Способ производства расширенного пищевого продукта (варианты) - RU2232534C2
Код документа: RU2232534C2
Описание
Настоящее изобретение относится к производству расширенного пищевого продукта, конкретно к способам производства отвержденного расширенного пищевого продукта.
Расширенные или “вспученные” пищевые продукты (то есть пищевые продукты, содержащие воздух и/или другой газ, например двуокись углерода или азот) хорошо известны. Их можно получить путем добавления газа непосредственно в композицию пищевого продукта, например, путем механического взбивания и, возможно, подвергая пищевой продукт воздействию пониженного давления, или путем инжекции газа под давлением, а затем сбрасывания давления (например, экструзией). Альтернативно (или в сочетании с описанным выше) в композицию пищевого продукта можно ввести химический агент (например, гидрокарбонат натрия), агент, который приводит к образованию газа в композиции пищевого продукта.
Особую проблему при образовании расширенных пищевых продуктов представляет получение однородного продукта с требуемой степенью расширения, необходимой для желаемой текстуры и в случае, когда пищевой продукт предназначен для потребления человеком, органолептики. Чрезмерное расширение может привести к пищевому продукту с полой внутренней частью. Наоборот, следует принять меры, чтобы не дать расширенному пищевому продукту разрушиться до того, как он достаточно отвердеет. Это представляет собой особую проблему, когда расширение осуществляют при повышенной температуре, и при этом пищевой продукт должен отверждаться в тщательно контролируемых условиях. Например, если расширение осуществляют в вакууме при повышенной температуре, вакуум необходимо поддерживать, как правило, до тех пор, пока содержание влаги в пищевом продукте не снизится в достаточной степени для его отверждения. По другому способу расширенный пищевой продукт стабилизируют путем снижения содержания в нем влаги путем его кондиционирования при повышенной температуре (приблизительно 100°С) в течение одного часа или более перед тем, как дать ему остыть. Подобные способы могут занимать много времени и быть дорогостоящими.
Задачей настоящего изобретения является создание улучшенного способа отверждения расширенных пищевых продуктов, который устраняет или уменьшает упомянутые выше проблемы.
В соответствии с первым объектом изобретения обеспечен способ производства расширенного пищевого продукта, предусматривающий стадии пропускания мягкой композиции расширенного пищевого продукта при первой температуре и первом давлении в область отверждения при второй температуре, причем указанная вторая температура ниже указанной первой температуры, и охлаждение и отверждение мягкой композиции расширенного пищевого продукта в области отверждения при втором давлении, которое ниже указанного первого давления.
В соответствии со вторым объектом настоящего изобретения обеспечен способ производства отвержденного расширенного пищевого продукта, предусматривающий стадии пропускания мягкой композиции расширенного пищевого продукта, которая может находиться в состоянии частичного расширения, и которая содержит способный испаряться расширяющий агент, при первой температуре и первом давлении в область отверждения при второй температуре, причем указанная вторая температура ниже указанной первой температуры, и охлаждение и отверждение указанной мягкой композиции пищевого продукта в области отверждения при втором давлении, которое ниже указанного первого давления, так чтобы расширить или дополнительно расширить композицию пищевого продукта путем испарения способного испаряться расширяющего агента.
Как использовано здесь, “мягкий” применительно к композиции пищевого продукта относится к такой композиции пищевого продукта, которая может быть расширенной, но которая еще находится в пластическом состоянии и, следовательно, способна к расширению (или к дополнительному расширению), или к сжатию.
Предпочтительно первая температура обычно находится в интервале от 70 до 150°С. Первое давление предпочтительно является, в основном, атмосферным давлением.
Вторая температура предпочтительно находится в интервале от 10 до 50°С, но обычно является температурой окружающей среды. Второе давление предпочтительно находится в интервале от 2× 104 до 7×104 Па, более предпочтительно от 3,3×104 до 5×104 Па.
Предпочтительно область отверждения поддерживают по существу при второй температуре и втором давлении, что позволяет способу, таким образом, быть непрерывным. Более предпочтительно, область отверждения снабжают входным отверстием и выходным отверстием, и располагают таким образом, чтобы мягкая композиция пищевого продукта поступала в область отверждения через входное отверстие, а отвердевшая композиция пищевого продукта выходила через выходное отверстие.
В одном варианте композицию пищевого продукта переносят через область отверждения ленточным транспортером. Продолжительность пребывания композиции пищевого продукта в области отверждения можно контролировать, регулируя скорость транспортера. Время, необходимое для отверждения мягкой композиции пищевого продукта, может составлять десять минут или менее, а может составлять всего около трех минут.
Исходное расширение (то есть расширение до поступления в область отверждения) может быть, по меньшей мере, частично достигнуто приложением теплоты и/или снижением давления (например, приложением частичного вакуума, или экструзией через фильеру из области относительно высокого давления в область относительно низкого давления).
Как правило, для расширения композиции пищевого продукта необходимо, чтобы в данную композицию входил расширяющий агент. Подходящие расширяющие агенты включают химические расширяющие агенты, такие как гидрокарбонат натрия или аммония, и газообразный или способный испаряться расширяющий агент, такой как газообразный или находящийся в надкритическом состоянии диоксид углерода или азот, сжатый воздух или вода.
В способе согласно первому объекту изобретения в качестве ингредиента в композицию пищевого продукта можно включить один или более химических и/или газообразных или способных испаряться расширяющих агентов.
В способе согласно второму объекту изобретения в качестве ингредиента в композицию пищевого продукта можно включить один или более химических и/или газообразных расширяющих агентов в дополнение к способному испаряться расширяющему агенту, который предпочтительно выбирают из находящегося в надкритическом состоянии диоксида углерода, или азота, или воды.
Будет понятно, что испарение способного испаряться расширяющего агента при его наличии будет способствовать охлаждению и отверждению композиции пищевого продукта.
Композиция пищевого продукта может содержать любой ингредиент, или сочетание ингредиентов (в дополнение к любому расширяющему агенту), которые при смешивании в описанных условиях образуют массу, способную к расширению в пластическом состоянии и застыванию или отверждению, при котором сохраняются физические характеристики этого расширенного состояния. Предпочтительно композиция пищевого продукта представляет собой кондитерскую композицию и будет, как правило, содержать (в дополнение к любому расширяющему агенту) один или более ингредиентов, выбранных из сухих веществ какао, сахара, других углеводов (например, моно-, ди-, олиго- и полисахаридов), соложеного молока, солодового экстракта, сухого снятого молока, сухого цельного молока, мальтодекстрина, растительного масла или жира, крахмала, связующих агентов, таких как клейковина, казеин, пектин, камедь и желатин, ароматизаторы и красители.
Композицию пищевого продукта можно подвергнуть процедуре формования, в результате которой композицию пищевого продукта формуют в куски требуемой формы, например плитки, или “шарики” (то есть куски примерно сферической формы). Подобная процедура формования может включать введение композиции пищевого продукта в форму перед расширением. Альтернативно, процедуру формования можно осуществить на расширенной, но еще мягкой композиции пищевого продукта (например, нарезая расширенную композицию на куски после экструзии и, возможно, галтуя эти куски с образованием шариков).
В предпочтительном варианте первого объекта изобретения мягкую композицию расширенного пищевого продукта получают экструзией, предпочтительно с использованием экструзионного варочного аппарата.
В очень предпочтительном варианте первого объекта экструдированную мягкую композицию расширенного пищевого продукта режут на куски и формуют в шарики галтовкой, во время которой расширенную композицию пищевого продукта нагревают до первой температуры перед тем, как она пройдет в область отверждения.
После отверждения куски отвержденного, расширенного пищевого продукта можно направить на фасовку или подвергнуть дальнейшей обработке, например глазированию, к примеру, композицией шоколадного покрытия.
Теперь настоящее изобретение будет описано более подробно в последующих примерах.
Пример 1
Рецепт, кг по массе:
Сахар 57,9
Сухой кукурузный сироп 36,1
Порцию взвесили в соответствии с указанным выше рецептом и перемешивали в ленточном смесителе. Полученную композицию прибавляли в секцию 1 зоны подачи 11-секционного экструзионного варочного аппарата с двумя совместно вращающимися шнеками Wenger TX52 со скоростью 21 кг/ч. Секцию 6 данного экструдера снабдили входным отверстием, которое в данном примере было открыто в атмосферу. Частота вращения вала экструдера составляла 210 об/мин, а нагрузка двигателя экструдера составляла 48%. Температуру экструдера в секциях с 1 по 3 поддерживали между 30 и 40°С, в секциях с 4 по 6 - между 140 и 150°С, а в секциях с 6 по 11 - между 60 и 65°С. В открытое входное отверстие экструдера нагнетали свежеприготовленную суспензию гидрокарбоната натрия (6 кг) в 42 DE кукурузном сиропе (4 кг) со скоростью 2,3 кг/ч. Массу из секции 11 при 1030 кПа экструдировали через круглую фильеру с образованием непрерывной нити.
Нить, выходящую из фильеры (в область с атмосферным давлением), пропускали через крахмальный питатель для нанесения крахмального покрытия перед тем, как нарезать ее подпружиненным ножом с получением небольших цилиндрических кусков. Данные куски перенесли в вибрационный конвейер для получения кусков приблизительно сферической формы с температурой около 120° С и равномерно вспененной структурой. Куски приводили в равновесие до 70°С так, чтобы они находились в “мягком” состоянии, а затем переводили из вибрационного конвейера в вакуумную печь (температура 20°С и давление 6×104 Па) для охлаждения и отверждения кусков. При изъятии из печи после экспозиции всего лишь 3 минуты куски были твердыми и сохранили свою однородную расширенную структуру.
Пример 2
Рецепт, кг по массе:
Сахарный песок 37,9
Сухое вещество глюкозного сиропа 42 DE 25,2
Сухое снятое молоко 29,0
Порошок какао низкой жирности (11%) 7, 9
Партию взвесили в соответствии с указанным выше рецептом и перемешали в ленточном смесителе. Полученную композицию вводили в секцию 1 зоны подачи 11-секционного двухшнекового экструзионно-варочного аппарата с совместно вращающимися двумя шнеками Wenger TX52 со скоростью 50 кг/ч. Секция 6 экструдера имела входное отверстие, которое в данном примере было открыто в атмосферу. Частота вращения вала экструдера составляла 150 об/мин, а нагрузка двигателя экструдера составляла 89%. Температуру экструдера в секциях с 1 по 3 поддерживали между 30 и 40°С, в секциях с 4 по 6 - при 55°С, а в секциях с 6 по 11 - при 60°С. В открытое входное отверстие экструдера нагнетали свежеприготовленную суспензию гидрокарбоната натрия (6 кг) в 42 DE кукурузном сиропе (4 кг) со скоростью 2,5 кг/ч. Массу из секции 11 при 2760 кПа экструдировали через круглую фильеру с образованием непрерывной нити.
Нить, выходящую из фильеры (в область с атмосферным давлением), пропускали через крахмальный питатель для нанесения крахмального покрытия перед тем, как нарезать ее подпружиненным ножом с получением небольших цилиндрических кусков. Данные куски переносили в вибрационный конвейер для получения кусков приблизительно сферической формы с температурой около 105°С и равномерно расширенной структурой. Куски приводили в равновесие до 90°С так, чтобы они находились в “мягком” состоянии, а затем переводили из вибрационного конвейера в вакуумную печь (температура 20°С и давление 5×104 Па) для охлаждения и отверждения кусков. При изъятии из печи после экспозиции всего лишь 3 минуты куски были твердыми и сохранили свою однородную расширенную структуру.
Пример 3
Рецепт, кг по массе:
Сахар 46
Высушенный глюкозный сироп 46
Сухое молоко 0,5
Вода 0,3
Порцию взвесили в соответствии с указанным выше рецептом и перемешали в z-лопастном миксере с получением густого теста. Процесс перемешивания привел к повышению температуры теста до 75-80° С. Данное тесто раскатывали на холодных столах и нарезали на полоски, которые пропускали через охлажденные прокатные валки для получения форм, соединенных тонкой перемычкой. Образовавшуюся перемычку охлаждали до тех пор, пока она не стала хрупкой, а затем полученные формы разделяли на отдельные куски галтовкой. Полученные при этом куски приводили в равновесие во вращающемся устройстве для введения горячего воздуха при температуре в интервале от 70 до 80°С, а затем переносили в камеру с постоянным вакуумом, в которой поддерживали температуру в интервале от 20 до 40°С и давление 5×104 Па.
В этих условиях влага, находящаяся в кусках, испарялась, вызывая расширение кусков. Эффект охлаждения при испарении вызвал охлаждение кусков ниже температуры стеклования (примерно 70°С), и их вынули приблизительно через 3 минуты. Данные куски, содержание влаги в которых составляло теперь менее 1%, были твердыми и сохраняли свою однородную расширенную структуру.
Сравнительный пример 1
Повторяли пример 1, но после формования в шарики куски охлаждали до 20° С при атмосферном давлении. Полученные куски были более плотными, чем куски из примера 1, вследствие некоторой потери во вспенивании, и однородная расширенная структура была потеряна. У кусков был сморщенный вид.
Сравнительный пример 2
Повторяли пример 1, но после формования в шарики куски сушили в рециркуляционной сушилке при 101°С при атмосферном давлении, а затем позволяли остыть до температуры окружающей среды. Потребовалось высушивание, по меньшей мере, в течение 35 минут перед тем, как после охлаждения установилась равномерно расширенная структура.
Реферат
Изобретение относится к производству расширенного пищевого продукта, а конкретно к способам производства отвержденного расширенного пищевого продукта. Способ предусматривает стадии пропускания мягкой композиции расширенного пищевого продукта при первой температуре и первом давлении в область отверждения при второй температуре. При этом указанная вторая температура ниже указанной первой температуры. Охлаждение и отверждение указанной мягкой композиции расширенного пищевого продукта в области отверждения происходит при втором давлении, которое ниже указанного первого давления. Изобретение позволяет получить однородный продукт с требуемой степенью расширения. 2 с. и 36 з.п. ф-лы.
