Способ улучшения сохранения формы шоколада или продукта типа шоколада и композиция для шоколада или продукта типа шоколада - RU2134041C1
Код документа: RU2134041C1
Описание
Изобретение относится к способу улучшения сохранения формы шоколада или продукта типа шоколада, путем придания им пониженной тенденции деформироваться или плавиться при повышенных температурах, или прилипать к упаковочному материалу.
Шоколадные продукты обычно представляют собой однородные композиции жидкого какао, масла какао, сахара, лецитина и возможно молока и вкусовых добавок. Они содержат жировые вещества, которые плавятся при 30-35oC.
При хранении изделий, которые полностью или частично состоят из этих продуктов, при температурах, лежащих выше температуры плавления упомянутых жировых веществ, т.е. при температурах, встречающихся в летний сезон или в тропических странах, они имеют тенденцию к потере своей первоначальной формы и внешнего вида, и становятся мягкими и непривлекательными.
Если изделия обернуты, их поверхность может прилипать к обертке, на которой могут образовываться неприглядные жирные пятна.
В случае покрытий шоколадного типа, предназначенных для покрытия оболочкой таких изделий, как бисквиты, кондитерские изделия и т.п., эти изделия очень быстро теряют товарный вид и пригодны для потребления лишь короткое время, если они находятся при повышенной температуре.
В EP 0189469 (кл. A 23 D 7/00, 1990) описан способ повышения вязкости шоколадной композиции, содержащей масло какао, таким образом, чтобы композиция была нетекучей при температуре, значительно превышающей нормальную температуру плавления масла какао, для чего после темперирования с шоколадной композицией смешивают жидкий полиол, выбранный из группы, состоящей из глицерина, сорбита, пропиленгликоля, маннита, кукурузного сиропа и их комбинаций и растворов. После темперирования, однако, шоколад быстро застывает, например в течение 40-60 секунд, что обеспечивает очень мало времени для дальнейшей переработки шоколада, например формования в плитки желаемой формы или нанесения в качестве покрытия. Недостаток этого способа заключается в том, что для него требуется дополнительное оборудование для введения полиола как можно позже перед дальнейшей переработкой шоколадной композиции, чтобы ее застывание не произошло слишком рано.
В EP 0459777 описана структурированная жировая эмульсия, используемая для покрытий кондитерских изделий в качестве их жирового ингредиента. Указанная жирная эмульсия содержит смесь полиольного компонента с жировым компонентом и является эмульсией типа полиол-в-масле, содержание полиола в которой составляет примерно 2-20 мас.% от общей массы эмульсии, в результате чего эмульсия обеспечивает с задержкой по времени развитие повышенной теплостойкости и замедление образования налета на покрытиях кондитерских изделий, когда композицию покрытия подвергают условиям отверждения с образованием твердого покрытия на кондитерском изделии. Эти свойства заторможены по существу до момента подвергания покрытия условиям отверждения по меньшей мере до такой степени, чтобы покрытие было текучим, пока его не подвергнут условиям отвержения. Согласно этому техническому решению полиол смешивают отдельно с жировым компонентом покрытия для кондитерского изделия, прежде чем добавить остальные ингредиенты покрытия, так что покрытие остается текучим до тех пор, пока не подвергнут условиям отверждения. Покрытие для кондитерского изделия может быть шоколадным покрытием, и в этом случае жировой компонент, с которым смешивают полиол, может быть, например, маслом какао или частично гидрированным соевым маслом. Этот способ однако имеет тот недостаток, что он не может использоваться для производства обычного шоколада, поскольку полиол должен смешиваться отдельно с жировым компонентом перед добавлением остальных ингредиентов шоколадной композиции.
Теперь мы неожиданно обнаружили, что если полиол инкапсулировать в съедобном липиде, таком как жир или масло, в виде частиц, а затем добавлять эти частицы в текучую смесь ингредиентов шоколадной композиции, содержащую по существу нормальное количество жирового компонента для традиционных рецептур шоколада или шоколадного покрытия, то полученный в результате продукт обладает не только улучшенным сохранением формы, но скорость его отверждения подобна таковой у обычного шоколада, т.е. она намного более медленная, чем в способе по EP 0189469. Кроме того, предлагаемый способ и получаемый продукт могут использоваться в обычном процессе производства шоколада, в отличие от структурированной жировой эмульсии по EP 0459777.
Таким образом, настоящее изобретение обеспечивает способ улучшения сохранения формы шоколада или продукта типа шоколада, так что они обладают пониженной тенденцией деформироваться при повышенных температурах. Данный способ предусматривает смешивание частиц, состоящих из капсул полиола, заключенного в съедобный липид, с текучей смесью ингредиентов шоколадной композиции, причем указанное вещество в виде частиц добавляют в таком количестве, чтобы достичь содержания полиола 0,2-5 мас.% от общей массы получаемой в результате шоколадной композиции.
Предпочтительно, содержание полиола в получаемой в результате композиции составляет от 0,5 до 3 мас.%, и особенно от 1 до 2 мас.% от общей массы получаемой композиции.
Вещество в виде частиц, называемое далее "капсулированный продукт", может быть добавлено в текучий шоколад или к ингредиентам продукта типа шоколада на любой подходящей стадии, обычно после конширования, до, во время или после кондиционирования. Неожиданно было обнаружено, что "капсулированный продукт" остается в виде по существу твердых частиц во время смешивания и во время последующей переработки, которая может включать в себя кондиционирование и последующее формование в таблетки или плитки желаемой формы или нанесение и отверждение покрытия. Предпочтительно, "капсулированный продукт" находится в виде порошка.
Текучая шоколадная композиция или композиция ингредиентов продукта типа шоколада содержит ингредиенты, обычно используемые для производства подобных продуктов, таких как традиционный молочный или белый порошок, заменитель шоколада или имитация шоколада, или низкокалорийный шоколад, используемые для формования в плитки или для нанесения покрытий.
Инкапсулирование является известным по себе процессом заключения твердых частиц, капель жидкости или газа в тонкую оболочку (покрытие). Частицы "капсулированного продукта" по изобретению могут представлять собой микро- или макрокапсулы со средним диаметром от несколько десятых микрона до несколько тысяч микрон, например, от 0,1 до 1000 мкм, предпочтительно от 0,5 до 500 мкм, более предпочтительно от 1 до 300 мкм, еще более предпочтительно от 10 до 200 мкм, и особенно от 20 до 150 мкм.
Содержание полиола в "капсулированном продукте" может составлять от 22,5 до 95 мас.% от общей массы "капсулированного продукта". Однако обычно количество полиола в "капсулированном продукте" составляет от 30 до 80 мас.%, более предпочтительно от 35 до 70 мас.%, и особенно от 40 до 60 мас.%, от общей массы капсулированного продукта.
Полиол должен быть пригодным для пищевых целей и может представлять собой углеводородное соединение с неразветвленной или разветвленной цепью, содержащее по меньшей мере две гидроксильные группы в углеродном скелете. Например, полиол может быть двухатомным спиртом, трехатомным спиртом или гликолем, таким как глицерин, сорбит, пропиленгликоль или кукурузный сироп или любой их комбинацией. Предпочтительно, полиол является жидким.
Съедобный липид, используемый для "капсулированного продукта" предпочтительно является жиром, подобным жировому компоненту композиции шоколада или продукта типа шоколада, с которой смешивают "капсулированный продукт". Таким жировым компонентом композиции является, например, масло какао или его эквивалент, заменитель или улучшитель, или масло из ядер пальмовых орехов. Хотя температура плавления съедобного липида может быть немного ниже, чем у композиции шоколада или продукта типа шоколада, с которой смешивают "капсулированный продукт", предпочтительно, чтобы она была высокой, например, по существу такой же, как температура плавления шоколада или продукта типа шоколада, или примерно до 10oC выше, предпочтительно до 5oC выше, и наиболее предпочтительно выше ее на 1-2oC.
Полиол может быть инкапсулирован в съедобном липиде любым традиционным процессом инкапсуляции, возможно, с использованием эмульгатора, таким как сушка с распылением, замораживание с распылением, коацервация, экструзия, инклюзивное комплексообразование и совместная кристаллизация. Предпочтительный процесс инкапсуляции предусматривает смешивание липида в жидком виде с полиолом с получением эмульсии, возможно, в присутствии эмульгатора и/или воды, при температуре от 60oC до 90oC, и гомогенизацию эмульсии под давлением, например, от 2 • 106 до 1 • 107 Па при температуре от 60oC до 90oC с последующим охлаждением при распылении, например, в холодной камере. Целесообразно добавлять противослеживающий агент, такой как какао-порошок, например, в количестве от 1 до 20 мас.%, предпочтительно 3-15 мас.% от массы полиола.
Для смешивания полученного "капсулированного продукта" с текучей композицией шоколада или продукта типа шоколада может использоваться любая подходящая процедура осторожного перемешивания, например, при температуре от 24oC до 35oC в течение периода времени от 1 до 60 минут.
Далее следуют примеры, иллюстрирующие настоящее изобретение, в которых указаны массовые части и проценты, если нет других указаний.
Пример 1. Расплавляют 100 частей масла какао при температуре 79,4oC, и к расплавленному маслу какао добавляют 0,1 части лецитина. К этой смеси добавляют 40 частей глицерина, поддерживая температуру 79,4o C, и гомогенизируют эмульсию в двухступенчатом гомогенизаторе при давлениях 69/69 бар (6,9/6,9 МПа) и при температуре от 71oC до 76oC.
Затем гомогенизированный расход охлаждают при распылении в холодной камере, чтобы получить частицы в виде капсул, имеющих средний диаметр 100 микрон, содержащих 40 мас.% глицерина, используемого в качестве полиола.
5 частей приготовленного таким образом "капсулированного" глицерина смешивают со 100 частями текучей коншированной шоколадной композиции, содержащей традиционные ингредиенты шоколада при 30oC в течение 15 минут. Шоколад остается текучим в течение нескольких минут без затвердевания. Текучий шоколад темперируют и формуют в плитки. Полученные плитки шоколада выдерживают нагревание до 50oC без потери своей формы.
Сравнительный пример A. Приготавливают текучую коншированную шоколадную композицию по примеру 1, но не добавляют в нее "капсулированный" глицерин. При нагревании плиток шоколада до 50oC они деформируются.
Сравнительный пример B. Плитки шоколада, полученные по примеру 1, и плитки шоколада, полученные по сравнительному примеру A, нагревают до 50oC и помещают на фильтровальную бумагу, при этом на фильтровальную бумагу из плиток по изобретению выделяется значительно меньше жира.
Сравнительный пример C. Приготовленную по примеру 1 шоколадную композицию, содержащую "капсулированный" глицерин, перемешивают в настольном (лабораторном) устройстве для темперирования, при этом она остается текучей в течение двухчасового перемешивания. Напротив, аналогичный образец текучего шоколада, содержащий такое же количество неинкапсулированного глицерина, затвердел за четыре минуты.
Пример 2. По примеру 1, за исключением того, что "капсулированный" глицерин добавляют во время перемешивания, проводимого на стадии темперирования.
Пример 3. По примеру 1, за исключением того, что "капсулированный" глицерин добавляют после темперирования.
Пример 4. По примеру 1, за исключением того, что отдельную стадию темперирования после добавления "капсулированного" глицерина не проводят. Обнаружено, что "капсулированный" глицерин темперировал шоколад.
Плитки шоколада, отформованные из композиций полученных по примерам 2-4, сохраняли свою форму при нагревании до 50oC.
Реферат
Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской ее отрасли - при приготовлении шоколада с приданием ему пониженной тенденции к деформации при повышенных температурах. Способ заключается в смешивании капсулированного продукта в виде частиц, представляющего собой капсулы полиола, заключенного в съедобный липид, с текучей смесью ингредиентов типа шоколада. Капсулированный продукт добавляют в таком количестве, чтобы достичь содержания полиола от 0,2 до 5 мас.%, считая на общую массу полученного в результате шоколада. В данном объекте обеспечивается получение шоколада с улучшенным сохранением его формы при повышенных температурах. 2 с. и 8 з.п. ф-лы.
