Растворимый сухой кофейный напиток (варианты) и способ его получения - RU2279227C2

Описание

Данное изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к растворимому сухому кофейному напитку, который после добавления воды может образовывать кофейный напиток с пеной на поверхности. Более конкретно изобретение относится к растворимому сухому напитку, который после добавления воды образует напиток, весьма похожий на свежесваренный кофе. Изобретение также относится к способу получения такого продукта.

Уровень техники

Растворимые кофейные напитки являются хорошо известными продуктами, которые после добавления воды (как правило, горячей) образуют кофейные напитки. Также хорошо известны смеси растворимого порошкообразного кофе с растворимыми порошкообразными сливками или сухими забеливателями для получения забеленных кофейных напитков. Эти классические растворимые сухие напитки представляют собой кофейные напитки, на поверхности которых нет пены.

Также известны и являются коммерчески доступными растворимые кофейные напитки типа растворимого "каппуччино". Как правило, такие продукты представляют собой сухие смеси растворимого порошкообразного кофе и растворимого порошкообразного забеливателя. Растворимый порошкообразный забеливатель содержит включения газа, которые после растворения порошка образуют пену. Поэтому после добавления воды (как правило, горячей) образуется забеленный кофейный напиток с пеной на поверхности; причем напиток в большей или меньшей степени похож на традиционный итальянский каппуччино.

В буфетах и ресторанах, как правило, подают свежесваренный черный кофе, который готовят на основе обжаренных молотых кофейных зерен. Свежесваренный черный кофе характеризуется слоем светло-коричневой пены, которая закрывает поверхность напитка. Кофе, как правило, готовят с использованием кофеварок типа эспрессо, с помощью которых можно, например, приготовить небольшое количество крепкого эсперссо или большую чашку черного кофе.

Ни один из существующих растворимых образующих пену порошкообразных продуктов не образует кофейный напиток, похожий на свежесваренные черные кофейные напитки, приготовленные из обжаренных молотых зерен кофе описанного выше типа. Этот тип свежесваренного эспрессо отличается слоем светло-коричневой пены на поверхности, который закрывает, по существу, всю поверхность напитка.

GB 2157939 относится к улучшенному способу сушки в производстве гранулированного сухого экстракта. Экстрактом может быть экстракт чайного листа, обжаренных бобов, обжаренных зерен, плодового, овощного соков или меда. Перед сушкой к экстракту, который насыщается газом для увеличения поверхности высушиваемого экстракта, добавляются гидролизаты крахмала (олигоглюкоза). Ничего не говорится об олигофруктозе.

ЕР-А-0839457 раскрывает способ производства растворимого порошка кофе "экспрессо". Способ включает стадии вспенивания кофейного экстракта путем впрыскивания газа, гомогенизации вспененного экстракта с целью уменьшения размеров газовых пузырьков до пяти микрон или менее и распылительной сушки гомогенизированного экстракта. Полученный продукт представляет собой чистый порошок "экспрессо", а не растворимую газосодержащую матрицу, включающую растворимые сухие вещества кофе и растворимый наполнитель, которым является олигофруктоза.

US-A-5882716 направлен на растворимый кофейный напиток, включающий растворимый порошок забеливателя, который содержит газ для вспенивания и растворимый порошок кофе, обладающий замедленной растворимостью в воде. Он не относится к растворимому порошку для приготовления напитка, содержащему растворимую газосодержащую матрицу, включающую растворимые сухие вещества кофе и растворимый наполнитель, которым является олигофруктоза.

Таким образом, существует потребность в альтернативном растворимом сухом напитке, который после добавления воды образует напиток, похожий на свежесваренный эспрессо или черный кофе.

Сущность изобретения

Соответственно, в одном из вариантов воплощения изобретение относится к растворимому сухому кофейному напитку, который после добавления воды способен образовывать кофейный напиток с пеной на поверхности, причем растворимый сухой кофейный напиток включает растворимую газосодержащую основу, включающую твердые частицы растворимого кофе и растворимый наполнитель, причем растворимый наполнитель составляет по меньшей мере примерно 35 мас.% сухого вещества основы и эффективен для увеличения объема растворимого сухого кофейного напитка, включающего газ.

Неожиданно было обнаружено, что при добавлении воды к растворимому сухому кофейному напитку по настоящему изобретению образуется черный кофе с пеной на поверхности. По консистенции, цвету и ощущению во рту пену образующего пену напитка по изобретению можно сравнить с пеной свежесваренного эспрессо, приготовленного из обжаренных молотых кофейных зерен в кофеварках для эспрессо.

Большое количество растворимого пенообразователя - по меньшей мере около 35%, предпочтительно - от около 45 мас.%, от сухого вещества растворимой основы, эффективно для увеличения объема растворимого сухого кофейного напитка, в который можно включить газ. Путем увеличения объема порошка и, таким образом, количества газа, включенного в сухой напиток, можно получить чашку напитка с большим объемом пены. Таким образом, растворимый наполнитель добавляют с этой целью. Другое преимущество состоит в том, что пена большого объема более устойчива, чем пена малого объема, что означает, что пена на поверхности напитка сохраняется более длительное время.

В предпочтительном варианте воплощения изобретения растворимым наполнителем является олигофруктоза. Найдено, что можно добавлять большое количество олигофруктозы без какого-либо существенного влияния на вкусовые характеристики продуктов. Кроме того, неожиданно было обнаружено, что олигофруктоза может ослаблять нежелательные ноты в кофе, такие как кислотность, грубость и терпкость продукта. Это позволяет получить кофе с более мягкими вкусовыми характеристиками без добавления забеливателя. Кроме того, было обнаружено, что олигофруктоза особенно подходит в качестве растворимого наполнителя благодаря своей хорошей растворимости и высокой скорости растворения.

Предпочтительным продуктом по изобретению является самопенящийся черный растворимый кофе, растворимый в горячей воде. После добавления воды к продукту на поверхности образуется слой пены, которая закрывает всю поверхность напитка и которая устойчива в течение некоторого времени. Продукт по изобретению можно получить, по существу, без сухих молочных или забеливающих компонентов. Однако при желании можно также добавить молочные компоненты.

В другом варианте воплощения данное изобретение относится к растворимому сухому кофейному напитку, содержащему растворимую основу, включающую твердые частицы растворимого кофе и растворимый наполнитель, причем растворимая основа содержит газ для образования пены, характеризующемуся тем, что растворимый наполнитель эффективен для увеличения объема газовых включений в основу и что растворимый сухой кофейный напиток после добавления воды способен образовывать черный кофейный напиток с пеной на поверхности.

Еще в одном варианте воплощения данное изобретение также относится к способу получения растворимого сухого кофейного напитка, который после добавления воды способен образовывать черный кофейный напиток с пеной на поверхности, включающему стадии:

получение твердых частиц растворимого кофе, составляющих по меньшей мере около 35 мас.% сухого вещества порошка,

получение растворимого наполнителя, составляющего по меньшей мере около 35 мас.% сухого вещества, причем растворимый наполнитель эффективен для увеличения объема растворимого сухого напитка, способного включать газ,

смешивание твердых частиц растворимого кофе и растворимого наполнителя с жидкостью для получения смеси, и включение газа в смесь, и

высушивание смеси до получения порошка, содержащего газ для образования пены на кофейном напитке.

Далее более подробно будут рассмотрены примеры вариантов воплощения изобретения. Согласно изобретению сухой напиток содержит газосодержащую основу, включающую твердые частицы растворимого кофе и растворимый наполнитель. Посредством соединения твердых частиц растворимого кофе и растворимого наполнителя в основе увеличивается объем продукта, что позволяет захватить большее количество газа. Следовательно, в кофе после добавления горячей воды будет больше воздушных пузырьков и будет образовываться больше пузырьков пены. Кроме того, получается однородно окрашенный продукт. Предпочтительно, растворимый наполнитель составляет по меньшей мере около 35 мас.% сухого вещества основы, чтобы быть эффективным для существенного увеличения объема растворимого сухого кофейного напитка, включающего газ. Кроме того, предпочтительно, чтобы растворимая газосодержащая основа содержала по меньшей мере около 35% твердых частиц растворимого кофе от массы сухого вещества.

Преимущественно, основа содержит от около 35% до около 65% твердых частиц растворимого кофе и/или от около 35% до около 65% растворимого наполнителя относительно массы сухого вещества. Предпочтительно, основа включает от около 45% до около 60% твердых частиц растворимого кофе и/или от около 40% до около 55% растворимого наполнителя от массы сухого вещества. Это позволяет включить примерно в два раза больше газа по сравнению с количеством, которое может быть захвачено одними твердыми частицами кофе. При содержании растворимого наполнителя ниже 35 мас.% от сухого вещества напиток после добавления воды может иметь недостаточно пены на поверхности. В сухом веществе без появления привкуса наполнителя могут присутствовать более 65 мас.% растворимого наполнителя. Если количество наполнителя изменяется, предпочтительно подбирать концентрацию для конечного продукта (г/150 мл воды), Концентрация кофе в сухом веществе в чашке должна, предпочтительно, быть одинаковой при всех возможных концентрациях наполнителя в сухом напитке.

Для получения твердых частиц порошкообразного кофе в напитке удобно использовать кофейную пасту. Кофейную пасту можно получить с использованием любой подходящей процедуры. Как правило, кофейную пасту получают посредством концентрирования до нужной концентрации кофейного экстракта, полученного в процессе экстрагирования кофейных зерен. Кофейный экстракт можно получить обычным способом, подвергая экстракции обжаренные кофейные зерна. Можно использовать любой подходящий способ экстракции, поскольку способ экстракции является предметом предпочтения и не оказывает критического влияния на изобретение. Подходящие способы экстракции описаны в заявках на европейский патент 0826308 и 0916267; указанные заявки включены в настоящее описание в качестве ссылок. Подобным образом, можно использовать любой подходящий способ концентрирования, поскольку способ концентрирования является предметом предпочтения и не оказывает критического влияния на изобретение. Конечно, кофейную пасту можно также получить посредством растворения сухого растворимого кофе в воде при нужной концентрации.

Цвет пены - светло-коричневый без комков в значительной степени зависит от полной растворимости сухого продукта. Подходящим растворимым наполнителем является наполнитель, который имеет хорошую растворимость, например растворимость, близкую к растворимости растворимого кофе. Кроме того, наполнитель, соответственно, должен быть нейтральным по вкусу или привносить некоторую сладость в конечный сухой напиток.

Растворимый наполнитель, предпочтительно, является наполнителем, выбранным из группы олигосахаридов. Примерами наполнителя являются мальтодекстрин и олигофруктоза. Было обнаружено, что наиболее предпочтительным наполнителем оказалась олигофруктоза. Хотя олигофруктоза не оказывает определенного стабилизирующего действия на пену, она прекрасно растворяется, и ее можно добавлять в количестве до 45% (от сухого вещества) без изменения характеристик для чашки напитка. Это означает, что количество порошка и объем можно около удвоить без изменения вкуса продукта, и в этом заключается основная идея такого добавления.

Наполнителем, который, как было установлено, не подходит для целей настоящего изобретения, является инулин, который хотя и оказывает стабилизирующее действие на пену, не подходит вследствие плохой растворимости и низкой скорости растворения. Различием между инулином и олигофруктозой является степень полимеризации DP (число связанных молекул). DP инулина составляет от 2 до 60, в то время как DP олигофруктозы составляет от 2 до 20. Свойства этих двух ингредиентов различны, и олигофруктозу нельзя заменить инулином.

Предпочтительно, степень полимеризации олигофруктозы составляет от 2 до 8. Подходящую олигофруктозу можно получить от Raftilose (Orafti). Для того, чтобы уменьшить влияние олигофруктозы на характеристики напитка в чашке, желательно, чтобы концентрация моно- и дисахаридов в ней составляла от около 3% до около 7%.

Положительным побочным эффектом высокого содержания олигофруктозы является то, что напиток по изобретению может обладать пребиотическим эффектом. Пребиотического эффекта можно достичь при ежедневной дозе олигофруктозы в 6 г/день. Это соответствует потреблению 3-4 чашек напитка в день.

Растворимый сухой кофейный напиток может также содержать растворимый подсластитель природного или искусственного происхождения. Подходящими примерами являются сахароза, фруктоза, лактоза, мальтоза, сахарин, цикламаты, ацетосульфам, подсластители на основе L-аспартила, такие как аспартам, и подобные вещества, и смеси таких веществ. Количество используемого подсластителя будет изменяться в зависимости от нужного уровня сладости и силы подслащивающего вещества. Однако, в случае подсластителей на основе сахаров, общее количество подсластителей находится, как правило, в интервале от около 10 мас.% до около 25 мас.%. Растворимый подсластитель также можно соединить с наполнителями, такими как мальтодестрины и полидекстроза; в частности, если используют искусственный подсластитель. В таком случае общее количество подсластителя и наполнителя находится, как правило, в интервале от около 10 мас.% до около 25 мас.%; самого искусственного подсластителя содержится, как правило, менее 1 мас.%. Для сладкого вида растворимого сухого напитка по изобретению также можно выбрать олигофруктозу более сладкого типа. Особенно подходящей олигофруктозой для этой цели является олигофруктоза с содержанием моно- и дисахаридов до 45%.

С другой стороны, растворимый сухой напиток можно смешать в сухом виде с сахаром. Для того, чтобы получить однородно окрашенный продукт, можно в сухом виде смешать с растворимым сухим напитком коричневый сахар. Коричневый сахар также является приятной добавкой к вкусу кофе.

В предпочтительном варианте воплощения изобретения растворимый сухой кофейный напиток состоит из твердых частиц растворимого кофе и растворимого наполнителя без других ингредиентов. Например, можно получить мягкий растворимый сухой напиток, не требующий молочного компонента. В этом варианте сухой напиток обычно не содержит молочных компонентов, которые могут действовать как забеливатели. Тем не менее, может потребоваться добавление белков молока или других источников для улучшения образования продуктом пены.

Однако подобные компоненты добавляют в очень небольшом количестве, чтобы избежать какого-либо изменения цвета кофе.

Для того, чтобы получить растворимый сухой напиток, растворимый наполнитель смешивают с жидкостью до образования раствора. Затем этот раствор соединяют с кофейной пастой. Альтернативно, растворимый наполнитель непосредственно смешивают с пастой. Смесь нагревают, например, до температуры выше 50°С и затем перемешивают до образования однородного раствора. Затем смесь можно насытить газом посредством пропускания через нее газа, такого как азот или диоксид углерода. Затем газ распределяется в смеси с помощью машины для диспергирования, и затем насыщенную газом смесь подают в гомогенизатор.

Затем насыщенную газом и гомогенизированную смесь сушат методом распылительной сушки обычным способом. Высушенный методом распылительной сушки порошок содержит основу, включающую растворимый наполнитель и твердые частицы растворимого кофе. Сушку методом распыления обычно можно осуществлять в башне для распылительной сушки, например, с распылительным соплом Шлика. Давление на выходе сопла находится, предпочтительно, в интервале от 45 до 75 бар, а температура в башне, составляет, предпочтительно, от 85 до 95°С. После сушки порошок можно охладить в охлаждающем аппарате с псевдоожиженным слоем и выпустить через сито на выходе с температурой 20°С. Предпочтительно, чтобы относительная плотность порошка на выходе составляла от около 150 до около 250 г/л, более предпочтительно, относительная плотность порошка на выходе составляет от около 200 до около 220 г/л. Относительная плотность на выходе относится к плотности порошка, спрессованного путем вибрации при 100 толчках в 10 мм.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения.

Пример 1. Получение сухого кофейного напитка

Образцы сухого кофейного напитка в соответствии с изобретением получают следующим образом. Обычную кофейную пасту с содержанием сухого вещества 44-46% смешивают в соотношении 55:45 с раствором олигофруктозы с содержанием сухого вещества 44-46%. Раствор олигофруктозы получают посредством смешивания деминерализованной воды и порошка олигофруктозы. Содержание сухого вещества в смеси кофейной пасты и олигофруктозы составляет 44-46%.

Пасту сначала нагревают приблизительно до 55°С, затем последовательно смешивают с азотом (450 нл/ч), диспергируют в устройстве для диспергирования, гомогенизируют и помещают под давлением в гомогенизатор, а затем распыляют в башне для распылительной сушки (приблизительно 600 кг/ч). Давление на выходе сопла (Шлик) составляет приблизительно 50 бар, а температура в башне составляет 90°С. После сушки порошок охлаждают в охлаждающем аппарате с псевдоожиженным слоем и выпускают через выходное сито с температурой 20°С. Плотность (после обработки на вибромашине) должна составлять от 200 до 220 г/л.

Полученный порошок содержит основу из быстрорастворимого кофе и олигофруктозы, в которую введен газ.

Пример 2. Получение сухого кофейного напитка

Образцы сухого кофейного напитка получают так же, как в примере 1. Однако кофейную пасту заменяют смесью деминерализованной воды и сухого быстрорастворимого кофе. Содержание сухого вещества в пасте из растворимого кофе составляет 25%. Растворимым наполнителем является олигофруктоза. Порошок олигофруктозы добавляют к раствору сухого кофе до достижения содержания сухого вещества 44-46%;

Смесь насыщают газом и сушат так, как описано в примере 1.

Пример 3. Оценка

Дегустационная комиссия оценивала образцы, полученные в соответствии с примерами 1 и 2. Концентрация сухого кофейного напитка по изобретению составляет 2,6%. Порошок следует насыпать в кофейные чашки и быстро добавить горячую воду. Все частицы тонут. На поверхности образуется однородная светло-коричневая пена. При необходимости можно добавить молоко, и напиток можно перемешать без разрушения пены. После окончания образования пены (30 с) продукт готов к употреблению.

Образцы в соответствии с изобретением после добавления воды сравнивают с образцами, полученными без растворимого наполнителя, но полученные из той же кофейной пасты или того же сухого быстрорастворимого кофе. Органолептическую оценку осуществляют в дегустационных чашках по методу треугольника. При испытании по методу треугольника представляют три чашки кофе, одна из которых отличается от других, и дегустационная комиссия должна определить, какая именно. При испытании на характеристики в дегустационных чашках представляют две чашки кофе - стандарт и образец, и дегустационная комиссия должна определить, различаются они или нет, используя различные определенные свойства, такие как горечь, кислотность и т.п. Характеристики при испытании в дегустационных чашках всегда сравнивают со стандартом.

Испытание по методу треугольника показало, что продукт с олигофруктозой по вкусу существенно не отличается от напитка из чистого быстрорастворимого кофе. Только испытание в дегустационных чашках показало небольшие различия в выраженности запаха и общего вкуса.

Образцы в соответствии с изобретением после добавления воды сравнивали со свежесваренным эспрессо, приготовленным из обжаренных молотых зерен в обычной кофеварке. Кофейный напиток в соответствии с изобретением имеет светло-коричневую пену на всей поверхности, и высота пены в чашке диаметром 74 мм составляет 5-10 мм. Высота пены зависит от диаметра чашки. Пена очень похожа на пену в чашке со свежесваренным кофе. Она остается, по существу, устойчивой более 3 минут.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к растворимому сухому кофейному напитку, который после добавления воды способен образовывать кофейный напиток с пеной на поверхности. Растворимый сухой кофейный напиток состоит из растворимой газосодержащей основы, включающей твердые частицы растворимого кофе и растворимый наполнитель. Растворимый наполнитель составляет не менее около 35 мас.% сухого вещества основы и эффективен для увеличения объема растворимого сухого кофейного напитка, включающего газ. Было обнаружено, что наиболее предпочтительным наполнителем является олигофруктоза, которая обладает хорошей растворимостью и которая положительно влияет на вкус полученного кофейного напитка. Изобретение также относится к растворимому сухому кофейному напитку, образующему черный кофе с пеной. Кроме того, изобретение относится к способу получения такого растворимого сухого кофейного напитка. Это позволяет получить напиток, свойственный свежесваренному эспрессо. 3 н. и 5 з.п. ф-лы.

Формула