Жировая композиция и жировая смесь - RU2670077C2

Описание

Настоящее изобретение относится к жировой композиции, к жировой смеси, содержащей композицию, и к кондитерским продуктам.

Триглицеридные жиры широко применяются в кондитерской промышленности. Для многих жиров необходима стадия темперирования для превращения жира в более стабильную кристаллическую форму.

Шоколад состоит из триглицеридов в нестабильных полиморфных кристаллических формах и имеет тенденцию к наличию физических изменений, связанных с переходом нестабильных форм в более стабильную форму. Эти физические изменения, вероятно, отрицательно влияют на внешний вид и/или текстуру шоколада. В зависимости от использованных условий процесса, масло какао может кристаллизоваться в различные кристаллические формы, каждая из которых имеет разную точку плавления и плотность. Целью темперирования является получение достаточных однородных затравочных кристаллов для обеспечения стабильности темперированного состояния и последующей кристаллизации всей шоколадной массы в стабильную кристаллическую форму. Надлежащим образом темперированный шоколад важен для таких качеств, как высвобождение из формы (сжатие), твердость, излом, вкусовое впечатление, проявление вкусоароматических качеств, блеск и устойчивость к жировому поседению.

Подобным образом, некоторые жиры, предназначенные для замены масла какао в шоколадно-подобных кондитерских изделиях, нужно темперировать по тем же самым причинам.

Инициаторы кристаллизации часто добавляют в триглицеридные жиры для облегчения темперирования жиров. В книге «Modern Technology of Confectionery Industries with Formulae & Processes)), Minni Jha, 2003, Asia Pacific Business Press Inc, 8178330997, стр. 208 («Современные технологии кондитерской промышленности с рецептурами и процессами») описаны инициаторы кристаллизации в виде высокоплавких триглицеридов с точкой плавления от 55°С до 70°С, которые при включении в жир в пропорции от 2,5 до 3,0% предназначаются для процедуры темперирования. Инициаторы кристаллизации образуют кристаллы, когда жир охлаждается из расплавленного состояния, и эти кристаллы позволяют получать жир в необходимой полиморфной кристаллической форме.

ЕР-А-803196 раскрывает композицию в виде твердой масляной добавки, включающую фракцию произвольно переэтерифицированного пальмового стеарина со средней точкой плавления. Композицию в виде твердой масляной добавки применяют для предотвращения жирового поседения и/или зернистости, и для улучшения извлекаемости из формы твердых масляных продуктов, таких как шоколад или начинки, без процесса темперирования.

WO 2012/084420 описывает эмульсию вода-в-масле, содержащую от 50 до 85 масс. % водной фазы и от 15 до 50 масс. % жировой фазы, где жировая фаза содержит НОН триглицериды в количестве от 8 до 50% от общей массы жировой фазы, и ННН триглицериды в количестве от 1 до 6% от общей массы жировой фазы, где по меньшей мере 25% указанных ННН триглицеридов содержит по меньшей мере два различных жирнокислотных остатка, где «Н» означает остаток из насыщенной жирной кислоты с 16-24 углеродными атомами, а «О» означает остаток олеиновой кислоты.

Наша одновременно ожидающая решения Европейская патентная заявка №13275192.6, поданная 22 августа 2013, относится к жировой композиции, которую можно применять в качестве инициатора кристаллизации, и которая содержит: более чем 70 масс. % пальмитиновой кислоты, и от 2 до 12 масс. % Р₂О триглицеридов (т.е. триглицеридов, содержащих две пальмитоловые группы и одну олеоиловую группу, РРО и POP), где Р является пальмитиновой кислотой, а О является олеиновой кислотой; где жировая композиция имеет массовое отношение SSO:SOS триглицеридов более 0,3, и где S является стеариновой или пальмитиновой кислотой, а О является олеиновой кислотой.

Часто продукты питания, которые содержат жидкие масла, также содержат структурирующий агент. Структурирующие агенты являются, как правило, жирами, которые являются твердыми при комнатной температуре (20°С) и обеспечивают структуру масляной фазы. Например, некоторые жиры для кондитерских начинок являются смесями жидкого масла и структурирующего агента, где структурирующий агент обеспечивает степень плотности смеси за счет образования кристаллической сети в жидкой масляной фазе.

Остается потребность в жировых композициях, которые можно применять в качестве инициаторов кристаллизации, которые могут улучшать кристаллизацию жира или смеси жиров при использовании в кондитерских или хлебобулочных продуктах без отрицательного влияния на необходимые свойства жира или жировой смеси. В частности, имеется потребность в инициаторах кристаллизации, основанных на не гидрогенизированных жирах. Также имеется потребность в инициаторах кристаллизации, обладающих этими преимуществами, которые могут обеспечить структурирующий эффект в жидком масле или жире.

В соответствии с настоящим изобретением, обеспечивается жировая композиция, включающая:

- более 75 масс. % пальмитиновой кислоты и стеариновых кислот;

- от 1 до 25 масс. % олеиновой кислоты; и

- больше 20 масс. % комбинированных P₂St и PSt₂ триглицеридов, где Р является пальмитиновой кислотой, a St является стеариновой кислотой;

где жировая композиция имеет массовое соотношение P₂St:PPP триглицеридов больше 0,5.

Также настоящее изобретение обеспечивает жировую смесь, содержащую от 0,5 до 10 масс. % жировой композиции согласно изобретению.

Другой аспект настоящего изобретения относится к способу изготовления жировой композиции согласно настоящему изобретению, включающему следующие стадии:

(a) обеспечения стеарина пальмового масла (предпочтительно, путем фракционирования пальмового масла), имеющего йодное число (ЙЧ) от 10 до 40;

(b) переэтерификации стеарина пальмового масла со стадии (а) с источником стеариновой кислоты; и

(c) фракционирования переэтерифицированного продукта со стадии (b) до получения стеариновой фракции с выходом на основе переэтерифицированного продукта с стадии (b) от 8 до 25 масс. %.

Также настоящее изобретение обеспечивает в другом аспекте кондитерский продукт, содержащий по меньшей мере 20 масс. % жировой смеси в соответствии с изобретением, и по меньшей мере 30 масс. % сахара.

Изобретение также обеспечивает применение жировой композиции в соответствии с настоящим изобретением для стимуляции, повышения или ускорения кристаллизации жира или жировой смеси при использовании в кондитерских или хлебобулочных продуктах.

Также настоящее изобретение обеспечивает применение жировой композиции в соответствии с изобретением для обеспечения структуры жира или жировой смеси.

Также настоящее изобретение обеспечивает применение жировой композиции в соответствии с изобретением для стимуляции, усиления или ускорения кристаллизации жира или жировых смесей, и для обеспечения структуры жира или жировой смеси.

Жировая композиция из настоящего изобретения содержит больше 75 масс. % в целом пальмитиновой кислоты и стеариновых кислот. Основная часть, если не все из пальмитиновой кислоты и стеариновых кислот присутствует в ковалентно связанной форме в глицеридах (т.е. триглицеридах и любых моно- и диглицеридах, которые могут присутствовать). Предпочтительно, жировая композиция из изобретения содержит более 80 масс. %, такое количество, как от 80 до 90 масс. %, от всей пальмитиновой и стеариновой кислоты.

Жировая композиция из настоящего изобретения предпочтительно содержит от 10 до 60 масс. % стеариновой кислоты.

Жировая композиция из настоящего изобретения предпочтительно содержит от 30 до 75 масс. % пальмитиновой кислоты.

Жировая композиция из настоящего изобретения содержит от 1 до 25 масс. % олеиновой кислоты, более предпочтительно от 5 до 25 масс. %, такое количество, как от 5 до 20 масс. %, от 7 до 18 масс. % или от 9 до 15 масс. %. Большая часть, если не вся олеиновая кислота присутствует в ковалентно связанной форме в глицеридах (т.е. триглицеридах и любых моно- и диглицеридах, которые могут присутствовать).

Жировая композиция из настоящего изобретения содержит более 20 масс. % комбинированных P₂St и PSt₂ триглицеридов, где Р является пальмитиновой кислотой, a St является стеариновой кислотой, предпочтительно от 20 до 60 масс. % комбинированных P₂St и PSt₂ триглицеридов, еще более предпочтительно от 25 до 55 масс. % комбинированных P₂St и PSt₂ триглицеридов.

Жировая композиция из настоящего изобретения предпочтительно содержит более чем 55 масс. % в целом триглицеридов РРР, P₂St и PSt₂, где Р является пальмитиновой кислотой, a St является стеариновой кислотой, предпочтительно больше 58 масс. %, наиболее предпочтительно от 60 до 70 масс. %.

Как применяется в настоящей заявке, P₂St включает PPSt и PStP, a PSt₂ включает PStSt и StPSt.

Все процентные количества жирных кислот, используемые в настоящей заявке, означают жирные кислоты, связанные в виде ацильных групп в глицеридах, и являются массовыми процентами на основе С12-С24 жирных кислот, присутствующих в жировой композиции в виде ацильных групп в глицеридах. Уровни жирных кислот, присутствующих в композициях из настоящего изобретения, можно определить с помощью способов, хорошо известных специалистам в данной области техники, таких как ГХ-МЭЖК.

Термин «жирная кислота», как применяется в настоящей заявке, означает содержащие прямую цепь, насыщенные или ненасыщенные (включая моно, да- и полиненасыщенные) карбоновые кислоты, имеющие от 12 до 24 углеродных атомов. Термин «жиры» относится в целом к композициям, содержащим смесь глицеридов жирных кислот.

Жировая композиция из настоящего изобретения, как правило, содержит более 90 масс. % триглицеридов, более предпочтительно по меньшей мере 95 масс. % триглицеридов.

Жировая композиция имеет массовое отношение P₂St:PPP триглицеридов более 0,5, предпочтительно от 0,5 до 5, такое как от 0,5 до 4.

Некоторые жировые композиции согласно настоящему изобретению, полученные способом, включающим химическую переэтерификацию, имеют массовое соотношение SSO:SOS триглицеридов больше 0,3, предпочтительно больше 0,5, еще более предпочтительно больше 0,7, где S является стеариновой или пальмитиновой кислотой, а О является олеиновой кислотой. Например, SSO включает РРО, PStO, StPO и StStO, где Р является пальмитиновой кислотой, a St является стеариновой кислотой.

Жировая композиция из настоящего изобретения предпочтительно является стеариновой фракцией продукта, полученного путем переэтерификации смеси стеарина пальмового масла и олеина масляного дерева, или смеси стеарина и стеариновой кислоты пальмового масла. Переэтерификацию можно проводить, например, химическим путем с применением катализаторов, таких как основания (например, натрия метоксид), или ферментативным путем, например, с применением липазы, например, из Rhizopus oryzae или Thermomyces lanuginosus.

Фракционирование жиров и масел с получением высоко и низкоплавких фракций является методикой, хорошо известной специалистам в данной области техники. Фракция с более низкой точкой плавления называется олеином, а фракция с более высокой точкой плавления называется стеарином. Фракционирование можно проводить в присутствии растворителя (влажное), такого как ацетон, или без растворителя (сухое). В частности, фракционирование на стадии (с) способа из настоящего изобретения можно проводить путем сухого фракционирования.

Жировая композиция из настоящего изобретения предпочтительно содержит от 5 до 50 масс. % триглицерида РРР, где Р является пальмитиновой кислотой.

Жировая композиция предпочтительно содержит больше 12 масс. % стеариновой кислоты, более предпочтительно от 13 до 60 масс. % стеариновой кислоты.

Содержание насыщенных жирных кислот (SAFA) в жировой композиции согласно настоящему изобретению предпочтительно составляет от 75 до 95 масс. %, предпочтительно от 80 до 90 масс. %, на основе присутствующих жирных кислот. Содержание мононенасыщенных жирных кислот (MUFA) в жировой композиции согласно настоящему изобретению предпочтительно составляет от 1 до 25 масс. %, более предпочтительно от 5 до 20 масс. %, на основе присутствующих жирных кислот.

Физические свойства жиров отчасти определяются значениями N. Они указывают процент твердого жира в композиции при определенной температуре. Так, термин «Nx» означает содержание твердого жира при температуре х°С, измеренной методиками импульсного ЯМР. Способами определения значений N являются метод ISO 8292-1 или AOCS Cd 16b-93. Жировые композиции согласно настоящему изобретению предпочтительно имеют значения N10 больше 90, и значения N40 меньше 80, такие как меньше 75, например, от 60 до 80.

Предпочтительная жировая композиция из настоящего изобретения включает:

- более чем 75 масс. % пальмитиновой кислоты и стеариновых кислот;

- от 5 до 25 масс. % олеиновой кислоты; и

- от 25 до 60 масс. % комбинированных P₂St и PSt₂ триглицеридов, где Р является пальмитиновой кислотой, a St является стеариновой кислотой;

где жировая композиция имеет массовое соотношение PSt₂:PPP триглицеридов от 0,5 до 5.

Другая предпочтительная жировая композиция из настоящего изобретения включает:

- от 75 до 95 масс. % пальмитиновой кислоты и стеариновых кислот;

- от 5 до 20 масс. % олеиновой кислоты;

- от 5 до 50 масс. % триглицерида РРР; и

- 20 до 60 масс. % комбинированных P₂St и PSt₂ триглицеридов, где Р является пальмитиновой кислотой, a St является стеариновой кислотой;

где жировая композиция имеет массовое соотношение PSt₂:PPP триглицеридов от 0,5 до 5.

Другой предпочтительной жировой композицией из настоящего изобретения является стеариновая фракция переэтерифицированной смеси стеарина пальмового масла и источника стеариновой кислоты (предпочтительно, масла масляного дерева, фракции масла масляного дерева, такой как олеин масляного дерева, или стеариновой кислоты), включающая:

- более 75 масс. % пальмитиновой кислоты и стеариновых кислот;

- от 5 до 20 масс. % олеиновой кислоты; и

- более 20 масс. % комбинированных P₂St и PSt₂ триглицеридов, где Р является пальмитиновой кислотой, a St является стеариновой кислотой;

где жировая композиция имеет массовое соотношение PSt₂:PPP триглицеридов больше 0,5.

Жировая смесь из настоящего изобретения содержит от 0,5 до 10 масс. % жировой композиции согласно настоящему изобретению, предпочтительно от 1 до 7 масс. %, такое количество, как от 2 до 5 масс. %, или от 2,5 до 3,5 масс. %, вместе с одним или несколькими другими жирами в качестве остальной части жировой смеси.

Один или несколько других жиров в жировой смеси из настоящего изобретения предпочтительно включают не гидрогенизированные пальмовые фракции и/или лауриновые жиры.

Жировая смесь может включать по меньшей мере 30 масс. % одной или нескольких не гидрогенизированных пальмовых фракций и/или жидкого масла, такого как подсолнечное масло, рапсовое масло, подсолнечное масло с высоким содержанием олеина, или смесь этих масел. Предпочтительно, не гидрогенизированная пальмовая фракция является пальмовым олеином, таким как пальмовый олеин, имеющий ЙЧ больше 55 или больше 60.

В другом варианте осуществления жировая смесь содержит по меньшей мере 80 масс. % лауринового жирового компонента. Лауриновый жировой компонент предпочтительно выбран из группы, состоящей из кокосового масла, пальмоядрового масла, фракций кокосового масла, фракций пальмоядрового масла, и их смесей.

Предпочтительная жировая смесь из настоящего изобретения включает:

(i) от 1 до 5 масс. % стеариновой фракции переэтерифицированной смеси стеарина пальмового масла и источника стеариновой кислоты, такого как олеин масляного дерева, включающего:

- более 75 масс. % пальмитиновой кислоты и стеариновых кислот;

- от 5 до 25 масс. % олеиновой кислоты; и

- более 20 масс. % комбинированных P₂St и PSt₂ триглицеридов, где Р является пальмитиновой кислотой, a St является стеариновой кислотой;

где жировая композиция имеет массовое соотношение PSt₂:PPP триглицеридов больше 0,5; и

(ii) от 95 до 99 масс. % одного или нескольких других жиров, выбранных из: не гидрогенизированных пальмовых фракций; смесей не гидрогенизированных пальмовых фракций с жидкими маслами; лауриновых жиров; и их смесей.

Жировая композиция и жировая смесь из настоящего изобретения предпочтительно имеют растительное происхождение. Жиры растительного происхождения получают напрямую или опосредованно из растительных источников. Растительные жиры предпочтительно являются рафинированными. Термин «рафинированный», как применяется в настоящей заявке, относится к процессам, в которых чистоту жира повышают посредством способа, включающего по меньшей мере стадии отбеливания, затем фильтрации и дезодорирования (такого, как путем перегонки с паром). Жиры, как правило, являются не гидрогенизированными.

Поскольку растительные жиры не содержат значительных количеств холестерина, жировые композиции и жировые смеси из настоящего изобретения предпочтительно содержат меньше 1 масс. %, более предпочтительно меньше 0,5 масс. % холестерина.

Кроме того, поскольку не гидрогенизированные растительные жиры не содержат значительных количеств транс-жиров, жировые композиции и жировые смеси из настоящего изобретения предпочтительно содержат меньше 1 масс. %, более предпочтительно меньше 0,5 масс. % трансизомерных жирных кислот.

Жировая смесь, как правило, не имеет форму эмульсии (такой, как эмульсия вода-в-масле или масло-в-воде).

Способ получения жировой композиции согласно настоящему изобретению включает: (а) фракционирование пальмового масла до получения стеарина пальмового масла, имеющего йодное число (ЙЧ) от 10 до 40; (b) переэтерификацию стеарина пальмового масла, полученного таким образом, с источником стеариновой кислоты (таким, как масло какао, фракция масла какао, масло масляного дерева, фракция масла масляного дерева, такая как олеин масляного дерева, или стеариновая кислота), где источником стеариновой кислоты предпочтительно является масло масляного дерева, фракция масла масляного дерева, такая как олеин масляного дерева, или стеариновая кислота; и (с) фракционирование переэтерифицированного продукта со стадии (b) (предпочтительно, путем сухого фракционирования) до получения стеариновой фракции с выходом на основе переэтерифицированного продукта со стадии (b) от 8 до 25 масс. %.

Переэтерификацию на стадии (b) можно проводить химическим или ферментативным путем, но предпочтительно посредством химической рандомизации. Переэтерификацию предпочтительно проводят в присутствии подходящего катализатора. Натрия метоксид является предпочтительным катализатором для химической рандомизации.

Йодное число можно определить посредством AOCS Cd 1 с-85.

Предпочтительный способ изготовления жировой композиции согласно настоящему изобретению включает: (а) фракционирование пальмового масла до получения стеарина пальмового масла, имеющего йодное число (ЙЧ) от 10 до 40; (b) переэтерификацию стеарина пальмового масла, полученного таким способом, с олеином масляного дерева и/или стеариновой кислотой; и (с) фракционирования переэтерифицированного продукта с стадии (b) до получения стеариновой фракции с выходом на основе переэтерифицированного продукта с стадии (b) от 8 до 25 масс. %.

Другой предпочтительный способ изготовления жировой композиции согласно настоящему изобретению включает (а) фракционирование пальмового масла до получения стеарина пальмового масла, имеющего йодное число (ЙЧ) от 10 до 40; (b) переэтерификацию стеарина пальмового масла, полученного таким образом, с олеином масляного дерева; и (с) сухое фракционирование переэтерифицированного продукта со стадии (b) при температуре от 30 до 50°С до получения стеариновой фракции с выходом на основе переэтерифицированного продукта со стадии (b) от 8 до 25 масс. %.

Другой предпочтительный способ изготовления жировой композиции согласно настоящему изобретению включает (а) фракционирование пальмового масла для получения стеарина пальмового масла, имеющего йодное число (ЙЧ) от 20 до 40; (b) переэтерификацию стеарина пальмового масла, полученного таким способом, со стеариновой кислотой; и (с) фракционирование переэтерифицированного продукта со стадии (b) путем фракционирования растворителем с применением ацетона в качестве растворителя при температуре от 15 до 30°С до получения стеариновой фракции с выходом на основе переэтерифицированного продукта со стадии (b) от 8 до 25 масс. %.

Жировую композицию из настоящего изобретения можно использовать для стимуляции, усиления или ускорения кристаллизации жира или жировых смесей при применении в кондитерских или хлебобулочных продуктах. Другими словами, жировую композицию можно применять в качестве инициатора кристаллизации.

Неожиданно, жировая композиция из настоящего изобретения служит не только в качестве инициатора кристаллизации, но также обеспечивает структурирующие свойства в жировой смеси. Соответственно, можно повысить твердость жировой смеси, что делает ее более пригодной для некоторых видов применения в продуктах питания.

Жировая смесь может иметь твердость при 20°С, более высокую, чем у одного или нескольких жиров в смеси без композиции согласно настоящему изобретению.

Жировую композицию и жировую смесь из настоящего изобретения можно применять в кондитерском продукте.

Кондитерский продукт из настоящего изобретения содержит по меньшей мере 20 масс. % жировой смеси в соответствии с настоящим изобретением и по меньшей мере 30 масс. % сахара.

Кондитерский продукт, произведенный в соответствии с настоящим изобретением, как правило, является шоколадно-подобным продуктом, и может, например, быть выбран из батончиков, начинок, бисквитных кремов и кондитерских глазурей. Кондитерские продукты предпочтительно включают один или несколько других ингредиентов, таких как порошок обезжиренного молока, масло какао, материал на основе орехов (например, кусочки лесного ореха и/или пасту лесного ореха) и эмульгатор (например, лецитин, ПГПР, сорбитан тристеарат, или их смесь).

Другие факультативные компоненты включают вкусоароматические средства (например, ваниль, ванилин, мяту, апельсин, и т.д.), красители и вкрапления, такие как кусочки кондитерских продуктов и фруктов.

Кондитерский продукт из настоящего изобретения включает сахар. Сахар включает, например, сахарозу, глюкозу, фруктозу и их смеси. Сахар, как правило, является сахарозой. Сахар предпочтительно является порошковым. Предпочтительно, сахар присутствует в кондитерском продукте из настоящего изобретения в количестве от 30 до 70 масс. %, более предпочтительно от 35 до 55 масс. %, еще более предпочтительно от 40 до 50 масс. %, на основе массы композиции.

Кондитерский продукт из настоящего изобретения предпочтительно содержит жировую смесь в количестве от 20 до 50 масс. %, таком как от 25 до 40 масс. %.

Предпочтительно, кондитерский продукт содержит по меньшей мере 5% сухого молока, порошка растительного молока, молочного порошка, или их смесей. Предпочтительный кондитерский продукт является кондитерской начинкой, содержащей по меньшей мере 5% материала на основе орехов.

Лецитин является предпочтительным эмульгатором, и присутствует предпочтительно в количестве до 1% по массе кондитерского продукта, в таком как от 0,1 до 1 масс. %.

Кондитерский продукт может содержать какао-порошок, более предпочтительно в количестве до 15% от массы кондитерского продукта, таком как от 1 до 15 масс. %.

Предпочтительный кондитерский продукт из настоящего изобретения содержит от 35 до 55 масс.5 сахара и от 25 до 50 масс. % жировой смеси, содержащей:

(i от 1 до 5 масс. % стеариновой фракции переэтерифицированного продукта стеарина пальмового масла с источником стеариновой кислоты (предпочтительно, маслом масляного дерева, фракцией масла масляного дерева, такой как олеин масляного дерева, или стеариновой кислотой), который включает:

- более 75 масс. % пальмитиновой кислоты и стеариновых кислот;

- от 5 до 25 масс. % олеиновой кислоты; и

- от 25 до 60 масс. % комбинированных P₂St и PSt₂ триглицеридов, где Р является пальмитиновой кислотой, a St является стеариновой кислотой;

где жировая композиция имеет массовое соотношение PSt₂:PPP триглицеридов от 0,5 до 5; и

(ii) от 95 до 99 масс. % одного или нескольких других жиров, выбранных из: не гидрогенизированных пальмовых фракций; смесей не гидрогенизированных пальмовых фракций с жидкими маслами; лауриновых жиров; и их смесей.

Необходимо понять, что процентные количества всех компонентов в композициях и продуктах из настоящего изобретения, включая те, которые не упомянуты, нужно добавлять до 100%.

На кондитерский или хлебобулочный продукт можно наносить покрытия. Кондитерские изделия включают мороженое. Кондитерские продукты можно также использовать в виде покрытий на продуктах, поставляемых и/или потребляемых при комнатной температуре (т.е. от 5 до 30°С).

Кондитерские продукты можно применять для нанесения частичного или полного покрытия на основной продукт, который предпочтительно является хлебобулочным продуктом. Хлебобулочные продукты, как правило, выпекают в печи. Хлебобулочные продукты предпочтительно готовят с применением муки. Примеры хлебобулочных продуктов включают бисквиты, печенье, пироги, пончики и пирожные. Пирожные-корзиночки являются особо предпочтительными примерами печеных кондитерских продуктов для настоящего изобретения.

Хлебобулочные изделия с покрытием можно получить путем плавления кондитерского продукта (например, выше 35°С), нанесения его на не покрытый хлебобулочный продукт (например, путем выливания его на не покрытый хлебобулочный продукт или путем погружения в него не покрытого хлебобулочного продукта), и снижения температуры для затвердевания кондитерского продукта, позволяя ему остыть (или путем принудительного охлаждения). Подходящие способы хорошо известны специалистам в данной области техники.

Хлебобулочные продукты с нанесенным покрытием можно дополнительно декорировать ингредиентами, прилипающими к покрытию, такими как глазурь и/или шоколадные полосы или кусочки, или сахарные полосы (которые могут быть одноцветными или многоцветными).

Кондитерские продукты могут также быть покрыты композицией из настоящего изобретения. Подходящие продукты включают шоколад, шоколадо-подобные продукты и желе.

Перечень или обсуждение явно опубликованного документа из предшествующего уровня техники в настоящем описании не обязательно является признанием того, что этот документ является частью предшествующего уровня техники или относится к общеизвестным знаниям.

Преимущества и варианты для определенного аспекта, варианта осуществления, характеристики или параметра из настоящего изобретения должны, если в контексте не указано иное, рассматриваться как раскрытые в комбинации с любым и каждым из преимуществ и вариантов для всех других аспектов, вариантов осуществления, характеристик и параметров изобретения. Например, предпочтительные характеристики жировой композиции можно применять, когда жировую композицию используют в жировой смеси из настоящего изобретения, а предпочтительные характеристики жировой смеси можно применять, когда жировую смесь используют в кондитерском продукте.

Следующие не ограничивающие примеры иллюстрируют изобретение, и не ограничивают его объем каким-либо образом. В примерах и в данном описании все проценты, части и отношения являются массовыми, если не указано иное.

Примеры

Пример 1

Примерно 1200 грамм смеси из 40 масс. % пальмового стеарина с йодным числом 14 и 60 масс. % олеина масляного дерева подвергали химической переэтерификации с применением натрия метоксида. Переэтерифицированную смесь подвергали сухому фракционированию при 40°С. Масло вначале нагревали до 70°С, а затем охлаждали до 35°С-45°С следующим образом:

- от 70°С до 40°С - 47°С за 3-7 часов,

- выдерживали 2-8 часов при температуре 40°С - 47°С, и

- дополнительно охлаждали до 35°С - 45°С в течение 5-10 часов, и выдерживали при этой температуре 5-10 часов.

Образованные кристаллы отделяли посредством пресс-фильтра. Суспензию прессовали с применением следующей программы: повышение давления от 0-24 бар в течение 60 минут и выдерживание при 24 бар в течение 30 минут.

Таким способом получали примерно 19% выход стеарина. Результаты показаны в Таблице 1 (Продукт 1).

Эта стеариновая фракция пригодна для замены гидрогенизированного пальмового масла 60 (hPO60) в качестве агента кристаллизации/структурирования.

Пример 2

Примерно 890 грамм смеси из 80 масс. % пальмового стеарина с йодным числом 34 и 20 масс. % олеина масляного дерева подвергали химической переэтерификации с применением натрия метоксида. Переэтерифицированную смесь подвергали сухому фракционированию при 37°С - 45°С. Масло вначале нагревали до 70°С, а затем охлаждали до 37°С - 45°С следующим образом:

- от 70°С до 48°С - 52°С за 1-5 часов,

- выдерживали 2-6 часов при температуре 48°С - 52°С, и

- дополнительно охлаждали до 37°С - 45°С в течение 5-10 часов, и выдерживали при этой температуре 5-10 часов.

Образованные кристаллы отделяли посредством пресс-фильтра. Суспензию прессовали с применением следующей программы: повышение давления от 0-24 бар в течение 60 минут и выдерживание при 24 бар в течение 30 минут.

Таким способом получали примерно 20% выход стеарина. Результаты показаны в Таблице 1 (Продукт 2).

Эта стеариновая фракция пригодна для замены гидрогенизированного пальмового масла 60 (hPO60) в качестве агента кристаллизации/структурирования.

Пример 3

Примерно 1200 грамм смеси из 50 масс. % средней фракции пальмового масла (PMF IV34) и 50 масс. % стеариновой кислоты переэтерифицировали; эту реакцию катализировали 1,3-специфической липазой, полученной из Rhizopus oryzae. Переэтерифицированную PMF (in(PMFIV34)) подвергали фракционированию с растворителем, с применением ацетона в качестве растворителя при 20°С-25°С. Смесь растворителя/масла охлаждали до 20°С-25°С при перемешивании. Образованные кристаллы отделяли фильтрацией, растворитель выпаривали посредством дистилляции. Полученную верхнюю стеариновую фракцию (выход около 105) можно применять в качестве альтернативы гидрогенизированному пальмовому маслу (hPO60). Результаты анализа показаны в Таблице 1 (Продукт 3).

Таблица 1. Результаты анализа различных структурирующих агентов, приготовленных в Примерах 1-3.

US-Nx означает содержание твердого жира, определенное посредством ЯМР на не стабилизированном жире при х°С.

MDP означает точку каплепадения по Mettler.

IVFAME означает расчетное йодное число.

Сх:у означает жирную кислоту, содержащую «х» углеродных атомов и «у» двойных связей; уровни определяли посредством ГХ-МЭЖХ.

М, О, St, L и А означают миристиновую, олеиновую, пальмитиновую, стеариновую, линолевую и арахидиновую кислоту, соответственно.

Триглицеридный состав МРР, и т.д. определяли посредством ГХ (ISO 23275); он включает триглицериды, содержащие одни и те же жирные кислоты в разных положениях, например, МРР включает МРР и РМР.

SUMSOS означает общие SOS (S является стеариновой или пальмитиновой кислотой, а О является олеиновой кислотой).

Пример 4

Структурирующее свойство определяли путем измерения твердости. Пальмовый олеин с йодным числом 64 применяли в качестве жидкого масла. К 120 г POflV64 добавляли 3 масс. % Продуктов 1-3. Масляную смесь нагревали до 60°С, а затем охлаждали до комнатной температуры. Охлажденные образцы хранили в течение 3 дней при 10°С. Образцы анализировали с применением анализатора текстуры Brookfield. Образцы извлекали из холодильника (10°С) и пенетрировали один раз пластиковым цилиндрическим зондом диаметром 12, 7 мм. Регистрировали максимальное усилие (измеренное в сжатии), и обозначали как максимальную твердость. Скорость и расстояние пенетрации устанавливали на 2 мм/с и 10 мм, соответственно. Результаты показаны в Таблице 2.

Реферат

Изобретение относится к масложировой промышленности. Жировая композиция, содержащая: более 75 масс. % пальмитиновой кислоты и стеариновых кислот; от 1 до 25 масс. % олеиновой кислоты; и более 20 масс. % комбинированных PSt и PStтриглицеридов, где Р является пальмитиновой кислотой, a St является стеариновой кислотой; где жировая композиция имеет массовое соотношение PSt:PPP триглицеридов больше 0,5. Жировая смесь, содержащая от 0,5 до 10 масс. % вышеописанной жировой композиции и от 90 до 99,5 масс. % одного или нескольких других жиров. Способ получения жировой композиции, включающий следующие стадии: обеспечение стеарина пальмового масла, имеющего йодное число (ЙЧ) от 10 до 40; переэтерификацию стеарина пальмового масла с предыдущей стадии с источником стеариновой кислоты; и фракционирование переэтерифицированного продукта до получения стеариновой фракции с выходом на основе переэтерифицированного продукта от 8 до 25 масс. %. Кондитерский продукт, включающий: по меньшей мере 20 масс. % жировой смеси и по меньшей мере 30 масс. % сахара. Применение жировой композиции для стимуляции, усиления или ускорения кристаллизации жира или жировых смесей при использовании в кондитерских или хлебобулочных продуктах. Изобретение позволяет улучшить кристаллизацию жира без отрицательного влияния на свойства жира. 5 н. и 10 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Формула