Взбиваемый пищевой продукт с улучшенной стабильностью - RU2335133C2

Описание

Настоящая заявка имеет приоритет заявки США № 60/470558, поданной 14.05.2003, содержание которой включено сюда путем ссылки.

Настоящее изобретение в целом относится к взбиваемым пищевым продуктам, в частности к пищевому продукту с улучшенной производительностью (взбиваемостью) и стабильностью при температуре окружающей среды.

Взбиваемые пищевые продукты широко используются для украшений, глазурей, начинок и т.п. тортов и других десертов. Использовались различные подходы для получения рецептур, имеющих желательные свойства, включая увеличенный срок хранения на полке как взбитых, так невзбитых продуктов, простоту приготовления и использования взбитых продуктов, стабильность и хорошие потребительские свойства; условия взбивания, включая температуру процесса; температуру и длительность выставления на витрине; а также легкость намазывания взбитых продуктов и т.п.

Потребительский выбор взбитых продуктов также зависит от ощущения во рту и вкуса взбитых продуктов, а также показателей их стабильности, таких как тенденция к отвердеванию, выпотеванию, растрескиванию, вытеканию, раскалыванию, оползанию или расплавлению десертного продукта. Желательные свойства включают свежий сливочный вкус в сочетании с жирным гладким внешним видом, а также отсутствие привкуса и запаха, ассоциируемых с различными растительными маслами и их фракциями, и отсутствие послевкусия или воскового привкуса.

Предполагалось, что соответствующий выбор эмульгаторов, стабилизаторов, водорастворимых сухих веществ, включающих подсластители и неорганические соли, белки и жиры, является ключевым для приготовления взбитых продуктов, обладающих желательными свойствами и в то же время привлекательных для потребителя. Однако поиск особых комбинаций таких ингредиентов оказался чрезвычайно трудным. Кроме того, хотя стабилизирующие и дестабилизирующие эмульгаторы уже использовались ранее, не были установлены особые соотношения между стабилизирующими и дестабилизирующими эмульгаторами, способные оптимизировать их совместную функцию, касающуюся их производительности и стабильности.

В соответствии с одним из подходов использовали триглицеридный жир, такой как «масло для умеренных широт» или «домашнее» масло. Примерами таких масел могут служить соевое масло, каноловое масло, подсолнечное масло, кукурузное масло, хлопковое масло, оливковое масло, арахисовое масло, рапсовое масло, сафлоровое масло, низколиноленовое соевое масло, низколиноленовое каноловое масло, высокоолеиновое подсолнечное масло, или одна или несколько фракций перечисленных веществ. Такие масла обычно характеризуются, как вещества, содержащие не более 5% жирных кислот длиной С14 или меньше; обычно не более 15% жирных кислот С16; и более 50% объединенных жирных кислот С18 (насыщенных, моно-, ди- и триненасыщенных). Установлено, что такие триглицеридные жиры обладают некоторыми предпочтительными признаками, включающими доступность, подходящий индекс твердого жира и нейтральный вкус. Однако признано, что при использовании таких масел во взбитых продуктах требуется их значительное гидрирование. Считается, что для использования в рецептуре устойчиво взбитого украшения, глазури и начинки продукта такие масла следует гидрировать до получения йодного числа 65-75.

Такие масла без дополнительной дорогостоящей рафинации имеют (1) неприятный запах, нехарактерный для молочного продукта и (2) присутствующую в них после гидрирования существенную концентрацию высокомолекулярных насыщенных жиров (стеариновая кислота, С18:0 с температурой плавления около 158°F (70°C), оставляющих восковой привкус во рту, прилипающий и довольно трудно удаляющийся изо рта после дегустации продукта.

Альтернативный подход к обеспечению подходящих комбинаций триглицеридного жирового компонента и эмульгатора включает использование «высоколауриновых» или тропических масел, известных в данной области, которые воспринимаются потребителями, как продукты, обладающие весьма желательными сливочными и маслоподобными органолептическими свойствами. Такие масла (включающие гидрированные формы, фракции или их переэтерифицированные формы) обладают очень высокой степенью насыщения и неожиданно низкой температурой плавления, что связано с высоким вкладом в среднюю молекулярную массу триглицерида короткоцепных С14, С12 и других жирных кислот с меньшим числом атомов углерода.

Типичными представителями масел с хорошими органолептическими свойствами являются масло бабассу, кокосовое масло, тукумовое масло, пальмоядровое масло и их комбинации. Введение таких масел (включая их гидрированные формы или фракции, такие как частично гидрированное пальмоядровое масло, полностью гидрированное пальмоядровое масло (йодное число которого имеет значение, близкое к 1), пальмоядровые стеариновые или олеиновые фракции частично гидрированного кокосового масла, полностью гидрированное кокосовое масло или комбинации любых перечисленных выше материалов) в триглицеридный жировой компонент взбиваемых продуктов способствует взбиваемости (включая непрерывную взбиваемость) и промотирует стабильность, а также наличие желательных органолептических свойств (органолептическое восприятие) в таких продуктах и кондитерских изделиях.

Однако такие триглицеридные жиры сами по себе обычно не обеспечивают улучшенную термостабильность, являющуюся желательным признаком современных продуктов. При соответствующем гидрировании эти вещества обеспечивают улучшенную температурную стабильность, однако вносят свой вклад в нежелательные свойства или в ухудшение привлекательности для потребителя, такие как восковой привкус, послевкусие и т.п.

Помимо связи с типами и смесями жиров эмульгаторы играют особую роль в кондитерских украшениях. В жидкой фазе требуются стабилизирующие поверхностно-активные вещества для предотвращения вспенивания и инверсии. При приготовлении (взбивании) продукта дестабилизирующие поверхностно-активные вещества должны вытеснять белок из масляной частицы и обеспечивать формирование стабильной пены/украшения из эмульсии типа масло-в-воде. Соответственно правильные пропорции являются решающим фактором для получения стабильного готового продукта.

Разнообразные эмульгаторы используются в комбинации с рассматриваемыми маслами, включающими некоторые количества (и соответствующие комбинации) Полисорбат 60, дистеарата гексглицерина, лецитина, а также стеарил-лактилата натрия или кальция, этерифицированных моноглицеридов, диглицеридов, эфиров сахарозы, полиэтиленгликолей (PEG), полигликолевых эфиров (PGE) и гидроколлоидов с эмульгирующими свойствами.

В патенте США 6,203,841 (Lynch), принадлежащим заявителю, описан взбиваемый продукт, включающий триглицеридный жировой компонент, содержащий первую фракцию триглицеридного жира с йодным числом менее 5, и второй отвердевающий жировой компонент. Отвердевающий жировой компонент используют в количестве 2-10%.

В патенте США № 5,962,058 (Ono) предложен взбиваемый продукт, в котором жировой компонент представляет собой смесь диглицеридов и триглицеридов.

В WO 01/41586 (Sikking) и в патенте США 6,228,417 (Hidaka) описан взбиваемый продукт, содержащий трансэтерифицированные триглицериды. Трансэтерификация представляет собой экстенсивный и сложный процесс, который, как известно, значительно удорожает производство рассматриваемых продуктов.

В патенте США 4,107,343 (Petricca) описана растворимая, взбиваемая эмульсия, содержащая особую комбинацию эмульгаторов, которая может использоваться для украшения продуктов и обладает длительной устойчивостью к разделению и желированию. В каждом из указанных документов указывается трудность получения такого взбиваемого продукта, который был бы способен продаваться, храниться, приготавливаться и/или продаваться при обычных температурах окружающей среды, сохраняя при этом желательный органолептический профиль.

Кроме того, в патенте США 6,203,841 (Lynch) и в WO 01/41586 (Sikking) указано, что на свойства и/или вкус продукта отрицательно влияют рецептуры, содержащие более 10% отвердевающего жира.

Таким образом, имеется постоянная и неудовлетворенная потребность во взбиваемых продуктах, обладающих желательными органолептическими свойствами и превосходной стабильностью при температурах окружающей среды.

Настоящее изобретение предусматривает взбиваемый пищевой продукт в виде эмульсии типа «масло-в-воде», который может быть получен из легко доступных ингредиентов и расширяет диапазон температур продажи и использования как для невзбитых, так и для взбитых продуктов.

Продукт по изобретению имеет хорошие органолептические свойства и стабильность. Продукт может храниться при температуре от -20°С до +40°С. Время хранения зависит от температуры. Так, например, при 30°С продукт может храниться в течение 12 месяцев, тогда как при 40°С продукт способен храниться в течение 3 месяцев. Продукт может взбиваться при температуре 10-27°С и использоваться или продаваться при температуре до 30°С с получением кондитерских продуктов, включающих украшения, глазури, начинки и т.п. на различных пищевых продуктах, таких как торты, десерты и т.п. Во взбитом состоянии продукт стабилен до 7 дней.

Продукт по изобретению включает масловодную эмульсию триглицеридного компонента, воду, эмульгатор в количестве, достаточном для стабилизации продукта и необязательный белковый компонент, один или более сахаров, сахарные спирты, гидроколлоиды, соли, антиоксиданты или ароматизаторы и т.п.

Согласно настоящему изобретению HLB-соотношение между стабилизирующими и дестабилизирующими эмульгаторами составляет 1-4. Гидрофильно-липофильные свойства эмульгаторов определяются структурой молекулы. Эти свойства определяются значением гидрофильно-липофильного баланса (HLB). Низкие значения HLB указывают на повышенные липофильные тенденции, используемые для стабилизации эмульсии типа «вода-в-масле». Высокие значения HLB приписываются гидрофильным эмульгаторам, обычно используемым в эмульсиях типа «масло-в-воде».

Триглицеридный компонент содержит жир из более чем одной фракции. Так, например, первая фракция включает жир с низким йодным числом. Йодное число имеет значение менее 5, предпочтительно менее 2 и более предпочтительно около 1 или ниже. Жиры этой группы включают пальмоядровое масло, кокосовое масло, масло бабассу, тукумовое масло или их гидрированные фракции. Содержание первой фракции составляет 80-90% от общего количества жира. Вторая фракция жира включает отвердевающий жир. Примерами отвердевающего жира могут служить пальмовое масло, хлопковое масло, лярд, сало или их стеариновые фракции. Вторая фракция (фракция отвердевающего жира) присутствует в количестве 10-20% от общего количества жира.

Настоящее изобретение также предусматривает способ получения взбиваемого пищевого продукта с улучшенными свойствами стабильности. Рассматриваемый способ включает стадии смешивания сухих ингредиентов и некоторых эмульгаторов в теплом водном растворе. Жировую фазу готовят нагреванием жира и добавлением оставшихся эмульгаторов в жировую фазу. Масляную и водную фазы смешивают и перемешивают. Продукт нагревают для получения коммерчески стерильного продукта и затем гомогенизируют и дополнительно охлаждают для обеспечения желательной стабильности.

Кроме этого, настоящее изобретение предусматривает способ получения взбитых кондитерских изделий. Продукт может взбиваться традиционным способом, известным в области формирования взбитых кондитерских изделий. Взбиваемый продукт может взбиваться с добавлением или без добавления дополнительных ингредиентов, таких как различные виды сахаров. Взбитость рассматриваемого продукта может составлять до 500% при температуре 27°С.

Настоящее изобретение предлагает взбиваемый пищевой продукт с улучшенной стабильностью в невзбитом состоянии (в отношении разделения эмульсии, желирования или инверсии), а также полученным из него взбитым кондитерским изделием (в отношении растрескивания, вытекания, вздутия, оседания или сползания, или обнаружимой потери органолептических свойств). Пищевой продукт по изобретению может легко храниться и взбиваться при окружающих температурах.

Настоящее изобретение в целом относится к некоторым взбитым продуктам и кондитерским изделиям, обладающим более длительной стабильностью и желательными органолептическими свойствами. Не ограничиваясь конкретной теорией, предполагается, что особые комбинации ингредиентов, включающих триглицеридные жиры, а также соотношение между стабилизирующими и дестабилизирующими эмульгаторами способствуют значительному улучшению свойств продукта.

Эмульгаторы играют специфическую роль в отделке верхних поверхностей продукта. В жидкой фазе требуются стабилизирующие ингредиенты для предотвращения разделения и инверсии. При приготовлении (взбивании) продукта требуется, чтобы дестабилизирующие ингредиенты замещали белок из масляной частицы и обеспечивали получение стабильной пены/украшения из эмульсии типа «масло-в-воде». В соответствии с этим соблюдение правильных пропорций является решающим фактором, обеспечивающим получение стабильного готового продукта. Согласно настоящему изобретению установление состава и регулирование жидкокристаллической фазы эмульгаторов позволяет расширить температурный интервал применимости настоящего изобретения. Поддержание правильного соотношения между эмульсионными стабилизаторами и дестабилизаторами позволяет образовать специфическую жидкокристаллическую фазу, обеспечивающую получение совместимой эмульсии и соответствующих свойств вспенивания при указанных в настоящем изобретении температурах. Стабилизирующие эмульгаторы представляют собой компоненты, ингибирующие агломерацию, разделение и/или коалесценцию. Дестабилизирующие эмульгаторы представляют собой компоненты, способствующие агломерации. Признаком взбиваемых продуктов является то, что HLB-соотношение между стабилизатором и дестабилизатором составляет 1-4. В нижеследующей Таблице 1 приведены не ограничивающие изобретения примеры дестабилизирующих и стабилизирующих эмульгаторов.

Используемый в тексте термин «HLB-соотношение между стабилизатором и дестабилизатором» относится к соотношению между весовыми значениями HLB стабилизаторов и весовыми значениями HLB дестабилизатора. Так, например, если рецептура содержит дестабилизатор (DS-1) со значением HLB 14,5 в количестве 0,1% и два стабилизатора (S-1 и S-2) со значением HLB 4 и 15 соответственно, присутствующими в рецептуре в количестве 1 и 0,3%, соответственно, то HLB-соотношение между стабилизатором и дестабилизатором рассчитывают следующим образом. Соответствующее значение HLB для DS-1 представляет собой количество DS-1, помноженное на отношение HLB/общее количество эмульгаторов (т.е., 0,1 × 14,5/0,5), и составляет 2,9. Соответствующие значения HLB для S-1 и S-2 в рассматриваемом примере рассчитывают аналогичным образом, и они составляют 0,8 и 0,9 соответственно. Таким образом, HLB-соотношение между стабилизатором и дестабилизатором представляет собой отношение между общим относительным HLB-значением для всех стабилизаторов и общим относительным HLB-значением для дестабилизаторов. В данном примере это соотношение составляет 3,37.

Типичные свойства и специальные модификации (а также их комбинации) взбиваемых пищевых продуктов и кондитерских изделий, которые могут быть обеспечены при практическом осуществлении настоящего изобретения, включают:

а) легкую растворимость невзбитого жидкого продукта,

b) взбиваемость продукта в присутствии или при отсутствии дополнительных ингредиентов, таких как сахар, сахарный песок, жидкий сахар и т.п.,

с) возможность хранения невзбитого продукта при температуре от -20 до +40°С. Так, например, при 30°С продукт может храниться в течение времени до 12 месяцев, а при 40°С срок его хранения составляет, по меньшей мере, 3 месяца,

d) возможность использования взбитого продукта в качестве десертного взбитого украшения, глазури или начинки с желаемым вкусом и ощущением во рту,

е) возможность приготовления взбитого продукта при температуре от 10 до 27°С,

f) возможность использования/продажи взбитого продукта при температуре до 30°С в качестве украшения, глазури или начинки тортов, десертов и т.п. до 7 дней без заметного растрескивания, вытекания, вздутия, оседания или сползания торта или десерта,

g) возможность достижения взбитости до 500%. Обычное значение взбитости составляет 150-500%. Взбитость (%) определяют, как отношение массы/объема жидкости и массы/объема пены × 100,

h) влагоактивность 0,93 или менее,

i) значение HLB-соотношения между стабилизатором и дестабилизатором во взбиваемом продукте в интервале 1-4.

Ниже описаны различные ингредиенты рассматриваемого продукта.

Жиры

Триглицеридный жировой компонент обеспечивает стабильность продукта. В соответствии с одним из вариантов жиры, используемые в настоящем изобретении, представляют собой смесь двух фракций. Первая фракция имеет низкое йодное число и включает такие жиры, как пальмоядровое масло (РКО), кокосовое масло, масло бабассу, тукумовое масло и их гидрированные фракции. Обычные тропические или лауриновые жиры могут служить подходящими примерами жиров первой фракции. Йодное число этой фракции составляет 5 или менее, предпочтительно 2 или менее и более предпочтительно около 1 или менее. Предпочтительно использовать полностью гидрированные жиры, которые обычно характеризуются йодным числом менее 3. Так, например, йодное число полностью гидрированного РКО составляет 1,0 или ниже.

Вторая фракция содержит отвердевающие жиры. Примерами жиров второй фракции могут служить пальмовое масло, хлопковое масло, лярд, животное масло или стеариновая фракция любого из перечисленных материалов. В соответствии с одним из воплощений триглицеридный жировой компонент представляет собой смесь гидрированного пальмоядрового масла и стеарина пальмового масла.

Не ограничиваясь конкретной теорией, предполагается, что вторая фракция способствует стабильности взбиваемого продукта при окружающих температурах, без значительного ухудшения органолептических свойств первой фракции. Содержание первой фракции составляет 80-90% от общего количества жира, а остаток представляет собой вторую фракцию. В различных воплощениях изобретения триглицеридный жировой компонент может содержать 80%, 81%, 82%, 83%, 84%, 85%, 86%, 87%, 88%, 89% и 90% первой фракции, а оставшийся жировой компонент может быть представлен второй фракцией.

Индекс твердого жира (AOCS Official Method cd 16b-93, 1993) и состав жирных кислот (AOCS Official Method Ce 1-62, 1990) во взбиваемом продукте по изобретению, определенный стандартными AOCS методами, представлен в нижеследующей таблице 2.

Эмульгаторы

Различные эмульгаторы могут использоваться примерно в тех же количествах, что и в известных масловодных эмульсиях, например, составляющих 0,1-3%, предпочтительно 0,4-1,0%, что допустимо в соответствии с требованиями FDA. Подходящие эмульгаторы включают лецитин, гидролизованный лецитин; моно-, ди- или полиглицериды жирных кислот, такие как моно- и диглицериды стеарина и пальмитина, полиоксиэтиленовые простые эфиры жирных кислот и многоатомных спиртов, такие как полиоксиэтиленовые эфиры моностеарата сорбита (Полисорбат 60) или полиоксиэтиленовые эфиры моноолеата сорбита (Полисорбат 80); жирные кислоты многоатомных спиртов, такие как моностеарат или тристеарат сорбита; полиглицериновые сложные эфиры моно- или диглицеридов, такие как гексаглицерилдистеарат; моно- и/или диэфиры гликолей, такие как моностеарат пропиленгликоля, а также сукциноилированные моноглицериды монопальмитата пропиленгликоля; а также сложные эфиры таких карбоновых кислот, как молочная, лимонная и винная кислота с моно- и диглицеридами жирных кислот, такие как лактопальмитат глицерина и лактостеарат глицерина, а также стеариллактилаты кальция и натрия и все члены семейства их сахарозных эфиров, все множество диацетилвинных эфиров жирных кислот, "DATEM", и т.п., а также смеси перечисленных веществ.

Эмульгирующий компонент по изобретению также может включать один или более гидрофильных коллоидов в качестве стабилизирующих эмульгаторов. Такие вещества включают метилцеллюлозу, карбоксиметилцеллюлозу, гидроксипропилцеллюлозу, гидроксипропилметилцеллюлозу и микрокристаллическую целлюлозу. HLB-значения таких гидрофильных коллоидов представлены в Таблице 1 в графе «целлюлозные камеди».

Как отмечалось выше, эмульгаторы следует выбирать таким образом, чтобы HLB-соотношение между стабилизатором и дестабилизатором составляло 1-4.

Загустители/гелеобразователи

Некоторые камеди и крахмалы могут использоваться в качестве загустителей/гелеобразователей. Специалисту в данной области должно быть понятно, что такие загустители/гелеобразователи также могут выполнять функции стабилизаторов и эмульгаторов. Однако в настоящем изобретении в случае присутствия рассматриваемых веществ в рецептуре камеди не включают в расчет значений HLB. Рассматриваемые камеди могут иметь природное происхождение и представлять собой растительные или животные камеди. Примерами таких камедей могут служить желатины, пектины, альгинаты, агары, каррагинаны, камедь из бобов рожкового дерева, гуары, аравийские камеди, ксантаны, карайя, гелланы и конжек. Крахмалы включают кукурузный, картофельный, пшеничный, тапиоковый, рисовый крахмал, их любые разновидности или модификации. Как правило, смесь камедь/крахмал или их комбинации используют совместно с сахаром, например декстрозой, в качестве носителя. Разрешенное согласно требованиям FDA количество смеси камедь/крахмал может изменяться в широких пределах и соответствовать количествам в известных композициях, составляя 0-2%, предпочтительно 0,1-5%.

Белки

В рецептуру могут вводиться необязательные белки. Для этой цели могут использоваться молочные белки, такие как выделенные казеинаты натрия, калия или кальция, белки в виде снятого молока, обезжиренного сухого молока, концентрата молочного белка, концентрата сывороточного белка, а также овальбумин, альфа-лактальбумин и бета-лактоглобулин. Известно, что белки способствуют эмульгированию и стабилизации взбитых продуктов. Растительные белки, без конкретных ограничений, включают соевой белок, гороховый белок, пшеничный белок, белок хлопкового семени, арахисовый белок и кукурузный белок. При практическом осуществлении настоящего изобретения могут также использоваться мясные белки, являющиеся производными растворимых белков, получаемых в процессе переработки мяса. Кроме того, может использоваться яичный белок.

Сахара

Используемые в настоящем изобретении сахара (или подсластители) включают моносахариды, дисахариды, полисахариды, декстрины, мальтодекстрины и полиолы. Сахара могут представлять собой редуцирующие и нередуцирующие сахара. Сахарный компонент может включать один или более сахаров, таких как сахароза, фруктоза, декстроза, трегалоза, и/или сахарные сиропы, такие как кукурузная патока, и/или интенсивные подсластители, такие как ацесульфам, тауматин аспартам, алитам, сахарин, цикламаты и трихлорсахароза. Другие типичные подсластители/наполнители включают мальтодекстрин и такие полиолы, как полидекстроза, мальтит, эритрит, ксилит, маннит, изомальт, лактит, глицерин, пропиленгликоль и сорбит. При расчетах рецептур все такие материалы рассматриваются, как входящие в состав подсластителя. Во вкусовых целях и для упрощения эксплуатации подсластитель обычно включает сахарозу или сахарозо-сорбитные комбинации.

Соли

Соли, используемые в настоящем изобретении, представляют собой любые съедобные соли, которые не препятствуют действию других ингредиентов и не способствуют появлению нежелательного вкуса. Обычно соли действуют как буферы и комплексообразователи. Считается, что комплексообразователи связывают ионы металлов с образованием растворимых металлических комплексов, которые повышают качество и стабильность пищевых продуктов и пищевых эмульсий. Примерами используемых солей могут служить поваренная соль (хлористый натрий), а также монофосфаты, дифосфаты, полифосфаты, цитраты, хлориды и т.п. натрия, кальция и калия.

Подкислители

Подкислители могут добавляться для регулирования рН, выполнять функции консервантов и/или служить веществами, ослабляющими сладость, аромат и/или подрумянивание продукта. Примерами подкислителей, используемых в настоящем изобретении, могут служить такие кислоты, как фосфорная, винная, миндальная, лимонная, глюконовая, фумаровая и др. Подкислители предпочтительно использовать для поддержания рН на уровне от 4 до 8.

Другие ингредиенты

Другие ингредиенты, используемые в настоящем изобретении, включают ароматизаторы, красители, витамины, минералы, сухое молоко, сухие сливки и т.п. Подходящие ароматизаторы могут использоваться для придания вкуса или аромата ванили, сливок, шоколада, кофе, клена, пряности, мяты, масла, карамели, фруктов и т.п.

Общее содержание жиров в продукте по изобретению составляет 12-48%, предпочтительно 20-30%. Общее содержание сахара по сухому веществу составляет 20-60%, предпочтительно 20-40%. Содержание воды составляет 25-60%, предпочтительно 35-55%. Белки являются необязательными компонентами и могут вводиться в количестве до 5%, предпочтительно 0,5-2,5%. Различные вкусовые вещества могут добавляться в продукт в количестве, зависящем от требуемого вкусового профиля.

В нижеследующей таблице (Таблица 3) приведены интервалы содержания различных ингредиентов взбиваемого продукта по изобретению.

Для приготовления продукта сухие ингредиенты (в виде премикса, содержащего гидрофильные эмульгаторы (HLB≥6)) добавляют в горячую воду (при температуре около 75°С). Затем в водную фазу добавляют сахара или раствор сахаров и температуру смеси устанавливают на значении около 75°С, обеспечивая время для растворения и смешивания ингредиентов. Жировую фазу (˜65°C) добавляют совместно с липофильными эмульгаторами (HLB<6) и систему подвергают высокоскоростному перемешиванию до образования гомогенной смеси. Полученную в результате смесь подвергают обработке до желаемого уровня уничтожения микробов с получением стерильного продукта. Согласно настоящему изобретению продукт обрабатывают до значения F_о в интервале 10-15 (см. «Canned Foods» by Gavin and Weddig National Food Processors Association, 5^th Edition, 1995). Такое значение может быть достигнуто, например, в результате предварительного нагрева до температуры 75-85°С с последующим нагреванием продукта до 140-145°С методом прямого или наружного обогрева в течение 4-10 секунд.

После этого смесь мгновенно охлаждают до температуры 75-85°С (известно, что температуры <60°C или >90°C повышают распределение частиц по размеру в конечной эмульсии), гомогенизируют с использованием двухстадийного гомогенизатора до давления 100-1000 бар (предпочтительно 200-600 бар) и после этого подвергают предварительному охлаждению до 30-60°С, предпочтительно, 40-50°С и окончательно охлаждают до 5-20°С, предпочтительно 5-15°С. Установлено, что температуры предварительного охлаждения <30°C или >60°C или температуры конечного охлаждения >20°C ухудшают показатели качества продукта. Полученную в результате жидкость в асептических условиях помещают в тару. Образцы предпочтительно закаливают при температуре 5-15°С в течение 24-96 часов (известно, что температура >20°C понижает стабильность конечной эмульсии) с целью обеспечения гидратации желаемых ингредиентов и жировой структуры. Закаленный продукт может использоваться или храниться и/или распространяться в замороженном, охлажденном состоянии или при температуре окружающей среды.

Взбиваемый продукт, полученный описанным выше способом, может храниться и продаваться в течение до 12 месяцев при температуре от -20 до +30°С. При хранении в замороженном состоянии продукт может быть подвергнут оттаиванию любым традиционным способом, известным в данной области.

Для получения взбитых кондитерских изделий взбиваемый продукт по изобретению может взбиваться с помощью лопасти, взбивалки, традиционных миксеров периодического действия (Hobart, Kitchen Aid, Kenwood etc), взбивающих устройств, включающих миксеры непрерывного действия и т.п.

Взбиваемый продукт может взбиваться до увеличения объема до 500%. Обычное значение взбитости составляет 150-500%. Хотя температура влияет на конечную степень взбитости, продукт может взбиваться за 4-15 минут при температуре в интервале от температуры в холодильнике (около 4°С) до комнатной температуры (около 27°С). Взбитый продукт устойчив при окружающей температуре в течение времени до 7 дней без потери приемлемости.

Из продукта по изобретению могут быть получены разнообразные взбитые кондитерские изделия. Такие кондитерские изделия включают начинки, глазури, украшения и т.п., которые могут использоваться в тортах, пирогах, печенье и т.п. Украшения, глазури и начинки используют традиционными способами. Кроме этого, взбитый продукт по изобретению может использоваться совместно с другими компонентами с целью обеспечения желательных присыпок, глазурей или начинок. Рецепты таких дополнительных применений можно найти в Примерах 16-23 патента США 6,203,841.

Следующие ниже примеры приведены для дополнительной иллюстрации и не являются ограничивающими изобретение.

ПРИМЕР 1

В данном воплощении приводится один пример каждой рецептуры по изобретению, используемой в качестве глазури и украшения (Таблица 4).

ПРИМЕР 2

Настоящее воплощение демонстрирует, что в рецептурах по изобретению могут использоваться различные сахара. Две из таких рецептур, содержащих эритрит или сорбит, представлены в Таблице 5.

ПРИМЕР 3

В этом примере приведены результаты сравнения композиции глазури (Рецептура 3А) по изобретению с составом глазури, вне области изобретения (Рецептуры 3В и 3С). Составы рецептур представлены в Таблице 6.

Производительность (взбиваемость) указанных рецептур тестировали в течение времени до 4 дней, используя следующую методику. Продукт взбивали в течение 6-12 минут и оценивали его демонстрационные свойства. Оценивали следующие свойства: нанесение на торт, хранение в чаше и поведение в шприцевальном мешке. Полученные результаты представлены в Таблицах 7А-7С. Сокращение "NW" означает, что композицию не взбивали.

ПРИМЕР 4

В данном примере проводится сравнение между композицией для украшения продукта согласно настоящему изобретению (Рецептура 4А) и композициями вне области изобретения (Рецептуры 4В и 4С). Составы рассматриваемых композиций представлены ниже в Таблице 8.

Технические свойства рецептур Примера 2 тестировали в течение времени до 4 дней с использованием способа, описанного в Примере 3. Полученные результаты представлены ниже в Таблицах 9А-9С.

ПРИМЕР 5

В данном примере дополнительно подчеркивается значение соотношения между стабилизирующим и дестабилизирующим эмульгаторами путем сравнения некоторых свойств стабильности рецептур по изобретению с некоторыми рецептурами вне области изобретения. Различные рецептуры готовили, как указано в Таблице 10. Помимо указанных ингредиентов все рецептуры содержали аналогичные подсластители, белки, фосфат натрия, соль, ваниль и сорбат.

Использовались идентичные рецептуры А и В, идентичные рецептуры С, D и Е, идентичные рецептуры F и G, идентичные рецептуры H и I и идентичные рецептуры J и К. Рецептуры А, В, С, D и Е получали согласно способу изобретения. Рецептуры F, G, H, I, J и К не входили в область настоящего изобретения. Рецептуры F и G содержали стеарин пальмоядрового масла в качестве второй фракции. HLB-соотношение между стабилизатором и дестабилизатором имело значение менее 1 для рецептур F, G, J и К, и более 4 для рецептур Н и I. Рецептуры А, С, F, H и J взбивали при 10°С, рецептуры B, D, G, I и К взбивали при 21°С, а рецептуру Е взбивали при 25,5°С.

Рецептуры испытывали в соответствии с рекомендациями Meilgaard et al, изложенными в Sensory evaluation techniques (2^nd Edition, 1999, CRS Press). Испытуемыми свойствами служили достижение максимума взбивания, пенетрометрия, процент расслоения, время отсадки в шприцевальном мешке, легкость разрезания на части, коалесценция воздушных ячеек и внешний вид. Все признаки оценивали с использованием шкалы 1-5. Испытатели не были осведомлены относительно идентичности испытуемых рецептур.

Время взбивания относится ко времени, требующемуся для полной аэрации и установления текстуры украшения или глазури без обращения или взбалтывания продукта.

Термин «образование горки» относится к текстуре продукта сразу после взбивания. Взбитый продукт зачерпывают ложкой и ложку удерживают в вертикальном положении в течение 30 секунд. Желательная горка представляет собой мягкий пик, кончик которого загибается вниз.

Термин «пенетрометрия» относится к глубине проникновения (мм) во взбитую присыпку или глазурь конического зонда в течение 10 секунд при нагрузке 150 г.

Термин «время осадки в шприцевальном мешке» относится ко времени, в течение которого взбитый продукт может использоваться (в том, что касается внешнего вида и прилагаемого усилия) при извлечении из пластикового или тканевого мешка с помощью стандартного кольцевого кондитерского наконечника.

Термин «плотность» относится к процессу разжевывания, когда взбитый продукт сжимается во рту между языком и сводом ротовой полости.

Термин «намазываемость» относится к легкости намазывания на торте и ровности намазанного продукта.

Термин «процент расслоения» относится к объемному процентному соотношению между количеством водной сыворотки и жировых слоев при указанной длительности и температуре хранения.

Термин «коалесценция воздушных ячеек» относится к изменению внешнего вида присыпки или глазури от мелкозернистой текстуры до грубой дефектной текстуры по мере того, как мелкие воздушные ячейки объединяются в более крупные ячейки.

Результаты, представленные в Таблице 10, показывают, что рецептуры по изобретению (А-Е) обладают превосходной стабильностью в отношении использования и продажи. Значения, выделенные жирным шрифтом, показывают расхождения с оптимальным значением или интервалом значений.

Специалисту в данной области должно быть понятно, что на основе приведенного описания могут быть произведены рутинные модификации различных воплощений изобретения, входящие в его область.

Реферат

Продукт в виде эмульсии типа «масло-в-воде» состоит из триглицеридного жира, одного или более сахаров и эмульгирующего компонента, включающего дестабилизирующие и стабилизирующие эмульгаторы в количествах, обеспечивающих стабилизацию продукта. Также предложено взбитое кондитерское изделие и способ приготовления взбиваемого пищевого продукта. Данная группа изобретений позволяет получить изделие, которое в течение длительного периода может храниться при температуре окружающей среды. 3 н. и 31 з.п. ф-лы, 14 табл.

Формула