Пищевой продукт с холодящим действием и способ его получения - RU2303362C2

Описание

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, подкисленному пищевому продукту с непрерывной водной фазой мажущейся консистенции, пригодному для использования в качестве столового спреда, который содержит ароматическое вещество с холодящим действием.

Уровень техники

Столовые спреды во многих странах используются для намазывания на хлеб или тосты при приготовлении бутербродов с сыром, джемом, арахисовым маслом, салатом. Традиционно основным столовым спредом является сливочное масло, затем маргарин.

Примеры продуктов типа маргарина описаны в WO-A-99/49738. Композиции как сливочного масла, так и маргарина представляют собой продукты с непрерывной жировой фазой, которые при разжевывании оставляют во рту сильно выраженное жировое ощущение. Совсем недавно в WO-A-97/08956 и WO-A-97/04660 были заявлены спреды с непрерывной водной фазой, которые представляют собой кремообразные продукты на кисломолочной основе с непрерывной водной фазой, имеющие мажущуюся консистенцию, содержащие менее 35% жира, до 4,5% молочного белка, желатин или заменитель желатина, имеющие величину рН от 4,6 до 5,2 и консистенцию, текстуру и вкус сливочного масла.

Именно такие продукты с непрерывной водной фазой и составляют предмет настоящего изобретения, имеющего целью создание продуктов, оставляющих во рту при их потреблении холодящее/освежающее послевкусие. Еще одной целью настоящего изобретения является создание таких продуктов, на вкус и аромат которых в готовом виде не оказывают существенного влияния какие-либо другие оттенки вкуса и аромата, кроме оттенков холодящего вкуса и свежести.

Краткое описание изобретения

Установлено, что подкисленные пищевые продукты с непрерывной водной фазой, содержащие относительно низкое количество жира в комбинации с ароматическим веществом с холодящим действием, оставляют во рту ощущение свежего, холодящего вкуса.

Таким образом, настоящее изобретение относится к пищевому продукту мажущейся консистенции, содержащему дисперсную жировую фазу и непрерывную водную фазу, при этом указанный продукт содержит от 10 до 40 мас.% жира и от 0,05 до 15 мас.% белка, имеет величину рН от 3,7 до 5,5 и содержит от 0,001 до 1 мас.% ароматического вещества с холодящим действием.

Согласно другому аспекту изобретение относится к способу производства такого продукта.

Подробное описание изобретения

Преимуществом продуктов согласно настоящему изобретению является то, что они дают ощущение холодящего, пощипывающего и свежего оттенков вкуса и аромата; в то же время присутствие ароматического вещества с холодящим действием не оказывает сильно выраженного влияния на восприятие других оттенков вкуса и аромата, если только указанное вещество не используется в очень высоком количестве. И, наоборот, добавление ароматического вещества с холодящим действием в продукты с непрерывной жировой фазой влияет на восприятие фруктового аромата и соленого вкуса этих продуктов. Такое влияние, которое многими потребителями рассматривается как негативное, крайне нежелательно и, что удивительно, отсутствует в продуктах заявленного состава согласно настоящему изобретению.

Влияние ароматического вещества с холодящим действием на сенсорные показатели оценивалось комиссией, специально обучавшейся описанию сенсорных показателей продуктов. Комиссия обучалась как вкусовой оценке продуктов, так и объективному описанию восприятия вкуса/аромата продуктов. Члены комиссии владели навыками объективно описания отдельных оттенков вкуса и аромата пищевых продуктов.

Изобретение относится к пищевым продуктам мажущейся консистенции. "Мажущейся консистенции" означает, что продукты легко намазываются ножом на субстрат, например, на хлеб, без его крошения при условии, что продукты при намазывании имеют комнатную температуру. В предпочтительном варианте продукты характеризуются показателем твердости по Стивенсу 50-500 г при 10°С и 50-250 г при 20°С. Метод определения твердости по Стивенсу раскрывается в примерах. В предпочтительном варианте продукты имеют твердость по Стивенсу от 75 до 500 г, предпочтительно от 100 до 500 г при 5°С и от 30 до 250 г, предпочтительно от 50 до 250 г, при 20°С.

В контексте описания к продуктам мажущейся консистенции относятся продукты, которые можно есть ложкой, с текстурой, аналогичной текстуре продуктов, описанных в ЕР-А-540087.

В описании и формуле изобретения мас.% обозначают мас.% от общей массы продукта, если нет ссылки на другую размерность.

В описании и формуле изобретения термины «масло» и «жир» являются взаимозаменяемыми.

Одним из преимуществ продуктов согласно изобретению является то, что они, с одной стороны, создают во рту сильно выраженное сливочное послевкусие и полноценный вкус наряду со сбалансированным ароматом и ограниченным соленым привкусом, а, с другой стороны, оставляют смешанное ощущение освежающего/пощипывающего послевкусия и холодящего эффекта. Установлено, что этот эффект сохраняется удивительно долго.

Использование указанных продуктов в качестве столового спреда в повседневном рационе позволяет потребителю ощутить приятное, холодящее и освежающее послевкусие после их употребления, например, во время ленча или завтрака.

Длительно сохраняющееся освежающее/холодящее послевкусие объясняется, по-видимому, комбинацией кислотного рН, содержания жира от 10 до 40 мас.% и определенного количества ароматического вещества с холодящим действием от 0,001 до 1 мас.%.

Ароматические вещества с холодящим действием - это хорошо известные соединения, создающие специфический аромат и вкус. Они описаны, например, в US-A-5843466, где указывается, что композиции с холодящим эффектом, такие как N-замещенный параментанкарбоксамид, можно использовать в молочных продуктах в количестве от 0,001 до 1 мас.%.

Ароматические вещества с холодящим действием описаны также в ЕР-А-1040765 и US-A-4136163, включенных в перечень ссылок.

Для продуктов согласно изобретению ароматическое вещество с холодящим действием выбирается предпочтительно из группы, включающей ментол, N-замещенный параментанкарбоксамид, кеталь, N, N-диметил-2-этилбутанамид, N,N-диэтил-2,2-диметилпропанамид, 2,3-параментандиол, 3-(1-ментокси)-пропан-1,2-диол, кубебол, мономентилсукцинат, ментилглутарат, их производные или комбинации.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения в качестве ароматического вещества с холодящим действием используется ментол, его производное, такое как Ментол-1, ментилглутарат или N-замещенный параментанкарбоксамид или их комбинация. В более предпочтительном варианте в качестве указанного вещества используется комбинация ментола с N-замещенным параментанкарбоксамидом.

Примерами предпочитаемых ароматических веществ с холодящим действием являются ароматизатор Cooler II, код 13.62.0316 ex IFF (ментилглутарат) и жидкий холодящий ароматизатор, код 17.80.3732 ex IFF (Ментол-1) и WS-3 ex Givaudan.

Согласно другому варианту ароматическое вещество с холодящим действием обладает по меньшей мере ограниченной растворимостью в жире. Не останавливаясь подробно на теории, мы предполагаем, что присутствие по меньшей мере части ароматического вещества с холодящим действием в дисперсной жировой фазе обусловливает длительно сохраняющийся холодящий/пощипывающий эффект указанных продуктов.

Количество ароматического вещества с холодящим действием должно быть достаточным для получения продукта с приятным холодящим эффектом без пригорелого привкуса и горечи. Количество ароматического вещества с холодящим действием составляет от 0,001 до 1 мас.%, предпочтительно от 0,01 до 0,1 мас.%, более предпочтительно от 0,01 до 0,06 мас.%. Наиболее предпочтительный из ароматических веществ с холодящим действием N-замещенный параментанкарбоксамид содержится в готовом продукте в количестве от 0,005 до 0,1 мас.%, в более предпочтительном варианте - от 0,01 до 0,06 мас.%.

Продукты согласно изобретению включают дисперсную жировую фазу. Очень важно, чтобы продукты содержали непрерывную водную фазу и чтобы жировая фаза была диспергирована в ней. Нами установлено, что холодящий/пощипывающий эффект сопровождается нежелательными изменениями других сенсорных показателей продуктов с непрерывной жировой фазой.

В продуктах согласно изобретению может присутствовать, хотя и необязательно, биополимер.

Биополимер выбирается преимущественно из группы, включающей желатин, камедь из плодов рожкового дерева, гуаровую камедь, камедь тары (коллоказиевых), амилопектин, метилцеллюлозу, альгинат или их комбинации.

Концентрация биополимера в пищевом продукте согласно изобретению составляет предпочтительно от 0,01 до 3 мас.%, более предпочтительно - от 0,5 до 1,5 мас.%. Желательно, чтобы каждый отдельный биополимер использовался в своей оптимальной концентрации, которая может зависеть от таких характеристик пищевого продукта, как содержание жира, рН и содержание соли.

Белок выбирается преимущественно из группы, включающей молочный белок, соевый белок, белок гороха или их комбинации. Использование молочного белка как по меньшей мере части общего белка является наиболее предпочтительным из-за его положительного воздействия на вкус и аромат готового продукта.

Пригодные для данной цели источники молочного белка выбираются, например, из группы, включающей молоко, сухое обезжиренное молоко, сухую пахту, сухую плазму сливочного масла, сухую молочную сыворотку, концентрат белков молочной сыворотки, изолят белков молочной сыворотки, казеинат. Самым предпочтительным белком является белок пахты вследствие его эффективного вклада в формирование вкуса и аромата продукта.

Количество белка составляет от 0,05 до 15 мас.%, предпочтительно - от 2 до 10 мас.%, более предпочтительно - от 1 до 5 мас.%.

Продукты согласно изобретению содержат от 5 до 40 мас.% жира в предпочтительном варианте от 15 до 35 мас.%, в наиболее предпочтительном - от 20 до 35 мас.% жира.

Жир может быть любым, например, молочным жиром, растительным жиром или жиром морских животных. Предпочтительным видом жира является молочный жир или растительный жир либо их комбинация. Предпочитаются жиры или жировые смеси, которые способны к быстрому плавлению. Предпочитаются такие жиры или жировые смеси, у которых разница между содержанием твердых фракций при 10°С (N10) и содержанием твердых фракций при 35°С (N35), деленая на 25 ((N10-N25)/25), равна по меньшей мере 1,5, предпочтительно - по меньшей мере 2, более предпочтительно - от 2 до 6, наиболее предпочтительно - от 2 до 4.

Предпочтительное содержание твердых фракций в жире или жировой смеси, образующей дисперсную жировую фазу, составляет от 5 до 95% при 10°С, от 1 до 50% при 20°С и от 0 до 10% при 35°С. Более предпочтительное содержание твердого жира составляет от 25 до 75% при 10°С, от 7,5 до 35% при 20°С и от 0 до 5% при 35°С, наиболее предпочтительное - от 60 до 75% при 10°С, от 10 до 35% при 20°С и от 0 до 5% при 35°С.

Еще более предпочтительным является, чтобы твердый жир при определении его в жировой фазе, выделенной из продукта, имел вышеуказанный профиль. Метод определения содержания твердого жира раскрывается в примерах.

Вышеуказанный профиль твердого жира может быть получен путем использования разнообразных жиров или их комбинаций в жировой смеси. Жир преимущественно выбирается из группы, включающей кокосовое масло, пальмовое масло, пальмоядровое масло, соевое масло, рапсовое масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло либо их полностью или частично отвержденные фракции. Жир может представлять собой, хотя и необязательно, смесь переэтерифицированных жиров. Наиболее предпочтительно, чтобы жир содержал по меньшей мере отвержденное кокосовое масло.

Продукты согласно изобретению могут (не обязательно!) содержать эмульгатор. Количество эмульгатора должно быть предпочтительно менее 1,3 мас.%, более предпочтительно - менее 1 мас.%. Пригодными для данной цели эмульгаторами являются, например, моноглицериды (насыщенные или ненасыщенные), диглицериды, фосфолипиды, такие как лецитин.

Могут вноситься (не обязательно!) обычные для эмульсий добавки, такие как соль, кухонные травы, специи, ароматизаторы, красители, консерванты и т.п., хотя предполагается, что для получения намазываемой основы нет необходимости их использовать.

Обычно в продукте, используемом в качестве спреда, может присутствовать по меньшей мере некоторое количество соли, которое может варьировать в зависимости от предпочтений потребителя в той или иной стране, но в большинстве случаев рекомендуется, чтобы оно составляло от 0, 1 до 3 мас.%, предпочтительно - от 0,5 до 1,5 мас.%. Предпочитаемым видом соли является хлорид натрия.

Продукты имеют величину рН примерно от 3,7 до 5,5, предпочтительно - от 4,2 до 5,5, более предпочтительно - от 4,4 до 5,2 и наиболее предпочтительно - от 4,6 до 5,0.

Подкисление исходных ингредиентов до указанного значения рН может проводиться любым пригодным для этой цели методом, таким как метод подкисления с помощью микроорганизмов или метод химического подкисления, например, с использованием молочной кислоты, глюконо-дельта-лактона или другого подкислителя. Величину рН можно регулировать также с использованием щелочи, например, гидроксида натрия.

Согласно другому аспекту изобретение относится к способу производства продуктов согласно изобретению. В большинстве случаев для этого можно использовать любой пригодный способ. Установлено, что предпочтительным способом является такой, при котором ароматическое вещество с холодящим действием добавляется непосредственно после подкисления, предпочтительно перед последующей гомогенизацией.

Таким образом, согласно другому аспекту, изобретение относится к способу производства пищевого продукта согласно изобретению, включающему стадии:

а) приготовления водной фазы, содержащей белок и (не обязательно) биополимер,

б) смешивания водной фазы с жировой фазой при температуре примерно от 40 до 70°С,

в) нагревания смеси, полученной на стадии (б), с целью ее пастеризации или стерилизации,

г) гомогенизации смеси со стадии (в) при давлении от 100 до 400 бар предпочтительно при температуре выше температуры плавления жира,

д) подкисления до рН от 4,2 до 5,5,

е) добавления ароматического вещества с холодящим действием,

ж) гомогенизации при давлении от 100 до 400 бар при температуре выше точки плавления жира.

Сущность изобретения раскрывается в нижеприведенных примерах, но не ограничивается только этими примерами.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения

Общие положения

Метод определения содержания твердого жира

Содержание твердого жира можно определять пригодным для данной цели аналитическим методом, например, ЯМР-методом (методом измерения ядерного магнитного резонанса) низкого разрешения с помощью устройства Bruker Minispec (см. ссылку на руководство по применению Bruker Minispec, примечания 4, 5 и 6).

Процентное содержание твердого жира, для определения которого используется ЯМР-метод низкого разрешения, определяется как отношение отклика, полученного от водородных ядер в твердой фазе, к отклику, полученному от всех водородных ядер в образце. Результат этого отношения с точностью до одной сотой представляет собой процентное содержание твердого жира по ЯМР-методу низкого разрешения без внесения поправок на разницу в плотности протонов между твердой и жидкой фазами. Процентное содержание твердого жира по ЯМР-методу в образце при t°C обозначено символом N_t.

Наиболее пригодными устройствами, приспособленными для определения содержания твердого жира, являются Bruker Minispec p20i^tm, рс20^tm, pc120^tm, pec120s^tm, NMS120^tm и MQ20^tm.

Стабилизацию и темперирование проводят по следующей схеме:

- плавление жира при 80°С

- 5 минут при 60°С

- 60 минут при 0°С

- 30-35 минут при каждой из выбранных температур измерения.

Твердость по Стивенсу

Твердость продуктов определяли путем измерения усилия, требуемого для проникновения цилиндрического щупа в продукт. Образцы хранили в течение 7 дней при 5°С и при 5, 10, 20, 25 или 35°С в течение 5 часов перед измерением твердости; высота образца - 5 см, цилиндрический щуп толщиной 0,5 дюйма (1 дюйм=2,54 см), скорость сжатия - 2 мм/с, глубина проникновения - 20 мм.

Состав

Примеры 1-4: согласно изобретению.

Сравнительный пример С1: непрерывная водная фаза, без добавления ароматического вещества с холодящим действием.

Сравнительный пример С2а, б / С3а, б: непрерывная жировая фаза, 0,04 мас.% ароматического вещества с холодящим действием (С2/3а) и 0% ароматического вещества с холодящим действием (С2/36).

С2 продукты содержат 70% жира, С3 продукты содержат 40% жира.

Способ производства

Следующий способ был использован для производства продуктов согласно изобретению.

Способ производства продуктов в примерах 1-4, С1

Ингредиенты водной фазы и жировой фазы, за исключением кислот и ароматического вещества с холодящим действием, смешивали при температуре примерно 60°С. Композицию пастеризовали при 85°С в течение 10 минут и охлаждали до 44° С, после чего гомогенизировали при давлении 200 бар. К гомогенизированной композиции добавляли молочную кислоту для доведения рН примерно до 4,8. После подкисления смесь нагревали до 85°С. Добавляли ароматическое вещество с холодящим действием. Полученный продукт гомогенизировали при давлении 300 бар, после чего нагревали до температуры 75°С и фасовали в мелкую тару. Продукт охлаждали до температуры ниже 10°С и хранили в холодильных условиях (примерно 5°С).

Способ производства продуктов

Система с непрерывной жировой фазой, пример С2, С3.

Ингредиенты для приготовления спреда смешивали в танке для предварительного составления смеси при 60°С. Предварительную эмульсию обрабатывали на линии с вотатором (теплообменник-смеситель) по следующей схеме:

1. Предварительную эмульсию подавали с помощью насоса, создающего усилие среза, производительностью 4,5 кг/час при 60°С. Рабочее давление линии составляло 10 бар для спредов с содержанием жира 70% и 5 бар для спредов с содержанием жира 40%.

2. Скребковый теплообменник (А-устройство), работающий при 800 об/мин, с температурой на входе 55°С и на выходе 25°С.

3. Скребковый теплообменник (А-устройство), работающий при 800 об/мин, с температурой на входе 25°С и на выходе 15°С.

4. Скребковый теплообменник (А-устройство), работающий при 800 об/мин, с температурой на входе 15°С и на выходе 10°С.

5. Далее спред обрабатывали в штифтовом смесителе, С-устройстве, работающем при 200 об/мин, при 10°С перед последующей фасовкой.

Результаты

Продукты, полученные в примерах 1-4, можно было намазывать на хлеб без крошения хлеба.

Продукты 1 и 2 оценивала по вкусовым качествам группа потребителей. Результаты оценки показали, что продукты оставляют во рту приятное, сливочное, свежее и холодящее послевкусие.

Сравнительные примеры/примеры 1-4

Группа потребителей сравнивала продукты, полученные в примерах 1 и 2, со стандартным продуктом без добавления холодящего ароматического вещества согласно изобретению. Состав этого продукта был точно таким же, что и состав продуктов в примерах 1 и 2, за исключением ароматического компонента.

Указанный сравнительный продукт был оценен как оставляющий очень слабо выраженное холодящее/пощипывающее послевкусие.

Комиссия специально обученных экспертов в составе 15 человек проводила сравнительную оценку продуктов, полученных в примерах 3, 4, С1 и С2а, б, С3а, б. Оценка проводилась по нескольким оттенкам вкуса и аромата по линейной шкале от 0 до 100. До проведения оценки продукты хранили при 10°С; каждый продукт оценивался дважды.

Комиссия экспертов сделала вывод, что продукты с непрерывной жировой фазой С2а и С3а с холодящим эффектом обладали более фруктовым вкусом и запахом, чем такие же продукты С2б и С3б соответственно, но без добавления ароматического компонента с холодящим действием. Помимо этого, установлено, что добавление холодящего ароматического компонента к продукту с непрерывной жировой фазой влияло на восприятие соленого привкуса продукта. Что касается продуктов с непрерывной водной фазой, полученных в примерах 3 и 4, то комиссия экспертов сделала заключение о наличии в них мятного, холодящего и пощипывающего эффекта, который усиливался по мере увеличения количества добавляемого ароматического компонента. По сравнению с С1 (без ароматического компонента с холодящим действием), между указанными продуктами не было установлено различий в других оттенках вкуса и аромата.

Реферат

Изобретение относится к масложировой промышленности. Готовят водную фазу, содержащую белок, смешивают ее с жировой фазой при температуре 40-70°С. Нагревают смесь, с целью ее пастеризации или стерилизации. Полученную смесь гомогенизируют при давлении 100-400 бар при температуре выше температуры плавления жира. Полученную смесь подкисляют до рН 4,2-5,5, добавляют ароматическое вещество с холодящим действием и гомогенизируют при давлении 100-400 бар при температуре выше точки плавления жира. Пищевой продукт содержит 10-40 мас.% жира, 0,05-15 мас.% белка, 0,001-1 мас.% ароматического вещества с холодящим действием и непрерывную водную фазу. При этом указанный продукт имеет величину рН от 3,7 до 5,5. Изобретение позволяет создать столовый спред который позволяет ощутить приятное, холодящее и освежающее послевкусие после его употребления. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 1 табл.

Формула