Молочно-белковый продукт - RU2584560C1

Описание

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочным продуктам, имеющим молочно-белковую основу, например молочным суфле, молочным желеобразным десертам, молочным пудингам и т.д.

Известен молочный продукт, включающий молочно-белковую основу, полученную путем смешивания нормализованного молока, сливок 40%-ной жирности, лактозы, растворенной в воде, концентратов сывороточного белка, витаминно-минеральных обогатителей, вкусовой добавки (RU 2437545 C1, опубликовано 27.11.2010, кл. А23С 23/00). Недостатком являются невысокие органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность.

Известен продукт, содержащий молочно-белковую основу, включающую частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный соевый белок, концентрат белка молочной сыворотки, концентрат соевого белка, кислый казеин, содержащий влагу наполнитель, добавки и воду (RU 2419312 С2, опубликовано 27.05.2011). Этот аналог является наиболее близким к заявленному изобретению и принят за прототип.

Комбинацию частично гидролизованного молочного белка и частично гидролизованного соевого белка в этой молочно-белковом продукте обеспечивает снижение развития твердости при хранении. Однако готовый продукт имеет достаточно высокую калорийность.

Технический результат заявленного изобретения заключается в получении молочно-белкового продукта с пониженной калорийностью при сохранении высоких органолептических свойств, обеспечении повышенной биологической и питательной ценности и повышенной усвояемости.

Для достижения этого технического результата молочно-белковый продукт, включающий частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный соевый белок, концентрат белка молочной сыворотки, концентрат соевого белка, кислый казеин, содержащий влагу наполнитель, добавки и воду, отличается тем, что молочно-белковый продукт включает также белковый компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы средним диаметром 0,1-3,0 мкм, полученные из ультрафильтрационного сывороточного концентрата посредством его гомогенизации с последующим одновременным нагревом до температуры 80-100°С и механическим сдвиговым воздействием между ротором и статором при скоростях сдвига от 3000 с^-1 до 5000000 с^-1, а также дополнительно содержит пчелиную обножку, вносимую в ультрафильтрационный сывороточный концентрат перед его гомогенизацией, достигающую размера частиц 1-5 мкм, причем соотношение компонентов молочно-белкового продукта составляет, мас. %:

Входящий в состав молочно-белкового продукта специально приготовленный белковый компонент, полученный из ультрафильтрационного сывороточного концентрата, имеющий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, обладает уникальными физико-химическими свойствами, повышающими пищевую и биологическую ценность продуктов, в которых используется. Сывороточные белки (альбумины и глобулины) содержат оптимальный набор необходимых аминокислот. Микронизированные белковые частицы, полученные из ультрафильтрационного сывороточного концентрата посредством его специальной обработки и имеющие средний диаметр 0,1-3,0 мкм, создают эффект сливочной структуры при восприятии продукта вкусовыми рецепторами.

Под содержащим влагу наполнителем имеется в виду система, используемая для объединения компонентов молочно-белковой смеси в единую структуру. Предпочтительно содержащий влагу наполнитель содержит, по меньшей мере, один углеводный сироп, гидроколлоид, способствующий формированию необходимой консистенции и текстуры связующего, например желатин - гидролизованный коллаген или разные виды крахмала, а также жиры и/или масла, полидекстроза, сахара-спирты (т.е. глицерин, мальтитол, сорбитол, эритритол и др.). Изменение состава связующего способствует получению молочных продуктов разных видов.

Приготовление молочно-белкового продукта осуществляют следующим образом.

Смешивают в заданных соотношениях частично гидролизованные молочный белок 80 кг и частично гидролизованный соевый белок 50 кг. Степень гидролиза молочного и соевого белков составляет от 6 до 10%. Они обеспечивают мягкую и влажную текстуру продукта в течение хранения. Также вводят в состав продукта концентрат белка молочной сыворотки 62 кг и концентрат соевого белка 43 кг. Также вводят кислый казеин 85 кг. Такой казеин предварительно получают добавлением кислоты или микробных культур к молоку со снижением рН до 4,6, так что казеин осаждается из молочной сыворотки. Добавляют 378 кг воды с температурой 20-22°С. Тщательно перемешивают и выстаивают.

В такую белковую смесь добавляют специально подготовленный белковый компонент 47 кг, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, полученный специальным образом из ультрафильтрационного сывороточного концентрата.

Также в состав продукта вносят пчелиную обножку 16 кг. Пчелиная обножка обогащает его необходимыми для организма витаминами, минеральными веществами, ферментами, флавоноидами и т.д. При подготовке этих компонентов ультрафильтрационный сывороточный концентрат на основе сывороточных протеинов смешивают с пчелиной обножкой, подвергают гомогенизации при давлении 12,5-15 МПа при температуре 70°С. Гомогенизация способствует улучшению консистенции смеси, придает нежную структуру. С ее помощью производится гомогенизация вероятных долей жира исходной смеси перед подачей в диспергатор, где сывороточные протеины в ультрафильтрационном сывороточном концентрате подвергаются одновременной термообработке и механической обработке. В диспергаторе осуществляют одновременно нагрев до 80-100°С и сильное механическое сдвиговое воздействие при скоростях сдвига между ротором и статором от 3000 с^-1 до 5000000 с^-1 с обеспечением получения мелкодисперсных сферических белковых частиц среднего диаметра 0,1-3,0 мкм и размеров частиц пчелиной обножки 1-5 мкм. Такой размер белковых микрочастиц придает готовому продукту сливочный вкус и консистенцию. Пчелиная обножка равномерно распределена в белковом компоненте.

Для создания массы смеси нужной консистенции полученную смесь смешивают со влагосодержащим наполнителем, содержащим кукурузный сироп 39 кг с высоким содержанием мальтозы; кукурузный сироп 43 кг с высоким содержанием фруктозы; желатин 7,0 кг, который подвергают набуханию в 49,0 кг теплой воды, натуральное арахисовое масло 35 кг; мальтитольный сироп 35 кг.

Также готовят добавки, обогащающие продукт витаминами и минералами и улучшающие органолептические свойства в следующих количествах: ванильная вкусовая добавка 3 кг, арахисовая мука 12 кг; отбеленный лецитин 3 кг; витамины и минералы, предварительная смесь 5 кг; соль 2,0 кг, натуральная сладкая шоколадная пищевая добавка 6 кг.

Содержащий влагу наполнитель перед соединением с молочно-белковой смесью предварительно нагревают до придания текучего состояния. Наполнитель имеет достаточно низкую вязкость. Молочно-белковую смесь и влагосодержащий наполнитель тщательно перемешивают. Следует отметить, что усилие сдвига, необходимое для получения по существу однородной смеси ингредиентов продукта, содержащих сахарные сиропы или другие углеводные компоненты и белки, снижается в присутствии частично гидролизованных молочных и соевых белков.

Вносят подготовленные добавки и далее тщательно перемешивают. При перемешивании все компоненты соединяются вместе в единую структуру.

Полученный молочно-белковый продукт имеет пониженную калорийность, поскольку используемый для получения мелкодисперсных сферических белковых частиц среднего диаметра 0,1-3,0 мкм ультрафильтрационный сывороточный концентрат содержит небольшое количество углеводов и жиров. Но в ней сохранены высокие органолептические свойства, поскольку микрочастицы белка именно такого размера имитируют органолептические свойства молочного жира и, кроме того, быстро усваиваются. Пчелиная обножка, вносимая в ультрафильтрационный сывороточный концентрат при получении микронизированных частиц белка и подвергаемая одновременной совместной с ним гомогенизации и дальнейшей обработке, достигшая размера 1-5 мкм, и равномерно распределенная в продукте, способствует повышенной биологической и питательной ценности, поскольку этот натуральный природный компонент представляет собой сбалансированный комплекс важных для организма пищевых и лекарственных веществ. В ее состав входят все незаменимые аминокислоты. Внесение пчелиной обножки способствует синтезу витаминов в процессе хранения.

Реферат

Изобретение предназначено для использования в молочной промышленности при изготовлении молочных продуктов, например, в виде пудингов, молочных желе, молочных десертов и т.д. В состав продукта входят частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный соевый белок, концентрат белка молочной сыворотки, концентрат соевого белка, кислый казеин. Также в состав продукта входят специально подготовленные белковый компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, и пчелиная обножка. При их получении в ультрафильтрационный сывороточный концентрат вносят пчелиную обножку, гомогенизируют, осуществляют одновременно нагрев и сильное механическое сдвиговое воздействие. Также введены обогащающие добавки. Все компоненты соединены содержащим влагу наполнителем. Изобретение позволяет получить молочно-белковый продукт с невысокой калорийностью, высокими органолептическими свойствами, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью и повышенной усвояемостью.

Формула