Продукт, альтернативный сливкам - RU2375916C2

Описание

Область техники

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, касается сливок (в виде эмульсий из водной и непрерывной жировой фазы), которые пригодны для применения в качестве альтернативных сливкам продуктов с мажущейся консистенцией и/или консистенцией, позволяющей есть их ложкой, и, в частности, в качестве продуктов, альтернативных сливочному сыру.

Предшествующий уровень техники

Альтернативные сливкам продукты известны из большого количества публикаций, таких как, например, следующие ссылки: ЕР 294119, в котором раскрываются взбитые сливки, содержащие жир на основе смеси жиров с высоким содержанием лауриновой кислоты, с соотношением между содержанием твердого жира при 15°С и 25°С выше 1,5. Из ЕР 540085 и ЕР 540087 известны альтернативные сквашенным сливкам продукты, которые можно есть ложкой, на основе жировых смесей из жидкого масла и отвержденных жиров с высоким содержанием лауриновой кислоты, хотя может присутствовать также и некоторое количество молочного жира. Из WO 03/043430 известны альтернативные сливкам продукты с мажущейся консистенцией, которые характеризуются твердостью по Стивенсу от 100 до 500 граммов, в то время как используемый жир согласно примерам является либо жидким маслом, либо смесью жидкого масла с отвержденным кокосовым маслом и фракцией пальмового масла. Этот общий жир имеет N₁₀=5-95, N₂₀=1-50 и N₃₅=0-10 и может быть чрезмерно плавким, как показывают расчеты его показателей N₂₀ и N₃₅ (примеры 2 и 3). В WO '430 раскрывается, что жировая смесь может содержать молочный жир в количестве до 45 мас.%, однако примером это не подтверждается. Кроме того, композиции, представленные в примерах, содержат 0,7 мас.% желатина.

Желатин обычно добавляется к эмульсиям с непрерывной водной фазой в целях контроля плавимости во рту и послевкусия. Авторами настоящей заявки установлено, что композиции без желатина очень часто имеют малоприятное послевкусие. Однако добавление желатина в альтернативные сливкам продукты имеет также и ряд недостатков, а именно: продукты эти уже не являются кошерными и продукты, в которых присутствует желатин, в меньшей степени предпочитаются сегодняшним потребителем.

Послевкусие можно улучшить добавлением молочного жира, но авторами настоящей заявки установлено, что добавление молочного жира в композиции согласно примерам WO '430 не приводит к улучшению послевкусия этих композиций.

Краткое описание изобретения

Целью настоящего изобретения является обеспечить альтернативный сливкам продукт с мажущейся консистенцией и/или консистенцией, позволяющей есть их ложкой, который не содержит желатина, но, тем не менее, обладает хорошими послевкусием и плавимостью во рту. Другая цель изобретения обеспечивает такие плавимость во рту и послевкусие альтернативного сливкам продукта, на которые отсутствие желатина вообще не влияет или влияет, но, по меньшей мере, в незначительной степени, в отличие от альтернативных сливкам продуктов предшествующего уровня техники. Более того, следующей целью изобретения является обеспечить продукт без признаков синерезиса или с незначительным синерезисом.

Установлено, что одна или более из поставленных целей может достигаться за счет использования в альтернативных сливкам продуктах без желатина чрезмерно плавкого жира, включающего молочный жир и смесь растительных жиров. Альтернативные сливкам продукты согласно изобретению, несмотря на отсутствие желатина, обладают, тем не менее, хорошим послевкусием.

Подробное описание изобретения

В первом аспекте настоящего изобретения обеспечивается не содержащий желатина альтернативный сливкам продукт с непрерывной водной фазой и мажущейся консистенцией и/или консистенцией, позволяющей есть его ложкой, содержащий от 10 до 50 мас.% жировой смеси и до 5 мас.% биополимера, но не желатина, в качестве загустителя в дополнение к воде в виде непрерывной фазы, в котором указанный продукт характеризуется числом Стивенса при 5°С (S₅) выше 100 граммов, в частности от 100 до 440 граммов, и в котором жировая смесь включает растительный жир(ы) и от 5 до 75 мас.%, предпочтительно - от 15 до 70 мас.% и наиболее предпочтительно - от 25 до 60 мас.% молочного жира, в которой жировая смесь имеет такое содержание твердого жира при 5°С (N₅) и при 15°С (N₁₅), что соотношение между N₁₅ и N₅ (т.е. N₁₅/N₅) составляет менее 0,60, предпочтительно - менее 0,55 и наиболее предпочтительно - менее 0,50. Количества молочного жира даются в пересчете на общую жировую смесь в альтернативном сливкам продукте.

Альтернативные сливкам продукты настоящего изобретения не содержат желатина. Для цели изобретения "не содержат желатина" означает, что в альтернативные сливкам продукты желатин вообще не добавляется.

Жир настоящего изобретения является чрезмерно плавким жиром. Содержание твердого жира может описываться показателем N_t, где N - количество твердого жира в мас.% в пересчете на общий жир при температуре t. Количество твердого жира может измеряться ЯМР. Используемые жировые смеси предпочтительно имеют N₅ от 45 до 60, N₁₅ от 20 до 38 и N₃₀ от 0,5 до 3,0.

Сливки, которые можно есть ложкой, раскрываются также в ЕР 691080 и в ранее опубликованной заявке на WO 03/086106. Однако в этих документах не раскрывается применение чрезмерно плавких жиров.

Твердость продукта может описываться показателем S_t, где S - число Стивенса в граммах при температуре t. Предпочтительные продукты показывают число Стивенса от 250 г до 430 г при 5°С, от 175 г до 225 г при 15°С и от 35 г до 75 г, наиболее предпочтительно - от 50 г до 75 г, при 30°С. Наиболее предпочтительные продукты имеют соотношение между S₁₅ и S₅ от 0,50 до 0,70, а соотношение между S₃₀ и S₅ - от 0,10 до 0,25.

Биополимер предпочтительно выбирается из группы, состоящей из гуаровой камеди, каррагинана, камеди из бобов рожкового дерева, камеди тара или их смесей.

Хотя альтернативные сливкам продукты могут представлять собой любые альтернативы сливкам на основе эмульсии с водной непрерывной фазой, более предпочтительными из них являются продукты типа сквашенных сливок, а наиболее предпочтительными - сквашенные сливки с pH ниже 5,0, в частности с pH от 3 до 4,8. Подходящим вариантом предпочтительных сливок являются продукты типа сливочного сыра.

Хотя сливки настоящего изобретения могут содержать эмульгатор, выбираемый из традиционной группы эмульгаторов, использующихся в эмульсиях с непрерывной водной фазой, предпочтительные сливки согласно настоящему изобретению вообще не содержат эмульгаторов. В рамках изобретения "вообще не содержат эмульгаторов" означает, что в альтернативных сливках присутствует предпочтительно менее 0,01 мас.% эмульгатора.

Жировая смесь настоящего изобретения содержит молочный жир и растительный жир(ы). Пригодные для использования в жировой смеси растительные жиры представляют собой типичные растительные жиры, включающие:

(i) жидкое масло и/или

(ii) легкоплавкую фракцию пальмового масла и

(iii) полностью отвержденный жир с высоким содержанием лауриновой кислоты и/или

(iv) обогащенный SOS и/или SSO жир, в котором S является остатком насыщенной жирной кислоты С16 и/или С18, а О - олеиновой кислотой.

Жировая смесь содержит жидкое растительное масло, легкоплавкую фракцию пальмового масла или их смесь. Жировая смесь содержит также растительный полностью отвержденный жир с высоким содержанием лауриновой кислоты, растительный жир, обогащенный SOS и/или SSO, либо оба этих жира.

Жидкое масло в контексте описания может выбираться из группы, состоящей из рапсового масла, подсолнечного масла, подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, соевого масла, хлопкового масла, кукурузного масла, сафлорового масла и оливкового масла, хотя могут использоваться также и другие жидкие растительные масла.

Легкоплавкая фракция пальмового масла может быть олеином пальмового масла, в частности, имеющим (SOO+O3) - содержание выше 25 мас.% (S и О раскрываются выше).

Полностью отвержденный жир с высоким содержанием лауриновой кислоты предпочтительно является отвержденным пальмоядровым маслом с температурой плавления от 38 до 39°С и/или отвержденным кокосовым маслом с температурой плавления от 31 до 33°С, имеющими йодное число предпочтительно менее 5,0, наиболее предпочтительно - менее 2,0.

Жир с высоким содержанием SOS и/или SSO предпочтительно выбирается из жира алланблакии (Allanblackia), пентадесмы (Pentadesma), какао-масла или их фракций либо из эквивалентов какао-масла (СВЕ), таких как умеренно плавкие фракции пальмового масла.

Наиболее предпочтительный для использования в жировой смеси растительный жир включает компоненты (А и/или В) и (С и/или D), в котором:

А является жидким маслом и присутствует в количестве от 0 до 80 мас.%,

В является легкоплавкой фракцией пальмового масла и присутствует в количестве от 0 до 80 мас.%,

С является отвержденным жиром с высоким содержанием лауриновой кислоты и присутствует в количестве от 0 до 90 мас.% и

D является жиром, обогащенным SOS и/или SSO, и присутствует в количестве от 0 до 90 мас.%,

и в котором количество (А+В) составляет выше 10 мас.%, а количество (С+D) - выше 20 мас.%. Количество в мас.% дается в пересчете на общую массу растительного жира в жировой смеси.

Предпочтительные альтернативные сливкам продукты содержат биополимер, присутствующий в виде биополимерной фазы, в которой объемная доля биополимерной фазы составляет предпочтительно менее 0,1. В большинстве случаев выделение воды из продукта, известное как синерезис, бывает незначительным в том случае, если биополимер в продукте концентрируется в небольшом объеме, т.е. в малой по объему биополимерной фазе. Биополимер в композициях согласно WO '430, т.е. желатин, присутствует в биополимерной фазе. Биополимерная фаза композиции WO '430 имеет объемную долю от 0,2 до 0,5.

Настоящее изобретение касается также нового применения жировой смеси согласно настоящему изобретению и может определяться как применение жировой смеси, содержащей растительный жир и от 5 до 75 мас.% молочного жира в пересчете на общую массу жировой смеси и характеризующейся такими показателями N₅ и N₁₅, что соотношение между N₁₅ и N₅ составляет менее 0,60 в альтернативных сливкам продуктах с непрерывной водной фазой, что улучшает послевкусие альтернативных сливкам продуктов в отсутствие желатина.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения

Параметры, упомянутые в настоящей заявке, являются хорошо известными параметрами продуктов и могут измеряться хорошо известными методами.

Содержание твердого жира (%) может измеряться пригодным для этой цели аналитическим методом, например ЯМР, и измеряется только в жире. Указанный метод представляет собой ЯМР низкого разрешения с применением устройства Bruker Minispec. См. инструкцию по применению Bruker Minispec, разделы 4, 5 и 6.

Процентное содержание твердого жира, определяемое методом ЯМР низкого разрешения, определяется как отношение отклика от ядер водорода в твердой фазе к отклику от всех ядер водорода в образце. Продукт этого отношения, умноженный на 100, и есть процент твердого жира, измеренный методом ЯМР низкого разрешения. Поправка на разницу в плотности протонов между твердой и жидкой фазами не применяется. Процент твердого жира в образце по методу ЯМР, измеренный при t°C, обозначается символом N_t.

Подходящими приборами, адаптированными к определению содержания твердого жира, являются Bruker Minispecs р20i^tm, pc20^tm, pc120^tm, рс120s^tm, NMS120^tm и MQ20^tm.

Процедура стабилизации и темперирования проводится при следующих режимах:

- плавление жира при 80°С,

- 5 минут при 60°С,

- примерно 1 сутки при 0°С,

- 30-35 минут при каждой из выбранных температур измерения.

Измерение содержания твердого жира, как указывается в контексте описания, описывается в официальном AOCS-методе Cd 16b-93 (прямой метод, параллельные измерения).

Число Стивенса (в граммах) - это мера твердости продукта; оно определяется путем измерения усилия, требующегося для проникания цилиндрического щупа в продукт, т.е. продукт, альтернативный сливкам. Параметры измерения: высота образца - 5 см; щуп - 0,5 дюйма (1,25 см); скорость проникания - 2,0 мм/сек, и глубина проникания - 10 мм.

Образцы хранятся в течение 7 суток при 5°С, а за 4 ч до измерения твердости они хранятся при 5, 10, 20, 25 или 35°С.

Йодное число может измеряться хорошо известным методом, основанным на адсорбции йода (AOCS (1978) Official and Tentative Methods of the American Oil Chemists' Society, 3^rd ed.).

Объем биополимерной фазы измеряется методом центрифугирования. Продукт наливается в пробирки и центрифугируется при усилии примерно от 1000 g до 5000 g и температуре 30°С до полного разделения на фазы. Предпочтительное усилие составляет около 3000 g. Далее проводится количественная оценка фазовых объемов верхней, богатой биополимером, и нижней, богатой белком, фаз в каждой пробирке.

Пример 1

Ингредиенты водной фазы и жировой фазы, за исключением кислот и загустителей/желатина, смешивали примерно при 60°С. После перемешивания композицию пастеризовали при 85°С в течение 10 минут и охлаждали до 44°С, после чего проводили ее гомогенизацию при 200 бар. К гомогенизированной композиции добавляли кислоту до достижения pH примерно 4,8, затем добавляли загуститель/желатин с последующим нагреванием смеси до 85°С. Полученный продукт гомогенизировали при 300 бар, после чего нагревали до температуры 75°С для последующего розлива в контейнеры небольшой емкости. Продукт охлаждали до ниже 10°С и хранили при температуре холодильника.

Ингредиенты, использовавшиеся в различных композициях как согласно изобретению (ИЗ), так и сравнительным примерам (СП1, СП2, СП3), перечислены в таблице. Числа Стивенса служат показателями твердости продукта при заданной температуре. Как число Стивенса, так и отношение S₁₅/S₅ и S₃₀/S₅ указывают на плавимость продукта в полости рта и его послевкусие. Предпочтительные значения числа Стивенса сливок составляют от 250 г до 430 г при 5°С, от 175 г до 225 г при 15°С и от 35 г до 75 г, наиболее предпочтительно - от 50 г до 75 г, при 30°С. Наиболее предпочтительные сливки имеют соотношение между S₁₅ и S₅ от 0,50 до 0,70 и соотношение между S₃₀ и S₅ - от 0,10 до 0,25.

* Растительный жир состоит из 40% полностью отвержденного кокосового масла, 40% полученной сухим фракционированием олеиновой фракции пальмового масла (йодное число 55) и 20% рапсового масла.

Как можно видеть из таблицы, альтернативный сливкам продукт согласно изобретению обладает требуемым послевкусием, несмотря на отсутствие желатина.

Реферат

Не содержащий желатина альтернативный сливкам продукт с непрерывной водной фазой, обладающий мажущейся консистенцией и/или консистенцией, позволяющей есть его ложкой, содержит от 10 до 50 мас.% жировой смеси и до 5 мас.% биополимера, но не желатина, в качестве загустителя в дополнение к воде как непрерывной фазе, в котором число Стивенса при 5°С (S5) составляет от 100 до 440 граммов, жировая смесь содержит растительный жир и от 5 до 75 мас.% молочного жира. Причем жировая смесь имеет такое содержание твердого жира при 5°С (N5) и при 15°С (N15), что соотношение N15/N5 составляет менее 0,60. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий хорошими послевкусием и плавимостью во рту, без признаков синерезиса и/или с незначительным синерезисом. 13 з.п. ф-лы, 1 табл.

Формула