Штампованный леденец с шоколадной начинкой и способ его изготовления - RU2573319C2

Чертежи

Описание

Настоящее изобретение предлагает штампованный леденец с шоколадной начинкой и способ его изготовления.

Уровень техники

В настоящее время имеются два способа промышленного производства леденцов: штамповка и отсадка.

Для получения обоих типов леденцов требуется изготовить карамельную массу. Эту массу можно составлять из ряда ингредиентов. Для обычных леденцов на основе сахара сахар смешивают с крахмальной патокой и водой, при этом он растворяется и образует сироп, содержащий от 70 до 90% сухих веществ.

Этот сироп варят, обычно под вакуумом, чтобы удалить большую часть воды. Полученный в результате продукт представляет собой горячую полужидкую массу (обычно при 130-160°C), в которой содержание влаги составляет 1-3% для твердых леденцов или более для мягких жевательных конфет.

В сироп также можно добавлять и другие компоненты, придающие особый вкус, вид и ощущение во рту. Их можно добавлять как до, так и после вакуумной варки.

Начиная с этой стадии, способы изготовления леденцов штамповкой и отсадкой отличаются.

При отсадке леденцов подходящее количество текучей карамельной массы отсаживают в форму. После частичного охлаждения массы в нее вставляют палочку. Полученные в результате леденцы имеют полностью гладкую внешнюю поверхность.

Напротив, штампованные леденцы имеют характерный ободок на внешней поверхности.

Этот ободок представляет собой отличительный признак штампованного леденца. Действительно, когда плунжеры движутся навстречу друг другу во время стадии штамповки, они не касаются друг друга. Карамельный материал между двумя выпуклыми областями, образованными соответствующими сближающимися вогнутыми плунжерами, выдавливается из корпуса леденца в виде ободка или кольца.

Для штампованных леденцов сваренный сироп обычно охлаждают и, если требуется, вытягивают, чтобы перевести его из жидкого в пластичное или полупластичное состояние.

Полученную в результате пластичную сваренную карамельную композицию обычно помещают в катальную машину периодического действия, бункер экструдера или другое подходящее устройство. На выходе из этого устройства получают жгут карамельной массы.

Для леденцов с начинкой изготавливают полый жгут, используя стандартное оборудование, т.е. раскатывающую машину с центральной трубой или экструдер с концентрической головкой.

В конце процесса очень важной стадией является стадия вставления палочки. Действительно, палочки из подходящего материала должны быть вставлены в карамельную массу как можно глубже, чтобы обеспечить надежное удерживание леденца.

Когда съедобная часть леденца не обеспечивает достаточного удерживания леденца палочкой, потребители рискуют подавиться леденцом.

Палочки обычно изготавливают из пластика или бумаги. Пластиковые палочки обычно полые: выемки или отверстия в верхней части являются обычными средствами для улучшения удерживания, поскольку карамельная масса имеет тенденцию к их заполнению под действием давления, прикладываемого к ней на стадии штамповки.

Одной типичной характеристикой шоколада является его плавление во рту. Действительно, шоколад является твердым при комнатной температуре, но при температуре выше 30°C начинает размягчаться, а при температуре выше 40°C плавиться. При 50°C шоколад большинства сортов полностью расплавлен и представляет собой вязко-текучую жидкость.

В условиях промышленного производства легче использовать жидкости, чем твердые материалы.

Жидкости можно легко перекачивать по трубопроводам и дозировать.

Расплавленный шоколад в настоящее время используют, чтобы изготавливать шоколадные плитки, шоколадные покрытия, шоколадные лепешечки, пралине и т.д.

Особым видом расплавленного шоколада является темперированный шоколад, который содержит центры кристаллизации какао масла в особой аллотропной форме.

Чтобы изготовить леденцы с шоколадной начинкой, расплавленный шоколад можно перекачивать по центральной трубе, вставленной в карамельную массу, вращаемую в катальной машине. В качестве альтернативы, можно использовать коэкструдер с концентрической головкой, чтобы экструдировать карамельную массу через наружное отверстие головки и при этом закачивать внутрь нее жидкий шоколад через внутреннее отверстие головки.

Карамельный жгут с шоколадной начинкой калибруют и штампуют, как описано. В любом случае при использовании такого способа часть шоколадной начинки вытекает через канальцы возле области вставления палочки, создавая впечатление, что поверхность карамели и видимая часть палочки загрязнены.

Кроме того, утечки также возможны через центральное отверстие пластмассовой палочки, создавая впечатление, что палочка частично заполнена грязью.

Шоколадная жидкая начинка действительно подвергается воздействию давления, прикладываемого к леденцу во время штамповки, и имеет тенденцию к выдавливанию.

Альтернативно, твердые куски шоколада можно пропускать через механическое средство, помещенное внутрь полости карамельного жгута, изготовленного катальной машиной или экструдером. Однако и в этом случае возникают такие же проблемы, если карамельная масса имеет более высокую температуру, чем температура плавления используемого шоколада.

Расплавленному шоколаду внутри куска леденца может потребоваться период времени от нескольких минут до нескольких часов для затвердевания, а за это время может продолжаться его утечка из карамельной области. Действительно, карамельный материал имеет низкую теплопроводность, и в туннельном холодильнике эффективно охлаждается только внешняя часть леденца. Эта проблема возрастает при увеличении массы отдельной конфеты.

Таким образом, существует потребность в создании способа изготовления леденцов с шоколадной начинкой, не имеющего недостатков известных способов.

Сущность изобретения

Настоящее изобретение относится к способу изготовления леденца с начинкой, включающему стадии:

a) получения по меньшей мере одной массы сваренной карамельной композиции;

b) формирования из сваренной карамельной композиции полого жгута;

c) заполнения полости жгута твердой съедобной композицией в виде частиц, содержащих шоколадную сердцевину;

d) если требуется, разрезания жгута на куски желаемого веса;

e) вставления палочек в жгут или в куски жгута через карамельную область и по меньшей мере частично в полость с начинкой;

f) штампования леденцов из жгута или кусков жгута с образованием содержащей шоколад области, окруженной внешней карамельной областью;

g) охлаждения леденцов.

Настоящее изобретение также относится к леденцу с начинкой, который можно изготавливать вышеописанным способом.

Кроме того, настоящее изобретение относится к штампованному леденцу, содержащему по меньшей мере две области:

- внешнюю карамельную область,

- содержащую шоколад область, окруженную карамельной областью, причем температура плавления не является однородной через эту область,

и дополнительно содержащему палочку, вставленную через карамельную область и по меньшей мере частично в содержащую шоколад область.

Описание чертежей

Фиг.1 - вид леденца по изобретению. На Фиг.1 буква A обозначает карамельную область, B - палочку, C - ободок, D - карамельную массу, имеющую первый цвет и вкус, и E - карамельную массу, имеющую второй цвет и вкус.

Фиг.2 - вид в сечении леденца по изобретению. На Фиг.2 буква A обозначает карамельную область, B - палочку, C - ободок, D - карамельную массу, имеющую первый цвет и вкус, E - карамельную массу, имеющую второй цвет и вкус, и F - содержащую шоколад область.

Подробное описание изобретения

Заявитель обнаружил, что штампованный леденец с шоколадной начинкой можно изготавливать, используя способ, включающий следующие стадии:

a) получения по меньшей мере одной массы сваренной карамельной композиции;

b) формирования из сваренной карамельной композиции полого жгута;

c) заполнения полости жгута твердой съедобной композицией в форме частиц, содержащих шоколадную сердцевину;

d) если требуется, разрезания жгута на куски желаемого веса;

e) вставления палочек в жгут или в его куски через карамельную область и по меньшей мере частично в область с начинкой;

f) штампования жгута или его кусков в леденцы, образующие содержащую шоколад область, окруженную внешней карамельной областью;

g) охлаждения леденцов.

Шоколад не вытекает во время стадии вставления палочки или стадии штампования или впоследствии.

Согласно способу по изобретению, полую область жгута заполняют твердой съедобной композиции в форме частиц, содержащих шоколадную сердцевину.

Полую область можно заполнять частично или полностью. В последнем случае между частицами остаются воздушные промежутки.

В предпочтительном варианте изобретения, карамельная композиция теплее температуры плавления шоколада. В частности, температура карамельной композиции предпочтительно выше 30°C и предпочтительнее составляет от 40°C до 90°C.

Но неожиданно шоколад не вытекает через палочку или через место вставления палочки.

В предпочтительном варианте изобретения, при потреблении леденца обеспечивается приятное ощущение во рту шоколадной сердцевины внутри леденца.

Массу сваренной карамельной композиции обычно помещают в катальную машину, бункер экструдера или другое подходящее устройство. На выходе из данного устройства образуется полый жгут из карамели.

Полый жгут для леденца с начинкой изготавливают, используя стандартное оборудование, т.е. катальную машину с центральной трубой или экструдер с концентрической головкой.

На этой стадии диаметр жгута определяется конструкцией предшествующего оборудования, и обычно он должен быть уменьшен перед последующими стадиями. Для этой цели жгут калибруют посредством ряда калибровочных валков, вращающихся с возрастающей скоростью, до желательной ширины, а затем он поступает в штамп. Такая желательная ширина определяется конфигурацией штампа и скоростью, а также массой конечного леденца и получается путем изменения диаметра калибровочных валков.

Если требуется, то после поступления в штамп жгут разрезают на множество кусков, имеющих желаемый вес для отдельного готового леденца, даже если он еще не сформирован.

Перед штамповкой вставляют палочки, и сразу после этого штамповочные плунжеры превращают жгут или его куски в отформованные леденцы.

Предпочтительно, палочку вставляют в карамельную массу, и в предпочтительном варианте изобретения ее вставляют через первую часть карамельной области и через часть или всю область начинки, и, в качестве альтернативы, палочка может пронизывать первую «нижнюю» половину карамельной области, всю область начинки и часть второй «верхней» половины карамельной области.

Давление плунжеров в штампе является достаточно высоким, чтобы заставить карамельную массу (которая все еще находится в пластическом состоянии) принять форму штампа.

На стадии штамповки жгут или его куски превращаются в отдельные леденцы с начинкой, внешняя форма которых соответствует форме плунжеров, и внешняя карамельная область окружает центральную область с начинкой.

Цепной штамп и ротационный штамп представляют собой штампы, традиционно используемые для изготовления леденцов, но для настоящего изобретения можно использовать штамп любого типа.

Затем леденцы охлаждают, обертывают и продают.

В еще одном предпочтительном варианте изобретения вышеупомянутые частицы объединяются в единую массу, содержащую шоколад, после стадии c) или во время стадии f). В варианте выполнения отдельные частицы объединяются в процессе изготовления после их подачи внутрь полости жгута. Предпочтительно они объединяются на стадии штампования.

Согласно еще одному предпочтительному варианту выполнения, единая масса адгезивно прикрепляется к внешней карамельной области.

Шоколадная начинка может частично или полностью расплавляться в этом процессе, после подачи частиц в полую область жгута. Во время штамповки частицы разрушаются, вероятно, вследствие давления, прикладываемого плунжерами к карамели и начинке внутри нее. Часть шоколада, которая все еще является твердой, может в итоге расплавиться под действием температуры карамельной массы. В любом случае, вытеканию расплавленного шоколада препятствуют, вероятно, многочисленные крошки тугоплавкой композиции, образующие своего рода лабиринт, который затрудняет вытекание.

Предпочтительно твердую съедобную композицию в форме частиц, содержащих шоколад, получают способом, включающим стадии:

h) получения содержащих шоколад частиц,

i) получения тугоплавкой съедобной композиции и

j) покрытия содержащих шоколад частиц тугоплавкой съедобной композицией.

В настоящем изобретении, в качестве шоколада предпочтительно используют темный шоколад, ореховую шоколадную пасту, белый шоколад, составной или имитационной шоколад, пористый шоколад и их смеси.

В предпочтительном варианте выполнения содержащие шоколад частицы состоят из внутренней шоколадной сердцевины, по меньшей мере частично окруженной тугоплавкой композицией.

Тугоплавкая композиция предпочтительно имеет температуру плавления выше температуры плавления шоколада, а также выше температуры карамельной массы.

В особенно предпочтительном варианте выполнения тугоплавкая композиция содержит более 90% твердых частиц при 40°C.

В еще одном варианте выполнения тугоплавкая композиция имеет температуру плавления выше 50°C, предпочтительно выше 100°C, еще предпочтительнее выше 130°C.

В следующем варианте выполнения тугоплавкая композиция до расплавления при температуре выше 50°C, предпочтительно выше 100°C, предпочтительнее выше 130°C.

Содержащие шоколад частицы можно покрывать тугоплавкой композицией с использованием любого подходящего устройства и способа, такого как распылительная сушка, распылительное замораживание, покрытие в псевдоожиженном слое, смазывание формы, совместное осаждение, погружение и их комбинации.

В альтернативном способе, содержащие шоколадную сердцевину частицы твердой съедобной композиции получают, изготавливая для экструзии содержащую шоколад массу, изготавливая пригодную для экструзии тугоплавкую съедобную композицию, совместно экструдируя содержащую шоколад массу внутри тугоплавкой композиции и перерабатывая экструдируемое изделие в отдельные куски.

Содержащие шоколад частицы могут иметь любые формы и размеры. Наиболее подходящий размер можно выбирать как долю размера полости внутри карамельного жгута, который подлежит начинке.

В предпочтительном варианте выполнения используют смешанный гранулометрический состав с одновременным присутствием более крупных частиц, чтобы заполнить основное внутреннее пространство жгута, и мелких частиц, чтобы заполнить пространство между крупными частицами. Форма может изменяться согласно способу изготовления: традиционные формы являются круглыми или продолговатыми, но можно также использовать и неправильные формы.

Подходящие материалы для тугоплавкой композиции включают: твердый жир, углеводы, сахара, полиолы, волокна, связующие вещества, гелеобразующие вещества, белки, воски, молоко, молочные продукты или их смеси.

Предпочтительные гелеобразующие материалы выбирают из: пектина, аравийской камеди, желатина, целлюлозы, гидроксипропил-метилцеллюлозы и их смесей.

Предпочтительные воски выбирают из: карнаубского воска, канделильского воска, пчелиного воска и их смесей.

Предпочтительные сахара и углеводы выбирают из: сахарозы, рисового крахмала, мальтодекстрина, кукурузного сиропа и их смесей.

Предпочтительные полиолы выбирают из: изомальта, маннита, мальтита, ксилита, сорбита, лактита и их смесей.

Карамельную область можно изготавливать, используя любой карамельный материал, представляющий собой, например, твердую карамель, мягкую карамель, жевательную карамель, ирис, нугу.

Карамельный материал может представлять собой материал на основе сахара или материал, не содержащий сахара.

В одном варианте изобретения карамельная область представляет собой твердую карамель.

В обычных сортах твердой карамели на основе сахара основную массу композиции составляют сахар и крахмальная патока.

Другие ингредиенты можно использовать в качестве замещения или дополнения сахара и крахмальной патоки, чтобы изготовить основную массу композиции. Эти ингредиенты могут содержать полиолы, гидрированный гидролизат крахмала, полидекстрозу, олигофруктозу, инулин, другие виды простых сахаров, обогащенный фруктозой кукурузный сироп.

Для создания особых или уникальных ощущений во рту, внешнего вида и вкуса обычно добавляют другие компоненты, такие как производные молока, кислоты, соли (в том числе хлорид натрия), красители, интенсивные подсластители, эмульгаторы, ароматизаторы, производные фруктов и овощей, витамины, минеральные добавки, медикаменты и другие пищевые добавки, ингредиенты и их комбинации. Добавление можно осуществлять до или после вакуумной варки.

В особенно предпочтительном варианте выполнения карамель представляет собой твердую карамель, содержащую молочные ингредиенты.

Молочные ингредиенты представляют собой, например, концентрированное молоко, сливки, сухие сливки, сухую сыворотку, сливочное масло, казеины и их комбинации.

Красители могут представлять собой натуральные красители на основе продуктов питания, натуральные пигменты, искусственные красители, красочные лаки и их комбинации.

Ароматизаторы могут представлять собой эфирные масла, ароматизирующие препараты, натуральные ароматизаторы, искусственные ароматизаторы и их комбинации.

Настоящее изобретение также относится к леденцу с начинкой, который можно изготавливать описанным выше способом.

Настоящее изобретение также относится к штампованному леденцу, содержащему по меньшей мере две области:

- внешнюю карамельную область,

- содержащую шоколад область, окруженная карамельной областью, причем температура плавления не является однородной через эту область, и

дополнительно содержащему палочку, вставленную через карамельную область и по меньшей мере частично в содержащую шоколад область, при этом на внешней поверхности леденца или на видимой части палочки не имеется никакого шоколада.

Такой леденец очень привлекателен для потребителя и не создает отрицательного впечатления загрязнения от присутствия шоколада на внешней поверхности леденца или на видимой части палочки, даже в следовых количествах.

Леденцы могут быть получены различной формы, например круглой, продолговатой, в форме фруктов и т.д.

Внешнюю форму и вкус может обогатить присутствие двух или более карамельных областей с различными цветами и вкусами. Можно создавать разнообразные рисунки, используя средства, которые известны специалистам в данной области техники.

Содержащая шоколад область находится в центральной части леденца на палочке, окружена внешней карамельной областью и является твердой при комнатной температуре.

Температура плавления является неоднородной в объеме шоколадной области, принимая повышенные или пониженные значения в различных точках.

В объеме настоящего изобретения термин «шоколад» означает любой сорт шоколада.

Шоколад изготавливают из бобов какао. Готовый шоколад традиционно состоит из следующих ингредиентов: порошок какао, масло какао (называются сухими веществами какао индивидуально и в сочетании), сахар, сухое молоко, ароматизаторы (обычно ваниль). В основные ингредиенты можно вносить многочисленные изменения в отношении происхождения и разнообразия бобов какао, процентного содержания в составе готового шоколада и различных дополнительных ингредиентов, добавляемых для получения разнообразных типов шоколада.

По изобретению, термин «шоколад» означает любой сорт шоколада, включая шоколад, не содержащий сахара.

Например, традиционные типы шоколада включают темный шоколад, молочный шоколад, белый шоколад и ореховую шоколадную пасту.

Кроме того, можно использовать содержащий вкусовые добавки шоколад. Его примеры представляют собой темный шоколад со вкусом стручкового перца чили, молочный шоколад с клубничным вкусом и т.д.

Кроме того, можно использовать искусственный или суррогатный шоколад. В суррогатном шоколаде некоторые получаемые из какао ингредиенты (например, масло какао) замещены более дешевыми материалами (например, кокосовым маслом).

Другие ингредиенты (например, дробленые орехи, апельсиновые цукаты и т.д.) можно использовать для дополнительного обогащения шоколада.

Предпочтительно, содержащая шоколад область состоит из одной или более дискретных областей, содержащих твердый материал какао, и более одной дискретной области, не содержащей твердого материала какао.

Еще более предпочтительно, когда содержащая шоколад область состоит из одной дискретной области, содержащей твердый материал какао, и более одной дискретной области без сухих веществ какао.

Области без сухих веществ какао включены в область с сухими веществами какао.

Предпочтительно области с сухими веществами какао содержат темный шоколад, молочный шоколад, ореховую пасту, белый шоколад, искусственный или суррогатный шоколад, пористый шоколад и их смеси.

Дискретные области без сухих веществ какао могут содержать твердый жир, углеводы, сахара, полиолы, волокна, связующие материалы, гелеобразующие материалы, белки, воски, молоко, молочные продукты или их смеси.

Предпочтительно, дискретные области без шоколада имеют температуру плавления, которая составляет более температура плавления шоколада. В особенно предпочтительном варианте выполнения дискретные области без шоколада содержат более 90% твердых частиц при 40°C.

В еще одном варианте выполнения дискретные области без шоколада имеют температуру выше 50°C, предпочтительно выше 100°C, еще предпочтительнее выше 130°C.

В следующем варианте выполнения дискретные области без шоколада разрушаются до плавления при температуре, составляющей более 50°C, предпочтительно более 100°C, предпочтительнее более 130°C.

Следующие примеры дополнительно описывают настоящее изобретение.

Примеры

Пример 1. Изготовление штампованного леденца

Сироп, имеющий следующую композицию, получали с помощью традиционного оборудования:

Сироп варили, используя варочный котел периодического действия, и добавляли красители и ароматизаторы, получая следующую карамельную композицию:

Карамельную композицию (100 кг) нагревали до температуры выше 40°C, но менее 90°C и помещали в катальную машину, снабженную центральной трубой с тефлоновым покрытием, чтобы получить полый жгут.

Твердую съедобную композицию в форме частиц, содержащих шоколадную сердцевину, помещали внутрь трубы, используя шнек непрерывного действия. Шнек содержал устройство для изменения скорости, чтобы регулировать количество начинки внутри полости.

Жгут, заполненный частицами и имеющий полный диаметр 9 см, доводили до диаметра 3 см, используя горизонтальное устройство для калибрования жгута, снабженное пятью калибровочными валками.

Жгут непрерывно подавали в ротационный штамп, оборудованный устройством для вставления палочек.

Палочки вставляли сквозь карамельную область и приблизительно 3/4 центральной области, начиненной шоколадом, после чего из жгута немедленно формовали отдельные леденцы на палочке, используя плунжеры.

Леденцы содержали две выпуклые полусферы, разделенные центральным ободком, и каждый из них имел массу 12 г. Процентное содержание начинки составляло 10% по объему и 8% по весу.

Отформованные леденцы охлаждали, используя охлаждающий туннель непрерывного действия с контролируемой температурой и влажностью.

Пример 2. Изготовление твердых съедобных композиций, содержащих шоколадную сердцевину

Зернистый шоколад с размером частиц от 100 до 2000 мкм помещали в устройство для покрытия в псевдоожиженном слое.

Шоколад представлял собой ароматизированный темный шоколад следующей композиции:

Растительный жир, содержащий 90% твердых частиц при 40°C, расплавляли при 55°C в резервуаре с масляной рубашкой.

Частицы шоколада покрывали жиром, получая следующую композицию:

Реферат

Изобретение относится к штампованному леденцу с шоколадной начинкой и способу его изготовления. Способ изготовления леденца с начинкой включает стадии: a) получения по меньшей мере одной массы сваренной карамельной композиции; b) формирования из сваренной карамельной композиции полого жгута; c) заполнения полости жгута твердой съедобной композицией в виде частиц, содержащих шоколадную сердцевину, причем указанные частицы получают способом, включающим получение частиц, содержащих шоколад, получение тугоплавкой композиции, покрытие шоколадных частиц, содержащих шоколад, тугоплавкой композицией; d) если требуется, разрезания жгута на куски желаемого веса; e) вставления палочек в жгут или в его куски через карамельную область и по меньшей мере частично в область с начинкой; f) штампования жгута или его кусков в леденцы, образующие содержащую шоколад область, окруженную внешней карамельной областью, причем температура карамельной композиции на стадиях a)-f) составляет выше 40°C, но ниже 90°C; g) охлаждения леденцов. Изобретение позволяет улучшить качество готового изделия. 3 н. и 10 з.п. ф-лы, 2 ил., 4 табл., 2 пр.

Формула