Эмульсия типа "вода-в-масле" для покрытия замороженных кондитерских изделий, способ ее получения, замороженное кондитерское изделие (варианты) и способ его получения (варианты) - RU2242137C2

Описание

Настоящее изобретение относится к покрытию на основе эмульсии типа “вода-в-масле” и его применению в качестве внутреннего и наружного заменителя традиционного покрытия на основе жира для замороженных десертов. Кроме того, изобретение касается способа покрытия замороженных кондитерских изделий, например, мороженого.

В традиционном замороженном кондитерском продукте, глазированном покрытием на основе жира, например, в эскимо, плитке, брикете, рожке, стаканчике или торте из мороженого, покрытие может содержать до 45-60 вес.% жира. В замороженных кондитерских изделиях с обычным жировым покрытием жир придает покрытию некоторую хрупкость, покрытие плохо прилипает к сердцевине мороженого и плохо высвобождает вкусовые вещества во рту. В данной области водосодержащие природные пищевые композиции, например, фруктовый сок, не могут применяться в обычных жировых покрытиях.

Таким образом, желательно обеспечить покрывающую композицию, имеющую мягкую текстуру, хорошую адгезию к мороженому, значительно пониженное содержание жира, хорошее высвобождение вкусовых веществ, хорошую устойчивость при хранении и к тепловому удару, и которую можно наносить обычными операциями глазирования.

В патенте США 5556659 заявлен способ глазирования замороженного кондитерского изделия, в котором композиция покрытия имеет пониженную калорийность и находится в виде эмульсии типа “вода-в-масле”, которая содержит от 40 до 55 вес.% воды, от 2 до 4 вес.% эмульгирующей системы, содержащей декаглицерин декаолеат и менее чем приблизительно 3% водорастворимых соединений. Такое покрытие было создано для снижения калорийности, сохраняя при этом его хрупкость и хрустящие свойства.

В JP-A-59059149 раскрыта композиция покрытия пониженной стоимости и калорийности для мороженого на основе эмульсии типа “вода-в-масле”, в которой эмульгирующая система представляет собой комбинацию полиглицеринового сконденсированного сложного эфира рициновой кислоты в качестве основного эмульгатора и, в качестве соэмульгатора, одного из глицеринового сложного эфира жирной кислоты, сложного эфира сорбита и жирной кислоты или лецитина. В эмульсию вводили добавки типа красителей, вкусовых добавок и приправ для недорогого производства мороженого различного цвета и вкуса. Однако в этом документе не упоминаются физические свойства покрытия, полученного из такой эмульсии. Эта покрывающая композиция также имеет высокое содержание жира.

Мы обнаружили, что можно получить покрытие на основе эмульсии типа “вода-в-масле”, имеющее текстуру и вкусовые свойства, превосходящие свойства обычного покрытия на основе жира и значительно улучшенную устойчивость при хранении и мягкость, например меньшую хрупкость и лучшую адгезию к мороженому.

Соответственно, настоящее изобретение предлагает эмульсию типа “вода-в-масле” для покрывания замороженных десертов, которая содержит от 20 до 35 вес.% жировой фазы и от 80 до 65 вес.% водной фазы, причем указанная водная фаза содержит от 10 до 70 вес.% углеводов, и указанная эмульсия содержит от 0,5 до 8 вес.% эмульгирующей системы.

В контексте изобретения покрывающая композиция не ограничивается поверхностным покрытием, но также охватывает применение покрытия в чередующихся слоях мороженого и покрытия при изготовлении слоистых продуктов. Эта эмульсия также может использоваться для образования твердых кусочков, которые могут использоваться, например, вместо шоколадных включений.

Материал замороженного десерта может представлять собой любой молочный или немолочный продукт, например, сливочное мороженое, молочное мороженое, шербет, сорбет, замороженный крем, замороженный йогурт или замороженный мусс. Он может быть аэрированным или нет.

Предпочтительно, эмульгатор содержит сложные эфиры сахаров, полиглицериновые сложные эфиры жирных кислот, полиглицерин-полирицинолеат (ПГПР), полисорбаты (полиоксиэтиленовые сложные эфиры сорбита), моноглицериды и их сочетания при суммарном гидрофильно-липофильном балансе (ГЛБ) предпочтительно менее 5.

Что касается водной фазы, то могут использоваться пищевые жидкости с высоким содержанием воды и напитки, такие как фруктовый сок с мякотью или без мякоти, кофе, чай, мед, солодовый напиток, карамель, кленовый сироп.

Сахар и другие водорастворимые соединения (например, гигроскопичные вещества) предпочтительно должны присутствовать на уровне, превышающем приблизительно 5 вес.% от общей массы покрывающей композиции, что помогает достичь достаточной мягкости текстуры и стабильности эмульсии.

Могут присутствовать и другие ингредиенты, включая подсластители, вкусовые добавки или красители, доля которых определяется в соответствии с желаемым вкусом и/или внешним видом. В качестве вкусовых добавок может использоваться сухой, не содержащий жира кокосовый материал, получаемый из кокосового молока или кокосового порошка, а также другие вкусовые добавки, например, кофе, в зависимости от предпочтения.

Что касается жировой фазы, то для нее могут использоваться жиры, такие как кокосовый жир или растительный жир стеарин или их смеси с жидким маслом, для придания требуемой текстуры композиции покрытия.

Водная фаза может содержать консервант, например, сорбат или аскорбиновую кислоту, и, предпочтительно, рН водной фазы составляет от около 2,5 до 5, чтобы гарантировать, что она не будет способствовать росту портящих продукт микроорганизмов.

Полученную водную фазу предпочтительно пастеризуют, например, в смесителе с кратковременной высокотемпературной пастеризацией (СКВП), содержащем резервуар с мешалкой высокого усилия сдвига, пластинчатый нагревающий/охлаждающий теплообменник, продуктовый трубопровод и, возможно, гомогенизатор. В качестве альтернативы теплообменник может включать узел нагревания/охлаждения из корпуса и трубопровода, не содержащий гомогенизатора.

Покрывающая композиция может дополнительно включать хрустящие включения, например, злаки типа расширенного или обжаренного риса, или кусочки сухих фруктов, которые должны быть покрыты влагобарьерным слоем для предотвращения поглощения ими влаги из покрытия, которое может привести к их размягчению.

Изобретение, кроме того, касается способа получения вышеуказанной покрывающей композиции, предусматривающего отдельное смешивание воды, ингредиентов водной фазы с консервантом, ароматизирующими и подслащивающими агентами при слабокислом рН с получением водной фазы, отдельное смешивание жировой фазы с эмульгатором при температуре, при которой жир находится в жидком состоянии, и медленное введение водной фазы в жировую фазу при перемешивании с получением предварительной эмульсии, а затем дополнительное перемешивание с усилием сдвига до получения эмульсии требуемой густоты, у которой водная фаза составляет от 65 до 80 вес.%, и эмульгирующая система составляет от 0,5 до 8 вес.% от веса конечной композиции.

Покрывающую композицию получают растворением эмульгатора в расплавленном жире при температуре от 25 до 50°С. Затем отдельно нагревают водную фазу до температуры от 30 до 45°С и постепенно добавляют ее к жировой фазе тонкой струйкой при перемешивании на стадии предварительного эмульгирования, получая, таким образом, эмульсию типа “вода-в-масле”.

Для достижения требуемой вязкости для покрытия погружением, полученную эмульсию типа “вода-в-масле” дополнительно перемешивают с усилием сдвига. Это может быть осуществлено либо в периодическом процессе в высокоскоростном смесителе со стержневой мешалкой U-образной формы или в коллоидной мельнице, либо в непрерывном процессе с использованием диспергирующего роторно-статорного устройства или прокачиванием предварительной эмульсии через статический смеситель с высокой скоростью потока. Для достижения лучшей консистенции покрытия предпочтительны поточное диспергирующее роторно-статорное устройство и/или статический смеситель.

Предпочтительно, полученное в результате покрытие может храниться при положительной температуре, например, при 20-22°С, для ее затвердевания. Для дальнейшего использования она должна быть расплавлена и хорошо перемешана.

Изобретение, кроме того, касается способа покрывания штучного замороженного кондитерского изделия, предусматривающего погружение изделия в вышеуказанную покрывающую композицию в виде эмульсии типа “вода-в-масле”, при этом покрывающая композиция имеет температуру от 28 до 40°С.

Полученный таким образом продукт обладает очень хорошей устойчивостью к плавлению при примерно 20°С по сравнению с продуктами, получаемыми погружением в содержащую только водную фазу композицию покрытия на основе воды, и обладающими очень низкой устойчивостью к плавлению. Кроме того, при использовании покрытия на основе воды необходимо специальное оборудование для последующего охлаждения, иногда до очень низкой температуры, с целью закаливания покрытия.

Тест на стекание проводили с использованием решетки из нержавеющей стали или сетчатого фильтра, установленных на опоре, весов и компьютера, соединенного с весами для регистрации веса через предварительно заданные промежутки времени. Вся установка находилась в комнате с управляемой температурой воздуха (20°С) и относительной влажностью от около 50 до 60%. Процедура испытания была следующей.

Брикет мороженого с покрытием сначала взвешивали и помещали на решетку или сито 8 меш стандарта США с квадратными отверстиями 2,36 мм (0,0937 дюйма). Время устанавливали на “0” и включали компьютер для регистрации веса. Через 1 час эксперимент заканчивали. Указывали вес и потерю веса, выраженную на 100 г первоначального веса, для продукта по примеру 1 и для использованного для сравнения коммерческого продукта “Солеро”, описанного в ЕР-А-0710074. Результаты приведены в таблице 1.

Из представленных в табл.1 результатов следует, что покрытие по изобретению обладает гораздо более высокой устойчивостью к плавлению, чем известные покрытия на основе воды.

Изобретение, кроме того, касается способа формования штучных замороженных кондитерских изделий, предусматривающего введение в форму жидкого покрытия и отсасывание излишка жидкого покрытия с образованием оболочки, наполнение оболочки мороженым, упрочнение оболочки дополнительным жидким покрытием, возможно, вставление палочки и извлечение из формы, например, при нагревании.

Брикеты, порции, кусочки, куполообразные порции и торты-мороженое также могут покрываться с использованием глазировочной машины.

Изобретение также относится к применению покрывающей композиции для образования пленки или слоя или включений в замороженном десерте.

В одном из этих применений покрывающая композиция капает на ремень или ленту или в форму с последующим охлаждением и образованием твердых кусочков, например, капелек покрытия, которые могут использоваться в качестве включений в мороженое.

В другом применении, покрывающая композиция может быть распылена с образованием пленки или слоя на поверхности мороженого, или с образованием пленок или слоев внутри мороженого для получения многослойного продукта.

В еще одном применении покрывающей композиции, жидкая покрывающая композиция может экструдироваться совместно с мороженым через головку экструдера с образованием покрытия, сердцевины или включений.

Следующие примеры дополнительно иллюстрируют настоящее изобретение, при этом проценты и части весовые, если не указано другого.

Примеры 1-2

1. Водную фазу приготавливают смешиванием малинового фруктового концентрата (65° по Бриксу), воды и сахара при температуре окружающей среды и нагревают до 35-38°С.

Жировую фазу приготавливают отдельно путем смешивания кокосового масла и эмульгаторов при 36-40°С. При использовании в качестве эмульгатора сахарного эфира смесь нагревают до 75°C для полного растворения сахарного эфира в масле, а затем смесь охлаждают до 36-40°С, с последующей кристаллизацией небольшой части сахарного эфира в очень мелкие частицы, поэтому жировая фаза становится мутной.

385 г разбавленного концентрата малинового сока (35°С) постепенно (тонкой струей) добавляли к 165 г жировой смеси (38°С) в химическом стакане емкостью 600 мл (диаметр 75 мм) при перемешивании (460 об/мин) U-образной стержневой мешалкой, получая таким образом эмульсию типа “вода-в-масле”. Перемешивание продолжали при температуре между 35 и 38°С. Ингредиенты композиции указаны в таблице 2.

Эмульсию перемешивали на высокой скорости (1000 об/мин) той же мешалкой в течение 1-2 минут, и полученная масса была готова для погружения в нее брикетов мороженого.

Брикеты мороженого погружали в вышеуказанную эмульсию. Требовалось ждать около 100 секунд до тех пор, пока не твердел конец (верхушка) мороженого из-за накопления покрытия. После сушки продукты хранили при -18°С. Глазированные брикеты мороженого были очень блестящие, с привлекательным фруктовым цветом, при этом покрытие также было мягким (при разрезании ножом в замороженном состоянии трещин не наблюдалось) и хорошо адгезированным к мороженому. Результаты покрытия погружением приведены в таблице 3.

2. 700 г разбавленного концентрата малинового сока (35°С) постепенно (тонкой струйкой) добавляли к 300 г жировой смеси (39°С) в химическом стакане емкостью 1000 мл при перемешивании (460 об/мин) U-образной стержневой мешалкой, получая, таким образом, эмульсию типа “вода-в-масле”. Перемешивание продолжали при температуре между 35 и 38°С. Ингредиенты композиции указаны в таблице 2.

Затем эмульсию переносили в делительную воронку, расположенную на 50-60 см выше диспергирующего роторно-статорного устройства (UTL 25 базовый ULTRA-TURRAX с диспергирующим элементом S 25 KV-25 G-IL). Эмульсию пропускали через диспергирующее устройство при скорости вращения 8000 об/мин. Полученная тонкодисперсная эмульсия имела температуру 35°С и использовалась для покрытия брикетов мороженого погружением. Результаты покрытия погружением приведены в таблице 3.

Вес непокрытых брикетов мороженого составлял 43,5-44 г.

Примеры 3-4

3. По примеру 1, за исключением того, что использовали концентрат фруктов “passion”, а тонкодисперсное эмульгирование осуществляли в смесителе-политроне (ТЕКМАR) при скорости вращения 3000 оборотов в минуту. Температура тонкодисперсной эмульсии составляла 37°С. Ингредиенты композиции указаны в таблице 4, а результаты, полученные при покрытии погружением, приведены в таблице 5.

4. По примеру 2, за исключением того, что использовали концентрат фрукта “passion”. Скорость прохода эмульсии через UTL25 составляла 110 г/мин. Эмульсия имела очень хорошую консистенцию. Ингредиенты композиции указаны в таблице 4, а результаты покрытия погружением приведены в таблице 5.

Второй раз эмульсию пропускали через диспергирующее устройство при скорости вращения 13000 об/мин. Существенного изменения вязкости при этом не наблюдалось.

Вес непокрытых брикетов мороженого составлял 43,5-44 г.

Пример 5

По примеру 4, за исключением того, что скорость вращения поточного диспергирующего устройства составляла 9500 об/мин. Полученная эмульсия была такого же хорошего качества, что и по примеру 4. Брикеты мороженого были хорошо покрыты, и время погружения и время загустевания были примерно в том же диапазоне, что и по примеру 4. Увеличение веса составило между 11,5 и 13 г.

Пример 6

Жировую фазу приготавливали, добавляя ароматическое масло “кофаром” (смесь масла кофе 97% и дистиллята кофе 3%) к жировой смеси, по примеру 1.

Водную фазу приготавливали, добавляя 10% сахара к свежесваренному кофе. На фильтр помещали 80 г порошка кофе и получали 1280 г сваренного кофе. Содержание сухих веществ в сваренном кофе составляло 2,8%.

700 г водной фазы (39°С) постепенно прибавляли (тонкой струйкой) к 300 г жировой фазы (38°С) в химическом стакане емкостью 1000 мл при перемешивании (460 об/мин) U-образной стержневой мешалкой, получая таким образом эмульсию типа “вода-в-масле”. Перемешивание продолжали при температуре между 28 и 30°С. Глазирование погружением проводили непосредственно при 29-30°С и время затвердевания было сравнимо с аналогичным временем для фруктовой эмульсии.

После хранения эмульсии при температуре окружающей среды до утра (разделения не происходило), ее нагревали до 29°С при перемешивании. Брикеты мороженого глазировали погружением, что привело к образованию очень хорошего покрытия цвета молочного шоколада. Увеличение веса составило около 12,5 г. Продукт имел быстро ощутимый, сильный кофейный вкус, который не горчил и был превосходным.

В момент, когда брикет мороженого вынимали из эмульсии, он имел очень гладкую и блестящую поверхность. Затем, неожиданно, во время затвердевания появлялось множество равномерно распределенных точек, подчеркивающих “кофейный” вид мороженого.

Примеры 7-8

7. Как и в примере 1, водную фазу получали путем смешивания малинового фруктового концентрата (65° Brix), воды и сахара при температуре окружающей среды до полного растворения сухих веществ. Полученный раствор пастеризовали в системе высокотемпературной стерилизации при 82°С в течение 25 секунд. Пастеризованную водную фазу собирали и хранили при 4-6°С до использования, когда ее нагревали до 35-40°С.

Жировую фазу приготавливали отдельно путем смешивания кокосового масла, тугоплавкого стеарина (расплавленного в небольшом количестве кокосового масла) и эмульгаторов при 36-40°С.

700 г разбавленного концентрата малинового сока (35°С) постепенно (тонкой струйкой) добавляли к 300 г жировой фазы (38°С) в химическом стакане емкостью 1000 мл при перемешивании (300 об/мин) U-образной стержневой мешалкой, получая, таким образом, эмульсию типа “вода-в-масле”. Затем эмульсию перемешивали при температуре между 35 и 38°С при более высокой скорости вращения (500 об/мин) той же самой мешалки в течение 1 минуты, и после этого полученная масса была готова для покрытия брикетов мороженого погружением. Ингредиенты композиции указаны в таблице 6.

Брикеты мороженого погружали в вышеуказанную эмульсию. Время погружения составляло 15 секунд, а время сушки составляло примерно 100 секунд. Увеличение веса брикета мороженого составило 21, 6 г (брикет мороженого весил 48 г). Во время застывания покрытия, на нем появлялось множество равномерно распределенных точек, подчеркивавших “фруктовый” вид мороженого.

После сушки продукты хранили при -20°С. Глазированные брикеты мороженого были блестящими с привлекательным фруктовым цветом, при этом покрытие также было мягким и не растрескалось при разрезании его ножом в замороженном виде. Покрытие хорошо прилипало к мороженому.

8. Как водную, так и жировую фазу получали по примеру 7. Ингредиенты композиции указаны в таблице 6.

51 кг водной фазы (38°С) подавали насосом к 17 кг жировой фазы (40°С) при смешивании со скоростью 50 об/мин. После того как вся водная фаза была добавлена к жировой фазе, перемешивание продолжали в течение 10 мин для образования предварительной эмульсии. Предварительную эмульсию прокачивали с помощью насоса через статический миксер при скорости потока 15 л/мин в сборную емкость. Эмульсию, собранную в сборной емкости, хранили при 35-40°С при медленном перемешивании, и эта эмульсия была готова для покрытия мороженого.

Пример 9

Куполообразное мороженое получали, используя смесь для мороженого с 58,5% воды, 31,9% твердых веществ нежировой природы, 9,6% жира, и 50-120%-ным взбитием (увеличением объема). Мороженое куполообразной формы пропускали через замораживающий туннель и полностью замораживали при -22°С. Наконец, купола глазировали покрывающей композицией по примеру 8 при 38°С. Полученное мороженое куполообразной формы было нормально покрыто равномерным слоем глазури, который был должным образом приклеен к поверхности.

Этот способ также подходит для получения брикетов и мелких форм мороженого.

Пример 10

Ячейки машины для изготовления эскимо в резервуаре с рассолом при -38°С заполняли покрывающей композицией по примеру 8 при 35°С. Через 10 секунд излишек покрывающей композиции отсасывали и полученные таким образом оболочки заполняли мороженым с 80%-ным взбитием при -2,5°С. После вставления палочек и усиления покрытия дополнительным покрыванием при температуре 35°С, эскимо извлекали из форм путем их нагревания до 12°С и упаковывали в обертку.

Пример 11

Покрытие по примеру 8 формовали капанием в виде маленьких шариков на стальную ленту, охлажденную до -20°С, с получением небольших кусочков в форме слезы, которые дополнительно охлаждали в туннеле и хранили при -20°С. Эти кусочки могли использоваться в качестве включений в мороженое.

Пример 12

Осуществляли способ по примеру 11, но покрытие помещали в маленькие формы. После охлаждения небольшие кусочки вынимали из форм.

Реферат

Изобретение относится к масложировой промышленности. Эмульсия типа "вода-в-масле" для покрытия замороженных десертных продуктов содержит 20-35 вес.% жировой фазы и от 80 до 65 вес.% водной фазы, содержащей от 10 до 70 вес.% углеводов. При этом указанная эмульсия содержит от 0,5 до 8 вес.% эмульгатора, включающего сахарные эфиры, полиглицерина полирицинолеат, полисорбаты, моноглицериды и их комбинации, при суммарном гидрофильно-липофильном балансе, составляющем менее 5. Изобретение включает также способ получения покрывающей композиции в виде эмульсии типа "вода-в-масле" для покрытия замороженных десертных продуктов; способ покрытия штучного замороженного кондитерского изделия и способ формирования штучных замороженных кондитерских изделий. Кроме этого предложен замороженный кондитерский продукт и замороженное кондитерское изделие. Изобретение позволяет улучшить текстуру и вкусовые свойства покрытия на основе эмульсии типа "вода-в-масле", а также улучшить устойчивость и мягкость при хранении, уменьшить хрупкость и улучшить адгезию к мороженому. 6 н. и 4 з.п. ф-лы, 6 табл.

Формула