Способ производства чая - RU2019974C1

Чертежи

Показать все 7 чертежа(ей)

Описание

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях по производству чая.

Известен способ производства чая, предусматривающий введение в процессе скручивания в завяленный или фиксированный лист экстракта, полученного из низкосортного чайного материала (авт. св. СССР N 405522, кл. A 23 F 3/02, опублик. 1973).

Недостатком известного способа являются не очень высокие органолептические показатели (аромат, вкус) готового продукта и низкая биологическая ценность.

Указанное вызвано тем, что обогатитель не является полноценным высокосортным материалом, и соответственно полученный из него экстракт существенно уступает по качеству аналогичному экстракту завяленного и фиксированного чайного листа. Поэтому при введении его в чай происходит усреднение качественных показателей объекта обработки, чем заметно ухудшаются как аромат и вкус выработанного продукта, так и его биологическая ценность.

Известен способ производства чая, предусматривающий введение в скручиваемый чайный лист сухого низкосортного чая и водного экстракта столовой свеклы (авт.св. СССР N 560578, кл. A 23 F 3/04, опублик. 1977).

Недостаток известного способа также заключается в снижении органолептических показателей целевого продукта из-за введения низкосортного чая, а экстракт столовой свеклы хотя играет положительную роль в формировании настоя и внешнего вида готового чая, однако за счет него существенно снижаются вкус и аромат чая и общая концентрация биоактивных веществ чая (катехины, витамин Е и С, незаменимые аминокислоты).

Известен также способ производства чая, предусматривающий введение в чайный лист в процессе скручивания экстракта из виноградной выжимки и кожицы винограда (авт.св. СССР 1033112, кл. A 23 F 3/12, опублик. 1983).

Недостатком известного способа являются низкие органолептические показатели и заниженная биологическая ценность обогатителя (который является отходом производства) по сравнению с качеством и химсоставом сортового чайного листа, ввиду чего существенно снижается качество выработанного продукта.

Известен способ производства чая, предусматривающий введение в скручиваемый чайный лист ежевичного листа и экстракта из огрубелых частей ежевики (авт.св. СССР N 1175421, кл. A 23 F 3/00, опублик. 1985).

Недостаток известного способа также заключается в применении в качестве обогатителя неполноценного по сравнению с чайным листом сырья, что заметно снижает качество и биологическую ценность готового чая.

Известен способ производства чая, предусматривающий введение в чайный лист в процессе переработки зеленой массы виноградной лозы в свежем или измельченно-высушенном виде (авт.св. СССР N 1194360, кл. A 23 F 3/00, опублик. 1985).

Недостатком известного способа также является заметное снижение аромата, вкуса и суммарного содержания биологически активных веществ готового продукта из-за применения низкосортного обогатителя.

Известен способ производства чая, предусматривающий предварительную обработку растительной добавки (листья элеутерококка или женьшеня, или акантопанакса, или смесь из корней и листьев элеутерококка, или корней элеутерококка и женьшеня), ее измельчение, смешивание с готовым чаем и фасовку [1].

Недостатками известного способа являются следующие:
заниженные органолептические показатели внешнего вида готового продукта. Указанное обусловлено тем, что применяемые добавки хотя предварительно обрабатываются экстрактом чая, однако полностью не претерпевают ферментативные превращения и готовому чаю в дальнейшем придают пестрый, несвойственный для высококачественного чая товарный вид;
различные удельные веса чаинок и частиц добавок затрудняют полноценный купаж материала перед фасовкой, а также затрудняют получение заварки готовой продукции и фильтрацию ее из-за всплывания более легких частичек на поверхность кипятка;
для осуществления способа обязательным является наличие экстракционных аппаратов для экстракции низкосортных материалов чая. Это существенно повышает себестоимость готового чая. Кроме того, становятся необходимыми дополнительные затраты по транспортировке и приобретению низкосортного чайного материала, идущего на приготовление экстракта. Если данное в какой-то мере решимо в условиях чайных фабрик первичной переработки, то оно затруднено на чаефасовочных предприятиях.

Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ производства чая, предусматривающий разделение партии чайного листа на две части, завяливание одной части, фиксацию другой части, смешивание частей, скручивание, сушку, сортировку и фасовку [2].

Известный способ хотя и обеспечивает достаточно хорошие органолептические показатели готового продукта, однако его биологическая ценность и целебные свойства довольно низкие, находящиеся в рамках свойств натурального чая, а некоторое повышенное содержание в выработанной продукции кофеина играет отрицательную роль, т.к. ингибирует действия Р-витаминных веществ.

Целью изобретения является повышение органолептических показателей и биологической ценности готового продукта.

Это достигается тем, что в смесь из завяленного и фиксированного чайного листа в процессе скручивания дополнительно вводят листья акантопанакса или калопанакса, или аралии, или лимонника, или заманихи, или женьшеня, или элеутерококка, или родиолы, или стеркулии, или рододендрона, или траву Пол-Палы, или цветы розы, и/или корни женьшеня, или элеутерококка, или левзея, или заманихи, или аралии, или родиолы, и/или смесь из листьев и корней элеутерококка, или женьшеня, или родиолы, или заманихи, или аралии, и/или смесь из листьев и корней элеутерококка, порошка морской капусты и травы мелисы, или листьев рододендрона и элеутерококка, или листьев и корней бадана и корней родиолы, или листьев элеутерококка и плодов облепихи, или корней родиолы, плодов облепихи и травы мелиссы, или листьев ежевики и корней элеутерококка, или порошка березового гриба и листьев омелы, или травы водяного перца и плодов шиповника, или листьев элеутерококка и шиповника, или листьев женьшеня и облепихи, и/или экстракт плодов лимонника, или корней аралии, или корней заманихи, или корней родиолы, или корней элеутерококка, или корней женьшеня, или листьев стеркулии, или корней Пол-Палы, или корней левзея, или листьев рододендрона, или пантов пятнистого оленя, или пантов марала, или плодов папая.

Сущность отличительных признаков заключается в том, что завяленный и фиксированный чайный лист в смеси берут в массовом соотношении от 9:1 до 1: 9;
листья акантопанакса, или калопанакса, или аралии, или лимонника, или заманихи, или женьшеня, или элеутерококка, или родиолы, или стеркулии или рододендрона, и/или траву Пол-Палы, и/или цветы розы берут в дозах 5-75% от массы смеси чайного листа;
корни элеутерококка, или левзея, или заманихи, или аралии, или родиолы берут в дозах 5-10%, а корни женьшеня - 0,2-0,6% от массы смеси чайного листа;
в смесь для добавки листья и корни элеутерококка, или родиолы, или заманихи, или аралии, и/или листья ежевики и корни элеутерококка компоненты берут в массовом соотношении соответственно (10-20):1, листья и корни женьшеня - (25-100): 1, а ввод их осуществляют в дозах 10-70% от массы смеси чайного листа;
в смесь для добавки листья рододендрона и элеутерококка, или листья элеутерококка и плоды облепихи, или порошок березового гриба и листья омелы, или траву водяного перца и плоды шиповника, или листья элеутерококка и шиповника, или листья женьшеня и облепихи, компоненты берут в массовом соотношении соответственно, (1:5):1, а ввод их осуществляют в дозах 25-45% от массы смеси чайного листа;
в смесь для добавки компоненты берут в массовом соотношении соответственно листья элеутерококка, корни элеутерококка, порошок морской капусты и трава мелиссы (1-3):(0,5-1, 5):(0,5-1,5):1, или листья бадана, корни бадана и корни родиолы (3-5):(1-3):1, или корни родиолы, плоды облепихи и трава мелиссы (4-6): (1,5-2,5):1, а ввод их осуществляют в дозах 30-70% от массы смеси чайного листа;
экстракт плодов лимонника, или корней аралии, или корней заманихи, или корней родиолы, или корней элеутерококка, или корней женьшеня, или листьев стеркулии, или корней Пол-Палы, или корней левзея, или листьев рододендрона, или пантов пятнистого оленя, или пантов марала, или плодов папая берут в дозах 2-10% от массы смеси чайного листа;
корни и панты перед использованием измельчают до размеров частиц чаинок.

Существенные отличия совокупности отличительных признаков, обеспечивающих положительный эффект, заключаются в следующем:
при введении вышеперечисленных добавок в процессе скручивания смеси завяленного и фиксированного чайного листа под действием окислительных ферментов клеточного сока чая, в частности пероксидазы и О-дифенолоксидазы, происходят глубокие химические превращения экстрактивного комплекса добавок. В первую очередь окисляются фенольные соединения с получением слабоокрашенных продуктов-флавонов. Эти последние придают чаинкам добавок медно-золотистые цвета, которые очень хорошо сочетаются с естественным внешним цветом слабоферментированного чая. Поэтому существенно улучшается внешний (товарный) вид выработанной продукции, который характеризуется однородным от медно-золотистого до темно-золотистого тоном, не завися от исходного видового состава (цветы, листья, корни и т.д.).

в результате совместной переработки смеси чая и вводимой добавки происходит полное и равномерное покрытие частичек выделяемым из чайного листа клеточным соком, что обеспечивает получение чаинок однородным удельным весом. Данное способствует равномерному купажированию составных частей чая, в результате чего купажная смесь хорошо фасуется как на автоматах, так и вручную, а также хорошо погружается в воде при заваривании.

применяемые добавки по своей биологической ценности относятся к группе растительных адаптогенов, химический состав которых представлен соединениями (тритерпеновые сапонины - аралозиды A, B, C; панаксозиды - A, B, C, D, E, F; эфирные масла; смолы, органические кислоты, красящие вещества, витамины; схизандрин и схизандрол, родиолозиды; элеутерозиды A, B, C, D и E; папаверин, пантокрин, флавонолы, флавоны, антоцианиды и др.), которые оказывают на организм общестимулирующие действия - тонизирующее, резистентное, антинаркотическое, биогенное и т.д.

Следует отметить, что отмеченные выше действия проявляются главным образом в водно-спиртовых вытяжках применяемых добавок, а в водных растворах, вытяжках, заварках ввиду нестойкой природы этих химических соединений, в основном к различным температурным факторам (при температуре кипятка воды) их общестимулирующие действия существенно снижаются. Объясняется это тем, что при извлечении экстрактивных веществ из приведенных добавок кипятком воды с температурой кипения происходит расщепление действующих веществ (которые по химической природе являются тритерпеновыми гликозидами) на агликон и соответствующий сахар. Эти последние уже являются биологически нейтральными, чем существенно снижается их физиологическая активность.

Стабилизации агрегатных форм физиологически активных веществ добавок способствуют катехины чая, которые из известных растительных соединений обладают самым высоким антиоксидантным действием, особенно катехины в неокисленной форме фиксированного чайного листа. Поэтому в готовом продукте исходное содержание тритерпеновых гликозидов сохраняется в максимальном количестве, чем существенно повышается общая биологическая ценность выработанной продукции. Помимо вышеотмеченного катехины чая способствуют также максимальному сохранению водорастворимых витаминов добавок, главным образом витамина С в его дегидроформе. Этот последний наряду с окисленными и неокисленными катехинами чая и тритерпеновыми гликозидами добавок играет важную роль в поддержании окислительно-восстановительной системы.

фенол

Главным моментом здесь является то, что наличие в заварке семихинонов наряду с тритерпеновыми гликозидами и серо- и йодосодержащими соединениями придает продукту очень высокие радиозащитные (радиопротекторные) свойства, которые успешно можно использовать против радиационных поражений биологических систем.

Кроме радиозащитных свойств из-за обеспечения сохранения устойчивой агрегатной формы тритерпеновых гликозидов применяемых добавок они готовому продукту дополнительно придают высокие адаптогенные, резистентные, стрессопротекторные и общепрофилактические действия.

В конечном итоге достигается существенное улучшение товарного вида выработанной продукции, улучшаются ее гранулометрический состав, способность купажирования, фасовки, заваривания, повышаются целебные свойства.

П р и м е р 1. Берут свежий чайный лист, из него одну часть завяливают до принятой по технологии остаточной влажности 60-64% с применением например чаефиксационно-завялочного агрегата ЧФЗКА, другую часть параллельно фиксируют одним из известных способов (острым паром, горячим увлажненным воздухом, обжаркой, инфракрасным облучением) до остаточной влажности 60-64% . Далее завяленный и фиксированный листья смешивают в массовом соотношении 9:1, т.е. на каждые 900 завяленного листа берут 100 кг фиксированного листа и смесь подают в роллеры для скручивания.

Во время скручивания в роллеры подают от массы смеси чайного листа: 5 мас.% листьев акантопанакса или калопанакса, или аралии, или лимонника, или родиолы или стеркулии или рододендрона, или травы Пол-Палы, или цветов розы, или корней элеутерококка, или левзея, или заманихи, или аралии, или родиолы, или 0,2 мас.% корней женьшеня и/или 10 мас.% смеси из 10 ч листьев и 1 ч корней элеутерококка, или 10 ч листьев и 1 ч корней родиолы, или 10 ч листьев и 1 ч корней заманихи, или 10 ч листьев и 1 ч корней аралии, или 10 ч листьев ежевики и 1 ч корней элеутерококка, или 25 ч листьев и 1 ч корней женьшеня, и/или 25 мас.% смеси из 1 ч листьев рододендрона и 1 ч листьев элеутерококка, или 1 ч листьев элеутерококка и 1 ч плодов облепихи, или 1 ч порошка березового гриба и 1 ч листьев омелы, или 1 ч травы водяного перца и 1 ч плодов шиповника, или 1 ч листьев элеутерококка и 1 ч листьев шиповника, или 1 ч листьев женьшеня и 1 ч листьев облепихи, и/или 30 мас.% смеси из 1 ч листьев элеутерококка, 0,5 ч корней элеутерококка, 0,5 ч порошка морской капусты и 1 ч травы мелиссы, или 3 ч листьев бадана, 1 ч корней бадана и 1 ч корней родиолы, ии 4 ч корней родиолы, 1,5 ч плодов облепихи и 1 ч травы мелиссы, и/или 2 мас.% экстракта плодов лимонника, или корней аралии, или корней заманихи, или корней родиолы, или корней элеутерококка, или корней женьшеня, или листьев стеркулии, или корней Пол-Палы, или корней левзея, или листьев рододендрона, или пантов пятнистого оленя, или пантов марала, или плодов папая.

Корни и панты перед использованием измельчают до размеров частиц чаинок с применением мельниц или мясорубок различных типов. Для получения экстракта компоненты настаивают на водно-спиртовом растворе крепостью 40 об.% при массовом соотношении твердой и жидкой фаз 1:10 в течение 10 сут.

После введения добавки в смесь чая остальные технологические процессы скручивания, ферментации, сушки, сортировки и фасовки проводят по принятой в производстве технологии выработки фасованного чая.

П р и м е р 2. Берут свежий чайный лист, из него одну часть завяливают до принятой технологии остаточной влажности 60-64%, другую часть фиксируют одним из известных способов до остаточной влажности 60-64%. Далее завяленный и фиксированный листья смешивают в массовом соотношении 1:1, т.е. на каждые 500 кг завяленного листа берут 500 кг фиксированного листа и смесь подают в роллеры для скручивания.

Во время скручивания в роллеры подают от массы смеси чайного листа: 40 мас.% листьев акантопанакса или калопанакса, или аралии, или лимонника, или родиолы, или стеркулии, или рододендрона, или травы Пол-Палы, или цветов розы, или 7,5 мас.% корней элеутерококка, или левзея, или заманихи, или аралии, или родиолы, или 0,4 мас.% корней женьшеня, и/или 40 мас.% смеси из 15 ч листьев и 1 ч корней элеутерококка, или 15 ч листьев и 1 ч корней родиолы, или 15 ч листьев и 1 ч заманихи, или 15 ч листьев и 1 ч корней аралии, или 15 ч листьев ежевики и 1 ч корней элеутерококка, или 62,5 ч листьев и 1 ч корней женьшеня, и/или 35 мас.% смеси из 3 ч листьев рододендрона и 1 ч листьев элеутерококка, или 3 ч листьев элеутерококка и 1 ч плодов облепихи, или 3 ч порошка березового гриба и 1 ч листьев омелы, или 3 ч травы водяного перца и 1 ч плодов шиповника, или 3 ч листьев элеутерококка и 1 ч листьев шиповника, или 3 ч листьев женьшеня и 1 ч листьев облепихи, и/или 50 мас.% смеси из 2 ч листьев элеутерококка, 1 ч корней элеутерококка, 1 ч порошка морской капусты и 1 ч травы мелиссы, или 4 ч листьев бадана, 2 ч корней бадана и 1 ч корней родиолы, или 5 ч корней родиолы, 2 ч плодов облепихи и 1 ч травы мелиссы, и/или 5 мас.% экстракта плодов лимонника, или корней аралии, или корней заманихи, или корней родиолы, или корней элеутерококка, или корней женьшеня, или листьев стеркулии, или корней Пол-Палы, или корней левзея, или листьев рододендрона, или пантов пятнистого оленя, или пантов марала или плодов папая.

Корни и панты перед использованием измельчают до размеров частиц чаинок с применением мельниц или мясорубок различных типов. Остальные технологические процессы аналогичны примеру 1.

П р и м е р 3. Берут свежий чайный лист, из него одну часть завяливают до принятой технологией остаточной влажности 60-64%, другую часть фиксируют одним из известных способов до остаточной влажности 60-64%. Далее завяленный и фиксированный листья смешивают в массовом соотношении 1:9, т.е. на каждые 100 кг завяленного листа берут 900 кг фиксированного листа и смесь подают в роллеры для скручивания. Во время скручивания в роллеры подают от массы смеси чайного листа: 75 мас.% листьев акантопанакса или калопанакса, или аралии, или лимонника, или заманихи, или женьшеня, или элеутерококка, или родиолы, или стеркулии, или рододендрона, или травы Пол-Палы, или цветов розы, или 10 мас.% корней элеутерококка, или левзея, или заманихи, или аралии, или родиолы, или 0,6 мас.% корней женьшеня, и/или 70 мас.% смеси из 20 ч листьев и 1 ч корней элеутерококка, или 20 ч листьев и 1 ч корней родиолы, или 20 ч листьев и 1 ч корней заманихи, или 20 ч листьев и 1 ч корней аралии, или 20 ч листьев ежевики и 1 ч корней элеутерококка, или 100 ч листьев и 1 ч корней женьшеня, и/или 45 мас.% смеси из 5 ч листьев рододендрона и 1 ч листьев элеутерококка, или 5 ч листьев элеутерококка и 1 ч плодов облепихи, или 5 ч порошка березового гриба и 1 ч листьев омелы, или 5 ч травы водяного перца и 1 ч плодов шиповника или 5 ч листьев элеутерококка и 1 ч листьев шиповника, или 5 ч листьев женьшеня и 1 ч листьев облепихи, и/или 70 мас.% смеси из 3 ч листьев элеутерококка, 1,5 ч корней элеутерококка, 1,5 ч порошка морской капусты и 1 ч травы мелиссы, или 5 ч листьев бадана, 3 ч корней бадана и 1 ч корней родиолы, или 6 ч корней родиолы, 2,5 ч плодов облепихи и 1 ч травы мелиссы, и/или 10 мас.% экстракта плодов лимонника, или корней аралии, или корней заманихи, или корней родиолы, или корней элеутерококка, или корней женьшеня, или листьев стеркулии, или корней Пол-Палы, или корней левзея, или листьев рододендрона, или пантов пятнистого оленя, или пантов марала, или плодов папая. Корни и панты перед использованием измельчают до размеров частиц чая. Остальные технологические процессы аналогичны примеру 1.

В табл. 1, 2, 3, 4, 5 приведены результаты испытаний предложенного технического решения.

В результате проведенных опытов установлены оптимальные параметры (табл. 1-5) предложенного технического решения, а сравнительные испытания полученных образцов с известным показали существенное повышение как качественных показателей целевого продукта, так и его биологической ценности.

Применяемые растительные добавки легкодоступны, производится их промышленная заготовка, что дает возможность осуществления способа в серийном масштабе.

Следует отметить, что приготовленный по предложенному способу продукт можно успешно использовать в качестве сырья для концентратов, алкогольных и безалкогольных напитков.

Кроме того, при наличии у предприятия чаефасовочных автоматов разовой заварки целевой продукт можно также производить путем механического смешивания черного и зеленого чая и вышеприведенных компонентов при соблюдении предложенных массовых соотношений.

В табл. 6 даны результаты сравнительных испытаний предложенного и известных технических решений.

Предложенное техническое решение по сравнению с известным обеспечивает улучшение аромата, вкуса, внешнего вида и экстрактивности готового продукта, повышение его сортности (качества) и биологической ценности.

Реферат

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях по производству чая. Сущность изобретения: в процессе производства чая в смесь из завяленного и фиксированного чайного листа в процессе скручивания дополнительно вводят листья акантопанакса или колопанакса, или аралии, или лимонника, или заманихи, или женьшеня, или элеутерококка, или родиола, или стеркулии, или рододендрона, или траву Пол-Палы, или цветы розы, и/или корни женьшеня, или элеутерококка или левзея, или заманихи, или аралии, или родиолы, и/или смесь из листьев и корней элеутерококка, или женьшеня, или родиолы, или заманихи, или аралии, и/или смесь из листьев и корней элеутерококка, порошка морской капусты и травы мелиссы, или листьев рододендрона и элеутерококка, или листьев и корней бадана и корней родиолы, или листьев элеутерококка и плодов облепихи, или корней родиолы, плодов облепихи и травы мелиссы, или листьев еживики и корней элеутерококка, или порошка березового гриба и листьев омелы, или травы водяного перца и плодов шиповника, или листьев элеутерококка и шиповника, или листьев женьшеня и облепихи, и/или экстракт плодов лимонника, или корней аралии, или корней заманихи, или корней родиолы, или корней элеутерококка, или корней женьшеня, или листьев стеркулии, или корней Пол-Палы, или корней левзея, или листьев рододендрона, или пантов пятнистого оленя, или пантов марала, или плодов папая. 8 з.п. ф-лы, 6 табл.

Формула