щели 3, 4, выходя из них в виде непрерывного профиля из структурированного шоколада с продольными каналами, заполненными воздухом.

Комбинированный продукт, состоящий из структурированного шоколада без добавлений, глазированного пралине, получают совместной экструзией твердого шоколада и пралине через экструдер с головкой 1, показанной на фиг. 1 и 2, через которую экструдируют твердый шоколад. Эта головка 1 окружена кольцевым каналом, через который экструдируют пралине.

На фиг. 3 показан продукт с трубкой из молочного шоколада 8, содержащей мороженое 9, которое приготовлено отдельно с последующим объединением двух продуктов.

На фиг. 4 показан продукт с трубкой из экструдированного белого шоколада 10, охватывающей экструдированный структурированный молочный шоколад 11, экструдированный с использованием головки на основе головки 1, показанной на фиг. 1 и 2.

На фиг. 5 показан продукт, содержащий структурированный шоколад 12, экструдированный с использованием головки 1, показанной на фиг. 1 и 2, и заключенный в мороженое 13.

На фиг. 6 показан продукт, содержащий структурированный молочный шоколад 14, экструдированный способом, согласно изобретению, с тремя каналами, начиненными другими кондитерскими начинками, пралине, трюфелем и муссом 15.

Реферат

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к способу производствa шоколадного или жиросодержащего кондитерского вещества. Способ производства предусматривает подачу шоколадного или жиросодержащего кондитерского вещества в экструзионное устройство и приложение давления к шоколадному или жиросодержащему кондитерскому веществу перед приспособлением для сужения потока по направлению потока в зоне со множеством формующих шпилек. Для экструзии шоколадного или жиросодержащего кондитерского вещества в виде непрерывной массы, имеющей по существу продольные каналы, шоколадное или жиросодержащее кондитерское вещество экструдируют в твердом или полутвердом неотливающемся или нетекучем состоянии. Предлагаемыми объектами достигается расширение ассортимента готовых изделий. 4 с. и 9 з.п. ф-лы, 6 ил.

Формула