Способ производства напитка из кипрея с высоким содержанием гамма-аминомасляной кислоты - RU2706553C1

Описание

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к способу производства травяных напитков и напитков из кипрея с повышенным содержанием биологически активных веществ, а именно гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК).

В настоящее время существуют различные способы повышения содержания биологически активных веществ в растительном сырье.

Общий способ повышения содержания целевых соединений в продуктах из растительного сырья заключается в добавлении указанных соединений в виде порошка или в капсулированном виде к основной массе продукта.

Недостатком данного способа является невозможность добиться равномерного дозирования (вмешивания или смешивания) основной массы продукта и небольших количеств порошка биологически активных веществ. В случае добавлении к продукту биологических веществ в виде капсул происходит сепарирование капсул от основной массы продукта при упаковке и транспортировке, что повышает риски передозировки или несоответствия продукта его заявленным характеристикам.

Из уровня техники известен способ производства чая из кипрея с повышенной биологической ценностью за счет увеличенного содержания ГАМК, а также витамина В6 и аланина в готовом продукте (Заявка РФ №2018119010, 23.05.2018). Способ обеспечивает получение ГАМК и аланина непосредственно в продукте в процессе ферментации чайных листьев кипрея за счет контроля условий ферментации растительного сырья, в том числе, за счет управления температурой, влажностью, составом атмосферы и временем протекания процесса. Способ включает стадии обработки листьев кипрея раствором витамина В6, осуществления двухступенчатой ферментации в течение 1-6 часов при температуре 31-50°С, подсушивания продукта до остаточной влажности.

Недостатком известного способа является невысокое содержание ГАМК в конечном продукте, ввиду невысокого содержания прекурсора ГАМК (глутаминовой кислоты) в самом сырье. Для решения этой проблемы в способе проводят двухступенчатую ферментацию, что приводит к повышению трудозатрат.

Техническая проблема, на решение которой направлено заявляемое изобретение, заключается в разработке простого нетрудоемкого способа получения иван-чая с высоким содержанием биологически активных веществ, в частности, гамма-аминомасляной кислоты, и лишенного вышеупомянутых недостатков.

Технический результат, достигаемый при реализации изобретения, заключается в упрощении способа получения иван-чая при существенном увеличении содержания ГАМК в конечном продукте.

Указанный технический результат достигается в способе производства напитка из кипрея с высоким содержанием ГАМК, который заключается в том, что сырье из листьев кипрея замораживают при температуре от -45ºС до 0 ºС (далее “интервал температур заморозки”) или охлаждают, но не замораживают, до температуры ниже точки росы при условиях сбора свежих листьев кипрея (далее “интервал температур охлаждения”), после чего осуществляют его нагрев до температуры 15 - 25 ºС, с последующим измельчением до получения однородной растительной массы, обрабатывают полученную массу водным раствором витамина B6 из расчета 0,10 - 0,25 г витамина В6 на 1 кг указанной растительной массы и водной суспензией глутаминовой кислоты или раствором натриевой или калиевой или магниевой или кальциевой или аммониевой или литиевой или цинковой соли глутаминовой кислоты из расчета 6,4 - 10,6 г глутаминовой кислоты или указанной соли на 1 кг растительной массы с последующей ферментацией массы при 22 - 40 ºС в течение 2 - 10 ч, после чего осуществляют сушку с получением готового продукта,

при этом содержание витамина B6 в добавляемом растворе составляет 0,5%-1%, а содержание глутаминовой кислоты в суспензии или ее соли в растворе составляет – 5% и 20-25% соответственно.

Измельчение сырья включает нарезку в измельчителе и далее прокручивание в мясорубке.

Раствор витамина В6 готовят путем растворения твердого вещества в воде, а именно, 0,10 - 0,25 г витамина В6 в воде.

Точка росы, как известно, это температура, до которой должен охладиться воздух, чтобы содержащийся в нём пар достиг состояния насыщения и начал конденсироваться в росу. Точка росы определяется относительной влажностью воздуха. Чем выше относительная влажность, тем точка росы выше и ближе к фактической температуре воздуха. Чем ниже относительная влажность, тем точка росы ниже фактической температуры. Если относительная влажность составляет 100 %, то точка росы совпадает с фактической температурой.

Так например, при относительной влажности 50% и температуре воздуха 12ºС, температура точки росы +1,9º С, а при при относительной влажности 68% и температуре воздуха 18ºС, температуры точки росы +12º С.

Суспензию глутаминовой кислоты или раствор соли глутаминовой кислоты готовят путем суспензирования или растворения твердого вещества в воде, а именно, 6,4 - 10,6 г глутаминовой кислоты или соли глутаминовой кислоты в воде.

Процесс ферментации возможно осуществлять в емкости без доступа света, что позволяет снизить степень активации альтернативных ферментативных комплексов, которые имеют место при наличии прямого освещения и конкурируют с целевым процессом. Таким образом, проведение процесса ферментации без доступа света позволяет дополнительно увеличить выход конечного продукта ГАМК в процессе ферментации.

Сушку готового продукта осуществляют при 30 - 55 ºС в течение 6-12 ч до достижения конечной влажности. При указанной температуре достигается получение продукта с максимальным содержанием ГАМК. При этом, было установлено, что увеличение температуры сушки выше 55 ºС приводит к снижению содержания ГАМК.

Осуществление настоящего способа при указанных технологических режимах позволяет достичь высокого содержания ГАМК в готовом продукте.

Было установлено, что создание температурного стресса путем предварительного замораживания листьев кипрея до температуры внутри “интервала температур замораживания” или охлаждения до температуры внутри “интервала температур охлаждения” и последующего нагрева до комнатной температуры 15 - 25 ºС, а также добавление 0,5%-1% раствора витамина B6 из расчета 0,10 - 0,25 г витамина В6 на 1 кг указанной растительной массы и 5%-ой водной суспензии глутаминовой кислоты или 20-25%-ного водного раствора натриевой или калиевой или магниевой или кальциевой или аммониевой или литиевой или цинковой соли глутаминовой кислоты из расчета 6,4 - 10,6 г глутаминовой кислоты или указанной соли на 1 кг растительной массы в перемолотую растительную массу взаимно стимулирует существенное повышение активности в сырье глутаматдекарбоксилазы - природного фермента, катализирующего образование ГАМК из солей глутаминовой кислоты или самой глутаминовой кислоты. По всей видимости, создание температурного стресса в сочетании с добавлением активных компонентов (растворы В6, соли глутаминовой кислоты или суспензии глутаминовой кислоты) в заявленных соотношениях и концентрациях в совокупности приводит к существенному усилению эффекта за счет возникновения синергетического эффекта (повышение активности в сырье глутаматдекарбоксилазы).

Это приводит к увеличению скорости и эффективности синтеза ГАМК в растительной массе и процесса ферментации в целом, в результате чего достигается снижение трудоемкости процесса с отсутствием необходимости проведения многоступенчатой ферментации для получения повышенного содержания ГАМК в массе, что существенно упрощает способ производства напитка из кипрея.

В процессе наших экспериментов было выявлено, что добавление глутаминовой кислоты или некоторых солей глутаминовой кислоты (натриевой или калиевой или магниевой или кальциевой или аммониевой или литиевой или цинковой) в концентрации расчета 6,4 - 10,6 г глутаминовой кислоты или указанной соли на 1 кг растительной массы к замороженному или охлаждённому и вновь нагретому до комнатной температуры и механически обработанному листу иван-чая без традиционной технологии завяливания, скручивания и ферментации позволяет единственным одноступенчатым естественным процессом ферментации превратить глутаминовую кислоту или соль глутаминовой кислоты (натриевую или калиевую или магниевую или кальциевую или аммониевую или литиевую или цинковую) в ГАМК, что способствует упрощению способа и снижает его трудоемкость.

При стандартном процессе ферментации листа иван-чая накопление ГАМК в растительной массе ограничено низким содержанием свободной глутаминовой кислоты, участвующей в синтезе ГАМК. В процессе ферментации глутаминовая кислота высвобождается из белков, но этот процесс длительный и сопровождается снижением активности ГАМК-производящего фермента, что приводит, соответственно, к увеличению времени проведения процесса и получению продукта с низким содержанием ГАМК.

Однако, нами было установлено, что цикл охлаждения-нагрева сырья дополнительно к действию витамина В6 интенсифицирует синтез ГАМК из глутаминовой кислоты или солей глутаминовой кислоты в процессе ферментации, в результате чего достигается повышение выхода ГАМК в готовом продукте.

Кроме того, оказалось, что эффективность синтеза ГАМК в процессе ферментации зависит от количества вводимых в растительную массу добавок: витамина В6 и глутаминовой кислоты или соли глутаминовой кислоты. Так было показано, что при добавлении к растительной массе 0,5-1%-го раствора витамина В6 и 5% водной суспензии глутаминовой кислоты или 20-25% раствора соли глутаминовой кислоты (натриевой или калиевой или магниевой или аммониевой аммониевой или литиевой или цинковой) в количестве 0,1-0,25 г витамина В6 и 6,4-10,6 г глутаминовой кислоты или соли глутаминовой кислоты из расчета на 1 кг сырья, соответственно, повышается выход ГАМК в продукте (до 3 г ГАМК на 100 г сухого продукта), что, возможно, обусловлено возникновением синергетического эффекта.

При этом, необходимо отметить, что при введении в растительную массу растворов витамина В6 и водной суспензии глутаминовой кислоты или раствора соли глутаминовой кислоты в указанных количествах, остаточное содержание глутаминовой кислоты или соли глутаминовой кислоты по окончании процесса ферментации не превышает аналогичных значений для других напитков из кипрея, и в том числе, получаемых при прочих известных способах ферментации.

В процессе измельчения сырья не допускают его перегрев выше 25-30 ºС, ввиду возможного снижения активности фермента из-за его температурной денатурации.

Сущность настоящего способа поясняется Примерами 1-34.

Пример 1.

1 кг замороженных при температуре -18 ºС свежих листьев кипрея нагревают до комнатной температуры (22 ºС), выдерживают 40 мин при комнатной температуре. Далее нагретые листья нарезают в измельчителе и прокручивают в мясорубке. К полученной массе добавляют 50 г 0,5%-ого раствора витамина B6 (для приготовления раствора взвешивали 0,25 г витамина В6) и 53 г 20%-го раствора глутамата натрия (для приготовления раствора взвешивали 10,6 г соли), перемешивают и осуществляют ферментацию при 40 ºС в реакторе без доступа света. По прошествии 4 часов ферментированную растительную массу извлекают из реактора и сушат полученный продукт при 45 ºС в течение 6 ч до достижения конечной влажности 5%.

Пример 2.

1 кг замороженных при температуре -45 ºС свежих листьев кипрея размораживают и выдерживают при комнатной температуре (25 ºС) 30 мин. Далее нагретые листья нарезают в измельчителе и прокручивают в мясорубке. К полученной массе добавляют 22,2 г 0,9%-ого раствора витамина B6 (для приготовления раствора взвешивали 0,20 г витамина В6) и 42,7 г 22%-го раствора глутамата калия (для приготовления раствора взвешивали 9,4 г соли), перемешивают и осуществляют ферментацию при 40 ºС в реакторе без доступа света. По прошествии 6 часов ферментированную растительную массу извлекают из реактора и сушат полученный продукт при 40 ºС в течение 8 ч до достижения конечной влажности 5%.

Пример 3.

1 кг замороженных при температуре -12 ºС свежих листьев кипрея размораживают и выдерживают при комнатной температуре (23 ºС) 30 мин. Далее листья нарезают в измельчителе и прокручивают в мясорубке. К полученной массе добавляют 10 г 1%-ого раствора витамина B6 (для приготовления раствора взвешивали 0,1 г витамина В6) и 25,6 г 25%-го раствора глутамата магния (для приготовления раствора взвешивали 6,4 г соли), перемешивают и осуществляют ферментацию при 35 ºС в течение 8 ч в реакторе без доступа света. По прошествии 8 часов ферментированную растительную массу извлекают из реактора и сушат полученный продукт при 40 ºС в течение 6 ч до достижения конечной влажности.

Пример 4.

1 кг замороженных при температуре -14 ºС свежих листьев кипрея размораживают и выдерживают при комнатной температуре (25 ºС) 35 мин. Далее листья нарезают в измельчителе и прокручивают в мясорубке. К полученной массе добавляют 12 г 1%-ого раствора витамина B6 (для приготовления раствора взвешивали 0,12 г витамина В6) и 35 г 20%-го раствора глутамата кальция (для приготовления раствора взвешивали 7 г соли), перемешивают и осуществляют ферментацию при 35 ºС в течение 8 ч в реакторе без доступа света. По прошествии 8 часов ферментированную растительную массу извлекают из реактора и сушат полученный продукт при 45 ºС в течение 7 ч до достижения конечной влажности.

Пример 5.

1 кг замороженных при температуре -15 ºС свежих листьев кипрея выдерживают при этой температуре 4 ч, нагревают до комнатной температуры (20 ºС), выдерживают 40 мин при комнатной температуре. Далее нагретые листья нарезают в измельчителе и далее прокручивают в мясорубке. К полученной массе добавляют 24 г 0,7%-ого раствора витамина B6 (для приготовления раствора взвешивали 0,17 г витамина В6) и 35,2 г 23%-го раствора глутамата аммония (для приготовления раствора взвешивали 8,1 г соли), перемешивают и осуществляют ферментацию при 30 ºС в течение 10 ч в реакторе без доступа света. По прошествии 10 часов ферментированную растительную массу извлекают из реактора и сушат полученный продукт при 35 ºС в течение 12 ч до достижения конечной влажности.

Пример 6.

1 кг охлажденных до температуры +4 ºС (температура воздуха +25 ºС, относительная влажность 65%, температура точки росы +18 ºС) свежих листьев кипрея выдерживают 4 ч, нагревают до комнатной температуры (25 ºС), выдерживают 30 мин при комнатной температуре. Далее нагретые листья нарезают в измельчителе и прокручивают в мясорубке. К полученной массе добавляют 50 г 0,5%-ого раствора витамина B6 (для приготовления раствора взвешивали 0,25 г витамина В6) и 50 г 20%-го раствора глутамата лития (для приготовления раствора взвешивали 10 г соли), перемешивают и осуществляют ферментацию при 40 ºС в реакторе без доступа света. По прошествии 7 часов ферментированную растительную массу извлекают из реактора и сушат полученный продукт при 55 ºС в течение 6 ч до достижения конечной влажности 5%.

Пример 7.

1 кг охлажденных до температуры +2 ºС (температура воздуха +23 ºС, относительная влажность 55%, температура точки росы +13,5 ºС) свежих листьев кипрея выдерживают 4 ч, нагревают до комнатной температуры (23 ºС), выдерживают при комнатной температуре 30 мин. Далее нагретые листья нарезают в измельчителе и прокручивают в мясорубке. К полученной массе добавляют 22,2 г 0,9%-ого раствора витамина B6 (для приготовления раствора взвешивали 0,20 г витамина В6) и 43,2 г 22%-го раствора глутамата цинка (для приготовления раствора взвешивали 9,5 г соли), перемешивают и осуществляют ферментацию при 40 ºС в реакторе без доступа света. По прошествии 6 часов ферментированную растительную массу извлекают из реактора и сушат полученный продукт при 40 ºС в течение 7 ч до достижения конечной влажности 5%.

Пример 8.

1 кг охлажденных до температуры +4 ºС (температура воздуха +24 ºС, относительная влажность 75%, температура точки росы +19,3 ºС) свежих листьев кипрея выдерживают 4 ч, нагревают до комнатной температуры (24 ºС), выдерживают при комнатной температуре 35 мин. Далее листья нарезают в измельчителе и прокручивают в мясорубке. К полученной массе добавляют 11 г 1%-ого раствора витамина B6 (для приготовления раствора взвешивали 0,11 г витамина В6) и 136 г 5%-й суспензии глутаминовой кислоты (для приготовления суспензии взвешивали 6,8 г кислоты), и осуществляют ферментацию при 35 ºС в течение 8 ч в реакторе без доступа света при перемешивании. По прошествии 8 часов ферментированную растительную массу извлекают из реактора и сушат полученный продукт при 42 ºС в течение 8 ч до достижения конечной влажности.

Пример 9.

1 кг охлажденных до температуры +2 ºС (температура воздуха +20 ºС, относительная влажность 50%, температура точки росы +9,2 ºС) свежих листьев кипрея выдерживают 4 ч, нагревают до комнатной температуры, выдерживают при комнатной температуре (20 ºС) 50 мин. Далее листья нарезают в измельчителе и прокручивают в мясорубке. К полученной массе добавляют 12 г 1%-ого раствора витамина B6 (для приготовления раствора взвешивали 0,12 г витамина В6) и 36 г 20%-го раствора глутамата кальция (для приготовления раствора взвешивали 7,2 г соли), перемешивают и осуществляют ферментацию при 40 ºС в течение 8 ч в реакторе без доступа света. По прошествии 8 часов ферментированную растительную массу извлекают из реактора и сушат полученный продукт при 45 ºС в течение 6 ч до достижения конечной влажности.

Пример 10.

1 кг охлажденных до температуры +2 ºС (температура воздуха +15 ºС, относительная влажность 65%, температура точки росы +8,5 ºС) свежих листьев кипрея выдерживают 3 ч, нагревают до комнатной температуры (15 ºС), выдерживают 45 мин при комнатной температуре. Далее нагретые листья нарезают в измельчителе и далее прокручивают в мясорубке. К полученной массе добавляют 24 г 0,7%-ого раствора витамина B6 (для приготовления раствора взвешивали 0,17 г витамина В6) и 37 г 23%-го раствора глутамата аммония (для приготовления раствора взвешивали 8,51 г соли), перемешивают и осуществляют ферментацию при 30 ºС в течение 10 ч в реакторе без доступа света. По прошествии 10 часов ферментированную растительную массу извлекают из реактора и сушат полученный продукт при 35 ºС в течение 12 ч до достижения конечной влажности.

Пример 11.

1 кг свежих листьев кипрея, хранящихся при комнатной температуре (23 ºС), нарезают в измельчителе и прокручивают в мясорубке. К полученной массе добавляют 10 г 1%-ого раствора витамина B6 (для приготовления раствора взвешивали 0,1 г витамина В6) и 25,6 г 25%-го раствора глутамата магния (для приготовления раствора взвешивали 6,4 г соли), перемешивают и осуществляют ферментацию при 35 ºС в течение 8 ч в реакторе без доступа света. По прошествии 8 часов ферментированную растительную массу извлекают из реактора и сушат полученный продукт при 40 ºС в течение 6 ч до достижения конечной влажности.

Пример 12.

1 кг замороженных при температуре -14 ºС свежих листьев кипрея размораживают и выдерживают при комнатной температуре (25 ºС) 35 мин. Далее листья нарезают в измельчителе и прокручивают в мясорубке. К полученной массе добавляют 12 г 1%-ого раствора витамина B6 (для приготовления раствора взвешивали 0,12 г витамина В6) и 78,9 г 19%-го раствора глутамата кальция (для приготовления раствора взвешивали 15 г соли), перемешивают и осуществляют ферментацию при 35 ºС в течение 8 ч в реакторе без доступа света. По прошествии 8 часов ферментированную растительную массу извлекают из реактора и сушат полученный продукт при 45 ºС в течение 7 ч до достижения конечной влажности.

Пример 13.

1 кг замороженных при температуре -14 ºС свежих листьев кипрея размораживают и выдерживают при комнатной температуре (25 ºС) 35 мин. Далее листья нарезают в измельчителе и прокручивают в мясорубке. К полученной массе добавляют 12 г 1%-ого раствора витамина B6 (для приготовления раствора взвешивали 0,12 г витамина В6) и 15,4 г 26%-го раствора глутамата кальция (для приготовления раствора взвешивали 4 г соли), перемешивают и осуществляют ферментацию при 35 ºС в течение 8 ч в реакторе без доступа света. По прошествии 8 часов ферментированную растительную массу извлекают из реактора и сушат полученный продукт при 45 ºС в течение 7 ч до достижения конечной влажности.

Пример 14.

1 кг замороженных при температуре -15 ºС свежих листьев кипрея выдерживают при этой температуре 4 ч, нагревают до комнатной температуры (20 ºС), выдерживают 40 мин при комнатной температуре. Далее нагретые листья нарезают в измельчителе и далее прокручивают в мясорубке. К полученной массе добавляют 6 г 1,5%-ого раствора витамина B6 (для приготовления раствора взвешивали 0,09 г витамина В6) и 35,2 г 23%-го раствора глутамата аммония (для приготовления раствора взвешивали 8,1 г соли), перемешивают и осуществляют ферментацию при 30 ºС в течение 10 ч в реакторе без доступа света. По прошествии 10 часов ферментированную растительную массу извлекают из реактора и сушат полученный продукт при 35 ºС в течение 12 ч до достижения конечной влажности.

Пример 15.

1 кг замороженных при температуре -15 ºС свежих листьев кипрея выдерживают при этой температуре 4 ч, нагревают до комнатной температуры (20 ºС), выдерживают 40 мин при комнатной температуре. Далее нагретые листья нарезают в измельчителе и далее прокручивают в мясорубке. К полученной массе добавляют 125 г 0,4%-ого раствора витамина B6 (для приготовления раствора взвешивали 0,09 г витамина В6) и 35,2 г 23%-го раствора глутамата аммония (для приготовления раствора взвешивали 8,1 г соли), перемешивают и осуществляют ферментацию при 30 ºС в течение 10 ч в реакторе без доступа света. По прошествии 10 часов ферментированную растительную массу извлекают из реактора и сушат полученный продукт при 35 ºС в течение 12 ч до достижения конечной влажности.

Пример 16.

1 кг замороженных при -46ºС листьев кипрея размораживают, выдерживают 1 ч, после чего осуществляют их нагрев до температуры 30ºС. Нагретые листья сразу же нарезают в измельчителе и далее прокручивают в мясорубке. Полученную массу ферментируют при 45 ºС в течение 12 ч в реакторе без доступа света. По прошествии 12 часов ферментированную растительную массу извлекают из реактора и сушат полученный продукт при 30 ºС в течение 10 ч до достижения конечной влажности.

Пример 17.

1 кг замороженных при -18ºС листьев кипрея размораживают, выдерживают 1 ч, после чего осуществляют их нагрев до температуры 20ºС. Нагретые листья сразу же нарезают в измельчителе и далее прокручивают в мясорубке. Полученную массу ферментируют при 45 ºС в течение 12 ч в реакторе без доступа света. По прошествии 12 часов ферментированную растительную массу извлекают из реактора и сушат полученный продукт при 30 ºС в течение 10 ч до достижения конечной влажности.

Пример 18.

1 кг свежих листьев, хранящихся при температуре 20ºС, нарезают в измельчителе и далее прокручивают в мясорубке. Полученную массу ферментируют при 45 ºС в течение 12 ч в реакторе без доступа света. По прошествии 12 часов ферментированную растительную массу извлекают из реактора и сушат полученный продукт при 30 ºС в течение 10 ч до достижения конечной влажности.

Пример 19.

1 кг замороженных при -50ºС листьев кипрея размораживают, выдерживают 1 ч, после чего осуществляют их нагрев до температуры 30ºС. Нагретые листья сразу же нарезают в измельчителе и далее прокручивают в мясорубке. К полученной массе добавляют 24 г 0,7%-ого раствора витамина B6 (для приготовления раствора взвешивали 0,17 г витамина В6) и 35,2 г 23%-го раствора глутамата аммония (для приготовления раствора взвешивали 8,1 г соли), перемешивают и осуществляют ферментацию при 45 ºС в течение 12 ч в реакторе без доступа света. По прошествии 12 часов ферментированную растительную массу извлекают из реактора и сушат полученный продукт при 30 ºС в течение 10 ч до достижения конечной влажности.

Пример 20.

1 кг замороженных при -50ºС листьев кипрея размораживают, выдерживают 1 ч, после чего осуществляют их нагрев до температуры 14ºС. Нагретые листья сразу же нарезают в измельчителе и далее прокручивают в мясорубке. К полученной массе добавляют 6 г 1,5%-ого раствора витамина B6 (для приготовления раствора взвешивали 0,09 г витамина В6) и 78,9 г 19%-го раствора глутамата магния (для приготовления раствора взвешивали 15 г соли), перемешивают и осуществляют ферментацию при 45 ºС в течение 12 ч в реакторе без доступа света. По прошествии 12 часов ферментированную растительную массу извлекают из реактора и сушат полученный продукт при 30 ºС в течение 10 ч до достижения конечной влажности.

Пример 21.

1 кг замороженных при -18ºС листьев кипрея размораживают, после чего осуществляют их нагрев до температуры 23ºС, выдерживают сырье при данной температуре 30 мин. Далее нагретые листья нарезают в измельчителе и далее прокручивают в мясорубке. К полученной массе добавляют 125 г 0,4%-ого раствора витамина B6 (для приготовления раствора взвешивали 0,5 г витамина В6) и 15,4 г 26%-го раствора глутамата кальция (для приготовления раствора взвешивали 4 г соли), перемешивают и осуществляют ферментацию при 45 ºС в течение 12 ч в реакторе без доступа света. По прошествии 12 часов ферментированную растительную массу извлекают из реактора и сушат полученный продукт при 30 ºС в течение 10 ч до достижения конечной влажности.

Пример 22.

1 кг охлажденных до температуры 1,8 ºС листьев кипрея (при условиях: относительная влажность 50%, температура воздуха 12 ºС (температура точки росы +1,9 ºС) нагревают до температуры 30ºС. Нагретые листья сразу же нарезают в измельчителе и далее прокручивают в мясорубке и осуществляют ферментацию при 45 ºС в течение 10 ч в реакторе без доступа света. По прошествии 10 часов ферментированную растительную массу извлекают из реактора и сушат полученный продукт при 30 ºС в течение 10 ч до достижения конечной влажности.

Пример 23.

1 кг замороженных при -46ºС листьев кипрея размораживают, выдерживают 1 ч, после чего осуществляют их нагрев до температуры 2 ºС (при условиях: относительная влажность 50%, температура воздуха 12 ºС (температура точки росы +1,9 ºС). Нагретые листья сразу же нарезают в измельчителе и далее прокручивают в мясорубке. К полученной массе добавляют 6 г 1,5%-ого раствора витамина B6 (для приготовления раствора взвешивали 0,09 г витамина В6), перемешивают и осуществляют ферментацию при 45 ºС в течение 12 ч в реакторе без доступа света. По прошествии 12 часов ферментированную растительную массу извлекают из реактора и сушат полученный продукт при 30 ºС в течение 10 ч до достижения конечной влажности.

Пример 24.

1 кг замороженных при -46ºС листьев кипрея размораживают, выдерживают 1 ч, после чего осуществляют их нагрев до температуры 30ºС. Нагретые листья сразу же нарезают в измельчителе и далее прокручивают в мясорубке. К полученной массе добавляют 24 г 0,7%-ого раствора витамина B6 (для приготовления раствора взвешивали 0,17 г витамина В6) , перемешивают и осуществляют ферментацию при 45 ºС в течение 12 ч в реакторе без доступа света. По прошествии 12 часов ферментированную растительную массу извлекают из реактора и сушат полученный продукт при 30 ºС в течение 10 ч до достижения конечной влажности.

Пример 25.

1 кг замороженных при -46ºС листьев кипрея размораживают, выдерживают 1 ч, после чего осуществляют их нагрев до температуры 30ºС. Нагретые листья сразу же нарезают в измельчителе и далее прокручивают в мясорубке. К полученной массе добавляют 78,9 г 19%-го раствора глутамата цинка (для приготовления раствора взвешивали 15 г соли), перемешивают и осуществляют ферментацию при 45 ºС в течение 12 ч в реакторе без доступа света. По прошествии 12 часов ферментированную растительную массу извлекают из реактора и сушат полученный продукт при 30 ºС в течение 10 ч до достижения конечной влажности.

Пример 26.

1 кг замороженных при -46ºС листьев кипрея размораживают, выдерживают 1 ч, после чего осуществляют их нагрев до температуры 30ºС. Нагретые листья сразу же нарезают в измельчителе и далее прокручивают в мясорубке. К полученной массе добавляют 35,2 г 23%-го раствора глутамата лития (для приготовления раствора взвешивали 8,1 г соли), перемешивают и осуществляют ферментацию при 45 ºС в течение 12 ч в реакторе без доступа света. По прошествии 12 часов ферментированную растительную массу извлекают из реактора и сушат полученный продукт при 30 ºС в течение 10 ч до достижения конечной влажности.

Пример 27.

1 кг замороженных при -15ºС листьев кипрея размораживают, выдерживают 1 ч, после чего осуществляют их нагрев до температуры 15ºС. Нагретые листья сразу же нарезают в измельчителе и далее прокручивают в мясорубке. К полученной массе добавляют 6 г 1,5%-ого раствора витамина B6 (для приготовления раствора взвешивали 0,09 г витамина В6), перемешивают и осуществляют ферментацию при 45 ºС в течение 12 ч в реакторе без доступа света. По прошествии 12 часов ферментированную растительную массу извлекают из реактора и сушат полученный продукт при 30 ºС в течение 10 ч до достижения конечной влажности.

Пример 28.

1 кг замороженных при -15ºС листьев кипрея размораживают, выдерживают 1 ч, после чего осуществляют их нагрев до температуры 15ºС. Нагретые листья сразу же нарезают в измельчителе и далее прокручивают в мясорубке. К полученной массе добавляют 24 г 0,7%-ого раствора витамина B6 (для приготовления раствора взвешивали 0,17 г витамина В6), перемешивают и осуществляют ферментацию при 45 ºС в течение 12 ч в реакторе без доступа света. По прошествии 12 часов ферментированную растительную массу извлекают из реактора и сушат полученный продукт при 30 ºС в течение 10 ч до достижения конечной влажности.

Пример 29.

1 кг замороженных при температуре -18 ºС свежих листьев кипрея выдерживают при этой температуре 4 ч, нагревают до комнатной температуры (20 ºС), выдерживают 40 мин при комнатной температуре. Далее нагретые листья нарезают в измельчителе и далее прокручивают в мясорубке. К полученной массе добавляют 24 г 0,7%-ого раствора витамина B6 (для приготовления раствора взвешивали 0,17 г витамина В6), перемешивают и осуществляют ферментацию при 30 ºС в течение 10 ч в реакторе без доступа света. По прошествии 10 часов ферментированную растительную массу извлекают из реактора и сушат полученный продукт при 35 ºС в течение 12 ч до достижения конечной влажности.

Пример 30.

1 кг замороженных при температуре -10 ºС свежих листьев кипрея выдерживают при этой температуре 4 ч, нагревают до комнатной температуры (20 ºС), выдерживают 40 мин при комнатной температуре. Далее нагретые листья нарезают в измельчителе и далее прокручивают в мясорубке. К полученной массе добавляют 50 г 0,5%-ого раствора витамина B6 (для приготовления раствора взвешивали 0,25 г витамина В6), перемешивают и осуществляют ферментацию при 30 ºС в течение 10 ч в реакторе без доступа света. По прошествии 10 часов ферментированную растительную массу извлекают из реактора и сушат полученный продукт при 35 ºС в течение 12 ч до достижения конечной влажности.

Пример 31.

1 кг охлажденных до температуры 4 ºС свежих листьев кипрея выдерживают при этой температуре 4 ч, нагревают до комнатной температуры (20 ºС), выдерживают 40 мин при комнатной температуре. Далее нагретые листья нарезают в измельчителе и далее прокручивают в мясорубке. К полученной массе добавляют 12 г 1%-ого раствора витамина B6 (для приготовления раствора взвешивали 0,12 г витамина В6), перемешивают и осуществляют ферментацию при 30 ºС в течение 10 ч в реакторе без доступа света. По прошествии 10 часов ферментированную растительную массу извлекают из реактора и сушат полученный продукт при 35 ºС в течение 12 ч до достижения конечной влажности.

Пример 32.

1 кг замороженных при температуре -14 ºС свежих листьев кипрея размораживают и выдерживают при комнатной температуре (25 ºС) 35 мин. Далее листья нарезают в измельчителе и прокручивают в мясорубке. К полученной массе добавляют 35 г 20%-го раствора глутамата кальция (для приготовления раствора взвешивали 7 г соли), перемешивают и осуществляют ферментацию при 35 ºС в течение 8 ч в реакторе без доступа света. По прошествии 8 часов ферментированную растительную массу извлекают из реактора и сушат полученный продукт при 45 ºС в течение 7 ч до достижения конечной влажности.

Пример 33.

1 кг замороженных при температуре -14 ºС свежих листьев кипрея размораживают и выдерживают при комнатной температуре (25 ºС) 35 мин. Далее листья нарезают в измельчителе и прокручивают в мясорубке. К полученной массе добавляют 136 г 5%-й суспензии глутаминовой кислоты (для приготовления раствора взвешивали 6,8 г кислоты), перемешивают и осуществляют ферментацию при 35 ºС в течение 8 ч в реакторе без доступа света. По прошествии 8 часов ферментированную растительную массу извлекают из реактора и сушат полученный продукт при 45 ºС в течение 7 ч до достижения конечной влажности.

Пример 34.

1 кг свежих листьев кипрея охлаждают до 4 ºС, выдерживают 4 ч, после чего осуществляют их нагрев до комнатной температуры (20ºС), выдерживают 30 мин при комнатной температуре. Далее листья нарезают в измельчителе и прокручивают в мясорубке. К полученной массе добавляют 35,2 г 23%-го раствора глутамата аммония (для приготовления раствора взвешивали 8,1 г соли), перемешивают и осуществляют ферментацию при 35 ºС в течение 8 ч в реакторе без доступа света. По прошествии 8 часов ферментированную растительную массу извлекают из реактора и сушат полученный продукт при 45 ºС в течение 7 ч до достижения конечной влажности.

Экспериментально было установлено, что технический результат достигается при предварительной заморозке листьев кипрея непосредственно до температуры внутри “интервала температур заморозки” или при предварительном охлаждении листьев кипрея непосредственно до температуры внутри “интервала температур охлаждения” и последующего нагрева непосредственно до температуры 15- +25 ºС. При создании температурного стресса охлаждением и последующим нагревом листьев в других диапазонах температур было отмечено существенное снижение содержание ГАМК в продукте.

Таким образом, в результате работы был разработан нетрудоемкий способ производства иван-чая с высоким содержанием натуральной ГАМК, полученной естественным способом в массе самого продукта с помощью природного фермента иван-чая - глутаматдекарбоксилазы. Полученный продукт содержит ГАМК в количествах до 3 г/100 г сухого продукта, что в 3 раза превышает содержание ГАМК в подобном продукте, полученном по способу, описанному в аналоге.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства чайных напитков. Способ производства чая с высоким содержанием гамма-аминомасляной кислоты из кипрея заключается в том, что сырье из листьев кипрея замораживают при температуре от -45°С до 0°С или охлаждают до температуры ниже точки росы, после чего осуществляют его нагрев до температуры 15-25°С, с последующим измельчением до получения однородной растительной массы, обрабатывают полученную массу водным раствором витамина B6 из расчета 0,10-0,25 г витамина В6 на 1 кг указанной растительной массы и водной суспензией глутаминовой кислоты или раствором соли глутаминовой кислоты из расчета 6,4-10,6 г глутаминовой кислоты или указанной соли на 1 кг растительной массы с последующей ферментацией массы при 22-40°С в течение 2-10 ч, после чего осуществляют сушку при температуре 30-55°С в течение 6-12 часов с получением готового продукта. Изобретение позволяет упростить способ получения чая при существенном увеличении содержания ГАМК в конечном продукте. 1 табл., 34 пр.

Формула