Кондитерский продукт и способ его получения - RU2313224C2

Описание

Настоящее изобретение относится к кондитерскому продукту и способу его получения. Более конкретно, настоящее изобретение относится к жевательной резинке или мягкой карамели, на поверхности которых удерживается видимое желе, а также к способу их производства в непрерывном процессе.

Известны кондитерские изделия, состоящие из двух отличающихся элементов: из внешней и внутренней частей. Внешняя часть может быть образована из жевательной резинки, мягкой карамели или твердой карамели или другого кондитерского изделия, которое может экструдироваться. Внутренняя часть также может быть изготовлена из жевательной резинки, мягкой или твердой карамели или шипучего (газированного) продукта в твердом, жидком, пастообразном или порошкообразном состоянии в соответствии с каждым случаем.

Обычно конечный продукт получают путем разделения на отдельные кусочки непрерывной полосы, образованной из наружной трубки, и одновременно путем введения в нее сердцевины.

Для такой задачи используют способы, частично раскрытые в патенте США № 3857963, которые включают экструдирование внешнего продукта, в рассматриваемом случае жевательной резинки, и одновременно продукта сердцевины, в данном случае жидкости, которые исходно содержат в двух отдельных контейнерах. Жевательную резинку экструдируют через фильеру, концентричную второй фильере, через которую материал сердцевины подают в трубку из жевательной резинки. Другими патентами, относящимися к аналогичным предложениям, являются патенты США № 4466983 и 5035905.

Испанский патент № 92011551 раскрывает жевательную резинку, заполненную желе, и способ ее получения. В этом патенте желе представляет собой сердцевину и является видимым с концов каждого кусочка после разрезания непрерывной полосы на отдельные изделия.

Отдельные кусочки жевательных резинок имеют тот признак, что сердцевины остаются закрытыми, так как масса материала, содержащегося в нем, будет жидкой или порошкообразной или, самое большее, она может быть видна на концах каждого кусочка после поперечного разрезания непрерывной полосы на отдельные кусочки.

В отличие от сердцевины твердых карамелей, сердцевина жевательных резинок должна иметь мягкость, аналогичную мягкости самой жевательной резинки, так как ее потребление обязательно требует ее соответствующей разжевываемости и гомогенизации обеих частей при жевании. Их промышленное получение значительно отличается от получения, применяемого в случае твердых карамелей, из-за значительной мягкости самих жевательных резинок в сравнении с небольшой мягкостью последних.

Обычно для жевательных резинок используют сердцевину в измельченном или жидком состоянии. В обоих случаях нет возможности применять непрерывное производство, а элементы должны быть завернуты по отдельности, что подразумевает более длительные процессы, чем процессы для получения жевательных резинок без сердцевины.

Кроме того, жевательные резинки и другие сладости могут быть образованы из двух наложенных друг на друга слоев разного цвета и/или вкуса, которые предпочтительно представляют собой один и тот же тип изделия (жевательная резинка, желе или жевательная мягкая конфета). Укладка или наложение слоев обычно производится вручную или посредством двойной экструзии.

В случае получения желейных продуктов необходимо отдельно наносить продукт в жидком состоянии в формы, содержащие продукт, который остается дольше или длительный период времени внутри камер, имеющих специальное воздушное кондиционирование для его желирования и сушки.

Соответственно необходимо производить каждый из конечных кусочков, полностью покрывая их самой жевательной резинкой.

Отдельное получение упомянутой желированной сердцевины препятствует получению жевательных резинок непрерывным способом с таким типом материала для сердцевины или для покрытия поверхности.

В конкретных комбинациях твердого покрытия и твердой сердцевины допустимо, чтобы конечное изделие имело конфигурацию, допускающую чтобы его сердцевина могла быть видна снаружи. Жевательные резинки, как известно, формируются из двух компонентов из одного и того же материала, полученных при концентрическом экструдировании двух различных масс такого продукта, как продукт, описанный в GB 2096447. Мягкие карамели, имеющие аналогичные характеристики, также известны. Однако во всех них сердцевина может быть видна только по концам, на которых кусочки были отрезаны.

Однако не известны жевательные резинки или мягкая карамель, имеющие поверхностный слой желе, прилипший к жевательной резинке так, что такой слой желе полностью видим на передней поверхности каждого кусочка. Очевидно, известны способы непрерывного производства мягких карамелей или жевательных резинок, также имеющих такие характеристики.

Настоящее изобретение относится к жевательной резинке или мягкой карамели, имеющей слой желе на одной из ее поверхностей, полностью видимый снаружи, а также к способу ее получения в непрерывном процессе. Жевательную резинку или мягкую карамель получают путем разрезания на кусочки полосы, состоящей из основы жевательной резинки или мягкой карамели, поверхность которой имеет желе, нанесенное на нее.

Отдельное конечное изделие имеет достаточную и стабильную консистенцию, и ему можно придавать различные формы с различными композициями по вкусу и различного цвета.

Поверхностный слой состоит из жидкого продукта, который образует желе за короткий период времени. Этот продукт состоит из сахара, ароматов, глюкозного сиропа и других ингредиентов, включая одно или несколько желирующих веществ, таких как крахмалы, модифицированные крахмалы, агар-агар, пектины, имеющие высокий и низкий уровень метоксила, каррагенаты, желатины и т.д.

Используемый способ, так как он будет описан, позволяет получать отдельные изделия путем формования непрерывного желоба экструдированной жевательной резинки или мягкой карамели, который на своей поверхности содержит желе. Такой способ включает различные стадии: приготовление по отдельности трех компонентов (массы жевательной резинки или мягкой карамели, жидкого раствора в интервале от 93 до 99,5% и раствора кислоты в интервале от 0,5 до 7%), экструдирование жевательной резинки или мягкой карамели с образованием желоба, подачу насосом жидкого раствора и подачу насосом раствора кислоты через смеситель, нанесение раствора в жидком виде на поверхность такого желоба, желирование нанесенного раствора и непрерывная переработка.

Сама масса жевательной резинки или мягкой карамели является обычной, приготовленной в соответствии с хорошо известными процессами, и не относится к настоящему изобретению.

Одновременно приготавливают желирующий материал в жидком виде путем смешивания жидкого раствора с раствором кислоты. Желирование этого материала, введенного в жидком виде, протекает за короткий промежуток времени благодаря добавлению кислоты и/или последующему охлаждению.

Одновременно с экструзией массы жевательной резинки или мягкой карамели с образованием желоба на ее поверхность также наносят подаваемый насосом через статический смеситель жидкий раствор и раствор кислоты, образуя, таким образом, желируемый слой в жидком виде, который остается захваченным на поверхности желоба жевательной резинки или мягкой карамели.

Для облегчения нанесения и прилипания желируемого слоя к поверхности полосы жевательной резинки или разжевываемой мягкой карамели важно, чтобы такая полоса имела U-образное сечение и чтобы стороны такой полосы полностью закрывали по бокам желируемый слой. Такая форма не допускает, чтобы при последующей работе и при охлаждении продукта желируемый слой контактировал с механизмами и, следовательно, прилипал к ним.

Более конкретно, фильера, экструдирующая жевательную резинку или мягкую карамель, имеет определенную форму для выпуска продукта, которая выполнена так, что «желоб» жевательной резинки или мягкой карамели имел поперечное сечение в форме ласточкиного хвоста, а его высота была больше высоты поверхности желейного слоя. Таким образом, достигается удерживание желейного слоя на жевательной резинке или мягкой карамели и, кроме того, он не входит в контакт и не прилипает к различным деталям промышленного конвейера, через который непрерывная полоса продукта проходит до ее разрезания на отдельные кусочки и завертывания.

Смесь жидкого раствора и раствора кислоты (которая в целом образует жидкую массу, которая затем образует желе) подают насосом при более высокой температуре, чем температура желирования, причем нанесенная жидкость достигает определенной желеобразной консистенции на поверхности указанной полосы в форме желоба в пределах короткого интервала времени за счет реакции раствора жидкости с раствором кислоты и/или за счет понижения температуры в целом.

Таким образом, получают непрерывную полосу продукта, состоящего из жевательной резинки или мягкой карамели и поверхностного слоя желе. Такая полоса при охлаждении (обычно при производстве жевательной резинки) может быть поделена на отдельные порции. На каждой из таких порций слой желе будет полностью видимым на трех внешних поверхностях продукта.

Предпочтительные варианты выполнения изобретения

Конкретные варианты выполнения настоящего изобретения поясняют его признаки, а также преимущества, которые он может обеспечить.

Примеры, описанные ниже, используют массу жевательной резинки или мягкой карамели, которые на их поверхности могут иметь слой, полученный из жидкого раствора и раствора кислоты.

Масса жевательной резинки может содержать:

от 50 до 75% измельченного сахара,

от 15 до 30% жевательной основы,

от 10 до 20% глюкозного сиропа,

от 0,2 до 2% ароматизаторов и

от 1 до 8% глицерина.

Такая масса жевательной резинки также может включать до 3% лимонной кислоты и до 1% красителей.

Массу готовят следующим образом. Часть измельченного сахара, жевательной основы и глюкозного сиропа перемешивают при температуре 60°С, после чего добавляют краситель, если требуется. Затем добавляют глицерин и, если это приемлемо, лимонную кислоту, остаток сахара, и после всех компонентов добавляют ароматизаторы. Такая масса готова для экструдирования.

Масса мягкой карамели включает:

от 20 до 40% сахара,

от 20 до 40% глюкозного сиропа,

от 6 до 9% воды,

от 6 до 10% жира,

от 0,1 до 2% эмульгатора,

от 0,5 до 3% желатина,

от 0,01 до 2% ароматизаторов.

Такая масса мягкой карамели также может содержать до 5% лимонной кислоты и до 1% красителя.

Эту массу приготавливают следующим образом. Смешивают 5% глюкозного сиропа с 2% воды при температуре в интервале от 30 до 35°С; затем добавляют желатин до его растворения, повышая температуру до 50-60°С.

Отдельно смешивают сахар с остальным количеством глюкозного сиропа и остальным количеством воды при температуре в интервале от 120 до 135°С. После получения массу охлаждают до 90°С.

Первую смесь добавляют к последней вместе с жиром и эмульгатором и после ее перемешивания рецептуру охлаждают до 60°С, добавляют к ней ароматизаторы, перемешивают и оставляют в покое приблизительно на восемь часов при температуре в интервале от 25 до 30°С.

Жидкий раствор содержит:

от 20 до 60% сахара,

от 20 до 50% глюкозного сиропа,

от 0 до 15% глицерина,

от 0,5 до 5% нм-пектина (с высоким индексом метоксила),

от 0,1 до 5% цитрата натрия,

от 0,1 до 5% лимонной кислоты,

от 0,01 до 2% ароматизаторов.

Этот раствор может также включать до 1% красителей.

Раствор приготавливают путем растворения пектина, цитрата натрия и лимонной кислоты в воде при температуре в интервале от 50 до 80°С без желирования или разложения пектина. Сахар, глюкозный сахар и первую рецептуру смешивают отдельно, смесь нагревают до получения содержания сухого вещества от 75 до 82% и соответственно оставляют воду в интервале от 18 до 25%. Затем добавляют глицерин, аромат и краситель, если требуется.

Раствор кислоты содержит:

от 40 до 90% воды,

от 10 до 60% кислоты.

Этот раствор может также содержать до 2% красителя.

Раствор получают путем смешивания его компонентов при температуре в интервале от 15 до 25°С.

Массу жевательной резинки или мягкой карамели приготавливают так, как описано выше, и помещают в контейнер, имеющий выходное отверстие, откуда масса может быть механически подана насосом через устройство для экструзионного формования, имеющее на конце выходное отверстие в фильере и непрерывно производящее полосу в форме желоба, имеющего поперечное сечение в форме ласточкиного хвоста, чтобы способствовать тому, чтобы боковые стенки такой полосы охватывали или удерживали желе.

Жидкий раствор и раствор кислоты помещают в два отдельных контейнера, снабженных выпускным трубопроводом с отдельным насосом на каждом. Два насоса соединены со статическим смесителем.

Статический смеситель снабжен выходным отверстием, имеющим трубопровод (меньшего сечения, чем сечение фильеры экструдера для массы жевательной резинки или мягкой карамели), причем такое выходное отверстие является плоским и расположено на поверхности желоба U-образной фильеры экструдера.

Полоса массы жевательной резинки обязательно должна иметь форму желоба, чтобы принимать внутрь жидкую массу, которая затем образует желе.

При экструзии на массу жевательной резинки одновременно наносят способный образовывать желе слой, который распределяется почти по всему желобу полосы жевательной резинки или мягкой карамели.

Включение органический кислоты в композицию сердцевины будет вызывать желирование нм-пектина (с высоким индексом метоксила) в течение короткого периода времени. Этот период времени зависит преимущественно от количества добавленной органической кислоты, от концентрации указанного пектина и от общей температуры раствора во время и после добавления органической кислоты. Более конкретно, время желирования значительно сокращается, когда снижается температура выходного отверстия статического смесителя, так что путем регулирования количества добавленной органической кислоты, длины выходного трубопровода или температуры экструдируемой массы жевательной резинки или мягкой карамели, наряду с другими факторами, можно достичь того, что раствор будет быстро образовывать желе на поверхности массы жевательной резинки или мягкой карамели.

Аналогичный процесс может быть использован даже при применении пектина, имеющего низкий индекс метоксила. В этом случае желирование происходит за счет водного раствора кальциевой соли, имеющей высокую концентрацию двухатомных ионов Са⁺⁺.

Второй вариант выполнения изобретения в случае получения рецептуры, подходящей для использования в качестве поверхностного слоя и имеющей характеристики, аналогичные описанным, может включать раствор сахара или сироп и ароматизаторы с такими желирующими веществами, как агар-агар, каррагенаты, крахмалы, желатины или их смеси.

Такой раствор содержат горячим в статическом смесителе при температуре выше температуры желирования до момента его нанесения одновременно с экструдированием полосы жевательной резинки или мягкой карамели.

Понижение температуры в выпускном трубопроводе смесителя позволяет охладить раствор, чтобы он сразу желировался на поверхности полосы жевательной резинки.

Охлаждение полосы, когда она в целом изготовлена, позволяет обрабатывать ее целиком.

Весовые процентные содержания массы жевательной резинки или мягкой карамели и желируемого слоя от веса готового изделия являются величинами переменными, а нижняя часть полосы и ее боковые стенки должны иметь достаточную прочность, чтобы поддерживать желируемый слой, предупреждая его растекание до желирования. Минимальное процентное содержание массы жевательной резинки или мягкой карамели должно составлять, по меньшей мере, 40% из расчета на вес всего изделия, состоящего из жевательной резинки или мягкой карамели и желируемого материала.

Независимо от типа используемого желируемого материала, в результате получают желоб жевательной резинки или мягкой карамели, заполненный желированным материалом, который целиком может нарезаться на отдельные кусочки, имеющие на одной из своих больших поверхностей слой желе и верхнюю часть стенок желоба жевательной резинки или мягкой карамели. На противоположной поверхности и на боковых поверхностях можно видеть только жевательную резинку или мягкую карамель.

Полученное кондитерское изделие (жевательная резинка или мягкая карамель с желе) и способ его получения могут быть существенно модифицированы в их отдельных признаках специалистом в этой области техники без изменения существа изобретения, объем которого определяется следующей формулой изобретения.

Реферат

Группа изобретений относится к кондитерскому продукту и способу его получения. Кондитерский продукт имеет форму желоба, заполненного желе. Желоб образован из жевательной резинки или мягкой карамели. Желе, содержащееся в этом желобе, видно снаружи на трех сторонах каждого кусочка. Способ получения кондитерского продукта предусматривает приготовление по отдельности массы жевательной резинки или мягкой карамели, жидкого раствора и раствора кислоты. Затем размещают эти три компонента в отдельных контейнерах. После чего подают насосом по отдельности жидкий раствор и раствор кислоты в статический смеситель. Экструдируют массу жевательной резинки или мягкой карамели через фильеру с образованием непрерывной полосы в форме желоба с U-образным поперечным сечением. Вводят внутрь всего желоба смесь жидкого раствора и раствора кислоты в жидком виде. Затем охлаждают непрерывную полосу, состоящую из массы жевательной резинки или мягкой карамели в форме желоба и массы желе в форме поверхностного слоя, пока последний не образует желе. В результате обеспечивается удерживание желейного слоя, при этом желе не входит в контакт и не прилипает к деталям конвейера. 2 н. и 13 з.п. ф-лы.

Формула