Аэрированное кондитерское изделие и способ его получения - RU2697378C2

Описание

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ

[0001] Настоящее изобретение относится к аэрированному кондитерскому изделию на основе сахаридов. Данное изобретение относится также к способу получения кондитерского изделия со стадией аэрации, где в процессе аэрации используют сверхкритический диоксид углерода, для изготовления продуктов с твердой консистенцией при первом откусывании и с когезивной жевательной текстурой.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

[0002] Аэрированные кондитерские изделия, такие как шарики солодового молока, популярны у потребителей, потому что они являются "хрустящими" и имеют сладкий и ароматный вкус с содержанием калорий на единицу кондитерских изделий, которое меньше, чем у других кондитерских изделий с таким же объемом изделия, таких как карамели и ириски. Доступные в настоящее время аэрированные кондитерские изделия, которые хрустят, могут обладать отрицательными свойствами при употреблении в пищу, такими как излишняя твердость при первом откусывании или чрезмерное ощущение "порошка" во рту при жевании. Твердое кондитерское изделие может характеризоваться как хрустящее, если это кондитерское изделие является также хрупким. Когда кондитерское изделие "хрустит" при жевании, потребитель может ощущать и слышать звук разламывания хрупкого кондитерского изделия на мелкие кусочки. Чем более хрупким является твердое кондитерское изделие, тем мельче будут получающиеся при измельчении кусочки. Если небольшие кусочки разломанного кондитерского изделия не растворятся сразу же в слюне, эти мелкие кусочки будут создавать ощущение "порошка" во рту при жевании.

[0003] По сравнению с неаэрированными кондитерскими изделиями производство аэрированных изделий является дорогостоящим из-за необходимости добавления воды в кондитерскую массу и последующего удаления воды из кондитерской массы, а также необходимости аэрации кондитерской массы. Такие способы включают нагревание в вакууме. Многие способы получения аэрированных кондитерских изделий включают также стадию нагрева после аэрации для отверждения аэрированной массы для того, чтобы стабилизировать аэрированную структуру.

[0004] Потребителям нравятся аэрированные кондитерские изделия благодаря их низкой плотности, которая обеспечивает большее количество кондитерских изделий и создает более длительное ощущение съедобности при относительно небольшом содержании калорий. Для потребителей желательно получать такие аэрированные кондитерские изделия с хрустящей текстурой, менее твердые при первом откусывании и с меньшим ощущением "порошка" во рту при жевании, чем при использовании традиционных аэрированных кондитерских изделий (таких как шарики солодового молока). Производители кондитерских изделий стремятся снизить требования к потреблению энергии при производстве кондитерских изделий. Это включает уменьшение потребляемой энергии на всех стадиях процесса, необходимых для изготовления готовых кондитерских изделий.

РАСКРЫТИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

]0005] Может быть получено аэрированное кондитерское изделие, содержащее модификатор структуры и сахаридную массу, которая включает основной сахарид и стабилизирующий сахарид. Эти ингредиенты выбирают таким образом, чтобы полученная кондитерская масса представляла собой жидкий расплав, который будет смешиваться со сверхкритическим диоксидом углерода и затем аэрироваться (то есть, вспениваться) по мере перехода сверхкритического диоксида углерода в газообразное состояние. Эти ингредиенты также выбираются так, чтобы получающаяся аэрированная масса ингредиентов сохраняла свою аэрированную структуру при комнатной температуре и атмосферном давлении без дополнительного нагрева для испарения воды или денатурации ингредиентов. Модификатор текстуры включается в кондитерское изделие для смягчения твердости при первом откусывании и для создания меньшей "порошковатости", большей когезивности, ощущения жеваемости; тем самым увеличивается наслаждение потребителя, получаемое от такого хрустящего аэрированного кондитерского изделия. Настоящее изобретение относится также к способу получения стабильных аэрированных кондитерских изделий экструзией с использованием сверхкритического диоксида углерода при общем потреблении энергии, уменьшенном по сравнению с энергией, требующейся при производстве аэрированных кондитерских изделий с применением вакуума. Обеспечивая получение аэрированного кондитерского изделия, имеющего хрустящую текстуру, менее твердого при первом откусывании и с меньшим ощущением порошка во рту при использовании в процессе получения меньшего количества энергии, настоящее изобретение отвечает требованиям и потребителей, и производителей кондитерских изделий, соответственно.

ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

[0006] Настоящее изобретение относится к твердому аэрированному кондитерскому изделию. Предпочтительно, если аэрированное кондитерское изделие включает основной и стабилизирующий сахариды и модификатор текстуры. Кондитерская масса необязательно содержит смягчающий агент. Кондитерская масса не содержит добавленной воды. Ингредиенты кондитерского изделия, включая модификатор текстуры, выбираются таким образом, чтобы готовое кондитерское изделие имело хрустящую текстуру с ощущением твердости при первом откусывании и когезивную непорошкообразную текстуру во время жевания (то есть, разжевывалось). Кондитерская масса может также содержать дополнительные ингредиенты, такие как, но без ограничения, красители, ароматизирующие вещества, высокоинтенсивные подсластители (HIS), вкусовые вещества, активные агенты и их комбинации. Кондитерская масса может быть обработана сухими порошкообразными ингредиентами, жидкими ингредиентами, умягчающими кондитерскими веществами, смазывающими агентами или их комбинацией.

[0007] Аэрированное кондитерское изделие согласно данному изобретению имеет варианты, которые называются "сухими пенами". Сухие пены имеют аэрированную твердую и пространственно открытую структуру, которая содержит менее 8 вес. % воды. При описании сухого вспененного кондитерского изделия, термин "твердое" означает, что порция кондитерского изделия имеет жесткую структуру при комнатной температуре (то есть, 22-27°С), а именно, изделие сохраняет свою форму при комнатной температуре. Текстура аэрированного кондитерского изделия может быть описана как твердая и хрустящая, если имеет место сопротивление деформации кондитерского изделия во время первого откусывания, и кондитерская масса является достаточно хрупкой, чтобы разламываться на много небольших кусочков во время жевания.

[0008] Основной и стабилизирующий сахариды:

[0009] Различные варианты кондитерского изделия согласно данному изобретению содержат по меньшей мере один основной сахарид и по меньшей мере один стабилизирующий сахарид. Основной и стабилизирующий сахариды являются сложными и простыми сахаридами, выбранными в соответствии с их T_g, T_m и степенью гигроскопичности, чтобы в результате образовывалась жидкая кондитерская масса, которая будет смешиваться со сверхкритическим диоксидом углерода и затем расширяться по мере перехода сверхкритического диоксида углерода в газообразное состояние (то есть, жидкость превращается в газ), и оставаться вспененной по мере удаления сверхкритического диоксида углерода из кондитерской массы. Кроме того, аэрированное кондитерское изделие остается вспененным после того, как масса кондитерского изделия достигает комнатной температуры при атмосферном давлении.

[0010] Основной сахарид представляет собой сложный сахарид, в котором растворяется сверхкритический диоксид углерода. При смешении под давлением и температуре, достаточно высокой для расплавления основного сахарида, жидкий диоксид углерода будет распределяться в массе расплавленного основного сахарида. Когда эта комбинированная масса попадает в условия комнатной температуры и атмосферного давления, диоксид углерода будет расширяться по мере превращения в газ. Основной сахарид, окружающий диоксид углерода, также будет аэрироваться (то есть, вспениваться), при этом не нужен эластичный ингредиент. Основной сахарид может быть выбран из неограничивающей группы полиглицитола, полидекстрозы и твердых веществ кукурузного сиропа. Вязкость нагретой кондитерской массы, содержащей основной сахарид, будет достаточно низкой для передачи кондитерской массы через устройство под давлением, обеспечивающее смешение и нагрев (например, экструдер) и выведение из этого устройства через выходное отверстие (например, профилирующую планку). Следует отметить, что в кондитерскую массу для регулирования вязкости кондитерской массы вода не добавляется. Кондитерская масса, содержащая только основной сахарид, будет слишком мягкой и жидкой по текстуре после выхода из устройства, чтобы удерживать форму. По этой причине в кондитерскую массу добавляют стабилизирующий сахарид. Кроме того, кондитерская масса не будет оставаться вспененной после выхода из устройства без наличия стабилизирующего сахарида в кондитерской массе.

[0011] Стабилизирующий сахарид представляет собой простой сахарид, который имеет температуру плавления (T_m) ниже, чем максимальная температура нагрева, которая применяется для кондитерской массы. Максимальная температура нагрева является достаточно высокой для расплавления основного сахарида. Стабилизирующий сахарид выбирают таким образом, чтобы он оставался в кристаллической форме в процессе плавления основного сахарида. Если кондитерская масса нагревается выше температуры плавления стабилизирующего сахарида, тогда стабилизирующий сахарид будет все еще способен стабилизировать основную аэрированную структуру, так как стабилизирующий сахарид будет кристаллизоваться до основного сахарида по мере охлаждения нагретой кондитерской массы. Примеры сахаридов, которые могут быть использованы в качестве стабилизирующих сахаридов, выбирают из неограничивающей группы, включающей сахарозу, декстрозу, мальтозу, фруктозу, эритрит, маннит, мальтит, изомальт, сорбит, ксилит и их комбинации. Добавление стабилизирующего сахарида к кондитерской массе, содержащей основной сахарид, приведет к снижению вязкости расплавленной кондитерской массы и стабилизации аэрированной структуры кондитерского изделия при комнатной температуре (то есть, при 22-27°С) и атмосферном давлении. Стабильность сахаридов физически затрудняет сокращение аэрированного основного сахарида по мере того, как давление расширяющегося газообразного диоксида углерода исчезает при комнатной температуре и атмосферном давлении. Кроме того, стабилизирующий сахарид, кристаллический по форме, также способствует созданию твердой и хрустящей структуры готового аэрированного кондитерского изделия.

[0012] Свойства сахаридов в твердом и жидком состоянии:

[0013] Сахариды значительно отличаются друг от друга по структуре и по своим свойствам в твердом и жидком состоянии. В Таблице 1 приведен неограничивающий перечень различных сахаридов, которые могут быть использованы для изготовления аэрированного кондитерского изделия. Простые сахариды содержат от одной до трех единиц Сахаров или гидрированного сахара (то есть, полиола) и имеют низкую молекулярную массу. Благодаря своему молекулярному составу простые сахара могут иметь кристаллическую структуру. Сложные сахариды содержат более часто сотни единиц простых сахаридов. Эти сложные сахариды менее склонны к кристаллизации из-за физических затруднений при выравнивании их в упорядоченные кристаллические формы. Полидекстроза представляет собой синтетический полимер, состоящий из единиц декстрозы. Полидекстроза обычно используется в продуктах, содержащих и не содержащих сахар, так как она содержит единицы сахара, и она является низкокалорийной из-за сложности ее усвоения. Твердые вещества кукурузного сиропа получаются путем ферментативного и/или химического разложения крахмала на сахариды разной длины. Некоторые из получающихся сахаридов являются простыми сахаридами, хотя большинство из них представляют собой очень большие сложные сахариды. Полиглицитол (называемый также гидрогенизированным гидролизатом крахмала) получается путем гидрирования смесей сахаров, мальтодекстринов и/или кукурузного сиропа. Полиглицитол содержит некоторые простые полиолы, хотя большинство полиолов являются длинноцепочечными. [0014]

[0015] Физические свойства сахаридов зависят от их молекулярной массы (Mw), температуры плавления кристаллов (T_m), температуры стеклования (T_g) и степени гигроскопичности. Молекулярная масса представляет собой физический вес молекул, выраженный в дальтонах. Температура плавления (T_m) характеризует температуру, при которой кристаллы сахаридов будут расплавляться. Расплавленные сахариды будут перекристаллизовываться примерно при той же температуре, при которой они плавятся. В кондитерском изделии стабилизирующие сахариды остаются в кристаллической форме, в то время как основной сахарид плавится по мере нагревания кондитерской массы; то есть, T_m стабилизирующего сахарида больше, чем T_m основного сахарида. Если кондитерское изделие дальше нагревается выше его температуры плавления, стабилизирующие сахариды будут также расплавляться. Если затем температура нагретой кондитерской массы снижается, то стабилизирующие сахариды будут кристаллизоваться до основных сахаридов.

[0016] Температура стеклования (T_g) характеризует температуру, при которой расплавленные и/или аморфные сахариды будут переходить из жидкого в твердое физическое состояние, когда сахаридная масса охлаждается, или будут переходить из твердого состояния в жидкое состояние по мере нагрева сахаридной массы. Жидкое состояние может характеризоваться вязкостью. Согласно вариантам настоящего изобретения T_g стабилизирующего сахарида меньше, чем T_g основного сахарида. Стабилизирующие и основные сахариды выбирают таким образом, чтобы расплавленный стабилизирующий сахарид был более жидким (то есть, менее вязким), чем основной сахарид.

[0017] Степень гигроскопичности сахарида характеризует тенденцию сахарида абсорбировать влагу из окружающей среды. Чем больше тенденция сахарида к абсорбции влаги, тем более вязким будет сахарид и в кристаллической форме, и в расплавленной форме. Чем длиннее и более разветвленной является молекула сахарида, тем больше степень гигроскопичности молекулы. Влага, абсорбированная кондитерской массой, содержащей сахариды, которые имеют высокую степень гигроскопичности, будет растворять некоторые из простых сахаридов, которые контактируют с влагой. Абсорбция обычно происходит на поверхности кондитерских изделий, что приводит к появлению липкой поверхности изделия. Кроме того, если стабилизирующие сахариды растворены в абсорбированной влаге, они недоступны для стабилизации структуры аэрированного основного сахарида, чтобы не происходило сжатие (то есть, усадка).

[0018] Модификаторы текстуры:

[0019] Модификаторы текстуры являются ингредиентами, которые добавляются к кондитерской массе, содержащей сахариды, для модификации текстуры конечного продукта, например, для смягчения твердости конечного аэрированного изделия и уменьшения ощущения порошка во рту при одновременном создании когезивности кондитерской массы во время жевания. Модификаторы текстуры включают, но без ограничения, сложные сахариды (такие как, но без ограничения, мальтодекстрин, модифицированный крахмал и инулин), белки (такие как, но без ограничения, изолят сывороточного белка и желатин), и гидроколлоиды (такие как, но без ограничения, пектин, каррагинан и ксантановая смола). Модификатор текстуры может также включать некристаллизующиеся твердые вещества сахаридного сиропа, которые представляют собой комбинации сахаридов в стабильном аморфном сухом виде. Модификаторы текстуры имеют высокую степень гигроскопичности, которая позволяет кондитерскому изделию, содержащему модификаторы текстуры, абсорбировать влагу в процессе жевания, что затем создает когезивную агломерацию измельченных кусочков кондитерского изделия во время жевания. Эта способность к образованию когезивной массы устраняет ощущение порошка во рту во время жевания. Количество модификатора текстуры уравновешивается количествами основного и стабилизирующего сахарида в кондитерской массе таким образом, чтобы получалась идеальная текстура продукта. Слишком маленькое количество модификатора текстуры приводит к образованию конечного кондитерского изделия, которое будет слишком твердым во время первого откусывания, и к ощущению порошка при жевании. Слишком большое количество модификатора текстуры приводит к образованию конечного кондитерского изделия, которое будет слишком мягким, чтобы обладать свойством хрустеть. Кроме того, включение модификатора текстуры замедляет затвердевание кондитерской массы таким образом, что аэрированная масса, выходящая из устройства для смешения и нагрева (например, из экструдера), является достаточно пластичной, чтобы обрабатываться далее. Обработка включает, но без ограничения, нанесение рисунка штампованием, прессование, опыление сухими ингредиентами, распыление жидких ингредиентов, нанесение покрытия на основе мягкого кондитерского материала (такого как, но без ограничения, шоколад, соединение, образующее покрытие, или жевательная зернистая конфета), дражирование или их комбинацию.

[0020] Смягчающий агент:

[0021] Смягчающий агент может быть включен в кондитерскую массу, содержащую основной сахарид и стабилизирующий сахарид, для уменьшения количества энергии, требующейся для смешения, плавления и передачи кондитерской массы через устройство для смешения и плавления, работающее под давлением, (например, в экструдер). Неограничивающие примеры сахаридов, которые могут быть использованы в качестве смягчающих материалов, выбирают из неограничивающей группы, включающей сахарозу, декстрозу, мальтозу, фруктозу, эритрит, маннит, мальтит, изомальт, сорбит, ксилит и их комбинации. Предпочтительный сахарид, являющийся мягчителем, имеет T_m меньше такой же температуры основного сахарида, поэтому мягчитель будет плавиться прежде, чем расплавится основной сахарид. Кроме того, предпочтительный сахарид будет иметь T_g меньше, чем T_g основы, поэтому мягчитель будет более жидким (то есть, будет иметь меньшую вязкость), чем основной сахарид. Эти характеристики приводят к тому, что сахарид, являющийся мягчителем, становится жидким раньше на стадии плавления в процессе получения изделия и смешивается с еще не расплавившимся основным сахаридом, что обеспечивает лучшую текучесть всей кондитерской массы при прохождении через устройство для смешения и плавления, работающее под давлением. Расплавленный сахарид, являющийся мягчителем, будет также смешиваться с любыми другими ингредиентами (такими как модификаторы текстуры, ароматизирующие вещества, красители, HIS, вкусовые вещества, активные агенты и их комбинации), добавленными к сахаридной массе, и будут способствовать диспергированию этих добавленных ингредиентов в общей массе.

[0022] Мягчители, не являющиеся сахаридами, такие как, но без ограничения, воск и жир, часто включаются в состав кондитерской массы, содержащей основной сахарид и стабилизирующий сахарид, по нескольким причинам, включающим: 1) снижение трения между кондитерской массой и устройством для смешения и плавления, работающим под давлением, и уменьшения вязкости кондитерской массы, пока она находится в этом устройстве; 2) создание привлекательной блестящей поверхности кондитерского изделия после аэрации; 3) уменьшение сдвига, вызванного кондитерской массы, вытекающей через края отверстия для выхода (например, отверстия профилирующей планки); и снижение степени абсорбции влаги поверхностью изделия после аэрации.

[0023] Мягчители, не являющиеся сахаридами, являются гидрофобными и мигрируют к поверхности массы при смешении и плавлении. Это явление создает защитный слой мягчителя на поверхности экструдированной массы по мере прохождения массы через устройство и ее выхода из этого устройства. Мягчители, не являющиеся сахаридами, также способствуют текучести кондитерской массы в устройстве во время смешения, когда эта масса нагревается выше температуры плавления мягчителя, не являющегося сахаридом.

[0024] Процесс аэрации:

[0025] Способ аэрации кондитерского изделия, используемый согласно вариантам данного изобретения, представляет собой аэрацию при нагреве и смешении со сверхкритическим диоксидом углерода под давлением. Сверхкритический диоксид углерода является диоксидом углерода в жидком состоянии, когда он выдерживается при его критических температуре (31°C) и давлении (73 атм) или выше указанных значений. В таком жидком состоянии диоксид углерода находится в состоянии между газом и жидкостью. Процесс аэрации кондитерского изделия включает смешение жидкой кондитерской массы со сверхкритическим диоксидом углерода при повышенных температуре и давлении, последующее понижение давления и снижение температуры, что вызывает аэрацию кондитерской массы в процессе расширения диоксида углерода и улетучивания его из кондитерской массы. Сахаридная масса изделия (то есть, основной и стабилизирующий сахариды) предотвращает возврат аэрированной кондитерской массы к достижению объема, бывшего до аэрации.

[0026] Степень аэрации продукта, которая является объемом аэрированного продукта, может быть описана как плотность оболочки продукта. Плотность оболочки является мерой аэрации аэрированного кондитерского изделия, которая учитывает и объем всего изделия, и объем внутренних воздушных ячеек.

[0027] Плотность оболочки изделия может быть измерена с использованием "метода определения с применением вытеснения гранулированного сахара", содержащего стадии: 1) тарирования градуированного стеклянного цилиндра объемом 25 мл; 2) взвешивания пяти кондитерских изделий в тарированном градуированном цилиндре на весах; 3) аккуратного заполнения градуированного цилиндра сухим гранулированным сахаром до покрытия всех пяти изделий сахаром; 4) 10-кратного встряхивания цилиндра с пятью изделиями и гранулированным сахаром на поверхности стола; 5) регулирования объема заполнения сахаром до отметки цилиндра в 25 мл; 6) удаление из цилиндра содержимого и тщательного отделения сахара от изделий; 7) возврата гранулированного сахара назад в цилиндр; 8) фиксации объема (объема, меньшего, чем 25 мл, в мл) гранулированного сахара по отметкам в цилиндре; и 9) расчета плотности оболочки кондитерского изделия: масса пяти кондитерских изделий (в граммах) ÷ разница объемов цилиндра с 5 изделиями и без них = плотность оболочки в г/мл.

[0028] Кондитерское изделие, которое имеет плотность оболочки менее 1 г/мл, считается аэрированным. Аэрированные кондитерские изделия согласно настоящему изобретению имеют плотность оболочки, которая равна или меньше 0.8 г/мл.

[0029] Стадии способа получения хрустящего аэрированного кондитерского изделия с использованием сверхкритического диоксидам углерода включают: 1) смешение и нагрев в устройстве, работающем под давлением (например, в экструдере), кондитерской массы, содержащей по меньшей мере один основной сахарид, по меньшей мере один стабилизирующий сахарид, модификатор текстуры и необязательно мягчитель; 2) добавление в эту кондитерскую массу при смешении диоксида углерода под сверхкритическим давлением и при сверхкритической температуре; 3) принудительное выведение смешанной массы из устройства через отверстие для выхода (например, профилирующую планку); 4) формирование нити, ленты или листа из массы, когда она выходит из устройства и аэрируется (то есть, вспенивается) при температуре и давлении окружающей среды; и 5) формование аэрированной кондитерской массы, например, но без ограничения, разрезание массы на отдельные порции. Этот способ может также включать введение в устройство перед или после смешения диоксида углерода с нагретой кондитерской массой дополнительных ингредиентов, включающих, но без ограничения, мягчители, высокоинтенсивные подсластители (HIS), красители, кислоты, активные вещества, ароматизирующие вещества, вкусовые вещества и их комбинации. Кроме того, этот способ может включать отделку кондитерского изделия путем прессования, нанесения рисунка штампованием, опыления сухими ингредиентами, распыления жидких ингредиентов, покрытия мягкими кондитерскими материалами (например, но без ограничения, шоколадом, соединением, образующим покрытие, зернистыми жевательными конфетами и их комбинациями), дражирования или их комбинациями. Следует отметить, что этот способ не включает стадию выпаривания воды и/или специальной денатурации ингредиентов для поддержания вспененной структуры изделия.

[0030] Согласно одному из вариантов данного изобретения аэрированное кондитерское изделие содержит сахаридную массу, которая включает основной сахарид и стабилизирующий сахарид, при этом T_m стабилизирующего сахарида выше, чем T_m основного сахарида.

[0031] Согласно одному из вариантов данного изобретения аэрированное кондитерское изделие содержит модификатор текстуры и сахаридную массу, которая включает основной сахарид и стабилизирующий сахарид, при этом T_m стабилизирующего сахарида выше, чем T_m основного сахарида. Кроме того, в это кондитерское изделие может быть введен мягчитель.

[0032] Согласно одному из вариантов данного изобретения аэрированное кондитерское изделие содержит модификатор текстуры; дополнительные ингредиенты, такие как, но без ограничения, воск, жир, краситель, ароматизирующее вещество, высокоинтенсивный подсластитель, вкусовое вещество, активные агенты и их комбинации; и сахаридную массу, которая включает основной сахарид и стабилизирующий сахарид, и необязательно сахарид, являющийся мягчителем.

[0033] Согласно одному из вариантов данного изобретения аэрированное кондитерское изделие содержит модификатор текстуры, дополнительные ингредиенты, такие как, но без ограничения, воск, жир, краситель, ароматизирующее вещество, высокоинтенсивный подсластитель, вкусовое вещество, активные вещества и их комбинации, и сахаридную массу, которая включает основной сахарид и стабилизирующий сахарид, при этом T_m стабилизирующего сахарида выше, чем T_m основного сахарида. Согласно другому варианту настоящего изобретения аэрированное кондитерское изделие содержит мягчитель с T_g, которая меньше, чем T_g основного сахарида.

[0034] Согласно одному из вариантов данного изобретения аэрированное кондитерское изделие содержит примерно 6-10 вес. % модифицированного кукурузного крахмала и мальтодекстрина; примерно 0.2-1 вес. % красителей, кислоты, ароматизирующего вещества и HIS; и примерно 0.5 - 2 вес. % карнаубского воска; и примерно 93-87 вес. % сахаридной массы, которая включает примерно 40-55 вес. % твердых веществ кукурузного сиропа; примерно 50-40 вес. % сахарозы и декстрозы.

[0035] Согласно одному из вариантов данного изобретения аэрированное кондитерское изделие содержит примерно 3-10 вес. % инулина; примерно 0.2-1 вес. % красителей, кислоты, ароматизирующего вещества и HIS; и примерно 0.5-2 вес. % карнаубского воска; и примерно 96-87 вес. % сахаридной массы, которая включает примерно 80-90 вес. % полидекстрозы и/или полиглицитола и примерно 3-8 вес. % сорбита.

[0036] Согласно одному из вариантов данного изобретения аэрированное кондитерское изделие содержит примерно 3-35 вес. % модификатора текстуры и примерно 97-65 вес. % сахаридной массы, которая включает примерно 20-90 вес. % основных сахаридов с Т_m менее 140°C; примерно 80-10 вес. % стабилизирующих сахаридов с T_m менее 120°C; и необязательно примерно 20 вес. % сахарида-мягчителя с T_g меньше, чем T_g основного сахарида; при этом аэрированный кондитерский продукт характеризуется плотностью оболочки менее 0.8 г/мл.

[0037] Согласно одному из вариантов данного изобретения аэрированное кондитерское изделие содержит примерно 10-15 вес. % модифицированного крахмала; примерно 90-85 вес. % сахаридной массы, которая включает примерно 20-40 вес. % полидекстрозы и примерно 35-60 вес. % декстрозы, фруктозы или их комбинации.

[0038] Согласно одному из вариантов данного изобретения аэрированное кондитерское изделие содержит примерно 3-10 вес. % модифицированного крахмала; примерно 0.02-2 вес. % ароматизирующего вещества и примерно 97-88 вес. % сахаридной массы, которая включает примерно 40-60 вес. % полидекстрозы и примерно 35-70 вес. % декстрозы, фруктозы или их комбинации.

[0039] Согласно одному из вариантов данного изобретения аэрированное кондитерское изделие содержит примерно до 40 вес. % модификатора текстуры, выбранного из группы, содержащей инулин, модифицированный крахмал, мальтодекстрин и их комбинацию и примерно до 100 вес. % сахаридной массы, включающей примерно до 90 вес. % полидекстрозы, твердых веществ кукурузного сиропа или их комбинации; и примерно до 40 вес. % стабилизирующего сахарида, выбранного из группы, содержащей сахарозу, декстрозу, фруктозу и их комбинацию.

[0040] Согласно одному из вариантов данного изобретения аэрированное кондитерское изделие содержит примерно до 40 вес. % модификатора текстуры и примерно до 100 вес. % сахаридной массы, включающей примерно до 70 вес. % полиглицитола и примерно до 40 вес. % стабилизирующего сахарида, выбранного из группы, содержащей сорбит, изомальт и их комбинацию.

[0041] Согласно одному из вариантов данного изобретения аэрированное кондитерское изделие содержит модификатор текстуры; дополнительные ингредиенты, такие как, но без ограничения, воск, жир, краситель, ароматизирующее вещество, высокоинтенсивный подсластитель, вкусовое вещество, активные агенты и их комбинации; и сахаридную массу, которая включает основной сахарид и стабилизирующий сахарид; причем T_m стабилизирующего сахарида выше, чем T_m основного сахарида и при этом примерно до 70 вес. %, примерно до 60 вес. %, примерно до 50 вес. %, примерно до 40 вес. %, примерно до 30 вес. % или примерно до 20 вес. % сахаридной массы находится в кристаллическом виде при комнатной температуре.

[0042] Согласно одному из вариантов данного изобретения аэрированное кондитерское изделие содержит модификатор текстуры; и сахаридную массу, которая включает основной сахарид и стабилизирующий сахарид; при этом примерно до 70 вес. %, примерно до 60 вес. %, примерно до 50 вес. %, примерно до 40 вес. %, примерно до 30 вес. % или примерно до 20 вес. % сахаридной массы находится в кристаллическом виде при комнатной температуре.

[0043] Согласно одному из вариантов данного изобретения аэрированное кондитерское изделие содержит примерно 3-40 вес. % мальтодекстрина; примерно 0.5-2 вес. % карнаубского воска, примерно 0.5-3 вес. % ароматизирующих веществ и красителей и примерно 96-55 вес. % сахаридной массы, которая включает примерно 50-90 вес. % полидекстрозы и примерно 50-10 вес. % сорбита.

[0044] Согласно одному из вариантов данного изобретения аэрированное кондитерское изделие содержит примерно 3-35 вес. % изолята сывороточного белка и примерно 97-65 вес. % сахаридной массы, которая включает примерно 20-90 вес. % и инградиент с T_m менее 140°C; примерно 80-10 вес. % декстрозы с T_m менее 120°C и примерно 20 вес. % эритрита с T_g менее, чем T_g основного сахарида.

[0045] Согласно одному из вариантов данного изобретения аэрированное кондитерское изделие содержит модификатор текстуры, выбранный из группы, содержащей белки, модифицированные крахмалы, мальтодекстрины, гидроколлоиды, инулин, некристаллизующиеся твердые вещества кукурузного сиропа и их комбинации; дополнительные ингредиенты, такие как, но без ограничения, воск, жир, краситель, ароматизирующее вещество, высокоинтенсивный подсластитель, вкусовое вещество, активные агенты и их комбинации; и сахаридную массу, которая включает основной сахарид, выбранный из группы, состоящей из полидекстрозы, полиглицитола, твердых веществ кукурузного сиропа и их комбинаций; стабилизирующий сахарид, выбранный из группы, состоящей из сахарозы, декстрозы, мальтозы, фруктозы, эритрита, маннита, мальтит, изомальта, сорбита, ксилита и их комбинаций, и необязательно мягчитель, выбранный из группы, состоящей из воска, жира, сахарозы, декстрозы, фруктозы, эритрита, маннита, мальтит, изомальта, сорбита, ксилита и их комбинаций. Согласно другому варианту аэрированное кондитерское изделие содержит поверхностное покрытие на основе компонента, выбранного из группы, состоящей из сухих порошкообразных ингредиентов, жидких ингредиентов, мягкой кондитерской массы (такой как, но без ограничения, шоколад, соединение, образующее покрытие, зернистая кондитерская масса и их комбинаций), оболочки, полученной дражированием или их комбинаций.

[0046] Согласно одному из вариантов данного изобретения предусмотрен способ получения аэрированного кондитерского изделия, включающий стадии: 1) введения кондитерской массы, содержащей по меньшей мере один модификатор текстуры, по меньшей мере один основной сахарид, по меньшей мере один стабилизирующий сахарид и необязательно дополнительные ингредиенты, выбранные из группы, состоящей из воска, жира, красителя, ароматизирующего вещества, высокоинтенсивного подсластителя, вкусового вещества, активных веществ и их комбинаций, в устройство, работающее под давлением, обеспечивающее смешение и нагрев (например, экструдер); 2) смешения и нагрева кондитерской массы в экструдере до температуры, при которой все основные сахариды расплавляются и становятся жидкими и небольшое количество кристаллов стабилизирующих сахаридов плавится или они не расплавляются; 3) введения сверхкритического диоксида углерода в экструдер в условиях высокого давления; 4) смешения диоксида углерода с нагретой кондитерской массой; 5) принудительного выдавливания кондитерской массы вместе с диоксидом углерода через выходное отверстие в устройстве (например, отверстия профилирующей планки); 6) аэрации кондитерской массы по мере ее поступления из устройства с высоким давлением в среду вне устройства с температурой окружающей среды и атмосферным давлением; 7) формирования из кондитерской массы жгута, ленты или листа при прохождении через выходное отверстие в устройстве; и 8) формования (например, путем разрезания) кондитерской массы с получением отдельных изделий. Согласно другому варианту настоящего изобретения способ получения аэрированного кондитерского изделия включает стадию отделки формованных изделий путем прессования, нанесения рисунка, опыления сухими ингредиентами, распыления жидких ингредиентов, покрытия мягким кондитерским материалом (включая, но без ограничения, шоколад, соединение, образующее покрытие, измельченные жевательные конфеты или их комбинации), получения оболочки дражированием или их применение их комбинаций.

[0047] ПРИМЕРЫ

[0048] Получали несколько образцов кондитерского изделия из составов, содержащих разные основные сахариды и стабилизирующие сахариды, необязательные добавки, включая мягчители, и модификаторы текстуры.

[0049] В Таблице приведены кондитерские составы с основным сахаридом полидекстрозой.

[0050] В Таблице 2 указаны количества ингредиентов составов, которые были использованы для получения аэрированных кондитерских изделий с применением сверхкритического диоксида углерода. Следует отметить, что кондитерские изделия, полученные на основе составов, содержащих ингредиенты в количествах, указанных в колонке 1, аэрировались. Полученные продукты были твердыми и хрустящими. Основным сахаридом служила полидекстроза. Мальтодекстрин, являющийся длинноцепочечным сахаридом, мог также действовать как модификатор текстуры, но его количество в составе не смягчало заметно твердость изделия при первом откусывании и не делало изделие когезивным при жевании. Сорбит был стабилизирующим сахаридом, так как сахаридная масса нагревалась до температуры, достаточно низкой для поддержания сорбита в кристаллической форме. Количество кристаллического сорбита могло перевесить смягчение текстуры кондитерской массы под действием мальтодекстрина или основного сахарида (полидекстрозы). Добавление карнаубского воска уменьшало количество энергии, требующейся для смешения состава, так как оно сделало кондитерскую массу в экструдере более жидкой. Полидекстроза имеет тенденцию to слипаться и придавать высокую вязкость массе в экструдере.

[0051] Кондитерские изделия, полученные из ингредиентов, взятых в количествах, показанных в колонке 2 Таблицы 2, также становились аэрированными, но имели менее порошкообразную, менее жевательную и менее твердую и хрупкую структуру при жевании, чем кондитерские изделия на основе составов, указанных в колонке 1. Кондитерские изделия, полученные из ингредиентов, взятых в количествах, показанных в колонке 2, были более когезивными, лучше жевались, чем изделия из составов с ингредиентами, указанными в колонке 1. Составы с модификаторами текстуры абсорбировали слюну и приводили к получению более когезивной жевательной массы, чем составы без модификаторов текстуры. Полидекстроза и в этот раз была основным сахаридом и сама по себе была очень гигроскопичной, что способствовало получению не порошкообразного, когезивного, жевательного аэрированного кондитерского изделия, хотя это не является основной функцией полидекстрозы. Сахариды с небольшой молекулярной массой (и более высокой T_m) (например, декстроза и фруктоза) в этих составах являлись стабилизирующими сахаридами. Для получения аэрированного изделия температура нагрева этих простых сахаридов должна быть достаточно низкой, чтобы они оставались в кристаллической форме. Эта кристаллическая форма способствовала стабилизации жидкой полидекстрозы, но не меняет пластичную природу полидекстрозы, о чем свидетельствует получение продукта, являющегося более когезивным, жевательным и не таким твердым, как другие изделия.

[0052] Крахмал может выполнять более, чем одну функцию в аэрированном изделии. Его роль определяется его физической структурой. Модифицированный крахмал входит в состав аэрированной кондитерской массы, показанной в колонке 2 в Таблице 2. Если модифицированный крахмал был в виде разветвленной структуры, то такой крахмал мог действовать как другие сложные сахариды. Но модифицированный крахмал, указанный в колонке 2, сам был с переплетенными молекулами, так как он был в гранулированном виде, и вследствие этого переплетения крахмал действовал подобно стабилизирующему сахариду, физически препятствуя усадке, то есть, сокращению) аэрированного основного сахарида. Поскольку кондитерские изделия, полученные на основе составов, которые указаны в этой колонке, были аэрированными, когезивными и твердыми, количество использованного гранулированного крахмала было недостаточным для преодоления гибкости и гигроскопичности полидекстрозы. Кроме того, составы, указанные в колонке 2, имели достаточное содержание гранулированного крахмала и декстрозы в кристаллической форме, чтобы аэрированные кондитерские изделия были стабильными, прочными, хрустящими, менее твердыми при первом откусывании и давали ощущение когезивности во рту во время жевания.

[0053] В Таблице 3 приведены составы, содержащие полидекстрозу, полиглицитол или твердые вещества кукурузного сиропа в качестве основного сахарида вместе с различными ингредиентами, добавленными для модификации аэрированной текстуры продукта.

[0054] Продукт, полученный из ингредиентов, количества которых указаны в колонке 4, приводили к получению аэрированных кондитерских изделий, которые были твердыми и хрупкими и хрустели во время жевания. Они также давали большее ощущение порошка во рту при жевании, чем изделия, изготовленные на основе составов с количествами ингредиентов, указанными в колонке 5. Кондитерские изделия, полученные из ингредиентов, взятых в количествах, указанных в колонке 5, приводили к образованию аэрированных изделий, которые были твердыми и хрупкими, но их образовавшиеся кусочки, смешанные со слюной и агломерирующиеся во время жевания, обеспечивали по меньшей мере в небольшой степени получение жевательной текстуры. Следует отметить, что количество модифицированного крахмала, указанное в колонках 5 и 2, больше, чем количество, приведенное в колонках 3 и 4. Добавление модифицированного крахмала в эти кондитерские массы влияло на твердость и возможное содержание кристаллов в аэрированных кондитерских изделиях. Следует отметить, что содержание полидекстрозы в составе, указанное в колонках 5 и 2, меньше, чем количество в колонках 1 и 4. Меньшее содержание основного сахарида требует меньшего количества стабилизирующих сахаридов для стабилизации экструдированной кондитерской массы. Меньшее содержание основного сахарида означало также, что требуется большее количество модификаторов текстуры. Был достигнут баланс между количеством основного сахарида и различных других сахаридов, которые действовали в аэрированной структуре как стабилизаторы структуры и как мягчители.

[0055] Добавление модификаторов текстуры, таких как изолят сывороточного белка, к кондитерской массе создавало различные виды ощущений при жевании, влияя на характер измельченных кусочков кондитерской массы во время жевания, увеличивая когезивность сахаридной массы во время жевания за счет более быстрого поглощения влаги и увеличивая скорость растворения кондитерской массы. Изолят сывороточного белка уменьшал расширение при аэрации при высоком его содержании, хотя меньшее количество изолята сывороточного белка смягчало структуру аэрированного изделия (то есть, оно становилось менее твердым при первом откусывании и обеспечивало ощущение когезивности во рту во время жевания) без предотвращения аэрации кондитерской массы.

[0056] Как уже отмечалось, модифицированный крахмал также может модифицировать текстуру аэрированной кондитерской массы. Инулин, который является сложным сахаридом и состоит из многих единиц фруктозы, также может действовать как модификатор текстуры и смягчать текстуру аэрированной сахаридной массы.

[0057] В Таблице 4 указаны количества ингредиентов в других составах, которые приводят к получению аэрированных изделий с сахаридной массой, которе были когезивными и твердыми или прочными при жевании.

[0059] В Таблице 4 указаны количества ингредиентов в составах, которые приводят к получению аэрированных кондитерских изделий, даже с тех случаях, когда присутствовали дополнительные ингредиенты, такие как инулин и модифицированный крахмал. Изделия, полученные из составов с количествами ингредиентов, указанными в колонках 6 и 7, не содержали достаточно большого количества модификаторов текстуры (например, инулина, мальтодекстрина) для предотвращения аэрации. Составы, приведенные в колонке 6, которые включали модификаторы текстуры (например, инулин), обеспечивали более мягкое изделие при первом откусывании и были более когезивными при жевании по сравнению с составами, которые указаны в колонке 7. Будучи гигроскопичными, когда в качестве основных сахаридов были использованы полидекстроза и/или полиглицитол, они способствовали смягчению при первом откусывании и проявлению когезивного характера кондитерских изделий во время жевания. Составы, приведенные в колонке 6, которые не включали инулина не содержали или содержали небольшое количество полидекстрозы и/или полиглицитола и/или содержали простые сахариды и/или модифицированный крахмал в большом количестве, по текстуре были прочнее и давали ощущение порошка во рту в процессе жевания, чем другие составы, указанные в колонке 6. Составы, указанные в колонке 7, были твердыми и хрупкими с ощущением порошковатости во время жевания. Составы, указанные в колонке 7, не содержали ни одного из предпочтительных основного вещества (например, полидекстрозы, полиглицитола и твердых веществ кукурузного сиропа). Эти составы содержали достаточное количество более длинных структурированных сахаридов (например, мальтодекстрина), создающих аэрированную структуру, и достаточное количество простых сахаридов в кристаллической форме для стабилизации аэрированной структуры, но не включали ингредиентов, смягчающих структуру, или придающих когезивность кондитерской массе во время жевания.

[0060] Были изготовлены образцы на основе некоторых составов для испытаний потребителями для оценки жевательного характера.

[0061] В Таблице 5 приведены составы четырех образцов, полученных и испытанных потребителями. [0062]

[0063] Образцы, состав которых приведен в Таблице 5, были получены путем добавления ингредиентов составов в сухом виде в загрузочное отверстие двухшнекового экструдера. Экструдером служил вращающийся в одном направлении двухшнековый экструдер Coperion ZSK25 со следующими параметрами: длина/диаметр = 53. В экструдере имелось множество температурных зон с максимальной температурой 140°C-165°C. Шнеки перемешивали кондитерскую массу в то время, как эта масса нагревалась и передавалась вниз по длине экструдера под давлением. После расплавления всех основных сахаридов и любых смягчающих сахаридов и/или воска под давлением вводили в перемешиваемую массу сверхкритический диоксид углерода. Затем масса передавалась по длине экструдера и выводилась через профилирующую планку экструдера с круглым отверстием. После выхода из отверстия в профилирующей планке масса аэрировалась, так как диоксид углерода расширялся при снижении давления до атмосферного. Аэрированный жгут затем разрезали на отдельные порции, подвергали отделке и упаковывали.

[0064] Потребители съедали образцы аэрированных кондитерских изделий, не зная их состав. Эти образцы аэрированных кондитерских изделий оценивались как имеющие твердую хрупкую и хрустящую текстуру. Образцы с мальтодекстрином или инулином были менее порошкообразными во время жевания по сравнению с образцами без этих ингредиентов.

[0065] Композиции и способы согласно настоящему изобретению могут быть осуществлены в виде различных вариантов, проиллюстрированы и описаны были только некоторые из них. Данное изобретение может быть осуществлено в других формах без выхода за рамки или существо данного изобретения. Описанные варианты следует рассматривать во всех аспектах только как иллюстративные и не ограничительные, и, следовательно, объем изобретения определяется прилагаемой формулой изобретения в большей степени, чем приведенным выше описанием. Все изменения, которые сделаны в значении и в смысле эквивалентности признакам формулы изобретения, входят в объем настоящего изобретения.

Реферат

Изобретение относится к аэрированному кондитерскому изделию на основе сахаридов. Предложено сухое вспененное кондитерское изделие, содержащее: a) модификатор текстуры, выбранный из инулина, модифицированного крахмала и мальтодекстрина; b) сахаридную массу, включающую: i) основной сахарид, содержащий полидекстрозу, и ii) стабилизирующий сахарид, выбранный из сахарозы, декстрозы, мальтита, изомальта и ксилита. Также предложен способ получения сухого вспененного кондитерского изделия, включающий стадии: a) введения кондитерской массы, содержащей основной сахарид, содержащий полидекстрозу, стабилизирующий сахарид, выбранный из сахарозы, декстрозы, мальтита, изомальта или ксилита, и модификатор текстуры, выбранный из инулина, модифицированного крахмала и мальтодекстрина, в экструдер, работающий под давлением и обеспечивающий смешение и нагрев; b) смешения и нагрева кондитерской массы в экструдере до такой температуры, когда вся полидекстроза расплавляется и становится жидкой, и кристаллы стабилизирующего сахарида, выбранного из сахарозы, декстрозы, мальтита, изомальта или ксилита, по существу не расплавляются; c) введения сверхкритического диоксида углерода в экструдер в условиях высокого давления, составляющего по меньшей мере 73 атм (7,39 МПа); d) смешения диоксида углерода с кондитерской массой; e) принудительного выдавливания кондитерской массы вместе с диоксидом углерода через выходное отверстие в экструдере; f) аэрирования кондитерской массы по мере её поступления из экструдера с высоким давлением в среду вне экструдера с температурой окружающей среды и атмосферным давлением; g) формирования из аэрированной кондитерской массы жгута, ленты или листа при прохождении через выходное отверстие в экструдере и h) формования аэрированной кондитерской массы с получением отдельных изделий. Изобретение позволяет получить аэрированные твердые кондитерские изделия с хрустящей структурой при уменьшении потребляемой энергии на всех стадиях процесса, необходимых для изготовления готовых кондитерских изделий. 2 н. и 19 з.п. ф-лы, 5 табл.

Формула