Леденец на палочке и способ его изготовления - RU2683733C2

Описание

Настоящее изобретение относится к леденцам на палочке, а именно к кондированным изделиям на палочке, отличающимся тем, что съедобная часть содержит ирис, полученный отсадкой. Настоящее изобретение также относится к способу его изготовления.

ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Хорошо известен тип мягких сладостей, именуемый «ирис» или «ириска» на техническом жаргоне. Этот тип сладостей отличается мягким ощущением во рту. Его ингредиенты включают определенное количество жирного вещества, наряду с обычными подсластителями, такими как сахар и глюкозный сироп. Ирис на рынке включает ирис, продаваемый под маркой «Fruitella».

Способ, преимущественно используемый в изготовлении ириса, включает стадии варки, внесения затравки, переработки машиной для изготовления пасты, скручивания, растягивания, отливки и охлаждения. Образующиеся сладости, следовательно, являются отлитыми.

Также известны отформованные ирисы, которые обогащены наполнителем, сделанным из шоколада или шоколадного компаунда. Сладости данного типа доступны на рынке под обобщенным названием эклеры.

Были получены отформованные ирисы на палочке, но указанный способ изготовления не обеспечивает одновременную вставку наполнителя, такого как шоколад, который является жидким при температурах переработки, без того, чтобы не возникли проблемы с качеством. В качестве альтернативы, в заявке WO 2012007471, поданной заявителем, раскрыты леденцы на палочке, заполненные шоколадом.

Альтернативным способом изготовления, который дает некоторые финансовые преимущества, является отсадка. Отсаженный ирис, заполненный шоколадом или другими наполнителями, распространяется на рынке, например, компанией Arcor (Аргентина) под названием «масляные ириски» (butter toffees).

Отсаженные ирисы на палочке не известны. Кроме того, не известны заполненные отсаженные ирисы на палочке.

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Изобретение относится к леденцу на палочке, съедобная часть которого содержит отсаженный ирис, и несъедобная часть которого состоит из палочки.

При отсадке указанных кондитерских продуктов они могут быть представлены потребителям в разных форматах, получаемых методикой формовки, при которой обязательно получаются симметричные выпуклые части вокруг центрального кольца.

Отсаженный ирис также обеспечивает производство сладостей с конкретной текстурой, которая будет описана ниже. Наконец, включение палочки имеет преимущество в том, что пользователи не пачкают свои руки при удалении съедобного продукта из упаковки.

Кроме того, потребление не обязательно должно быть непрерывным, так как ирис может быть введен в рот и удален изо рта по необходимости с использованием палочки. Это означает, что могут быть сделаны леденцы на палочке, весящие больше, чем обычные отформованные ирисы на рынке, что обеспечивает коммерческое преимущество. Каждый из леденцов на палочке, находящихся в настоящее время на рынке, весит не более чем 7 граммов, тогда как каждый из леденцов на палочке согласно изобретению предпочтительно имеет общую массу, варьирующую от 10 г до 20 г.

Масса ириса, получающаяся после варки, и готовая к применению предпочтительно характеризуется содержанием воды, варьирующим от 5 до 11% от массы ириса, более предпочтительно, от 6 до 7%.

Масса ириса предпочтительно характеризуется содержанием жира, варьирующим от 15% до 25% от массы ириса.

Леденец на палочке согласно изобретению также предпочтительно предоставляет органолептические преимущества для потребителей, так как он отличается консистенцией или текстурой, которая изменяется во время потребления. Ирис, установленный на палочке, предоставляет первую твердую гладкую текстуру на начальных стадиях потребления, что позволяет лизать леденец на палочке. Данная текстура аналогична текстуре обычных леденцов на палочке, состоящих из леденцов, известных под маркой Chupa Chups. Однако во время потребления указанная масса ириса постепенно развивается во вторую мягкую текстуру, которая позволяет откусывать леденец и, следовательно, отделять части в течение последующих стадий потребления.

Считается, что указанное изменение текстуры вызвано постепенным увеличением гидратации из-за слюны, которая остается в ирисовой части леденца на палочке на протяжении первой части потребления, когда леденец на палочке лижут. Также можно предположить частичный эффект нагревания из-за того, что леденец на палочке вступает в контакт с температурой тела во время начальных стадий потребления.

Указанный леденец на палочке также может содержать второе съедобное отсаженное вещество в дополнении к указанному ирису, которое образует наполнитель, покрытие или вторую область, прилегающую к указанному ирису.

Указанное второе съедобное вещество преимущественно идентифицируется потребителем по некоторым характеристикам, которые отличаются от характеристик первого вещества. Оно, таким образом, все еще может состоять из отсаженного ириса, но обладает отличным от первого вещества вкусом и/или запахом, цветом и/или текстурой.

В качестве альтернативы, указанное второе вещество может состоять из различных кондитерских веществ, таких как леденец, жевательная резинка, жевательная конфета, шоколад или шоколадный компаунд.

Леденец на палочке предпочтительно содержит указанное второе съедобное вещество в виде наполнителя, полностью окруженного ирисом.

Указанный наполнитель может быть твердым или жидким, характеризуется своей собственной вязкостью при комнатной температуре, и может одновременно характеризоваться пониженной вязкостью (повышенной текучестью) при температуре тела. Указанный наполнитель возможно может быть даже менее вязким при температуре изготовления леденца на палочке согласно изобретению.

Указанный наполнитель, следовательно, предпочтительно состоит из шоколада, шоколадного компаунда, гидратированного крема, помадной массы и их комбинаций. Можно использовать известные композиции шоколада и шоколадного компаунда, в которых все или часть масла какао заменена растительным жиром. Гидратированный крем доступен, например, от Barry Callebaut в готовой к применению форме или в форме, требующей приготовления. Помадная масса является хорошо известным кондитерским препаратом.

Когда наполнитель состоит из веществ, перечисленных как предпочтительные, потребители отчетливо испытывают третье ощущение, помимо двух, описанных выше, относящихся к отсаженному ирису. Данные кондитерские вещества характеризуются интенсивным, отличительным вкусом; кроме того, хотя они и являются твердыми или высоковязкими при комнатной температуре, указанные вещества растворяются или имеют текстуру крема при температуре тела, таким образом, объединяя ощущение вкуса с третьей структурой. Результатом является продукт, потенциально очень популярный у потребителей, так как он дает уникальную комбинацию многих вкусов и/или запахов и текстур.

Палочка может состоять из разных материалов, таких как дерево, пластмасса, картон, бумага или биоразлагаемая пластмасса. Она также может иметь множество форм (цилиндрическую форму, форму параллелепипеда), разные длины и цвета, а также свободный конец может быть декорирован. Она также может быть или полой, или цельной.

Когда воплощение включает включение наполнителя в отсаженный ирис, палочку предпочтительно вставляют в указанный ирис на более чем 25% от наибольшего измерения указанного ириса и одновременно вставляют в указанный наполнитель на менее чем 50% от наибольшего измерения указанного наполнителя.

Еще более предпочтительно, палочку вставляют в указанный наполнитель на менее чем 10% от наибольшего измерения указанного наполнителя.

Указанное размещение является полезным для потребителей, которые могут кусать непосредственно в наполнитель, таким образом, лучше оценивая его вкус и текстуру. Оно также обеспечивает наполнитель в более ограниченном пространстве, таким образом, приводя к продукту лучшего качества.

Указанную конфигурацию можно получать способом изготовления согласно изобретению. Обнаружили, что наполнитель может быть смещен к концу продукта, противоположному концу вставки палочки. Данным способом палочка достаточно погружается в присную часть, но не вводится далеко в наполнитель. При использовании способа согласно изобретению наполнитель остается окруженным присной частью и не вытекает из нее, в отличие от продуктов согласно предшествующему уровню техники, требующих расположения наполнителя в центре содержащей его матрицы.

Продукт предпочтительно имеет удлиненную форму, ассоциированную с главным измерением L (например, форма параллелепипеда с палочкой, вставленной в одну из двух меньших сторон). Если расстояние между центром тяжести наполнителя и стороной, противоположной стороне вставки палочки, называется d, тогда предпочтительно d меньше 50% от L, в частности d меньше 40% от L, и даже более предпочтительно d меньше 30% то L.

Наполнитель может частично пачкать наружную сторону палочки во время стадий изготовления, таким образом, приводя к продукту, воспринимаемому потребителями как имеющий плохое качество. Кроме того, сильно окрашенные наполнители, такие как шоколад или окрашенная помадная масса, могут быть видны внутри палочки, если используют полые палочки, что обычно имеет место.

Обнаружили, что леденец на палочке, содержащий наполнитель, не оставляет следов наполнителя на палочке, если отсаженный ирис полностью запечатан вокруг указанной палочки. Фраза «полностью запечатан» означает то, что зона рядом с палочкой не содержит даже мельчайших капилляров, которые, путем приведения наружной стороны продукта в контакт с наполнителем, обеспечивали бы вытекание наполнителя наружу, когда температура делает наполнитель жидким. Эта проблема является особенно острой с предпочтительными наполнителями, описанными выше.

Предпочтительно используют матовые палочки, таким образом, устраняя проблему следов наполнителя, видимого в прозрачной палочке.

В съедобной части, состоящей из отсаженного ириса и/или второго вещества, леденец на палочке согласно изобретению может содержать ингредиенты, такие как сахара, жиры, белки, соли или вкусо-ароматические вещества, все из которых имеют животное или растительное происхождение, или их смеси. Также могут присутствовать добавки, такие как красители, подкислители, консерванты, подсластители, покрывающие агенты, наполнители и их смеси.

Леденец на палочке согласно изобретению преимущественно может быть получен способом, который включает следующие стадии:

а) обеспечение жидкой массы вареного ириса;

b) обеспечение множества палочек;

c) отсадку заданного количества массы, названной на стадии а), в течение периода, варьирующего от начального времени t_a, равного 0 (с), до конечного времени t_a, равного θ, в по меньшей одной полости формы и над частью по меньшей мере одной палочки;

d) охлаждение массы, отсаженной в форме;

e) извлечение отсаженной массы из формы без деформирования указанной массы.

Обнаружили, что при использовании только что описанного способа масса ириса прочно прилипает к палочке с преимуществом предотвращения нежелательного отклеивания во время потребления, что снизило бы качество продукта. Отсадка ириса над частью палочки приводит к этому преимуществу. В традиционном способе изготовления леденцов на палочке посредством формовки сначала получают пластичную массу, в отличие от жидкой массы ириса, и палочку вставляют сразу после формовки путем проталкивания ее через образованный кусок. Клейкая жидкая масса, такая как масса ириса, о которой говорится на стадии а), может особенно хорошо обволакивать палочку и приклеиваться к ней.

Леденец на палочке, включающий присную часть, полученный таким способом, также предоставляет во время потребления характеристику перехода от первой твердой текстуры до второй более мягкой текстуры.

Охлаждение в формах имеет значение, потому что куски, весящие от 10 г до 20 г, сохраняют свою форму, пока они не приобретут достаточную консистенцию для самостоятельной поддержки собственной формы. Куски такой массы деформировались бы при введении в туннельный охладитель немедленно после отливки.

Наконец, отсадка ириса в формах обеспечивает промышленное изготовление различных форм для съедобной части леденца на палочке, в отличие от форм, обеспечиваемых способом формования.

Формы, включающие ровные поверхности, такие как прямоугольный параллелепипед, усеченная пирамида, продольно разрезанная часть конуса и их комбинации, являются особенно предпочтительными для съедобной части.

С использованием отливочных форм подходящей формы также могут быть получены сложные фигуры. Особенно предпочтительными являются фигуры, которые воспроизводят человеческую фигуру, животных, персонажей мультфильмов и талисманы. Данные фигуры могут быть асимметричными.

Указанные предпочтительные воплощения, сделанные способом согласно изобретению, позволяют сделать леденец на палочке явно отличимым от других присных продуктов.

Предпочтительно, чтобы присная масса, о которой говорится на стадии а), характеризовалась содержанием воды, варьирующим от 5 до 11%, и была получена путем непрерывной варки жидкой композиции, характеризующейся содержанием воды, превышающим 11%.

Обнаружили, что указанный интервал содержания влаги, присутствующей в присной массе, ассоциирован с особой текстурой продукта, которая изменяется от твердой до мягкой во время потребления, как описано выше.

Кроме того, срок хранения данного продукта дольше, чем срок хранения традиционных продуктов с более высоким содержанием влаги.

Для сохранения правильной жидкостности массы предпочтительно поддерживать ее, от варки до отсадки, при температуре, варьирующей от 90°С до 130°С.

Ирисная масса отсаживается на стадии с) в по меньшей мере одну полость формы над частью по меньшей мере одной палочки. Другими словами, данная масса отсаживается в по меньшей мере одну полость, и по меньшей мере один леденец на палочке делается на стадию отсадки. Однако удобно, чтобы каждая форма содержала множество полостей, и каждая полость предпочтительно была ассоциирована с палочкой. Массу, используемую на стадии а), предпочтительно отсаживают на протяжении стадии с) одновременно во множество полостей над ассоциированными с ними палочками, одновременно получая множество леденцов на палочке. В качестве альтернативы, каждую полость можно ассоциировать со множеством палочек, как, например, с двумя палочками, и можно проводить формовку для обеспечения разделения леденцов на палочке.

Отсутствие традиционных стадий обработки с использованием машины для производства пасты и затравки кристаллами сахара также увеличивает стойкость, с которой ирис приклеивается к палочке, таким образом, предотвращая непредусмотренное отклеивание массы продукта от палочки, которое ассоциировано с продуктами низкого качества.

Данный способ предпочтительно также включает следующие стадии:

f) одновременно со стадией а) предоставление второй массы, состоящей из второго кондитерского продукта;

g) отсаживание второй массы f) в течение времени, варьирующего от начального времени t_f, большего чем 0 (с), до конечного времени t_f, меньшего чем θ, в той же самой полости формы, о которой говорилось на стадии с).

Особенно предпочтительным на стадии g) является использование конечного времени t_f, меньшего чем (8/10)θ.

Качественно лучшие результаты получают путем регулирования температур масс во время отсадки, так что масса а) отсаживается при температуре, варьирующей от 30°С до 50°С, а масса а) при температуре, варьирующей от 90°С до 130°С.

Охлаждение d) происходит в туннеле при контролируемой температуре и влажности в течение достаточного времени для превращения отсаженной массы из жидкости до состояния поддержания собственной формы. Масса предпочтительно является твердой в конце стадии охлаждения d); однако, куски могут быть твердыми только в наружной части, тогда как внутренняя часть остается сильно вязкой, но все еще не идеально поддерживающей собственную форму.

В частности, если леденец на палочке отсаживается в предпочтительном интервале массы от 10 г до 20 г и, в частности, от 14 г до 20 г, тогда внутренние слои все еще могут быть частично жидкими в конце стадии d). В таком случае леденцы на палочке должны выбрасываться из полостей формы с особенной осторожностью для обеспечения того, чтобы они не деформировались. Хотя для выбрасывания леденцов на палочке из полостей и можно использовать любые способы, с учетом вышеизложенного предпочтительно использовать чашечные присоски, деформируемые формы, вибрации и их комбинации.

Чашечные присоски связаны с манипулятором, который доставляет их к продукту в форме в горизонтальном положении, пока они почти не прикасаются к леденцу на палочке. При создании вакуума леденец прилипает к чашечным присоскам; затем манипулятор поднимает чашечные присоски с леденцом на палочке и перемещает, пока леденец на палочке не располагается, например, на ленте конвейера или на столе. В этот момент вакуум снимается, и леденец на палочке отделяется от чашечной присоски. Леденец на палочке затем передается на любые другие стадии, такие как упаковка, тогда как чашечные присоски возвращаются для того, чтобы подхватить другой леденец на палочке.

Извлечение посредством вибрации и деформируемых формочек требует того, чтобы формы сначала повернулись на 180° так, чтобы полости смотрели вниз.

Приложение вибраций, которые могут передаваться механическими средствами или посредством волн, таких как ультразвуковые волны, незаметно отделяет леденец на палочке от поверхности полости, и сила тяжести вызывает его падение вниз. Леденец на палочке подхватывается, обычно на конвейерной ленте, и пересылается для последующих этапов переработки.

Деформируемые формы, обычно сделанные из резинового материала, передаются к выступам, например, посредством передвижения на роликах, так, что полости выдавливаются, таким образом, уменьшая их вогнутость. Этим способом леденец на палочке выбрасывается приложением постепенно увеличивающегося давления ко всей поверхности, пока сила тяжести снова не вызовет их падение. Леденец на палочке затем подхватывается и передается, как описано, на последующие стадии, такие как упаковка и продажа.

ПРИМЕРЫ

Примеры 1 и 2

Составы в процентах и по массе на штуку присной композиции согласно предшествующему уровню техники (пример 1) и согласно изобретению (пример 2) изложены ниже.

Ирис согласно примеру 1 отливают в 20 г ромбовидные формы.

Ирис согласно примеру 2 (изобретение) отсаживают и объединяют с палочкой. Общая масса съедобной части примера 2 также составляет 20 г.

Примеры 3 и 4

Примеры 3 (сравнительный пример) и 4 (изобретение) иллюстрируют состав и способ изготовления двух типов ириса, наполненных шоколадным компаундом.

Способ получения продукта согласно предшествующему уровню техники (пример 3) требует большого числа стадий, включая стадию переработки массы машиной для производства пасты, являющуюся особенно длительной и энергозатратной.

Реферат

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложенная конфета на палочке состоит из съедобной и несъедобной частей. Съедобная часть содержит отсаженный ирис и второе отсаженное съедобное вещество в дополнение к указанному ирису, образующее наполнитель, который полностью заключен в указанный ирис. Причем второе съедобное вещество состоит из кондитерского вещества. Несъедобная часть состоит из палочки. Содержание жира составляет от 15% до 25% от массы указанного ириса. При этом указанный ирис имеет первую твердую гладкую текстуру, которая позволяет потребителю лизать конфету на палочке на протяжении первой части потребления, а указанное второе съедобное вещество имеет вторую мягкую текстуру, которая проявляется во время потребления после указанной первой текстуры и позволяет потребителю откусывать и отделять части конфеты на палочке на протяжении следующих стадий потребления. Изобретение дает потребителю двойное органолептическое ощущение при употреблении конфеты. Кроме того, полное заключение наполнителя из кондитерского вещества в ирисную массу на палочке предотвращает вытекание наполнителя и исключает вероятность испачкаться потребителю. 6 з.п. ф-лы, 4 пр.

Формула