Способ изготовления рельефного декоративного элемента и кондитерского изделия с рельефным декоративным элементом - RU2519864C2

Чертежи

Описание

Область техники

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, к производству кондитерских изделий, а более конкретно к способу производства кондитерского изделия с фигурным орнаментом или с одноцветным или многоцветным рельефным рисунком на одной из поверхностей изделия.

Предшествующий уровень техники

В настоящее время производители кондитерских изделий стараются придать своей продукции максимально привлекательный вид. С этой целью производители кондитерских изделий тем или иным образом наносят на поверхность кондитерского изделия декоративные изображения, придавая кондитерскому изделию привлекательный для потенциального потребителя вид.

Известен способ изготовления декоративного кондитерского изделия, включающий подготовку кондитерской массы нескольких видов, отличающихся друг от друга по составу и цвету, подачу подогретых разноцветных кондитерских масс через сопла в виде отдельных шнуров на боковую поверхность полноразмерной формы для изготовления кондитерского изделия с формированием из этих шнуров на боковой поверхности полноразмерной формы декоративного рисунка с последующим заполнением полноразмерной формы основной кондитерской массой, образующей тело кондитерского изделия, после чего форму и заполняющую ее кондитерскую массу охлаждают и извлекают кондитерское изделие (патент США №6200125, НКИ 425/462 от 13.03.2001). Данный способ применим для изготовления кондитерских изделий простой геометрической формы и не дает возможности изготавливать кондитерские изделия с рельефным декоративным рисунком.

Известен способ изготовления декоративного кондитерского изделия, включающий в себя изготовление любым известным способом основного тела кондитерского изделия из любого вида кондитерской массы с последующим нанесением на поверхность тела кондитерского изделия декоративного рисунка. Нанесение рисунка выполняется путем печатания рисунка на шоколадной поверхности тела кондитерского изделия, для чего эту поверхность нагревают до температуры плавления шоколада с использованием пищевых красок на водной основе (патент Великобритания №2459255, A23G 1/30 от 21.10.2009). Данный способ сложен в осуществлении, так как требует специального принтера и сложную программу для управления форсунками при нанесении пищевых красок. Кроме того, его нельзя использовать для изготовления кондитерских изделий с рельефным декоративным рисунком, так как с помощью принтера нельзя получить рельефный рисунок.

Известен способ получения декоративного кондитерского изделия с рельефным декоративным рисунком, включающий подготовку порции кондитерской массы, подачу порции кондитерской массы в формующее устройство и формование кондитерского изделия с использованием сборной формы из отдельных элементов, при этом на поверхности одного из элементов находится рельефный рисунок (патент США №7223428 по кл. A23G 3/50 от 29.05.2007). Данным способом можно массово изготавливать кондитерские изделия из однородного состава с простейшим рельефным рисунком, например надписью.

Известен способ изготовления кондитерского изделия с рельефным декоративным рисунком, включающий подготовку первой кондитерской массы для формования однослойного рельефного декоративного элемента и подготовку базовой кондитерской массы для формования основного тела кондитерского изделия, подогрев подготовленной первой кондитерской массы до заданной температуры, подачу порции кондитерской массы в первую форму с рельефным рисунком на соответствующей поверхности формы для формования рельефного декоративного рисунка, воздействие вибрации на заполненную форму для уплотнения кондитерской массы, удаление избытков кондитерской массы с поверхности первой формы, присоединение к первой форме второй формы с образованием полноразмерной формы для формования кондитерского изделия, подогрев базовой кондитерской массы до заданной температуры, подачу порции базовой кондитерской массы в полноразмерную форму, воздействие вибрации на заполненную полноразмерную форму для уплотнения базовой кондитерской массы, после чего охлаждают полноразмерную форму и заполняющую ее первую кондитерскую массу и базовую кондитерскую массу и извлекают кондитерское изделие (патент США №4501544, A23G 1/26 от 26.02.1985). Данный способ дает возможность изготавливать само кондитерское изделие с однослойным декоративным элементом и в принципе можно изготовить сам декоративный элемент, однако декоративный элемент будет иметь размеры, полностью совпадающие с размерами первой формы.

Во всех известных способах изготовления кондитерских изделий из кондитерской массы (шоколад и шоколадоподобные массы) кондитерская масса подается в форму либо в виде отдельной порции, объем которой соответствует рельефному декоративному элементу или основному телу кондитерского изделия, или в виде шнура из кондитерской массы. В обоих случаях в форме на поверхность рельефного рисунка попадает сразу большой объем кондитерской массы, что во многих случаях приводит к блокированию воздушных пузырьков в канавках рельефного рисунка. Такие пузырьки воздуха не всегда удается удалить воздействием вибрации и приложением повышенного усилия при формовании, что ухудшает качество кондитерского изделия.

Сущность изобретения

Для удовлетворения потребностей рынка необходимо предложить технологию массового изготовления качественных кондитерских изделий с разнообразными однослойными и многослойными рельефными декоративными элементами с трехмерным декоративным рисунком, с помощью которой можно изготавливать такое кондитерское изделие непосредственно в полноразмерной форме с точным соблюдением всех элементов рельефного рисунка. Необходима также технология изготовления однослойных и многослойных рельефных декоративных элементов, которую можно применять как для изготовления самих рельефных декоративных элементов с трехмерным декоративным рисунком, так и для изготовления таких декоративных элементов в составе кондитерского изделия.

Для решения поставленных задач предлагается способ изготовления однослойного рельефного декоративного элемента для кондитерского изделия, включающий:

подготовку шоколадной или шоколадоподобной массы для формования декоративного элемента, подогрев подготовленной шоколадной или шоколадоподобной массы до заданной температуры, подачу подогретой шоколадной или шоколадоподобной массы в форму с трехмерным рельефным рисунком на соответствующей поверхности формы в количестве, достаточном для формования однослойного декоративного элемента, при этом подготовленную массу подают в форму в диспергированном капельном состоянии через форсунку со скоростью капель, обеспечивающей их пластическую деформацию при их торможении, после чего охлаждают форму и заполняющую ее массу и извлекают однослойный рельефный декоративный элемент.

При этом в процессе заполнения формы ее подвергают воздействию вибрации, уплотняя находящуюся в форме подогретую шоколадную или шоколадоподобную массу.

Предпочтительно, что шоколадную массу перед подачей в форму темперируют.

Предпочтительно, что при подготовке шоколадной или шоколадоподобной массы используют шоколад или глазурь или иную жировую кондитерскую массу из шоколада или глазури или иную жировую кондитерскую массу на основе эквивалентов, заменителей какао-масла или растительных жиров.

Предпочтительно, что перед подачей в форму подогретой массы форму предварительно нагревают до температуры, лежащей в пределах от 10˚С до 80˚С.

Кроме того, рельефный рисунок декоративного элемента выполнен с одинаковой высотой отдельных элементов рельефного рисунка, при этом толщина рельефного декоративного элемента либо больше, чем максимальная высота элементов рельефного рисунка, либо меньше, чем высота элементов рельефного рисунка.

Кроме того, рельефный рисунок декоративного элемента выполнен с разной высотой отдельных элементов рельефного рисунка, при этом толщина рельефного декоративного элемента либо больше, чем максимальная высота элементов рельефного рисунка, либо меньше, чем максимальная высота элементов рельефного рисунка.

Для решения поставленной задачи предлагается также способ изготовления кондитерского изделия с рельефным декоративным элементом, включающий:

подготовку первой шоколадной или шоколадоподобной массы для формования рельефного декоративного элемента;

подготовку базовой шоколадной или шоколадоподобной массы для формования основного тела кондитерского изделия;

подогрев первой шоколадной или шоколадоподобной массы до заданной температуры, подачу порции подогретой первой шоколадной или шоколадоподобной массы объемом, достаточным для формования однослойного декоративного элемента с рельефным рисунком, в полноразмерную форму для изготовления кондитерского изделия с трехмерным рельефным рисунком на соответствующей поверхности формы, при этом подогретую первую шоколадную или шоколадоподобную массу подают в полноразмерную форму в диспергированном капельном состоянии через форсунку со скоростью капель, обеспечивающей их пластическую деформацию при их торможении, формируя тем самым первый слой кондитерского изделия, представляющий собой рельефный декоративный элемент;

подогрев базовой шоколадной или шоколадоподобной массы до заданной температуры, подачу порции подогретой базовой шоколадной или шоколадоподобной массы в полноразмерную форму с отформованным рельефным элементом на свободную верхнюю поверхность этого рельефного элемента, при этом подогретую базовую шоколадную или шоколадоподобную массу подают в полноразмерную форму в количестве, достаточном для формирования основного тела кондитерского изделия, после чего охлаждают полноразмерную форму и заполняющую ее первую шоколадную или шоколадоподобную массу и базовую шоколадную или шоколадоподобную массу и извлекают кондитерское изделие.

Предпочтительно, что в процессе заполнения полноразмерной формы первой шоколадной или шоколадоподобной массой форму подвергают воздействию вибрации, уплотняя находящуюся в форме разогретую первую шоколадную или шоколадоподобную массу.

Предпочтительно, что в процессе заполнения полноразмерной формы базовой шоколадной или шоколадоподобной массой форму подвергают воздействию вибрации, уплотняя заполняющую полноразмерную форму базовую шоколадную или шоколадоподобную массу.

Предпочтительно, что при подготовке первой шоколадной или шоколадоподобной массы и базовой шоколадной или шоколадоподобной массы используют шоколад или глазурь или иную жировую кондитерскую массу из шоколада или глазури или иную жировую кондитерскую массу на основе эквивалентов, заменителей какао-масла или растительных жиров.

При этом подготовку базовой шоколадной или шоколадоподобной массы ведут одновременно с подготовкой первой шоколадной или шоколадоподобной массы.

Кроме того, первая шоколадная или шоколадоподобная масса и базовая шоколадная или шоколадоподобная масса имеют одинаковый состав либо первая шоколадная или шоколадоподобная масса и базовая шоколадная или шоколадоподобная масса имеют разные составы.

Предпочтительно, что первую шоколадную массу перед подачей в форму темперируют.

Кроме того, в первую шоколадную или шоколадоподобную массу дополнительно добавляют дробленый орех.

Предпочтительно, что перед подачей в форму подогретой первой шоколадной или шоколадоподобной массы форму предварительно нагревают до температуры, лежащей в пределах от 10˚С до 80˚С.

Кроме того, рельефный рисунок декоративного элемента выполнен с одинаковой высотой отдельных элементов рельефного рисунка, при этом толщина рельефного декоративного элемента либо больше, чем высота элементов рельефного рисунка, либо меньше, чем высота элементов рельефного рисунка.

Кроме того, рельефный рисунок декоративного элемента выполнен с разной высотой отдельных элементов рельефного рисунка, при этом толщина рельефного декоративного элемента либо больше, чем максимальная высота элементов рельефного рисунка, либо меньше, чем максимальная высота элементов рельефного рисунка.

Предпочтительно, что базовую шоколадную массу перед подачей в форму темперируют.

Кроме того, в базовую шоколадную или шоколадоподобную массу дополнительно добавляют дробленый орех и/или изюм.

Предпочтительно, что подогретую базовую шоколадную или шоколадоподобную массу подают в полноразмерную форму в диспергированном капельном состоянии через форсунку со скоростью капель, обеспечивающей их пластическую деформацию при их торможении.

Кроме того, в процессе заполнения полноразмерной формы базовой шоколадной или шоколадоподобной массой ее подвергают воздействию вибрации, уплотняя заполняющую полноразмерную форму базовую шоколадную или шоколадоподобную массу.

Для решения поставленной задачи предлагается также способ изготовления многослойного рельефного декоративного элемента для кондитерского изделия, включающий:

подготовку первой шоколадной или шоколадоподобной массы для формования первого слоя рельефного декоративного элемента, подготовку, по крайней мере, одной дополнительной шоколадной или шоколадоподобной массы, состав которой отличается от состава первой шоколадной или шоколадоподобной массы, для формования, по крайне мере, одного дополнительного слоя декоративного рельефного элемента,

подогрев первой шоколадной или шоколадоподобной массы до заданной температуры, подачу порции подогретой первой шоколадной или шоколадоподобной массы объемом, достаточным для формования первого слоя декоративного элемента с рельефным рисунком, в форму для изготовления кондитерского изделия с трехмерным рельефным рисунком на соответствующей поверхности формы, при этом подогретую первую шоколадную или шоколадоподобную массу подают в форму в диспергированном капельном состоянии через форсунку со скоростью капель, обеспечивающей их пластическую деформацию при их торможении, формируя тем самым первый слой рельефного декоративного элемента;

подогрев, по крайней мере, одной дополнительной шоколадной или шоколадоподобной массы до заданной температуры, подачу порции подогретой этой дополнительной шоколадной или шоколадоподобной массы объемом, достаточным для формования, по крайней мере, одного дополнительного слоя декоративного элемента с рельефным рисунком, в форму с отформованным первым слоем рельефного элемента на свободную верхнюю поверхность этого слоя рельефного элемента, при этом эту подогретую дополнительную шоколадную или шоколадоподобную массу подают в форму в диспергированном капельном состоянии через форсунку со скоростью капель, обеспечивающей их пластическую деформацию при их торможении, формируя тем самым, по крайней мере, один дополнительный слой рельефного декоративного элемента, и

после завершения формования всех слоев рельефного декоративного элемента охлаждают форму и заполняющую ее первую шоколадную или шоколадоподобную массу и все дополнительные шоколадные или шоколадоподобные массы и извлекают многослойный рельефный декоративный элемент.

Предпочтительно, что в процессе заполнения формы первой шоколадной или шоколадоподобной массой ее подвергают воздействию вибрации, уплотняя находящуюся в форме подогретую первую шоколадную или шоколадоподобную массу.

Кроме того, в процессе заполнения формы дополнительной шоколадной или шоколадоподобной массой форму подвергают воздействию вибрации, уплотняя находящуюся в форме подогретую эту дополнительную шоколадную или шоколадоподобную массу

Предпочтительно, что при подготовке первой шоколадной или шоколадоподобной массы и любой дополнительной шоколадной или шоколадоподобной массы используют шоколад или глазурь или иную жировую кондитерскую массу из шоколада или глазури или иную жировую кондитерскую массу на основе эквивалентов, заменителей какао-масла или растительных жиров

При этом подготовку любой дополнительной шоколадной или шоколадоподобной массы ведут одновременно с подготовкой первой шоколадной или шоколадоподобной массы.

Предпочтительно, что первую шоколадную массу перед подачей в форму темперируют.

Кроме того, в первую шоколадную или шоколадоподобную массу дополнительно добавляют дробленый орех.

Кроме того, рельефный рисунок декоративного элемента выполнен с одинаковой высотой отдельных элементов рельефного рисунка, при этом толщина многослойного рельефного декоративного элемента либо больше, чем высота элементов рельефного рисунка, либо меньше, чем высота элементов рельефного рисунка.

Кроме того, рельефный рисунок декоративного элемента выполнен с разной высотой отдельных элементов рельефного рисунка, при этом толщина многослойного рельефного декоративного элемента либо больше, чем максимальная высота элементов рельефного рисунка, либо меньше, чем максимальная высота элементов рельефного рисунка.

При этом при формовании первого слоя рельефного декоративного элемента объем порции подогретой первой шоколадной или шоколадоподобной массы принимают достаточным для частичного заполнения рельефного рисунка заполняемой формы в соответствии с толщиной первого слоя рельефного декоративного элемента, формируя верхнюю часть рельефного декоративного элемента.

При этом при числе слоев рельефного декоративного элемента больше двух при формовании каждого последующего слоя рельефного декоративного элемента объем порции любой дополнительной шоколадной или шоколадоподобной массы принимают достаточным для частичного заполнения рельефного рисунка заполняемой формы в соответствии с толщиной этого слоя рельефного декоративного элемента.

Предпочтительно, что, по крайней мере, одну дополнительную шоколадную массу перед подачей в форму темперируют.

Кроме того, по крайней мере, в одну дополнительную шоколадную или шоколадоподобную массу дополнительно добавляют дробленый орех.

Предпочтительно, что перед подачей в форму подогретой первой шоколадной или шоколадоподобной массы форму предварительно нагревают до температуры, лежащей в пределах от 10˚С до 80˚С.

Для решения поставленной задачи предлагается также способ изготовления кондитерского изделия с многослойным рельефным декоративным элементом, включающий

подготовку первой шоколадной или шоколадоподобной массы для формования первого слоя рельефного декоративного элемента;

подготовку, по крайней мере, одной дополнительной шоколадной или шоколадоподобной массы, состав которой отличается от состава первой шоколадной или шоколадоподобной массы, для формования, по крайне мере, одного дополнительного слоя декоративного рельефного элемента;

подготовку базовой шоколадной или шоколадоподобной массы для формования основного тела кондитерского изделия,

подогрев первой шоколадной или шоколадоподобной массы до заданной температуры, подачу порции подогретой первой шоколадной или шоколадоподобной массы объемом, достаточным для формования первого слоя декоративного элемента с рельефным рисунком, в полноразмерную форму для изготовления кондитерского изделия с трехмерным рельефным рисунком на соответствующей поверхности полноразмерной формы, при этом подогретую первую шоколадную или шоколадоподобную массу подают в полноразмерную форму в диспергированном капельном состоянии через форсунку со скоростью капель, обеспечивающей их пластическую деформацию при их торможении, формируя тем самым первый слой рельефного декоративного элемента,

подготовку, по крайней мере, одной дополнительной шоколадной или шоколадоподобной массы, состав которой отличается от состава первой шоколадной или шоколадоподобной массы, для формования, по крайне мере, одного дополнительного слоя декоративного рельефного элемента, подогрев этой, по крайней мере, одной дополнительной шоколадной или шоколадоподобной массы до заданной температуры, подачу порции подогретой этой дополнительной шоколадной или шоколадоподобной массы объемом, достаточным для формования, по крайней мере, одного дополнительного слоя декоративного элемента с рельефным рисунком, в полноразмерную форму с отформованным первым слоем рельефного элемента на свободную верхнюю поверхность этого слоя рельефного элемента, при этом эту подогретую дополнительную шоколадную или шоколадоподобную массу подают в полноразмерную форму в диспергированном капельном состоянии через форсунку со скоростью капель, обеспечивающей их пластическую деформацию при их торможении, формируя тем самым, по крайней мере, один дополнительный слой рельефного декоративного элемента,

и после завершения формования всех слоев многослойного рельефного декоративного элемента производят формование основного тела кондитерского изделия, включая

подогрев базовой шоколадной или шоколадоподобной массы до заданной температуры, подачу порции подогретой базовой шоколадной или шоколадоподобной массы в полноразмерную форму с отформованным многослойным рельефным элементом на свободную верхнюю поверхность этого рельефного элемента, при этом подогретую базовую шоколадную или шоколадоподобную массу подают в полноразмерную форму в количестве, достаточном для формования основного тела кондитерского изделия, после чего охлаждают полноразмерную форму и всю заполняющую ее шоколадную и/или шоколадоподобную массу и извлекают кондитерское изделие.

При этом в процессе заполнения формы первой шоколадной или шоколадоподобной массой ее подвергают воздействию вибрации, уплотняя находящуюся в форме подогретую первую шоколадную или шоколадоподобную массу.

Предпочтительно, что в процессе заполнения формы этой дополнительной шоколадной или шоколадоподобной массой форму подвергают воздействию вибрации, уплотняя находящуюся в форме подогретую эту дополнительную шоколадную или шоколадоподобную массу.

Предпочтительно, что в процессе заполнения полноразмерной формы базовой шоколадной или шоколадоподобной массой ее подвергают воздействию вибрации, уплотняя заполняющую полноразмерную форму базовую шоколадную или шоколадоподобную массу.

Предпочтительно, что при подготовке первой шоколадной или шоколадоподобной массы, любой дополнительной шоколадной или шоколадоподобной массы и базовой шоколадной или шоколадоподобной массы используют шоколад или глазурь или иную жировую кондитерскую массу из шоколада или глазури или иную жировую кондитерскую массу на основе эквивалентов, заменителей какао-масла или растительных жиров.

При этом подготовку любой дополнительной шоколадной или шоколадоподобной массы и базовой шоколадной или шоколадоподобной массы ведут одновременно с подготовкой первой шоколадной или шоколадоподобной массы.

Предпочтительно, что первую шоколадную массу перед подачей в форму темперируют.

Кроме того, в первую шоколадную или шоколадоподобную массу дополнительно добавляют дробленый орех.

Кроме того, рельефный рисунок декоративного элемента выполнен с одинаковой высотой отдельных элементов рельефного рисунка, при этом толщина многослойного рельефного декоративного элемента либо больше, чем высота элементов рельефного рисунка, либо меньше, чем высота элементов рельефного рисунка.

Кроме того, рельефный рисунок декоративного элемента выполнен с разной высотой отдельных элементов рельефного рисунка, при этом толщина многослойного рельефного декоративного элемента либо больше, чем максимальная высота элементов рельефного рисунка, либо меньше, чем максимальная высота элементов рельефного рисунка.

При этом при формовании первого слоя рельефного декоративного элемента объем порции подогретой первой шоколадной или шоколадоподобной массы принимают достаточным для частичного заполнения рельефного рисунка заполняемой формы в соответствии с толщиной первого слоя рельефного декоративного элемента, формируя верхнюю часть рельефного декоративного элемента.

При этом при числе слоев рельефного декоративного элемента больше двух при формовании каждого последующего слоя рельефного декоративного элемента объем порции любой дополнительной шоколадной или шоколадоподобной массы принимают достаточным для частичного заполнения рельефного рисунка заполняемой формы в соответствии с толщиной этого слоя рельефного декоративного элемента.

Предпочтительно, что, по крайней мере, одну дополнительную шоколадную массу перед подачей ее в форму темперируют.

Кроме того, по крайней мере, в одну дополнительную шоколадную или шоколадоподобную массу дополнительно добавляют дробленый орех.

Предпочтительно, что перед подачей в форму подогретой первой шоколадной или шоколадоподобной массы форму предварительно нагревают до температуры, лежащей в пределах от 10˚С до 80˚С.

Предпочтительно, что базовую шоколадную массу перед подачей в форму темперируют.

Кроме того, в базовую шоколадную или шоколадоподобную массу дополнительно добавляют дробленый орех и/или изюм.

Предпочтительно, что подогретую базовую шоколадную или шоколадоподобную массу подают в полноразмерную форму в диспергированном капельном состоянии через форсунку со скоростью капель, обеспечивающей их пластическую деформацию при их торможении.

При этом в процессе заполнения полноразмерной формы базовой шоколадной или шоколадоподобной массой ее подвергают воздействию вибрации, уплотняя заполняющую полноразмерную форму базовую шоколадную или шоколадоподобную массу.

Основная особенность настоящего изобретения заключается в том, что при формировании рельефного декоративного элемента подготовленную массу подают в полноразмерную форму в диспергированном капельном состоянии через форсунку со скоростью капель, обеспечивающей их пластическую деформацию при их торможении. Это дает возможность точно регулировать количество кондитерской массы, подаваемой в форму, управляя перепадом давления на форсунке и временем подачи кондитерской массы через форсунку. Таким образом, нет необходимости предварительно отмеривать порцию кондитерской массы для формования слоя декоративного рельефного элемента (или основного тела кондитерского изделия). Кроме того, можно подать через форсунку кондитерскую массу в объеме, достаточном для формования только одного отдельного слоя декоративного рельефного элемента. При этом при капельной подаче кондитерской массы через форсунку кондитерская масса равномерно наносится на поверхность формы отдельными каплями достаточно малого объема, что способствует своевременному удалению воздуха из канавок рельефного узора на поверхности формы и тем самым повышается качество рельефного декоративного элемента и кондитерского изделия в целом. При равномерном нанесении кондитерской массы можно формировать очень тонкий отдельный слой рельефного декоративного элемента, сопоставимый по толщине с печатанием, выполняемым в соответствии с патентом Великобритании №2459255, и получать высококачественные многослойные рельефные декоративные элементы.

Воздействие вибрации при капельной подаче кондитерской массы дополнительно способствует быстрому выравниванию слоя кондитерской массы, что особенно важно при изготовлении многослойных рельефных декоративных элементов, и уплотняет кондитерскую массу.

Варьируя состав подаваемых в полноразмерную форму смесей, можно получать кондитерские изделия с необходимыми вкусовыми качествами, а используя разные режимы подготовки шоколадной или шоколадоподобной массы, можно получать кондитерские изделия с разной структурой и разной стойкостью к воздействию внешних условий при хранении кондитерских изделий, в частности можно обеспечить более длительное сохранение формы кондитерского изделия.

Подача шоколадной или шоколадоподобной массы в капельном состоянии дает возможность получать в полноразмерной форме декоративные рельефные элементы любой толщины, в том числе можно получать декоративные рельефные элементы с толщиной однослойного или многослойного рельефного декоративного элемента либо больше, чем высота элементов рельефного рисунка, либо меньше, чем высота элементов рельефного рисунка. При формовании рельефного декоративного элемента путем капельного заполнения формы в соответствии с данным изобретением с толщиной больше, чем высота элементов рельефного рисунка, получаем высококачественный рельефный декоративный элемент с достаточно высокой прочностью, чтобы использовать его в качестве отдельного декоративного элемента для украшения крупных кондитерских изделий, в том числе тортов. При формовании однослойного или многослойного рельефного декоративного элемента путем капельного заполнения формы в соответствии с данным изобретением с толщиной рельефного декоративного элемента меньше, чем высота элементов рельефного рисунка, за счет плотного заполнения канавок рельефного рисунка можно получить достаточно прочные декоративные элементы типа надписи, или силуэтного рисунка, или ажурного декоративного элемента, который может использоваться как отдельный декоративный элемент для украшения крупных кондитерских изделий или как составной элемент сложного рисунка на поверхности кондитерского изделия.

Общим результатом использования предлагаемого изобретения является повышение качества изготовления кондитерских изделий с трехмерным рельефным декоративным рисунком или качества изготовления отдельного рельефного декоративного элемента.

Краткое описание рисунков

Изобретение поясняется рисунками, которые составляют неотъемлемую часть заявки. Следует понимать, что рисунки поясняют примеры осуществления изобретения и ни в коей мере не ограничивают объем защиты изобретения. На рисунках все однотипные элементы имеют одинаковые номера позиций.

На фиг.1 показана заполненная шоколадной массой полноразмерная форма при изготовлении кондитерского изделия с однослойным рельефным декоративным элементом в соответствии с одним из примеров осуществления изобретения.

На фиг.2 показана заполненная шоколадной массой полноразмерная форма при изготовлении кондитерского изделия с однослойным рельефным декоративным элементом в соответствии с другим примером осуществления изобретения.

На фиг.3 показана заполненная шоколадной массой полноразмерная форма при изготовлении кондитерского изделия с многослойным рельефным декоративным элементом в соответствии с еще одним примером осуществления изобретения.

Примеры осуществления изобретения

Как показано на фиг.1 и 2, кондитерское изделие с однослойным рельефным декоративным элементом изготавливается с использованием полноразмерной формы 1 и содержит один слой 2 из шоколадной или шоколадоподобной массы, формирующий однослойный рельефный декоративный элемент. В примере осуществления, показанном на фиг.1, рельефный декоративный элемент выполнен с одинаковой высотой отдельных элементов рельефного рисунка. При этом в данном примере осуществления однослойный рельефный декоративный элемент имеет толщину, превышающую высоту отдельных элементов декоративного рельефа. Можно изготовить как кондитерское изделие в целом, так и отдельно рельефный декоративный элемент.

Отличие примера осуществления, показанного на фиг.2, заключается в выполнении рельефного рисунка и толщине однослойного рельефного декоративного элемента. В данном примере осуществления декоративный элемент выполнен с разной высотой отдельных элементов рельефного рисунка и однослойный декоративный рельефный элемент имеет толщину слоя 2, меньшую, чем максимальная высота элементов рельефного рисунка.

На фиг.3 показано кондитерское изделие с многослойным рельефным декоративным элементом. Кондитерское изделие с многослойным рельефным декоративным элементом изготавливается с использованием полноразмерной формы 1 и содержит несколько слоев из шоколадной или шоколадоподобной массы, формирующих многослойный рельефный декоративный элемент, и основное тело 3. В рассматриваемом примере кондитерское изделие имеет рельефный декоративный элемент, содержащий три слоя: первый слой 4 и два дополнительный слоя 5 и 6. На фиг.2 показаны два дополнительных слоя 5 и 6, но очевидно, что количество дополнительных слоев может быть любым. Толщина первого слоя 4 рельефного декоративного элемента меньше, чем максимальная высота элементов рельефного рисунка.

Следует понимать, что многослойный рельефный декоративный элемент может иметь одинаковую высоту элементов декоративного рельефного рисунка, как это показано на фиг.1.

Первый пример осуществления изобретения

Для изготовления однослойного рельефного декоративного элемента в соответствии с настоящим способом можно использовать специальную форму, но для удешевления предпочтительнее использовать полноразмерную форму 1 для изготовления полного кондитерского изделия. Подогревают подготовленную шоколадную массу, например, до 20-30˚С и подают подогретую шоколадную массу каплями через форсунку в форму с трехмерным рельефным рисунком на нижней поверхности формы. Капли шоколадной массы тормозятся при столкновении с поверхностью формы 1 или с шоколадной массой, уже находящейся в форме, полностью заполняя трехмерный рельефный рисунок на поверхности формы. При этом не остается никаких воздушных пузырьков в канавках рельефного рисунка.

Шоколадная масса, как и любая другая шоколадоподобная масса, представляет собой неньютоновскую жидкость и в отличие от обычной жидкости она не может растекаться по поверхности. В то же время при приложении к капле неньютоновской жидкости деформирующего усилия при достижении определенного напряжения сдвига капля начинает деформироваться и далее ведет себя как ньютоновская жидкость. Величину усилия деформации можно определить косвенным путем, в частности изучая деформацию капли шоколадной или шоколадоподобной массы при торможении при определенной скорости капли при ударе ее о поверхность формы. Тем самым экспериментально получаем скорость капли, достаточную для получения качественного рельефного декоративного элемента, и режим подачи шоколадной массы через форсунку, в частности перепад давления на форсунке, который в существенной степени зависит от вязкости шоколадной массы.

Перед подачей шоколадной массы форму нагревают, например, до 40˚С. Подачу шоколадной массы прекращают, когда полностью закроется рельефный трехмерный рисунок. В процессе заполнения формы 1 на нее можно воздействовать вибрацией с приложением вибрации в вертикальном направлении. Вибрация уплотняет капли шоколадной массы, превращая ее в однородную плотную массу. Капли шоколадной массы, попавшие на боковые стенки формы, под воздействием вибрации скатываются вниз в слой 2 декоративного элемента, что уменьшает потери шоколадной массы. После прекращения капельной подачи шоколадной массы некоторое время продолжают воздействие вибрации на форму, чтобы очистить боковые поверхности формы от капель шоколадной массы. Дополнительно, можно очистить боковые стенки формы от прилипших капель шоколадной массы любым известным способом. По завершении формования однослойного рельефного декоративного элемента форму с заполняющей ее шоколадной массой охлаждают, например, до 5˚С, после чего готовый рельефный декоративный элемент извлекают из формы.

Перед подачей шоколадной массы в форму ее можно темперировать.

Для изготовления однослойного рельефного декоративного элемента можно также использовать любые другие кондитерские смеси: глазурь или иную жировую кондитерскую массу из шоколада или глазури или иную жировую кондитерскую массу на основе эквивалентов, заменителей какао-масла или растительных жиров.

Как показано на фиг.1, однослойный декоративный элемент может иметь толщину слоя 2, превышающую максимальную высоту элементов рельефного декоративного рисунка. Изготовленный таким образом рельефный декоративный элемент получается достаточно жестким и его легко использовать и как накладной элемент украшения любых кондитерских изделий, в том числе крупных конфет шоколадных плиток и даже тортов.

Как показано на фиг.2, однослойный декоративный элемент может иметь толщину слоя 2, меньшую, чем максимальная высота элементов рельефного декоративного рисунка. Таким путем можно изготавливать рельефный декоративный элемент в виде надписи, виньетки, контурного рисунка, он также может быть использоваться в виде накладного элемента украшения любого кондитерского изделия.

В соответствии с настоящим способом можно изготавливать кондитерские изделия с однослойным рельефным декоративным элементом.

С этой целью после формования в полноразмерной форме 1 однослойного рельефного декоративного элемента в соответствии с приведенными выше примерами и, если необходимо, после очистки боковых стенок полноразмерной формы от прилипших капель первой шоколадной массы подогревают подготовленную базовую шоколадную массу, например, до 40˚С и подают подогретую шоколадную массу через форсунку в полноразмерную форму с отформованным рельефным элементом на свободную верхнюю поверхность этого рельефного элемента, при этом подогретую базовую шоколадную массу подают в полноразмерную форму в количестве, достаточном для формования основного тела 3 кондитерского изделия. В процессе заполнения полноразмерной формы базовой шоколадной массой ее можно подвергнуть воздействию вибрации с приложением вибрации в вертикальном направлении, уплотняя заполняющую полноразмерную форму базовую шоколадную массу, после чего охлаждают полноразмерную форму и заполняющую ее первую шоколадную массу и базовую шоколадную массу и извлекают кондитерское изделие. Контроль заполнения полноразмерной формы базовой шоколадной массой можно вести любым известным способом.

Заполнять полноразмерную форму базовой шоколадной массой можно любым способом, но предпочтительно подогретую базовую шоколадную массу подавать в полноразмерную форму каплями через форсунку со скоростью капель, обеспечивающей их пластическую деформацию при их торможении.

Перед подачей базовой шоколадной массы в форму ее можно темперировать.

Для изготовления кондитерского изделия можно использовать любые кондитерские массы, шоколад или глазурь или иную жировую кондитерскую массу из шоколада или глазури или иную жировую кондитерскую массу на основе эквивалентов, заменителей какао-масла или растительных жиров. При этом первая шоколадная масса и базовая шоколадная масса могут иметь одинаковый состав или они могут иметь разные составы, а также могут быть использованы различные добавки, дробленый орех, изюм и любые другие известные пищевые добавки.

Второй пример осуществления изобретения

В соответствии с настоящим способом можно изготавливать многослойные рельефные декоративные элементы. Их также можно изготавливать в специальной форме, но предпочтительно использовать полноразмерную форму 1, предназначенную для изготовления полного кондитерского изделия.

Для изготовления многослойного рельефного декоративного элемента подготавливают несколько шоколадных или шоколадоподобных кондитерских масс.

Подготовленную первую шоколадную массу для формования первого слоя 4 рельефного декоративного элемента подогревают до заданной температуры, например до 25-40˚С, подают подогретую первую шоколадную массу каплями через форсунку в форму с трехмерным рельефным рисунком на нижней поверхности формы. Перед подачей шоколадной массы форму нагревают, например, до 40˚С. Подачу шоколадной массы прекращают, когда в форме сформируется первый слой 4 многослойного рельефного декоративного элемента, например, когда закроется нижняя часть рельефного трехмерного рисунка. В процессе заполнения формы первой шоколадной массой на нее можно воздействовать вибрацией с приложением вибрации в вертикальном направлении. Вибрация уплотняет капли шоколадной массы, превращая ее в однородную плотную массу. При этом формируется плоская внешняя поверхность первого рельефного декоративного слоя 4. Капли шоколадной массы, попавшие на боковые стенки формы, под воздействием вибрации скатываются вниз в слой декоративного элемента, что уменьшает потери шоколадной массы. После прекращения капельной подачи первой шоколадной массы некоторое время продолжают воздействие вибрации на форму, чтобы очистить боковые поверхности формы от капель первой шоколадной массы. Очистку боковых поверхностей формы от капель шоколадной массы можно также выполнять любым известным способом.

Подогревают, по крайней мере, одну дополнительную шоколадоподобную кондитерскую массу до заданной температуры, подают каплями через форсунку эту подогретую массу, на свободную верхнюю поверхность первого слоя 4 рельефного декоративного элемента, при этом эту подогретую дополнительную шоколадоподобную массу подают в форму со скоростью капель, обеспечивающей их пластическую деформацию при их торможении, формируя тем самым, по крайней мере, один дополнительный слой 5 рельефного декоративного элемента. В процессе заполнения формы этой дополнительной шоколадной массой на форму можно воздействовать вибрацией в вертикальном направлении, уплотняя находящуюся в форме подогретую эту дополнительную шоколадоподобную кондитерскую массу.

При изготовлении многослойного рельефного декоративного элемента последний слой, например слой 6, полностью закрывает рельефный рисунок на нижней поверхности формы.

При изготовлении многослойного рельефного декоративного элемента числом слоев больше двух для формования каждого последующего слоя рельефного декоративного элемента подготавливают свою шоколадную или шоколадоподобную кондитерскую массу и последовательно подают эти кондитерские массы каплями в форму объемом, достаточным для частичного заполнения рельефного рисунка заполняемой формы в соответствии с толщиной отдельного слоя рельефного декоративного элемента, что дает возможность создать декоративное изображение, не уступающее по качеству печатному изображению.

Данные операции повторяют, пока не завершат формование всех слоев рельефного декоративного элемента, охлаждают форму и заполняющую ее первую шоколадную массу и все дополнительные шоколадоподобные массы и извлекают многослойный рельефный декоративный элемент.

При этом необязательно, чтобы форма для формования рельефного декоративного элемента была заполнена полностью, поскольку подача кондитерской массы в форму каплями дает возможность изготовить высококачественный рельефный декоративный элемент меньшей толщины, чем полная глубина формы для формования рельефного декоративного элемента, так как не требуется выравнивание скребком его верхней поверхности.

Для изготовления многослойного рельефного декоративного элемента можно использовать любые известные шоколадные и шоколадоподобные кондитерские смеси, в том числе смеси с добавками, например с мелкодробленым орехом, темперированные смеси и смеси с любыми известными пищевыми добавками.

Изготовленный многослойный рельефный декоративный элемент можно использовать как накладные украшения любых кондитерских изделий, таких как торты, пирожные и т.д.

В соответствии с настоящим способом можно изготавливать кондитерские изделия с многослойным рельефным декоративным элементом.

С этой целью после формования в полноразмерной форме многослойного рельефного декоративного элемента в соответствии с приведенным выше примером и, если необходимо, после очистки боковых стенок полноразмерной формы от прилипших капель шоколадной и шоколадоподобной кондитерской массы подогревают подготовленную базовую шоколадную или шоколадоподобную кондитерскую массу, например, до 40˚С и подают подогретую базовую шоколадную или шоколадоподобную массу через форсунку в полноразмерную форму 1 с отформованным многослойным рельефным элементом на свободную верхнюю поверхность этого рельефного элемента, при этом подогретую базовую шоколадную или шоколадоподобную массу подают в полноразмерную форму в количестве, достаточном для формования основного тела 3 кондитерского изделия, причем в процессе заполнения полноразмерной формы базовой шоколадной или шоколадоподобной массой ее подвергают воздействию вибрации в вертикальном направлении, уплотняя заполняющую полноразмерную форму базовую шоколадную или шоколадоподобную массу, после чего охлаждают полноразмерную форму и заполняющую ее шоколадную массу и/или шоколадоподобную базовую массу и извлекают кондитерское изделие. Контроль заполнения полноразмерной формы 1 базовой шоколадной или шоколадоподобной массой можно вести любым известным способом.

Заполнять полноразмерную форму 1 базовой шоколадной массой можно любым способом, но предпочтительно подогретую базовую шоколадную или шоколадоподобную массу подавать в полноразмерную форму 1 каплями через форсунку со скоростью капель, обеспечивающей их пластическую деформацию при их торможении.

Промышленная применимость

Для изготовления кондитерского изделия можно использовать любые кондитерские массы: шоколад или глазурь или иную жировую кондитерскую массу из шоколада или глазури или иную жировую кондитерскую массу на основе эквивалентов, заменителей какао-масла или растительных жиров. При этом могут быть использованы различные известные пищевые добавки и наполнители.

Следует иметь в виду, что приведенные примеры осуществления являются только примерами и не ограничивают объема изобретения. При осуществлении изобретения могут быть использованы любые сочетания приемов из приведенных примеров осуществления. При осуществлении изобретения могут быть использованы и иные известные из практики температурные режимы без выхода за пределы формулы изобретения.

Реферат

Изобретение относится к производству кондитерских изделий с фигурным орнаментом или с одноцветным или многоцветным рельефным рисунком на одной из поверхностей изделия. Основная особенность настоящего изобретения заключается в том, что подготовленную шоколадную или шоколадоподобную массу подают в полноразмерную форму в диспергированном капельном состоянии через форсунку со скоростью капель, обеспечивающей их пластическую деформацию при их торможении. Это дает возможность точно регулировать количество кондитерской массы, подаваемой в форму, управляя перепадом давления на форсунке и временем подачи шоколадной массы через форсунку. Таким образом нет необходимости предварительно отмеривать порцию кондитерской массы для формования декоративного рельефного элемента. При капельной подаче через форсунку шоколадная масса равномерно наносится на поверхность формы отдельными каплями достаточно малого объема, что способствует своевременному удалению воздуха из канавок рельефного узора на поверхности формы и тем самым повышается качество рельефного декоративного элемента и кондитерского изделия в целом. При равномерном нанесении массы можно формировать очень тонкий слой рельефного декоративного элемента, сопоставимый по толщине с печатанием. Изобретение обеспечивает повышение качества кондитерских изделий с трехмерным рельефным декоративным рисунком. 4 н. и 50 з.п. ф-лы, 3 ил., 2 пр.

Формула