Способ обработки зеленого чая - RU2727671C1

Описание

Область техники

Изобретение относится к способам обработки чая и может быть использовано в чайной промышленности.

Уровень техники

Из уровня техники известны способы обработки зеленого чая, включающие в себя следующие этапы обработки сырья:

- завяливание (предварительная сушка)

- фиксация

- скручивание

- заключительная сушка.

Операция завяливания делает чайный лист более пригодным как к ручной, так и к механической обработке (лист делается более «податливым»).

Под фиксацией понимается обработка небольших порций завяленного чайного листа при ручной обработке в течение нескольких минут (преимущественно от 7 до 10) при температуре от 180°С и при механической обработке при температуре порядка 250°С внутри вращающегося барабана в течение 2-3 минут. При таком кратковременном прогреве в листе остается достаточно влаги, чтобы в дальнейшем подвергнуть его операции скручивания, и в тоже время температурное воздействие оказывается достаточным для сворачивания растительного белка, содержащегося в чайном листе, чем предотвращается процесс разрушения в листе витаминов и микроэлементов (http://tea.finepokupka.ru/).

Операция скручивания направлена на придание листу требуемой формы. Заключительная сушка предотвращает окисление полифенолов, сохраняя тем самым антиоксидантные свойства чая, кроме того сушка определяет способность чая к длительному хранению и влияет на важнейшие органолептические свойства чая - аромат и цвет настоя, убирая травяной запах, развивая чайный аромат.

Недостатками традиционных способов обработки сырья являются нестабильные качественные характеристики полученного чая и невысокая (в основном из-за технологий, применяющихся на стадиях фиксации и заключительной сушки) производительность.

Известны технические решения, относящиеся к сушке зеленого чая, направленные на преодоление отмеченных недостатков.

Так известен способ сушки зеленого чая (Авторское свидетельство СССР №1375223, опубликовано 23.02.1988) Д1, согласно которому сушку зеленого кирпичного чая проводят в среде сухого газообразного азота при ступенчато повышающейся температуре. В описании способа сказано, что улучшение раскрываемости устьиц грубого чайного листа достигается благодаря газообразному азоту, в зависимости от температуры которого изменяется интенсивность раскрываемости устьиц. При этом температура на начальном этапе сушки невысокая с тем, чтобы обеспечить равномерность прогрева чайного кирпича. Поскольку на начальном этапе сушки влага интенсивно испаряется с поверхностных слоев кирпича, это может привести к быстрому высыханию, появлению трещин на поверхности кирпича, к его деформации, в то время как середина кирпича останется влажной.

Если проводить первый этап сушки при поддержании температуры газообразного азота ниже 29°С, то сушка будет длиться долго и в общем содержании танинов уменьшится доля катехинов, что негативно скажется на качестве чая. Именно наличие катехинов, обладающих Р-витаминной активностью, обеспечивает антиоксидантные свойства зеленого чая, его способность влиять на проницаемость капилляров и упругость их стенок и другие полезные свойства зеленого чая.

Поэтому первый этап сушки проводят при температуре от 30 до 32°С. При достижении влажности чая до 12,5-13,5% брикеты чая разогреваются равномерно во всем объеме, в них повышается транспирация влаги и тогда температуру повышают до 50-52°С, что ускоряет процесс сушки.

По сути в известном способе защищается температурный режим конвективной сушки, т.е. вида сушки, при котором передача тепла сырью происходит с помощью сушильного агента /нейтрального газа, который выполняет одновременно функцию теплоносителя и влагоносителя/ - транспортирующей среды, в которую переходит удаляемая влага.

Недостатками конвективной сушки являются значительные энергозатраты 1,8-3,0 кВт-ч/кг, снижение теплопроводности продукта в конце сушки, что значительно удлиняет процесс, что, в свою очередь, как уже было сказано, негативно влияет на качество продукта.

Конвективная сушка, помимо отмеченных недостатков, не обеспечивает возможности длительного хранения продукции, значительно уступая в этом сушке инфракрасными лучами и сублимационной сушке, а также сушке СВЧ-излучением. При этом сушка с использованием СВЧ-излучения превосходит остальные известные виды сушки по ряду важнейших показателей, как показано в таблице, приведенной в источнике (Министрество сельского хозяйства РФ. ФГОУ ВПО «Иркутская государственная сельскохозяйственная академия» Научно-практический журнал «Вестник ИрГСХА», выпуск 36 сентябрь: Иркутск, 2009.) Д2.

Известно использование СВЧ-излучения для сушки листьев зеленого чая в вакууме (Патент США №8617633, опубликован 13.12.2013) Д3, при этом описание патента не раскрывает параметров режима сушки, за исключением указания на то, что сушка листьев проводится в микроволновой печи в условиях вакуума до тех пор, пока не станет наблюдаться пригорание листьев, что происходит при достижении температуры листьев значений в диапазоне 150-170°С. Под вакуумом понимается давление ниже атмосферного, преимущественно в диапазоне от 3 до 7 КПа. В приведенном примере предварительно подготовленные целые листья чая (сушке предшествует их выдерживание в воде при температуре не превышающей комнатной, для предотвращения порчи листьев желательно выдерживать их при температуре от 10 до 6°С) помещаются в печь с мощностью 48 киловатт и затем давление в печи уменьшают до 3 КПа. По достижении температурой в верхнем слое листьев температуры порядка 160°С (примерно через 32,5 минут) производится контроль состояния листьев, если незначительная часть листьев пригорела печь выключается, листья выгружаются из печи и подвергаются охлаждению. Такой способ приводит к получению чая, в котором сочетается вкус обжаренного чая с ощутимым травяным вкусом зеленого чая. Для уменьшения травяного вкуса зеленого чая листья могут подвергнуться дальнейшему обжариванию такими методами как индукционный нагрев, кондуктивное и конвективное нагревание.

В итоге для того, чтобы получить зеленый чай со стабильными органолептическими свойствами и с требуемым сроком хранения без ухудшения его свойств, требуется длительный процесс со сменой целого ряда технологических режимов и значительные энергозатраты. Кроме того, велики риски порчи загруженной в печь партии чая из-за того, что момент прекращения нагрева определяется по началу пригорания листьев, которые к этому моменту практически высушены. Соответственно, после того, как высушенные и начавшие пригорать листья выгрузят из печи и приступят к их охлаждению, они в лучшем случае будут продолжать тлеть, пропитываясь жареным запахом, а в худшем - будут гореть.

Также в уровне технике известен способ обработки зеленого чая (патент РФ №2689694, опубликован 28.05.2019) Д4, включающий инактивацию окислительно-восстановительных ферментов тепловым воздействием на листья зеленого чая с последующей обработкой листьев зеленого чая до остаточной влажности 60-75%, скручивание чайного листа, сушку чайного листа в вакууме при помощи электромагнитного СВЧ-поля и сортировку чайного листа, отличающийся тем, что сушку листьев зеленого чая проводят в три этапа общей продолжительностью в 85-157 мин, на первом из которых нагревают пласт из чайных листьев с влажностью 60-75% электромагнитным СВЧ-полем при постоянном давлении в сушильной камере со значениями, выбираемыми из диапазона значений 90-200 мм ртутного столба, с равномерной скоростью роста температуры нагрева, которую выбирают исходя из необходимости достижения к концу первого этапа значений температуры нагрева из диапазона 40-60°С и с учетом длительности первого этапа, на втором этапе сушки увеличивают давление в сушильной камере до значений 200-500 мм ртутного столба, а значение температуры нагрева - до значений 60-90°С, на третьем этапе сушки прекращают нагрев пласта из чайных листьев и снижают давление в сушильной камере до значений 80-30 мм ртутного столба к моменту достижения температурой в сушильной камере значений температуры в производственном помещении, в котором установлена сушильная камера, при этом регулируют скорость изменения давления в соответствии со скоростью изменения температуры пласта из чайных листьев, причем соотношение длительностей первого, второго и третьего этапов выбирают из диапазонов значений 1,5-1 ч : 0,05-0,15 ч : 0,35-0,95 ч.

Представленный в Д4 способ является достаточно сложным и содержит многоэтапную стадию сушки, которая приводит к ухудшению качества чая, ввиду излишнего нагрева сырья.

Источник информации Д4 выбран в качестве наиболее близкого аналога к заявленному изобретению.

Раскрытие изобретения.

Задачей, на решение которой направлено заявленное изобретение, является разработка способа обработки зеленого чая, который позволит устранить недостатки предшествующего уровня техники.

Технический результат, на достижение которого направлено настоящее изобретение, заключается в упрощение технологии сушки зеленого чая, обеспечение равномерного прогрева каждой партии чая, загруженной в сушильную камеру, предотвращение карамелизации сахаров на начальных этапах режима сушки, повышение экстрактивности настоя зеленого чая и улучшение его органолептических свойств.

Указанный технический результат, на достижение которого направлено заявленное техническое решение, достигается благодаря тому, что способ обработки зеленого чая, включающий инактивацию окислительно-восстановительных ферментов тепловым воздействием на листья зеленого чая с последующей обработкой листьев зеленого чая до остаточной влажности 60-75%, скручивание чайного листа, сушку чайного листа в вакууме при помощи электромагнитного СВЧ-поля до остаточной влажности менее 10 %, и сортировку чайного листа, отличающийся тем, что сушку листьев зеленого чая проводят в два этапа, на первом из которых в течение 8-12 минут нагревают пласт из чайных листьев, высотой не более 10 см, с влажностью 60-75% электромагнитным СВЧ-полем, при постоянном давлении в сушильной камере со значениями, выбираемыми из диапазона 40-80 кПа, с равномерной скоростью роста температуры нагрева 3-4°С/с, которую выбирают исходя из необходимости достижения к концу первого этапа значений температуры нагрева из диапазона 70-85°С и с учетом длительности первого этапа, на втором этапе сушки применяют импульсный нагрев в диапазоне 35-45°С посредством СВЧ-поля, при понижении давления в сушильной камере до значений 15-4 кПа до достижения остаточной влажности, после чего вакуум насос отключается и в камере восстанавливается атмосферное давление

Осуществление изобретения

"Чай" для целей настоящего изобретения означает листовой материал Camellia sinensis var. sinensis или Camellia sinensis var. assamica

"Листовой чай" означает растительный материал, полученный от чайного растения, не подвергавшийся завариванию.

СВЧ-излучение или микроволновое излучение большой интенсивности используется для бесконтактного нагрева тел. Продукт нагревается за счет присутствия в нем дипольных молекул, на одном конце которых имеется положительный электрический заряд, а на другом - отрицательный. Под воздействием электрического поля дипольные молекулы выстраиваются по его силовым линиям. Изменение направления поля влечет изменение направления молекул. Молекулы воды - диполи, соответственно при частоте колебаний в 1000 Мгц электрическое поле 2000000000 раз в секунду меняет свое направление и с такой же частотой в нем меняется направление молекул воды. Из-за возникающего при этом трения молекул происходит нагрев продукта и испарение жидкости. Микроволны работают только в относительно небольшом поверхностном слое продукта, проникая внутрь на глубину нескольких сантиметров, нагрев происходит за счет прогрева микроволнами поверхностного слоя и последующего проникновения тепла в глубину нагреваемого продукта за счет его теплопроводности.

В качестве источников электромагнитного СВЧ-поля используются высоковольтные вакуумные приборы - магнетроны. Магнетроны могут работать на различных частотах от 0,5 до 100 ГГц, с мощностями от нескольких Вт до десятков кВт в непрерывном режиме, и от 10 Вт до 5 МВт в импульсном режиме при длительностях импульсов главным образом от долей до десятков микросекунд.

Микроволны поступают в камеру печи по волноводу - каналу с металлическими стенками, отражающими СВЧ-излучение. Микроволны, вошедшие по волноводу в камеру печи, хаотично отражаются от ее стенок и приходят на обрабатываемый продукт с самых разных направлений. Интерференция волн усиливает волны, пришедшие в фазе, такие волны прогреют участок, на который они попали, а пришедшие в противофазе - погасят друг друга. Существуют различные способы обеспечить равномерное волновое поле-механические (использование различного вида диссекторов), конструктивные, при которых уменьшается негативное влияние интерференции на равномерность прогрева продукта в печи за счет создания оптимальных условий для отражения волн от ее стенок и за счет определенной геометрии печи.

В бытовых микроволновых печах равномерность прогрева обеспечивается размещением обрабатываемого продукта на вращающемся столе. Но такой путь решения задачи неприемлем (из соображений энергопотребления и габаритов) для сушки продукта в промышленных условиях.

Один из путей решения задачи равномерного прогрева партии продукта в сушильной печи заключается в том, чтобы обеспечить приход СВЧ излучения к выбранному участку обрабатываемого продукта от разных источников за счет включения источников электромагнитного СВЧ-поля в импульсном режиме, причем излучение каждого из таких источников воздействует на выбранный участок с разных направлений.

Выключение источников электромагнитного СВЧ-поля связано с тем, что мощность излучения магнетронов неизменна и для ослабления интенсивности воздействия СВЧ-излучения на обрабатываемый продукт необходимо выключать магнетроны.

Существуют инверторные системы питания, широко применяемые в кондиционерах воздуха, которые позволяют плавно менять их мощность. В СВЧ-печах инверторные системы питания также дают возможность плавно менять мощность источника излучения (магнетрона), вместо того чтобы отключать его через заданные интервалы времени.

При обработке электромагнитным СВЧ-полем листьев зеленого чая, он подвергается глубоким изменениям, в том числе существенно изменяются его диэлектрические свойства, что влияет на кинетику СВЧ нагрева. Это создает определенные трудности в поддержании оптимальных условий обработки, обеспечивающих адекватное реагирование на изменение свойств изделия на протяжении технологического цикла.

Особенно влияние эффекта изменения диэлектрических свойств проявляется при сушке, когда влажность и фактор диэлектрических потерь уменьшаются.

Другой проблемой использования СВЧ для нагрева диэлектриков является неравномерность прогрева, связанная с падением удельной мощности, неоднородностью состава и влагосодержания, как правило неправильной формой изделия.

Рекомендуется выбирать форму обрабатываемого изделия такой, чтобы его линейные размеры хотя бы в одном измерении не превышали удвоенного значения глубины проникновения, которая представляет собой расстояние, на котором поглощенная мощность электромагнитного СВЧ-поля снижается по экспоненциальной зависимости. При несоблюдении этого условия возникают высокие скорости изменения температуры и избыточного давления, которые для влагосодержащих продуктов могут приводить к образованию в продукте трещин и пустот, влияя тем самым на качество продукта.

Соответственно при определении рациональных технологических режимов нагрева при помощи СВЧ-излучения необходимо учитывать факторы изменения диэлектрических и физико-механических характеристик изделий в технологическом цикле.

И хотя известны зависимости, позволяющие рассчитывать значения мощности электромагнитного СВЧ-поля, обеспечивающие заданное время сушки сырья, достоверное математическое моделирование технологических режимов нагрева при помощи СВЧ-излучения затруднено из-за влияния наряду с изложенными выше факторами влияния на качество обработанного продукта такого показателя как когезионная прочность и других физико-механических свойств продукта, подвергаемого обработке.

С учетом отмеченных трудностей, наиболее эффективной технологией сушки зеленого чая в печи с СВЧ-излучением является создание технологии на основе экспериментальных данных, полученных в ходе сушки партии зеленого чая в печи с СВЧ-излучением.

При этом геометрия печи и расположение в ней источников СВЧ-излучения (магнетронов) призваны обеспечить равномерность воздействия СВЧ-излучения на подвергаемый сушке продукт.

Загружаемые в сушильную печь партии зеленого чая представляли собой послойно уложенные прошедшие этап завяливания листья зеленого чая, образующие прямоугольные вытянутые в горизонтальном направлении штабели высотой до 10 см. Материальными объектами при проведении экспериментов являлись лист зеленого чая Camellia sinensis var. Sinensis или Camellia sinensis var. Assamica.

В ходе экспериментов исследовались влияние режимов СВЧ диэлектрического нагрева на кинетику свойств изделий, а также методы, связанные с изучением состава, структуры, механических, теплофизических, химических и органолептических свойств исследуемых объектов.

Сравнительные экспериментальные исследования позволили подобрать режимы температурной обработки листа зеленого чая оптимальные по сочетанию получаемых физико-химических и органолептическим свойств продукции и энергозатрат используемого оборудования для значений влажности исходного продукта, изменяющихся в пределах от 60 до 75%.

Заявленный способ осуществляют следующим образом:

свежесобранные чайные листья завяливали традиционным способом - хранением в течение нескольких часов, возможно, до 24 часов. При этом листья чая теряли влагу со скоростью, зависящей от температуры и влажности внешней среды и количества поверхностной влаги. В процессе завяливания терялось порядка 15 процентов влаги: от 70 до 85% в свежем листе и до 55-70% в листьях чая, прошедших стадию завяливания.

Ферментация в срезанном чайном листе начинается сразу после срезки. Так что зеленый чай, который, в отличие от черного, считается не прошедшим ферментацию, на самом деле ее проходит, хотя и в течение очень короткого отрезка времени.

Фиксация (инактивация окислительно-восстановительных ферментов) производится тепловым воздействием на листья зеленого чая в течение нескольких минут с последующей сушкой листьев до остаточной влажности 60-75%.

На этапе скручивания в чайных листьях начинают образовываться эфирные масла, придающие чаю характерный аромат. Листья зеленого чая для придания им заданной формы скручивали с использованием роторно-лопастной машины (РЛМ).

Затем из завяленных скрученных листов чая на поддоне формировали пласт, размеры которого в горизонтальной плоскости определялись размерами поддона, в свою очередь, зависящими от размеров сушильной камеры, в которой чай проходит стадию сушки. Высота пласта не должна была превышать 10 см.

Сушку чайного листа в вакууме осуществляют при помощи электромагнитного СВЧ-поля что сушку листьев зеленого чая проводят в два этапа.

На первом этапе пласт из чайных листьев, высотой не более 10 см, с влажностью 60-75% нагревают в течение 8-12 минут электромагнитным СВЧ-полем при постоянном давлении в сушильной камере со значениями, выбираемыми из диапазона 40-80 кПа, с равномерной скоростью роста температуры нагрева 3-4°С/с, которую выбирают исходя из необходимости достижения к концу первого этапа значений температуры нагрева из диапазона 70-85°С и с учетом длительности первого этапа.

На втором этапе сушки применяют импульсный нагрев в диапазоне 35-45°С посредством СВЧ-поля, при понижении давления в сушильной камере до значений 15-4 кПа до достижения остаточной влажности, после чего вакуум насос отключается и в камере восстанавливается атмосферное давление Понижение давления способствует понижению температуры, что способствует стабилизации всего процесса обработки зеленого чая. Сушку посредством импульсного нагрева осуществляют до тех пор, пока остаточная влажность не будет составлять менее 10%.

Длительность и интенсивность этапов обработки зависят как от свойств листьев зеленого чая и параметров оборудования, так и от поддержания возможности парообразования в чайных листьях, необходимой для их сушки.

Воздействие на листья зеленого чая СВЧ-излучением производится в условиях вакуума (изменение давления происходит при помощи насоса) при значении давлений в диапазоне 40-80 кПа. Этим исключается обсеменение плесенями, уменьшается интенсивность процесса окисления чая, чайного сырья и снижается скорость деления бактерий.

Выбор конкретных значений давления определяется значением влажности зеленого чайного листа перед началом сушки.

Распространены два метода обеззараживания пищевых продуктов: пастеризация и стерилизация. Пастеризация включает однократный нагрев до температуры 60°C с дальнейшей выдержкой при такой температуре в течение 60 минут или нагрев до 70-80°C с выдержкой в течение 30 минут или нагрев до 98°С и выше с выдержкой в течение нескольких секунд. Стерилизация проводится различными химическими и физическими методами, к последним относится воздействие ультрафиолетовым излучением, токами высокой частоты, ультразвуковыми колебаниями, радиоактивным излучением, инфракрасными лучами и т.д., а также воздействие высокой температуры на стерилизуемые объекты (тепловая стерилизация). В результате пастеризации погибают вегетативные формы микроорганизмов, но споры выживают и при наступлении благоприятных условий начинают интенсивное размножение.

Использование при стерилизации в течение длительного времени высокой температуры помогает полностью уничтожить не только сами микроорганизмы, но и их споры. Но длительное воздействие высокой температуры разрушает вещества, придающие вкус и аромат чаю, а также содержащиеся в нем витамины.

Соответственно режим температурного воздействия должен обеспечивать уничтожение микробов, образующих плесень на чае, в диапазоне температур их роста и, кроме того, обеспечивать быстрое прохождение температур, при которых константа скорости роста максимальна. Кривая зависимости скорости роста от температуры для каждого организма - своя, при этом действует закон Q10: при возрастании температуры на 10°С скорость реакции увеличивается в 2-4 раза. При переходе через оптимальную температуру рост существенно замедляется.

Поэтому задачей обеззараживания за счет нагрева является быстрое прохождение значений температуры, при которых скорость роста микроорганизмов (число генераций в час), а, соответственно и интенсивность размножения, максимальна и переход к тем значениям температур, при которых скорость гибели микроорганизмов максимальна.

Температурные диапазоны, при которых зеленый чай проходит термическую обработку в вакуумированной сушильной камере, оснащенной источниками СВЧ излучения (как правило- магнетронами) должны выбираться исходя из изложенных соображений. В свою очередь величина снижения давления выбирается исходя из синхронизации значений температуры по мере ее снижения после отключения источников электромагнитного СВЧ-поля с теми значениями давления, при которых текущие значения температуры листьев зеленого чая обеспечивают процесс парообразования.

Если в режиме активного изменения температуры решается задача сведения микробной нагрузки (плесневых грибов и бактерий) к требуемым значениям, то в режиме "пассивного" изменения температуры, сопровождающегося снижением давления, интенсифицируется процесс образования пара из оставшихся в листья зеленого чая молекулах воды.

Пар выводит наружу ароматические эфирные масла из глубинных слоев чайного листа. Эфирные масла оседают на поверхности листа и прочно "прикипают" к ней и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

При этом из-за краткосрочности воздействия высокой температуры и основного времени воздействия температуры с уменьшающимися значениями, в чайном листе не происходит разрушения витаминов, органических кислот.

Как показали результаты экспериментов, под воздействием высокой температуры вместе с удалением влаги в чайном листе протекают термохимические процессы, в результате которых окончательно формируются специфический аромат, цвет и вкусовые качества готового чая. В результате сушки при помощи СВЧ-излучения в вакууме происходит смягчение вкуса, усиление настоя, его цвета, разрушение веществ (хлорофилла и других), которые отрицательно влияют на вкусовые характеристики чая.

Улучшение аромата обусловлено усилением взаимодействия фенольных соединений с аминокислотами и другими веществами, влияющими на образование летучих альдегидов, которые обладают приятным запахом.

Более того, как показывают эксперименты, не только усиливается аромат настоя, но и улучшается его вкус - уменьшается горечь, вкус делается тоньше и в послевкусии появляется ощущение легкой сладости, что свидетельствует о том, что настой богат аминокислотой L-теанин. В зависимости от сорта чайный лист имеет концентрацию L-теанина от 0,2 до 2,25%, количество L-теанина прямо-пропорционально количеству катехинов в чае. Этой аминокислоте, действие которой подобно действию нейромедиаторов, чай обязан многими своими полезными качествами, включая его воздействие на частоту сердечных сокращений и на артериальное давление. Высокое содержание L-теанина характерно для молодых листьев, в процессе обработки листьев чая количество этой аминокислоты уменьшается в процессе ферментации и в большем количестве высвобождается в раствор в зависимости от длительности сушки при низкой температуре- максимальное содержание достигается после сушки при температуре 40-55°С в течение 7,0-8,5 часов.

Как показал хроматографический анализ концентрация L-теанина после обработки листьев зеленого чая электромагнитным СВЧ-полем в условиях низкого вакуума в течение 3-10 минут при температурах близких к 90°С и с последующим в течение 8-12 минут понижением давления и температуры-давления до значений, близких к граничным значениям среднего вакуума, и температуры до значений комнатной (температуры в цехе и т.п.), сопоставима с той, что получается в результате сушки при температуре 40-55°С в течение 7,0-8,5 часов.

Проведение начального этапа сушки с работой источников СВЧ-излучения в режиме максимальной мощности позволяет не проводить этап фиксации, сокращая тем самым общее время обработки листов зеленого чая от момента их срезки и до упаковки готовой продукции, предназначенной для поставки на рынок.

Заявленный способ позволяет получить чай с микробной нагрузкой в разы меньшей, чем та, что допускается действующими в чайной отрасли стандартами и с улучшенными органолептическими свойствами.

Заявленный способ может быть осуществлен при помощи известных устройств для сушки печей с СВЧ-излучением, что подтверждает его промышленную применимость

При сушке осуществляли выключение и включение магнетронов в импульсном режиме, исходя из обеспечения возможности равномерного разогрева всех участков обрабатываемого пласта чая.

Реферат

Изобретение относится к чайной промышленности. Инактивируют окислительно-восстановительные ферменты тепловым воздействием на листья зеленого чая с последующей обработкой листьев зеленого чая до остаточной влажности 60-75%. Скручивают чайный лист. Сушку чайного листа осуществляют в два этапа и сортируют чайный лист. На первом этапе в течение 8-12 мин нагревают пласт из чайных листьев высотой не более 10 см, с влажностью 60-75% электромагнитным СВЧ-полем, при постоянном давлении в сушильной камере со значениями, выбираемыми из диапазона 40-80 кПа, с равномерной скоростью роста температуры нагрева 3-4°С/с. Скорость выбирают исходя из необходимости достижения к концу первого этапа значений температуры нагрева из диапазона 70-85°С и с учетом длительности первого этапа. На втором этапе сушки применяют импульсный нагрев в диапазоне 35-45°С посредством электромагнитного СВЧ-поля, при понижении давления в сушильной камере до значений 15-4 кПа до достижения остаточной влажности менее 10%. После чего вакуум-насос отключается и в камере восстанавливается атмосферное давление. Изобретение обеспечивает упрощение технологии сушки зеленого чая, обеспечение равномерного прогрева каждой партии чая, загруженной в сушильную камеру, предотвращение карамелизации сахаров на начальных этапах режима сушки, повышение экстрактивности настоя зеленого чая и улучшение его органолептических свойств.

Формула