Масляная или жировая композиция - RU2549933C2
Код документа: RU2549933C2
Описание
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к масляной или жировой композиции, имеющей улучшенный вкус и запах.
Уровень техники
Масло или жир являются основными источниками энергии и питательных веществ для организма (первичная функция) и, кроме того, являются важными для обеспечения так называемой сенсорной функции (вторичная функция), которая удовлетворяет потребительским запросам, таким как вкус и аромат. Кроме того, масло и жир, содержащие в высокой концентрации диацилглицеролы, как известно, обладают физиологическим действием (третичная функция), таким как сжигание жира организмом.
Необработанные масло или жир, полученные отжимом семян, ростков семян, целлюлозы и т.п. растительного сырья, содержат, например, жирные кислоты, моноацилглицеролы, одоризирующие компоненты и т.п. Далее, когда масло или жир подвергаются нагреванию при реакции переэтерификации, этерификации, гидрогенизации и т.п., в масле или жире образуются микропримеси, которые портят вкус и запах масла или жира. Для того чтобы использовать такое масло или жир в качестве пищевого масла, необходимо улучшить их вкус и аромат путем удаления этих микропримесей. В основном для удаления микропримесей используется дезодорация, при которой масло или жир приводят в контакт с водяным паром при высокой температуре и повышенном давлении (Патентный Документ 1).
Далее, для получения обогащенных диацилглицеролом масла или жира, имеющих хороший вкус и аромат, к ним добавляют органические кислоты, содержащие в высокой концентрации диацилглицеролы, и проводят обесцвечивание с помощью пористого адсорбента с последующим дезодорированием (Патентный Документ 2).
Предшествующий уровень техники
Патентный Документ
[Патентный Документ 1] JP-A-59-68398
[Патентный Документ 2] JP-A-4-261497
Сущность изобретения
Настоящее изобретение относится к масляной или жировой композиции, имеющей содержание MCPD-FS (монохлорпропандиола) (ppm) 13 м.д. (ppm) или менее, измеренное стандартным методом DGF C-III 18 (09), содержание диацилглицерола 15 масс.% или более и подвергнутой дезодорации.
Подробное описание изобретения
Когда дезодорацию проводят при низкой температуре, эффект отгонки одоризирующих компонентов является низким, что в результате приводит к плохому вкусу и запаху. Поэтому процесс дезодорации обычно проводят при высокой температуре. Кроме того, проведение дезодорации обогащенного диацилглицеролом (в дальнейшем иногда называемого “ДАГ”) масла или жира приводит к получению обогащенного диацилглицеролом масла или жира с первичным вкусом, не имеющим неприятного запаха масла.
С другой стороны, когда дезодорацию содержащего в высокой концентрации ДАГ масла или жира проводят при высокой температуре, происходит диспропорционирование вследствие реакции переэтерификации, в результате чего образуются триацилглицеролы (ТАГ), и соответственно снижается концентрация ДАГ вследствие образования триацилглицерола. Кроме того, проведение дезодорации при высокой температуре может вызвать увеличение концентрации транс-ненасыщенных жирных кислот. Иногда, масло или жир, полученные путем дезодорации при высокой температуре, имеют немного тяжелый вкус и запах, в частности послевкусие. Эти свойства заметны в масляной или жировой композиции, в которых содержание ДАГ в составе глицеридов масла или жира является высоким, и содержание линолевой кислоты в жирнокислотной составляющей масла или жира является высоким. В настоящем описании выражение "первичный вкус" относится к "вкусовым ощущениям и ощущению запаха во рту на начальной стадии", выражение "тяжелый вкус и запах" масла или жира относится к "вязкому и липкому ощущению во рту" и выражение "послевкусие" относится к "остающемуся во рту вкусу и запаху".
Как указано выше, даже если содержащие ДАГ масло или жир подвергают дезодорации при различных условиях, их вкус и аромат не всегда улучшаются и, следовательно, имеется необходимость в масляной или жировой композиции, обладающей улучшенным вкусом и запахом.
Авторы настоящего изобретения провели исследования на стадии усовершенствования для улучшения вкуса и запаха. В результате было установлено, что "тяжелый вкус и запах послевкусия" связан с содержанием в масле или жире MCPD-FS (м.д.), измеренным стандартным методом C-III 18 (09), Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft (в дальнейшем "DGF"), и когда содержание MCPD-FS составляет 13 ppm или менее, масло или жир обладают превосходным вкусом и запахом.
В соответствии с настоящим изобретением можно получить масляную или жировую композицию с высоким содержанием диацилглицерола и превосходным вкусом и запахом.
Предпочтительно, содержание диацилглицеролов в масляной или жировой композиции настоящего изобретения составляет 15 масс.% (в дальнейшем, просто "%") или более, более предпочтительно 20% или более, 25% или более, более предпочтительно 30% или более, 50% или более, еще более предпочтительно 70% или более с точки зрения получения масляной или жировой композиции с первичным вкусом, не имеющим неприятного масляного запаха, легким и чистым послевкусием и, следовательно, хорошим вкусом и запахом. Верхний предел содержания диацилглицеролов особенно не ограничен и, предпочтительно, составляет 99% или менее, более предпочтительно 98% или меньше, еще более предпочтительно 97% или менее с точки зрения промышленной производительности. При этом выражение "масло или жир" в настоящем изобретении относится к маслу или жиру, содержащему один или более глицеролов наряду с триацилглицеролами, диацилглицеролами и моноацилглицеролами (МАГ).
Масляная или жировая композиция согласно настоящему изобретению может быть получена при использовании в качестве исходного сырья любого растительного и животного масла или жира. Конкретные примеры таких сырьевых материалов включают растительные масла или жиры, такие как соевое масло, рапсовое масло, сафлоровое масло, рисовое масло, кукурузное масло, пальмовое масло, подсолнечное масло, хлопковое масло, оливковое масло, кунжутное масло и перилловое масло, животные масла или жиры, такие как рыбий жир, свиной жир, говяжий жир, молочный жир, и такие масла или жиры, как соответствующие переэтерифицированные масла, гидрированные масла и фракционированные масла.
Жирно-кислотная составляющая масла или жира в масляной или жировой композиции настоящего изобретения особенно не ограничена и может использоваться любая из насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Число атомов углерода в ненасыщенных жирных кислотах предпочтительно составляет 14-24, более предпочтительно 16-22 с точки зрения физиологического воздействия. Насыщенные жирные кислоты предпочтительно содержат 14-24 углеродных атома, более предпочтительно 16-22 углеродных атома. Из них пальмитиновая кислота и стеариновая кислота являются предпочтительными.
Природные ненасыщенные жирные кислоты, имеющие двойные связи, которые в основном имеют цис конформацию, могут подвергаться изомеризации в транс форму вследствие изменения температуры. В жирно-кислотной составляющей масла или жира масляной или жировой композиции настоящего изобретения содержание транс олеиновой кислоты, то есть элаидиновой кислоты, предпочтительно, составляет 1% или менее, более предпочтительно 0,5% или менее, еще более предпочтительно 0,3% или менее с точки зрения физиологического воздействия.
Далее, процентное соотношение (называемое здесь "(%) содержание транс изомеров") содержащих 18 углеродных атомов жирных кислот, имеющих две двойные связи, включая двойную транс связь (называемых здесь "транс линолевыми кислотами"), к содержащим 18 углеродных атомов жирным кислотам, имеющим две двойных связи (называемым здесь "все линолевые кислоты"), обычно имеет тенденцию увеличиваться пропорционально степени очистки. Содержание транс изомеров предпочтительно составляет 4% или менее, более предпочтительно 3% или менее, еще более предпочтительно 2,5% или менее.
В соответствии с настоящим изобретением масляная или жировая композиция дополнительно содержит триацилглицеролы, предпочтительно, в количестве от 4,9 до 84,9%, более предпочтительно от 6,9 до 39,9%, еще более предпочтительно от 6,9 до 29,9% с точки зрения физиологического воздействия, промышленной производительности и внешнего вида масла или жира. Далее, жирно-кислотная составляющая триацилглицеролов предпочтительно является той же, что и жирно-кислотная составляющая диацилглицеролов с точки зрения физиологического воздействия и промышленной производительности масла или жира.
Масляная или жировая композиция согласно данному изобретению содержит моноацилглицеролы, предпочтительно, в количестве от 0 до 5%, более предпочтительно от 0 до 2,5%, еще более предпочтительно от 0,1 до 2% с точки зрения ее вкуса и запаха, внешнего вида, промышленной производительности масла или жира и т.п. Жирно-кислотная составляющая моноацилглицеролов предпочтительно является той же, что и жирно-кислотная составляющая диацилглицеролов с точки зрения промышленной производительности масла или жира.
Далее, содержание свободных жирных кислот (солей) в масляной или жировой композиции согласно настоящему изобретению предпочтительно составляет 5% или менее, более предпочтительно от 0 до 2%, еще более предпочтительно от 0 до 1% с точки зрения ее вкуса и аромата и промышленной производительности масла или жира.
Далее, масляная или жировая композиция настоящего изобретения имеет содержание MCPD-FS 13 м.д. или менее, измеренное стандартным методом C-III 18 (09), Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft (DGF) (DGF Стандартные методы 2009 (14. Дополнение), C-III 18 (09), "сложный эфир 3-хлорпропан-1,2-диола (сложные эфиры 3-MCPD) и глицидола (сложные глицидиловые эфиры)". Предпочтительно, содержание составляет 7 м.д. или менее, более предпочтительно 6 м.д. или менее, более предпочтительно 5 м.д. или менее, более предпочтительно 4 м.д. или менее, более предпочтительно 3 м.д. или менее, еще более предпочтительно 1 м.д. или менее с точки зрения улучшения тяжелого вкуса и запаха.
Стандартный метод DGF C-III 18 (09) является микроаналитическим методом для масла или жира, использующим газовый хроматограф с масс-спектрометром (GS-MS), и является методом измерения 3-хлорпропан-1,2-диола и его сложных эфиров (сложные эфиры MCPD) и глицидола и его сложных эфиров.
Общее содержание этих четырех компонентов измеряется как аналитическая величина MCPD-FS.
Настоящее изобретение использует метод Option A, описанный в стандартном методе 7.1 ("7.1 Option A: Определение содержания сложного эфира 3-MCPD и глицидола"). Детали этого метода измерения описываются в Примере.
Масляная или жировая композиция согласно данному изобретению может быть получена путем осуществления, например, реакции этерификации между жирной кислотой, полученной гидролизом масла или жира, и глицерином, или взаимодействием масла или жира с глицерином с последующей очисткой полученного продукта. Реакцию предпочтительно выполняют при использовании фермента, такого как липаза, в качестве катализатора в мягких условиях, в результате чего полученная масляная или жировая композиция обладает превосходным вкусом и запахом и т.п.
Масляная или жировая композиция согласно данному изобретению может быть получена путем проведения соответствующей очистки на основе индекса MCPD-FS и соответственно может быть получена путем проведения дезодорации. Процесс дезодорации представляет собой обработку, включающую перегонку масла или жира с водяным паром при пониженном давлении. Обработку можно проводить при температуре предпочтительно 120-270°C, более предпочтительно 150-260°C, еще более предпочтительно 180-250°C. Далее, обработку можно проводить в течение предпочтительно 1-300 минут, более предпочтительно 3-180 минут, еще более предпочтительно 5-110 минут.
В настоящем изобретении дезодорацию масла или жира предпочтительно проводят на конечной стадии очистки с точки зрения улучшения вкуса и запаха. Предпочтительно процесс дезодорации проводят при температуре, которая ниже обычно используемой при дезодорации температуры.
Обычную дезодорацию проводят при 190-220°C в течение 120-300 минут, 220-250°C в течение 30-180 минут или 250-270°C в течение 5-60 минут и т.п. С другой стороны, дезодорацию при более низких температурах проводят предпочтительно при 120-230°C, более предпочтительно 175-230°C в течение 1-110 минут, более предпочтительно 5-110 минут.
В частности, с точки зрения улучшения вкуса и запаха масла или жира, (A), когда температура обработки составляет 120°C или более и 205°C или менее, предпочтительно 175°C или более и 205°C или менее, время обработки предпочтительно составляет 5-110 минут, более предпочтительно 10-90 минут, еще более предпочтительно 15-70 минут; (B), когда температура обработки составляет более 205°C и 215°C или менее, время обработки предпочтительно составляет 5-50 минут, более предпочтительно 8-45 минут, еще более предпочтительно 12-40 минут; и (C), когда температура обработки составляет более 215°C и 230°C или менее, время обработки предпочтительно составляет 5-30 минут, более предпочтительно 7-27 минут, еще более предпочтительно 10-24 минуты.
Вкус, запах и цвет масла или жира могут быть улучшены путем выбора любых из этих условий. При этом для каждого условия время контакта между маслом или жиром и водяным паром означает общее время, в течение которого масло или жир обрабатывают в температурном интервале, определенном для каждого условия, и до тех пор, пока температура обработки находится в пределах этого температурного интервала, температура обработки может меняться. Таким образом, пока температура обработки во время повышения температуры и падения температуры входит в этот температурный интервал, время повышения температуры и время падения температуры входит во время контакта. Далее, когда температура обработки периодически входит в этот температурный интервал в результате изменения температуры, общее время, в течение которого температура обработки входит в этот температурный интервал, определяется как время контакта.
Можно комбинировать различные условия обработки, выбирая их из описанных выше условий обработки от условия (A) до условия (C). С точки зрения улучшения вкуса, запаха и цвета предпочтительно использовать одно из условий от (A) до (C). С той же самой точки зрения, что описана выше, условие (A) или условие (B) является предпочтительным, и условие (A) является более предпочтительным.
С точки зрения улучшения вкуса и запаха масла или жира давление предпочтительно выбирают от 0,01 до 4 кПа, более предпочтительно от 0,03 до 1 кПа. С той же самой точки зрения количество водяного пара предпочтительно составляет от 0,1 до 20%, более предпочтительно от 0,5 до 10% от общего количества масла или жира.
При проведении процесса дезодорации вместо водяного пара можно вводить воду и использовать водяной пар, получаемый при контакте воды с маслом или жиром в аппарате для дезодорации. Альтернативно, можно проводить обработку, при которой в контакт вместо водяного пара вводится инертный газ. Инертный газ включает азот, гелий, аргон и т.п. Из них предпочтительным является азот. Предпочтительно использовать условия обработки, при которых в контакт вводится инертный при любых, тех же самых условиях, как для водяного пара.
Способ осуществления дезодорации масла или жира особенно не ограничен и может использоваться периодический способ, полунепрерывный способ, непрерывный способ и т.п. Когда количество масла или жира, которое необходимо обработать, является небольшим, предпочтительно использовать периодический способ, а когда это количество является большим, предпочтительно используется полунепрерывный метод или непрерывный метод.
В качестве аппарата для полунепрерывного метода здесь используется, например, аппарат для дезодорации колонного типа, оборудованный несколькими тарелками в вертикальном направлении, и т.п. В качестве аппарата для непрерывного метода здесь используется, например, пленочный аппарат для дезодорации, заполненный структурой, в которой масло или жир в виде тонкой пленки могут контактировать с водяным паром.
Далее, используемая для масла или жира стадия очистки может использоваться как стадия очистки масляной или жировой композиции настоящего изобретения. Более конкретно стадия очистки включает стадию отгонки легких компонентов, стадию кислотной обработки, стадию обесцвечивания, стадию промывки водой и стадию обработки упариванием в тонкой пленке или т.п.
Стадия отгонки легких фракций относится к стадии дистилляции масляной или жировой композиции для удаления из них легких побочных продуктов, таких как жирные кислоты.
Стадия кислотной обработки относится к стадии, включающей добавление к маслу или жиру хелатирующего агента, такого как лимонная кислота, с последующим их перемешиванием и разделением полученной смеси на масло и воду или проведением дегидратации при пониженном давлении для удаления воды, удаляя тем самым и примеси. Количество используемого хелатирующего агента предпочтительно составляет от 0,001 до 5%, более предпочтительно от 0,01 до 1% по отношению к маслу или жиру.
Стадия обесцвечивания относится к стадии, включающей контактирование адсорбента и т.п. с маслом или жиром, улучшая, таким образом, его цвет и дополнительно его вкус и запах. В качестве адсорбента предпочтительно используют пористый адсорбент, например активированный уголь, двуокись кремния, и твердый кислотный адсорбент. Примеры твердого кислотного адсорбента включают кислую глину, активированную глину, активированную окись алюминия, силикагель, алюмосиликат, глинозем и т.п. Адсорбент может использоваться один или в комбинации двух или более адсорбентов. Из них предпочтительным является твердый кислотный адсорбент, и кислая глина и активированная глина более предпочтительны как с точки зрения снижения содержания побочных продуктов, так и улучшения вкуса, запаха и цвета.
Кислая глина и активированная глина, обе из которых включают SiO2, Al2O3, Fe2O3, CaO, MgO и т.п. в качестве общих химических компонентов, имеют соотношение SiO2/Al2O3 предпочтительно от 3 до 12, более предпочтительно 4-10. Далее, предпочтительной является композиция, включающая 1-5% Fe2O3, 0-1,5% CaO и 1-7% MgO.
Активированную глину готовят путем обработки кислой глины природного происхождения (монтмориллонитовой глины) неорганической кислотой, такой как серная кислота, получая соединение, имеющее пористую структуру, большую удельную поверхность и большую адсорбирующую способность.
Известно, что дополнительная кислотная обработка кислой глины меняет ее удельную поверхность, улучшая, таким образом, ее обесцвечивающую способность и изменяя ее физические свойства. Удельная поверхность кислой глины или активированной глины изменяется в зависимости от, например, степени кислотной обработки или т.п., и составляет предпочтительно 50-400 м2/г. Величина рН (5%-ная суспензия) предпочтительно составляет от 2,5 до 9, более предпочтительно 3-7.
В качестве кислой глины также можно использовать, например, коммерчески доступный продукт, такой как MIZUKA ACE #20 или MIZUKA ACE #400 (оба производства Mizusawa Industrial Chemicals, Ltd.). В качестве активированной глины можно использовать, например, коммерчески доступный продукт, такой как GALLEON EARTH V2R, GALLEON EARTH NV или GALLEON EARTH GSF (все производства Mizusawa Industrial Chemicals, Ltd.).
Количество используемого адсорбента составляет, предпочтительно, менее 2%, более предпочтительно от 0,1% до менее 2%, более предпочтительно от 0,2 до 1,5%, еще более предпочтительно от 0,3 до 1,3% от количества масла или жира с точки зрения дополнительного улучшения цвета, вкуса и запаха и улучшения производительности.
Температура, при которой масло или жир контактируют с адсорбентом, предпочтительно, находится в пределах от 20 до 150°C, более предпочтительно 40-135°C, более предпочтительно 60-120°C, еще более предпочтительно 105-120°C с точки зрения снижения содержания побочных продуктов и улучшения промышленной производительности. Далее, время, в течение которого масло или жир контактируют с адсорбентом, составляет, предпочтительно, 3-180 минут, более предпочтительно 5-120 минут, более предпочтительно 7-90 минут, еще более предпочтительно 15-90 минут с тех же самых точек зрения, что указаны выше. С точки зрения подавления окисления и обеспечения обесцвечивающих свойств предпочтительно использовать пониженное или нормальное давление, при этом пониженное давление является предпочтительным.
Стадия промывки водой представляет собой стадию, включающую контактирование масла или жира с водой, осуществляя, таким образом, операцию разделения масла и воды. При промывке водой удаляются водорастворимые примеси. Стадию промывки водой предпочтительно осуществлять несколько раз (например, три раза).
Стадия обработки упариванием в тонкой пленке представляет собой стадию, в которой материал для перегонки формируют в тонкую пленку с последующим нагреванием, выпаривая, таким образом, из масла или жира легкую фракцию с получением остаточной фракции, представляющей собой обработанное масло или жир. Обработку выполняют с использованием пленочного испарителя. Пленочный испаритель включает пленочный дистилляционный аппарат центробежного типа, дистилляционный аппарат с падающей пленкой и пленочный испаритель (перегонка в тонком слое) или т.п., которые отличаются в зависимости от методов формирования тонкой пленки.
Далее к масляной или жировой композиции настоящего изобретения может быть добавлен антиоксидант, как имеет место в обычном пищевом масле или жире, с точки зрения улучшения стойкости при хранении и стабилизации вкуса и запаха. Антиоксиданты включают натуральные антиоксиданты, токоферол, аскорбилпальмитат, аскорбилстеарат, БОТ (бутилокситолуол), БОА (бутилоксианизол) и фосфолипиды или т.п.
Далее к масляной или жировой композиции настоящего изобретения может быть добавлен эмульгатор или т.п. с точки зрения, например, улучшения консистенции подвергнутых кулинарной обработке продуктов или их вкуса и запаха и обеспечения физиологического эффекта. В качестве эмульгаторов или т.п. здесь используются, например, сложные эфиры многоатомных спиртов и жирных кислот, такие как конденсированный полиглицериновый эфир рицинолевой кислоты, полиглицериновые сложные эфиры жирных кислот, сложные эфиры сахарозы и жирных кислот, сложные эфиры сорбита и жирных кислот, полиоксиэтиленовые эфиры сорбита и жирных кислот или сложные эфиры пропиленгликоля и жирных кислот, моноглицериды органических кислот, фитостеролы и сложные эфиры фитостерола или т.п.
Масляная или жировая композиция согласно настоящего изобретения может использоваться точно также, как и обычное пищевое масло или жир, и может широко применяться в различных пищевых продуктах и напитках, в которых используются масло или жир. Масляная или жировая композиция согласно настоящего изобретения может использоваться, например, для: масляных или жировых технологически обработанных продуктов типа масло-в-воде, таких как напитки, десерт, мороженое, приправы, заправки, майонез и соусы для запеченного мяса; масляных или жировых технологически обработанных продуктов типа вода-в-масле, таких как маргарин и бутербродная смесь; технологически обработанных масляных или жировых продуктов, таких как арахисовое масло, шортенинг для жарки и шортенинг для выпечки; технологически обработанных продуктов, таких как картофельные чипсы, закуски, кексы, печенье, пироги, хлеб или шоколад; хлебобулочные смеси; технологически обработанные мясные продукты; замороженные закуски и замороженные продукты или т.п.
ПРИМЕРЫ
(Аналитический метод)
(i) Измерение MCPD-FS (в соответствии с Option A стандартного метода C-III 18 (09), Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft (DGF).
В пробирку с крышкой отвешивают приблизительно 100 мг образца масла или жира. К масляному или жировому образцу при перемешивании добавляют к масляному или 50 мкл 3-MCPD-d5/трет-бутилметилового эфира (внутренний стандарт), 500 мкл смешанного раствора трет-бутилметилового эфира/этилацетата (объемное соотношение 8:2) и 1 мл 0,5N метилата натрия и полученную смесь оставляют стоять 10 минут. Добавляют при перемешивании 3 мл гексана и 3 мл 3,3% уксусной кислоты/20% водного раствора хлористого натрия и верхний слой полученной смеси удаляют. Далее добавляют при перемешивании 3 мл гексана и удаляют верхний слой полученной смеси. Добавляют 250 мкл смешанного раствора 1 г фенилборной кислоты и 4 мл 95% ацетона, перемешивают, пробирку герметично закрывают и нагревают при 80°C в течение 20 минут. Добавляют к этому при перемешивании 3 мл гексана и верхний слой полученной смеси анализируют с помощью газового хроматографа с масс-спектрометром (GS-MS) для определения количества MCPD-FS. Случай, где анализ показывал содержание MCPD-FS 0,144 м.д. или менее, расценивался как неподдающийся измерению (ND).
(ii) Глицеридная композиция
В стеклянную колбу для проб добавляют приблизительно 10 мг образца масла или жира и 0,5 мл триметилсилилирующего агента ("Силилирующий агент TH", производства Kanto Chemical Co., Inc.), колбу герметизируют и нагревают при 70°C 15 минут. К смеси добавляют 1,0 мл воды и 1,5 мл гексана с последующим встряхиванием. Затем оставляют стоять и после отстаивания верхний слой анализируют с помощью газожидкостной хроматографии (ГЖХ).
(iii) Жирнокислотная составляющая композиции
Сложные метиловые эфиры жирных кислот получали в соответствии с "Methods of preparing fatty acid methyl esters (2.4.1.-1996)" в "Standard methods for the Analysis of Fats, Oils and Related Materials", издание Japan Oil Chemists' Society. Полученные образцы исследовали с помощью American Oil Chemists. Society Official Method Ce 1f-96 (метод ГЖХ).
(Оценка вкуса и запаха)
Оценку вкуса и запаха проводила группа из пяти участников. Каждый участник съедал 1-2 г каждого образца и осуществлял сенсорную оценку на основе приведенных ниже критериев. Показана средняя величина оценки в баллах. При этом, когда как средняя величина первичного вкуса образца, так и послевкусие образца была больше 3, образец оценивался как высоко одобренный потребителями.
(i) Первичный вкус
4 Отсутствие неприятного масляного запаха
3 Незначительный неприятный масляный запах
2 Довольно неприятный масляный запах
1 Неприятный масляный запах
(ii) Послевкусие
4 Легкий и чистый вкус
3 Немного тяжелый и немного вяжущий вкус
2 Довольно тяжелый и вяжущий вкус
1 Тяжелый и вяжущий вкус
(Получение масляного или жирового материала)
(1) 100 масс. частей смешанных жирных кислот, взятых в массовом соотношении жирные кислоты соевого масла:жирные кислоты рапсового масла = 7:3, смешивают с 15 масс. частями глицерина и полученную смесь подвергают реакции этерификации с помощью фермента с получением диацилглицерол-содержащего масла или жира. Полученную этерифицированную смесь подвергают перегонке для удаления жирных кислот и моноацилглицеролов с получением диацилглицерол-содержащего масла или жира (содержание диацилглицеролов около 90%). Диацилглицерол-содержащее масло или жир обрабатывают кислотой (добавляя около 2% 10%-ного водного раствора лимонной кислоты) и три раза промывают дистиллированной водой с получением "промытого водой соевого/рапсового ДАГ масла".
Аналогично из 100 масс. частей жирных кислот пальмового масла и 15 масс. частей глицерина получают диацилглицерол-содержащее масло или жир (содержание диацилглицеролов около 82%). Диацилглицерол-содержащее масло или жир обрабатывают кислотой (добавляя около 2% 10%-ного водного раствора лимонной кислоты) и три раза промывают дистиллированной водой с получением "промытого водой пальмового ДАГ масла".
(2) Промытое водой соевое/рапсовое ДАГ масло подвергают контактированию с водяным паром в течение 30 минут при давлении 400 Па, температуре 240°C и массовом соотношении водяной пар/промытое водой масло = 0,03 с получением дезодорированного масла. Затем дезодорированное масло подвергают контактированию с водяным паром в течение 30 минут при давлении 400 Па, температуре 180°C и массовом соотношении водяной пар/дезодорированное масло = 0,03 с получением обогащенного диацилглицеролом масла или жира А. В Таблице 1 приведены их аналитические показатели.
(3) Для осуществления дистилляции промытого водой соевого/рапсового ДАГ масла используют пленочный испаритель при давлении 4 Па, температуре дистилляции 240°C и скорости подачи образца масла или жира 3 г в минуту с получением обработанного масла. Затем обработанное масло подвергают контактированию с водяным паром в течение 30 минут при давлении 400 Па, температуре 180°C и массовом соотношении водяной пар/обработанное масло = 0,03 с получением обогащенного диацилглицеролом масла или жира В. В Таблице 1 приведены их аналитические показатели.
(4) Промытое водой пальмовое ДАГ масло подвергают контактированию с водяным паром в течение 30 минут при давлении 400 Па, температуре 240°C и массовом соотношении водяной пар/промытое водой масло = 0,03 с получением дезодорированного масла. Затем дезодорированное масло подвергают контактированию с водяным паром в течение 30 минут при давлении 400 Па, температуре 180°C и массовом соотношении водяной пар/дезодорированное масло = 0,03 с получением обогащенного диацилглицеролом масла или жира С. В Таблице 1 приведены их аналитические показатели.
(5) Для осуществления дистилляции промытого водой пальмового ДАГ масла используют пленочный испаритель при давлении 4 Па, температуре дистилляции 240°C и скорости подачи образца масла или жира 3 г в минуту с получением обработанного масла. Затем обработанное масло подвергают контактированию с водяным паром в течение 30 минут при давлении 400 Па, температуре 180°C и массовом соотношении водяной пар/материал = 3% с получением обогащенного диацилглицеролом масла или жира D. В Таблице 1 приведены их аналитические показатели.
(6) Промытое водой соевое/рапсовое ДАГ масло подвергают контактированию с активированной глиной в течение 20 минут при давлении 9,3 кПа, температуре 105°C и массовом соотношении активированная глина (GALLEON EARTH V2R, Mizusawa Industrial Chemicals, Ltd.)/промытое водой масло = 0,005 с получением обесцвеченного масла. Затем обесцвеченное масло подвергают контактированию с водяным паром в течение 30 минут при давлении 400 Па, температуре 180°C и массовом соотношении водяной пар/обесцвеченное масло = 0,03 с получением обогащенного диацилглицеролом масла или жира Е. В Таблице 1 приведены их аналитические показатели.
(7) Промытое водой соевое/рапсовое ДАГ масло подвергают контактированию с водяным паром в течение 30 минут при давлении 400 Па, температуре 240°C и массовом соотношении водяной пар/промытое водой масло = 0,03 с получением обогащенного диацилглицеролом масла или жира F. В Таблице 1 приведены их аналитические показатели.
(8) В качестве масла или жира G и H использовалось масло или жир, каждые имеющие состав, приведенный в Таблице 1 (масло или жир G: Очищенное рапсовое масло Nisshin (Nisshin OilliO Group, Ltd.), масло или жир H: Пальмовое масло RBD (KECK SENG (MALAYSIA) BERHAD)).
Примеры 1 и 2 и Сравнительные Примеры 1 и 2
Обогащенное диацилглицеролом масло или жир A и B смешивают в приведенном в Таблице 2 соотношении с получением в каждом случае масляной или жировой композиции. Аналитические показатели и оценка вкуса и запаха для каждой масляной или жировой композиции приведены в Таблице 2.
Пример 3 и Сравнительный Пример 3
Обогащенное диацилглицеролом масло или жир A и B и масло или жир G смешивают в приведенном в Таблице 3 соотношении с получением в каждом случае масляной или жировой композиции. Аналитические показатели и оценка вкуса и запаха для каждой масляной или жировой композиции приведены в Таблице 3.
Примеры 4-6 и Сравнительные Примеры 4 и 5
Обогащенное диацилглицеролом масло или жир B и масло или жир G смешивают в приведенном в Таблице 4 соотношении с получением в каждом случае масляной или жировой композиции. Аналитические показатели и оценка вкуса и запаха для каждой масляной или жировой композиции приведены в Таблице 4.
Примеры 7 и 8 и Сравнительные Примеры 6 и 7
Обогащенное диацилглицеролом масло или жир С и D смешивают в приведенном в Таблице 5 соотношении с получением в каждом случае масляной или жировой композиции. Аналитические показатели и оценка вкуса и запаха для каждой масляной или жировой композиции приведены в Таблице 5.
Примеры 9-11 и Сравнительные Примеры 8 и 9
Обогащенное диацилглицеролом масло или жир D и масло или жир H смешивают в приведенном в Таблице 6 соотношении с получением в каждом случае масляной или жировой композиции. Аналитические показатели и оценка вкуса и запаха для каждой масляной или жировой композиции приведены в Таблице 6.
Примеры 12 и 13
Обогащенное диацилглицеролом масло или жир Е и масло или жир G смешивают в приведенном в Таблице 7 соотношении с получением в каждом случае масляной или жировой композиции. Аналитические показатели и оценка вкуса и запаха для каждой масляной или жировой композиции приведены в Таблице 7.
Как показано в Таблицах 2-7, каждая масляная или жировая композиция, полученная путем дезодорации, имеющая содержание MCPD-FS (м.д.) 13 м.д. или менее, измеренное стандартным методом DGF C-III 18 (09), и содержащая диацилглицерола 15% или более, обладает превосходным вкусом и запахом, то есть имеет не содержащий неприятного масляного запаха первичный вкус и легкое и чистое послевкусие.
С другой стороны, каждая масляная или жировая композиция, имеющая содержание MCPD-FS (м.д.) больше чем 13 м.д., обладает тяжелым и вяжущим послевкусием (Сравнительные Примеры 1, 2, 3, 6, и 7). Каждая масляная или жировая композиция, содержащая диацилглицерола менее чем 15%, обладает первичным вкусом с неприятным масляным запахом, и поскольку содержание диацилглицерола является небольшим, не только первичный вкус, но и тяжелое послевкусие становятся более неприятными (Сравнительные Примеры 4, 5, 8, и 9).
Пример 14 и Сравнительный Пример 10
(Получение майонеза)
В качестве масляной фазы использовали приведенную в Таблице 1 масляную или жировую композицию E или F, водную фазу получали обычным методом в соответствии с приведенным в Таблице 8 смешиваемым количеством. Затем каждую масляную или жировую композицию в количестве 67 массовых частей добавляли к 33 массовым частям водной фазы при непрерывном перемешивании водной фазы, осуществляя таким образом предварительное эмульгирование. После этого для осуществления гомогенизации использовали коллоидную мельницу (3000 об/мин, клиренс: 0,08 мм), получая таким образом майонез, имеющий средний диаметр частиц 2,0-3,5 мкм. Полученным майонезом заполняли 100 г пластиковый трубчатый контейнер и использовали в качестве образца. В Таблице 9 приведены аналитические показатели каждой масляной или жировой композиции.
Используемый в качестве сырья ферментированный желток получали следующим образом.
750 г жидкого желтка с концентрацией соли 10% смешивали с 150 г воды и 15 г соли с получением разведенного соленого желтка. Затем после того, как разбавленный соленый желток был предварительно нагрет до температуры реакции, добавляли фосфолипазу A2 с ферментативной активностью 10000 IU/мл в количестве 0,02% по отношению к количеству разведенного соленого желтка с последующим нагревом при 50°C в течение 20 часов с получением ферментированного желтка.
Лизо фактор может быть определен с помощью описанного ниже метода измерения, у вышеупомянутого ферментированного желтка лизо фактор составлял 90%.
Таким образом, в качестве ферментированного желтка использовался вышеупомянутый ферментированный желток, а в качестве неферментированного желтка использовался вышеупомянутый разведенный соленый желток.
(Способ измерения лизо фактора)
Взвешивают приблизительно 1 г желтка и добавляют к нему 1,0 мл воды при перемешивании желтковой дисперсии. После этого добавляют при перемешивании 9,0 мл 2-пропанола и затем экстрагируют. Смесь оставляют стоять в течение несколько минут, получая в осадке мутное вещество. Супернатант фильтруют через 0,45 мкм мембранный фильтр и фильтрат анализируют с помощью ВЭЖХ.
Пример условий проведения ВЭЖХ-Анализатор: LC-VP Series (SHIMADZU); Детектор: ELSD2000 (Alltech), скорость газового потока: 2,4 л/мин, температура трубки: 82°C; колонка: Atlantis HILIC Силикагель 5 мкм Ч 4,6 Ч 250 мм (вода); элюент:ацетонитрил:метанол:вода = 7:1:2 (0,1% уксусная кислота; скорость потока: 1,0 мл/мин; объем вводимой пробы: 30 мкл; температура колонки: 40°C; время анализа: 15 минут).
Лизо фактор количественно определяли по внешней калибровочной кривой, используя аутентичные образцы (PC (Epikuron 200, Lucus Meyer) и LPC (Лецитин яичного желтка LC-100, Kewpie Corporation)) и рассчитывая лизо фактор по следующему уравнению.
Лизо фактор (%) = LPC÷(PC+LPC)×100
(Оценка вкуса и запаха)
Каждый образец выдерживали при 40°C в течение 1 недели или при 20°C в течение 1 месяца, получая таким образом продукты с просроченным сроком действия соответственно. Вкус и запах просроченных продуктов оценивала группа из шести участников в соответствии с оценочными критериями, описанными ниже. Показано среднее значение в баллах. Результаты приведены в Таблице 9.
4: Наличие незначительной кислотности и хороший вкус и запах
3: Наличие хорошего вкуса и запаха, но сильная кислотность
2: Наличие немного необычного вкуса и немного необычного неприятного запаха
1: Наличие плохого вкуса и запаха
Как показано в Таблице 9, майонез, произведенный при использовании масляной или жировой композиции, имеющей содержание MCPD-ФС (м.д.) 13 м.д. или менее и имеющей содержание диацилглицерола 15% или более, обладает незначительной кислотностью и хорошим вкусом и запахом.
Реферат
Изобретение относится к масложировой промышленности. Масляная или жировая композиция, имеющая содержание 3-хлор-1,22-пропандиол (MCPD-FS) 7 м.д. или менее, измеренное стандартным методом C-III 18 (09) Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft (DGF), содержание диацилглицерола 15 мас.% или более и подвергнутая дезодорации при температуре 120-205С в течение 5-110 минут. Масляная или жировая композиция, имеющая содержание 3-хлор-1,22-пропандиол (MCPD-FS) 7 м.д. или менее, измеренное стандартным методом C-III 18 (09) Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft (DGF), содержание диацилглицерола 20 мас.% или более и подвергнутая дезодорации при температуре 120-205С в течение 5-110 минут. Изобретение позволяет получить масляную или жировую композицию с низким содержанием MCPD-FS, высоким содержанием диацилглицерола и с превосходным вкусом и запахом. 2 н. и 36 з.п. ф-лы, 9 табл., 24 пр.
