Крошка, способ получения крошки, молочный шоколад и способ получения молочного шоколада - RU2222201C2

Описание

Изобретение относится к шоколадной концентрированной крошке, способу ее получения и молочному шоколаду, полученному из шоколадной крошки.

Следует отметить, что выражение "шоколадная крошка", используемое в данном описании, означает крошку, которая может быть использована для получения композиционных покрытий или заменителя шоколада, в котором некоторые или все твердые вещества какао заменены альтернативным маслом какао либо содержат заменители сахара или его ингредиенты, такие как кароб или изоляты соевых белков. Композиционные покрытия хорошо известны специалистам (см. Chocolate, Cocoa and Confectionery; Third Edition, 1989, Bernard W.Minifie; A.VI, стр. 165-182).

Молочный шоколад отличается от темного или простого шоколада тем, что он содержит твердые вещества молока и основную часть способа получения молочного шоколада составляет способ добавления твердых веществ молока. Молочный шоколад практически свободен от влаги и содержит 0,5-1,5% воды, в то время как цельное молоко содержит около 12,51 твердых веществ, включая жир, остальная часть - 87,5% воды.

Один из способов удаления 87,5% воды из молока включает выпаривание жидкого молока и высушивание его до порошка, а традиционный способ получения молочного шоколада включает смешивание порошкового молока с жидким какао или очищенными бобами какао, сахаром и маслом какао с последующей очисткой, коншировкой и темперированием.

Другой способ удаления 87,5% воды из молока включает конденсирование и высушивание смеси, включающей жидкое молоко или концентрат молока вместе с сахаром и жидким какао в вакууме и при повышенной температуре для получения порошка шоколадной крошки. Этот способ получения шоколадной крошки вначале предназначался для сохранения твердых веществ молока в устойчивом виде на протяжении длительных периодов времени, а шоколадную крошку используют в качестве промежуточного продукта в другом традиционном способе получения молочного шоколада, включающего смешивание шоколадной крошки с маслом какао, с последующей очисткой, коншировкой и темперированием.

Одним из преимуществ порошка из шоколадной крошки является то, что она прекрасно хранится и предотвращает прогорклость жиров в молоке. Это позволяет изготавливать шоколадную крошку задолго до получения молочного шоколада и легко транспортировать ее в любое нужное место. Кроме того, применение шоколадной крошки вместо порошкового молока обеспечивает богатый, сливочный, частично вкус карамели, который чрезвычайно нравится большому числу потребителей. Хотя молоко иногда доставляют на шоколадные фабрики, где получают крошку, ввиду того, что молоко быстро скисает, предпочтительно возводить фабрики по производству крошек в сельскохозяйственных районах с молочными фермами, имеющими постоянный запас свежего жидкого молока. Часто цеха по производству крошек входят в состав шоколадных фабрик, располагающихся в молочнохозяйственных районах.

Рекомендуется изготавливать шоколад из крошки в тех районах, где это ранее не практиковалось; делались попытки имитировать вкус, получаемый при использовании крошки, применяя обычные молочные порошки. Однако ни один из этих способов не обеспечивает адекватную замену.

Например, патент Великобритании No.1425839B описывает способ получения молочного шоколада, включающий стадии плавления сахара путем его нагревания до температуры 188-210^oС, смешивания нагретого, расплавленного сахара с молочным порошком, и добавление к смеси другого шоколада, получая ингредиенты для производства молочного шоколада. Однако расплавленный сахар требует особого обращения и больших затрат энергии, может получиться аморфный сахар, имеющий высокую вязкость, который может повлиять на структуру и вызвать нежелательный вкус при использовании высокой температуры.

Патент США 3622342 описывает способ получения шоколадной крошки из твердых веществ молока путем сухого смешивания последних с жидким сахаром и какао, а затем экструзионной варки смеси в присутствии небольшого количества воды при температуре приблизительно 104-127^oС в течение приблизительно 1-3 секунд с последующим охлаждением и измельчением. Шоколадная крошка может быть использована для получения молочного шоколада традиционными способами. Однако капитальные затраты на экструдер очень высоки и продолжительность реакции процесса очень невелика, что может изначально ограничить вкусовой диапазон.

Патент Великобритании 537377A описывает способ получения молочного шоколада, включающий получение смеси молока и сахара, дальнейшее ее высушивание при пониженном давлении для получения продукта типа крошек, который подвергают прессованию при давлении по меньшей мере 100 кг/см², и, наконец, переработку в молочный шоколад. Однако этот процесс касается получения только белой крошки, процесс вакуумирования/выпаривания осуществляют при температуре только около 80^oС, а при такой низкой температуре уровень карамелизации невысок или отсутствует вовсе и вкус ограничен.

Патент Германии 3502446 описывает способ получения шоколадной крошки, включающий смешивание порошкового молока, сахара для глазури и воды при температуре около 80^oС, добавление пасты какао, нагревание приблизительно до 100-110^oС в медленно вращающемся смесителе (воду и тепло подают в виде пара через форсунки) и последующую сушку. Однако использование сахара для глазури дороже обычного сахара и приводит к получению другой структуры. Кроме того, сахар для глазури вызывает образование больших комков, которые могут увеличить вязкость и вызвать закупоривание. В этом патенте не указаны ни продолжительность реакции, ни количество используемых ингредиентов, за исключением воды.

Техническим результатом настоящего изобретения является получение шоколадной концентрированной крошки и молочного шоколада хорошего качества и вкуса.

Этот технический результат достигается тем, что в шоколадной концентрированной крошке, содержащей твердые вещества молока с низким содержанием жиров, сахар или заменитель сахара, согласно изобретению отношение твердых веществ молока к сахару или заменителю сахара составляет 1:1,5-1:0,1. В традиционных способах получения шоколадной крошки это отношение составляет 1: 3-1: 1,5. Снижение количества сахара в предлагаемой шоколадной крошке приводит к получению концентрированной крошки, обеспечивая улучшение переработки и повышение эффективности производства.

Шоколадная крошка может дополнительно содержать твердые вещества какао. Количество твердых веществ какао может составлять 10-15 мас.% от общей массы смеси.

Указанный технический результат достигается также и тем, что в способе получения шоколадной концентрированной крошки, при котором смешивают и нагревают твердые вещества молока и сахар или заменитель сахара, согласно изобретению отношение твердых веществ молока к сахару или заменителю сахара составляет 1: 1,5-1: 0,1, смешивание осуществляют в присутствии 1,2-8 мас.% воды от массы смеси в смесителе до температуры 85-120^oС, осуществляют реакцию при температуре 85-180^oС в течение 2,5-25 минут и далее высушивают до содержания влаги, составляющего менее 3 мас.% от общей массы смеси.

Смеситель может представлять собой мешалку с малыми или большими сдвиговыми усилиями (Batch mixer FKM 600D-Morton Machines Ltd) с тремя плугами, насаженными на основной вал, и двумя высокоскоростными измельчающими лопастями. Скорость мешалки с малыми сдвиговыми усилиями обычно составляет 50-100 об./мин, в то время как скорость мешалки с большими сдвиговыми усилиями обычно составляет 1000-3000 об./мин. Скорость между 100 и 1000 об./мин также подходит для способа по данному изобретению.

Смешивание ингредиентов предпочтительно приводит к получению гомогенной массы, а время, необходимое для поднятия температуры от 85 до 120^oС, может составлять от 30 до 150 минут, предпочтительно от 60 до 120 минут. Время реакции смеси при 85-180^oС предпочтительно составляет 5-20 минут. Температура реакции предпочтительно составляет 90-120^oС. После реакции температура сушки может составлять 60-80^oС, предпочтительно 65-75^oС. Продолжительность сушки может составлять 30-150 мин, предпочтительно 60-120 минут. При желании сушку можно проводить в вакууме, в этом случае время сушки предпочтительно составляет 30-60 минут. Во время сушки содержание влаги предпочтительно составляет менее 2^o, более предпочтительно менее 1 мас.% от общей массы смеси.

Вышеописанный способ обеспечивает получение отличной шоколадной концентрированной крошки нужного вкуса путем регулирования температуры, времени и содержания воды.

В способе можно использовать твердые вещества молока, содержащие порошок цельного молока, белки сыворотки или твердые вещества молока с низким содержанием жиров, т. е. предпочтительно менее 5 мас.% жиров, более предпочтительно менее 2 мас.% жиров. Можно использовать твердые вещества молока с низким содержанием жиров, состоящие из порошка обезжиренного молока, его ингредиентов или перекомбинированных твердых веществ молока. Количество твердых молочных веществ может составлять 20-70%, предпочтительно 25-65 мас. % от общей массы смеси.

В способе сахар или заменитель сахара можно использовать в виде сухого порошка, который может быть кристаллическим, или суспензии.

В способе можно использовать сахар, представляющий собой сахарозу, глюкозу, декстрозу, лактозу, фруктозу, инвертированный сахар, твердые вещества кукурузного сиропа или их смеси.

В качестве заменителя сахара можно использовать сорбит, маннит, ксилит, мальтит, лактит или полидекстрозу.

Предпочтительно сахар используют в виде одной сахарозы, однако при желании один или несколько других сахаров могут быть использованы вместе с сахарозой в количестве до 25 мас.% от общей массы сахара. При желании часть сахара или его заменителя может быть заменена низкокалорийным подслащиватилем, таким как цикламат или аспартам. Количество используемого сахара может составлять 10-75%, предпочтительно 20-70 мас.% от общей массы смеси.

В способе можно использовать смесь сахара и/или заменителя.

Способ можно осуществлять в присутствии твердых веществ какао, которые находятся в виде жидкого какао, порошка какао, эквивалентов масла какао или заменителей масла какао, хорошо известные специалистам в данной области, например лаурины и нелаурины. Жидкое какао может представлять собой обычное жидкое какао, получаемое в результате прокаливания бобов какао, охлаждения, отвеивания шелухи для получения очищенных бобов и их измельчения для получения жидкости, содержащей 50-60% масла какао. Порошок какао может быть получен путем экстрагирования масла какао из жидкого какао обычными способами.

Количество твердых веществ какао может составлять 3-20 мас.% от общей массы смеси.

Указанный результат достигается также молочным шоколадом, полученным из вышеописанной шоколадной концентрированной крошки.

Указанный результат достигается и тем, что в способе получения молочного шоколада, согласно изобретению смешивают шоколадную концентрированную крошку с оставшейся частью ингредиентов шоколада, таких как жидкое какао, масло какао и животно-растительное масло, и ее перерабатывают в молочный шоколад.

Шоколадную крошку можно смешивать с оставшейся частью ингредиентов шоколада, затем смесь очищать с помощью рафинировочных вальцов, коншировать и темперировать.

Вкус молочного шоколада может варьироваться в соответствии с нужными требованиями путем изменения времени реакции, температуры реакции и содержания воды во время реакции. В целом, чем больше время реакции, чем выше температура реакции и больше содержание воды, тем интенсивнее и сложнее получаемый вкус.

Например, при использовании крошки с обычным отношением твердых веществ молока к сахару, составляющим 1:3-1:1,5, осуществляют следующие изменения вкуса молочного шоколада:
увеличение времени реакции от 5 до 25 минут усиливает несвежий вкус;
увеличение температуры реакции усиливает запах какао и молока, фруктовый и карамельный вкус, а также уменьшает вяжущий и солодовый вкус;
увеличение первоначального количества воды уменьшает вкус какао и усиливает карамельный и сливочный вкус.

С другой стороны, использование концентрированной крошки, имеющей соотношение твердых веществ молока к сахару 1:1,5-1:0,1, приводит к следующим изменениям вкуса молочного шоколада;
увеличение времени реакции от 5 до 25 минут уменьшает вкус молока и усиливает вкус какао и солода;
увеличение температуры реакции усиливает несвежий вкус, сладость и горечь, а также усиливает вкус карамели;
увеличение первоначального количества воды усиливает ореховый вкус.

Подводя общий итог вышеизложенному в отношении всех видов крошки, получаемых в соответствии со способом по данному изобретению, необходимо отметить, что чем больше время реакции, выше температура реакции и больше интервал содержания воды в исходной смеси, тем интенсивнее и сложнее вкус молочного шоколада, получаемого из них. Молочный шоколад, полученный из концентрированной крошки, имеет более вяжуший и сливочный вкус, чем молочный шоколад, полученный из крошки, имеющей обычное отношение твердых веществ молока к сахару, составляющий 1:3-1:1,5.

Следующие примеры служат для дальнейшей иллюстрации данного изобретения.

Пример 1
67, 07 кг порошка обезжиренного молока, 63,78 кг сахарозы и 19,16 кг жидкого какао вместе с 3 кг (2%) воды загружают в верхнюю часть мешалки с большими сдвиговыми усилиями Lodige (Batch mixer FKM 600D), снабженной водяным кожухом, термостатическим зондом, феном, тремя плугами, насаженными на основной вал, проходящий вдоль основного корпуса смесителя, в котором расстояние между поверхностью плугов и внутренней поверхностью смесителя составляет 5-10 мм, двумя высокоскоростными измельчающими лопастями и устройством для всасывания, обеспечивающим быстрое удаление влаги из смеси (до общего содержания влаги, составляющего приблизительно 7%).

Ингредиенты смешивают и нагревают до 90^oС в течение 90 минут, проводят реакцию при 90^oС в течение 15 минут, применяя высокоскоростные измельчающие лопасти, а затем высушивают при 70^oС в течение 90 минут феном, настроенным на удаление влаги ниже 1%, получая концентрированную крошку, содержащую 42,52% сахарозы, 44,71% твердых веществ молока и 12,77 жидкого какао. Полученная концентрированная крошка имеет отношение твердых веществ молока к сахару, равное 1:0,9.

Молочный шоколад получают, добавляя к этой крошке (43,08%) сахар (27, 47%), жидкое какао (9,22%), масло какао (13,69%), животно-растительное масло (6,54%), кристаллы ванилина (0,04%), перемешивая в течение 5 минут для получения гомогенной массы, пропуская через двух- и пятивальцовые рафинеры для получения среднего размера частиц, составляющего 20-40 мкм, с последующей коншировкой путем добавления 1,2% смеси лецитина и масла какао, темперированием и формованием обычными способами. Полученный молочный шоколад имеет вкус карамели, является более вяжущим и более сливочным по сравнению с шоколадом, полученным из обычной крошки.

Пример 2
Получают концентрированную крошку, имеющую отношение твердых веществ молока к сахару приблизительно 1:0,33, способом, описанным в примере 1, но используя при этом 98,14 кг порошка обезжиренного молока, 32,71 кг сахарозы и 19,15 кг жидкого какао вместе с 9 кг (6%) воды. Ингредиенты смешивают и нагревают до 90^oС в течение 90 минут, проводят реакцию при 90^oС в течение 15 минут, используя высокоскоростные измельчающие лопасти, а затем высушивают при 70^oС в течение 90 минут с помощью фена, настроенного на удаление влаги ниже 1%, получая в результате концентрированную крошку, содержащую 42,52% сахарозы, 44,71% твердых веществ молока и 12,77% жидкого какао.

Молочный шоколад получают, добавляя к этой крошке другие ингредиенты шоколада в соответствии со способом, описанным в примере 1. Полученный молочный шоколад имеет вкус карамельной крошки, является более вяжущим и сливочным, чем шоколад, полученный из обычной крошки.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли. Способ получения шоколадной крошки предусматривает смешивание и нагревание твердых веществ молока и сахара при отсутствии или в присутствии твердых веществ какао и 1,2-8 мас.% воды от массы смеси в смесителе до 85-120^oС. Затем проводят реакцию при 85-180^oС в течение 2,5-25 мин и далее сушат массу до содержания влаги, составляющего менее 3 мас.% от общей массы смеси. Также предусмотрено получение концентрированной шоколадной крошки, включающей твердые вещества молока с низким содержанием жиров, сахар и, необязательно, твердые вещества какао, в которой отношение твердых веществ молока к сахару составляет 1:1,5-1:0,1. При наличии твердых веществ какао их количество в концентрированной шоколадной крошке предпочтительно составляет 10-15 мас.% от общей массы смеси. При этом обеспечивается получение крошки и молочного шоколада улучшенного качества и вкуса. 4 с. и 11 з.п. ф-лы.

Формула