Напиток с усиленным вкусом и ароматом и способ его получения - RU2495582C2

Чертежи

Описание

Область техники

Настоящее изобретение относится к напиткам с усиленным вкусом и ароматом и способу их получения.

Уровень техники

Многие напитки имеют выраженный вкусоаромат, который трудно продублировать в более удобной форме. Одним из примеров такого напитка является кофе. При приготовлении обычного кофе предварительно кипятят воду в кофеварке, и молотые обжаренные кофейные зерна вводят в непосредственный контакт с кипящей водой (стандартное количество составляет 10 г молотых обжаренных кофейных зерен на 100 мл кипящей воды) и кипятят для экстракции или аналогично экстрагируют с использованием перколятора и т.п. Полученный экстракт содержит кофеин, дубильные кислоты, сахариды, жиры, белки и различные ароматические компоненты, и он имеет аромат, присущий кофе, и своеобразный сложный вкус, содержащий горький вкус, вяжущий вкус и кислый вкус.

Когда обжаренные кофейные зерна измельчают и оставляют на воздухе, они легко окисляются, при этом вкусоаромат легко разрушается, и при экстракции теплой водой время контактирования для экстракции обжаренных кофейных зерен, как правило, увеличивается. Дополнительно, если время кипячения слишком длительное или экстракцию проводят слишком долго, разрушается вкусоаромат. Следовательно, даже в случае обычного кофе способ получения кофе очень трудный и очень трудно получить кофе с богатым вкусом и ароматом.

В настоящее время на рынке доступны концентраты экстрактов кофе и порошкообразные экстракты кофе, и растворимые кофейные напитки, получаемые промышленным способом, из которых при растворении горячей или холодной водой можно быстро получить напиток. Как правило, эти растворимые кофейные напитки получают согласно способу, включающему подачу измельченных обжаренных кофейных зерен в экстракционный танк, экстрагирование зерен горячей или кипящей водой, и сушку экстракта такими способами, как распылительная сушка, вакуумная сушка или лиофильная сушка. Растворимые кофейные напитки, полученные таким традиционным способом, содержат компоненты, которые, как правило, не могут быть выпиты, хотя количество этих компонентов отличается до некоторой степени в зависимости от условий экстракции, таких как температура и время экстракции, условия концентрирования и условия сушки.

Многие вкусы и ароматы кофе очень чувствительные и сложные. В случае традиционного растворимого кофе чувствительные ароматы и вкусы кофе часто разрушаются в процессе промышленного получения. Известно, что кофейный аромат очень нестабилен. При деградации кофейного аромата появляются неприятные и некофейные ноты, что нежелательно. Такая деградация по существу снижает ощущаемое качество продукта. По этой причине особое внимание должно быть уделено получению и хранению ароматических компонентов кофе, таких как кофейный аромат, таким образом, чтобы желательные компоненты аромата усиливались, а нежелательные компоненты уменьшались или устранялись.

Кроме того, поскольку экстракт подвергается воздействию высоких температур в течение относительно длительного периода времени во время получения, вкусоаромат разрушается при тепловой обработке, выпаривание и окислительное расщепление ароматических компонентов ведет к тому, что тонкий аромат, присущий кофе, теряется. Традиционный продукт, как правило, имеет излишне жженый вкус. При этом напиток далек от обычного кофе как по вкусу, так и по аромату. Эти проблемы предшествующего уровня техники решены в растворимом кофе по настоящему изобретению наряду с обеспечением дополнительных преимуществ.

Существо изобретения

Некоторые варианты изобретения относятся к растворимому кофейному продукту, включающему: компонент из сухого кофейного экстракта и измельченный в порошок кофейный компонент, причем измельченный в порошок кофейный компонент не подвергался экстракции и добавлен к компоненту из сухого кофейного экстракта после его сушки.

В варианте изобретения измельченный в порошок кофейный компонент добавляют в компонент из сухого кофейного экстракта как перед сушкой, так и после сушки этого экстракта.

В варианте изобретения компонент из сухого кофейного экстракта составляет от около 70% до около 90% растворимого кофейного продукта, а измельченный в порошок кофейный компонент составляет от около 10% до около 30% растворимого кофейного продукта.

В варианте изобретения компонент из сухого кофейного экстракта составляет от около 70% до около 99,9% растворимого кофейного продукта, а измельченный в порошок кофейный компонент составляет от около 0,1% до около 30% растворимого кофейного продукта.

В варианте изобретения измельченный в порошок кофейный компонент имеет средний размер частиц около 350 микрон или менее. В варианте изобретения измельченный в порошок кофейный компонент имеет медианный диаметр частиц около 350 микрон или менее.

Некоторые варианты изобретения дополнительно включают добавку, выбранную из группы, состоящей из кофейных масел, некофейных масел, некофейных ароматов и кофейных ароматов.

Некоторые варианты изобретения дополнительно включают по меньшей мере одно вещество, выбранное из группы, состоящей из кофейного экстракта, концентрированного кофе, высушенного кофе, кофейных масел, кофейных ароматов, дистиллятов, порошкообразных ароматизаторов, масляных ароматизаторов, специй, молотых или измельченных в порошок какао-бобов, молотых или измельченных в порошок стручков ванили, витаминов, антиоксидантов, нутрицевтиков, пищевых волокон, омега-3 жира, омега-6 жира, омега-9 жира, флавоноидов, ликопена, селена, бета-каротина, резвератрола, растительного экстракта, сухого экстракта зеленого кофе, влажного экстракта зеленого кофе и экстракта трав.

Некоторые варианты изобретения относятся к способу получения растворимого кофейного продукта, включающему: измельчение в порошок кофейных зерен с получением первого измельченного в порошок кофейного продукта, размол или измельчение в порошок кофейных зерен с получением второго молотого или измельченного в порошок кофейного продукта, экстрагирование второго молотого или измельченного в порошок кофейного продукта с получением экстрагированного кофейного продукта, объединение первого измельченного в порошок кофейного продукта с экстрагированным кофейным продуктом с получением первой кофейной смеси, сушку первой кофейной смеси с получением первой высушенной кофейной смеси, объединение первого измельченного в порошок кофейного продукта с первой высушенной кофейной смесью с получением растворимого кофейного продукта.

В варианте изобретения кофе подвергают предварительному замораживанию перед измельчением в порошок.

В варианте изобретения кофе не подвергают предварительному замораживанию перед измельчением в порошок, дополнительно включая стадию охлаждения устройства для размола или измельчения в порошок.

В варианте изобретения кофе подвергают предварительному замораживанию, дополнительно включая стадию охлаждения устройства для размола или измельчения в порошок.

Некоторые варианты изобретения дополнительно включают стадию добавления по меньшей мере одного вещества, выбранного из группы, состоящей из кофейного экстракта, концентрированного кофе, высушенного кофе, кофейных масел, кофейных ароматов, дистиллятов, порошкообразных ароматизаторов, масляных ароматизаторов, специй, молотых или измельченных в порошок какао-бобов, молотых или измельченных в порошок стручков ванили, витаминов, антиоксидантов, нутрицевтиков, пищевых волокон, омега-3 жира, омега-6 жира, омега-9 жира, флавоноидов, ликопена, селена, бета-каротина, резвератрола, растительного экстракта, сухого экстракта зеленого кофе, влажного экстракта зеленого кофе и экстракта трав.

В варианте изобретения размол или измельчение в порошок проводят при температуре от около 20°C до около 50°C.

Некоторые варианты изобретения дополнительно включают стадию охлаждения устройства для размола и измельчения в порошок при температуре около -5°C или ниже.

Некоторые варианты изобретения относятся к способу получения растворимого кофейного продукта, включающему: размол или измельчение в порошок кофейных зерен с получением первого молотого или измельченного в порошок кофейного продукта, размол или измельчение в порошок кофейных зерен с получением второго молотого или измельченного в порошок кофейного продукта, измельчение в порошок кофейных зерен с получением третьего измельченного в порошок кофейного продукта, экстрагирование первого молотого или измельченного в порошок кофейного продукта и разделение первого молотого или измельченного в порошок кофейного продукта на компонент, придающий вкус кофе, и компонент из кофейного аромата, экстрагирование второго молотого или измельченного в порошок кофейного продукта с получением первого экстрагированного кофейного продукта, объединение компонента из отделенного кофейного аромата с экстрагированным кофейным продуктом с получением первой кофейной смеси, объединение первой кофейной смеси с третьим измельченным в порошок кофейным продуктом с получением второй кофейной смеси, сушку второй кофейной смеси с получением первой высушенной кофейной смеси, объединение третьего измельченного в порошок кофейного продукта с первой высушенной кофейной смесью с получением растворимого кофейного продукта.

В варианте изобретения кофе подвергают предварительному замораживанию перед измельчением в порошок.

В варианте изобретения кофе не подвергают предварительному замораживанию перед измельчением в порошок, дополнительно включая стадию охлаждения устройства для размола и измельчения в порошок.

Некоторые варианты изобретения дополнительно включают стадию добавления в первую кофейную смесь по меньшей мере одного вещества, выбранного из группы, состоящей из кофейного экстракта, концентрированного кофе, высушенного кофе, кофейных масел, кофейных ароматов, дистиллятов, порошкообразных ароматизаторов, масляных ароматизаторов, специй, молотых или измельченных в порошок какао-бобов, молотых или измельченных в порошок стручков ванили, витаминов, антиоксидантов, нутрицевтиков, пищевых волокон, омега-3 жира, омега-6 жира, омега-9 жира, флавоноидов, ликопена, селена, бета-каротина, резвератрола, растительного экстракта, сухого экстракта зеленого кофе, влажного экстракта зеленого кофе и экстракта трав.

В варианте изобретения размол и измельчение в порошок проводят при температуре от около 20°C до около 50°C.

В варианте изобретения измельчение в порошок и помол проводят при температуре менее чем около 1°C.

В варианте изобретения температура устройства и кофейного продукта на каждой стадии составляет около -5°C или ниже.

Некоторые варианты изобретения относятся к способу получения растворимого кофейного продукта, включающему: измельчение в порошок кофейных зерен с получением первого измельченного в порошок кофейного продукта, размол или измельчение в порошок кофейных зерен с получением второго молотого или измельченного в порошок кофейного продукта, экстрагирование второго молотого или измельченного в порошок кофейного продукта с получением экстрагированного кофейного продукта, объединение первого измельченного в порошок кофейного продукта с экстрагированным кофейным продуктом с получением первой кофейной смеси, сушку первой кофейной смеси с получением первой высушенной кофейной смеси, объединение первого измельченного в порошок кофейного продукта с первой высушенной кофейной смесью с получением растворимого кофейного продукта.

В варианте изобретения компонент сухого кофейного экстракта составляет от около 70% до около 90% растворимого кофейного продукта, а измельченный в порошок кофейный компонент составляет от около 10% до около 30% растворимого кофейного продукта.

В варианте изобретения компонент сухого кофейного экстракта составляет от около 70% до около 99,9% растворимого кофейного продукта, а измельченный в порошок кофейный компонент составляет от около 0,1% до около 30% растворимого кофейного продукта.

В варианте изобретения измельченный в порошок кофейный компонент имеет средний размер частиц около 350 микрон или менее. В варианте изобретения измельченный в порошок кофейный компонент имеет медианный диаметр частиц около 350 микрон или менее.

Некоторые варианты изобретения дополнительно включают по меньшей мере одно вещество, выбранное из группы, состоящей из кофейных масел, некофейных масел, некофейных ароматов и кофейных ароматов.

Некоторые варианты изобретения дополнительно включают по меньшей мере одну добавку, выбранную из группы, состоящей из кофейного экстракта, концентрированного кофе, высушенного кофе, кофейных масел, кофейных ароматов, дистиллятов, порошкообразных ароматизаторов, масляных ароматизаторов, специй, молотых или измельченных в порошок какао-бобов, молотых или измельченных в порошок стручков ванили, витаминов, антиоксидантов, нутрицевтиков, пищевых волокон, омега-3 жира, омега-6 жира, омега-9 жира, флавоноидов, ликопена, селена, бета-каротина, резвератрола, растительного экстракта, сухого экстракта зеленого кофе, влажного экстракта зеленого кофе и экстракта трав.

Некоторые варианты изобретения относятся к способу получения растворимого кофейного продукта, включающему: размол или измельчение в порошок кофейных зерен с получением первого молотого или измельченного в порошок кофейного продукта, размол или измельчение в порошок кофейных зерен с получением второго молотого или измельченного в порошок кофейного продукта, измельчение в порошок кофейных зерен с получением третьего измельченного в порошок кофейного продукта, экстрагирование первого молотого или измельченного в порошок кофейного продукта и разделение первого молотого или измельченного в порошок кофейного продукта по меньшей мере на первый экстрагированный компонент и второй экстрагированный компонент, экстрагирование второго молотого или измельченного в порошок кофейного продукта с получением первого экстрагированного кофейного продукта, объединение компонента из отделенного кофейного аромата с экстрагированным кофейным продуктом с получением первой кофейной смеси, объединение первой кофейной смеси с третьим, измельченным в порошок кофейным продуктом с получением второй кофейной смеси, сушку второй кофейной смеси с получением первой высушенной кофейной смеси, объединение третьего измельченного в порошок кофейного продукта с первой высушенной кофейной смесью с получением растворимого кофейного продукта.

В варианте изобретения первый экстрагированный компонент является вкусовым компонентом, а второй экстрагированный компонент является ароматическим компонентом.

В варианте изобретения кофе подвергают предварительному замораживанию перед измельчением в порошок.

В варианте изобретения кофе не подвергают предварительному замораживанию перед измельчением в порошок, дополнительно включая стадию охлаждения устройства для размола или измельчения в порошок.

Некоторые варианты изобретения дополнительно включают стадию добавления в первую кофейную смесь по меньшей мере одного вещества, выбранного из группы, состоящей из кофейного экстракта, концентрированного кофе, высушенного кофе, кофейных масел, кофейных ароматов, дистиллятов, порошкообразных ароматизаторов, масляных ароматизаторов, специй, молотых или измельченных в порошок какао-бобов, молотых или измельченных в порошок стручков ванили, витаминов, антиоксидантов, нутрицевтиков, пищевых волокон, омега-3 жира, омега-6 жира, омега-9 жира, флавоноидов, ликопена, селена, бета-каротина, резвератрола, растительного экстракта, сухого экстракта зеленого кофе, влажного экстракта зеленого кофе и экстракта трав.

В варианте изобретения размол и измельчение в порошок проводят при температуре от около 20°C до около 50°C.

В варианте изобретения измельчение в порошок и помол проводят при температуре менее чем около 1°C.

В варианте изобретения температура устройства и кофейного продукта на каждой стадии составляет около -5°C или ниже.

Некоторые варианты изобретения дополнительно включают стадию добавления первого экстрагированного компонента или второго экстрагированного компонента в первую высушенную кофейную смесь.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ФИГУР

Фигура 1 - технологическая схема, иллюстрирующая один из вариантов способов получения кофейного напитка с усиленным вкусом и ароматом по настоящему изобретению.

Фигура 2 - технологическая схема, иллюстрирующая один из вариантов способов получения кофейного напитка с усиленным вкусом и ароматом по настоящему изобретению.

Фигура 3 - технологическая схема, иллюстрирующая один из вариантов способов измельчения в порошок сырьевого материала в охлажденной среде по настоящему изобретению.

ДЕТАЛЬНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Следующее представленное описание дает возможность специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, осуществить и применить один или более из вариантов изобретения. Основные принципы, описанные здесь, могут быть применены в вариантах изобретения и применениях, иных чем детально описанные ниже, что не выходит за рамки объема притязаний настоящего изобретения. Следовательно, настоящее изобретение не ограничивается приведенными конкретными вариантами его воплощения, а должно интерпретироваться в самом широком смысле.

Кофе и другие продукты, подвергающиеся технологической обработке, необходимой для получения растворимой формы, проходят через изменения вкуса и аромата. Эти изменения происходят за счет изменения изначально связанных структур соединений в продуктах. При любом типе технологической обработки кофе могут измениться связанные структуры соединений, находящиеся в необработанных кофейных зернах. Некоторые варианты изобретения относятся к способу добавления или сохранения вкуса и аромата, присущего необработанному пищевому продукту, обработанному продукту или продукту быстрого приготовления. В варианте изобретения продукт представляет собой кофе. Некоторые варианты изобретения относятся к применению измельчения в порошок, например, обжаренных кофейных зерен, свежего чайного листа, бобов какао или других пищевых ингредиентов за счет добавления или сохранения свежести, вкуса и аромата, например, растворимого кофе, чая, шоколада и т.п. Некоторые варианты изобретения также позволяют добавлять различные и уникальные вкусы и ароматы пищевым продуктам. Некоторые варианты изобретения позволяют вводить добавки в пищевые продукты.

Некоторые варианты изобретения относятся к растворимому кофе и способам получения растворимого кофе с усиленным вкусом и ароматом. На фигуре 1 приведен вариант изобретения, в котором получают и обрабатывают два потока обжаренных цельных кофейных зерен. В первом потоке обжаренные цельные зерна кофе подвергают измельчению в порошок с получением измельченного в порошок кофе. В варианте изобретения измельченный в порошок кофе имеет размер частиц менее чем 350 микрон в диметре. В варианте изобретения измельченный в порошок кофейный компонент имеет средний размер частиц около 350 микрон или менее. Во втором потоке обжаренные цельные зерна кофе размалывают или измельчают в порошок и экстрагируют с получением влажного кофейного экстракта. Часть измельченного в порошок кофе из первого потока добавляют во влажный экстракт кофе второго потока с получением Смеси A.

В варианте изобретения, приведенном на фигуре 1, комбинация измельченных в порошок обжаренных цельных зерен кофе из первого потока с экстрагированными молотыми или измельченными в порошок цельными зернами кофе второго потока добавляет на этой влажной стадии способа сложность вкусу и аромату растворимому кофе, включая более аутентичный вкусокофейный аромат. Затем Смесь A сушат (например, лиофильной сушкой, сушкой горячим воздухом или с использованием другого способа сушки). Затем высушенную Смесь A объединяют по меньшей мере с одним дополнительным компонентом с получением Смеси B, которая в этом варианте изобретения представляет собой сыпучий растворимый кофейный продукт. Такие компоненты могут включать, например, измельченный в порошок кофе первого потока, кофейный экстракт, концентрированный кофе, порошковый кофе, кофейные масла, кофейные ароматы, дистилляты, порошкообразные ароматизаторы, масляные ароматизаторы, специи, молотые или порошкообразные бобы какао, молотые или порошкообразные бобы стручков ванили, витамины, антиоксиданты, нутрицевтики, пищевые волокна, омега-3 жир, омега-6 жир, омега-9 жир, флавоноиды, ликопен, селен, бета-каротин, резвератрол, растительный экстракт и экстракт трав и т.п. В определенных вариантах изобретения высушенную Смесь A объединяют с измельченным в порошок кофе первого потока с получением Смеси B.

В варианте изобретения сухое добавление измельченного в порошок кофе в сухой кофейный экстракт добавляет сложность аромату и вкусу и крепость готовому сыпучему продукту. Добавление измельченного в порошок кофе может быть проведено с использованием одного или более из множества различных способов, например, центробежного устройства, миксера Lightning, ленточного смесителя, блендера PK, звуковых способов и т.п. В варианте изобретения в процессе сушки могут быть добавлены другие соединения, включая некофейные масла, некофейные ароматы, кофейные ароматы и т.п. В варианте изобретения измельченный в порошок кофе может быть инкапсулирован углеводами, соевыми продуктами, молочными ингредиентами или другими агентами. Одним из преимуществ инкапсуляции является защита от разрушающих факторов окружающей среды.

Кофейные ароматы являются летучими компонентами кофе, создающими характерный кофейный вкус. В варианте изобретения кофейный вкус может быть обеспечен у готового напитка в форме концентрата кофе с высоким содержанием кофейных ароматов. Концентрат кофе с высоким содержанием кофейных ароматов получают добавлением в концентрат кофе кофейного аромата. Способы получения концентратов кофе хорошо известны специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение.

В варианте изобретения кофейный аромат находится в форме компонентов натуральных кофейных ароматов, которые собирают в процессе получения растворимого кофе. В варианте изобретения натуральный кофейный аромат включает высоколетучие ароматические компоненты. Высоколетучими называют те ароматические компоненты, которые конденсируются при температуре ниже чем около 0°C. Высоколетучие ароматические компоненты могут быть извлечены из кофе во время технологической обработки с использованием в качестве носителя инертного газа, такого как азот. Затем насыщенный ароматическим соединением газовый носитель охлаждают до температуры менее чем около -40°C и иногда до такой низкой температуры, как около -195°C, чтобы вызвать конденсацию компонентов ароматических соединений. Затем конденсированные компоненты ароматических соединений собирают. Подходящие процедуры для улавливания ароматических соединений кофе известны специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение.

В варианте изобретения, приведенном на фигуре 2, три потока обжаренных цельных кофейных зерен обрабатывают с получением кофейного продукта с усиленными вкусовыми и ароматическими компонентами. В первом потоке обжаренные цельные кофейные зерна размалывают или измельчают в порошок с получением молотого кофе или измельченного в порошок кофе. В варианте изобретения молотый или измельченный в порошок кофе имеет размер частиц менее чем около 350 микрон в диаметре. В варианте изобретения измельченный в порошок кофейный компонент имеет средний диаметр частиц около 350 микрон или менее. Затем молотый кофе или измельченный в порошок кофе экстрагируют для отделения ароматических соединений от ароматов, входящих в состав компонентов, придающих вкус. Во втором потоке обжаренные цельные кофейные зерна размалывают или измельчают в порошок и экстрагируют с получением влажного кофейного экстракта. Часть отделенных компонентов ароматических соединений первого потока добавляют во влажный экстракт кофе второго потока с получением смеси A. В третьем потоке обжаренные цельные кофейные зерна измельчают в порошок, и часть полученного измельченного в порошок кофе добавляют во влажную смесь A с получением смеси B.

Затем смесь B сушат (например, лиофильной сушкой, сушкой горячим воздухом или с использованием другого способа сушки). Затем высушенную Смесь B объединяют по меньшей мере с одним из кофейного экстракта, концентрированного кофе, высушенного кофе, кофейных масел, кофейных ароматов, дистиллятов, порошкообразных ароматизаторов, масляных ароматизаторов, специй, молотых или измельченных в порошок какао-бобов, молотых или измельченных в порошок стручков ванили, витаминов, антиоксидантов, нутрицевтиков, пищевых волокон, омега-3 жира, омега-6 жира, омега-9 жира, флавоноидов, ликопена, селена, бета-каротина, резвератрола, растительного экстракта и экстракта трав с получением Смеси С, которая в этом варианте изобретения представляет собой сыпучий растворимый кофейный продукт. В определенных вариантах изобретения высушенную Смесь B объединяют с измельченным в порошок кофе третьего потока с получением Смеси C. В варианте изобретения компоненты, придающие вкус, экстрагированные из молотого кофе или измельченного в порошок кофе первого потока, объединяют со смесью A. В варианте изобретения компоненты, придающие вкус, экстрагированные из молотого кофе или измельченного в порошок кофе первого потока, объединяют со смесью B. В варианте изобретения компоненты, придающие вкус, экстрагированные из молотого кофе или измельченного в порошок кофе первого потока, объединяют со смесью C.

В варианте изобретения комбинация отделенных компонентов ароматических соединений измельченного в порошок кофе или молотых обжаренных цельных кофейных зерен первого потока с экстрагированными молотыми или измельченными в порошок цельными кофейными зернами второго потока добавляет на этой влажной стадии способа растворимому кофе уникальные ароматические свойства, включая более аутентичный аромат кофе.

В варианте изобретения, приведенном на фигуре 3, иллюстрируется способ получения некоторых продуктов по определенным вариантам изобретения. В этом примере обжаренные кофейные зерна замораживают при температуре ниже около -5°C и затем подают на конвейерную ленту, которая также охлаждена. Затем продукт измельчают в порошок в присутствии жидкого азота и пропускают через обдирочный грохот, чтобы гарантировать прохождение только мелких частиц измельченного в порошок продукта. В варианте изобретения жидкий азот добавляют непосредственно в продукт. В варианте изобретения жидкий азот используют для охлаждения устройства для размола или измельчения в порошок. В приведенном в качестве иллюстрации варианте изобретения измельченный продукт выгружают в упаковку, герметично запечатывают под вакуумом с продувкой азотом и затем хранят в состоянии глубокой заморозки. Однако в варианте изобретения измельченный продукт подвергают стадиям обработки технологического процесса иным, чем описано здесь. В варианте изобретения упакованный и хранящийся продукт может быть позднее использован в других процессах.

В варианте изобретения молотый кофе или измельченный в порошок кофе может быть получен при охлаждении устройства для размола. Также в варианте изобретения молотый или измельченный в порошок кофейный продукт может быть охлажден сразу после выхода из устройства для размола. В варианте изобретения устройство для размола охлаждают и также охлаждают молотый или измельченный в порошок кофейный продукт на выходе из устройства для размола.

В соответствии с некоторыми вариантами изобретения кофе может быть подвергнут обработке, как описано выше для сохранения приятного вкуса и аромата. В варианте изобретения обжаренные цельные кофейные зерна обрабатывают при низкой температуре, например, менее чем около 15°C и низкой относительной влажности, например, менее чем около 30%. В варианте изобретения внутреннюю температуру устройства для измельчения контролируют, чтобы температура составляла менее чем около 15°C. Обжаренные цельные кофейные зерна могут быть предварительно заморожены, и поверхности, с которыми они контактируют, могут охлаждаться с использованием охлаждающей среды, такой как, например, жидкий азот, во избежание потери и разрушения вкуса.

Воздействие кислорода на кофе может быть минимизировано с использованием традиционных способов, например, продувки азотом, вакуумной упаковки и т.п. Также жидкий азот может быть использован в качестве поглотителя кислорода в процессе технологической обработки для минимизации разрушающего воздействия кислорода. Кофе, измельченный в порошок, при таких условиях сохраняет оригинальный вкусоаромат. Такой измельченный в порошок кофе может быть смешан с или инкапсулирован в кофе в различных формах, включая молотый кофе, экстракты, концентраты кофе, порошковый кофе, кофейные масла, кофейные ароматы, дистилляты, углеводы, соевые продукты, молочные продукты или другие агенты с последующим добавлением в сухой растворимый кофе.

В варианте изобретения кофе и другие продукты подвергают измельчению в порошок и глубокой заморозке (менее чем -5°C) перед помолом. Способ позволяет достичь лучшего измельчения в порошок продукта с выходом более гомогенных частиц, минимизируя при этом окисление и разрушение измельченного в порошок продукта. Линии, в которых применяют мельницу, могут быть оснащены, например, системой, подающей хладагент или жидкий азот для сохранения низкой температуры и эффективности. Идеально применение охлаждения и продувки газом, поскольку это может обеспечивать удаление и охлаждение окисляющих элементов. Для минимизации конденсации устройство может быть изолированно во избежание конденсации на поверхности и внутри устройства, такого как транспортировочный конвейер, устройство для измельчения в порошок и устройство для сбора/хранения молотого продукта.

В вариантах изобретения может быть использован любой тип устройства для размола, например, корзиночная мельница, молотковая мельница и т.п. для измельчения в порошок продукта, такого как кофе. В варианте изобретения устройство поддерживает очень низкую температуру (от 20°C до -50°C) при использовании охлаждающей среды. Это помогает сохранять целостность материала во время измельчения в порошок. Для охлаждения устройства может быть использован жидкий азот или другие хладагенты. В процессе измельчения в порошок генерируется тепло, воздействие которого в комбинации с кислородом часто ведет к разрушению измельченного в порошок продукта. Подача жидкого азота в измельчающую полость является одним из примеров пути сохранения низкой температуры устройства для измельчения наряду с удалением кислорода продувкой.

В варианте изобретения измельченный в порошок продукт помещают в охлажденный контейнер с температурой от около 0°C до около 20°C. В варианте изобретения измельченный в порошок продукт помещают в охлажденный контейнер с температурой менее чем около 20°C. Некоторые варианты изобретения включают использование жидкого азота для охлаждения контейнера, включая жидкий азот или газообразный азот внутри контейнера для консервации продукта. Во время операции разгружаемая полость должна постоянно продуваться газообразным азотом для минимизации окисления. В варианте изобретения операцию проводят в контролируемых условиях для защиты полученного в результате продукта от поглощения влаги.

В варианте изобретения, чтобы гарантировать качество, конечный продукт подают в среду, свободную от кислорода, упаковывают под вакуумом, запечатывают и хранят в условиях глубокой заморозки (около -20°C или ниже) до момента использования или продажи.

Некоторые варианты изобретения относятся к смешиванию порошкообразных компонентов с жидкими (влажное смешивание) и сухими (сухое смешивание) ингредиентами кофе и/или сопутствующих продуктов. Сухое или влажное смешивание представляет собой процесс введения, добавления, инфузии, смешивания, инкапсуляции, распыления или псевдоожижения и т.п. измельченного в порошок продукта в кофе или в соответствующий поток продукта при заданном соотношении для придания заданного аромата, вкуса и внешнего вида. Для гарантии гомогенности могут быть использованы устройства для соответствующей технологической обработки (ленточный смеситель, смесители PK, псевдоожижители, устройства для нанесения покрытия или другие) и устройства для смешивания. В варианте изобретения влажное смешивание проводят в условиях контроля температуры, например, менее чем около 15°C. Скорость вращения, время цикла и контроль процесса может отличаться, однако в варианте изобретения эти вариации контролируют таким образом, чтобы гарантировать однородное распределение и предотвращать вспенивание и сегрегацию частиц.

В варианте изобретения сухое смешивание проводят в закрытом блендере и контролируемой среде для минимизации окисления и воздействия влаги. Как только смешивание закончено, продукт может быть легко сохранен в своей собственной упаковке, такой как, например, плотно заполненная упаковка в форме кирпича с продувкой азотом и хранением в контролируемых условиях, таких как температура менее чем около 10°C.

В варианте изобретения физико-химические и органолептические свойства порошкообразных продуктов могут быть защищены при использовании инкапсуляции (распылительная сушка, нанесение покрытия, экструзия, коацервация и молекулярная инклюзия). В варианте изобретения используют микроинкапсуляцию. При инкапсуляции защитный слой достигается, например, через молекулярные, поверхностные, коллоидные и массовые физико-химические свойства эмульсий. Защитная оболочка снижает реакционную способность ядра в отношении факторов окружающей среды, например, кислорода и воды. Это позволяет продлить срок годности продукта в традиционной упаковке. В варианте изобретения инкапсуляция может быть использована для контроля выделения внутреннего материала ядра. Инкапсулированный измельченный в порошок продукт может оставаться неактивным до момента непосредственного контакта с водой. Когда вода растворяет защитную оболочку, и измельченный в порошок продукт реагирует с ней, выделяются вещества, придающие аромат и вкус.

В варианте изобретения инкапсуляция измельченного в порошок кофе может быть использована для оптимизации функциональности продукта, размера частиц и/или создания новой формы продукта. Может быть проведена инкапсуляция продуктов, включая экстракты кофе, концентраты кофе, измельченный в порошок кофе, кофейные масла и другие масла, кофейные ароматы, функциональные ингредиенты и т.п. Дополнительно порошкообразные продукты могут быть инкапсулированы в углеводы, соевые материалы, молочные материалы продуктами или в другие агенты для защиты от воздействия окружающей среды.

Используемые в описании настоящего изобретения термины, такие как среди прочего «может», «возможно» или «можно», если явно не указано другое или из контекста не следует другое, означают, что некоторые варианты изобретения могут включать, тогда как другие варианты изобретения могут не включать некоторые признаки, элементы и/или стадии. Такие используемые здесь термины также означают, что признаки, элементы и/или стадии, необходимые для одного или нескольких вариантов изобретения, не обязательно должны присутствовать в любом варианте изобретения. Таким образом, возможные признаки, элементы и/или стадии включены или осуществляются лишь в конкретных вариантах изобретения.

Следует отметить, что в указанных выше вариантах изобретения возможны различные изменения и модификации, которые следует понимать, как другие приемлемые примеры. Все такие модификации и изменения входят в объем настоящего изобретения, определенный в прилагаемой формуле изобретения.

Реферат

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Способ включает измельчение в порошок кофейных бобов для получения первого измельченного в порошок кофейного продукта; размол или измельчение в порошок кофейных бобов для получения второго размолотого или измельченного в порошок кофейного продукта; экстрагирование второго размолотого или измельченного в порошок кофейного продукта для получения экстрагированного кофейного продукта; объединение первой порции первого измельченного в порошок кофейного продукта с экстрагированным кофейным продуктом для получения первой кофейной смеси; сушку первой кофейной смеси для получения первой высушенной кофейной смеси; объединение второй порции первого измельченного в порошок кофейного продукта с первой высушенной кофейной смесью для получения растворимого кофейного продукта. Другие объекты изобретения относятся к вариантам способа изготовления растворимого кофейного продукта. Группа изобретения направлена на получение продукта с усиленным вкусом и ароматом. 3 н. и 48 з.п. ф-лы, 3 ил.

Формула