Способ производства сыпучего быстро распыляемого или растворяемого гранулированного продукта - RU2177694C2
Код документа: RU2177694C2
Описание
Настоящее изобретение относится к способу производства сыпучего быстро распыляемого и/или растворимого гранулированного пищевого продукта.
Из патента Великобритании GB-A-2131271 известен способ производства гранулированного пищевого продукта на основе молока или других животных или растительных протеинов, углеводородов, жиров и минеральных веществ, который предусматривает смешивание порошкообразных компонентов в псевдоожиженном слое и распыление жидкой смеси оставшихся компонентов на порошкообразный материал, который покрывается жидкой смесью, агломерируется и одновременно сушится в псевдоожиженном слое.
Однако такой способ оказывается достаточно сложным и, кроме того, для приготовления таким способом детского питания со значительным количеством жира необходимо осуществлять стадию предварительной гомогенизации для того, чтобы жир не отделялся после восстановления влагосодержания посредством воды.
Технической задачей настоящего изобретения является создание нового простого способа изготовления сыпучего и быстро распыляемого и/или растворимого гранулированного пищевого продукта из углеводов, протеинов и масла или жиров.
Данная техническая задача решается за счет того, что в способе производства сыпучего и быстро распыляемого или растворяемого гранулированного пищевого продукта, согласно изобретению, перемешивают порошкообразные углеводы с маслом или жиром при температуре 45-65oС, дополнительно перемешивают полученную смесь с богатыми протеином материалами при температуре 45-65oС для получения порошкообразной смеси путем увлажнения и агломерирования частиц смеси с помощью пара и/или водного раствора мальтодекстрина, смол или крахмала в вертикальном агломераторе с ножами, расположенными вокруг его вертикального вала, вращающегося внутри гибкой резиновой трубки, образуют из смеси гранулы и сушат гранулы до остаточного содержания влаги 1-5%.
Предпочтительно получают смесь, содержащую от 5 до 95 весовых частей углеводов, до 40 весовых частей протеинов и до 80 весовых частей масла или жира.
Кроме того, предпочтительно к смеси добавляют следующие составляющие: до 25 частей воды, до 5 частей эмульгатора и до 3 частей стабилизаторов.
Предпочтительно получают смесь, содержащую от 30 до 70 весовых частей углеводов, от 15 до 30 весовых частей протеинов и от 5 до 40 весовых частей масла или жира.
Предпочтительно к смеси добавляют следующие составляющие: до 15 частей воды, до 0,6 частей эмульгатора, до 1 части стабилизаторов и витамины, микроэлементы и/или противоокислители.
Также предпочтительно к смеси добавляют такое количество воды, чтобы перед сушкой получить смесь с общим содержанием влаги до 11%.
Предпочтительно гранулы высушивают до остаточного содержания влаги 2-3,5%.
Способ по изобретению позволяет изготавливать гранулированный пищевой продукт из углеводов, протеинов и масла или жиров, который, что удивительно, если его просто взболтать в теплой или кипящей воде, мгновенно образует стабильную эмульсию, несмотря на то, что он совсем не гомогенизирован.
Другое важное преимущество изобретения состоит в том, что общее содержание влаги материалов продукта может оставаться очень низким на протяжении всего процесса приготовления.
Выражение "стабильная эмульсия", употребляемое в описании и формуле изобретения, означает, что жировая фаза главным образом присутствует в виде маленьких глобул, равномерно распределенных в жидкой фазе без какого-либо видимого разделения фаз.
Способ по изобретению может начинаться с углеводов, протеинов и/или масла или жиров в виде компонентов животного или растительного материала, например сухого молока, хлебной муки или соевой муки и/или в виде отдельных компонентов, например крахмала, полисахаридов, мальтодекстринов, сахарозы, лактозы, глюкозы, яичных протеинов, глутена, концентратов протеина или протеина, выделенного из молока, молочной сыворотки или сои, триглицеридов животного или растительного происхождения, молочного жира, пальмового масла, пальмового олеина, масла кокосового ореха или рапсового масла.
Таким образом, можно приготовить смесь, содержащую, в весовых частях: от 5 до 95 частей (предпочтительно от 30 до 70 частей) углеводородов, до 40 частей (предпочтительно от 15 до 30 частей) протеинов, и до 80 частей (предпочтительно от 5 до 40 частей) масла или жиров.
До и/или после приготовления указанной смеси могут быть добавлены следующие компоненты:
- до 25
частей (предпочтительно до
15 частей) воды, а еще предпочтительнее - такое количество воды, чтобы общее содержание влаги смеси перед сушкой составляло не более 11%, и наиболее предпочтительно такое
содержание соды, чтобы общее
содержание влаги смеси перед сушкой составляло не более 7,5%,
- до 5 частей (предпочтительно от 0,6 частей) эмульгатора, такого как лецитин, моно- и/или
диглицериды,
- до 3 частей
(предпочтительно до 1 части) стабилизаторов, таких как пектин, ксантан и другие смолы,
- и, по желанию, витамины, микроэлементы и/или антиоксиданты.
Стадию смешивания
порошкообразных углеводородов и/или материалов, насыщенных протеином, с маслом или жиром предпочтительно осуществляют в миксере таком, как, например, в горизонтальном
миксере с плугообразными
лопастями на горизонтальном валу, коническом миксере с вращаемым шнеком или в куттере с вращающейся чашей, приблизительно 5-15 минут при температуре приблизительно от 45oС до 65o
С, смешивая от 15 до 25 частей масел, в частности кокосового масла, пальмового олеина и/или соевого масла, которые имеют температуры плавления от 30 до 45oС, и
- от 15 до 25 частей
лактозы, или от 10 до 20 частей крахмала, или от 40 до 50 частей порошка снятого молока.
Стадия дальнейшего перемешивания полученной таким образом смеси со
следующими порошкообразными
углеводами и/или материалами, насыщенными протеинами, для получения порошкообразной и/или тестообразной смеси предпочтительно также использует перемешивание в миксере,
например в горизонтальном
миксере с плугообразными лопастями на горизонтальном валу, в ленточном смесителе, в тестомешалке или в куттере с вращающейся чашей, при температуре приблизительно от 45oС до 65oС
в течение не более 2 минут, и последовательное добавление при перемешивании еще приблизительно 5-15 минут и при охлаждении смесителя водой комнатной температуры;
- порошка из снятого молока,
крахмала, особенно крахмала холодного набухания, и/или лактозы в таких количествах, чтобы общее количество каждого из этих материалов в смеси составляло от 40 до 50
частей порошка снятого молока, от
10 до 20 частей крахмала и от 15 до 25 частей лактозы.
Полученная на этой стадии смесь может иметь текстуру, промежуточную между порошком и тестом. Можно сказать, что это густой порошок, который, однако, не является действительно сыпучим.
Стадия превращения смеси в гранулы может выполняться с помощью пара и/или водного раствора связующего вещества, в частности мальтодекстрина, смол или крахмала, в любом подходящем агломерирующем и/или формующем устройстве, предпочтительно в устройстве, оказывающем прессующее и/или перемешивающее действие на смесь, как, например, дражировочный котел или вертикальный агломератор с ножами, расположенными вокруг его вертикального вала, вращающегося внутри гибкой резиновой трубки, или в случае использования куттера с вращающейся чашей, непосредственно в нем, или грануляцией при помощи, например, сетчатого фильтра.
Остальные ингредиенты, такие как эмульгатор, стабилизатор, микроэлементы и/или витамины могут добавляться, например, на стадии гранулирования.
Полученные гранулы затем сушат, например, до остаточного содержания влаги от 1% до 5%, предпочтительно от 2% до 3,5%. В случае использования куттера с вращающейся чашей эта стадия сушки может осуществляться мгновенным испарением ("флэш"), что позволяет также регулировать твердость гранул.
Эти гранулы могут иметь плотность приблизительно от 400 г/л до 600 г/л (0,4-0,6).
Они быстро распыляются и/или растворяются в теплой или кипящей воде и пригодны для быстрого приготовления потребляемого пищевого продукта в пастообразном или жидком виде.
Возможны дополнительные стадии формования, такие как прессование и/или сферизация, для повышения плотности гранул, например до 500-1000 г/л.
Пример выполнения способа по изобретению показан ниже и содержит весовые проценты и части.
ПРИМЕР 1
19 частей масляной композиции,
содержащей равные количества масла кокосового ореха, пальмового олеина и масла соевых бобов смешивали с 19 частями лактозы при температуре 60oС в течение 10
минут в коническом миксере с
вращаемым шнеком.
Смесь взбалтывают в горизонтальном миксере с плугообразными лопастями на горизонтальном валу при температуре 60oС 1 минуту и затем смешивали последовательно в течение 3 минут с 14 частями крахмала холодного разбухания, а затем в течение 7 минут с 43 частями порошка снятого молока, при охлаждении миксера водой комнатной температуры.
Порошковая смесь, полученная таким образом, имела содержание влаги 3,5%. Она имела текстуру, промежуточную между порошком и тестом. Ее можно было назвать густым, не сыпучим порошком.
Порошок превращали в гранулы с помощью 7,5 частей водного раствора мальтодекстрина (40% воды и 60% мальтодекстрина) в вертикальном агломераторе с ножами, расположенными вокруг вертикального вала, вращающегося внутри гибкой резиновой трубки (агломератор ШУГИ).
Полученные гранулы имели влагосодержание 6,2%. Их высушивали в сушилке с псевдоожиженным слоем до остаточного влагосодержания 3,1%.
Высушенные гранулы имели плотность 580 г/л (0,58). Они были сыпучими и быстро диспергировались в теплой или кипящей воде.
29 г этих гранул при взбалтывании с 158 мл теплой воды (50oС) мгновенно образовывали стабильную эмульсию.
Реферат
Изобретение касается способа производства сыпучего и быстродиспергируемого или растворимого гранулированного пищевого продукта. Способ предусматривает смешивание порошкообразных углеводородов с маслом или жиром, перемешивание полученной таким образом смеси с богатыми протеином материалами при температуре 45-65oС с получением порошкообразной смеси, превращение смеси в гранулы увлажнением и введением в контакт частиц и сушку гранул. Гранулы увлажняют с помощью пара и/или водного раствора мальтодекстрина, смол или крахмала. Способ позволяет получить при взбалтывании гранул в теплой воде стабильную эмульсию. 6 з. п. ф-лы.
