Способ получения пива - SU416957A3

Описание

1

Изобретение относится к способу получения иива, предусматривающему .ведение процесса с устранением избыточного образования пены во время пивоварения, т. е. на стадиях кинячения , аэрации, ферментации сусла, но со.хранение способности пива к ленообразоваиию до Конечного розлива.

Известные способы варки сусла предусматривают сбраживание его, леногашение и отделение лива от дрожжей, например, лутем фильтрации.

Согласно предложенному способу, с -целью интенсификации процесса пеногашения на все.х стадиях лолуч-ения пива и сохранения способности готового пива « пенообразованию, пеногашение осуществляют путем диспергирования в сусле или ииве силикона с последующим удаление.м его адсорбентом, вводимым в пиво.

В качестве адсорбента можно использовать силикагель, алюмосиликат, бентонит, глинозем , соли алю миния, кизелыгур, агар, активированный уголь.

Применяемый адсорбент имеет удельную поверхность, составляющую .минимум 100 м-/г. Вводят адсорбент в смеси с наполнителем, напри .мер кизельгуром. Согласно предлагаемому снособу адсорбент вводят в пиво перед отделением дрожжей. Можно вводить адс)рбент и

после отделения , но в это.м случае необходимо пиво отделить от адсорбента фильтрацией. В качестве силикона можно использовать диметилполисилоксан. Силикон следует вводить в шшо в смеси с диспергирующим или эмульгирующим веществом, напри .мер кремнеземом.

Начальная концентрация силикона в Сусле или пиве 1-20%о (лредлочтительный интервал от 1 до 8%о). Вводить силикон в сусло следует до или в процессе кипячения или же непосредственно в процессе брожения.

Предлагаемый способ получения пива заключается в варке сусла, сбраживании его и

отделеиии пива от дрожжей, при это.м в сусле или ииве диспергируют силикон (пеногаситель ), а в конце процесса его адсорбируют, обеспечивая, таким образо:м, уменьщенне пенообразования на всех стадиях получения

нива и восстанавливая способность готового пива к образова нию стойкой пены.

Силикон можно вносить в сусло в виде эмульсии, причем лучше всего его диспергировать R находяндееся в теплообменнике сусло после кипячения последнего.

Можно также вносить силикон непосредствен1 о в котел в начале кипячения сусла или в сусло на линии иодачи его в котел.

Пеногасителя, внесенного на этой стадии, Обычно бывает достаточно для пенога-шения на последующей стадии фермента ции. Если же пеногаснтеля, внесенного в сусло до или в процессе кипячения, окажется ледостаточно для гашения пены в процессе ферментации, то На стадии ферментации вносят дополнительное количество силикона.

Применяемые силиконовые эмульсии должны быть разрешены для юрименения в пищевой арОмышленности. Такие эмульсии известны . Зго Midland Silicones Antifoam Emulsion F. G. Подобные эмульсии обычно содержат полидиалкилсилоксаны особенно иолидиметилсилоксаи , известный 1как диметилполисилоксан и эмульгирующее средство - сложный эфир спирта, например стеарат. Силикон целесообразно вносить вместе с товкоизмельченным кремнеземо1м, «апример кремнеземной сажей с удельной поверхностью свыше 100 . Расход кремнезема составляет от 0,1 до 20 вес. % (предпочтительно от 1 до 7,5 вес. %) от веса диметилнолисилоксана. Ди.метилполисилоксаны Я1вляются .растворимыми в бензоле полимерами.

Соотнощение Метильных групп к атомам кремния в диметилполисилоксане от 1,9 до 2,1. Вязкость диметилПОЛ:ИсилО1Ксана составляет минимум 50 ест при 25° С. Силоксановые цепи за.канчиваются предпочтительно триорганосилильными группами, например триметилсилилом , диметилвинилсилилом или метилдифенилсилилоад .

Предпочтительно используемыми силиконами являются в основном линейные полимеры , содержащие минимум 90 мол. % групп (СНз)510 - и ограниченный процент групп СНз(2) или (СНз)з51О2. Оии могут содержать также следы групн SiO4/2, но предпочтительными диметилполисилоксанами являются те, которые не содержат подобные группы (с разветвленной цепью).

Можно готовить смесь силикона в сахарио м сиропе, например в гидролизате крахмала или в солодовом экстракте, который является устойчивым к микроорганизмам.

Концентрация силикона и кремнезема в композиции составляет предпочтительно 1 - 50 вес. %.

Концентрация силикона в сусле или пиве не более 207оо (о бычно до 10°/оо)- Паиболее предпочтителен интервал от 1 до 8%о. Коицент-рация его в ниве после ферментации значительно ниже -концентрации в процессе или до фер-ментации из-за адсорбции на дрожжах.

Пеногаситель обычно в значительной степени адсорбируется дрожжами в процессе ферментации . В некоторых случаях при слабой первоначальной склонности « пенообразованию и, следовательно, при низ.кой концентрации внесенного пеногасителя и при высокой спосОбпости дрожжей к адсорбированию пенагасителя последний может адсорбироваться из пива нри простом контакте с дрожжами. Следует отметить, что дрожжи можно рециклизировать (т. е. повторно использовать в течение продолжительного времени -без видимого ухудшения способности к аккумулированию иеногасителя). Во многих случаях, в ниве остается (после удаления дрожжей) достаточное количество пеногасителя. Чтобы восстановить снособность пива к пенообразованию, требуется дополнительно вносить адсорбент.

В качестве адсорбента для удаления силикона применяют при работе по предлагаемому способу силикагель, алюмосиликат, глинозем, соли алюминия, например фосфат алюйпшия или сульфат алюминия (гидрат), кизельгур, агар или активированный уголь.

Количество необходимого для удаления пеногасителя адсорбента зависит от таких факторов , как природа адсорбента, пеиога-сителя, количество внесенного пеногасителя и методы окончательной отделки пива. Оптимальное количество можно легко определить экспериментально . Обычно адсорбент берут в количестве от 0,015 до 0,15 вес. % от веса пива.

Адсорбент выбирают с учетом его влияния или действия на вкус и прочие предъявляемые к пиву требования.

Можно пользоваться избирательным адсорбентом - активированным углем.

Адсорбент добавляют к пиву до обычной фильтрации, проводимой с целью удаления остатков , так что достаточно одной стадии фильтрации. Адсорбент можно, однако, добавлять и после фильтрации с последующим удалением его путем дополнительной фильтрации.

Используемый для удаления пеногасителя силикагель должен быть тонкоизмельченным и достаточно чистым для целей пивоварения; подобный силикагель выпускается, например, под маркой стабификс, стабиквик, люсилит. К алюмосиликатным адсорбентам относится, в частности, бентонит.

Адсорбент обычно вносят в смеси с одним или несколькими наполнителями, например с кизельгуром. Адсорбент должен быть тонкого помола с удельной поверхностью минимум

100 М2/1Г.

Пример 1. В три ферментора емкостью по 350 гл и размером 224X498X251 см, содержащих по 200 гл элевого сусла (в каждом ) вносят по 28 г прессованных дрожжей. Затем в первый и второй ферменторы вносят силиконовый антивспениватель (Midland Silicone Antifoam Emulsion F. G. концентрацией соответственно 2 и 4% полидиметилсилоксана. Третий ферментор является контрольным.

После ферментации в течение двух-трех дней с пива снимают шумовкой пену, сливают и фугуют, затем очищают агаром. Очищенное пиво охлаждают и обрабатывают беитонито .м (из расчета 18,7 г сентонита на 1 гл) при взбалтывании или перемешивании с целью максимального контактирования для обеспечения лучщей адсорбции. Затем пиво декантируют с осевшего осадка и фильтруют через кизельгур. Рабочий объем в этих ферментерах составляет 55% от всето объема, при этом глубина слоя сусла должна быть не более 138 ом, 113 см остается для толщины слоя пены (чтобы нредохраннть ее от утекания). В третьем ферменторе глубина слоя сусла 164 см, на пену оставалось только 87 см и пена убегала. В первом фермситоре толщина слоя пены не превысила 87 см, и убегание лены было незначительным . Во втором ферменторе толщина слоя пены снизилась до 60 см, и в запасе осталось 27 см по высоте ферментара, следовательно при концентрации силикона 4%орабочий объем ферментора можно увеличить с 55 до 73%. Кроме того, пиво из первого и второго ферменторов обладало более хорощим горьковаты .м Вкусом. Горьковатость в единищах EEC пива первого ферментора - 25,3, второго - 27,3, третьего (контрольного) - 23,2. Стойкость пены (в виде полупродолжительности сохранности пены, измеряемой по Рудину ) готового пива первого и второго ферментора - 121 сек, третьего (контрольного) - 121 сек. При.мер 2. Стабификс, стабиквЕК и люсилит вносят соответственно в образцы пива из расчета 1,7-г «а 1 ,т;пива,в который добавляют дитетилполисилоксан (1 и 4%о). Показателем адсорбции является стойкость пены (в сек), определяемая измерением полупродолжительности сохранности пены по методу Рудина. Полученные результаты приведены в табл. 1. Таблица 1 Полупродолжительность сохранности пены, сек П р и м е р 3. В образцы по 750 мл лачерного пива вносят 10%-ный полидиметилсилоксан (соответственно 20,40 и 100%о). После выдержки в течение 48 час образцы фильтруют через кизельгур (1,5 г/л) с добавкой 0,5 г/л стабификса (I серия опытов) или через кизельгур (1,5 г/л) с добавкой 0,5 г/л стабиквика (II серия опытов). Первые 250 мл фильтрата отставляют, а оставшиеся 500 мл проверяют на стойкость пены. В табл. 2 приведены полученные результаты о I и II сериям опытов. Таблица 2 Измеряют по методу Клеппера. Пример 4. В качестве ферментора исользуют аппарат Натана - вертикальный илиндр диаметром 3,6 М с нижней конической частью и крышкой с трубопроводом для твода газа. Номинальный объем котла 86 м Обычно лри ферментации сусла (объем его 5 м) даже трубопровод забивается пеной. ри внесении 4%о диметилполисилоксана в виде з.мульсии (со стеаратом глицерина в качестве эмульгирующего вещества) пенообразование не имеет места в .первой четверти ферментационного периода. Последующая добавка 4%о устраняет образование тянселой шапки пены на конечной стадии ферментации. В резу.1ьтате можно увеличить объем сусла до 7,9 мз. Отмечено, что в присутствии пеногасителя дрожжи осаждаются на дно конической части аппарата и могут быть оттуда извлечены в виде 50%-ной извести с пивом. После извлечения взвесь пропускают через фильтрпресс, пиво Обрабатывают активированным углем (0,003 кг/бар). Полученное пиво обладает нормальной способностью к пенообразованию и стабильностыо пены. После пастеризации его смещивают с основной массой пива из ферментора, фильтруют, добавляют стафикс (50 г/л) с кизельгуром (150 г/л) и повторно фильтруют. Полученное в результате такой операции пиво обладает нормальной способностью к образованию стойкой пены. При.мер 5. В находящееся в аппарате для килячения сусло высотой 0,5 м, диаметром 0,3 м, емкостью 7,5 м и рабочем объеме 22 л добавляют до его кипячения 2,5%о ди-метилполисилоксана . Это предупреждает образование пены. Экспериментальная партия пива, полученного из сусла путем ферментаци-и с использованием штаММа S. cerevisial, введением агара и фильтрацией через целлюлозные листы в П1рнсутствии кизельгура, характеризуется нормальной стойкостью пены.

Предмет изобретения

1. Способ получения пива, включающий варку суела, сбраживание его, пеногашепие и отп.еление пива от дрожжей, например, фильтрацией , отличающийся тем, что, с целью нПенсифика-и1ИИ процесса пенога шеии51 на всех стадиях гюлучеиня пива и сохранения способности готового нива к ие-юобразованию , пеногашгние осуществляют путем диспергирования в сусле или ци;ве сили.кона с последующим удалением его адсорбентом, вводимым в пиво.

2.Способ по ;i. 1, отличающийся тем, что в качестве адсорбента используют силикагель , алюмосиликат, бентонит, глинозем, соли алюминия, кизельгур, агар, активированный уголь.

3.Способ но нп. 1 и 2, отличающийся тем, что адсорбент имеет удельиую поверхность , составляющую минимум 100 .

4.Способ по пн. 1-3, отличающийся тем, что адсорбент вводят в пиво в смеси с наполнителем, например .кизельгуром.

5.Способ по пп. 1-4, отличающийся тем, что адсорбент вводят в пиво перед отделением дрожжей.

8

6.Снособ по нп. 1-4, отличающийся тем, что адсорбент вводят в пиво после отделения дрожжей с последующей фильтрацией пива для удаления адсорбента.

7.Способ по пп. 1-6, отличающийся тем, что iB качестве силикона используют ди ге11илполисило;ксаны .

8.Способ по пп. 1-7, отличающийся тем, что силикон вводят в пиво в смеси с лиснергирующим или эмульгирующим веществом, например, кремнеземом.

9.СпосОб по пп. 1-8, отличающийся тем, что начальная концентрация силикона R сусле или пиве не превышает 20%о.

10.Способ по пп. 1-8, отличающийся тем, что начальная концентрация силикона не превышает 10%о.

11.Способ по пп. 1-8, от л ич а ю щ. и и ся тем, что начальная концентрация силикона составляет 1-8%о.

12.Способ по пп. 1 -11, отличающийся тем, что силикон вводят в сусло до или в процессе кипячения.

13.Способ по пп. 1-11, отличающийся тем, что силикон вводят в сусло непосредственно в процессе брожения.

Реферат

Формула