Низкошлаковые, легко очищаемые и маловязкие структурированные липидные антипригарные композиции и способы - RU2367161C2

Описание

Настоящая заявка представляет собой частичное продолжение заявки США Сер. № 10/100449, поданной 18 марта 2002, содержание которой включено в настоящее описание путем ссылки.

Изобретение в целом относится к композициям для смазывания сковородок, которые имеют низкую вязкость и хорошие функциональные свойства, включая одно или более из следующего: меньшее образование шлака, пониженное потемнение, улучшенная легкость очистки. Более конкретно, изобретение относится к композициям для сковороды, содержащим в качестве антипригарных компонентов низковязкие структурированные липиды, причем указанные композиции наносят распылением на кулинарную поверхность, и они имеют температуру образования дыма, пригодную для кулинарных применений и, в сочетании с другими компонентами композиции, уменьшают образование шлака и/или демонстрируют другие отмеченные здесь положительные функциональные свойства. Эти композиции особенно полезны для общественного питания, где обычным является приготовление пищи большими партиями и в которых проблема очистки оказывается более серьезной, чем при готовке в небольшом объеме.

Композиции на основе пищевых растительных масел в течение длительного времени использовались в кулинарных применениях. Съедобные масложировые продукты обеспечивают вкус, питательность и противопригарные свойства для любой из обработок на сковороде, выпекания или сходных типов использования и применений. Масложировые продукты этого общего типа включают маргарины, взбитые пастообразные продукты, маргарины в термоформованных коробочках, шортенинги, масла и распыляемые композиции. Вязкость этих продуктов при комнатной температуре варьирует в зависимости от композиции и предполагаемого конечного использования. Некоторые из таких конечных использований требуют вязкости, достаточно низкой, чтобы позволить выпускание композиции аэрозольным устройством, насосной установкой или другими устройствами для дозировки в виде спрея или аэрозоля, или для использования на домашней кухне, промышленных кухнях или в промышленных производственных линиях кулинарной обработки или выпекания. Продукты, выдаваемые таким образом, названы здесь антипригарными продуктами или антипригарными композициями.

В области антипригарных средств для сковородок, такие ссылки как Rubin et al. и патент США 3661605 описывают антипригарный продукт в форме аэрозольной композиции, который наносят на кулинарную поверхность, нагреваемую для кулинарной обработки продуктов. Указанная антипригарная композиция включает лецитин в водной дисперсии, совместно с аэрозольным газом-вытеснителем и консервантом, который может представлять собой растительное масло и сложный эфир жирной кислоты в сравнительно низких количествах. Когда типичный продукт этого типа распыляют на кулинарную поверхность, задача состоит в том, чтобы получить не допускающую пригорания пленку гидроксилированного лецитина, образованную на кулинарной поверхности. Несмотря на то, что было показано, что продукты подобного типа являются успешными, были предприняты поиски улучшений в указанных типах продуктов и эти изобретения обеспечивают способы усовершенствования антипригарных продуктов.

Clapp et al. в патентах США № 5156876, № 5374434, № 5431719 и № 5567465 описывают антипригарные композиции, которые в целом требуют эмульсии типа вода в масле, включающей лецитин, пищевое масло и эмульгирующий агент. В некоторых способах Clapp et al. отмечено что желательно избегать использования спирта, такого как этиловый спирт. Также отмечено использование фосфатированных глицеридов. Компоненты стандартного пищевого масла рассматриваются в способе Clapp et al.

Настоящее изобретение обеспечивает композицию для смазывания сковороды, имеющую антипригарный компонент или продукт нового типа, использующую технологию переэтерификации для обеспечения антипригарных продуктов, которые обладают множеством благоприятных свойств, желательных для антипригарных применений. Эти благоприятные свойства включают температуру дымообразования, которая является приемлемой для надлежащего выполнения различных типов кулинарных применений. Также часто является сложным получить в достаточной степени высокую температуру задымления у продукта, который должен быть в достаточной степени разбавленным, чтобы поддаваться распылению. Также важными представляются такие антипригарные продукты, которые сохраняют светлую окраску при использовании в применении с нагреванием и которые минимизируют образование шлака таким образом, чтобы не портить аппетитный вид пищи и т.п., которую подвергают кулинарной обработке или выпекают совместно с антипригарным продуктом.

Пищевые масла триглицериды со средней длиной цепи (МСТ) известны в данной области техники, включая Seiden патент США № 5288512, Bertoli патент США № 5395629, Haidaka патент США № 5503855, Takeuchi публикация патента США № 2002/0001660 и Heydinger and Nakhasi “Medium Chain Triacylglycerols, Journal of Food Lipids, 3, pages 251-257 (1996)”. Эти публикации, а также каждая из перечисленных здесь публикаций и патентов включена здесь в качестве ссылки.

Публикации, такие как указанные публикации, определяют эти триглицеридные соединения со средней длиной цепи или триацилглицеридные соединения со средней длиной цепи (МСТ) как класс липидов или сложных эфиров глицерина и жирных кислот. МСТ представляют собой сложные эфиры глицерина с жирными кислотами со средней длиной цепи, с длинами от 6 до 12 атомов углерода. Источниками указанных жирных кислот обычно являются лауриновые масла. Кокосовое и косточковое пальмовое масла содержат значительные количества С8 (каприловых) и С10 (каприновых) цепей. Часто изолированные фракции С8 и С10 кислот также содержат небольшие количества С6 и С12 кислот. Первичные компоненты МСТ пищевых масел имеют С8:0 и С10:0 цепи жирных кислот.

Переэтерификация представляет собой известную реакцию триацилглицеридных соединений, в ходе которой взаимозаменяются отдельные положения переэтерифицируемых жирных кислот на глицериновом фрагменте. Иногда эту реакцию относят к или определяют как рандомизацию, в которой фрагменты жирных кислот одного глицеринового компонента обмениваются с фрагментами жирных кислот другого глицеринового компонента. Результат состоит в получении глицериновых фрагментов, который содержит фрагменты замененных жирных кислот, которые изменяются от одной глицериновой структуры к другой. Материалы включают Pelloso et al, патент США № 5434278, Doucet патент США № 5908655, Cherwin et al., патент США № 6124486 и Liu et al., патент США № 6238926.

Техника переэтерификации развивалась для обеспечения, например, триглицеридных композиций, которые обеспечивают определенные профили плавления, которые могут вызывать интерес в определенных применениях. Обычно эти триглицеридные композиции определяют как «структурированные липиды» для того, чтобы отличать переэтерифицированные продукты от физических смесей тех же компонентов, которые не были подвергнуты переэтерификации.

Ранее не оценивали, что комбинация технологии переэтерификации и технологии МСТ будут с особым преимуществом применяться в целях улучшения антипригарных композиций. С этой точки зрения в особенности важная проблема, к которой обращаются переэтерифицированные компоненты согласно изобретению, состоит в обеспечении композиции, которая имеет вязкость, сопоставимую с вязкостью воды, которая дает возможность однородного аэрозольного распыления, при этом одновременно обладая усовершенствованным контролем потемнения, а также достаточно высокой температурой дымообразования, для того, чтобы обеспечить превосходные характеристики кулинарной обработки на сковороде или выпекания.

Настоящее изобретение обеспечивает продукты, которые имеют благоприятно низкие вязкости, высокие температуры дымообразования и низкое образование шлаков, чтобы удовлетворять в исключительной степени потребность в антипригарных продуктах. Указанные продукты содержат в качестве принципиального компонента структурированный липид, который представляет собой продукт переэтерификации пищевых длинноцепных триглицеридов и триглицеридов со средней длиной цепи. Указанные структурированные липиды могут входить в состав антипригарных композиций в сочетании с компонентами, такими как газы-вытеснители, лецитин, фосфатированные глицериды и другие пригодные с этой точки зрения компоненты. Сами структурированные липиды имеют сравнительно низкую вязкость в диапазоне от около 20 до около 52 сантипуаз, одновременно с температурой дымообразования по меньшей мере в диапазоне от около 195°С до около 221°С (по меньшей мере в диапазоне от около 383°F до около 430°F).

Основная цель настоящего изобретения состоит в обеспечении антипригарных композиций, которые содержат маловязкие структурированные липиды, которые демонстрируют вязкость, пригодную для распределения в форме спрея, и которые имеют температуру дымообразования, пригодную для кулинарной обработки.

Аспект или цель настоящего изобретения состоит в том, что оно обеспечивает композиции или пищевые масла, имеющие жирные кислоты со средней длиной цепи и длинноцепные жирные кислоты на одном и том же глицериновом остове, что, как было обнаружено, уменьшает вязкость и улучшает температуру дымообразования по сравнению с физическими смесями таких же МСТ и длинноцепных соединений.

Другой аспект настоящего изобретения состоит в том, что оно включает структурированные липиды, демонстрирующие содержание твердых жиров, которые представляют собой в значительной степени жидкие при 10°С, при этом это содержание твердых жиров представляется чрезвычайно приемлемым для антипригарных применений при кулинарной обработке.

Другой аспект настоящего изобретения состоит в обеспечении антипригарных композиций в условиях общественного питания, содержащих компонент пищевого масла, полученный способом переэтерификации для осуществления случайной переэтерификации пищевых масел со средней длиной цепи и длинноцепных пищевых масел.

Другой аспект настоящего изобретения состоит в обеспечении антипригарных продуктов, при использовании которых достигается более легкое очищение и уменьшается образование шлака и потемнение, по сравнению с используемыми в настоящее время антипригарными композициями, в особенности при использовании при потребностях крупномасштабного изготовления пищи в индустрии общественного питания.

Другие аспекты, цели и преимущества настоящего изобретения будут понятны из последующего описания согласно предпочтительным вариантам осуществления настоящего изобретения. Включены комбинации его различных свойств, которые комбинированы различными способами.

Описание предпочтительных вариантов осуществления

Настоящее изобретение направлено на композиции, содержащие структурированные липиды, полученные из триглицеридов со средней длиной цепи. Эти композиции обладают свойствами, которые в особенности пригодны для индустрии общественного питания. Было обнаружено, что эти структурированные липиды имеют особое значение в подобных композициях.

Триглицериды со средней длиной цепи обычно получают в промышленном масштабе путем расщепления и перегонки жирных кислот кокосового или косточкового пальмового масел. Получение включает этерификацию с глицерином с получением триглицерида, имеющего длину цепей жирных кислот от С6 до С12. Эти известные пищевые масла обычно содержат от 50 до 80 вес.% С8 каприловых жирных кислот и в диапазоне от 20 до 50 вес.% С10 каприновых жирных кислот. В некоторых продуктах могут присутствовать низкие концентрации, обычно в диапазоне от 1 до 2 вес.%, одной или обеих, С6 капроновых жирных кислот и С12 лауриновых жирных кислот.

Известные МСТ продукты включают некоторые NEOBEE® продукты, такие как NEOBEE® M-5 (торговая марка и продукт Stepan Company), CAPTEX® 300 (торговая марка и продукт Abutec Corp.) и MIGLYOL® 812 (торговая марка и продукт Clionova, Inc). Traul et al., “Revew Of The Toxicologic Properties Of Medium-Chain Triglyceride”, Food and Chemical Toxicology, 38, pages 79-98 (2000) отмечает, что МСТ представляют собой главным образом нетоксичные в исследованиях на острую токсичность, проводимых на нескольких видах животных. В этой статье также отмечается, что МСТ не демонстрируют практически никакого раздражающего глаза или кожу потенциала, даже при длительном воздействии на глаз или кожу. В указанной статье также отмечается, что МСТ не демонстрируют никакой способности к вызыванию гиперчувствительности. Согласно указанной публикации безопасность МСТ при пищевом потреблении человеком была определена вплоть до концентраций 1 г/кг.

В другой публикации отмечается, что МСТ вызывают меньшее отложение жира по сравнению с длинноцепными триглицеридами. Это было отмечено в Ingale et al. “Dietary Energy Value of Medium Chain Triglycerides”, Journal of Food Science, Volume 64, No. 6, pages 960-963 (1999). В заключениях, представленных в указанной статье, сформулировано, что различия в энергии использования показывают, что повышение температуры, связанное с метаболизмом МСТ оказывается на 16 процентов выше по сравнению с длинноцепными триглицеридами. Имея в виду это обстоятельство, рассчитанная средняя величина чистой калорийной энергии для МСТ, используемых в диетах, составляет порядка или 6,8 ккал/г. Это меньше, чем типично для LST. В соответствии с указанной публикацией, замещение МСТ на LCT в качестве источника жира в диете показывает уменьшение прибавляемого веса и уменьшение откладываемого жира у лабораторных животных и людей. Это, как указано, обусловлено меньшей общей плотностью энергии эффективной утилизации энергии МТС.

Из этой информации триглицериды со средней длиной цепи определяют как благоприятные с диетической точки зрения, по меньшей мере с точки зрения отложения жира. Триглицериды со средней длиной цепи также определяются в технологии как пригодные для использования в контексте применений для питания человека. МСТ, в то же время, обладают относительно низкой температурой дымообразования, что делает их менее чем удовлетворительными для антипригарных применений.

Переэтерификация этих МСТ по изобретению включает их загрузку в место или резервуар переэтерификации в качестве части или загрузки для получения структурированного липида. Обычно МСТ составляют в диапазоне от около 25 до около 75 вес.% от загрузки структурированного липида. Как правило, загружаемые количества реагентов переэтерификации тесно соответствуют соответствующим процентам по массе в переэтерифицированном структурированном липиде. Предпочтительно количество МСТ составляет в диапазоне от около 30 и около 60 вес.%, более предпочтительно в диапазоне от около 35 до около 55 вес.%.

Также часть загрузки для получения структурированных липидов представляют собой пищевые масла. Пищевые масла для переэтерификации по изобретению включают длинноцепные триглицериды, соевое масло, кукурузное масло, хлопковое масло, каноловое масло, сафлоровое масло, подсолнечное масло, арахисовое масло, оливковое масло, пальмовое масло, кокосовое масло, масло злаковых и масла контролируемого происхождения, такие как каноловое масло контролируемого происхождения и т.п. Какое бы пищевое масло не было выбрано, оно будет жидким маслом. Обычно нет необходимости в проведении гидрогенизации. Масла указанных типов хорошо известны как так называемые длинноцепные липиды. Длины цепей этих масел как правило лежат в диапазоне от С16 до С22, как принято в данной области техники.

Загрузка пищевого масла к месту или сосуду переэтерификации составляет в диапазоне от около 75 до около 25 вес.% от загрузки, и в переэтерифицированном структурированном липиде имеется в значительной степени та же самая концентрация длинноцепного компонента. Предпочтительно, это количество составляет в диапазоне от около 70 до около 40 вес.%, наиболее предпочтительно в диапазоне от около 65 до около 45 вес.%, от массы загрузки или переэтерифицированного структурированного липида.

С последующей ссылкой на пищевые масла, имеющие длины цепей большие, чем МСТ реагентов, преимущественно они представляют собой предпочтительно в значительной степени ненасыщенные масла, такие как соевое, кукурузное, хлопковое и каноловое, которые хорошо известны в данной области техники как жидкие масляные продукты. Предпочтительные бытовые масла также включают определенные деликатесные масла. Такие деликатесные масла включают каноловые масла контролируемого происхождения и рафинированные, отбеленные и дезодорированные высоко стабильные масла. В их число включены природное высоко стабильное каноловое масло, такое как масло NATREON (торговая марка, доступно от Dow Agro Sciences, Canbra Foods), которое естественно содержит больше мононенасыщенных жиров и олеиновой жирной кислоты и меньше линоленовой жирной кислоты. С этой точки зрения отмечены Sornyk et al., патент США № 5965755 и Lanuza et al., патент США № 6169190.

Химическая переэтерификация, используемая в получении структурированных липидов по изобретению, включает загрузку реагентов в реакционный сосуд переэтерификации. Такие сосуды имеют приспособления для нагревания реагентов в ходе перемешивания и при условиях пониженного давления или вакуума. Реакцию проводят в присутствии пригодного катализатора переэтерификации и обычно быстро доводят до завершения или значительного завершения. Обычно переэтерификация представляет собой реакцию, приводящую к или ведущую к полной рандомизации, которая приводила бы к степени переэтерификации 100 процентов цепей жирных кислот.

Катализаторы переэтерификации включают алкоксиды металлов, щелочные металлы, сплавы щелочных металлов и гидроксиды металлов. Алкоксиды включают алкоксиды щелочных металлов, такие как метоксид натрия, этоксид натрия, метоксид калия и этоксид калия. Щелочные металлы включают натрий. Сплавы щелочных металлов включают сплав натрий/калий и гидроксиды включают гидроксиды щелочных металлов, такие как гидроксид натрия и гидроксид калия.

При проведении переэтерификации с получением заданного структурированного липида, можно проводить стадии для изменения условий по сравнению с условиями реакции. Такие стадии могут включать инактивацию катализатора, понижение температуры, понижение применяемого вакуума, остановку перемешивания или любую комбинацию указанных изменений. Способы осуществления указанных изменений будут легко оценены специалистами в данной области техники.

Температуры реакции находятся в диапазоне от около 80°С до около 100°С (от около 160°F до около 212°F). Наиболее приемлемая температура для проведения переэтерификации в реакционном сосуде находится приблизительно в средней части этого диапазона. Условия вакуума внутри сосуда находятся в диапазоне от около 5 мбар до около 100 мбар (в диапазоне от около 4 мм Hg до около 75 мм Hg). Предпочтительно уровень вакуума находится в нижней части этого диапазона или менее около 40 мбар (около 30 мм Hg), наиболее предпочтительно при или ниже 26,7 мбар (около 20 мм Hg).

Время реакции будет в диапазоне от около 30 минут до около 2 часов. В особенности пригодное время реакции составляет около 45 минут. Это время реакции можно контролировать, например, синхронизированной нейтрализацией катализатора. Нейтрализацию катализатора, такого как метоксид натрия, можно осуществлять 0,7 вес.% раствора лимонной кислоты с концентрацией 42 процента.

Переэтерифицированный структурированный липид можно обрабатывать для удаления любых остатков мыл и/или для удаления всех цветовых тел, если это необходимо. Эта обработка включает устройства для фильтрования или силикагелевые источники, такие как TRYSYL® S-615 (торговая марка, доступна от W. R. Grace & Co.), используемые для рафинирования растительного масла. Удаление цвета можно проводить с отбеливающей землей и т.п. Структурированный липид также обычно подвергают дезодорированию в соответствии со способами, обычно известными в данной области техники.

В получении антипригарных продуктов, переэтерифицированный структурированный липид обычно комбинируют с другими компонентами, состав которых будет как правило очевиден специалистам в данной области техники. В тех случаях, когда распыление антипригарного средства проводят в виде аэрозоля, в антипригарную композицию обычно включают газ-вытеснитель. Другие компоненты включают пищевые поверхностно-активные вещества и эмульгаторы, такие как лецитин. Другие добавки могут включать фосфолированные моно- и диглицериды (PMD), которые пригодны для кулинарной обработки при жестких условиях, таких как барбекю гриль. Вода также может представлять собой компонент этих распыляемых составов, но это не является обязательным.

В компоненты, часто используемые в антипригарных композициях, включены спирты, добавляемые для понижения вязкости. Спирты, которые обычно можно включать в составы аэрозольных спреев, представляют собой спирты с короткой длиной цепи, наиболее типично зерновой или этиловый спирт. Было обнаружено, что нет необходимости включать такие модификаторы вязкости в композиции по изобретению.

При включении, еще один из указанных компонентов может присутствовать в составах спрея, который не представляет собой спрей аэрозольного типа, например, в помповых пульверизаторах, пульверизаторах, функционирующих при сжатии, или промышленных пульверизаторах для крупномасштабного производства пищевых продуктов. Следует понимать, что структурированные липиды чрезвычайно благоприятно включать в аэрозольные составы, которые должны демонстрировать низкую вязкость и содержать относительно мало пищевых масел с низкой температурой плавления.

Переэтерифицированные структурированные липиды по изобретению комбинируют с компонентами, такими как перечислены, при желании или при необходимости, для улучшения параметра подвижности распыляемой композиции для применений в сфере общественного питания. Структурированный липид представляет собой компонент, который обеспечивает основные функции для уменьшения пригорания у подобных композиций. Это преуменьшает важность других обычных компонентов, таких как отмеченные выше спирты. Структурированные липиды обеспечивают уровни температуры дымообразования, необходимые для антипригарного продукта. Структурированный липид также обладает благоприятно низкой вязкостью, необходимой для подачи композиции одним из способов распыления. Более высокие вязкости вызывали бы засорение сопла распылителя или других выпускных отверстий.

Антипригарные композиции по изобретению включают структурированный липид в концентрации в диапазоне от около 60 до около 100 вес.% от общего веса продукта уменьшения пригорания к сковороде. Обычно структурированный липид будет присутствовать в диапазоне от около 10 до около 97 вес.% от антипригарного продукта. Если в продукте не требуется присутствия газа-вытеснителя, структурированный липид обычно составляет от около 85 до около 100 вес.% от массы такого продукта. Предпочтительно в диапазоне от около 90 до около 98 вес.% от продукта.

Для дополнительной ссылки на компоненты дополнительно к переэтерифецированному структурированному липиду по изобретению, определенные детали, касающиеся состава других компонентов для антипригарных композиций можно найти в патентах США № 3928056, № 4108678, № 4371451, № 5156876, № 5370732, № 5374434, № 5431719, № 5503866, № 5567456, № 5662956, № 6210743, № 6403144 и № 6544574. Как было отмечено выше, каждый из указанных патентов включен здесь в качестве ссылки.

В особенности в тех продуктах, которые предназначены для аэрозольного нанесения, будут включены один или более газов-вытеснителей. Этот газ-вытеснитель обычно характеризуют как газ под давлением, сжиженный газ, растворимый газ, растворенный в жидком продукте и другие типы газов-вытеснителей. Возможно в настоящее время наиболее обычный газ-вытеснитель представляет собой оксид азота. Также часто в качестве газа-вытеснителя используют изобутан. Другим газом-вытеснителем является диоксид углерода и другим газом вытеснителем является азот. Также в качестве газа-вытеснителя известен диметиловый простой эфир. Газы-вытеснители, включающие углеводороды парафинового ряда и алканы, такие как пропан и изобутан, представляют собой пригодные газы-вытеснители для указанных типов антипригарных продуктов. Как правило, традиционно используемые углеводородные газы-вытеснители могут быть менее чем вполне желательными для пищевых использований. Фторуглероды, которые обычно являются газообразными, имеют тенденцию быть нежелательными с точки зрения охраны окружающей среды и в связи с государственными регулированиями.

Согласно регулированиям, содержание летучих органических соединений (VOC) не может превышать 18 вес.% от кулинарных спреев. Настоящее изобретение, которое позволяет составлять кулинарные спреи без зернового спирта, достигает чрезвычайно хороших эксплутационных качеств спрея при содержании VOC менее чем 18 вес.%.

В зависимости от конкретной составляемой антипригарной композиции, газы-вытеснители могут присутствовать в такой высокой концентрации как 75 процентов или более, и в такой низкой концентрации как 10 вес.% от общего веса продукта. Обычно газы-вытеснители составляют не более чем 25 вес.% от общей массы антипригарного продукта.

Если в качестве модификатора антипригарные композиции включают компонент лецитина, он обычно присутствует в композиции в меньшей концентрации по сравнению с антипригарными композициями, в которых лецитин представляет собой основной компонент против прилипания. Концентрации составляют в диапазоне от 0 до 15 вес.%. Лецитиновые продукты могут некоторым образом варьировать по своему составу, в зависимости от их источника и/или поставщика. Например, соевый лецитин обычно получают в качестве побочного продукта при производстве соевого масла. Содержание фосфатов или твердых веществ варьирует в различных лецитиновых продуктах. Как правило, содержание или содержания таких фосфатов или твердых веществ важны для любой функции лецитина в антипригарных композициях. Лецитиновые продукты в общем доступны в виде стандартных и стойких при нагревании составах. Иногда здесь в дальнейшем устойчивые при нагревании лецитины будут обозначаться как лецитин HR, тогда как стандартные лецитины будут обозначаться просто как лецитин.

Принимая во внимание указанные переменные, если лецитин включают в настоящие продукты, его включают в концентрации в диапазоне от около 0,5 до около 15 вес.% от общего веса продукта. Если лецитиновые продукты присутствуют, то они предпочтительно находятся в диапазоне от около 2 до около 12 вес.% от общего веса продукта.

От 0 до около 15 вес.% глицеридов предпочтительно включены в композицию в качестве модификаторов. Пригодные глицериды представляют собой фосфатированные моно- и диглицериды. Иногда их называют PMD компонентами.

В предпочтительных композициях, и РMD компоненты, и лецитиновые компоненты включены в качестве модификаторов. С такими композициями каждый из PMD компонентов и из лецитиновых компонентов присутствует в концентрации в диапазоне от около 0,5 вес.% до около 10 вес.% от общего веса антипригарной композиции.

Гигроскопические вещества могут представлять собой возможные компоненты типичных антипригарных композиций. Обычно они будут присутствовать в концентрациях от около 4 процентов или менее по массе от общего веса продукта. Примеры включают многоатомные спирты, такие как глицерин, сорбит, пропилен гликоль и т.п.

Иногда в относительно низких концентрациях в антипригарный продукт могут быть включены суспендирующие агенты. Например, стеараты, силикаты и т.п. могут быть включены в концентрациях порядка от около 0,5 до около 2 вес.% от общего веса антипригарного продукта.

Также могут быть включены модифицирующие агенты для получения антипригарного продукта, обладающего определенными сенсорными свойствами. Эти модифицирующие агенты включают ароматизаторы, отдушки, антиоксиданты, консерванты, ингибиторы и т.п. Уровни использования будут зависеть от желаемого результата и будут как правило оценены специалистами в данной области техники.

Некоторые антипригарные композиции зависят от воды в качестве недорогого растворителя, который легко испаряется при контакте с горячей поверхностью. Иногда вода также может выполнять функцию носителя и/или в качестве компонента эмульсионной системы. Например, если включают лецитиновый компонент, вода будет пригодна для частичной гидратации фосфатидной части лецитинового материала. Вода также может служить в качестве гигроскопического вещества. В связи с этим широким рядом функций воды в составе антипригарной композиции и со способом, которым наносят антипригарную композицию, либо на уровне потребителя, либо в ходе операции по промышленному приготовлению пищевых продуктов, количество воды может в значительной степени варьировать. Некоторые составы будут включать воду в концентрации, приближающейся к 75 процентам по массе от общего веса композиции продукта. В других составах, количество может составлять порядка 50 вес.% или менее. До некоторой степени, общий диапазон составляет от около 0,2 до около 22 вес.% от общего веса композиции продукта. В том случае, если воду используют исключительно в качестве гигроскопического вещества, она обычно присутствует в количестве 1,5 процента или менее по массе от общего веса продукта.

Измерения вязкости по Брукфильду для композиции должны составлять в диапазоне от около 20 до около 52 сантипуаз при измерении при 20°С при использовании поворотного винта при 50 об/мин. Предпочтительно интервал составляет в диапазоне от около 30 до около 50 сантипуаз, наиболее предпочтительно в диапазоне от около 35 до около 48 сантипуаз.

Приведенные примеры представлены для иллюстрации концепции по изобретению с определенной степенью специфичности.

ПРИМЕР 1

Серийную реакцию для получения структурированного липидного компонента проводили в реакционном сосуде, снабженном устройствами нагревания, устройствами для перемешивания и с возможностью понижать давление. Загрузка реагентов составляла 50 вес.% триглицерида со средней длиной цепи (NEOBEE® 1053) и 50 вес.% канолового масла контролируемого происхождения. Катализатор метоксид натрия (95 процентной чистоты) добавляли 0,15 вес.% от загрузки реагента пищевого масла. Давали протекать реакции переэтерификации в течение 45 минут при температуре 90°С и давлении 19 мм Hg. В конце времени реакции проводили нейтрализацию 0,7 вес.% раствора лимонной кислоты с концентрацией 42 процента по массе.

Полученный таким образом переэтерифицированный структурированный липид обрабатывали 1 процентом по массе TRISYL® S-615 с 1 процентом по массе ускорителя фильтрации. Смешивание проводили в течение около 8 минут при 90-94°С с последующей фильтрацией. Наблюдалось, что при этой процедуре удаляли все остатки мыла. Структурированный липид также отбеливали 0,5 процентами отбеливающей земли и 0,5 процентами ускорителя фильтрации для того, чтобы гарантировать удаление всех цветовых тел.

Дезодорирование проводили следующим образом. Структурированный липид подвергали воздействию температуры около 230°С под вакуумом в 2,66 мбар (2 мм Hg). Вводили пар со скоростью 0,4 процента по объему пара в час. Время дезодорирующей обработки составляло четыре часа.

Структурированный липид анализировали и обнаружили, что он имеет следующие характеристики. Не было обнаружено мыла. Температура дымообразования составляла 210°С (410°F). Вязкость измеряли вискозиметром Брукфильда при 20°С при использовании поворотного винта № 4 при 50 об/мин. Показания вязкости для структурированного липида составили 22 сантипуаз.

Хорошая стабильность продукта проявлялась в низком показателе свободных жирных кислот 0,03. Пероксидное число составляло 0,2. Индекс окислительной стабильности (OSI) составлял 15,5 часов при 110°С. Содержание твердого жира (SFC) при 10°C составляло 0,32, что показывало, что структурированный липид был жидким при указанной температуре. Анисидиновое число было удобно низким, 0,85. Цветовые измерения согласно PFX880 5ј составляли 7,5Y/1,3R.

Указанный структурированный липид обеспечивал превосходный компонент спрея для кулинарной обработки в антипригарной композиции, включая традиционные подающие системы.

Те же самые МСТ и каноловое масло контролируемого происхождения в тех же пропорциях смешивали с получением физической смеси. Вязкость по Брукфильду при 20°С при использовании поворотного винта № 4 при 50 об/мин составляла 40 сантипуаз, и температура дымообразования составляла 154,4°С (310°F). Каноловое масло перед смешиванием имело вязкость 68 сантипуаз, измеренную таким же способом.

ПРИМЕР 2

Структурированный липид получали в значительной степени в соответствии с примером 1. Загрузка составляла 50 вес.% канолового масла контролируемого происхождения и 50 вес.% NEOBEE® 1053 МСТ масла. Проводили переэтерификацию и дезодорирование. Структурированный липид имел температуру дымообразования 207°С (405°F). Дополнительные анализы показали SFC при 10°С 0,55, йодное число 49,5 и OSI 10,65 часов при 110°С. Его пероксидное число составляло менее 0,1 и свободные жирные кислоты составляли 0,02. С8 анализ составил 18,54 процента и С10 анализ составил 17,41 процент с процентом транс-изомеров 0,84 процента. Определенное общее число насыщенности составило 41,93 процента. Этот структурированный липид включали в состав антипригарной композиции, содержащей 99,4 процента по массе структурированного липида и 0,6 вес.% лецитина.

Вязкость по Брукфилду составила 22 сантипуаз при 20°С при использовании поворотного винта № 4 при 50 об/мин. Вязкость структурированного липида составленного вместе с 5,6 процентами лецитина составила 44 сантипуаза при 50 об/мин. Вязкость коммерчески доступной антипригарной композиции (RAM®) составляла 40 сантипуаз при 50 об/мин.

В тесте на уменьшение пригорания структурированный липид и состав для уменьшения пригорания показали величины 0,81 грамма при подвергании тесту на уменьшение пригорания для определения содержания жира. RAM® продукт для уменьшения пригорания показал 0,71 грамм. В этом тесте на уменьшение пригорания продукт наносили в виде аэрозольного спрея в течение одной секунды с расстояния от 6 до 12 дюймов спереди от ненагретой 10-дюймовой сковороды для жарки. Затем это количество продукта анализировали на содержание жира.

Эту антипригарную композицию тестировали следующим способом. Сковороду для жарки нагревали до температуры поверхности около 157°С (около 315°F). Антипригарную композицию (4 см²) помещали в центр сковороды и оставляли нагреваться в течение 30 секунд, температура антипригарной композиции составила около 160°С (320°F). Яйцо разбивали сверху на нагретую антипригарную композицию. Кулинарную обработку проводили в течение одной минуты и тридцати секунд, после чего сковороду наклоняли и подвергнутое кулинарной обработке яйцо соскальзывало на тарелку.

Были проведены следующие наблюдения. Не наблюдалось пригорания к сковороде в ходе кулинарной обработки. На сковороде не оставалось шлакового материала. Вкус яйца демонстрировал приятную маслянистость во рту и не давал жирного ощущения. Общий вкус был тонким.

ПРИМЕР 3

Химическую переэтерификацию проводили в значительной степени в соответствии с Примером 1. Загрузки составляли 65 вес.% BUNGE® негидрогенированного кукурузного масла и 35 процента по массе С8/С10 триглицерида со средней длиной цепи. Полученный структурированный липид обрабатывали для удаления мыла и подвергали дезодорированию. Измерение цвета показало 8,0Y/1,0R.

Анализ показал, что вязкость по Брукфилду составляла 48 сантипуаз при 20°С при использовании поворотного винта № 4 при 50 об/мин. Температура дымообразования составила 214,5°С (418°F).

ПРИМЕР 4

Соевое масло и МСТ загружали в реакционный сосуд в соотношении 65:35 соевое масло:МСТ. Полученный переэтерифицированный структурированный липид имел вязкость 44 сантипуаз при 20°С на вискозиметре Брукфилда при использовании поворотного винта № 4 при 50 об/мин. Температура дымообразования составила 213,3°С (416°F). Измерение цвета показало 13,0Y/2,0R. При смешивании с получением продукта физического смешивания в тех же самых пропорциях то же самое соевое масло и МСТ имели вязкость по Брукфилду 56 сП при 20°С при использовании поворотного винта № 4 при 50 об/мин и температура дымообразования составила 179°С (354°F). Соевое масло перед перемешиванием имело вязкость 60 сП, измеренное таким же образом.

ПРИМЕР 5

Переэтерификацию проводили при загрузке 32,5 вес.% кукурузного масла, 32,5 вес.% хлопкового масла и 35 процента по массе МСТ. Кукурузное масло имело вязкость по Брукфильду 64 сП, измеренную как в примере 1. После обработки в значительной степени в соответствии с Примером 1, таким образом полученный структурированный липид при 20°С при использовании поворотного винта № 4 при 50 об/мин имел вязкость по Брукфилду 48 сантипуаз. Температура дымообразования составила 201°С (394°F). Измерение цвета показало 22,0Y/2,9R. При получении продукта физической смеси в тех же пропорциях, эти компоненты дают измеренную таким же образом вязкость по Брукфилду 56 сП и температуру дымообразования 176,7°С (350°F), измеренную таким же образом.

ПРИМЕР 6

Кукурузное масло BUNGE® (65 вес.%) и 35 вес.% МСТ, содержащих 70 процентов С10, подвергали реакции рандомизующей переэтерификации, в значительной степени в соответствии с Примером 1. Полученный структурированный липид имел вязкость по Брукфилду 48 сП при использовании поворотного винта № 4 при 50 об/мин при 20°С. Температура дымообразования составила 199°С (390°F). Измерение цвета показало 9,0Y/1,5R.

ПРИМЕР 7

Загрузка в способ переэтерификации в значительной степени в соответствии с Примером 1 была следующей: соевое масло 40 вес.%, хлопковое масло 25 вес.%, МСТ 35 вес.%. Полученный структурированный липид имел вязкость по Брукфилду 48 сантипуаз при использовании поворотного винта № 4 при 50 об/мин и при 20°С. Температура дымообразования составила 198°С (388°F). Измерение цвета показало 22,0Y/3,3R. Продукт физической смеси, полученный из тех же самых компонентов в тех же пропорциях, имел вязкость по Брукфилду при тех же условиях 56 сантипуаз и температуру дымообразования 172°С (342°F).

ПРИМЕР 8

Загрузка в способ переэтерификации в значительной степени в соответствии с Примером 1 была следующей: соевое масло 60 вес.%, хлопковое масло 25 вес.%, МСТ 15 вес.%. Полученный структурированный липид имел вязкость по Брукфилду 40 сантипуаз при использовании поворотного винта № 4 при 50 об/мин при 20°С. Температура дымообразования составила 203,3°С (398°F). Измерение цвета показало 22,0Y/3,5R. Физическая смесь, полученная из тех же самых компонентов в тех же пропорциях, имела вязкость по Брукфилду 48 сП и температуру дымообразования 183°С (362°F), измеренные в соответствии с этим Примером.

ПРИМЕР 9

Соевое масло и МСТ загружали в реакционный сосуд в соотношении 75:25 соевое масло:МСТ. Полученный переэтерифицированный структурированный липид имел вязкость 44 сантипуаз при 20°С на вискозиметре Брукфилда при использовании поворотного винта № 4 при 50 об/мин. Измерение цвета показало 4,5Y/1,9R. Температура дымообразования составила 210°С (410°F). Физическая смесь этих компонентов в тех же пропорциях приводила к вязкости по Брукфилду 56 сП и температуре дымообразования 175,5°С (348°F), измеренных в соответствии с этим Примером.

ПРИМЕР 10

Каноловое масло (Natreon масло контролированного происхождения) и МСТ загружали в реакционный сосуд в соотношении 60:40 масло:МСТ. Полученный переэтерифицированный структурированный липид имел вязкость 44 сантипуаз при 20°С на вискозиметре Брукфилда при использовании поворотного винта № 4 при 50 об/мин. Температура дымообразования составила 197,8°С (388°F). Физическая смесь этих компонентов в тех же пропорциях имела вязкость по Брукфилду 48 сП и температуру дымообразования 187,8°С (370°F), измеренные в соответствии с этим Примером.

ПРИМЕР 11

Переэтерификацию проводили при загрузке 70 вес.% канолового масла (Natreon масло) и 30 вес.% МСТ. После обработки в значительной степени в соответствии с Примером 1, полученный таким образом структурированный липид имел вязкость по Брукфилду при 20°С при использовании поворотного винта № 4 при 50 об/мин 48 сантипуаз. Температура дымообразования составила 202°С (396°F). Физическая смесь этих компонентов в тех же пропорциях имела вязкость по Брукфилду 52 сП и температуру дымообразования 182,2°С (360°F), измеренные в соответствии с этим Примером.

ПРИМЕР 12

Кукурузное масло BUNGE® (70 вес.%) и 30 вес.% МСТ подвергали реакции рандомизирующей переэтерификации в значительной степени в соответствии с Примером 1. Полученный таким образом структурированный липид имел вязкость по Брукфилду 48 сП при использовании поворотного винта № 4 при 50 об/мин при 20°С. Температура дымообразования составила 214,4°С (418°F). Физическая смесь в тех же пропорциях имела вязкость по Брукфилду 48 сП и температуру дымообразования 180°С (356°F), измеренные в соответствии с этим Примером.

ПРИМЕР 13

Загрузка в способ переэтерификации в значительной степени в соответствии с Примером 1 представляла собой следующую: каноловое масло 60 вес.% и МСТ 40 вес.%. Полученный структурированный липид имел вязкость по Брукфилду 40 сП при использовании поворотного винта № 4 при 50 об/мин и при 20°С. Температура дымообразования составила 194,4°С (382°F). Физическая смесь этих компонентов в тех же пропорциях при испытании согласно указанному примеру приводила к вязкости по Брукфилду 44 сП и температуре дымообразования 175,5°С (348°F). Каноловое масло перед смешиванием или реакцией имело вязкость 64 сП, измеренную таким же способом.

ПРИМЕР 14

Загрузка в способ переэтерификации в значительной степени в соответствии с Примером 1 представляла собой следующую: каноловое масло 70 вес.% и МСТ 30 вес.%. Полученный структурированный липид имел вязкость по Брукфилду 40 сантипуаз при использовании поворотного винта № 4 при 50 об/мин и при 20°С. Температура дымообразования составила 212,2°С (414°F). Физическая смесь этих компонентов в тех же пропорциях при испытании согласно указанному примеру приводила к вязкости по Брукфилду 48 сП и температуре дымообразования 180°С (356°F).

ПРИМЕР 15

Следующие компоненты переэтерифицировали главным образом в соответствии с Примером 1 с получением структурированного липида из 70 вес.% соевого масла и 30 вес.% МСТ. Из указанного структурированного липида получали три антипригарные композиции. В одной композиции структурированный липид комбинировали с 3,5 вес.% HR лецитина. В другой композиции комбинировали структурированный липид с 10 вес.% лецитина. В третьей композиции комбинировали структурированный липид с 6 вес.% PMD. Каждый компонент нагревали и получали соответствующие композиционные смеси.

Каждую композицию подвергали промышленным испытаниям, как и другие коммерчески доступные антипригарные композиции. Эти коммерческие продукты включали EZ COAT® прозрачный спрей Bunge Food Corporation. Он представляет собой композицию частично гидрогенезированного фракционированного охлаждением рафинированного соевого масла, частично гидрогенезированного фракционированного охлаждением рафинированного канолового масла, лецитина и газа-вытеснителя. Другая композиция представляла собой РАМ® спрей ConAgra, композицию канолового масла, этилового спирта, полученного из кукурузы, лецитина и газа-вытеснителя. Другая композиция представляла собой PURE AND SIMPLE® спрей для выпекания Follmer Development, указанная композиция содержала каноловое масло, соевое масло, каприновые/каприловые триглицериды, фосфатированные монодиглицериды, стеарат кальция, диоксид кремния и газ-вытеснитель. Композиции подвергали промышленному испытанию следующим образом:

Тесты на шлак и тесты на очищение

Духовой шкаф предварительно нагревали до 425°F. На противень распыляли пять различных композиций из настоящего Примера 15 и обжигали в предварительно нагретом духовом шкафу в течение 20 минут. Каждый противень оставляли охлаждаться и оценивали с точки зрения образовавшегося на противнях шлака. Эту процедуру повторяли дополнительно дважды. После каждого цикла обжига каждый противень оценивали с точки зрения светлого или темного оттенка шлака, с оценкой 1, указывающей на очень светлый цвет и оценкой 10, указывающей на чрезвычайно темный оттенок. Результаты были следующими.

EZ COAT® спрей для сковороды имел оценки 6, 6 и 7. РАМ спрей для сковороды имел оценки 7, 7 и 8. Эти результаты, как правило, были хорошо сравнимы с композицией структурированного липида и HR лецитина, который имел оценки 8, 8 и 9.

Композиция структурированного липида и стандартный лецитин оказались лучшими с точки зрения светлого оттенка шлака, с оценками 4, 4 и 5. Антипригарная композиция структурированного липида и PMD имела в особенности светлый цвет шлака, имея оценки 2, 2 и 3.

Шлаки, оставшиеся после каждой из пяти композиций, подвергали тесту на очищение. При использовании мягкого мыла, теплой воды и неабразивной губки, кулинарную поверхность слегка протирали и ополаскивали. Каждый досуха промокали тканевым полотенцем и для каждого проводили наблюдения. Каждая из трех антипригарных композиций из структурированного липида легко очищалась с чрезвычайно небольшим количеством шлака, остающимся на поверхности для кулинарной обработки. Из них наиболее легко очищалась композиция структурированного липида, содержащая PMD компонент, включая в том числе коммерчески доступные продукты. Для каждого из EZ COAT® прозрачного спрея для сковороды и PAM спрея для сковороды, большая часть шлака оставалась на поверхности для кулинарной обработки после процедуры очистки. Было получено заключение, что все три из композиций структурированного липида приводили к шлаку, который было легко очистить мягким мылом и неабразивной губкой, тогда как коммерчески доступные композиции нет.

Этот тест на цвет шлака повторяли, на этот раз включая два коммерчески доступных спрея для сковороды. Спреи для сковороды для сравнения представляли собой EZ COAT® спрей для сковороды, РАМ спрей для сковороды, РАМ “Original” спрей для сковороды, и PURE AND SIMPLE® спрей для выпекания. Результаты были сходными c испытаниями PURE AND SIMPLE® спрея, а также композиции структурированного липида с РМD. Процедуру изменяли в том, что каждый противень смазывали лубяной кисточкой, для того, чтобы тонко распределить продукт по противню перед выпеканием. Оба, спрей для сковороды структурированного липида с PMD и PURE and SIMPLE® спрей для сковороды, имели оценки 3, 4 и 5. EZ COAT® спрей для сковороды имел оценки 5, 6 и 6. РАМ спрей для сковороды имел оценки 7, 8 и 8, тогда как РАМ Original спрей для сковороды имел оценки 6, 7 и 8. Структурированный липид с HR лецитином имел оценки 6, 7 и 8. Структурированный липид со стандартным лецитином имел оценки 7, 7 и 8.

Тест на очищение проводили с шлаком от указанных семи составов. Было обнаружено, что каждая из трех антипригарных композиций структурированного липида легко отмывается мягким мылом и теплой водой с небольшими темно-коричневыми остатками шлака. Из четырех коммерчески доступных композиций одна с наиболее приемлемыми наблюдаемыми результатами представляла собой РАМ спрей для сковороды, которая легко смывалась мягким мылом и теплой водой, но оставалось некоторое количество темно-коричневого шлака. Наблюдалось, что PURE AND SIMPLE® спрей для выпекания содержал некоторое количество шлака, удаляемого мягким мылом и теплой водой, но с остающимся коричневым шлаком. Наблюдалось, что EZ COAT® прозрачный спрей для сковороды сложно отмыть при использовании мягкого мыла и теплой воды с остающимся большим количеством темно-коричневого остатка. Наблюдалось, что РАМ Original спрей было тяжело отмыть мягким мылом и теплой водой с остающейся большей частью темно-коричневого шлака.

Тест на выпекание

Тест на выпекание проводили на шести композициях спреев для сковороды, которые включали три композиции структурированного липида данного примера 15, а также EZ COAT® прозрачный спрей для сковороды, РАМ спрей для сковороды и РАМ Original спрей для сковороды. Приготавливали тесто для кексов и нагревали духовой шкаф в соответствии с указаниями для теста для кексов. На формы для кексов напыляли тонкую пленку каждой соответствующей композиции спрея для сковороды, обеспечивая, чтобы были покрыты как дно, так и стенки формы. Каждую чашечку для кекса наполняли до половины вместимости тестом для кексов и проводили выпекание и охлаждение в соответствии с указаниями для выпекания смеси для кексов.

Все кексы имели золотисто-коричневый вид с хорошо выраженной вершиной. Каждую форму для кекса переворачивали и однократно встряхивали для попытки высвобождения кексов. Число высвобожденных кексов пересчитывали и записывали. Всего проводили до 10 встряхиваний и число кексов, высвобождаемых после каждого встряхивания, наблюдали и регистрировали. Наилучшей способности к высвобождению согласно указанному испытанию достигали при использовании композиции для уменьшения пригорания из структурированного липида в сочетании с лецитином, поскольку при первом встряхивании высвобождалось 9 кексов и при втором встряхивании высвобождались оставшиеся 3 кекса. Благоприятные результаты получали при использовании PAM Original антипригарного продукта, для которого 6 кексов высвобождались при первом встряхивании, 5 кексов высвобождались при втором встряхивании и последний кекс высвобождался при третьем встряхивании. При испытании на высвобождение EZ COAT®, все кексы высвобождались после шести встряхиваний. Для оставшихся композиций по меньшей мере 2 кекса оставались в форме.

После высвобождения формы обследовали на пищевые остатки, с заключением, что структурированный липид в сочетании с HR лецитином, структурированный липид в сочетании с лецитином, EZ COAT® спрей для сковороды и РАМ Original спрей для сковороды оставляли небольшое количество шлака. Наблюдалось, что композиция структурированного липида в сочетании с PMD и РАМ спрей для сковороды имеют остатки шлаков и некоторые полностью невысвободившиеся кексы.

Тест на потемнение в духовом шкафу

Духовой шкаф предварительно нагревали до 350°F в течение приблизительно 45 минут. Образец 5,76 грамм (или 6 см²) каждой из семи композиций спрея для сковороды помещали на дно алюминиевой формы для хлеба объемом в один фунт. Каждый образец помещали в духовой шкаф на противень и каждый образец таким образом нагревали в течение двадцати минут при 350°F. Каждый образец затем вынимали из духового шкафа и оставляли охлаждаться и для каждого образца оценивали цвет от наиболее светлого до наиболее темного. Для облегчения определения были использованы собственные стандарты цветных трубок. Дополнительную цветовую оценку проводили при использовании цветного анализа Гарденера.

Оцениваемые образцы композиций представляли собой композицию структурированного липида с HR лецитином, композицию структурированного липида с лецитином, композицию структурированного липида с PMD, каждая определена ранее в примере 15. Также были отобраны EZ COAT® прозрачный спрей для сковороды, РАМ спрей для сковороды, РАМ Original спрей для сковороды и PURE AND SIMPLE® спрей для выпекания, каждый как отмечено ранее в настоящем примере 15.

Оценку повторяли при различных температурах духового шкафа, а именно при 400°F и 450°F. Композиция структурированного липида в сочетании с PMD оставалась самой светлой по цвету после нагревания при каждой из указанных трех температур. Значение на цветовой трубке составляло 2 (при 1 представляющей собой наиболее светлое значение на шкале) при всех трех температурах нагревания. Композиция выглядела как прозрачная светло-желтая жидкость при 350°F и 400°F и как прозрачная желтая жидкость при 450°F. Структурированный липид в сочетании с HR лецитином оставался светлее, но не настолько светлым, значение цветовой трубки составляло 3, 4 и 5 при соответствующих температурах нагревания. Композиция выглядела как прозрачная желтая жидкость при 350°F и 400°F и как прозрачная темно-желтая жидкость при 450°F. PURE AND SIMPLE® спрей для выпекания также оставался светлее, значения его цвета составляли 2, 2 и 3 при соответствующих температурах нагревания. Он выглядел как прозрачная желтая жидкость при 350°F и 400°F. Его наблюдали как прозрачную слегка темноватую желтую жидкость при 450°F.

Эти три состава оставались светлее при всех температурах нагревания, по сравнению с оставшимися четырьмя образцами. Композиция структурированного липида в сочетании с лецитином давала цвет номер 7 при всех трех температурах и наблюдалась как прозрачная темно-коричневая жидкость при 350°F и 400°F. Ее наблюдали как темно-коричневую жидкость с черными включениями после нагревания до 450°F. EZ COAT® спрей для сковороды имел номера цвета 5, 6 и 7 соответственно. РАМ спрей для сковороды имел цвет номер 7 при каждой температуре, что было также справедливо в случае РАМ Original спрея для сковороды. EZ COAT® выглядел как прозрачная темно-желтая жидкость при 350°F, прозрачная желто-коричневая жидкость при 400°F и как прозрачная темно-коричневая жидкость при 450°F. Два спрея РАМ выглядели как прозрачная коричневая жидкость при 350°F, прозрачная темно-коричневая жидкость при 400°F и как темно-коричневая жидкость с черными включениями при 450°F.

Указанные оценки показали, что каждая из композиций структурированного липида достигла приемлемого результата в ходе теста на потемнение в духовом шкафу и в большинстве случаев оказывалась лучше по сравнению с коммерческими антипригарными композициями.

Тест на пригорание яйца

На сковороду для жарки распыляли каждый из семи спреев для сковороды из настоящего Примера 15. В каждом случае следовали инструкциям по встряхиванию и баллончик удерживали на расстоянии около 8 дюймов от сковороды в ходе распыления, которое продолжали, пока не была покрыта вся поверхность сковороды. Для установления пламени использовали поверхностный термометр Аткинса, так что в момент, когда яйцо попадало на сковороду, нагревание сковороды было в диапазоне от 310°F до 320°F. Яйцо оставляли для кулинарной обработки на около 1,5 минуты на первой стороне. Сковороду аккуратно вращали, для того, чтобы проверить, не прилипло ли яйцо. Если было возможно, яйцо соскальзывало со сковороды. Если яйцо не соскальзывало, использовали лопаточку для того, чтобы снять яйцо со сковороды.

Характеристики высвобождения пищевого продукта наблюдали и регистрировали для каждого из семи образцов. Сковороду мыли перед каждым кулинарным испытанием. Было обнаружено, что все образцы хорошо соответствовали применению против пригорания яйца, в течение двух циклов для каждого образца не наблюдалось пригорания. В каждом случае яйцо легко соскальзывало со сковороды.

Тест на пригорание блинов

Те же семь композиций спрея для сковороды из теста на пригорание яйца использовали в тесте на пригорание блинов. В этом случае приготавливали смесь для блинов для кулинарной обработки согласно указаниям для блинов. Для установления пламени использовали поверхностный термометр Аткинса, так что сковороду нагревали в диапазоне от 375°F до 400°F. После того, как встряхивали контейнер с каждой из композиций, 3 см² каждого образца использовали для покрытия поверхности сковороды. Одну треть чашки теста для блинов помещали в центр каждой сковороды и оставляли для кулинарной обработки до появления пузырьков на поверхности теста. Сковороду аккуратно вращали для того, чтобы проверить, не прилип ли блин. В случае легко соскальзывающих блинов, блин переворачивали без использования лопаточки и оставляли для кулинарной обработки в течение 1 минуты перед снятием со сковороды. В случае блинов, которые слегка пригорали, использовали лопаточку для переворачивания блина. После переворачивания кулинарную обработку продолжали в течение 1 минуты перед снятием блина со сковороды. Каждый из блинов, если он не соскальзывал, снимали со сковороды при помощи лопаточки.

После тех циклов, когда блин полностью снимался со сковороды, на той же сковороде выпекали дополнительные блины таким же способом, после повторного применения спрея. Этот способ повторяли, пока на каждой из сковород не было приготовлено 15 блинов с каждой из композиций спрея для сковороды, пока блин не прилипал и не мог быть перевернут или пока на кулинарной поверхности сковороды не наблюдалось серьезного черного шлака.

Лучшее выполнение этого теста на пригорание блина наблюдали при использовании композиции структурированного липида в сочетании с лецитином. Степень пригорания оценивали как относящуюся к категории простого пригорания, если была необходима лопаточка для снятия блина. Это обозначали как степень пригорания «1». На этой шкале пригорание номер «0» обозначало отсутствие пригорания в ходе теста. Более конкретно, первый и второй блин соскальзывали без применения лопаточки, и третий блин освобождался без требования лопаточки с отмеченным черным обугливанием. Всего было пожарено три блина.

Для композиции структурированного липида в сочетании с PMD, всего было пожарено три блина. Она была оценена как имеющая степень пригорания номер «2». Первый блин соскальзывал без использования лопаточки, второй блин соскальзывал без использования лопаточки, с отмеченным некоторым обугливанием и третий блин пригорал к сковороде и наблюдалось дополнительное обугливание.

Образец структурированного липида в сочетании с HR лецитином имел степень пригорания номер «1». Было пожарено два блина. Первый блин легко соскальзывал без использования лопаточки, второй блин требовал использования лопаточки.

При использовании каждого из коммерчески доступных антипригарных продуктов было пожарено три блина и степень пригорания составляла номер «3». Для всех четырех из них первый и второй блины легко соскальзывали без использования лопаточки и в случае РАМ Original спрея для сковороды и PURE AND SIMPLE® спрея для выпекания наблюдали некоторое обугливание второго блина. Третий блин пригорал и наблюдали обугливание для EZ COAT® и РАМ композиций спрея для сковороды. В случае продуктов PAM Original спрея для сковороды и PURE AND SIMPLE® спрея для выпекания третий блин пригорал и наблюдалось избыточное обугливание.

После того как кулинарную обработку завершали, регистрировали шлак, оставшийся на сковороде. В случае каждой из трех антипригарных композиций структурированного липида оставалось очень мало шлака. Довольно немного шлака оставалось в случае использования продуктов EZ COAT®, PAM Original и PURE AND SIMPLE® спреев для сковороды. Некоторое количество шлака было видно в случае продукта РАМ спрея для сковороды, но не столько как в случае других коммерчески доступных продуктов и больше чем в случае продуктов структурированного липида.

Эти тесты показали, что антипригарные композиции структурированного липида являются лучшими при сравнении с коммерчески доступными продуктами в ходе испытания на пригорание блинов. Композиции структурированного липида показали себя лучшими с точки зрения шлака, оставшегося после завершения жарки блинов.

ПРИМЕР 16

Антипригарные композиции получали следующим образом. Структурированный липид получали в соответствии с Примером 1 из 70 вес.% соевого масла и 30 вес.% МСТ. В одной композиции этот структурированный липид смешивали с 3 вес.% Centrophase HR6B (доступного от Central Soya) HR лецитином в сочетании с 3 вес.% Lambent PE-130K PMD. В другой композиции комбинировали структурированный липид с 3 вес.% Centrophase 152 (доступного от Solae LLC) стандартным лецитином в сочетании с 3 вес.% PE-130K PMD (Lambent Technologies). Получали третью композицию структурированного липида, которая включала 6 вес.% Centrophase HR лецитина. Каждую композицию медленно смешивали и перемешивали, хранили в триггерных распылителях.

Тест на потемнение в духовом шкафу

Три композиции структурированного липида, указанных выше, испытывали вместе с PURE AND SIMPLE® спреем для выпекания и EZ COAT® прозрачным спреем для сковороды в тесте на потемнение в духовом шкафу. Духовой шкаф предварительно нагревали до 350°F в течение приблизительно 45 минут. Образец каждой антипригарной композиции (5,76 грамм или 6 см²) помещали на дно алюминиевой формы для хлеба объемом в один фунт. Каждый образец помещали в духовой шкаф на противень и каждый образец таким образом нагревали в течение 20 минут при 350°F. После вынимания из духового шкафа и охлаждения, для каждого образца оценивали цвет и образцы определяли от наиболее светлого до наиболее темного. Эту процедуру повторяли для каждого образца при двух дополнительных температурах духового шкафа, а именно при 400°F и 450°F. В этом тесте использовали те же собственные стандарты цветных трубок из Примера 15.

Результаты цветовых тестов были в общем смешанными и показали, что композиции структурированного липида достигали результатов, сходных с PURE AND SIMPLE® спреем для сковороды и не настолько хорошими как в случае EZ COAT® спрея для сковороды. В случае EZ COAT® спрея для сковороды номера цветных трубок для этих трех температур были 2, 2 и 3 соответственно. Для PURE AND SIMPLE® спрея для выпекания номера цветных трубок были 4, 5 и 7 соответственно. Композиция структурированного липида в сочетании со стандартным лецитином, как правило, имела лучшие результаты, чем две другие композиции структурированного липида, с номерами цветных трубок 3, 4 и 6 соответственно. Для композиции структурированного липида в сочетании с HR лецитином и PMD, номера цветных трубок были 4, 5 и 6 соответственно. Для структурированного липида в сочетании с лецитином и PMD номера цветных трубок были 6, 6 и 7.

Для цветовых измерений каждой из этих пяти композиций спрея для сковороды использовали LSC LICO 200V1.20 колориметр Гарденера. Определение цвета по Гарденеру подтвердило результаты и заключения, полученные из оценок при использовании собственных цветных трубок.

Тест на потемнение в духовом шкафу повторяли, при этом добавляя другой коммерчески доступный спрей, а именно GOLD-N-SWEET® спрей для сковороды высшего сорта от Ventura Foods, который, как полагалось, находился в соответствии с Патентом США № 5156876. Указанный коммерчески доступный спрей содержит кукурузное масло, PMD, карбонат кальция, диоксид кремния, искусственный ароматизатор масла, бета-каротин и NFC газ-вытеснитель.

Общие результаты были сходными. Структурированный липид в сочетании HR лецитином имел номер цветной трубки 4 (золотисто-коричневый цвет) при 350°F, номер цветной трубки 5 (темный золотисто-коричневый) при 400°F и номер цветной трубки 5 (темный золотисто-коричневый) при 450°F. Структурированный липид в сочетании с лецитином и PMD давал номер цветной трубки 6 (коричневый цвет) при 350°F, 7 (темно-коричневый) при 400°F и 450°F. Структурированный липид в сочетании с HR лецитином давал номер цветной трубки 3 (золотистый) при 350°F, 5 (темный золотисто-коричневый) при 400°F и 6 (коричневый) при 450°F. EZ COAT® спрей для сковороды давал номер цветной трубки 5 (темный золотисто-коричневый) при 350°F, 4 (золотисто-коричневый) при 400°F и 6 (коричневый) при 450°F. PURE AND SIMPLE® спрей для выпекания имел номер цветной трубки 2 (золотисто-желтый цвет) при 350°F и при 400°F и 3 (золотистый) при 450°F. GOLD-N-SWEET® спрей для сковороды имел номер цветной трубки 2 (непрозрачный золотисто-желтый) при 350°F и при 400°F и номер цветной трубки 4 (золотисто-коричневый) при 450°F.

Для указанных образцов проводили цветовые измерения по Гарденеру. Эти результаты были сходными с результатами и наблюдениями, сделанными в соответствии с системой цветных трубок, отмеченной выше.

Тест с пирогом в форме кольца

Испытания на высвобождение проводили с теми же пятью антипригарными композициями, использованными в тесте на потемнение в духовом шкафу данного примера 16. Тесто из RICHCREAM® основной смеси, доступной от Bungle Foods Corporation, готовили согласно указаниям по смешиванию, комбинируя 5 фунтов RICHCREAM® основной смеси с 28 унциями цельного яйца в качестве первой стадии. Смесь перемешивали в течение 1 минуты при первой, медленной скорости, с последующим взбиванием в течение 3 минут при второй, более высокой скорости. Во второй стадии добавляли 24 унции масла для заправки салата и 18 унций холодной воды, смешивание продолжали в течение 1 минуты при первой скорости. После выскабливания смешивание продолжали в течение 3 минут при первой скорости, при этом температура теста составляла в диапазоне от 68°F до 72°F.

На форму для пирога распыляли каждую из пяти композиций спрея для сковороды, удерживая баллончик около в 10 дюймах от дна формы для пирога, напыляя тонкую пленку. Каждую форму для пирога затем наполняли 18 унциями теста и выпекали при в диапазоне от 330°F до 335°F в течение 1 часа.

Каждая из пяти композиций привела к характеристикам внешнего вида пирога, высвобождению пирога, остатками пищевого продукта и шлакам от спрея для сковороды, которые были практически одинаковыми при приготовлении каждого пирога в форме кольца. При использовании всех образцов пирог в форме кольца легко высвобождался и получались золотисто-коричневые пироги с некоторым количеством шлака, небольшим количеством шлака или чрезвычайно малым количеством шлака.

Тест на пригорание яйца

Пять композиций спрея для сковороды из теста с пирогом в форме кольца с добавлением GOLD-N-SWEET® спрея для сковороды высшего сорта подвергали тесту на пригорание яйца. Тест на пригорание яйца проводили так же, как и в Примере 15. В данном случае количество спрея для сковороды было таким, которое обеспечивало 4 нажатия на головку распылителя. Также в этом тесте яйцо подвергали кулинарной обработке в течение 2 минут на первой стороне. Сковороду аккуратно вращали, для того, чтобы проверить, не прилипло ли яйцо. Приготовленное яйцо снимали со сковороды. Если яйцо не соскальзывало, использовали лопаточку, для того, чтобы снять яйцо со сковороды.

Характеристики высвобождения яйца наблюдали и регистрировали для каждого образца. Было обнаружено, что при использовании всех антипригарных композиций первое яйцо хорошо отделялось от сковороды, при этом композиции структурированного липида в целом приводили к несколько лучшим результатам. Каждая из композиций структурированного липида приводила к степени пригорания или «0» (нет пригорания, яйцо легко соскальзывает), или «1» (простое пригорание, количество яйца, остающегося на сковороде имело размер булавочной головки). Структурированный липид в сочетании с HR лецитином и PMD имел степень пригорания «0», тогда как две другие композиции имели степень пригорания «1». Степень пригорания для PURE AND SIMPLE® спрея для выпекания также была «1», тогда как для двух других коммерчески доступных антипригарных композиций степень пригорания составляла «2» (яйцо пристает, несколько пятен размером с булавочную головку).

Для очистки сковороды после использования для каждой из антипригарных композиций использовали поверхностно-активное вещество для мытья посуды, воду и губку. Каждую вымытую сковороду осматривали и проверяли на ощупь на оставшийся шлак. Для каждой из композиций структурированного липида в сочетании с HR лецитином и PMD и структурированного липида в сочетании с HR лецитином очистка проходила наиболее легко и не наблюдалось шлака. Композиция структурированного липида в сочетании с лецитином и PMD привела к несколько более тяжелой очистке по сравнению с двумя другими композициями структурированного липида с небольшим оставшимся шлаком на боковых поверхностях. Для каждого из трех коммерчески доступных составов сковороду было сложнее очистить по сравнению с любыми композициями структурированного липида и наблюдался оставшийся шлак на боковых поверхностях.

Те же шесть антипригарных композиций подвергали повторному тесту на пригорание яйца и очистку. Использовали ту же процедуру и наблюдали сходные результаты. Композиция структурированного липида в сочетании с HR лецитином и PMD приводила к наиболее легкой очистке, и все шесть составов обладали около одинаковыми характеристиками по высвобождению. Более конкретно, степень пригорания для первого яйца была «1» для всех, за исключением композиции структурированного липида в сочетании с лецитином и PMD, которая приводила к степени пригорания «0» и композиции структурированного липида в сочетании с HR лецитином и PMD, которая приводила к степени пригорания «2». Все три композиции структурированного липида привели к степени пригорания или «1», или «2», тогда как три коммерчески доступные композиции приводили к степени пригорания яйца «1», «2» или «3».

Что касается испытания на очистку, композиция структурированного липида в сочетании с HR лецитином и PMD очищалась легко и не наблюдалось шлака, и две другие композиции структурированного липида оставляли небольшой шлак на боковых поверхностях сковороды после очистки. Все три коммерчески доступных состава оставляли шлак на дне и боковых поверхностях сковороды после очистки.

Еще один повтор теста на пригорание яйца проводили с теми же антипригарными композициями. Было обнаружено, что все образцы хорошо высвобождали первое яйцо, при этом композиции, содержащие структурированный липид, приводили к наиболее легкой очистке. Более конкретно, композиция структурированного липида в сочетании с лецитином и PMD имела степень пригорания для первого яйца «0», тогда как оставшиеся пять композиций имели степень пригорания для первого яйца «1». Для второго яйца композиция структурированного липида в сочетании с HR лецитином и PMD имела степень пригорания «2», тогда как две другие композиции структурированного липида имели степень пригорания для второго яйца «3». Для второго яйца все три коммерчески доступных антипригарных продукта имели степень пригорания «4» (средняя, больше чем размер монеты в 25 центов). Для всех трех композиций структурированного липида после очистки оставалось некоторое количество шлака на боковых поверхностях сковороды. Для EZ COAT® спрея для сковороды оставалось некоторое количество шлака на дне и боковых поверхностях сковороды и для двух других коммерчески доступных продуктов оставался шлак на дне и боковых поверхностях сковороды.

Тест на пригорание блинов

Те же шесть антипригарных композиций из настоящего Примера 16 использовали в тесте на пригорание блинов. Сковороду, пригодную для выпекания блинов, нагревали в диапазоне от 350°F до 375°F и 2,6 грамм (или 4 спрыскивания) каждой композиции использовали для покрытия поверхности сковороды. Одну треть чашки теста для блинов помещали в центр сковороды и проводили кулинарную обработку в течение 1 минуты. Сковороду аккуратно вращали для того, чтобы проверить, не прилип ли блин. В случае легко соскальзывающих блинов, их переворачивали без использования лопаточки и оставляли для кулинарной обработки в течение дополнительной 1 минуты перед снятием со сковороды. В случае блинов, которые слегка пригорали, использовали лопаточку для переворачивания блина, который оставляли для кулинарной обработки в течение еще 1 минуты. Блины легко соскальзывали со сковороды, если необходимо при помощи лопаточки. Если блин полностью снимался со сковороды, выпекали дополнительные блины без повторного нанесения спрея. Кулинарную обработку продолжали, пока не было приготовлено 15 блинов или пока блин не пригорал и не мог быть перевернут или если на кулинарной поверхности сковороды не наблюдалось серьезного черного шлака.

При использовании всех образцов блины легко высвобождались. Наиболее благоприятная отмеченная степень пригорания, наблюдаемая в ходе настоящего тестирования, представляла собой номер «1» (простое пригорание, необходима лопаточка для снятия блина). Эти условия удовлетворялись в ходе выпекания 8 или 9 блинов для двух композиций структурированного липида, содержащих PMD, тогда как композиция, содержащая только HR лецитин, поддерживала такую степень пригорания для 5 блинов. EZ COAT® спрей для сковороды и GOLD-N-SWEET® спрей для сковороды поддерживали эту степень пригорания «1» в течение 8 блинов, тогда как PURE AND SIMPLE® спрей для выпекания поддерживал этот уровень пригорания в ходе 11 блинов. Всего 15 блинов выпекали в случае PURE AN SIMPLE® и GOLD-N-SWEET® продуктов спрея для сковороды. Всего 13 блинов было выпечено с композицией структурированного липида в сочетании с лецитином и PMD. Всего 12 блинов выпекали с композицией структурированного липида в сочетании с HR лецитином и PMD и всего 11 блинов выпекали с EZ COAT® спреем для сковороды и с композицией структурированного липида в сочетании с HR лецитином.

Все образцы оставляли некоторое количество шлака после завершения кулинарной обработки. Композиция структурированного липида в сочетании с HR лецитином казалось оставляла некоторое количество от коричневатых до черных пищевых остатков на дне сковороды и некоторое количество коричневатого шлака на дне сковороды. Наблюдалось, что две других композиции структурированного липида имели некоторое количество от коричневатых до черных пищевых остатков на дне и боковых поверхностях сковороды и некоторое количество коричневатого шлака на дне и боковых сторонах сковороды. Наблюдалось, что все три коммерчески доступных состава имели черные пищевые остатки на дне и боковых сторонах сковороды. EZ COAT® продукт имел некоторое количество коричневатого шлака на боковых сторонах и небольшое количество шлака на дне сковороды, тогда как GOLD-N-SWEET® продукт имел большое количество коричневатого остатка на боковых сторонах и некоторое количество на дне сковороды.

Сковороды, использованные для этого испытания на пригорание блинов, очищали при использовании мягкого мыла, теплой воды и неабразивной губки. За этим следовало легкое протирание и споласкивание кулинарной поверхности сковороды. После этого осуществляли сушку промакиванием тканевым полотенцем. Все три композиции структурированного липида очищались легче по сравнению с коммерческими продуктами спрея для сковороды. Наблюдалось, что композиции структурированного липида, содержащие структурированный липид в сочетании с HR лецитином и PMD, имели некоторое количество шлака, остающегося на боковых сторонах сковороды. Оставшаяся композиция структурированного липида, как наблюдалось, имела некоторое количество шлака, остающееся на боковых сторонах и дне сковороды. EZ COAT® продукт имел большое количество шлака на боковых сторонах сковороды и некоторое количество шлака, остающегося на дне сковороды. Наблюдалось, что два оставшихся коммерчески доступных продукта имели большое количество шлака на боковых сторонах и дне сковороды после завершения операций по мытью.

Тест на очищение шлака

Шесть продуктов из настоящего Примера 16 напыляли на противень, удерживая контейнер для распыления около в 10 дюймах от сковороды и распыляя 1,5 грамма тонкой пленки продукта по вертикальной линии к форме. Лубяную кисточку использовали для равномерного распределения образца по поверхности 4 дюйма на 12 дюймов. Духовой шкаф предварительно нагревали до 425°F и противень обжигали в течение 20 минут в этом предварительно нагретом духовом шкафу. После охлаждения, образованный шлак на формах рассматривали и оценивали. Образование шлака оценивали в ряду от «1» до «10», в порядке возрастания образования шлака. Каждую форму обжигали второй и третий раз.

Самые лучшие результаты показал структурированный липид в сочетании с HR лецитином и PMD, давая номера шлака «2», «3» и «5» для первого, второго и третьего обжигов соответственно. Структурированный липид в сочетании с лецитином и PMD показывал хорошие результаты, но не такие хорошие как предыдущий, имея внешний вид шлака номер «3», «4» и «5» соответственно, тогда как структурированный липид в сочетании с HR лецитином имел несколько худшие результаты, с внешним видом шлака номер «3», «5» и «6» соответственно. Номера внешнего вида шлака для продукта EZ COAT® были «4», «5» и «6» соответственно. Для продукта PURE AN SIMPLE® номера внешнего вида шлака были «4» в каждом примере. Для продукта GOLD-N-SWEET® номера внешнего вида шлака были «2», «3» и «4» соответственно.

Противни с этими шлаками оценивали на легкость очистки. Использовали мягкое мыло, теплую воду и неабразивную губку, с последующим легким протиранием и ополаскиванием кулинарной поверхности. Вслед за этим проводили сушку промакиванием тканевым полотенцем.

Все три композиции структурированного липида легко очищались при использовании этих легких очищающих процедур. Это очищение было более эффективным и более легким для композиций структурированного липида по сравнению с тремя коммерческими продуктами. Наблюдалось, что композиции структурированного липида легко отмывались с некоторым количеством шлака, остающимся на противне. В случае EZ COAT® более половины шлака оставалось после очистки. Для двух других коммерческих продуктов почти весь шлак оставался после очистки.

Тест на выпекание кексов

Шесть антипригарных композиций из настоящего Примера 16 подвергали тесту на выпекание. На формы для кексов напыляли тонкую пленку каждого продукта в ходе каждого теста, контейнер удерживали около в 10 дюймах от формы для кексов, при этом покрывали дно и боковые поверхности. Все чашечки для кексов наполовину заполняли приготовленным тестом для кексов, выпекали и охлаждали согласно указаниям инструкции к смеси для кексов. Все кексы по оценке имели золотисто-коричневый вид с хорошо выраженной вершиной и объемом.

Каждую форму переворачивали и встряхивали десять раз, отмечая количество высвободившихся кексов после каждого встряхивания. Все формы обстукивали со всех сторон перед началом последовательности встряхиваний. Наблюдалось, что при использовании всех композиций наблюдалось легкое высвобождение без оставления значительного шлака. Все двенадцать кексов высвобождались после первого встряхивания при использовании коммерческих продуктов и композиции структурированного липида в сочетании с HR лецитином. В случае композиции структурированного липида в сочетании с лецитином и PMD одиннадцать кексов высвобождались после первого встряхивания с двенадцатым кексом, высвобождаемым после третьего встряхивания. В случае композиции структурированного липида в сочетании с HR лецитином и PMD шесть кексов высвобождалось после первого встряхивания, один после каждого из третьего, восьмого и девятого встряхиваний, два после десятого встряхивания, с оставшимся одним, который был легко удален руками.

ПРИМЕР 17

Было получено четыре антипригарные композиции структурированного липида. В каждом случае структурированный липид представлял собой продукт переэтерификации 70 вес.% соевого масла (IMPERIAL^TM масло от Bunge Foods Corporation) с 30 вес.% ALDO^TMМСТ триглицеридов со средней длиной цепи с AV=1 технической степени чистоты, доступных от Lonza. Реакцию проводили с катализатором метоксидом натрия в диапазоне от 0,1 до 0,5 вес.%, при температуре реакции в диапазоне от 80°С до 100°С и при условиях вакуума в диапазоне от 5 до 100 мбар (4-75 мм Hg). После времени реакции от Ѕ до 2 часов, проводили нейтралицацию 0,7 процентами раствора лимонной кислоты с концентрацией 42 процента. После того как влагу высушивали, проводили обработку Trisyl с последующим отбеливанием. Дезодорирование проводили в соответствии с обычно известными условиями.

Из полученного структурированного липида получали композиции спрея для сковороды следующим образом. Композиция А включала 80 вес.% структурированного липида, 2,5 процента по массе HR лецитина, 2,5 процента по массе PMD, 2,3 процента по массе пропана и 12,7 процента по массе изобутана. Композиция B включала 77 вес.% структурированного липида, 2,5 процента по массе HR лецитина, 2,5 процента по массе PMD, 2,7 процента по массе пропана и 15,3 процента по массе изобутана. Композиция С включала 80 вес.% структурированного липида, 2,5 процента по массе HR лецитина, 2,5 процента по массе PMD, 6 вес.% пропана и 9 вес.% изобутана. Композиция D включала 77 вес.% структурированного липида, 2,5 процента по массе HR лецитина, 2,5 процента по массе PMD, 7 вес.% пропана и 11 вес.% изобутана. Композиция E включала 76 вес.% структурированного липида, 6,5 вес.% HR лецитина, 2,5 процента по массе PMD и 15 вес.% газа-вытеснителя, включающего около 20 вес.% пропана и около 80 вес.% изобутана. Композиция F включала 73 вес.% структурированного липида, 6,5 вес.% HR лецитина, 2,5 процента по массе PMD и 18 вес.% газа-вытеснителя, включающего около половину пропана и около половину изобутана.

Тест на пригорание яйца

Тест на пригорание яйца проводили для композиций структурированного липида A, B, C и D, а также NUTRA COAT® спрея для сковороды, доступного от Bunge Foods Corporation и EZ COAT® прозрачного спрея для сковороды, доступного от Bunge Foods Corporation. Сковороду постепенно нагревали в диапазоне от 310°F до 320°F. Добавляли яйцо и проводили кулинарную обработку в течение 2 минут на первой стороне. Сковороду аккуратно вращали, для того, чтобы проверить, не прилипло ли яйцо. Это испытание показало, что при использовании всех шести композиций яйцо хорошо высвобождалось и они легко отмывались.

Более конкретно, степень пригорания была «1» для каждого из первого и второго яиц, которые готовили при использовании композиций структурированного липида A и B и NUTRA COAT® продукта. Для композиции структурированного липида С первое яйцо имело степень пригорания «0» (нет пригорания, яйцо легко соскальзывает со сковороды) и степень пригорания «1» для второго яйца. Для композиции структурированного липида D и для EZ COAT® наблюдалась степень пригорания «2».

Тест на очищение шлака

На жестяной противень напыляли 1,5 грамма тонкой пленки каждого антипригарного продукта из теста на пригорание яйца, удерживая баллон около в 10 дюймах от противня. Распыление проводили вертикально на противень и использовали лубяную кисточку для равномерного распределения образца по поверхности 4 дюйма на 12 дюймов. Указанный противень обжигали в течение 20 минут в духовом шкафу предварительно нагретом до 425°F. Внешний вид шлака рассматривали после первого, второго и третьего обжига.

Все четыре композиции структурированного липида сохраняли самый светлый цвет в ходе всех обжигов по сравнению с двумя контрольными коммерческими антипригарными композициями. Все четыре композиции структурированного липида имели шлак, оцененный как «2» после первого обжига, «3» после второго обжига и «4» после третьего обжига. NUTRA COAT® продукт имел шлак, оцененный как «2» после первого обжига, «4» после второго обжига и «6» после третьего обжига, и EZ COAT® продукт имел шлак, оцененный как «5» после первого обжига, «7» после второго обжига и «9» после третьего обжига.

Очистку противней проводили при использовании мягкого мыла, теплой воды и неабразивной губки, с последующим легким протиранием и споласкиванием, промоканием тканевым полотенцем. Наблюдалось, что все четыре композиции структурированного липида легко отмывались при использовании этого мягкого способа очистки. Наблюдалось, что оба контрольных коммерчески доступных антипригарных продуктов имели большое количество шлака, остающегося после мягкой очистки.

ПРИМЕР 18

Антипригарные композиции E и F, определенные в примере 17, подвергали тестированию как описано ниже.

Тест на выпекание кексов

Эти две композиции структурированного липида и NUTRA COAT® спрей для сковороды каждый использовали для покрытия дна и боковых стенок формы для кексов. В каждом случае баллончик удерживали около в 10 дюймах от формы для кексов и получали тонкую пленку спрея. Готовое тесто для кексов использовали для заполнения наполовину каждой чашечки для кексов. Выпекание и охлаждение проводили согласно указаниям инструкции к смеси для кексов. Все четыре продукта хорошо себя проявили. Внешний вид всех кексов оценили как хороший, с хорошо выраженной вершиной и равномерным покоричневением. В каждом случае все двенадцать кексов высвобождались из перевернутой формы после первого встряхивания. Каждая показывала некоторое количество пищевых остатков и все легко очищались при использовании мягкого мыла и мягкой губки.

Тест на пригорание яйца

Четыре композиции спрея для сковороды из настоящего примера распыляли на сковороду для жарки. Каждый баллончик удерживали на расстоянии около 8 дюймов от сковороды и распыляли в течение 7 секунд для покрытия поверхности сковороды. Первое яйцо помещали на сковороду при температуре 310-320°F и подвергали кулинарной обработке в течение 2 минут на первой стороне. Сковороду аккуратно вращали, для того, чтобы проверить, не прилипло ли яйцо.

Степень пригорания оценивали по соскальзыванию яйца со сковороды, при необходимости при использовании лопаточки. Второе яйцо подвергали кулинарной обработке сходным образом. Обе композиции структурированного липида демонстрировали степень пригорания «1» для обоих яиц. NUTRA COAT® антипригарный продукт обеспечивал степень пригорания «0» для первого яйца и «1» для второго яйца, тогда как EZ COAT® продукт спрея для сковороды показывал степень пригорания «2» для первого яйца и «1» для второго яйца.

Обе композиции структурированного липида легко отмывались при использовании мягкого мыла и мягкой губки. В случае обоих контрольных коммерческих продуктов шлак оставался после очистки мягким мылом и мягкой губкой. Таким образом, композиции структурированного липида были оценены как благоприятные с точки зрения свойств уменьшения пригорания по сравнению с контролем и лучшими в особенностях очистки по сравнению с контролем.

Тесты на шлак и очистку

На противень распыляли каждую из четырех композиций из настоящего примера 18, каждый баллончик удерживали около на расстоянии 10 дюймов от противня при распылении 1,5 грамм с образованием тонкой пленки, с одновременным использованием лубяной кисточки для равномерного распределения образца по поверхности 4 дюйма на 12 дюймов. Данный противень обжигали в течение 20 минут в духовом шкафу, предварительно нагретом до 425°F. После охлаждения, каждый оценивали на внешний вид шлака. Обжиг повторяли второй и третий раз.

Для первого обжига, шлак оценили как «3» по шкале 1-10 для всех четырех композиций. После второго обжига композиции структурированного липида, каждая имела оценку «4», тогда как контрольные коммерчески доступные продукты, каждый имел оценку «5». После третьего обжига каждая из композиций структурированного липида имела оценку шлака «6», тогда как каждая из коммерчески доступных антипригарных композиций имела оценку шлака «7». Шлак оценили как более светлый (и таким образом лучший) в случае композиций структурированного липида по сравнению с контрольными продуктами в случае второго и третьего теста на выпекание.

Противни очищали при использовании мягкого мыла, теплой воды и неабразивной губки, с последующим легким протиранием и ополаскиванием образца шлака с кулинарной поверхности. За этим следовало промокание насухо тканевым полотенцем. Обе композиции структурированного липида очищались более легко, по сравнению с контрольными продуктами. Более конкретно, наблюдалось, что обе композиции структурированного липида очищались более легко, с небольшим количеством шлака, остающимся по краям. Как наблюдалось, NUTRA COAT® продукт спрея для сковороды имел небольшое количество оставшегося шлака, главным образом по краям, тогда как EZ COAT® продукт спрея для сковороды, как наблюдалось, имел большое количество оставшегося шлака в центре и по краям противня.

Тест с закрывающимся грилем

Закрывающийся гриль (доступный от Star Manufacturing International Inc.) использовали для теста на шлак и способность к очищению двух композиций структурированного липида настоящего Примера 18, а также каждого из продукта NUTRA COAT® спрея для сковороды и продукта EZ COAT® спрея для сковороды. Гриль полностью очищали и предварительно нагревали до 425°F. Баллончик каждого продукта удерживали на расстоянии около 8 дюймов от гриля и каждую из антипригарных композиций распыляли как на верхнюю, так и на нижнюю поверхность гриля. Два оттаянных филе грудки цыпленка помещали на гриль, гладкой стороной вниз и верхнюю часть гриля опускали, с силой надавливая на филе. Филе подвергали кулинарной обработке в течение трех минут. Кулинарную обработку до 165°F подтверждали при использовании термометра в течение 15 минут. Всего таким образом готовили 10 филе.

Из указанных наглядных наблюдений были достигнуты следующие заключения. Все четыре продукта одинаковым образом высвобождали филе цыпленка с гриля, с несколько меньшим количеством шлака в нижней части гриля, остающимся в гриле, обработанном композицией F структурированного липида. При использовании остальных трех продуктов, как наблюдалось, оставалось некоторое количество пищевых остатков, остающихся на нижней части гриля.

Гриль очищали и отмечали легкость или тяжесть очищения. Обе композиции структурированного липида, E и F, как наблюдалось, легко очищались мягким мылом и мягкой щеткой. Гриль, обработанный NUTRA COAT®, как было показано, чистился несколько сложнее при использовании того же мягкого мыла и щетки, тогда как гриль, обработанный EZ COAT® оказался более тяжело очищающимся при использовании мягкого мыла и щетки. Был сделан вывод, что композиции структурированного липида были более легко очищающимися с гриля после кулинарного цикла.

ПРИМЕР 19

Структурированный липид получали как описано в Примере 17. Антипригарную композицию получали из 92 вес.% структурированного липида, 4 вес.% HR лецитина (Centrophase HR 6B) и 4 вес.% PMD (Lamchem PE-130К), все проценты рассчитаны от общего веса композиции. Для облегчения применения, включали газ-вытеснитель с получением следующего состава спрея: 75,4 процента по массе структурированного липида, 3,3 процента по массе HR лецитина, 3,3 процента по массе PMD, около 9 вес.% пропана и около 9 вес.% изобутана, все от общего веса состава спрея для сковороды.

Тест с закрывающимся грилем

Антипригарную композицию по Примеру 19 подвергали тестированию с закрывающимся грилем, совместно с сравнительным тестированием коммерчески доступных спреев для сковороды, а именно EZ COAT® прозрачного спрея для сковороды и РАМ® Original спрея для сковороды. Закрывающийся гриль предварительно нагревали до 425°F и каждый спрей для сковороды наводили на гриль, удерживая баллончик на расстоянии около 8 дюймов от гриля, при этом слегка распыляя на верхнюю и нижнюю поверхность гриля. Два оттаянных филе грудки цыпленка помещали на гриль, гладкой стороной вниз и верхнюю часть гриля опускали, с силой надавливая на филе. Филе подвергали полной кулинарной обработке до 165°F. Всего таким образом готовили 10 филе для каждого теста спрея для сковороды. Гриль полностью очищали перед началом тестирования каждого спрея для сковороды. Были сделаны следующие наблюдения.

С точки зрения пищевого шлака на гриле, композиции структурированного липида демонстрировали некоторое количество пищевого шлака на нижней поверхности гриля. Сходные наблюдения были сделаны в случае EZ COAT® спрея для сковороды. В случае PAM Original спрея для сковороды, наблюдения показали большее количество пищевых остатков, также коричневого шлака на нижней поверхности гриля.

С точки зрения очищения, продукт структурированного липида более легко очищался при использовании мягкого мыла и воды. Оба коммерческих продукта, использованных в качестве контроля, приводили к более сложной очистке гриля. Шлак спрея для сковороды оставался на верхней поверхности гриля после очищения мягким мылом и водой. Это показывает, что композиция структурированного липида оставляла меньшее количество шлака, которое было проще очистить по сравнению с состоянием, полученным при использовании коммерческих продуктов.

Тестирование на очистку шлака

Композицию структурированного липида из настоящего примера 19 подвергали тесту на шлак и тесту на очистку по сравнению с пятью коммерческими продуктами спрея для сковороды. Эти продукты представляли собой EZ COAT® прозрачный спрей для сковороды, EZ COAT® пенный спрей для сковороды, PURE AND SIMPLE® спрей для выпекания, PAM® Original спрей для сковороды и GOLD-N-SWEET® спрей для сковороды. Для каждого спрея для сковороды баллончик встряхивали в соответствии с указаниями на баллончике и удерживали баллончик около на расстоянии 10 дюймов от противня. 1,5 грамма каждого спрея для сковороды наносили в виде тонкой пленки вертикально на противень. Использовали лубяную кисточку для равномерного распределения образца по поверхности 4 дюйма на 12 дюймов. Противень помещали в духовой шкаф, предварительно нагретый до 425°F, и обжигали в течение 20 минут.

После охлаждения, проводили оценку образовавшегося шлака. Эту процедуру повторяли для второго обжига уже обоженного противня с последующим третьим обжигом предварительно обожженного противня. Каждое образование шлака оценивали по шкале от 1 до 10, в которой 1 указывало на очень светлый цвет и результат 10 указывал на чрезвычайно темный цвет. PURE AND SIMPLE® и GOLD-N-SWEET® составы спрея для сковороды приводили к наиболее светлому цвету шлака, за ними следовала композиция структурированного липида и EZ COAT® пенный продукт спрея для сковороды. EZ COAT® прозрачный продукт спрея для сковороды и PAM® Original продукт спрея для сковороды демонстрировали наиболее темный цвет шлака во всех трех тестах на выпекание.

Противни, содержащие шлаки из предыдущего теста на выпекание, подвергали очистке при использовании мягкого мыла, теплой воды и неабразивной губки. После мыться противни легко протирали и ополаскивали для удаления шлака с кулинарной поверхности. Поверхность промокали насухо при использовании тканевого полотенца. Только композиция структурированного липида легко очищалась при использовании этой очистки мягким мылом и теплой водой. Наблюдения показали сохранение некоторого количества шлака на краях. Каждый из коммерческих продуктов очищался в значительно меньшей степени. Ни один из них не мог быть очищен при использовании этой процедуры очистки мягким мылом и теплой водой. Значительное количество шлака сохранялось при использовании EZ COAT® пенного продукта спрея для сковороды, PURE AND SIMPLE® продукта спрея для выпекания и PAM Original продукта спрея для сковороды. Практически весь шлак сохранился в случае EZ COAT® прозрачного продукта спрея для сковороды и GOLD-N-SWEET® продукта спрея для сковороды.

Общим выводом из данного Примера 19 явилось то, что композиция структурированного липида была по меньшей мере такой же эффективной, как и коммерчески доступные спреи для сковороды, для уменьшения образующегося шлака и потемнения цвета шлака в ходе кулинарной обработки в закрывающемся гриле, при этом являясь более легко очищаемой по сравнению с испытанными коммерчески доступными спреями для сковороды.

ПРИМЕР 20

Следующие компоненты были переэтерифицированы главным образом в соответствии с Примером 1 для получения структурированного липида 70 вес.% кукурузного масла и 30 вес.% МСТ. Данный 70:30 структурированный липид был получен в форме антипригарной композиции, содержащей 184 грамма структурированного липида вместе с 8 граммами (4 процента по массе) HR лецитина (Centrophase HR 6B) и 8 граммами (4 процента по массе) PMD (Lambent PE-130K). Смешивание проводили медленно в течение 20 минут с получением образца S1.

Те же компоненты были переэтерифицированы для получения структурированного липида 80 вес.% кукурузного масла и 20 вес.% МСТ. Данный 80:20 структурированный липид был получен в форме антипригарной композиции, содержащей 184 грамма структурированного липида вместе с 8 граммами (4 процента по массе) HR лецитина (Centrophase HR 6B) и 8 граммами (4 процента по массе) PMD (Lambent PE-130K). Смешивание проводили медленно в течение 20 минут с получением образца S2.

Обе композиции подвергали тесту на эксплутационные качества, как и композицию, содержащую только кукурузное масло вместо структурированного липида. Также тестировали коммерчески доступную антипригарную композицию. Первая содержала 184 грамма того же продукта кукурузного масла, использованного для получения двух структурированных липидов, вместе с 8 граммами (4 процента по массе) HR 6B и 8 граммами (4 процента по массе) PE-130K PMD. Ее обозначали как S3. Коммерчески доступный продукт представлял собой ACH MAZOLA® спрей для сковороды на основе кукурузного масла, обозначаемый как S4. Четыре композиции подвергали тесту на эксплутационные качества следующим образом:

Тесты на шлак и на очищение

Духовой шкаф предварительно нагревали до 425°F. На противень распыляли четыре различные композиции из настоящего Примера 20 и обжигали в предварительно нагретом духовом шкафу в течение 20 минут. Противень оставляли охлаждаться и оценивали с точки зрения образовавшегося шлака. Эту процедуру повторяли дополнительно дважды. После каждого цикла выпекания каждый противень оценивали с точки зрения светлого или темного оттенка шлака, с оценкой 1, указывающей на очень светлый цвет, и оценкой 10, указывающей на чрезвычайно темный оттенок. Результаты были следующими.

Все четыре спрея для сковороды имели оценку 3 после первого цикла обжига. После второго цикла обжига S1, S2 и S3 имели оценку 5, тогда как S4 имел оценку 7. После третьего цикла обжига S1, S2 и S3 имели оценку имели оценку 6, тогда как S4 имел оценку 8. Коммерчески доступная композиция S4 не показывала таких же хороших результатов по сравнению с другими композициями.

Шлаки, оставшиеся после каждой из четырех композиций, подвергали тесту на очистку, как и в Примере 15. Обе антипригарные композиции (S1 и S2) структурированного липида на основе кукурузного масла легко очищались с некоторым количеством шлака, остающегося на краях. Для S3 композиции на основе кукурузного масла после очистки оставалось значительное количество шлака. Для S4 коммерчески доступного продукта почти весь шлак оставался после очистки.

Тест на пригорание яйца и тест на очистку

На сковороду для жарки распыляли каждый из четырех спреев для сковороды из данного Примера 20. Испытания проводили так же, как и в Примере 15. Распыление продолжали в течение 7 секунд или 4 нажатий на головку распылителя, что приводило к покрытию всей поверхности сковороды. Яйцо оставляли для кулинарной обработки на около 2 минуты на первой стороне. Сковороду аккуратно вращали, для того, чтобы проверить, не прилипло ли яйцо. Если было возможно, яйцо соскальзывало со сковороды. Если яйцо не соскальзывало, использовали лопаточку для того, чтобы снять яйцо со сковороды. Когда яйцо соскальзывало со сковороды, готовили второе яйцо.

Характеристики высвобождения пищевого продукта наблюдали и регистрировали для каждого из четырех образцов. Было обнаружено, что все образцы хорошо соответствовали применению против пригорания яйца, степень пригорания была «1» для S1 и «0» для оставшихся трех. В каждом случае яйцо легко соскальзывало; в течение двух циклов для каждого образца не наблюдалось пригорания. В каждом случае яйцо легко соскальзывало со сковороды, в случае S1 полного освобождения достигали при легком подталкивании лопаточки. В ходе кулинарной обработки второго яйца S1 вела себя так же, как и в случае первого яйца. Для S2 также была зарегистрирована степень пригорания «1» и соскальзывание при однократном использовании лопаточки. Для каждой из S3 и S4 наблюдали степень пригорания «2» для второго яйца, лопаточка была необходима для снятия и удаления яйца.

Очистку проводили так же, как и в испытании на пригорание яйца в Примере 16. Небольшое количество шлака оставалось как для S1, так и для S2, при этом после S1 оставалось некоторое количество шлака на боковой поверхности сковороды. Для состава S3 сковороду было очистить тяжелее, по сравнению с любой из композиций структурированного липида, и большее количество шлака оставалось на боковой поверхности и дне сковороды. Для продукта S4 сковороду было еще сложнее очистить с большей частью шлака, остающегося на дне и боковой поверхности сковороды.

Необходимо понять, что варианты осуществления настоящего изобретения, которые были описаны, представляют собой иллюстративные примеры некоторых применений принципов по настоящему изобретению. Специалисты в данной области техники могут внести многочисленные модификации, не выходя за пределы истинной сущности и объема изобретения.

Реферат

Изобретение относится к масложировой промышленности. Антипригарная композиция, по первому варианту, содержит переэтерифицированный структурированный липид, представляющий собой продукт реакции переэтерификации реакционной загрузки, причем указанная реакционная загрузка содержит от 25 до 75 вес.% от общего веса загрузки триглицерида со средней длиной цепи, содержащего цепи жирных кислот длиной от С6 до С12, вводимого в реакцию с от 75 до 25 вес.% от общего веса загрузки, пищевого длинноцепного масла, содержащего цепи жирных кислот с длиной по меньшей мере С16, и модификатор, включающий глицеридную композицию. По второму варианту, в композицию дополнительно введен газ-вытеснитель для облегчения доставки путем распыления кулинарной антипригарной композиции, причем указанный газ-вытеснитель предпочтительно представляет собой углеводород парафинового ряда. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Способ использования предусматривает распыление антипригарной композиции на контейнер, нагревание контейнера таким образом, чтобы провести кулинарную обработку, и остывание контейнера и его очистку в мягких условиях очистки. Изобретение позволяет уменьшить пригорание, понизить эффект потемнения, уменьшить образование шлака и улучшить очистку. 3 н. и 35 з.п. ф-лы.

Формула