Смесь пальмоядровых масел, съедобный пищевой продукт (варианты) и композиция заменителя шоколада (варианты) - RU2222957C2

Чертежи

Описание

Изобретение касается новых смесей масел, пригодных для использования в пищевых продуктах. Более точно, изобретение касается смеси пальмоядровых масел, содержащей пальмоядровое масло, гидрогенизированное пальмоядровое масло, пальмоядровый стеарин и гидрогенизированный пальмоядровый стеарин. Смесь пальмоядровых масел по изобретению имеет вкусовые качества и консистенцию, аналогичные таким же свойствам какао-масла. Она особенно пригодна в качестве заменителей какао-масла в пищевых продуктах, таких как кондитерские изделия и композиции для замены шоколада.

Какао-масло представляет собой широко используемую и высокоценную жировую смесь, получаемую из какао-бобов. Благодаря своему вкусу и консистенции какао-масло используется в большом разнообразии пищевых продуктов, в частности в сочетании с сахарами и другими ингредиентами для производства шоколада. Потребность в присущих какао-маслу вкусе и консистенции в течение длительного времени обеспечивала значительный спрос на какао-масло и продукты из какао-масла. Однако проблема заключается в том, что предложение какао-бобов на мировом рынке может существенно меняться вследствие постоянных и часто непредсказуемых изменений поставок от различных поставляющих какао-бобы регионов в достаточном количестве, по твердой цене и с качеством, отвечающим спросу.

Неустойчивость поставок какао-бобов и связанные с этим колебания цен привели к тому, что были предприняты значительные усилия для составления рецептур альтернативных жировых смесей, которые можно использовать вместо натурального какао-масла или вместе с ним. Эти альтернативные жиры обычно группируют в зависимости от их химического состава и совместимости с какао-маслом, на три типа - СВЕ, CBS и CBR. Эквиваленты какао-масла (СВЕ) представляют собой жиры с химическими и физическими свойствами, совместимыми с какао-маслом, и их можно использовать для добавления к какао-маслу в кондитерских изделиях. Заменители какао-масла (CBS), как правило, представляют собой лауриновые жиры, которые несовместимы с какао-маслом. Суррогаты какао-масла (CBR) частично совместимы с какао-маслом. Суррогаты какао-масла главным образом представляют собой нелауриновые жиры, которые обладают свойствами, промежуточными между свойствами эквивалентов какао-масла и заменителей какао-масла, и их часто называют нелауриновыми суррогатами какао-масла. Подробное рассмотрение этих различных типов альтернативных жиров можно найти в различных источниках: смотри, например, Traitler H. и др. Journal of the American Oil Chemists Society, 62 (2), 417-21 (1985); Shukla V. , в работе Developments in Oils and Fats, 66-94 (1995); Berger К., Food Technology, 40(9), 72-79 (1986), которые включены в описание путем ссылки. Среди этих трех основных типов альтернативных жиров эквиваленты какао-масла являются сравнительно более дорогими, в то время как заменители какао-масла являются сравнительно менее дорогими. Как правило, стоимость заменителей какао-масла составляет только от одной трети до одной четвертой стоимости натурального какао-масла, что делает продукты, в которых используются эти альтернативные жиры, особенно привлекательными с экономической точки зрения для потребителей.

Одним конкретным применением заменителей какао-масла является использование их в глазурях кондитерских изделий. Действительно, большая часть глазурей, используемых в настоящее время в промышленно изготавливаемых кондитерских изделиях, производится из этих заменителей какао-масла. Заменители какао-масла часто характеризуют как "лауриновые" или "нелауриновые" в зависимости от химической природы составляющих жиров. В основе большей части заменителей какао-масла лежат пальмовые масла, получаемые из плодов масличной пальмы, а именно пальмоядровые масла из ядер указанных плодов. Фирмы, занимающиеся промышленной поставкой масел, подвергают пальмоядровые масла различным операциям обработки и модифицирования, таким как фракционирование, гидрогенизация и переэтерификация, и эти фракции и производные дополнительно смешивают вместе в различных пропорциях для получения заменителей какао-масла с различными свойствами. Примерами промышленных поставщиков этих масел являются Fuji Vegetable Oil Inc., Aarhus Inc. и Loders and Croklaan. Эти масла разнообразны и обладают различными свойствами с точки зрения вкуса, консистенции, стойкости к поседению и обрабатываемости.

Какао-масло особенно желательно отчасти из-за того, что оно обладает необычными свойствами плавления (таяния во рту). Какао-масло является твердым при температурах, близких к комнатной температуре, но быстро плавится при температурах тела. Таким образом, в отличие от большинства масел или жиров какао-масло сохраняет свою форму в твердом состоянии при комнатной температуре порядка 20^oС, но быстро тает при нагревании его во рту при температуре выше 30^oС. В результате какао-масло имеет уникальную и желательную консистенцию и создает уникальные и желательные вкусовые ощущения во рту, что способствует широкому спросу на него.

С учетом того, что такие свойства плавления (таяния во рту) какао-масла являются желательными, была выполнена значительная работа с целью имитации таких же свойств у жировых заменителей. Таким образом, масла могут быть химически модифицированы, например, путем гидрогенизации или переэтерификации, с целью модифицирования их свойств плавления и, следовательно, для повышения их подобия с какао-маслом.

Например, в патенте США 4902527 (Galenkamp и др.) описаны лауриновые жиры, которые селективно гидрогенизируют для получения содержания транскислот не менее 25%. По данным этого патента указанные модифицированные жиры, как сообщается, проявили свойства плавления и другие свойства, напоминающие свойства кокосового стеарина, который представляет собой высококачественный заменитель какао-масла.

Альтернативно, масла могут быть химически модифицированы так, чтобы их триглицеридный состав ближе соответствовал составу какао-масла. Какао-масло состоит в основном из 1,3-динасыщенных-2-ненасыщенных триглицеридов. Таким образом, в ряде патентов США была предпринята попытка разработать заменители какао-масла путем регулирования состава триглицеридов составляющих жиров. Например, в патенте США 4873109 (Tanaka и др.) описаны составы заменителей какао-масла, содержащие не менее 80% 1,3-динасыщенных-2-олеоил глицеринов, которые представляют собой до 10% 1,3-дипальмитоил-2-олеоил глицерина, 25-45% 1-пальмитоил-2-олеоил-3-стеароил глицерина и 45-70% 1, 3-дистеароил-2-олеоил глицерина.

Другие разработчики пытались создать заменители какао-масла путем смешивания различных масел для получения смеси масел с желательными свойствами. В патенте США 4430350 (Tressler) описаны глазури для замороженных кондитерских изделий, содержащие смесь масел, которая может включать в себя пальмоядровое масло. Смесь масел содержит переэтерифицированную смесь 75-90% лауриновой кислоты или масла (включая пальмоядровое масло) и 10-25% нелауринового масла. По сообщению, глазури, изготовленные с использованием этих смесей, имеют хорошую хрупкость, аромат и приятные вкусовые свойства.

В патенте США 4613514 (Maruzeni и др.) описан состав заменителя какао-масла, получаемый путем по возможности более полного удаления той фракции пальмоядрового масла, которая имеет высокую температуру плавления. Таким образом, состав содержит фракцию пальмоядрового масла со средней температурой плавления, которая благодаря отсутствию компонента с высокой температурой плавления проявляет свойства очень быстрого плавления.

Однако ни в одной из вышеуказанных ссылок не раскрыта смесь масел, состоящая из пальмоядрового масла, гидрогенизированного пальмоядрового масла, пальмоядрового стеарина и гидрогенизированного пальмоядрового стеарина, которая пригодна в качестве заменителя какао-масла, которая была бы четко охарактеризована и обладала вкусом и консистенцией как у какао-масла.

Настоящее изобретение направлено на пригодные к употреблению в пищу смеси пальмоядровых масел. Изобретение основано на неожиданном открытии того, что некоторые смеси пальмоядровых масел имеют вкусовые качества и консистенцию как у какао-масла, несмотря на то, что они существенно отличаются от какао-масла содержанием твердых жиров и характеристиками плавления.

В основе масляных смесей по изобретению лежит пальмоядровое масло, а также несколько хорошо известных производных пальмоядрового масла. Эти производные включают гидрогенизированное пальмоядровое масло, пальмоядровый стеарин и гидрогенизированный пальмоядровый стеарин. Таким образом, масляная смесь по изобретению содержит от 10 до 16 мас.% пальмоядрового масла, от 6 до 12 мас. % гидрогенизированного пальмоядрового масла, от 55 до 75 мас.% пальмоядрового стеарина и от 7 до 13 мас.% гидрогенизированного пальмоядрового стеарина.

Другой объект изобретения касается пригодных для употребления в пищу продуктов, которые содержат смеси из пальмоядрового масла и производных пальмоядрового масла. Такой пищевой продукт может представлять собой, например, основу кондитерского изделия, кондитерскую глазурь, глазурь для мороженого, плитку, кусочек или порошок-забеливатель.

В соответствии с еще одним объектом изобретения разработана композиция заменителя шоколада, содержащая смеси пальмоядровых масел по изобретению. Состав заменителя шоколада по изобретению может также содержать какао-порошок, сухое молоко, сахар, эмульгаторы и другие компоненты, пригодные для использования в заменителях шоколада.

Смеси на основе пальмоядровых масел, пищевые продукты и композиции заменителей шоколада по изобретению, содержащие эти смеси на основе пальмоядровых масел, создают надежный источник соответствующих жиров для кондитерских изделий, которому не свойственны колебания по доступности и цене, характерные для какао-бобов. Кроме того, эти смеси пальмоядровых масел представляют собой альтернативу какао-маслу, поскольку обладают желательными вкусовыми качествами и консистенцией, как у какао-масла, несмотря на то, что они отличаются от какао-масла содержанием твердых жиров и характеристиками плавления.

Другие аспекты изобретения станут очевидными для специалистов в данной области из нижеприведенного подробного описания.

На сопровождающих иллюстрациях:
Фиг. 1 - график, с помощью которого можно сравнить содержание твердых жиров в смеси пальмоядровых масел по изобретению с какао-маслом и коммерческими смесями масел.

Фиг. 2 - график, с помощью которого можно сравнить кривую охлаждения по Жукову смеси пальмоядровых масел с кривой охлаждения какао-масла.

Фиг. 3 - график, с помощью которого можно сравнить консистенцию заменителя шоколада, изготовленного с использованием смеси пальмоядровых масел по изобретению, с консистенцией других видов шоколада.

Настоящее изобретение относится, в частности, к смесям пальмоядровых масел, имеющих вкусовые качества и консистенцию, аналогичные вкусовым качествам и консистенции какао-масла. Смеси масел представляют собой смеси пальмоядрового масла и модифицированных пальмоядровых масел или производных пальмоядровых масел. В частности, смеси пальмоядровых масел включают в себя пальмоядровое масло, гидрогенизированное пальмоядровое масло, пальмоядровый стеарин и гидрогенизированный пальмоядровый стеарин. Неожиданно было установлено, что смеси масел, включающие в себя эти четыре компонента в определенных весовых соотношениях, создают жировые смеси, имеющие очень желательные вкусовые качества и консистенцию, аналогичные какао-маслу.

Смеси пальмоядровых масел по изобретению содержат от примерно 10 до примерно 16 вес.% пальмоядрового масла, от примерно 6 до примерно 12 вес.% гидрогенизированного пальмоядрового масла, от примерно 55 до примерно 75 вес. % пальмоядрового стеарина и от примерно 7 до примерно 13 вес.% гидрогенизированного пальмоядрового стеарина. Эти пальмоядровые компоненты смеси сами по себе хорошо известны и поставляются на рынок различными фирмами, такими как Fuji Vegetable Oil Inc., Aarhus Inc. и Loders and Croklaan.

Различные компоненты смесей пальмоядровых масел способны смешиваться. Таким образом, смесь масел по изобретению можно получить путем простого смешивания компонентов в соответствующих весовых соотношениях. Предпочтительно для более простого получения однородной смеси компоненты расплавляют и смешивают.

В предпочтительном варианте осуществления смесь масел по настоящему изобретению содержит 12-14 мас.% пальмоядрового масла, 8-10 мас.% гидрогенизированного пальмоядрового масла, 60-70 мас.% пальмоядрового стеарина и 9-11 мас. % гидрогенизированного пальмоядрового стеарина. В наиболее предпочтительном варианте осуществления смесь масел содержит 13,8 мас.% пальмоядрового масла, 9,4 мас.% гидрогенизированного пальмоядрового масла, 66,5 мас.% пальмоядрового стеарина и 10,3 мас.% гидрогенизированного пальмоядрового стеарина.

Смесь пальмоядровых масел по изобретению обладает очень желательной консистенцией и вкусовыми качествами.

Другой объект изобретения относится к пищевым продуктам, которые содержат такие смеси пальмоядровых масел. Пищевые продукты, содержащие смеси пальмоядровых масел, не ограничены какими-либо конкретными продуктами. Пищевой продукт может представлять собой, например, основу кондитерского изделия, кондитерскую глазурь, глазурь для мороженого, плитку, кусочек, порошок-забеливатель.

Пищевой продукт по изобретению содержит смесь пальмоядровых масел, включающую от 10 до 16 мас.%, предпочтительно от 12 до 14 мас.% и наиболее предпочтительно 13,8 мас. % пальмоядрового масла; от 6 до примерно 12 вес.%, предпочтительно от 8 до 10 вес.% и наиболее предпочтительно 9,4 вес.% гидрогенизированного пальмоядрового масла; от примерно 55 до примерно 75 вес.%, предпочтительно от 60 до 70 вес.% и наиболее предпочтительно 66,5 вес.% пальмоядрового стеарина; и от примерно 7 до примерно 13 вес.%, предпочтительно от 9 до 11 вес.% и наиболее предпочтительно 10,3 вес.% гидрогенизированного пальмоядрового стеарина.

И еще один объект изобретения направлен на композицию заменителя шоколада, содержащую смесь пальмоядровых масел по изобретению. Композиция заменителя шоколада по изобретению содержит от примерно 24 до примерно 33 вес.% и предпочтительно от 25 до 30 вес.% жирового компонента, который представляет собой смесь пальмоядровых масел. Смесь пальмоядровых масел может представлять собой любую из смесей пальмоядровых масел, описанных в данной заявке. Другие компоненты, которые предпочтительно содержатся в композиции заменителя шоколада, хорошо известны в данной области. Эти дополнительные компоненты включат, например, какао-порошок, различные виды сахара или его заменителей, сухое молоко, эмульгаторы и другие компоненты, известные специалисту в данной области, такие как стабилизаторы, консерванты, вкусовые вещества, ароматизаторы, красители и т.п. Конкретные композиции заменителей шоколада согласно изобретению приведены в примерах.

Таким образом, композиция заменителя шоколада по изобретению содержит от примерно 24 до примерно 33 вес.%, предпочтительно от примерно 25 до примерно 30 вес.% смеси пальмоядровых масел, описанной выше; от примерно 30 до примерно 60 вес. % сахара; от примерно 2 до примерно 25 вес.% какао-порошка; от примерно 1 до примерно 20 вес.% сухого молока; и возможно до примерно 0,5 вес.% эмульгатора.

В пределах этих приблизительных диапазонов предпочтительные количества и особо предпочтительные компоненты изменяются в зависимости от желательных свойств заменителя шоколада и легко определяются специалистом в данной области. Например, выбранный вид сахара и его количество легко определяются в зависимости от желательного вкуса и консистенции продукта. Для случаев применения в типовых составных глазурях предпочтительным сахаром является сахароза (свекловичный сахар). Какао-порошок может иметь содержание жира от нулевого до примерно 15% и предпочтительно не более примерно 10 или 12%. При больших количествах жира смесь ингредиентов может размягчаться нежелательным образом. Аналогично, сухое молоко может представлять собой обезжиренное сухое молоко, цельное сухое молоко или какое-либо сухое молоко с промежуточными характеристиками в зависимости от желательного вкуса и консистенции. Эмульгатор может представлять собой эмульгатор, пригодный для пищевого применения, и такие эмульгаторы хорошо известны в данной области. Например, типовые эмульгаторы, пригодные для использования в композициях заменителей шоколада по изобретению, включают лецитин, полиглицерин полирицинеолат (PGPR), сорбитан моностеарат (SMS), полисорбат 60, сорбитан тристеарат (STS), эфиры молочной кислоты (LAE), дистиллированные моноглицериды (DMG), моно- и диглицерид (MDG), эфиры моно- и диглицеридов и диацетилвинной кислоты (DATEM) и промышленно изготавливаемые, коммерческие смеси эмульгаторов, такие как BETTRFLOW^ТМ, смесь производных монодиглицеридов мононатриевого фосфата. Также пригодны смеси этих эмульгаторов. Предпочтительным эмульгатором является лецитин. При желании также могут добавляться различные другие ингредиенты и добавки, хорошо известные специалисту в данной области.

Таким образом, изобретение охватывает смеси пальмоядровых масел, пищевые продукты, содержащие такие смеси, и композиции - заменители шоколада, изготовленные из этих смесей. Смеси пальмоядровых масел по изобретению и продукты, изготовленные из них, обеспечивают желаемые вкусовые качества и консистенцию, аналогичные свойствам какао-масла.

Нижеприведенные рабочие примеры иллюстрируют некоторые варианты и признаки изобретения, но не ограничивают изобретения.

6. ПРИМЕРЫ
6.1. ПРИМЕР 1: Сравнение содержания твердых жиров
Содержание твердых жиров в нескольких жировых композициях измеряли с использованием импульсного ЯМР (Oxford QP²⁰). Эта процедура соответствовала методу Cd 16b-93 Американского общества масляных химиков (AOCS). Перед тестированием какао-масло подвергали темперированию согласно указанному методу AOCS. Поскольку другие подвергнутые тестированию жировые смеси рассматривали как неполиморфные жиры, то эти смеси не подвергали темперированию.

Тестируемыми композициями были какао-масло, Cebes 21-16 и предпочтительная смесь пальмоядровых масел по изобретению. Содержание твердых жиров измеряли при температуре 0, 10, 20, 25, 27.5, 30, 32.5, 35, 37.5 и 40^oС. Когда содержание твердых жиров для конкретной композиции оказывалось равным нулю, то далее не проводилось никаких дополнительных измерений для данной композиции при более высоких температурах. Содержание твердых жиров при каждой температуре представлено в таблице 1.

Указанный в таблице CEBES 21-16 представляет собой обычный коммерческий лауриновый жир, который содержит до примерно 90% пальмоядрового стеарина. Смесь пальмоядровых масел в таблице представляет собой предпочтительную смесь, состоящую из 13,8% пальмоядрового масла, 9,4% гидрогенизированного пальмоядрового масла, 66,5% пальмоядрового стеарина и 10,3% гидрогенизированного пальмоядрового стеарина. Как показано в таблице, смесь пальмоядровых масел имеет более высокое содержание твердых жиров по сравнению с какао-маслом при температурах до 25^oС и более низкое содержание твердых жиров при более высоких температурах.

Табличные данные также представлены на графике (фиг.1). На Фиг.1 видно, что содержание твердых жиров в смеси пальмоядровых масел отличается от содержания твердых жиров в какао-масле как в низкотемпературной, так и в высокотемпературной зоне. Действительно, кажется, что коммерческая смесь CEBES 21-16 проходит ближе к кривой содержания твердых жиров в какао-масле при температурах свыше 25^oС по сравнению со смесью пальмоядровых масел. Эти результаты подтверждают неочевидность и неожиданность открытия того, что смесь пальмоядровых масел имеет вкусовые качества и консистенцию, аналогичные вкусу и консистенции какао-масла, несмотря на различия кривых содержания твердых жиров.

6.2. ПРИМЕР 2: Кривые охлаждения
Свойства смесей пальмоядровых масел по изобретению были дополнительно исследованы путем определения кривых по методу Жукова (Shukoff). Метод Жукова используется для определения кривых охлаждения жиров. Методика основана на принципе, заключающемся в том, что фазовые превращения сопровождаются температурными изменениями. При обычном эксперименте образец (пробу) жира или жировой смеси нагревают до температуры выше интервала плавления так, чтобы весь образец перешел в жидкое состояние. При необходимости пробу фильтровали для получения чистой, прозрачной жидкости. Затем пробу погружали в баню с постоянной температурой, такую как ледяная баня, помещенная в термоизолированный сосуд. После этого пробу охлаждали и регистрировали ее температуру через равномерные интервалы. Кривая Жукова представляет собой график зависимости температуры от времени в процессе охлаждения пробы.

У чистого, идеального образца, который не претерпевает никаких фазовых переходов в пределах измеряемого температурного интервала, кривая охлаждения следует по экспоненте. По мере охлаждения образца окружающая его баня поглощает тепло, выделяемое образцом. Поскольку скорость охлаждения пропорциональна перепаду температур между образцом и баней, предпочтительно поддерживать температуру бани постоянной, чтобы упростить анализ данных и обеспечить возможность получения воспроизводимых результатов, пригодных для сравнения.

Как правило, для приближенного воспроизведения (имитации) поведения идеальной системы используют образец жидкого соевого масла. Этот образец используют в качестве эталона. У чистого идеального однокомпонентного образца, который претерпевает один фазовый переход (то есть отверждается) в измеряемом интервале температура будет падать до тех пор, пока не будет достигнута температура фазового перехода, оставаться постоянной, пока происходит фазовый переход, и затем продолжать падение после завершения фазового перехода, то есть на кривой охлаждения появится плато.

На практике, реальные системы демонстрируют более сложное поведение вследствие таких факторов, как неполная теплопередача, многочисленные кристаллические фазы, переохлаждение и наличие сложных смесей различных жировых компонентов. Действительно, на многих кривых охлаждения видны отчетливые минимумы, когда тепло, выделяемое подвергающимся кристаллизации компонентом, вначале поглощается не окружающей баней, а остальной частью образца, которая не подвергается фазовому переходу при данной температуре. В результате кривые охлаждения разных жировых смесей сильно отличаются друг от друга и могут служить в качестве отличительной характеристики различных систем.

Были определены кривые охлаждения для нескольких жировых смесей с использованием метода Международного союза теоретической и прикладной химии (IUPAC). Трубки Жукова были сделаны на заказ стеклодувом. Была произведена поверка каждой из трубок перед тестированием проб, чтобы устранить различия, вызываемые различными характеристиками теплопередачи трубок. Процедура поверки была следующей. Каждую трубку заполняли (по весу) примерно 30 миллилитрами рафинированного неокисленного соевого масла, а затем нагревали при 60^oС в течение одного часа. После этого трубки помещали в ледяную баню (с температурой 0±0,5^oС). Температуру пробы в каждой трубке записывали через каждые 30 секунд, используя регистратор данных Datatrace, и вычерчивали кривую зависимости температуры от времени. Для различных трубок с образцами не было отмечено никакой существенной разницы в кривых охлаждения.

Пробы какао-масла и смеси пальмоядровых масел по изобретению были полностью расплавлены и при необходимости отфильтрованы, чтобы избавиться от каких-либо твердых фракций. Каждую пробу тестировали вместе с эталонной пробой из соевого масла, чтобы обеспечить чистоту результатов. На фиг.2 показаны кривые охлаждения по Жукову какао-масла и смеси пальмоядровых масел, состоящей из 13,8% пальмоядрового масла, 9,4% гидрогенизированного пальмоядрового масла, 66,5% пальмоядрового стеарина и 10,3% гидрогенизированного пальмоядрового стеарина, при этом кривая охлаждения соевого масла показана на графике в качестве эталонной кривой.

Из кривых охлаждения по методу Shukoff были определены следующие величины:
Температура первоначальной задержки T_prime: температура, при которой кривая образца и эталонная кривая (соевого масла) начинают расходиться. Эта температура соответствует температуре, при которой компоненты в пробе начинают подвергаться кристаллизации.

Минимальная (T_min) и максимальная (Т_mах) температуры:
после T_prime на кривой охлаждения большинства жиров имеется минимум, за которым следует максимум. Температуры при минимуме и максимуме на кривой охлаждения представляют собой соответственно T_min и Т_mах. Также была определена разность температур между T_min и Т_mах и разница во времени между этими двумя температурами. Данные сведены в таблицу 2.

Как показано в таблице и на фиг.2, смесь пальмоядровых масел начинает кристаллизоваться примерно при той же температуре, что и какао-масло, а именно при температуре 45,3^oС, при этом какао-масло начинает кристаллизоваться при температуре 45,6^oС. Однако кривая для смеси пальмоядровых масел имеет минимум и максимум при температурах, существенно превышающих соответствующие минимум и максимум для какао-масла. Кроме того, разница температур между T_min и Т_mах для смеси пальмоядровых масел составляет 4,7^oС, то есть она существенно больше по сравнению с соответствующей разницей температур для какао-масла, составляющей 1,2^oС. В действительности, в отличие от отчетливых минимума и максимума для смеси пальмоядровых масел кривая для какао-масла демонстрирует широкую и невыраженную зону фазового перехода, которая очень близка к фактическому плато. Эти результаты иллюстрируют поразительное открытие, заключающееся в том, что смесь пальмоядровых масел имеет консистенцию и вкусовые качества, аналогичные консистенции и вкусовым качествам какао-масла, несмотря на различные характеристики охлаждения.

6.3. ПРИМЕР 3: Определение консистенции заменителя шоколада, изготовленного со смесью пальмоядровых масел
В данном примере измерения консистенции проводили для заменителя шоколада, изготовленного с использованием смеси пальмоядровых масел, описанной в примере 1. Измерения выполняли с помощью анализатора (консистенции) ТА-ХТ2 с программным обеспечением XTRAD. Заменитель шоколада был приготовлен из следующих ингредиентов, вес.%:
Сахароза - 49,8
Обезжиренное сухое молоко - 14,6
Какао (жирность 10-12%) - 5,1
Смесь пальмоядровых масел - 30,3
Лецитин - 0,2
Консистенцию заменителя шоколада на основе пальмоядровых масел сравнивали с консистенцией двух видов шоколада, выбранных в качестве представителей, А-194 (Nestle) и немецкого шоколада (Red Label, Nestle). Каждый образец был отформован в кусочки размером 37•19•6 мм путем плавления образца и охлаждения его в форме. Затем эти кусочки располагали на вдавленной поверхности для тестирования. Для тестирования использовали зонд - щуп (ТА-52) диаметром 2 мм. Скорость до испытания составляла 5 мм/с, а в процессе испытания - 1 мм/с. Щуп вводили на глубину 5 мм при пороговом усилии 0,05 Н и возвращали в его исходное положение со скоростью 10 мм/с.

На фиг. 3 показана зависимость усилия (в граммах) от времени для трех образцов. Каждая полученная кривая представляет собой усредненную кривую для десяти измерений. На фигуре большая высота пика, или большее усилие, соответствует более твердой композиции. На фигуре четко видно, что как шоколад А-194, так и немецкий шоколад являются значительно более твердыми по сравнению с заменителем шоколада, изготовленным со смесью пальмоядровых масел. Ширина пика, или время, соответствующее ширине пика при определенном усилии, соответствует хрупкости или гибкости состава. Короткое время, или узкий пик, указывает на сравнительно хрупкий состав, поскольку образец легко разрушается во время анализа. Напротив, длительное время, или широкий пик, указывает на упругость композиции, поскольку образец легче гнется или изгибается перед разламыванием или растрескиванием. На фигуре можно видеть, что и шоколад А-194, и немецкий шоколад являются значительно более хрупкими по сравнению с заменителем шоколада на основе пальмоядровых масел.

В таблице 3 приведены средние значения показателей твердости и хрупкости, полученные в процессе измерений для каждого из трех образцов. Данные в таблице соответствуют данным измерений, показанным на фиг.3, при использовании другой методики усреднения. Значения ширины пиков, приведенные в таблице, были измерены при усилии 200 г. Вследствие различий в методиках усреднения ширина пиков в таблице для всех образцов несколько меньше по сравнению с показанной на графике. Оценка ошибки показала стандартное отклонение по десяти измерениям.

Как показывают эти данные, заменитель шоколада на основе пальмоядровых масел примерно на 40% и 30% мягче по сравнению соответственно с шоколадом А-194 и немецким шоколадом. Кроме того, альтернатива шоколада на основе пальмоядровых масел является на 160% и на 70% более гибкой по сравнению соответственно с образцами шоколада А-194 и немецкого шоколада. Это сочетание свойств мягкости и гибкости для консистенции делает заменители шоколада, изготовленные на основе пальмоядровых масел, особенно пригодными, например, для кондитерских глазурей, где особенно желательна тенденция к уменьшению растрескивания или разрушения.

6.4. ПРИМЕР 4: Заменитель шоколада, изготовленный со смесью пальмоядровых масел
Был изготовлен заменитель шоколада с использованием смеси пальмоядровых масел, состоящий из 13,8% пальмоядрового масла, 9,4% гидрогенизированного пальмоядрового масла, 66,5% пальмоядрового стеарина и 10,3% гидрогенизированного пальмоядрового стеарина. Состав заменителя шоколада был следующим, вес.%:
Сахароза - 49,8
Обезжиренное сухое молоко - 14,6
Какао (жирность 10-12%) - 5,1
Смесь пальмоядровых масел - 30,3
Лецитин - 0,2
6.5. ПРИМЕР 5: Заменитель шоколада, изготовленный со смесью пальмоядровых масел
Был изготовлен заменитель шоколада с использованием смеси пальмоядровых масел, состоящей из 13,8% пальмоядрового масла, 9,4% гидрогенизированного пальмоядрового масла, 66,5% пальмоядрового стеарина и 10,3% гидрогенизированного пальмоядрового стеарина. Состав заменителя шоколада был следующим, вес.%:
Сахароза - 53,5
Какао (жирность 10-12%) - 17,7
Смесь пальмоядровых масел - 28,7
Лецитин - 0,1
Изобретение, описанное и заявленное здесь, не должно ограничиваться по объему конкретными вариантами его осуществления, описанными в настоящей заявке, поскольку эти варианты приведены лишь в качестве иллюстраций ряда аспектов изобретения. Предусмотрено, что любые эквивалентные варианты осуществления находятся в объеме данного изобретения. Действительно, из вышеизложенного описания для специалиста в данной области будут очевидны различные модификации изобретения помимо показанных и описанных в данной заявке. Предусмотрено, что такие модификации также находятся в объеме приложенных пунктов формулы изобретения.

Все источники, приведенные в настоящей заявке, включены в нее полностью путем ссылки.

Реферат

Изобретение относится к смесям масел, пригодных для использования в пищевых продуктах. Смесь пальмоядровых масел содержит от 10 до 16 мас.% пальмоядрового масла, от 6 до 12 мас.% гидрогенизированного пальмоядрового масла, от 55 до 75 мас.% пальмоядрового стеарина и от 7 до 13 мас.% гидрогенизированного пальмоядрового стеарина. Съедобный продукт содержит в качестве смеси масел вышеуказанную смесь. Композиция заменителя шоколада содержит какао-порошок и вышеуказанную смесь масел. По другому варианту композиция заменителя шоколада содержит какао-порошок, сахар, сухое молоко и вышеуказанную смесь масел. При этом компоненты берутся в определенном соотношении. Съедобный продукт содержит композицию заменителя шоколада. Изобретение позволяет получить пригодные к употреблению в пищу смеси пальмоядровых масел. 5 с. и 15 з.п. ф-лы, 3 ил., 3 табл.

Формула