Способ применения усилителя основного вкуса, содержащего длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту и/или ее сложный эфир - RU2347385C2
Код документа: RU2347385C2
Описание
Изобретение относится к способу применения усилителя основного вкуса ("kokumi" вкуса), который содержит длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту и/или ее сложный эфир, более конкретно, к способу усиления или улучшения вкуса пищевого продукта посредством длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира, к усилителю основного вкуса, содержащему эту кислоту, или к содержащей ее растительной масложировой композиции.
Арахидоновая кислота (цис-5,8,11,14-эйкозатетраеновая кислота) относится к длинноцепочечным, высоконенасыщенным (полиненасыщенным) жирным кислотам и существует в виде фосфолипида, который может быть получен из органов или тканей животных. Такая жирная кислота является необходимой и очень важной кислотой, которая является предшественником в синтезе простагландина, тромбоксана, лейкотриена и т.п.
Предпринимались попытки использования длинноцепочечных высоконенасыщенных жирных кислот, таких как арахидоновая кислота и ее эфиры, для обогащения пищи и обеспечения различных физиологических функций, базирующихся на замечательных свойствах этой кислоты.
Обогащенный состав, описанный в выложенной заявке JP Hei 10 (1998)-99048, содержит арахидоновую кислоту в количестве 0,1˜10 вес.% в качестве одного из компонентов, добавленных для получения состава, аналогичного материнскому молоку.
В качестве примера упомянутого выше эфира, в выложенной заявке JP Hei 4 (1992)-197134 описывается масложировая композиция, предназначенная для поджаривания, которая защищена от уменьшения температуры внутреннего материала за счет скрытой теплоты испарения. Предложенный состав включает в качестве жирной кислоты ненасыщенные жирные кислоты, такие как арахидоновая кислота, в количестве 20˜60 вес.%.
В выложенной заявке JP Hei 9 (1997)-13075 описываются жир и масло, состоящие из глицерида, включающего длинноцепочечные высоконенасыщенные жирные кислоты, такие как арахидоновая кислота, обладающего способностью понижать концентрацию жира и масла в крови. Рассматриваемый глицерид получают переэтерификацеий. Его структура отличается от структуры природного продукта, в котором менее 40 мол.% общего количества длинноцепочечных высоконенасыщенных жирных кислот связано с положением 2 глицерида.
В выложенной заявке JP Hei 9 (1997)-13076 описываются жир и масло того же состава, что указан выше, обладающие способностью ингибировать агрегацию тромбоцитов.
В выложенной заявке JP Hei 11(1999)-89513 описывается композиция на основе синтетического жира и масла, подобная жиру и маслу материнского молока, в которой в качестве одного из жирнокислотных компонентов триглицерида используется n-6 длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота, такая как арахидоновая кислота.
Кроме того, в выложенной заявке JP Hei 10 (1998)-70992 и выложенной заявке JP Hei 10 (1998)-191886 описывается съедобное масло, полученное из микроорганизма, в котором большая часть арахидоновой кислоты находится в форме триглицерида. Предпочтительное применение такого продукта относится к использованию в модифицированном молоке для недоношенных детей, детском питании и пищевых продуктах для беременных женщин.
Однако не имеется информации о технологии, касающейся использования длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты для усиления вкуса, например, основного вкуса пищевых продуктов, а также растительного масложирового компонента, и нет никаких сведений, предполагающих возможность такого подхода.
Проблема, связанная с добавлением длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты в пищевые продукты, состоит в возможном ухудшении их вкуса за счет реверсии аромата, связанной с окислительным разложением жирных кислот. Для решения такой проблемы было испытано множество средств.
Один из способов, раскрытый в выложенной заявке JP Sho 63 (1998)-44843, относится к введению высоконенасыщенной жирной кислоты во внутреннюю масляную фазу эмульсии типа масло-в-воде или вода-в-масле. В выложенной заявке JP Hei 6 (1994)-172782 описывается технология распыления жира и масла, содержащего высоконенасыщенную жирную кислоту.
В выложенной заявке JP Hei 9 (1997)-176679 описывается технология смешивания порошкообразного антиоксиданта с распыленной ненасыщенной жирной кислотой. В выложенной заявке JP Hei 9 (1997)-263784 раскрывается технология смешивания δ-токоферола с жиром и маслом, содержащим полиненасыщенную жирную кислоту. В выложенной заявке JP Hei 11 (1999)-12592 описывается технология добавления источника сои в рыбий жир и масло, содержащее высоконенасыщенную жирную кислоту.
В выложенной заявке JP 2001-78702 в качестве примера описывается применение высоконенасыщенных жирных кислот в качестве пищевых добавок и приправы, имеющих особую мягкость вкуса "umami" и послевкусия, получаемых смешиванием жира и масла с экстрактом в эмульсии типа масло-в-воде. Рыбий жир или жир и масло, содержащие рыбий жир, описываются в качестве примера упомянутых выше жира и масла, в которых 10 вес.% или более рыбьего жира составляют n-3 (ω-3) высоконенасыщенные жирные кислоты.
Для предотвращения окисления жира и масла предпочтительно использовать сложный эфир жирной кислоты и полиглицерина в качестве эмульгатора и применять экстракт, в котором содержится антиоксидант, такой как карнозин и анзерин. В процессе приготовления приправ не проводят никакой окислительной обработки, например термообработки. Примерами пищевых продуктов, на которых особенно проявляется эффект приправы, могут служить рубленые продукты, рыба и обработанные рыбные продукты.
В патенте JP № 3220155 описывается приправа, которую получают окислением жирных кислот, за исключением молочного жира, и которая отличается тем, что содержит по меньшей мере одну полиненасыщенную жирную кислоту с n-3 неконъюгированной двойной связью в количестве более 0,01 вес.%. Такая вкусовая композиция имеет сладковатый и сливочный оттенок, который хорошо распознается во вкусе масла. Для получения такого оттенка жир и масло подвергают окислительной обработке, которую проводят в контролируемых условиях в присутствии антиоксиданта, несколько замедляющего окисление. Поскольку вкус, генерирующийся в ходе окислительной обработки, связан с присутствием летучих компонентов, рассматриваемую обработку предпочтительно проводят в закрытой системе. Так, например, окислительную обработку можно проводить с использованием обратного холодильника. Отмечается, что такой вкусовой состав особенно пригоден для приправы пищевых продуктов, для которых особенно желателен вкус масла.
В патенте США № 3689289 описывается способ получения искусственной куриной приправы в результате проведения термической реакции между восстанавливающим сахаром, аминокислотой и арахидоновой кислотой или ее метиловым эфиром с соблюдением специальных условий. Кроме того, в описании International Publication WO03/051139 раскрывается контролируемый способ получения искусственной куриной приправы проведением термической реакции с использованием восстанавливающего сахара, аминокислоты и арахидоновой кислоты при определенных условиях, в котором термостойкость и стойкость искусственной куриной приправы обеспечиваются использованием арахидоновой кислоты в виде глицеринового эфира.
Хотя в таких способах продукт, полученный нагреванием трех компонентов, представляющих собой сахар, аминокислоту и арахидоновую кислоту, представляет собой искусственную куриную приправу, не имеется сведений об усилении вкуса пищевых продуктов при использовании длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты, такой как арахидоновая кислота, индивидуально или в комбинации в аминокислотой или сахаром.
В Japanese Patent Application laid-open 2002-95439 описывается приправа, содержащая глицерид длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты, которая позволяет использовать длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту совместно с различными пищевыми продуктами. Цель рассматриваемого изобретения заключается в повышении окислительной устойчивости длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты, свойства которой могут ухудшаться в результате окисления. Отличительным признаком изобретения является добавление глицерида длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты в обработанные пищевые продукты, полученные ферментацией сои или рыбы, а также моллюсков, или в приправы, в основном состоящие из томатных компонентов. В документе не содержится информации или указаний относительно окислительной обработки длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты, или об улучшении либо обеспечении вкуса пищевых продуктов посредством той же кислоты, как таковой.
[патентный документ 1] Japanese Patent No.3220155
[патентный документ 2] US Patent No.3,689,289
[патентный документ 3] International Publication WO03/051139 pamphlet
[патентный документ 4] Japanese Patent Application laid open 2002-95439
Раскрытие сущности изобретения
Имеется несколько видов пищевых продуктов, требующих усиления «основного вкуса» или придания «богатого или интенсивного вкуса», и к таким продуктам относятся жареные продукты, включающие свиные отбивные, пищевые масложировые продукты, включающие соус карри и "gio-za" (свинина, запеченная по-китайски). Обычно в этих случаях добавляют приправу либо животный жир и масло используют отдельно или совместно с растительным масложировым компонентом с целью придания соответствующих вкусовых свойств рассматриваемым пищевым продуктам.
Однако существует проблема, состоящая в том, что добавленный вкусовой агент может испаряться в ходе нагревания, в результате чего основной вкус продукта может не сохраняться. Кроме того, существует мнение, что холестерин или насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в животном жире и масле, могут оказывать вредное воздействие на здоровье. С другой стороны, поскольку растительный масложировой материал содержит небольшое количество холестерина или насыщенных жирных кислот, возможно, что пища, приготавливаемая с использованием растительного масложирового компонента, будет иметь простой незатейливый вкус, и в результате этого будут получать готовый продукт с неудовлетворительным основным вкусом.
В связи с этим желательно, чтобы жир и масло не содержали холестерина при незначительном содержании насыщенных жирных кислот и имели основной вкус.
Длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота, такая как арахидоновая кислота и/или ее сложный эфир, в течение длительного времени считались основными агентами, ответственными за гнилостный запах мяса и других продуктов и отсутствие вкуса. Однако было установлено, что при смешивании пищевых продуктов с длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислотой и/или ее эфиром или проведении такой окислительной обработки, как нагревание с растительным масложировым компонентом, содержащим определенное количество длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее эфира, происходит усиление основного вкуса и оригинальных вкусовых свойств пищевого продукта (PCT/JP03/00182).
Авторы изобретения провели исследование, направленное на решение указанной проблемы, и установили, что длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота и/или ее сложный эфир обладают разнообразными функциями, такими как усиление не только основного вкуса, но также вкуса и аромата пищевого продукта, в который вводятся указанные добавки.
Таким образом, изобретение относится к способу усиления или улучшения вкуса или аромата пищевых продуктов, заключающемуся в добавлении в рассматриваемый продукт длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира.
Приведенная в описании фраза «усиление или улучшение вкуса или аромата пищевого продукта», относится к обеспечению существенного «основного вкуса» и получению «сочных или полноценных» продуктов, их усилению и подавлению неприятного запаха, присущего каждому продукту. Преимущества изобретения могут быть оценены посредством органолептического анализа.
Ниже перечислены репрезентативные аспекты способа усиления или улучшения вкуса или аромата пищевого продукта, включающего добавление в продукт длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира.
Такими аспектами, касающимися добавления длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира, являются:
1. Способ улучшения вкуса приправы, и/или обеспечения приправы с основным вкусом;
2. Способ усиления основного вкуса экстракта;
3. Способ усиления яичного аромата обработанной яичной пищи;
4. Способ усиления основного вкуса супа;
5. Способ получения соуса "карри" или тушеного мяса с основным вкусом;
6. Способ подавления пережаренного аромата у Японского супа или его основы;
7. Способ придания основного вкуса блюду из мяса животных;
8. Способ усиления основного вкуса жареного риса и придания ему вкуса жареных яиц; и
9. Способ подавления белкового аромата растительного белка.
Используемый в тексте описания термин «длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота» относится к жирной кислоте, содержащей 20 или более углеродных атомов и 3 или более двойных связей в случае n-3 длинноцепочечных высоконенасыщенных жирных кислот, и к жирной кислоты, содержащей 18 или более углеродных атомов и 3 или более двойных связей в случае n-6 длинноцепочечных высоконенасыщенных жирных кислот. В любом случае предпочтительная длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота содержит 20˜24 углеродных атомов и 4˜6 двойных связей. Примеры n-6 длинноцепочечных высоконенасыщенных жирных кислот включают γ-линоленовую кислоту, арахидоновую кислоту (АА) и докозатетраеновую кислоту (DTA), причем арахидоновая кислота является предпочтительной. Примеры n-3 длинноцепочечных высоконенасыщенных жирных кислот включают докозагексаеновую кислоту (DHA) и эйкозапентаеновую кислоту (ЕРА).
Не имеется конкретных ограничений, касающихся используемых в настоящем изобретении длинноцепочечных высоконенасыщенных жирных кислот, таких как арахидоновая кислота и ее сложный эфир. Специалист в данной области может произвольно выбирать кислоты и их эфиры, являющиеся коммерчески доступными производными различных животных и овощей, микроорганизмов и водорослей.
Так, в Japanese Patent Application laid open Hei 10 (1998)-70992 и Hei-10 (1998)-191886 описываются съедобный жир и масло, полученные из бактерий, содержащие значительное количество арахидоновой кислоты в виде триглицерида. Таким образом, арахидоновая кислота может быть получена из указанного съедобного жира и масла. γ-Линоленовая кислота может быть получена из масла огуречника, энотеры, плодов шиповника и Ribes Nigrum.
Также можно смешивать и совместно использовать два или более видов длинноцепочечных высоконенасыщенных жирных кислот, или длинноцепочечные высоконенасыщенные жирные кислоты различного происхождения, принадлежащие к одному виду.
Не имеется конкретных ограничений, касающихся структуры и способа получения сложного эфира длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты, при этом в качестве спирта, образующего указанный сложный эфир, могут применяться одноатомные и многоатомные спирты. По соображениям, связанным с безопасностью и стоимостью, одним из предпочтительных примеров многоатомных спиртов является глицерин. Глицерин входит в состав триглицерида, диглицерида или моноглицерида. Для получения сложного эфира по изобретению, помимо длинноцепочечных высоконенасыщенных жирных кислот, могут использоваться другие жирные кислоты.
Согласно способу изобретения длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота и/или ее сложный эфир могут быть добавлены, как таковые, или в виде содержащего их усилителя основного вкуса, что обеспечивает усиление или улучшение вкуса или аромата пищевого продукта.
Не имеется конкретных ограничений, касающихся содержания длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и ее сложного эфира в усилителе основного вкуса по настоящему изобретению. Однако при недостаточном количестве указанного материала требуется большее количество усилителя основного вкуса, что может оказывать нежелательное влияние на другие компоненты. Предпочтительный усилитель основного вкуса по изобретению содержит длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту и ее сложный эфир в количестве, составляющем 10 вес.% или более, более предпочтительно 30 вес.% или более.
Усилитель основного вкуса по изобретению может дополнительно содержать другие необязательные компоненты, известные специалисту в данной области, такие как эмульгатор; токоферолы; стерины; фосфолипиды и другие жирные кислоты; триглицериды, диглицериды и моноглицериды, содержащие другие жирные кислоты.
Для обеспечения преимуществ изобретения желательно подвергать n-3 длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту и/или ее сложный эфир окислительной обработке. Способ окислительной обработки не имеет решающего значения, и он может представлять собой, например, термическую обработку. Конкретный способ термообработки также не имеет решающего значения. Нет необходимости в проведении окислительной обработки в присутствии антиоксиданта, или в закрытой системе. Поэтому нагревание можно проводить при температуре 40°C˜200°C в течение 0,1-240 часов, предпочтительно при 80˜180°C в течение 0,5˜72 часов.
Для обеспечения преимущества настоящего изобретения n-6 длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту и/ или ее сложный эфир необязательно подвергать окислительной обработке, хотя дополнительное улучшение может быть достигнуто при ее осуществлении. Положительный эффект может быть достигнут в результате окислительной обработки усилителя вкуса, содержащего длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту и/ или ее сложный эфир, например, в результате его нагревания.
Длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота обладает более высокой летучестью, чем ее сложный эфир, в особенности глицериновый эфир, при этом небольшое количество указанной кислоты может оказывать благоприятное действие на полезный эффект изобретения. С другой стороны, поскольку сложные эфиры менее летучи, но более эффективны, они могут использоваться в относительно больших количествах.
При использовании длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты, такой как арахидоновая кислота и/или ее сложный эфир, полученной из микроорганизмов, можно получить усилитель основного вкуса пищевых продуктов, практически не содержащий жира и масла животного происхождения, с низким содержанием насыщенной жирной кислоты и не содержащий холестерина.
Не имеется конкретных ограничений, касающихся количества или длительности добавления длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира. Указанное вещество можно добавлять в соответствующем количестве и в соответствующе время в зависимости от типа и способа приготовления пищевого продукта. В том случае, когда пищевой продукт нагревают после добавления длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира, обеспечиваются более значительные преимущества изобретения. Тип пищевых продуктов не имеет решающего значения.
В результате добавления длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира в пищевой продукт можно усилить или улучшить его вкус, или аромат. Преимущества изобретения могут быть достигнуты без обязательного присутствия восстанавливающего сахара или аминокислоты.
Предпочтительный способ реализации изобретения
Ниже приводится более подробное описание применения способа изобретения со ссылкой на репрезентативные пищевые продукты.
(1) Специи
Добавление высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира в приправу, полученную смешиванием одной или нескольких солей, сахаридов, таких как сахар, органических кислот, таких как уксусная кислота, MGG (мононатрий глутамат), IN (5'-инозинат натрия), соевой подливы, соевой пасты, и белкового гидролизата с кислотой или ферментом обеспечивает улучшение вкуса приправы, и/или придает ей основной вкус. Форма приправы, включающей порошок, пасту, жидкость и т.п., не имеет конкретного значения. Приправа может смешиваться с порошкообразным жиром и маслом. Порошкообразный жир и масло могут дополняться различными известными вспомогательными веществами, такими как загуститель, или могут эмульгироваться с использованием эмульгатора. Измельчение в порошок может осуществляться любым известным способом, например, распылительной сушкой или сушкой с замораживанием (лиофилизацией). Полученную таким образом приправу можно добавлять в пищевой продукт с целью усиления его основного вкуса.
(2) Экстракты
Добавление высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира в экстракт приводит к усилению основного вкуса экстракта, или придает ему аромат и вкус свежеприготовленного продукта. Рассматриваемый экстракт представляет собой рыбный экстракт или экстракт моллюсков, полученный экстракцией морских продуктов, таких как полосатый тунец, обыкновенная скумбрия, гребешок, устрица, и бурая водоросль; мясной экстракт, полученный экстракцией мяса таких животных, как свиньи, куры и коровы, а также костей, их частей и других органов животных; дрожжевые экстракты, экстрагированные из дрожжей; а также растительный экстракт, полученный экстракцией различных овощей, таких как лук, чеснок и капуста. Концентрация экстракта, к которому добавляют длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту и/или ее сложный эфир, не имеет решающего значения. Форма экстракта также не является определяющим фактором, вследствие чего экстракт может представлять собой порошок, пасту и т.п. Как уже отмечалось выше, эффект усиления основного вкуса не требует добавления восстанавливающего сахара или аминокислоты в экстракт, который смешивают с длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислотой и/или ее сложным эфиром. В ходе получения экстракта длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота и/или ее сложный эфир могут добавляться на любой стадии процесса.
Хотя положительный эффект от добавления длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира проявляется даже после нагревания экстракта, такое влияние проявляется более эффективно в том случае, когда нагревание проводят после смешивания с экстрактом. Жир и масло могут удаляться фильтрацией и другим способами после смешивания и нагревания длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира с экстрактом. Смесь длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира с экстрактом может нагреваться до 50-130°C, предпочтительно 80-100°C в течение времени от 10 минут до 6 часов, предпочтительно в течение 1-3 часов. Длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислоты и/или ее сложный эфир могут добавляться к экстракту в количестве 1˜50000 ч./млн. (частей на миллион - «ppm»), предпочтительно 10˜10000 ч./млн. в расчете на длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту. Положительный эффект изобретения может достигаться даже в том случае, когда экстракт подвергают другим обработкам, таким как дезинтеграция и сушка после смешивания с длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислотой и/или ее сложным эфиром.
Вкус такого пищевого продукта, как суп или карри, может быть улучшен, или пищевой продукт может быть наделен основным вкусом в результате добавления приправы, полученной смешиванием экстракта с одной или несколькими солями, сахаридами, такими как сахар, органическими кислотами, такими как уксусная кислота, MSG (мононатрийглутамат), IN (5'-инозинат натрия), соевым соусом, соевой пастой и белковым гидролизатом с кислотой или ферментом. Форма приправы не имеет решающего значения, и она может представлять собой порошок, пасту, жидкость и т.п. Приправа может смешиваться с порошкообразным жиром и маслом. Порошкообразный жир и масло могут дополняться различными вспомогательными агентами, такими как загуститель, или могут эмульгироваться посредством эмульгатора. Измельчение в порошок может осуществляться любым известным способом, например, распылительной сушкой или лиофилизацией. Полученную таким образом приправу можно добавлять в пищевой продукт с целью усиления его основного вкуса.
(3) Переработанный яичный пищевой продукт
Добавление длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира в переработанный яичный продукт усиливает его вкус. Так, например, такой коммерческий продукт, как лиофилизованный яичный суп, можно превратить в продукт с таким яичным ароматом, который характерен для обычного процесса приготовления. Также может быть усилен аромат яичного майонеза. В частности, придание основного вкуса и усиление яичного аромата может реализоваться в случае низкокалорийного майонеза с низким содержанием жира и масла, недостатком которого является худший основной вкус и яичный аромат в сравнении с обычным продуктом, и такой эффект может достигаться добавлением длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира. Длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота и/или ее сложный эфир могут добавляться в лиофилизованный яичный суп во время еды, обычно в количестве 1˜-1000 ч./млн, предпочтительно 10˜-1000 ч./млн в расчете на длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту. Добавка может вводиться в майонез в количестве 10˜1000 ч./млн, предпочтительно 20˜400 ч./млн.
(4) Суп
Основной вкус пищевого продукта, такого как суп, может быть усилен добавлением длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира во время приема пищи, предпочтительно в количестве 1˜20000 ч./млн, более предпочтительно 1˜1000 ч./млн, в расчете на количество длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты.
(5) Соус "карри" или тушеное мясо
Соус "карри" или тушеное мясо с основным вкусом может быть получено добавлением длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира, которые могут смешиваться с растительным жиром и маслом для регулирования характеристик соуса "карри" во время еды в количестве 1˜2000 ч./млн, более предпочтительно 50˜1000 ч./млн, в расчете на количество длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты. Кроме того, в приправе соус "карри" может использоваться как длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота, так и/или ее сложный эфир.
(6) Японский суп или его основа
Добавление длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира подавляет пригорелый аромат у Японского супа или его основы, либо обеспечивает аромат Японского супа. Хотя длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота и/или ее сложный эфир могут добавляться в готовый Японский суп, более эффективный положительный эффект может достигаться смешиванием добавки с исходными продуктами для получения Японского супа и/или соусом в ходе приготовления супа. Эффект добавки сохраняется сразу после удаления длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира после смешивания с Японским супом и нагревания. Концентрация длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира во время принятия пищи обычно составляет 0,1-500 ч./млн, предпочтительно 0,1-100 ч./млн в расчете на длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту.
(7) Обработанные пищевые продукты из мяса животных
Добавление длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира в количестве 20-2500 ч/млн., более предпочтительно 20-1000 ч/млн. усиливает основной вкус таких твердых пищевых продуктов, как гамбургер, мясные шарики, запеченная свинина по-китайски, паровая свинина по-китайски, ветчина и сосиски. Добавление длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира подавляет аромат растительного белка и усиливает вкус и аромат пищевых продуктов, в которых используется такой белок.
(8) Жареный рис
При использовании длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира в масле для жарки в количестве 2-5000 ч./млн., более предпочтительно 10-1000 ч./млн., в расчете на количество длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты, получают жареный рис с основным вкусом и усиливают его яичный аромат. Добавление длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира в масло для жарки может производиться на любой стадии приготовления блюда, хотя добавку предпочтительно смешивать с маслом.
(9) Растительный белок
Добавление длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира к обработанным продуктам с использованием растительного белка, в частности гранулированного соевого белка, маскирует «основной аромат» растительного белка и усиливает вкус обработанных продуктов. Обработанные продукты включают гамбургер, мясные шарики, запеченную свинину по-китайски, паровую свинину по-китайски, ветчину и сосиски, в которых используется соевый белок. Маскирующий эффект от добавления длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира проявляется при количестве добавки 1-2500 ч./млн., предпочтительно 1-500 ч./млн., более предпочтительно 1-100 ч./млн., в расчете на количество длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты.
(10) Кулинарный масложировой продукт для готовки и заправки
Кулинарный масложировой продукт для готовки и заправки может быть легко получен любыми известными способами, такими как добавление или смешивание длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира или проведение процесса в присутствии масложирового компонента.
В настоящем изобретении может использоваться любой известный специалисту растительный масложировой материал, включая соевое масло, рапсовое масло, кукурузное масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло, рисовое масло, кунжутное масло, оливковое масло и пальмовое масло. Преимущества изобретения могут быть эффективно достигнуты в результате добавления усилителя основного вкуса в соевое масло, рапсовое масло, кукурузное и пальмовое масло, которые широко используются в ходе термического приготовления пищи, например при поджаривании и обжаривании в раскаленном масле.
Кроме того, положительный эффект изобретения может быть усилен в том случае, если растительный масложировой материал содержат выделенный транс-изомер в количестве 10-85%, в особенности 20-60%. Содержание выделенного транс-изомера, выраженное в «%», определяют согласно Standard Methods for the Analysis of Fats, Oils and Related Materials путем записи ИК-спектра метилового эфира образца жирной кислоты и определения процентного количества метилового эфира элаидиновой кислоты относительно образца. Растительный масложировой материал, содержащий выделенный транс-изомер, может быть получен известными способами. Так, например, он может быть получен в результате необязательного гидрирования масложирового компонента любым известным способом. Полученное гидрированное масло может быть смешано с негидрированным маслом.
Используемый в описании термин «выделенный транс-изомер» относится к ненасыщенной жирной кислоте с изолированной двойной связью в транс-форме (одинарная двойная связь или неконъюгированная двойная связь), содержание которой определяют согласно Standard Methods for the Analysis of Fats, Oils and Related Materials 2.4.4.2-1996.
Для получения жиромасляной композиции для такой термообработки пищи, как жарка во фритюре или поджаривание, содержание длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты в растительной масложировой композиции должно составлять 10-100000 ч./млн, предпочтительно 10-10000 ч./млн, более предпочтительно 10-8000 ч./млн, еще более предпочтительно 10-3000 ч./млн и наиболее предпочтительно 20-1000 ч./млн. Таким образом, важно, чтобы растительная масложировая композиция по изобретению имела определенный интервал содержания длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира.
Полученная таким образом растительная масложировая композиция может использоваться в различных методах термообработки пищи, таких как обжаривание во фритюре или поджаривание, предпочтительно осуществляемых при 80-300°C, более предпочтительно 110-300°C. Термообработка в указанном температурном интервале будет усиливать основной вкус и исходные вкусовые характеристики пищевого продукта, получаемого с использованием растительной масложировой композиции по изобретению.
Масложировая композиция, полученная из длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира и растительного масла, может использоваться в качестве исходного материала для масла, применяемого в приправах и специях, имеющих основной вкус при стандартных способах их получения. Так, например, масло для приправ и специй может быть получено смешиванием длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира с одним или несколькими материалами, выбранными из овощей, таких как зеленый лук, имбирь, чеснок и репчатый лук; рыбы и моллюсков; животного мяса; аминокислот, таких как глутамат натрия, с последующим нагреванием. С другой стороны, такое масло может быть получено смешиванием масложировой композиции, полученной из длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира и растительного масла, с мясной отдушкой, такой как свиная, говяжья и куриная, или масляной вкусовой добавкой. Для эффективного достижения положительного эффекта изобретения растительная масложировая композиция должна содержать длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту и/или ее сложный эфир в количестве 0,01-10%, предпочтительно 0,05-5%.
Далее приводится более подробное разъяснение изобретения со ссылкой на следующие ниже примеры, которые не ограничивают область изобретения. Если не указано особо, то используемый в следующих примерах термин «%» относится к « вес.%».
Длинноцепочечные высоконенасыщенные жирные кислоты, используемые в примерах:
арахидоновая кислота (АА): чистота 98%, поставщик Waco Chemicals Ltd. и производитель ICN;
АА-содержащий триглицерид (AATG): содержание АА 40-45%, поставщик Nakarai Tesk Ltd. и производитель Suntory Ltd;
масло огуречника: содержание γ-линоленовой кислоты 20%, производитель Statfold Co.;
γ-линоленовая кислота: чистота 99%, производитель SIGMA Co.;
DHA27G: содержание DHA 27%, производитель Nippon Chemical Feed Co., Ltd.;
DHA: чистота 98%, производитель SIGMA Co.;
Чистое легкое масло (PL масло): рапсовое масло с низким содержанием α-линоленовой кислоты, производитель Ajinomoto Co., Inc.
Органолептический анализ:
Согласно органолептическому анализу, положительный эффект изобретения, касающийся усиления или улучшения аромата или вкуса пищевого продукта, оценивают по улучшению, по меньшей мере, одного из следующих показателей: «интенсивность запаха», «интенсивность аромата», «интенсивность вкуса» и «интенсивность вкуса после приема пищи» без какого-либо ухудшения таких соответствующих показателей, как «качественность запаха», «качественность аромата», «качественность вкуса» и «качественность остаточного вкуса». Кроме того, в органолептическом анализе, согласно примеру 10, используются такие показатели, как «влияние на подавление аромата поджаривания» и «интенсивность аромата Японского крепкого бульона из костей» и «интенсивность аромата соевого белка», согласно примеру 12. В органолептическом анализе мясного экстракта запах оценивают по высшему признаку (top note) раствора, в то время как аромат оценивается по запаху, который ощущается носом, когда эксперт помещает раствор в полость рта. Интенсивность и качественность запаха и аромата оцениваются на основе хорошего животного запаха, присущего мясному экстракту, а также сочного запаха и аромата жира и масла.
Эксперты: n = 7
Символы, используемые в следующих таблицах, где приведены результаты анализа, означают следующее:
«Х»: слабее или хуже, чем в контрольном случае;
«Δ»: то же, что в контрольном случае;
«О»: сильнее или лучше, чем в контрольном случае;
«
Пример 1
Свиной экстракт А-4191 (Ariake Japan Co., Ltd) разбавляли водой или горячей водой до концентрации 2%. В раствор добавляли AATG с концентрацией 0,001-0,05% и нагревали в течение 2 часов при 95-100°C. Органолептический анализ проводили с учетом аромата свинины и основного вкуса масла. Экстракт без добавок использовали в качестве контроля.
Пример 2
Свиной экстракт А-4191 (Ariake Japan Co., Ltd) разбавляли водой или горячей водой до концентрации 2%. В раствор добавляли AATG с концентрацией 0,005% и нагревали в течение 1-4 часов при 95-100°C. Органолептический анализ проводили с учетом аромата свинины и основного вкуса масла. Экстракт без добавок использовали в качестве контроля.
Пример 3
Свиной экстракт 2151С (Semba Co., Ltd) разбавляли водой или горячей водой до концентрации 40%. В раствор добавляли AATG с концентрацией 2% и нагревали в течение 2 часов при 95-100°C с получением «АА свиного экстракта». Прилагаемый один пакет порошкового супа ("Sapporo Ichiban Buta Tonkatsu", производимый Sanyo Foods Co. Ltd) разбавляли горячей водой (500г), смешивали с АА свиным экстрактом концентрации 0,01-0,07% и использовали в анализе. В качестве контроля применяли не нагретый экстракт (0,07%). Изучали действие АА свиного экстракта на вкус супа, приготовленного с использованием экстракта.
Пример 4
Куриный экстракт 3943 (IDF) разбавляли водой или горячей водой до концентрации 2%. В раствор добавляли AATG с концентрацией 0,001-0,05% и нагревали в течение 2 часов при 95-100°C. Органолептический анализ проводили с учетом аромата курицы и основного вкуса масла. Экстракт без добавок использовали в качестве контроля.
Пример 5
Куриный экстракт 3943 (IDF) разбавляли водой или горячей водой до концентрации 2%. В раствор добавляли AATG с концентрацией 0,05% и нагревали в течение 1-4 часов при 95-100°C. Органолептический анализ проводили с учетом аромата курицы и основного вкуса масла. В качестве контроля использовали не нагретый экстракт.
Пример 6
Дрожжевой экстракт (Gistex XII) разбавляли водой или горячей водой до концентрации 2%. AATG добавляли в раствор с концентрацией 0,001-0,05%. В качестве контроля использовали экстракт без добавок.
Пример 7
Одну порцию яичного супа, полученного сушкой с замораживанием (Knorr Foods Co. Ltd) смешивали с горячей водой (160г). Полученный раствор смешивали с AATG до концентрации 0,005%, или с маслом огуречника до концентрации 0,05%, и нагревали в течение 1 часа при 95-100°C. Органолептический анализ проводили с учетом яичного запаха и аромата, В качестве контроля использовали суп без добавок.
Пример 8
Один пакет (17 г) густого супа (Knorr Cup Soup: Ajinomoto Co. Inc.) смешивали с маслом огуречника (0,5-2,5 г) и затем с горячей водой (150 мл), после чего смесь подвергали органолептическому анализу. В том случае, когда количество добавленной в суп γ-линоленовой кислоты составило 3000 ч/млн., получали продукт со слишком сильным и непригодным ароматом.
Пример 9
AATG добавляли в масло для заправки салатов, производимое Ajinomoto Co. Inc., до конечной концентрации 1% и часть полученной смеси нагревали в течение 5 минут при 200°C. Полученный состав добавляли в майонез, производимый Ajinomoto Co. Inc. ("Pure Select Half"), до конечной концентрации 1%. Органолептический анализ проводили с учетом запаха и аромата яиц. В качестве контроля использовали продукт без добавок.
Пример 10
Готовили лапшу с рецептурой, приведенной в таблице 10. Длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту (AATG или DHA27G) и/или ее сложный эфир добавляли в полученный концентрат лапши до конечной концентрации 0,0001-0,05% и нагревали в течение 30 минут при 90°C. После нагревания масложировую фракцию удаляли фильтрованием и полученный фильтрат разбавляли в три раза для последующей оценки.
Результаты, приведенные в таблицах 11 и 12, подтверждают тот факт, что добавление длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира обеспечивает получение лапши с основным вкусом и ароматом Японского супа, а также предотвращает появление аромата жареного.
Пример 11
Крепкий соевый соус (Kikkoman Co.) разбавляли горячей водой до концентрации 2%. В раствор добавляли AATG с концентрацией 0,001-0,05%. В качестве контроля использовали экстракт без добавок.
Пример 12
Гамбургер готовили с использованием следующего заправочного масла.
(1) AATG (содержание АА 40%)
(2) 10% AATG/PL масло (содержание АА 4%)
(3) 10% DHA27G/PL масло (содержание DHA 2,7%)
Состав, приведенный в таблице 14, перемешивали в миксере Хобарта, делили на части весом 160 г каждая, смешивали с каждым заправочным маслом, формовали в кусочки весом в 30 г и запекали на горячей плите.
Условия выпечки: температура горячей плиты 200°C, 2 раза по 5 минут с каждой стороны (всего 10 минут)
Символ «Х» приведенный в колонке «Интенсивность аромата соевого белка», означает, что аромат соевого белка слабее, чем в контрольном случае, или не ощущается совсем.
Результаты, представленные в таблице 15, демонстрируют тот факт, что добавление высоконенасыщенной жирной кислоты в количестве 50-2500 ч/млн. с последующим нагреванием обеспечивает приготовление гамбургера с хорошим основным вкусом без аромата соевого белка. С другой стороны, чрезмерное добавление той же кислоты может вызвать неприятный аромат.
Пример 13
<Сосиски>
Венские сосиски готовили согласно стандартному способу добавлением в указанный ниже основной состав 10% AATG/PL масла (содержание АА 4%) до конечной концентрации 2-0,1%, или AATG до конечной концентрации 1,0% после чего продукт подвергали органолептическому анализу.
Состав рецептуры:
Рубленое красное свиное мясо: 45
Обратное свиное сало: 23
Вода со льдом: 24
Порошкообразная фракция соевого белка ("Ajipuron Su" Ajinomoto Co. Inc.): 3
Казеинат натрия: 1
Соль: 1,5
Сахар: 1,5
"Polygon M" (фосфатная солевая рецептура, производимая Chiyoda Chemical Co. Ltd.,): 0,3
Нитрит натрия: 0,02
Аскорбат натрия: 0,08
Белый перец: 0,2
Мускатное семя: 0,2
Кинза: 0,1
АА-содержащее масло: 2,0
Способ приготовления
Указанные материалы нарезали пищевым ножом и хорошо перемешивали, упаковывали в бараньи сосиски, сушили, коптили и хорошо проваривали в небольшой коптильне, после чего охлаждали. На следующий день проводили органолептической анализ.
Пример 14
<Соус "карри">
AATG в количестве 0,02-10,0 г или масло огуречника в количестве 5 г добавляли к PL маслу до конечного веса 15 г. Полученное масло смешивали с мягкой мукой (15 г), в течение 30 минут нагревали при 120°C, после чего смешивали с 3 г порошка карри ("Tokusei SB Curry" производимый S&B Food Inc.) и снова нагревали в течение 10 минут при 120°C с получением соуса "карри". Добавляли 500 мл супа консоме ("Consomme", выпускаемый Ajinomoto Co. Inc., 1,7% раствор) и смесь нагревали. Соус "карри" разбавляли консоме с получением супа, заправленного карри.
Результаты, представленные в таблице, подтверждают тот факт, что в результате использования длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира может быть приготовлен соус "карри" с основным вкусом.
Пример 15
<Отбивная свиная котлета>
Свиную котлету жарили во фритюре в присутствии масложировых композиций, содержащих указанные ниже длинноцепочечные высоконенасыщенные жирные кислоты и/или их сложные эфиры.
(1) PL масло
(2) 0,13% AATG/PL масло ( содержание АА 500 ч/млн.)
(3) 1,25% AATG/PL масло ( содержание АА 5000 ч/млн.)
(4) 3% AATG/PL масло ( содержание АА 12000 ч/млн.)
(5) 5% масла огуречника/масла PL (содержание γ-линоленовой кислоты 10000 ч/млн.)
Котлеты готовили заправкой свиного филе (75 г) солью (0,6 г) и небольшим количеством перца, глазурированием пшеничной мукой, 20% яичным раствором и хлебными крошками, с последующим обжариванием во фритюре в течение 30 минут при 180°C в присутствии упомянутой выше растительной масложировой композиции.
Представленные результаты подтверждают тот факт, что котлеты с основным вкусом могут быть приготовлены путем их обжаривания в присутствии масложировой композиции, содержащей длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту и/или ее сложный эфир. Добавление чрезмерного количества длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира может ухудшить вкус продукта.
Пример 16
<Жареный рис>
Взбитые яйца (100 г), рис (500 г) и другие ингредиенты (зеленый лук, char sui и т.п.) последовательно обжаривали на сковороде, поверхность которой предварительно покрывали салатным маслом Ajinomoto (25 г), содержащим AATG (1%) или масло огуречника (3%), и заправляли солью, перцем и MSG. В качестве контроля использовали жареный рис, приготовленный с использованием только салатного масла. Органолептический анализ проводили с учетом аромата жареных яиц и основного вкуса масла.
Пример 17
<Масложировой компонент для заправки>
Масложировой компонент для заправки готовили с использованием следующей масложировой композиции.
<Масложировая композиция>
(1) PL масло
(2) 0,01% AATG/PL масло (содержание АА 0,004%)
(3) 0,1% AATG/PL масло (содержание АА 0,04%)
(4) 1% AATG/PL масло (содержание АА 0,4%)
(5) 10% AATG/PL масло (содержание АА 4%)
(6) 30% AATG/PL масло (содержание АА 12%)
<Приготовление масложирового продукта для придания вкуса>
Вышеуказанную масложировую композицию (1 л) нагревали до 120°C. После смешивания с мелко нарезанным зеленым луком (400 г), масложировую композицию перемешивали, поддерживая температуру на уровне 100°C, до полного выпаривания воды из зеленого лука. Зеленый лук удаляли из масложировой композиции фильтрованием с получением масложирового продукта для придания вкуса.
<Органолептический анализ масла для придания вкуса>
Растворимую лапшу ("Sapporo Ichiban Shoyu-Aji", производимую Sanyo Foods Co. Ltd) готовили в соответствии с инструкциями производителя. В одну порцию приготовленной лапши добавляли масло для придания вкуса (3 г) и производили оценку полученного продукта.
Представленные результаты подтверждают тот факт, что масло для придания аромата с основным вкусом может быть получено с использованием масложировой композиции, полученной из длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира и растительного масла. Добавление чрезмерного количества длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира ухудшает вкус продукта.
Положительные эффекты изобретения
Установлено, что усиление основного вкуса пищевого продукта и улучшение исходных вкусовых характеристик может быть достигнуто при смешивании пищевого продукта с длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислотой и/или ее сложным эфиром или растительной масложировой композицией, содержащей определенное количество длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира, или в том случае, когда пищевой продукт нагревают и готовят в присутствии указанной растительной масложировой композиции.
Реферат
Предложенная группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к способу усиления основного вкуса пищевых продуктов путем добавления в продукт длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира. Причем указанная кислота представляет собой n-6 длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту или n-3 длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту, которую получают в результате окислительной обработки. В качестве пищевого продукта используют рыбный экстракт, экстракт моллюсков, мясной экстракт, дрожжевой экстракт, растительный экстракт, продукт на основе яиц, суп, соус, тушеное мясо или растительный белок. Предложенная группа изобретений позволяет улучшить исходные вкусовые характеристики пищевого продукта. 8 н. и 16 з.п. ф-лы, 20 табл.
