Способ придания свежего аромата продаваемому в розлив напитку - RU2300894C2

Чертежи

Описание

Настоящее изобретение относится к способу придания свежего аромата продаваемому в розлив напитку в момент его выдачи. Более конкретно настоящее изобретение относится к способу, согласно которому ароматические соединения включают в отдельный компонент, который смешивают с другими компонентами напитка в момент выдачи. Изобретение, в частности, относится к методу, в котором ароматические соединения чая включают в отдельный подслащивающий компонент, а затем чайный ароматический/подслащивающий компонент смешивают с другими компонентами холодного чайного напитка в момент выдачи.

Чай Camellia sinensis, известный в Китае приблизительно с 220 г. до н.э., потребляют во всем мире благодаря его уникальному букету (аромату) и вяжущему вкусу. Чай традиционно потребляют в виде листьев (зеленый китайский или черный), завариваемых горячей водой, в свободной форме либо в чайных пакетиках. В качестве альтернативы свежей заварке чай также употребляют в виде порошкообразного растворимого чая, который может быть смешан с сахаром, лимонной кислотой и натуральными ароматизаторами и восстановлен водой. Однако растворимый чай, очень удобный для применения, обычно воспринимается как менее качественный продукт, чем чай, заваренный непосредственно из листьев.

Поэтому в ресторанах, кафетериях, в буфетах в учреждениях, в местах спортивных и т.п. мероприятий, т.е. в местах продажи в розлив, чайный лист обычно заваривают с использованием различных варочных устройств для приготовления свежезаваренных и охлажденных чайных напитков. Однако консистенция и микробиологическая стабильность такого чая вызывают серьезные нарекания. В результате был получен очень концентрированный экстракт чая, из которого удобнее производить холодный чай, чем из чая, заваренного из чайного листа, и который придает заваренному чаю свойства, не достигаемые в случае порошкового чая, и из которого регулярно получается стабильный безопасный холодный чайный напиток. Концентрат содержит экстракт чая, красители, ароматические добавки, консерванты и кислоту и разбавляется примерно в 100 раз оборудованием для розлива, специально разработанным для восстановления холодного чайного напитка из этого чайного концентрата в местах продажи в розлив. Кроме того, поскольку свежезаваренный чай обычно употребляют подслащенным, оборудование для розлива позволяет также добавлять в чайный напиток подсластитель в желаемых пределах. Заявка на патент США US Ser. № 09/965,829 и заявка США на промышленный образец US Ser. № 29/127979, поданные соответственно 1 октября 2001 и 16 августа 2000, относятся к оборудованию для розлива, упомянутому выше; содержание каждой из этих заявок включено в данное описание путем ссылки.

Указанный выше концентрат чая изготавливают при переработке чая. Обычно под переработкой чая имеется в виду процесс обработки или экстракции из чайного листа для получения максимального выхода сухих веществ чая с минимальными негативными изменениями во вкусе/характере чая. Под сухими веществами чая понимают сухие вещества чайного экстракта, в которых полифенолы являются самым большим классом соединений. Обработка чая состоит обычно из пяти стадий, а именно экстракции, отгонки ароматизирующих соединений, образующих чайный аромат, удаления замутняющих веществ, концентрирования и сушки распылением. Упомянутый выше концентрированный экстракт чая приготавливают экстрагированием, удалением замутняющих веществ и концентрированием сухих веществ чая. Заявки на патент США US Ser. № 09/501172, 09/500850 и 09/500895, поданные 9 февраля 2000, относятся к вышеописанному экстракту чая; содержание каждой из этих заявок включено в данное описание путем ссылки.

После отбора листового сырья чай экстрагируют водой путем перколяции или противоточной экстракции. После экстракции следует стадия удаления замутняющих веществ, на которой отделяют нерастворимые вещества, образующиеся в чайном экстракте при охлаждении; чайный экстракт обычно охлаждают и центрифугируют, чтобы удалить нерастворимый материал, который иначе приведет к мутности готового напитка при восстановлении. После удаления замутняющих веществ экстракт концентрируют выпариванием под вакуумом для получения концентрата чая с содержанием сухих веществ чая обычно 20-75% или выше. Стадии концентрирования, такие как обратный осмос и сублимация, также могут использоваться дополнительно или альтернативно. Стадии обработки и производство чая подробно описаны в "Tea and Soluble Tea Products Manufacture", Nicholas Pintauro (Noyes Data Corporation, Park Ridge, NJ, 1977). В упомянутый выше концентрат чая добавляют стабилизаторы и консерванты, и он может использоваться в разливочном оборудовании, упомянутом выше, для приготовления холодного чайного напитка в местах продажи в розлив. Однако авторы настоящего изобретения обнаружили, что этот концентрат чая способен сохранять летучие ароматизирующие соединения, необходимые для придания чаю вкуса свежезаваренного чая, в течение не более чем приблизительно 3-5 дней.

Летучие ароматизирующие соединения, называемые совокупно чайным ароматом, очень важны для качества и вкуса чая. Состав чайного аромата довольно сложный, он содержит приблизительно 500-650 соединений, в том числе углеводороды, альдегиды, спирты, сложные эфиры, кетоны, лактоны, фенолы, кислоты и соединения, содержащие азот и серу. Полный список соединений чайного аромата, обнаруженных к настоящему времени, изложен в "TEA, Cultivation to Consumption", Wilson и Clifford, Chapman Hall, Лондон (1992). Ученые обнаружили, что идентифицировать конкретные ключевые соединения, которые характеризуют чайный аромат, трудно, и полагают, что даже соединения, присутствующие в очень малых количествах, могут играть ключевую роль в чайном аромате.

Авторы настоящего изобретения обнаружили, что определенные критические химические компоненты чайного аромата и чайных ароматических добавок, в частности альдегиды, нестабильны в присутствии концентрированных сухих веществ чая. Поэтому эти компоненты быстро разлагаются в упомянутом выше концентрате чая. Механизм разложения точно неизвестен; однако было показано аналитически, что альдегиды разлагаются более чем на 90% от исходного значения в течение одной недели.

На фиг. 1 представлены кривые разложения для четырех образцов. Первый образец является контрольным образцом, который содержит как сухие вещества чая, так и чайный аромат. Второй образец идентичен первому образцу за тем исключением, что он дополнительно содержит ЭДТА и аскорбиновую кислоту, которые являются хорошо известными стабилизаторами или антиоксидантами. Третий образец содержит только подсластитель и чайный аромат. Четвертый образец идентичен третьему образцу с тем исключением, что он дополнительно содержит ЭДТА и аскорбиновую кислоту. Из фиг. 1 видно, что альдегиды, которые являются частью чайного аромата или чайного вкуса, быстро разлагаются в присутствии сухих веществ чая независимо от того, используется стабилизатор или нет. С другой стороны, альдегиды относительно стабильны, если их хранить только с подсластителем независимо от того, используется ли стабилизатор или нет.

Поэтому концентрат чая, который содержит как сухие вещества чая, так и чайные ароматические вещества (или «чайный аромат»), имеет срок хранения всего от нескольких дней до недели, после чего он перестает придавать свежезаваренный вкус при восстановлении водой с подсластителем. Такой короткий срок хранения неприемлем для продукта, предназначенного для удобного приготовления холодного чайного напитка со вкусом свежезаваренного чая с учетом существующих требований.

Краткое описание чертежей

Фиг. 1 - кривые разложения альдегидов в присутствии и в отсутствии сухих веществ чая и/или стабилизаторов.

Фиг. 2 - стабильность смешанных с жидкой сахарозой ароматических соединений в течение времени.

Настоящее изобретение направлено на метод придания вкуса свежезаваренного чая приготавливаемому в местах продажи холодному чайному напитку в момент розлива, предусматривающий стадии: (a) добавления чайных ароматических соединений в количестве, достаточном для придания вкуса свежезаваренного чая, отдельно от сухих веществ чая до момента розлива; и (b) смешивания чайных ароматических соединений с сухими веществами чая в момент розлива.

В некоторых предпочтительных вариантах изобретения чайными ароматическими соединениями являются вещества, обеспечивающие чайный вкус, чайный аромат или одновременно и чайный вкус, и чайный аромат. В дополнительных предпочтительных вариантах чайные ароматические соединения добавляют в количестве от 0,01 до 12%, более предпочтительно от 0,02 до 5% и наиболее предпочтительно от 0,03 до 2% от веса готового холодного чайного напитка. В других дополнительных предпочтительных вариантах чайные ароматические соединения добавляют в количестве от 1 до 150%, более предпочтительно от 5 до 90% и наиболее предпочтительно от 15 до 50% от содержания сухих веществ чая в готовом холодном чайном напитке.

В более общем смысле изобретение направлено на способ придания свежего аромата продаваемому в розлив напитку в момент выдачи, предусматривающий стадии: (a) добавления по меньшей мере одного нестабильного компонента приготавливаемого напитка отдельно от других компонентов напитка, причем указанный по меньшей мере один нестабильный компонент нестабилен до момента выдачи; и (b) смешивание указанного по меньшей мере одного нестабильного компонента с другими компонентами напитка, причем этот по меньшей мере один нестабильный компонент нестабилен в момент выдачи.

Далее изобретение направлено на продаваемый в розлив холодный чайный напиток, имеющий вкус свежезаваренного чая, полученный способом, предусматривающим стадии: (a) добавление чайных ароматических соединений в количестве, достаточном для придания вкуса свежезаваренного чая, отдельно от сухих веществ чая до момента выдачи; и (b) смешивание чайных ароматических соединений с сухими веществами чая в момент выдачи.

Настоящее изобретение решает проблему, связанную с разложением нестабильных ароматизирующих компонентов в присутствии других ингредиентов напитка, например, разложение чайного аромата или чайного вкуса в концентрате чая, содержащем сухие вещества чая. Согласно изобретению ароматические соединения являются частью отдельного компонента, а затем этот отдельный ароматический компонент смешивают с другими компонентами напитка в момент выдачи. Важно отметить, что настоящее изобретение применимо ко всем продаваемым в розлив напиткам. Любой нестабильный компонент может поставляться отдельно, например, в 5-галлонных мешках, пригодных для использования в соответствующих разливочных автоматах, и затем может дозироваться непосредственно в данный напиток в момент выдачи. Нестабильный компонент может поставляться отдельно или вместе с некоторыми другими компонентами, с которыми он сохраняет стабильность.

Авторы настоящего изобретения обнаружили, что эта концепция особенно подходит для продаваемых в розлив холодных чайных напитков. Более конкретно критические химические компоненты чайного аромата или чайного вкуса, т.е. альдегиды, смешивают с подсластителем и дозируют одновременно с подсластителем при выдаче холодного чайного напитка в местах его продажи в розлив. Поскольку в типичной подсластительной системе ароматизирующие компоненты стабильны, достигаются как желаемая сладость, так и постоянный уровень аромата.

Используемое здесь выражение "чайный аромат" относится коллективно к большой группе встречающихся в природе летучих ароматических соединений, очень важных для качества и аромата чая, которые получают непосредственно из листа или из экстракта листьев. Используемое здесь выражение "чайный вкус" относится к искусственным или полученным из натуральных источников соединениям, которые смешивают в определенных соотношениях, чтобы воспроизвести вкус чая. Используемое здесь выражение "чайные ароматические соединения" означает чайный аромат или его компонент, чайный вкус или его компонент или их комбинацию. Используемое здесь выражение "продажа в розлив" относится ко всем общественным местам (кроме дома), где потребляют пищу или напитки, таким как рестораны, кафетерии, буфеты в учреждениях, места спортивных мероприятий и т.п.

Подсластители, пригодные для использования в любом варианте выполнения изобретения, включают любые и все подсластители, использующиеся обычно для подслащивания напитков. Такие подсластители включают, но без ограничения указанных, сахарозу, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, кукурузный сироп, мед и патоку. В настоящем изобретении также могут использоваться любые другие пищевые или искусственные подсластители.

Обычно подсластитель для использования в настоящем изобретении находится в форме раствора, содержащегося в мешке или подобной упаковке, которая может быть загружена или подсоединена к разливочному аппарату и может выдаваться одновременно с другими компонентами напитка. Мешок или подобная упаковка может иметь любую подходящую форму или любой подходящий размер, обычно это 3- или 5-галлонный мешок. Подсластитель также обычно подкислен и законсервирован.

Любая пищевая кислота или смесь пищевых кислот, которые понижают pH подсластителя до примерно 4,6 или ниже (pH, требуемый для патогенной стабильности), могут использоваться в настоящем изобретении. Подходящие кислоты включают, без ограничения указанным, фосфорную кислоту, лимонную кислоту, молочную кислоту, фумаровую кислоту и их комбинации.

Аналогично любые консерванты, обычно используемые для применения в пищевых продуктах или напитках, могут использоваться в настоящем изобретении для консервации подсластительной системы. Подходящие консерванты включают, без ограничений указанным, бензоаты, сорбаты и их комбинации.

Специалист в данной области легко оценит, что подкисление и консервация подслащивающего компонента могут и не потребоваться, если использовать другие средства. Например, подслащивающий компонент может быть асептично упакован или заморожен, что избавляет от необходимости его подкислять и консервировать.

Согласно предпочтительному варианту изобретения чайный вкус или чайный аромат добавляют в подсластитель в таком количестве, чтобы обеспечить надлежащий вкус и крепость готовому чайному напитку. Чтобы обеспечить хорошо сбалансированные ароматические/вкусовые свойства, эти соединения должны добавляться в определенном отношении к сухим веществам чая, присутствующим в концентрированном экстракте чая. Чайный аромат или чайный вкус обычно добавляют в подсластитель так, чтобы их содержание в готовом напитке находилось в интервале 1-150%, предпочтительно в интервале 5-90% и наиболее предпочтительно в интервале 15-50% от содержания сухих веществ чая.

Важно отметить, что чайные вкусовые/ароматические вещества проявляют нестабильность в присутствии сухих веществ чая. Соответственно, настоящее изобретение предполагает применение, одного или обоих, чайного аромата и чайного вкуса в системе подсластителя в количестве, достаточном для придания вкуса свежезаваренного чая.

Чайный аромат, пригодный для включения в подслащивающий компонент, согласно изобретению может быть получен при начальной обработке чая, т.е. при отгонке ароматических веществ и т.д. Любой чайный вкус пригоден `для включения в подслащивающий компонент согласно изобретению. Эти вещества со вкусом чая могут быть натуральными или искусственными (созданными из соединений, не получаемых естественным путем из чая) или их комбинацией. Подходящие чайные вкусовые вещества включают любые из чайных вкусовых добавок, имеющихся в настоящее время в наличии у ряда производителей ароматизаторов, таких как Firmenich Inc. (Принстон, Н.Й.), Virginia Dare (Бруклин, Н.Й.), Takasago (Рокли, Н.Й.), Quest International (Hoffman Estates, Иллинойс), Harmann & Reimer, Тетерборо, Н.Й.) и Givaudan Roure (Цинцинати, Огайо).

В зависимости от индивидуальных вкусовых предпочтений уровень, до которого холодный чайный напиток может быть подслащен, будет значительно меняться. Обычно напиток может подслащиваться в интервале 2-25% сахара и более предпочтительно в интервале 5-15% сахара. Текущие уровни вкусовых/ароматизирующих соединений в подсластителе обычно варьируются в интервале 0,01-12% в зависимости от готового напитка, предпочтительно в интервале 0,02-5% и наиболее предпочтительно в интервале 0,03-2% в зависимости от концентрации подсластителя. Важно также отметить, что чайный аромат или вкус может поставляться отдельно, т.е. без подсластителя для неподслащенного напитка для смешивания с другими компонентами напитка в момент выдачи. Например, чайный аромат/вкус могут находиться в виде раствора в среде, не содержащей подсластителя.

Стабильность ароматических соединений в сахарозе

Изменение со временем стабильности смешанных с сахарозой ароматических соединений показано на фиг. 2. Значки ◆, ■ и ▲ представляют полное количество летучих ароматических веществ (м.д.), присутствующих в 55,4 град. Brix растворе сахарозы при 40, 72 и 90°F соответственно через 0, 2, 4 и 12 недель. Изменения в ароматических соединениях намного меньше в сахарозе по сравнению с изменениями, происходящими при хранении с концентрированными сухими веществами чая, что значительно повышает срок хранения продукта.

Реферат

Смешивают отдельный компонент, входящий в состав для приготовления напитка чая и содержащий чайные ароматические соединения, с чайным экстрактом, содержащим сухие вещества чая в момент выдачи. При этом получают готовый холодный напиток с содержанием от 0,01 до 12 вес.% чайных ароматических соединений. В качестве отдельного компонента используют подсластитель. Последний выбирают из группы, состоящей из сахарозы, кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, кукурузного сиропа, меда, патоки или их комбинаций. Подсластитель подкисляют подкислителем, выбранным из группы, состоящей из фосфорной кислоты, лимонной кислоты, молочной кислоты, фумаровой кислоты или их комбинаций. В подсластитель может быть добавлен консервант, выбранный из группы, состоящей из бензоата, сорбата и их комбинаций. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 2 ил.

Формула